第五章 食物营养与食品加工基础

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食物营养与食品加工基础,李燕秋,第一节 植物性食物的营养价值,一、谷类,（一）主要营养成分及组成特点,1,、谷类籽粒的结构与营养分布,由谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成,*谷皮由纤维素和半纤维素组成,*糊粉层富含维生素和无机盐，加工易损失,*胚乳含有大量的淀粉和较多的蛋白质，少量的,脂肪和矿物质,*胚芽富含蛋白质、脂肪、矿物质，维,B,和维,E,，,加工易损失,。,2,、谷类的主要营养成分及组成特点,蛋白质：含量一般为,7-12%,，小麦胚粉含量最高，可达,36.4%,谷类蛋白质组成中蛋氨酸含量中量相对较低，赖氨酸是第一限制氨基酸,因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白。,脂肪：含量较低，为,0.4%,7.2%,主要集中在糊粉层和胚芽中，谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。,谷类的主要营养成分及组成特点,碳水化合物：含量一般为,70%,以上，其主要形式是淀粉，以支链淀粉为主。集中在胚乳中，是我国膳食能量供给的最理想、最经济、最主要的来源。,矿物质：约,1.5-3%,，主要分布谷皮和糊粉层中，主要是磷、钙、钾、钠、镁及一些微量元素。,谷类的主要营养成分及组成特点,B,族维生素：谷类是膳食中,VB,的重要来源。谷类中的维生素以,B,族为主，如维,B1,、,B2,、烟酸，泛酸等，其中以,B1,和烟酸含量较多。,主要分布在糊粉层和胚芽中，大米外层维生素含量高，越靠近米粒中心含量越低。 小麦胚粉中含有丰富的的维生素,E.,黄玉米和小米中含有较多的胡萝卜素。,（二）谷类的合理利用,合理加工,合理烹调,合理贮存,合理搭配,豆类及其制品,（一）主要营养成分及组成特点,蛋白质：含量为,20%,36%,，大豆的蛋白质含量一般为,35%,左右，其它豆类含量在,20%,25%,。蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，但蛋氨酸含量,较少，,蛋白质利用率相对较低,。,脂肪：以大豆类最高，含量为,15%,以上，其它豆类在,1%,左右。主要含不饱和脂肪酸，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。,豆类及其制品,碳水化合物：其它豆类含量最高，多数在,55%,以上。绿豆、豌豆等含量在,65%,左右。大豆含量在,34%,左右，豆制品含量较低。,大豆的碳水化合物多为纤维素和可溶性糖，几乎不含淀粉或含量极低。,其他豆类碳水化合物主要以淀粉的形式存在，含有少量的糖类。,维生素：豆内还含有丰富的维生素，包括：胡萝卜素、,VB1,、,VB2,、烟酸、,VE,等，胡萝卜素、,VE,含量较高。,干豆几乎不含维,C,，但发芽变成豆芽后，维,C,含量增加,豆类及其制品,矿物质：含量在,2%,4%,，大豆在,4%,左右，其他豆类在,2%,3%,，豆制品多数在,2%,以下。包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等，大豆类中铁的含量较为丰富。,膳食纤维：,10%,15%,，黄豆中含量较高为,15.5%,，豆制品中含量较少。,豆类及其制品的合理利用,豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，使其中所含的抗胰蛋白酶破坏，大部分纤维素补去除，因此消化吸收率明显提高。,整粒熟大豆蛋白肖化率为,65.3%,，豆浆为,84.9%,，豆腐为,92%,96%,。,与谷类混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用，提高谷类食物蛋白质的利用率。,豆类及其制品的合理利用,豆类中膳食纤维含量较高，食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用，提取的豆类纤维加到缺乏纤维的食品中，不仅改善食品的松软性，还有保健作用。,三、蔬菜类,叶菜类的主要营养成份,蛋白质含量为,1%-2%,，脂肪含量不足,1%,，碳水化合物,2%,4%,，膳食纤维,1.5%,。是胡萝卜素、维生素,B2,、维生素,C,和矿物质及膳食纤维的良好来源。,根茎类的主要营养成份 根茎类蛋白质含量为,1%-2%,，脂肪含量不足,0.5%,，碳水化合物含量相差较大，低者,5%,左右，高者可达,20%,以上，膳食纤维的含量较叶菜类低，约为,1%,。,瓜茄类的主要营养成份,瓜茄类因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为,0.4-1.3%,，脂肪微量，碳水化合物,0.5-9.0%,，膳食纤维含量,1%,左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维,C,含量以辣椒，苦瓜较多,鲜豆类的主要营养成份,营养素含量相对较高，蛋白质平均,4%,左右，脂肪含量不高，均在,0.5%,以下，碳水化合物在,4%,左右，膳食纤维为,1-3%,，胡萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。,菌藻类的主要营养成份,富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和微量元素。,蛋白质以发菜、蘑菇最为丰富，在,20%,以上，脂肪含量,1%,，紫菜中含丰富的碘。,蔬菜的合理利用,合理选择：应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。,合理加工和烹调：先洗后切、避免长时间浸泡、急火快炒。,菌藻食物的合理利用：具有提高人体免疫功能和抗肿瘤，降血脂、防治动脉粥样硬化的作用。海带临床一常用作治疗缺碘性甲状腺肿。,四、,水果类,鲜果及干果类的主要营养成份,鲜果,的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过,1%,，碳水化合物含量差异较大，低者为,5%,，高者可达,30%,，矿物质含量相差不大，维,B1,和,B2,含量也不高，胡萝卜素和维,C,含量因品种不同而异。,干果,由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维,C,。,鲜果及干果类的主要营养成份,坚果类的主要营养成份,坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质、维生素,B,族和维生素,E,常见野果的主要营养成份,野果含有丰富的维生素,C,，有机酸和生物类黄酮。,水果的合理利用,水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用。,第二节 动物性食物的营养价值,动物性食品包括：畜肉、蛋类及其制品、水产类和乳类及其制品。,动物类食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素和矿物质的主要来源。,畜禽肉的主要营养成分及组成特点,(,1),水分，含量约为,75%,(2),蛋白质含量为,10-20%,(3),脂肪含是因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为,2%,，高者可达,89%,以上,(4),碳水化合物含量,0-9%,，多数在,1.5%,，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。,(5),矿物质的含量一般为,0.8-1.2%,。畜肉中的铁主要以血红素的形式存在，消化吸收率很高。,(6),畜禽肉可提供多种维生素，主要以,B,族和维,A,为主。,畜禽肉的合理利用,畜禽肉蛋白质营养价值高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。,畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症。,禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及心血管病患者。,内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙。特别是肝脏，维生素,B2,和维生素,A,的含量丰富，因此宜适当食用。,二、蛋类及制品,蛋的结构：由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组 成,蛋类的主要营养成分及组成特点,蛋白质：含量一般在,12%,左右，蛋清中略低，蛋黄中较高。,脂类：蛋清中含脂肪极少，,98%,的脂肪存在于蛋黄中。蛋黄中脂肪,28%-33%,，中性脂肪含量占,62%-65%,，磷脂,30%-33%,，固醇,4%-5%,，中性脂肪中以单不饱和脂肪酸油酸占,50%,，亚油酸占,10%,。,蛋类的主要营养成分及组成特点,碳水化合物：含量较低，大约为,1%-3%,。蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量低。,维生素：含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有的,B,族、,VA,、,VD,、,VE,、,VK,和微量的,VC,蛋类的合理利用,生鸡蛋蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素与蛋白能与生物素在肠内结合，影响生物素的吸收，出现生物素缺乏症状（食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛），因此，不可食用生蛋，每人每日吃,1-2,个鸡蛋，对血清胆固醇水平既无明显影响，又可发挥禽蛋其他营养成分作用。,三、水产类,1,、鱼类的主要营养成分及组成特点,蛋白质：含量约为,15%-22%,，蛋白质中的氨基酸组成与人体需要接近，利用率高，生物价可达,85%-90%,。,脂肪：含量约为,1%-10%,，多由不饱和脂肪和脂肪酸组成，一般占,60%,以上，消化率为,95%,左右,。,注：生物价（,BV,）是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。生物价越高营养价值越高。,鱼类的主要营养成分及组成特点,碳水化合物：含量较低，约为,1.5%,，主要以糖原的形式存在。,矿物质：含量约为,1%-2%,，其中硒和锌含量极为丰富,鱼油和鱼肝油是维,A,和,D,和重要来源，也是,VE,的一般来源。,充分利用鱼类营养资源,防止腐败变质、防止食物中毒,鱼类的合理利用,软体动物类的主要营养成分及组成特点,软体动物类中含有丰富的蛋白质（多数在,15%,左右）和微量元素，但脂肪和碳水化合物含量普通较低（脂肪平均含量,1%,，碳水化合物平均,1.5%,），在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸，微量元素的含量以硒最为突出，其次是锌含量,四、,乳类及其制品,1,、乳类及其制品的营养成分及组成特点,蛋白质：牛乳含量约在,3.0%,左右，分为酪蛋白和乳清蛋白，牛乳中酪蛋白占,80%,，乳清蛋白占,20%,。乳类蛋白质为优质蛋白，生物价为,85,，易被人体消化吸收。,脂类：一般牛乳,2.8-4.0%,，水牛乳最大高为,9.5%-12.5%,。,乳类及其制品的营养成分及组成特点,碳水化合物：含量约为,3.4-7.4%,，主要形式为乳糖。,矿物质：包括钠、钾、钙、镁、磷、硫、铜、铁等。,维生素：乳类中含有几乎所有类的维生素。,炼乳的营养价值及特点,炼乳为浓缩奶的一种，分为甜、淡两种。淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用，甜炼乳因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。,奶粉的营养价值及特点,奶粉是经脱水干燥制成的粉，可制成全脂、脱脂、调制、一般全脂奶粉的营养约为鲜奶的,8,倍左右，脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用，调制奶粉是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。,酸奶的营养价值及特点,酸奶是消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生和繁殖发酵而制成，乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌，防止腐败胺类对人体的不良作用。,奶酪的营养价值及特点,为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐压榨排除乳清之后的产品，硬质干酪是钙的极佳来源。,乳及乳制品的合理利用,是自然界中唯一含有机体所需全部营养素的一种食物。是婴儿重要辅食及老弱病患者的常用营养食品。,须经严格消毒来菌后方可食用。,应避光保存。,第三节,调味品和其它食品的营养价值,调味品,调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的添加剂。,调味品的分类,发酵调味品,酱腌菜,香辛料类,复和调味品类,盐、糖,酱油及酱类的特点及营养价值,酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成，其主要的营养素为：,蛋白质和氨基酸,碳水化合物和甜味物质,维生素（以,B,族为主）和矿物质,有机酸和芳香物质,醋类的特点及营养价值,按原料可以分为粮食醋和水果醋。,按照生产工艺可以分为酿适醋、配制醋和调味醋。,按颜色可以分为黑醋和白醋。,醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁,味精和鸡精、盐、糖和甜味剂的特点及营养价值,味精和鸡精,：,赋予食品鲜味及复杂而自然的美味,盐：赋予食物中最基本的咸味，健康人群每日摄入口,6g,食盐即可完全满足机体的需求。,糖和甜味剂：日常使用食糖主要为蔗糖，是食品中甜味的主要来源，提供纯愉悦的甜味。,二、食用油脂,油脂的组成特点与营养价值,油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯，植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高。,动物油以饱和脂肪为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高,植物油脂肪含量通常在,99%,以上，此外含有丰富的维生素,E,，少量的钾、钠、钙和微量元素。,油脂的合理利用,植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的,50%,。,动物油的脂肪以饱和脂肪酸为主。大量食用可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性，因此在高血脂病人中要控制食用。,三、酒,酒的分类和命名,按酿造方法分类：发酵酒、蒸馏酒、配制酒,按酒度分类：低度酒（乙醇含量,20%,）、中度酒（,20%,乙醇含量,40%,）、高度酒（乙醇含量,40%,）,按原料分类,:,白酒、黄酒、果酒,按总糖含量分类,:,干型、半干型、半甜型、浓甜型。,按香型分类,:,茅香型、泸香型、汾香型、米香型。,酒中的营养成分与非营养成分,糖是发酵酒类的主要营养成分，酒中的蛋白质主要以其降解产物如氨基酸和短肽的形式存在，在啤酒和葡萄酒中还含有,B,族维生素和,VC,。,酒中的非营养成分,(1),有机酸,(2),酯类,(3),醇,(4),醛、酮、酚。,赋予酒的色泽、香型、风味、口感。也影响和定酒的营养和保健作用和其它生理作用,。,酒的禁忌成分和毒副作用,甲醇，也就是所说的工业酒精，具有明显的麻醉作用，对视神经敏感，中毒后可引起视神经萎缩。,甲醛，甲醛和甲酸都是甲醇氧化后的产物，都含有毒性，毒性比甲醇高，轻度中毒有烧灼感、头晕、意识丧失，严重中毒会出现深而快的呼吸，二氧化碳结合力常在,30%,以下,杂醇油，适量的杂醇油是酒类的香味物质，但过高则会有较重的苦涩味，它的毒性比乙醇大，能抑制神经中枢，饮后头痛，头晕,四、茶叶,茶叶的分类,绿茶类、红茶类、乌龙茶类、黑茶类、白茶类、再加工茶,茶叶中的营养和非营养成分,茶叶中的营养成分包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质。非营养成分较多，主要包括酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷等。,茶叶中的保健作用,预防肿瘤,预防心血管疾病,抗菌、消炎,茶叶的合理利用,因茶叶中含有咖啡因，故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶。,患溃疡病饮茶会使病情加重，营养不良的人也不宜多饮茶，缺铁性贫血患者尤其不宜饮茶,体胖饮绿茶，体瘦弱多饮红茶和花茶，夏季饮绿茶，可清热去火降暑，秋冬饮红茶，以免引起胃寒腹胀。,第四节,营养加化与保健食品,营养强化的概念,根据不同人群的营养需要，或为了弥补某类食物的先天不足，向食物中添加一种或多种营养素、或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程，称为食品营养强化。,这种经过强化处理的食品，称为营养强化食品。,其中，所添加的营养素,(,天然,/,合成,),称为食品强化剂。,营养强化的意义,弥补天然食物的营养缺陷,补充食品生产、储运过程营养素的丢失,简化膳食处理，方便营养素摄取,适应不同人群营养需要,预防营养不良,-,区域性预防,对营养强化的基本要求,明确的针对性,符合营养学原理,-,均衡,国家卫生标准,-GB14880,减少营养强化剂的损失,保持食品原有的色、香、味等感官性状,不破坏食品原有的感官特征,经济合理、有利于推广,保健食品的概念,是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适宜特定人群食用，但是不以治疗为目的。,二、保健食品概述,三、保健食品的功能原理,中国食品药品管理局公布的保健食品按照功能划分为,27,种,大致归为四个方面,1,）增强生理功能的食品,如：抗氧化、改善睡眠、调节器节肠道菌群、促进消化等。,2,）预防慢性疾病的保健食品,如：辅助降血脂、辅助降血糖、辅助降血压等。,3,）增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品,促进排铅、抗辐射等,4,）补充微量元素,保健食品与普通食品药品的区别,普通食品,为一般人服用，人体从中摄取各类营养素，并满足色、香、味、形等感官需求。,药品,为病人服用，达到治治疗的目的。,保健食品,特定人群食用，通过调节人体生理功能，达到提同健康水平的目的。,中国保健食品的发展要求,加强保健食品的科学研究,规范保健食品的宣传,标签、说明书、广告,标签和说明书除了符合一般食品的各项要求外，还必须标明：食品的保健作用、适合人群、食用方法和推荐用量、功效成分或有关原料名称。,加强政府部门对保健食品的宏观指导和管理,通过立法步骤，采取执法行动。,加强对保健食品的研发、生产和流通环节的监督管理；督促媒体和企业向消费者公布真实的信息及科学的依据。,保健食品的功效成分（六大类）,蛋白质和氨基酸类,包括：超氧化物歧化酶、牛磺酸等。,具有保健功能的碳水化合物,包括膳食纤维、低聚糖等。,功能性脂类成分：磷脂、角鲨烯。,具有保健功能的微量元素,锌、硒、,VE,功能性植物化学物,植物多糖、膳食纤维,益生菌,常见的保健食品主要,10,种功能,1,、改善生长发育,促进骨骼生长：钙、镁、锌、,VD,等,影响细胞分化：锌、叶酸、视黄酸等,促进细胞生长发育和器官发育,2,、增强免疫力,参与免疫系统的构成,促进免疫器官的发育及免疫细胞的分化,增强机体的细胞免疫和体液免疫功能：如,VE,增加吞噬细胞的吞噬效率；许多营养因子还能促进体内抗体的形成,常见的保健食品主要,10,种功能,3,、抗氧化,超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、,VC,、,VE,、类胡萝卜素、大豆异黄酮,保持,DNA,的结构和功能活性,如：,VC,、,VE,黄酮类具有抗,DNA,氧化损伤的生物学作用,保持多不饱脂肪酸的结构和功能活性,通过抗氧化具有抗动脉粥样硬化和神经保护作用,参与构成机体的抗氧化防御体系,硒、锌、铜、锰、,SOD,等抗氧化酶构成所必需,常见的保健食品主要,10,种功能,4,、辅助改善记忆,1,）参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放。,色氨酸、胆碱、,VB1,、,VB12,、,VB6,2,）影响脑中核酸的合成及基因的转录,锌可用为酶的活性中心组分参与脑组织的基因表达,3,）减轻氧化应激损伤,茶叶、银杏等植物具有抗氧化活性，可改善认知功能的效用。,4,）对心脑血管病的预防,如：,DHA,、,EPA,可降低心脑血管疾病及老年痴呆发生的危险性。,常见的保健食品主要,10,种功能,5,、辅助降血糖,1,）改善对胰岛素的敏感性,血糖生成指数较低的食品,2,）延缓肠道对糖和脂类的吸收,植物果胶可延缓肠道对糖和脂类的吸收,3,）参与葡萄糖耐量因子的组成,铬可协助胰岛素发挥作用,常见的保健食品主要,10,种功能,6,、辅助降血脂,1,）降低血清胆固醇,膳食纤维含量高的食物如玉米、蔬菜等具有辅助降血脂的作用,，,植物中的固醇可降低胆固醇的吸收,2,）降低血浆甘油三脂,通过改变肝脏分泌低密度脂蛋白的速度影响空腹血甘油三脂的浓度,常见的保健食品主要,10,种功能,7,、辅助降血压,1,）不饱和脂肪酸的作用可能降低血管收 缩素,TxA2,的生成。,2,）控制钠、钾的摄入量。,摄入钠会使血压升高，钾的摄入量则与血压呈负相关关系,3,）其它原理,减轻因肥胖导致的血管阻力增加。,常见的保健食品主要,10,种功能,8,、改善胃肠功能,1,）对肠道功能与粪便组成的调节,2,）对结肠菌群组成的调节,3,）对肠道相关淋巴组织功能的调节,4,）控制发酵产物,常见的保健食品主要,10,种功能,9,、减肥,1,）调节脂类代谢,2,）减少能量积累,L-,肉碱可将细胞线粒体内使脂肪进行 氧化并氧化转变为能量,3,）促进能量消耗,咖啡因、茶碱、可可碱等可促进能量 消耗,常见的保健食品主要,10,种功能,10,、增加骨质密度,1,）直接补充钙质,2,）调整内分泌而促进钙的吸收,四、保健食品的管理,1,、保健食品的申报和审批,（,1,）对保健食品的基本要求,必要的动物和人群试验，证明其具有明确、稳定的保健作用。,各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害,配方的组成及用量必须有科学依据，具有明确的功能成分，如在现有的技术条件下不能明确功效成分的，应确定与保健功能有关的主要原料名称。,标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。,2,、保健食品的申请与注册,按,保健食品注册管理办法,的要求，提供完整详细的申报资料，上报国家食品药品监督管理局。,省级药监局受国家药监局委托，对申报材料进行受理及形式申查、对现场进行核查。,国家药监局确定检验机构进行安全毒理学试验，功能学试验、功效成分或标志性成分的检测、卫生学试验、稳定性试验等。,国家药监督局组织食品、营养、医学、药学和其他技术人员对申报材料进行技术评审和行政审查，并做出审查决定，准予注册的，颁发“保健食品批准证书”。,保健食品的功能评价,保健食品检验与评价技术规范,对,27,种功能的评价方法和技术要求进行系统规定。,保健食品的安全性评价,1,、食品安全毒理学评价的四个阶段包,1,）急性毒性试验,2,）遗传毒性试验,3,）亚慢性毒性试验,4,）慢性毒性试验,保健食品的生产经营,生产审批与组织,产品标签、说明书及广告宣传,第五节 常见的食品保藏和加工技术,一、食品保藏技术,1,、化学保藏,利用腌渍、烟熏等化学方法抑制微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的食品变质。,1,）腌渍保藏,非发酵性盐渍,靠盐渗透压抑制腐败微生物,发酵性盐渍,乳酸菌发酵生成大量乳酸,糖渍,高浓度糖液使水分活度降低,2,）烟熏保藏,冷熏法：熏烟与空气混合温度不超过,22,。,热熏法：温度控制在,120,140 ,。,液熏法：用液态烟熏剂浸泡或喷涂食品表面。,食品保藏技术,2,、物理保藏,通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实食品的安全和长期保藏。,（,1,）冷冻保藏,冷却保藏,冻结保藏,（,2,）辐照保藏,利用放射性核素或低能加速器放出的射线，对食品进行辐射，达到长期保藏食品的目的。,（,3,）食品的高压保藏,在高压条件下，可使微生物的形态结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而干拢甚至破坏微生物的生理功能，导致微生物死亡,二、食品保鲜技术,1,、化学保鲜技术,利用抑菌或抗氧化化学药剂来抑制微生物的生长或防止氧化反反应的技术,（,1,）食品防腐剂,（,2,）食品抗氧化剂,2,、涂膜保鲜技术,在果实表面涂上一层高分子的液态膜，隔离果实与空气进行气体交换，从而抑制了果实的呼吸作用，减少营养物质的消耗，改善果实的硬度和新鲜饱满程度，减少病源菌的侵染而造成的腐烂。,（,1,）果蜡,（,2,）可食膜,（,3,）纤维素膜,三、食品干燥技术,1,、普通干燥,（,1,）对流干燥,（,2,）辐射干燥,（,3,）接触干燥,2,、冷冻干燥,3,、喷雾干燥,（,1,）汽流喷嘴式雾化,（,2,）压力式喷嘴雾化,（,3,）旋转式雾化,四、食品浓缩技术,1,、蒸发浓缩,2,、冷冻浓缩,五、食品的微波加工,1,、食品的微波杀菌技术,2,、食品的微波干燥技术,3,、微波对食品营养成分的影响,六、食品的膨化技术,1,、特点,（,1,）膨化食品的营养成分损失少，并有利于消化吸收,（,2,）食用品质改善而易于储存,（,3,）工艺简单成本低,2,、澎化技术对物料中营养素的作用,（,1,）淀粉糊化，易消化,（,2,）可溶性膳食纤维提高,（,3,）蛋白质分子间重排,（,4,）甘油三酯部分水解，产生甘油单脂和游离脂肪酸,（,5,）维生素,B,族及,VC,会一定程度的破坏。,七、食品的生物加工技术,1,、食品的发酵工程,采用现代发酵设备，利用微生物的生长和代谢活动，经优选细胞或经现代技术改造的菌种进行放大培养和控制发酵，获得工业化生产预定的食品或食品的功效成分。,2,、酶工程,通过人工操作获得人们所需的酶，并在生物反应器中，利用酶的催化作用，将相应的原料转化为有用的物质的技术。,如：葡萄糖生产、低乳糖奶生产。,thanks!,