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,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第六章 水产品,第一节,水产,概述,一、水产资源及其特性,(,一,),中国海洋（渔业）资源：,1,、伟大的祖国：,中国陆地,领土包括中国大陆及其沿海岛屿、台湾及其,包括钓鱼岛在内的,附属各岛,、,澎湖列岛、东沙群岛,、西沙群岛、,中沙群岛,、南沙群岛以及其他,一,切属于中华人民共和国,的岛屿,(,包括钓鱼岛、,黄尾屿,、赤尾屿），共,约,960,万平,方公里,。,在清朝前夕约,1300,万平方公里,。,中国所管辖,的,海域,面积约为,300,万平方公里（包括九段线以内的所有,海,域,）。,在清朝,前夕约,1300,万平方公里。中国所管辖的海域面积约为,300,万,平方,公里,（包括九段线以内的所有海域）。,中华人民共和国领海,包括渤海、部分黄海、部分东海、部分南海和,可以,管辖,的,专属经济区,，共约,470,万平方公里。,中华人民共和国,领空为,领土,和领海以上,35KM,（航空器所能达到的,最高高,度,现为,35KM,）,的空域,，共约,1430,万平方公里,。,第一节 水产概述,2,、海洋渔业资源概论：,中国海洋鱼类有,1700,多种。经济鱼类有,300,多种，其中主要的有,60,多种。如大、小黄鱼；带鱼、马面鱼、银鲳鱼、鲭鱼、太平洋鲱鱼等。,藻类,2000,多种。如海带、紫菜等,甲克类,1000,多种（包括浮游类和海底类）。其中有蟹类,600,多种，虾类,360,多种，磷虾,42,种。如：中国对虾、中国毛虾、三疣梭子蟹等,。,头足类,90,多种。如金乌贼、中国枪乌贼、曼氏无针乌贼,第一节 水产概述,(,二,),中国内陆水域渔业资源,我国内陆分布,着众多的江河、湖泊、水库、池塘等内陆,水域，这,是大量淡水鱼类的水产好场所。,大约面积,2700,多万,hm2,（公顷）,养殖的鱼类主要是淡水鱼类（,709,种）；深海鱼洄游的大约有,64,种。淡水鱼大部分是鲤鱼科,-,占,1/2.,其中“青鱼、草鱼、鲢,鱼、鳙鱼”为中国四大家鱼。当然还有鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼等。,地方性的渔业资源,-,独特鱼类：黑龙江的大马哈鱼；青海,湖的裸鲤鱼；湖北长江的小银鱼；黄河鲤鱼；乌苏里江的白鲑鱼,等。,近年引进的热带鱼：尼罗非鲫鱼（,非鱼、吴郭鱼、越南,鱼,）；,虹鳟鱼、鲂鱼等。,第一节 水产概述,（三）水产资源,的特性,1,.,再生性,-,（休渔期！）,2.,不稳定性,-(,掌握渔汛期,!),3.,共享性,-,（四）水产品原料特性,1,、种类多样,-,2,、加工多样,-,3,、易于腐烂,-,4,、季节性强,-,5,、自然因素影响较大,-,6,、分布不均,-,7,、贮运成本大,-,第一节 水产概述,二、水产品的加工和利用,(,一,),传统,加工,1,、腌制,-,2,、,干制,-,3,、熏制,-,(,二,),现代,加工,1,、罐头制品加工,-,（,鱼的形态基本不变！,）,2,、鱼糜制品加工,-,（,鱼圆、鱼糕、鱼卷、鱼香肠,(,三,),综合加工,1,、食品,-,2,、农业用品,-,3,、工业用品,-,4,、医药用品,-,5,、装饰品和手工业制品,-,第二节 鱼类的食品特性,一、鱼类的生产规律：,（一）海洋渔业生产：,1,、远洋捕捞作业,-,2,、近海捕捞作业,-,3,、围网（网箱）养殖,-,（二）淡水渔业生产：,1,、河流（水库）湖泊养殖,-,2,、池塘养殖,-,远洋捕捞,近海捕捞,第二节 鱼类的食品特性,二、鱼类的食用特征：,1,、鱼类的体型：（,头,-,躯干,-,尾,-,鳍,）,第二节 鱼类的食品特性,二、鱼类的食用特征：,2,、鱼体的主要器官与组织：,A,、皮肤和体,色,：,B,、骨骼与肌肉：,C,、鱼鳍：,D,、内脏：,第二节 鱼类的食品特性,3,、鱼肉的化学组成：,鱼类的可食部分主要是鱼肉，占主体的,50-70%,。但不同鱼类的差异太大。,（详见表,6-9,）,A,、蛋白质,-,（暗色肉问题,-,含有血红蛋白、肌红蛋白等较高就色暗。）,B,、脂肪,-DHA,、,EPA,等,(,表,6-12),。,C,、糖类,-,糖原（较少，占,1%,）（表,6-13,）,D,、矿物质,-,E,、维生素,-,F,、其他,-,色素：,-,成味成分,:,-,气味：,-,毒素：,第二节 鱼类的食品特性,5,、鱼类加工前的处理：,A,、鲜度的鉴定,-,（观察,-K,值,-TVB-N-,细菌数等）,B,、清洗,-,C,、形态处理,-,不同鱼则差异大,（详见表,6-18,）,第二节 鱼类的食品特性,4,、鱼类的鲜度及其鉴定：,A,、鱼的鲜度变化：,初步变化与僵硬,-,解僵与自溶,-,细菌腐败,-,B,、鲜度鉴定（,表,6-16,）,感官鉴定,-,理化鉴定,-,细菌方法,-,第三,节 常见的主要鱼类简介,大黄鱼：,为传统“四大海产”（大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼）之一。我国近海主要经济鱼类。,体侧扁，尾柄长约为高的,3,倍余。头较大，具发达粘液腔。下颌稍突出，体黄褐色，腹面金黄色，各鳍黄色或灰黄色。唇橘红色。鳔较大。大黄鱼最大个体全长可达,755,毫米，重,3.8,千克。,大黄鱼为暖温性近海集群洄游鱼类,主要栖息于,80,米以内的沿岸和近海水域的中下层。在生殖季节鱼群终日发出“咯咯”、“呜呜”的叫声，声音之大在鱼类中少见。,第三节常见的主要鱼类简介,带鱼：,又叫刀鱼、牙带鱼，是,鱼纲,鲈形目带鱼科动物，带鱼的体型正如其名，,侧扁,如带，呈银灰色，背鳍及,胸鳍,浅灰色，带有很细小的斑点，尾巴为黑色，带鱼头尖口大，到尾部逐 渐变细，好像一根细鞭，头长为身高的,2,倍，全长,1,米左右。动作十分敏捷，经常捕食,毛虾,、乌贼及其他鱼类。带鱼食性很杂而且非常贪吃，有时会同类相残。带鱼是我国沿海产量最高一种经济鱼类，主要分布在黄海和东海，现在有围栏养殖的。,第三节 常见的主要鱼类简介,金枪鱼,( tuna),，亦作,tunny,。,又叫鲔鱼。香港人起初用其英语的错误发音读做,吞拿鱼,而一直沿用至今。金枪鱼是一种大型远洋性重要商品食用鱼。见于世界暖水海域，我国东海、,南海,也有分布。鲔鱼有,8,个品种，其中多数品种体积巨大，最大的体长达,3.5,米，重达,600,700,公斤，而最小的品种只有,3,公斤重。金枪鱼的鳃肌已退化，因此必须不停地游动，使新鲜水流流过鳃部以获取氧气。金枪鱼的旅行范围可以远达数千公里，能作跨洋环游，被称为“没有国界的鱼类”。加工产品类型较多，是上等的佳肴。,第三节 常见的主要鱼类简介,鲢鱼,(Chub),又叫白鲢、水鲢、跳鲢、鲢子。体形,侧扁,、稍高，呈纺锤形，背部青灰色，两侧及腹部白色。头较大。眼睛位置很低。,鳞片,细小。鲢鱼性急躁，善跳跃。鲢鱼是人工饲养的大型淡水鱼，生长快、疾病少、产量高，多与草鱼、鲤鱼混养。耐低氧能力极差，水中缺氧马上浮头，有的很快便死亡。其肉质鲜嫩，营养丰富，是较宜养殖的优良鱼种之一。为我国主要的淡水养殖鱼类之一。分布在全国各大水系。,第三节 常见的主要鱼类简介,鲤鱼：,鲤鱼属于底栖杂食性鱼类，荤素兼食。饵谱广泛，,吻骨,发达，常拱泥摄食。喜欢生活在平原上的暖和湖泊，或水流缓慢的河川里。冬天，鲤进入冬眠状态，沉伏於河底，不吃任何东西。春天产卵，雌鱼常在浅水带的植物或碎石屑上产大量的卵。鲫鱼、鲶鱼等耐缺氧的能力相对强一些，鲤鱼则不行，一般要求溶氧度每升,5,毫克以上。,第四节 其他水产品简介,中国对虾：,又称东方对虾，中国明对虾，旧称中国对虾，个体较大，体形侧扁。雌体长,18,24,厘米，雄体长,13,17,厘米。甲壳薄，光滑透明，雌体青蓝色（俗称青虾），雄体呈棕黄色（俗称黄虾）。在我国，主要分布于我国黄渤海和朝鲜西部沿海。我国的辽宁、河北、山东、及天津市沿海是主要产区。捕捞季节过去每年有春、秋两季，,4,6,月份为春汛；,10,月份为秋汛。,10,月中下旬为旺汛期。对虾肉质鲜嫩味美，营养丰富。每百克虾肉含蛋白质,20.6,克，脂肪,0.7,克，并含有多种维生素及人体必须的微量元素，系高蛋白营养水产品。,河虾,广泛分布于我国江河、湖泊、水库和池塘中的河虾（又称青虾，学名叫日本沼虾）是优质的淡水虾类。片状的泳足，扇状的尾，羽毛状的鳃，纤细的腿脚，曲度特别高的眼球。河虾属于杂食性，它繁殖力强，生长快，还可与鲢、鲮等非肉食性的鱼类混养。,第四节 其他水产品简介,曼氏无针乌贼：,中型乌贼。个体较金乌贼小，一般胴体长,15,厘米。眼部椭圆形，后部端圆，长度为宽度的,2,倍。,乌贼的可食部分约占总体的,92%,。其肉洁白如玉，具有鲜、嫩、脆的特点，已营养丰富，每百克肉含蛋白质,13,克、脂肪,0.7,克以及丰富的钙、磷、铁。,曼氏无针乌贼在我国主要分布于黄海、东海海域，为近距离洄游的物种，日照沿海曾是曼氏无针乌贼主要分布区域之一。,第四节 其他水产品简介,海带：,褐藻门、褐子纲（本门仅此一纲）、海带目、海带科、海带属，褐藻的一种。长带状，革质，一般长,2-6,米，宽,20-30,厘米生长在海底的岩石上，形状像带子，藻体明显地区分为固着器、柄部和叶片。固着器假根状，柄部粗短圆柱形，柄上部为宽大长带状的叶片。含有大量的碘质，可用来提制碘、钾等。中医入药时叫昆布，有“碱性食物之冠”一称。与菠菜、油菜相比，除维生素,C,外，其粗蛋白、糖、钙、铁的含量均高出几倍、几十倍。中国辽宁、山东、江苏、浙江、福建及广东省北部沿海均有养殖，野生海带在低潮线下,2-3,米深度岩石上均有。,
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