从农场到餐桌的食品安全挑战

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,从农场到餐桌的食品安全挑战,Michael P.Doyle,美国农业部,食品安全中心,1,美国食物相关疾病的发病率,疾病预防控制中心统计每年有,7600,万例食物相关疾病发生,包括,325,000,住院病例和,5,000,死亡病例,P.S.Mead,等，,5:607(1999),2,全美每年食物相关疾病与其他疾病发病率的比较,疾病名称 病例数,支气管炎,1200,万,流感,5000,万,普通感冒,6200,万,食物相关疾病,7600,万,CDC,统计（,2000,）,3,全美每年食物相关疾病病原统计,来自食物相关疾病病例数,诺瓦克样病毒,920,000,000,弯曲菌,spp,196,300,000,沙门氏菌（,nontyphoid,）,1,332,000,产气荚膜梭状芽胞杆菌,248,500,兰伯贾第虫,200,000,葡萄球菌食物中毒,185,000,鼠弓形虫,112,500,痢疾志贺菌,spp,90,000,小肠结肠炎耶尔森菌,86,800,P.S.Mead,等,急性感染性疾病,5,：,607,（,1999,）,4,全美每年食物相关疾病病例统计,来自食物相关疾病病例数,肠出血性大肠杆菌,O157,：,H7 625,000,肠毒性大肠杆菌,55,600,链球菌,51,000,星状病毒,39,000,轮状病毒,39,000,产痢疾杆菌外毒素大肠杆菌（非,O157,）,31,000,蜡样芽胞杆菌,27,400,大肠杆菌（其他腹泻,）,23,900,环孢子虫,14,600,P.S.Mead,等,新传染性疾病,5,：,607,（,1999,）,5,全美每年食物相关疾病病例统计,来自食物相关疾病病例数,副溶血性弧菌,5,000,甲型肝炎,4,200,单核细胞增多性李斯特菌,2,500,布鲁氏杆菌,780,肉毒杆菌中毒,60,旋毛,(,线,),虫,50,霍乱弧菌,50,创伤弧菌,50,P.S.Mead,等,急性感染性疾病,5,：,607,（,1999,）,6,全美食物相关疾病最主要细菌性病原,空肠弯曲菌 约,200,万例,/,每年,主要载体 ： 家禽、未经巴氏消毒的牛奶,沙门氏菌 约,150,万例,/,每年,主要载体： 鸡蛋、家禽、牛肉、猪肉、农产品,痢疾志贺菌 约,9,万例,/,每年,主要载体 ： 沙拉、农产品（被加工者污染的）,大肠杆菌,O157:H7,约,9,万例,/,每年,主要载体 ： 被加工 的家畜、牛肉、农产品、,水（再生并被饮用）,7,食物相关疾病的传播,空肠弯曲菌 和沙门氏菌,家禽和其动物肠道携带,在生长或加工过程中 食物表面被粪便污染,肠炎沙门氏菌,寄生于家禽的卵巢组织,蛋的内容物被污染,8,美国散在弯曲菌感染的危险因数,98.0199.03,来自六个食品网的病例对照研究：包括,1463,个弯曲菌感染病例和,1317,个对照,危险因数包括,：,出国旅游,吃未煮熟的 家禽,吃在外烹饪的鸡肉或火鸡,吃在外烹饪的非家禽类肉,吃生海鲜,喝未消毒的牛奶,定居或参观农场,接触农场的动物,接触小狗,9,食物相关疾病的传播,大肠杆菌,O157:H7,家畜肠道携带,直接或间接接触家畜粪便是最常见的来源,粪便可能通过以下途径污染食物：,粪便作为土壤肥料,污染的灌溉用水,家畜在农作物或动物来源食品附近排便,10,美国散在感染大肠杆菌,O157:H7,相关的危险因素,吃未煮熟的牛肉,参观农场,美国疾控中心,1998,11,农业生产,农产品被食源性疾病病源微生物污染的主要途径有：,(1),动物粪便，,(2),人的排泄物（如在农作物收割和加工过程中）,12,粪便堆积：日渐严重的环境问题,美国每年产生的 动物粪便量如果以全国人口均摊是每人 五吨 。,动物粪便排泄量是人的,130,倍,牛、猪、鸡、火鸡,1997,年的粪便排泄量估计有,13.6,亿吨,13,美国粪便产量（,1997,年统计）,动物 固体排泄物（吨,/,年）,牛,1,229,190,000,猪,112,652,300,鸡,14,394,000,火鸡,5,425,000,总计,13.6,亿吨,14,粪便中弯曲菌的流行率,牛粪便,屠宰的肉牛,89,流行,家禽粪便,鸡与火鸡,80,100,流行,（与 种群有关）,绵羊粪便,屠宰的绵羊 高度流行,15,粪便中沙门氏菌的流行率,牛粪便,10,25,样本,家禽粪便,29,样本,16,美国饲养场大肠杆菌,O157,流行率,USDA,国家动物健康监控系统检测了,1999.102000.9,西部及中西部,11,个州养牛场大肠杆菌,O157,流行率,11,（,1,148/10,415,）粪便样本大肠杆菌,O157,阳性,美国农业部,-,食品安全检验局,Fort-ollins,美国饲养场大肠杆菌,O157,流行率,2001,17,美国饲养场大肠杆菌,O157,流行率,按月收集的牛粪样本中大肠杆菌,O157,流行率,99.10 10.2,00.04 15.6,99.11 11.1 00.05 12.1,99.12 8.9 00.06 15.3,00.01 5.7 00.07 17.4,00.02 3.3 00.08 10.7,00.03 4.7 00.09 19.9,18,动物粪便中病原微生物报告水平,病原微生物 动物,牛 家禽 绵羊,（菌落形成单位或囊合子数,/,克）,弯曲菌,10,4,10,8,10,4,10,7,10,5,沙门氏菌,10,8,-10,10,10,4,10,7,-,大肠杆菌,O157:H7 10,2,10,5,- 10,8,隐孢子虫,10,5,10,10,- 10,7,19,什么类型的食物容易被食物相关的病原微生物污染？,20,容易被食物相关的病原微生物污染的食物类型,新鲜的动物或植物来源的食物（未经巴氏消毒）接触到粪便或人的排泄物,牛奶,牛肉,家禽,猪肉,鸡蛋,果蔬（如莴苣、豆芽、水果汁、 甜瓜鸢、芫荽叶）,21,最容易被食物相关疾病病原微生物污染的食物类型,由一位有感染的加工者准备的食物,沙拉,沙拉吧食品,三明治,22,食品微生物安全中的新问题,进口食品,世界各国关于食品生产加工的卫生标准不一,23,对于进口食品需要关注的,生产过程中的病原微生物：,来源：,灌溉用水,加工用水,有感染的加工者的不良个人卫生习惯,人畜粪便作为土壤肥料,（例如） 墨西哥产的欧芹所携带的志贺氏痢疾杆菌,24,进口食品中沙门氏菌和志贺痢疾杆菌的流行率,食品药品管理局在,99.3,00.10,检测了,1003,种进口产品样品是否携带沙门氏菌、志贺痢疾杆菌、,大肠杆菌,O157:H7,沙门氏菌,35,例阳性,志贺痢疾杆菌,9,例阳性,大肠杆菌,O157:H7,0,例阳性,25,进口食品中沙门氏菌和志贺痢疾杆菌的流行率,产品类型 样本例数 阳性例数,绿花椰菜,36 0,甜瓜,151 11,芹菜,84 3,芫荽,177 16,刺芫荽,12 6,莴苣（松叶型）,116 2,欧芹,84 2,野韭,180 3,草莓,143 1,西红柿,20 0,总计,1003 44,26,食品微生物安全中的新问题,具抗生素抗性的食物传播性病原微生物,机会致病菌难以治疗,抗万古霉素的肠球菌,流行病原微生物变得具有致命性,多重抗性的沙门氏菌,27,食品微生物安全中的新问题,非,O157,：,H7,型出血性大肠杆菌,其他亚型致肠出血性大肠杆菌：,O26:H11 O6:H31,O104:H21 O48:H 7,O111:NM O98 :NM,O145:NM O103:H2,O157:NM,O111,：,NM,28,大肠杆菌,O111:NM,爆发,在南澳大利亚,1995,年,1,2,月有,23,例溶血尿毒症综合征病例,载体是鲜熏猪肉香肠,(,半干的香肠,),29,食品微生物安全中的新问题,食物相关的寄生虫,全球贸易，偏爱吃新鲜的、生的或未 熟透的食物会成为 一种危险组合,30,环孢子虫,1996,年大爆发,美国,15,个州及加拿大病人数超过,1500,载体,-,危地马拉 红莓,推测来源为天然贮水池里未经处理的水，这些水被用于稀释喷洒红莓的农药 。,31,环孢子虫,1997,年大爆发,危地马拉（也可能是智利）红莓,五个州和一条巡逻船,综合生菜,松子酱 （含罗勒叶）,32,弓形虫,估计全美每年有,112,500,个食物相关性病例,包括,2500,住院病例和,375,死亡病例,在欧洲每年一万名新生儿种就有,1,10,个受先天性弓形虫病影响,1,2,发展为智力障碍或死亡,4,27,发展为永久性视力减退,33,欧洲孕妇的弓形虫感染情况,欧洲,6,个城市进行的孕期弓形虫感染危险因素的病例对照研究,结果,多个中心结果表明,30,63,的感染与食用未煮熟的牛、羊肉、野味或加工不合格的肉类产品有关。,6,17,的感染与接触土壤有关,与猫接触不是一个危险因素,A.J.C.Cook,等,.,英国医学杂志,321:142(2000),34,牛群中贾第鞭毛虫、隐孢子虫 流行率,对来自,109,个养牛场的,2943,份粪便样品进行寄生虫检测,8.9%,贾第鞭毛虫阳性,0.9,哺乳动物隐孢子虫,阳性,1.1,嗫齿动物隐孢子虫,阳性,小于六月龄的小牛,20.1%,贾第鞭毛虫阳性,2.4,哺乳动物隐孢子虫,阳性,S.E.Wade .,等,兽医寄生虫学，,93,：,1,（,2000,）,35,食品微生物安全中的新问题,食物相关的病毒,食物相关疾病的最主要病原体，但远未获得 足够重视,CDC,估计每年全美有,920,万例食物相关疾病由诺瓦克样病毒引起,36,