《现代餐饮厨房设计与运行管理》(厨房部分)D

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,Part D 现代餐饮厨房设计与运行管理,本部分学习目的：,1.作为经营性厨房，其必备条件有哪些？,2.按生产功能划分，星级饭店的厨房有哪几种？,3.按流程先后，饭店厨房可以分成哪些区域？,4.影响饭店厨房设计的因素有哪些？,5.厨房设计、建造时有哪些原则应遵循？,6.厨房面积的确定应考虑哪些因素？,1,7.确定厨房面积常用的方法有哪些？,8.厨房的位置通常被安排在哪些地方？有哪些注意事项应被考虑？,9.厨房室内设计、装修时应注意哪些方面？照明、噪音、温度、湿度、通风、排水等要求又是怎样的？,10.饭店厨房运行管理的主要内容有哪些？,11.饭店厨房运行管理的基本目标有哪些？,12.饭店厨房运行管理的特点有哪些？,13.饭店厨房运行管理的基本要求是什么？,2,14.饭店厨房运行管理的基本任务是什么？,15.熟悉传统厨房、现代大型厨房、粤菜厨房,的组织机构设置。,16.厨房与饭店中哪些部门有业务联系，联系,的内容分别是什么？,17.中餐厨房的人员配备有哪些方法可遵循？,18.厨房“生产成本”包括哪些方面？,19.何谓“标准菜谱”（Standard Recipe），其基本结构包括哪些方面？,20.餐饮产品的质量有哪十个方面形成？,3,22.为何讲餐饮产品的“质量”是个动态的概念，其许多指标又较难量化？,23.常用的餐饮产品质量控制方法有哪些？,4,.厨房设计部分,第一章 厨房设计概论,第一节 厨房的种类与功能,一、厨房的概念及必备要素,（一） 概念,泛指从事菜点制作的场所。本课程所指厨房特指以经营为目的的，为服务宾客而进行菜点制作的生产场所。,5,（二） 必备要素,1 专业生产人员,2 生产所需的设施设备,3 必需的生产空间和场所,4 烹饪原料,5. 能源等,6,二、厨房的种类,（一） 按厨房规模划分,1、 大型厨房,2、 中型厨房,3、 小型厨房,4、 超小型厨房,7,（二） 按餐饮风味类别划分,1、 中餐厨房,2、 西餐厨房,3、 其它风味厨房,8,（三） 按厨房生产功能划分,1、 加工厨房 （中心厨房、,切配中心）,2、 宴会厨房,3、 零点厨房,4、 冷菜厨房,5、 面点厨房,6、 咖啡厨房,7、 烧烤厨房,8、 快餐厨房.,9,第二节 厨房工艺流程、区域划分、厨房设计的意义,一、厨房生产工艺流程,二、厨房区域划分,（一） 原料筹措及加工区域,（二） 菜点生产制作区域,（三） 菜点成品完善与出品区域,10,三、厨房设计的重要性,（一）厨房设计决定厨房建设投资,（二）厨房设计是保证厨房生产特点风味的前提,（三）厨房设计直接影响出品速度和质量,（四）厨房设计决定厨房员工工作环境,（五）厨房设计是提供宾客良好的就餐环境的基础,11,第三节 影响厨房设计的因素与厨房,设计的原则,一、影响厨房设计的因素,（一）厨房的建筑格局和规模大小,（二）厨房的生产功能,（三）公用事业设施状况,（四）国家的法律、法规要求,（五）投资费用,12,二、厨房设计的原则,（一）保证工作流程连续顺畅,（二）厨房内部各功能块尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅,（三）注重食品卫生及生产安全,（四）设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备,（五）留有调整、发展余地,13,第二章 厨房总体设计,厨房总体设计的概念,第一节 厨房面积确定,厨房面积在总餐饮面积中有一个合适的比例。防止过小或过大。,一、确定厨房面积考虑的因素,（一） 原料加工的业务量,（二） 经营的菜肴风格,（三） 厨房产量的大小,（四） 设备的先进程度与空间利用率,（五） 厨房辅助设施状况,14,二、厨房总体面积确定方法,（一）按餐位数计算厨房面积,（二）按餐厅面积计算厨房面积,（三）按餐饮前后台总面积中各部分的比例计算厨房面积,三、厨房各作业区面积确定,15,第二节 厨房的位置,一、厨房位置的选择,(一)设在底层,（二）设在上部,（三）设在地下室,16,二、确定厨房位置的原则,三、确定厨房位置的注意事项,（一）远离各种污染源,（二）尽可能设计在底层,（三）尽量靠近对应的餐厅,（四）厨房地势相对高些,17,第三节厨房设计、厨房与餐厅的銜接形式,一、厨房设计形式,（一）统间式,（二）分间式,（三）统分结合式,二、厨房与餐厅的銜接形式,（一）厨房围绕餐厅,（二）厨房置于诸餐厅之中,（三）厨房一边隔墙紧邻餐厅,18,第四节 厨房内部环境设计,一、厨房室内设计,（一）厨房的高度,（二）厨房的墙壁,（三）厨房的顶部,（四）厨房的地面,（五）厨房的门窗,（六）厨房的通道,19,二、厨房环境设计,（一）厨房照明,（二）厨房噪音,（三）厨房的温度和湿度,1、温度,2、湿度,（四）厨房的通风,1、送风,2、排风,（五）厨房排水,20,第五节 厨房设施、设备的排列布局,一、直线型排列布局,二、相背型排列布局,三、L型排列布局,四、U型排列布局,五、排列布局时的注意事项,21,第三章 加工厨房的设备,加工厨房（主厨房、中心厨房、切配中心）的概念,第一节加工厨房的优点,一、集中原料领购，有利于集中审核控制,二、有利于统一加工规格标准，保证出品质量,三、便于原料综合利用和进行细致的成本控制,四、便于提高厨房的劳动效率,五、有利于厨房的卫生管理和垃圾清运,22,第二节 加工厨房的设计要求,一、应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方,二、应有足够的空间与设备加工餐饮原料,三、加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道,四、不同性质的加工场所要合理分割，以保证互不污染,五、加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备,23,第三节 加工厨房的布局与设备,一、加工厨房的布局,（一）验货、领料处,（二）蔬菜加工处,（三）切割处,（四）水产宰杀处,（五）禽畜宰杀处,（六）干货涨发处,（七）冷藏处,二、加工厨房的主要设备,锯骨机、切片机、蔬菜加工机、绞肉机、食品切碎机、蔬菜削皮机等,24,第四章 其它各类厨房设计,第一节 烹调厨房设计,烹调厨房的概念,一、具体要求,（一）烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层,（二）烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备,（三）具有良好的抽排油烟气效果,（四）配份与烹调之间的传递要便捷,（五）应设有急杀活鲜、制作刺身的场地及专门的设备,二、烹调厨房设计示例,三、设施、设备,中式煤气炒炉、汤炉、煲仔炉、中式燃油炒炉,25,第二节 点心、冷菜厨房设计,一、点心厨房,（一）具体要求,1.点心厨房应单独分割或相对独立,2.配有足够的蒸、煮、烤、炸、煎等设备,3.良好的抽排油烟、蒸气效果,4.便于同出菜处沟通，便于监控、督查,（二）点心厨房设计示例,（三）点心厨房设备,和面机、多功能搅拌机、擀面机（压面机）、煤气蒸炉,26,二、冷菜厨房,（一）具体要求,1.应具备两次更衣条件,2.设计成低温、消毒，可防鼠、虫的环境,3.设计、配备足够的冷藏设备,4.紧靠备餐间并提供出菜便捷条件,（二）冷菜厨房设计示例,（三）烧烤、卤水厨房设计示例,27,第五章 厨房相关设施设计,第一节 备餐间设计,一、备餐间的作用,（一）备餐间配套完善厨房出品,（二）有效控制出品次序,（三）创造快捷服务条件,（四）前后台信息传递的枢纽,（五）在生产与服务区域之间起隔离、缓冲作用，创造良好的就餐环境,28,二、备餐间设计要求,备餐间的概念,（一）备餐间应位于厨房与餐厅之间,（二）厨房与餐厅之间的备餐间应采用双门双道,（三）备餐间应有足够空间和设备,三、备餐间设计示例,29,第二节 洗碗间设计,一、洗碗间的作用,（一）洗碗间的工作质量影响到厨房环境及出品质量,（二）洗碗间的工作效率直接影响到餐饮生产和服务工作的效率,（三）洗碗间对控制餐具损耗起决定性作用,二、洗碗间设计要求,（一）洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面,（二）洗碗间应有可靠的消毒设施,（三）洗碗间通排风效果要好,30,三、洗碗间设计、部局形式,（一）U型,（二）L型,（三）直线型,四、洗碗间设备配置,洗碗机、杯筐车、不锈钢水池、工作台、餐具保洁柜、排烟罩、新风系统、擦银机、抛光机,31,第六章厨房辅助设施设计,第一节储藏库设计,一、干货库,二、冷藏库,三、冰鲜库,四、冻藏库,第二节员工更衣室和厨师长办公室设计,一、员工更衣室设计,二、厨师长办公室设计,第七章西餐厨房设计与布局,第八章日餐厨房设计与布局,32, 厨房运行管理部分,第一章 厨房运行管理概述,第一节 厨房运行管理的主要内容,一、 厨房人力资源管理,二、 厨房生产成本管理,三、 厨房生产质量管理,33,第二节 厨房运行管理基本目标,根据本企业的基本经营目标，使厨房的日常运行过程始终符合事先确定的各项管理指标。这些指标具体指：,一、生产过程中的成本指标（主要指原料、人力成本两个方面）,二、出品质量指标（菜肴、点心）,其中出品质量指标是厨房运行管理的核心内容。,34,第三节 厨房生产运行的基本特点,一、 厨房产量不易确定性,（一） 厨房产品的需求变动因素多,（二） 季节变化因素和原料性质的影响,（三） 消费导向和出菜节奏的影响,35,二、 生产制作手工性,（一） 生产劳动凭借手工,（二） 手工制作的差异性,（三） 劳动强度较大,36,三、 产品具有特殊性,（一） 产品是食品性商品,（二） 产品规格多，批量小,（三） 产品销售的即时性,（四） 影响产品质量的因素呈多元性,四、 生产成本的难控制性（环节多）,五、 产品信息反馈困难,37,第四节 厨房生产运行的基本要求,一、设置合理的组织机构,二、制定明确的生产规范,（一）统一生产规格,（二）规范操作步骤,三、提供必备的生产条件,四、保持稳定的厨师队伍,38,第五节 厨房生产运行中的基本管理任务,一、调动员工工作积极性,二、完成企业规定的各项任务指标,三、设立精练、高效的生产运转系统,四、制定产品规格和工作规范,五、科学设计布局厨房,六、制定基本管理制度,七、督导厨房生产运作过程，满足就餐 客人需要,39,第六节 厨房生产运行流程（主要介绍以产品为核心的运行过程）,一、从消费者（用餐者）角度看：,厨房接经收银员确认过的点菜单,厨师、点心师在统一指挥下，按点菜单上的品种、数量生产,经质量检查后，,出品,40,二、从经营管理、生产制作者角度看，理想的厨房生产运行流程应该是：,确定本餐饮企业的经营基调（经营指导思想、经营风格、经营档次、经营规模等） ,根据经营基调，制定经营菜单及相应的标准菜谱 ,根据经营菜单、标准菜谱，制定原料、物料的采购标准 ,根据采购标准及每天的经营预测实施采购工作 ,41,根根据采购标准，每天的经营预测，对购入原料进行验收 ,根据每日的经营预测和标准菜谱，对原料进行粗加工 ,根据标准菜谱对原料切割、配份 ,接点菜信息（口头、书面、电子等）根据标准菜谱的要求，进行烹饪、装盘 ,产品经检查，符合标准菜谱的出品要求，出品 ,42,第二章 厨房人力资源管理,第一节 厨房人力资源管理的基本目的,用最少的人力资源（数量、质量）保证企业经营目标得以完成。 （体现在产品加工制作方面）,43,第二节 人力资源管理的九个基本环节,人力资源规划,招聘,解聘,甄选,定向,培训,绩效考评,职业发展,满意的劳资关系,44,第三节 厨房机构设置与人员配备,一、厨房机构设置的原则与机构图,（一） 厨房机构设置的原则,1专业化分工原则,2管理跨度适度原则,3统一指挥原则,4部门化原则,5职权与职责对应原则,45,（二）厨房组织机构图,1.传统厨房的组织机构图,2.现代大型厨房的组织机构图,3.粤菜厨房的组织机构图,二、厨房与相关部门的沟通联络,（1）与餐厅部门的沟通联络,（2）与宴会部门的沟通联络,（3）与采购部门的沟通联络,（4）与管事部门的沟通联络,46,三、厨房内部人员的配备（中餐）,1.国内档次较高的餐饮机构一般是每15个餐位配一名餐饮生产人员；,2.也有按每个餐位配0.3个餐饮工作人员计算（餐饮前后台所有的人员均包括在内）；,3.粤菜厨房内部员工配备比例：一个炉头配七个生产人员（含炉灶、打荷、上杂、,砧板、水台、大案、洗碗等工种）,47,第三章 厨房生产成本管理,一、厨房生产成本表现形式,（一） 原料成本（主料、辅料、调料）,（二）人工成本（厨房内的各种直接用工）,（三）能源成本（煤、电、水、气、油等）,（四）物料成本,（五）其它成本（费用）支出分摊（租金、利息、折旧费、洗涤费、管理费等）,48,二、厨房生产成本管理中的原料成本控制,（一）菜单筹划阶段的控制,1.菜肴与企业总体经营指导思想的关系（服务住客、服务社会）,2.菜肴档次的定位,3.菜肴风格的定位（中餐或西餐；综合餐厅或主题餐厅；一般餐厅或快餐厅；粤菜或川菜）,49,（二） 标准菜谱与采购规格（标准）的确定,1.标准菜谱,2.采购规格,3. 按规定出料（毛重、净重、食重）,4按标准菜谱配份,5按标准菜谱投料、烹饪加工,50,第四章 厨房生产质量管理,第一节 厨房生产管理的核心内容产品质量,控制,与餐饮经营管理相关的另外四大要素：,价格,服务,成本,文化,51,第二节 餐饮产品质量的概念,一、质量的一般概念,1.质量是产品或工作的好坏程度。,（摘自辞海）,2.一组固有特性满足要求的程度,（摘自2000版ISO 9000族）,二、餐饮产品质量概念,菜肴、点心、饮品等实物形式产品与提供这些产品过程的好坏程度。,52,第三节 餐饮产品质量指标的具体细分,一、产品的卫生（基本指标）,引起食品不符卫生指标的三大因素：,食物本身有毒,食物遭受有毒、有害物质的污染,食物受有害微生物大量繁殖、发生变质,二、产品的营养,人体所需并能吸收的营养成份,营养成份的的数量水平,53,三、产品的颜色,四、产品的香气,五、产品的滋味,六、产品的器皿,七、产品的外形,八、产品的质感,产品的质感主要指：酥、脆、韧、嫩、烂等方面,54,九、产品的温度,常见产品出品温度,冷菜 左右,热菜 以上,热汤 以上,热饭 以上,砂锅、煲类菜,啤酒 ,果汁 ,水果盘 左右,55,十、产品的声效,锅巴类菜肴,铁板、石板类菜肴,桑拿类菜肴,56,第四节 餐饮产品质量的认定,一、产品质量是由消费者预期想象与体验效果的对比而得。,二、产品质量因时间、空间不同而各异。,三、产品质量因文化背景不同而各异。,四、结论：,1.产品质量是个动态概念,2.产品质量的许多指标较难量化,57,第五节 餐饮产品质量控制方法,一、“依产品供应对象”各异控制法,1.标准菜谱生产法,零点客人、团队、会议用餐；一般宴会的客人用餐,2.标准菜谱度身定制法,重大宴会活动的客人用餐,58,二、“依加工时间及先后顺序”的阶段控制法,1.产品初加工阶段的控制,2.产品配份阶段的控制,3.产品烹调阶段的控制,三、几种实用的控制手法,1.产品署名式控制,2.产品组菜承制式控制,3.厨师长出菜时现场督导式控制,59,