酸度调节剂

酸度调节剂在食品中作用,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,调味剂,味,(,七味,),酸,新陈代谢（加快）,甜,热量、温暖（补充）,鲜,蛋白质,苦,有害物质,咸,体液平衡（恢复）,味道象征一定的物质信号：,合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可充分发挥各种调味剂的作用，制造出味道可口诱人的食品,酸甜苦鲜咸辣,涩,物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉,独立的味道在味觉神经中有独立的传递路线，因而是主要的调味剂,竦类的调味，因之列入其它类,00.012,食品加工助剂,食品加工助剂,紫胶及应用和色素,云南,C12.,酸度调节剂,（,Acidity Regulators,）,酸度调节剂指可调节食品,pH,值，维持或调节食品酸味感的添加剂。,功能类别代码，,01,；,CNS,：,酸系列,碱系列,盐系列,01.1,01.2,01.3,酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大风味之首。,酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。,1.,酸度调节剂概述,2.,酸度调节剂各论,3.,调节剂的使用注意事项,1.,概述,1.,酸度调节剂概述,一、酸度调节剂的种类及味感特征,食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。,常用的酸度调节剂,目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类：,磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸；,NaOH,、,K,2,CO,3,、,Na,2,CO,3,、,NaHCO,3,；,柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等,酸味及阈值,酸味,原因：,日常生活中的大多数食品,pH,值在,56.5,，一般无酸味感觉，如果,pH,值小于,3,时，则酸味感较强,品名,柠檬,苹果,橘子,樱桃,葡萄,胡萝卜,菠菜,食醋,面粉,牛乳,pH,2.22.4,2.93.3,3.03.4,3.24.1,3.54.5,4.95.2,5.15.7,2.43.4,6.06.5,6.46.8,3.0 4.0 5.0,无机酸 有机酸,pH,无机酸和有机酸的酸感阈值范围,在同一,pH,下，有机酸比无机酸的酸感强。,但酸味感的时间长短并不与,pH,成正比。解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失,味感特征,味感特征,化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：,柠檬酸、,Vc,L-,苹果酸,令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速,酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味,乳酸,较强刺激味，有强化食欲的功能,醋酸和丁酸,强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强,10%,；较弱涩味。,酒石酸,兼有海扇和豆酱类风味,琥珀酸,无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的,22.5,倍；较弱涩味。,磷酸,酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消；,合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。,故食品加工中需要控制一定的糖酸比,酸味剂的作用,二、,酸度调节剂在食品中作用,味辅助剂,广泛应用于调香,酸中得味,柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味；,酒石酸可以辅助葡萄的香味；,磷酸可辅助可乐饮料香味；,苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。,酸度调节剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。未加酸度调节剂的糖果、果酱、果汁、饮料等味道平淡，甜味也很单调。,加入适量的酸度调节剂来调整糖酸比，就能使食品的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味满意地再现，使产品更加适口。,控制体系的酸碱性,护色及助剂,防腐,抗氧化剂的增效,水解与缓冲作用,在糖果生产中可用于蔗糖的转化,复合膨松剂的成分,遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体，见第九章。,三、影响因素,三、影响酸味的因素,影响酸味的因素，包括以下三方因素：酸酸味剂的强度与刺激阈 、温度和其他味觉,（一）酸的强度与刺激阈,酸味的强弱不能单用,pH,值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子（与,pH,值无关）与酸味也有关系。,同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：,盐酸硝酸硫酸蚁酸醋酸酒石酸柠檬酸苹果酸乳酸, 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：,25,80ppm,。,pH,值表达，无机酸酸味阈值,pH,值,3.4,3.5,，有机酸,3.7,3.9,。,而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味,酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度,（二）温度影响,（二）温度,酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小,酸以外的各种味觉常温与,0,时的阈值相比，各种味觉变钝。,例如：,盐酸奎宁的苦味约减少,97,；,食盐的咸味减少,80, ；,蔗糖的甜味减少,75, ；,而柠檬酸的酸味则仅减少,17,。,（三）其他味觉,甜味与酸味易互相抵消。,酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。,酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味增强。,2.,常用酸味剂,2.,常用的酸度调节剂,一、乙酸（,Acetic Acid,）,二、柠檬酸（,Citric Acid,）,三、乳酸（,Lactic Acid,）,四、苹果酸（,Malic,Acid,）,五、酒石酸（,Tartaric Acid,）,六、磷酸（,Phosphoric Acid,）,七、,Vc,一、 柠檬酸,一、柠檬酸,（,Citric Acid,）,CNS,：,01.101,柠檬酸，羟基羧基戊二酸,分子式,C,6,H,8,O,7,柠,檬,酸,有无水和单水物,2,种，有强酸味。,溶点,153,（无水）和,135,（单水）。,水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。,易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。,1,水溶液的,pH,值为,2.31,，,pK,1,3.14,，,pK,2,4.77,，,pK,3,6.39,。,酸味柔和、爽快，入口即达到最高酸感，但后味延续时间较短。,与柠檬酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。,概述,性状,使用,使用,范围,酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。,清凉饮料,0.13,0.3,；,果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约,1,。,注意事项,要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的结晶。,它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少,10,。,二、苹果酸,二、苹果酸,（,Malic,Acid,）,CN,：,01.104,羟基琥珀酸、羟基丁二酸；,分子式,为,C,4,H,6,O,5,，,相对分子质量,134.09,，化学结构式如 上,:,有,L,、,D,、,DL,苹果酸,3,种异构体，天然存在的苹果酸都是,L,型的。带有特殊愉快的酸味，酸味较强，呈味缓慢，保留时间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感。,相对密度,1.601,，熔点约,100,，沸点,140,（分解）。,易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。,有吸湿性，,1,的水溶液,pH,值为,2.40,。,L,苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。,概述,性状,使用,使用,1,范围,可作为酸味剂、,pH,值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。,2,注意事项,苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸呈味特性互补，可增强酸味。,另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。,高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。,三、酒石酒,三、酒石酸,（,Tartaric Acid,）,概述,，,3,二羟基丁二酸、,2,，,3,二羟基琥珀酸,分子式,C,4,H,6,O,6,，相对分子质量,150.09,CNS,：,01.103,易溶于水（,139.44g / 100mL,，,20,）、乙醇（,33g/100ml,），难溶于乙醚、氯仿。熔点,168,170,。,有葡萄和白柠檬香气。在空气中稳定，无吸湿性。味觉阈值,0.0025,，酸味较强，酸味强度为枸橼酸的,1.2,1.3,倍，是酸味剂中酸味最强烈的，,0.3,水溶液,pH,值为,2.4,。,在口中保持时间则最短，酸味爽口，但稍有涩感。,性状,范围,用量,可作为酸味剂、,pH,值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂，在各类食品中按生产需要适量使用。,一般清凉饮料中添加,0.1,0.2,，多与枸橼酸、苹果酸等其他有机酸合用。,四、乙酸,四、乙酸,（,Acetic Acid,）,CNS,：,01.107,乙酸天然存在于动、植物组织中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶,A,的形式出现。,据报道每人每天从醋或其他来源吃入,1g,醋酸没有不好的作用，但长期大量食用被认为是引起,Laennec,型肝硬变的因素。,浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。,五、乳酸,五、乳酸,（,Lactic Acid,）,（一）概述,羟基丙酸，相对分子质量,90.08,CNS,：,17.102,（二）性状,为乳酸和乳酰乳酸（,C,6,H,10,O,5,）的混合物，无色到浅黄色固体或糖浆状透明液体。有特异收敛性，味酸，酸味阈值,40ppm,，有吸湿性。,纯乳酸熔点,18 C,，,沸点,122 C,（,2kPa,），相对密度,1.249,（,15 C,）。可与水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。,通常使用的乳酸溶液浓度约为,80,。,三、使用,（三）使用,糖果、糕点,巧克力,做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。,最大参考用量为,130mg/kg,。,饮料、果冻,冰淇淋,可增加食品的美味，同时有很强的防腐保存功能。,在软饮料中最大使用量为,34mg/kg,；,在冷饮中最大使用量为,66mg/kg,啤酒,适量乳酸能调整,pH,值，促进糖化，有利于酵母发酵，提高啤酒质量，增加风味，延长保质期。,使用时，先将本品溶解在水中后加入。,果酒,调酸,白酒,调香,在葡萄酒中使酒的总酸浓度达：,0.55,065.g/100mL,（以酒石酸计）,糖果、糕点,巧克力,做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。,最大参考用量为,130mg/kg,。,注意,正常使用的乳酸为,L,乳酸。,D,、,DL,型乳酸对婴儿有害，,3,个月以下的婴儿食品中禁用。, 高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡态，应按规格标准用水稀释使用。,范围,六、磷酸,六、磷酸,（,Phosphoric Acid,）,别名：正磷酸,化学结构：,H,3,PO,4,98.00,CNS,：,01.106,食用级磷酸通常浓度在,85%,以上，无色无臭透明浆状液体，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的,2.32.5,倍，有强烈的收敛味与涩味。,pK,1,1.96,，,pK,2,6.70,，,pK,3,12.32,。,LD,50,：大鼠口服,1530mg/kg,体重,ADI,：,70mg/kg,体重,代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄,概述,性状,毒理,使用,使用,酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂,磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要适量使用。由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿造业可作,pH,调节剂，在动物脂肪中可与抗氧化剂并用，在制糖过程中作蔗糖液澄清剂及酵母厂作酵母营养剂等。在美国，磷酸是食品工业中用量仅次于柠檬酸的酸味剂。,可乐饮料：,0.20.6 g / kg,。,也可用于某些清凉饮料如菠萝、酸梅汁中部分代替柠檬酸。,干酪：以磷计为,9g/kg,。,虾或对虾罐头：,0.85g/kg,。,蟹肉罐头：,5g/kg,单独或与磷酸氢二钠（磷酸二钠）并用，以,P,2,O,5,计。,糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化剂：,0.1g/kg(,单用或与柠檬酸异丙酯混合物、柠檬酸单甘油酯并用）,3.,酸度剂使用注意,3.,酸度调节剂的使用注意事项,一、根据添加对象确定不同酸味特征酸味调节剂,酸度调节剂通过阴离子影响食品风味，一般有机酸具有爽快的酸味，而无机酸的酸味不很适口，如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩味，会使食品风味变劣。,二、加入的顺序与时机,酸度调节剂大都电离成,H,+,，,它可以影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用，和其他食品添加剂也相互影响，所以工艺中一定要有加入的顺序和时间，否则会产生不良后果见防腐剂、甜味剂相关内容。,三、固体酸度调节剂,要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。,四、酸度调节剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病,END,作业,作业、思考题,1.,食品酸味剂的功效是什么？,2.,我国允许使用的酸味剂有哪些种类？,3.,举例说明酸味剂在食品中的应用。,本课程教学进度,C16.,食品加工助剂等添加剂,1.,被膜剂,（,Coating Agents,）,2.,抗结剂,（,Anticaking,Agents,）,3,消泡剂,（,Antifoaming agents,）,4.,食品加工助剂,（,food processing aids,）,1.,被 膜 剂,（,Coating Agents,）,定义：,用于食品外表涂抹，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。,某些食品表面涂布一层薄膜，不仅外表明亮、美观，而且可以延长保存期。,功能类别代码，,14,；,CNS,：,14.001,009,9,种（,7/ 06,）,用途,被膜剂在食品保鲜和加工中的用途, 保水、防潮、防腐、抗氧化、上光、脱模,涂布于果蔬表面，形成具有某种通透和阻隔特性的薄膜，可减少水分蒸发，调节呼吸作用，防止微生物侵袭，从而保持果蔬的新鲜品质。,被膜剂中添加防腐剂、抗氧化剂等成分，制成复配型被膜剂，还会有抑制或杀灭微生物、抗氧化等保鲜效果。,巧克力等产品中使用被膜剂，不仅使产品光洁美观，而且还可防潮、防级、保持质量稳定。,需脱模的食品加工中使用被膜剂，不仅可保持产品完整的形状、花纹等，还可保证生产的正常进行，提高生产效率。,一、紫胶,一、紫胶,性状,涂于水果表面有抑制水分蒸发、调节果实呼吸的 作用，还能防止细菌入侵，起保鲜作用。,涂于要求防潮的食品如糖果的表面，可形成光亮 膜，起到隔离水分、保持食品质量稳定和使产品 美观的作用。,概述,亦称虫胶，属于寄生于豆科或桑科植物上的紫胶 虫所分泌的树脂状物质（称紫梗）。,二、石蜡,二、石蜡,（,Paraffin,；,Paraffin Wax,）,概述,固体石蜡，矿蜡、微晶石蜡，为固体石蜡烃的混合物，碳链长,24,36,。,性状,无臭，无味，手触有油腻感。,熔点,50,57,，相对密度为,0.88,0.915,。,溶于乙醚、氯仿、苯、二硫化碳、石油醚和挥发油及多数油脂。,化学性质稳定，具有良好的隔离性能，可用于柑橘类等水果的涂膜上光，也是胶姆糖的良好基础剂。,毒性,石蜡不为机体消化吸收，少量无毒性；长期大量服用，能导致食欲减退；,对脂溶性维生素的吸收减少，发生消化器官和肝脏障碍。,三、白色油,三、白色油,概述,液体石蜡、或石蜡油，由饱和烷烃组成；碳链长在,16,24,。,性状,无色半透明稠状液体，无臭、味，加热时有轻微的石油气味；,不溶于水和乙醇。溶于乙醚、石油醚和油；,长时间光照或加热，能缓慢氧化生成过氧化物；,具有良好的脱模性能及消泡、润滑和抑菌作用；,不被细菌污染，易乳化，有渗透性、软化性和可塑性，在肠内不易吸收。,毒性、使用,三、白色油,使用,软糖、鸡蛋保鲜、面包脱膜发酵；,在日本，只允许涂布于生产面包的模具和盖板上；,不许在面包上喷雾抛光；,在面包里的残留量规定为,0.1%,。,毒性,ADI,不作特殊规定（,FAO/WHO,，,1996,）。,FDA,将其列入公认的一般安全物质（,1994,）。,2.,抗结剂,2.,抗结剂,（,Anticaking,Agents,）,抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。,其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。,我国许可使用,：亚铁氰化钾（用于食盐）、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素、滑石粉。,国外许可使用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉和亚铁氰化钠等。,功能类别代码，,02,；,CNS,：,02.001,008,8,种（,5/ 06,）,（代表）,微晶纤维,微晶纤维素,（,Microcrystalline Cellulose,）,（代表）,毒性,LD,50,： 小鼠经口服,21.5g/kg,（,bw,）；,ADI,： 无需规定（,FAO/WHO,，,1994,）。,概述,CNS,：,02.005,别名纤维素胶、结晶纤维素；,为部分解聚并纯化的纤维素，自由流动的非纤维颗粒。,性状,在水中迅速分散；不溶于水、稀酸、稀碱溶液和大多数有机溶剂。,使用,用作食品抗结剂、乳化剂、分散剂、粘合剂、膳食纤维以及用于特殊营养食品（低热量、低脂肪食品）。,GB 2760,规定：,可用于植脂性粉末、稀奶油；最大使用量为,20g/kg,；,用于冰淇淋，,40g/kg,；高纤维食品、面包，,50g/kg,。,3,。消泡剂,一、定义,在食品加工过程中能降低水、溶液、悬浮液的表面张力，防止泡沫形成或是原有泡沫减少或消灭的食品添加剂。,泡沫的产生大多是在外力作用下，溶液中所含表面活性物质在溶液和空气交界处形成气泡并上浮，或者有如明胶、蛋白质等胶体物质成膜、成泡之所致。,在食品加工时，如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生大量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或使之不致产生气泡。,3.,消 泡 剂,功能类别代码，,03,；,CNS,：,03.001,006,6,种（,6/ 06,）,二、消泡剂分类,二、消泡剂分类,消泡剂大致可分两类：,1.,能消除已产生的气泡，如乙醇等；,2.,能抑制气泡的形成如乳化硅油等。,我国许可使用的消泡剂有：,乳化硅油；,高碳醇脂肪酸酯复合物；,聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚；,聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚；,聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚等。,4.,食品加工助剂,4.,食品加工助剂,食品用加工助剂是保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。,食品加工过程中所使用的这些物质应该在,食品添加剂使用卫生标准,附录,C.1,食品工业用加工助剂使用名单（不含酶制剂）及附录,C.2,食品用酶制剂及其来源名单。超过这个名单范围的，应该按照,食品添加剂卫生管理办法,的有关规定申请卫生行政许可。,功能类别代码，,22,；查询附录,C.1104,种,脱色、助滤剂,助滤剂,（,filter aids,）,指在食品加工过程中，以帮助过滤为目的的食品添加剂，兼有脱色作用。,种类：,活性炭、硅藻土、高岭土等产品。,一、活性炭,对淀粉糖浆进行脱色和提纯（也可用于油脂和酒类的脱色、脱臭） ：,用活性炭脱色之前，将糖液中的胶黏物滤去；然后将其蒸发至浓度为,48%,52%,，再加入一定量的活性炭进行脱色，并压滤以便将残存糖液中的一些微量色素脱除干净，得到无色澄清的糖液。,影响因素,活性炭脱色作用的影响因素,温度,搅拌,pH,时间,浓度,温度高，糖液黏度小，使杂质容易渗透入活性炭的组织内部， 一般以,70,80,为宜；,糖液充分与活性炭接触，增加脱色作用， 通常为,100,120r/min,；,脱色效率一般在酸性条件下较好， 适宜范围为,PH,值为,4.0,4.8,，不宜太高。,一般为,30min,；,一般,48,52%,：,浓度太低，效果不好；浓度过高，难以脱色。,二、硅藻土,二、硅藻土,（,diatonmacous,earth,）,是由硅藻的硅质细胞壁组成的一种沉积岩，主要成分为二氧化硅的水合物。,性状,白色至浅灰色或米色多孔性粉末；,质轻，有强吸水性；,能吸收比自身质量,1.5,4,倍的水；,不溶于水、酸类（氢氟酸除外）和稀碱；溶于强碱。,硅藻土使用,使用,常作为砂糖精制、葡萄酒、啤酒、饮料等加工的助滤剂；,若与活性炭并用可提高脱色效果和吸附胶质作用；,但同高岭土等不溶性矿物质一样除万不得已，不得用于食品加工，在成品中应将这些物质除去；,使用硅藻土时，应先将硅藻土放在水中搅匀；然后流经过滤机网片，使其在网片上形成硅藻土薄层，当硅藻薄层达,1cm,左右，即可过滤得到澄清的制品。,三、高岭土,三、高岭土,概述：,白陶土、瓷土，主要成分为含水硅酸铝。,性状 ：,纯净的高岭土为白色粉末，一般含有杂质，呈灰色或淡黄色，质软，易分散于水或其他液体中，有滑腻感，并有土味。,毒性：,ADI,不需要规定。,使用 ：,高岭土既有助滤、脱色作用，还可作为抗结剂、沉降剂等，如葡萄糖的澄清。其使用方法同硅藻土。,END,作业,作业、思考题,1.,什么是食品被膜剂？在食品工业中起什么作用？,2.,抗结剂的定义。,3.,什么是食品加工助剂，它与一般的食品添加剂有什么区别。,