0食品安全卫生原理

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,食品安全卫生原理,1,本课程与食品质量与安全专业的关系,2,第一章 绪论,3,中国古代,孔子“,十不食,”原则（食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。 ）,韩非子五蠹：“上古之世民食果蓏蚌蛤腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。”,礼记：“炮生为熟，令人无腹疾。”,第一节 食品安全的历史观,4,西方古代,穆斯林的传统习俗（,古兰经五章三节中说：“安拉禁止你们吃自死物，血液、猪肉以及没有念安拉之名而宰杀的动物，安拉还禁止你们吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐死的和野兽吃剩的动物”。）,旧约全书明确禁止食用猪肉、任何腐食动物的肉或死畜肉。,5,现代,城市化延长食物链,农业生产,生产和加工,运输和分销,饮食服务,家庭食品制作,街头食品销售活动,运输和服务,消费,6,第二节 近年来国内外食品安全事件,近年国际食品安全事件,1993年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件；,1996年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病；,1997年和2001年侵袭香港的禽流感；,（6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀）,1998年席卷东南亚的猪脑炎；,1999年比利时的二恶英风波；,1999年，欧洲可口可乐含有害物,2000年，日本，奶制品，大肠杆菌事件；法国发生的李斯特菌污染事件；,7,羊搔痒症的病羊的脑部切片,Kuru症患者的脑部切片,终极巫术疯牛病,8,第二节 近年来国内外食品安全事件,最近国内涉及食品安全的事件,非典病毒的果子狸,亨氏肯德基卷入苏丹红事件,立顿速溶茶涉嫌氟超标,雀巢奶粉被指碘超标,光明被指回收过期变质奶再生产,啤酒甲醛风波,哈根达斯深圳被查黑作坊,PVC保鲜膜被禁用,福寿螺广州管圆线虫病事件（,new,）,9,第三节 食品安全与食品卫生,3.1与食品安全相关的概念,世界卫生组织的定义：,1.食品安全=食品卫生；,食品安全,指生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。 （食品安全在卫生和发展中的作用（1984）,2.食品安全与食品卫生不同；,食品安全,指对食品按其原定用途进行制作和/或使用时不会使消费者受害的一切条件和措施。（加强国家级食品安全性计划指南（1996）,10,第三节 食品安全与食品卫生,3.1与食品安全相关的概念,食品安全（Food safety）,指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的,有毒,、,有害物质,或,因素,，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。(WHO,1996)。,绝对安全性,和,相对安全性,的概念（美国学者Jones）。,毒性概念,与,饮食风险,概念。,11,第三节 食品安全与食品卫生,3.2与食品卫生相关的概念,食品卫生(Food hygiene),从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的情况。（世界卫生组织，1955）,食品链所有环节上的必要条件和措施，以确保食品安全和宜食用性。（联合国粮食及农业组织&世界卫生组织，保障食品的安全和质量：强化国家食品控制体系指南，2003）,12,第三节 食品安全与食品卫生,2.3食品安全与食品卫生的关系,食品安全,食品卫生,食品质量,食品质量,食品卫生,食品安全,食品安全与食品卫生：食品安全是种概念，食品卫生是属概念。,食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在交叉。,13,第四节 我国食品安全内涵与发达国家食品安全内涵的显著区别,在发达国家，食品安全所关注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生虫等和科技发展所引发的问题，如转基因食品、辐射食品、“疫苗食品”的安全性对人类健康的影响，食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响。,几乎没有人为造假制劣食品,。,我国食品安全,主要是人为化学污染,，最严重的化学污染是农药、兽药、化肥、激素，,最可怕的食品污染是人为制假制劣和投毒,。因此，我国食品安全整治的内容要比国外发达国家复杂的多，困难的多。,14,怪味豆芽“毒妆”登场,15,第五节 我国食品安全宏观管理,2004年9月1日发布国务院关于进一步加强食品安全工作的决定：食品安全“按照一个监管环节由一个部门监管的原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的方式”。,农业部门：初级农产品生产环节,质监部门：食品的生产加工环节,工商部门：食品流通环节,卫生部门：餐饮业和食堂等消费环节,食品药品监管部门：负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故,标准政出多门：林业(LY)、农业(NY)、商检(SN)、商业(SB)、供销(CH)、轻工(QB) 。,16,第六节,本课程的任务,了解食品危害的来源、性质，掌握及预防措施。,食品工厂的卫生管理。,掌握防止食品工厂产品的污染的途径。,了解食品安全性的评价方法。,掌握食品生产过程的质量管理及控制。,假冒伪劣食品的鉴别。,17,