微生物工程酒上课

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,3. 清香型白酒的生产,清香型大曲酒（汾酒）酿造工艺,原料处理：高粱的破碎，曲的粉碎,高温润料：,90,度热水处理,24,小时,蒸料凉渣：蒸汽蒸粮,80,分钟，通风降,20-30,度,加曲入缸：加曲量为,9-11%,，发酵时间为,28,天,蒸馏：拌入米糠蒸馏，酒渣再发酵，得二渣汾酒,1,4.,浓香型白酒的生产,浓香型大曲（中温曲）制造工艺,流程：小麦润料粉碎拌料踩曲安曲 翻曲 收堆出曲贮存 成曲,安曲：曲块的摆放,收堆：最后一次翻曲后，曲坯间不再留空隙，有利于保温,贮存：新曲应储存3个月以上才能用于发酵,2,4.,浓香型白酒的生产,泸州老窖（浓香型）的酿制四百年老窖,醇香浓郁、饮后尤香、清冽甘爽、回味悠长。,3,4.,浓香型白酒的生产,泸州老窖（浓香型）的酿制老窖增香,发现1：窖泥越老则出酒越好；,发现2：老窖泥中的总酸、总酯、腐殖质含量和微生 物种类均远高于新窖；,发现3：老窖泥中占优势的是厌气芽孢杆菌；,发现4：己酸乙酯和丁酸乙酯是浓香的主要成份，而 它们分别由己酸芽孢菌和丁酸芽孢菌生成。,4,4.,浓香型白酒的生产,泸州老窖（浓香型）的酿制其它因素,粮：糯高粱，淀粉含量高达60%，且几乎全 为枝链淀粉，吸水好，易糊化；,水：龙泉，无色、无臭、透明、微甜、硬度 适宜，适于酵母生长；,曲：以小麦为原料，研磨“烂心不烂皮”；,工艺：精湛、独特，“滴窖减水”，“加回减糠”等。,5,4.,浓香型白酒的生产,五粮液酿制的工艺要点,五粮：,高粱36、大米22、糯米18、小麦16、玉米8；,制曲：三伏制曲，陈曲酿酒，曲壮且香；,发酵时间长：加强酯化，增香明显；,摘酒把关严：分层取糟、单独蒸馏；,玄妙的勾兑：烘托缓冲平衡的勾兑工艺。,范玉平,6,香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽，,各味协调，恰到好处。,两忌,一滴沾唇满口香,三杯入腹浑身爽,忌甜食：甜味先入，影响口舌的辨别功能；,五粮液的品尝,忌豪饮：囫囵吞枣，不辨其味。,望、闻、浅尝、慢咽、雅酌,4.,浓香型白酒的生产,7,5.,米香型白酒的生产,小曲制造工艺,流程：,原料 浸泡 捣碎 拌料（加曲母、草药） 制坯 箱内繁殖 出箱烘干 曲米,制坯：直径9厘米高3.5厘米的圆饼,箱内繁殖：箱上覆盖有稻草，底部可加热，控温在28-30度,8,5.,米香型白酒的生产,桂林三花（米香型小曲酒）酿造工艺,蒸饭：将米蒸熟,固态糖化：,35-38,度，加,1%,曲粉，糖化,24,小时,半液态发酵：发酵,7,天，保温,36,度,蒸馏：掐头去尾,9,6.,非固态法白酒的生产,固液结合法,半固、半液法：固态糖化、半固半液发酵，然后蒸馏,串香法：新型白酒，将大曲酒醅与酒精串香蒸馏,勾兑法：新型白酒,直接勾兑：降度食用酒精10-30%的发酵曲酒,特制调香调味酒法： 增香发酵得调味酒，添加量不超过5%,利用蒸馏副产品：降度食用酒精（酒头/酒尾/酒糟浸出液） 食用香料,10,6. 非固态法白酒的生产,液态法白酒,以谷物、薯类、废糖蜜等为原料，经液态发酵蒸馏制成白酒,以食用酒精为酒基，勾兑成白酒（调香白酒）,前者如赊店老白干、糖蜜白酒等,勾兑成分非固态发酵产物,11,7.,白酒的贮存、勾兑和调味,白酒的贮存与老熟,物理化学变化：水和乙醇分子结合，束缚乙醇分子，使口感柔和,化学变化：发生氧化反应，醇依次生成醛、酸、酯,挥发作用：杂味分子（硫化氢）等挥发,12,7.,白酒的贮存、勾兑和调味,白酒的勾兑与调味,勾兑：将来自不同窖池，不同馏分，不同储存期的 酒混合配比。,调味：勾兑基础上的精加工，用专用调味酒完成调味酒：特制双轮底酒、陈酿调味酒、酒头酒、酒 尾酒等,13,本节要点,主要酒品的分类,葡萄酒、香槟酒、白兰地的酿制方法,中国白酒用曲的特征,影响中国白酒风味与质量的因素,14,第二节 酱油和酱制品的生产,15,提 纲,概述,酱油发酵生产工艺和设备,其它酱品的生产工艺,柴米油盐酱醋茶,16,酱制品中风味物质的来源,3.,脂肪分解：经脂肪酸，氧化降解成各种短链脂肪酸,2.,淀粉分解：经糊精、麦芽糖、从葡萄糖生成小分子,一、概述,1.,蛋白质水解：经蛋白胨、多肽，最终生成氨基酸,4.,纤维素分解：降解成纤维素二糖和,葡萄糖,17,酱制品中色、香、味物质的形成机制,味：鲜（谷氨酸）、甜（糖）、 酸（有机酸）、苦（亮氨酸等）,香：成酯反应,一、概述,色：迈德拉反应，类黑素的形成,18,酱制品酿造中的主要微生物,乳酸菌：产生乳酸，与乙醇成酯,酵母菌：酒精发酵，酸类发酵，间接参与成酯,一、概述,米曲霉和酱油曲霉： 控制发酵速度、成品颜色和鲜味,19,二、酱油发酵生产工艺与设备,工艺流程,制曲,发酵,酱油半成品的处理,酱油的澄清、过滤及包装,20,二、酱油发酵生产工艺与设备,制曲流程,种曲的制备,菌种的选择,试管菌种的培养及保藏,纯种三角瓶扩大培养,种曲制造（曲盘）,制曲,21,二、酱油发酵生产工艺与设备,制曲方法,冷却、接种及入池,培养：厚层通风制曲,22,二、酱油发酵生产工艺与设备,脱脂大豆,破碎,润水,蒸料,冷却,制曲,发酵,成熟酱醅,浸淋,生酱油,灭菌,配兑,澄清,成品,水,麸皮,种曲,食盐,盐水,加热,上批,淋油,加热,固态低盐发酵工艺,23,二、酱油发酵生产工艺与设备,大豆,浸渍除杂,蒸料,制曲,发酵,抽油,配兑,灭菌,成品,种曲、面粉,食盐,盐水,加热,稀态高盐发酵工艺,加热澄清,工艺特点：发酵液稀，盐度最高可达27%，发酵周期长，30度3-12个月，（抽油，浸泡4次提取）。,优点：酱香浓郁，风味好，许多著名的品牌，如生抽王等均采用此工艺；,缺点：时间长。,24,酱油半成品的处理,配制：添加助鲜剂、甜味料,加热：杀死微生物，防止酱油生霉，灭活胞外酶,二、酱油发酵生产工艺与设备,25,酱油的澄清、过滤及包装,贮存：贮存的同时继续澄清，注意通气,澄清：加热后静置沉淀,4-7,天,二、酱油发酵生产工艺与设备,包装：包装前还应进行一次巴氏灭菌，然后分瓶,26,三、酱品的生产工艺,甜面酱的生产,豆酱的生产,27,三、酱品的生产工艺,甜面酱的生产流程工艺总图,面料,水,拌和,蒸熟,冷却,接种,厚层通风制曲,成曲,入发酵容器,加盐水,保温发酵,成熟酱品,食盐、水,配制,澄清,加热,28,三、酱品的生产工艺,豆酱的生产工艺流程总图,蚕豆,去皮,豆瓣,浸泡,蒸熟,冷却,混合,接种,制曲,面粉,种曲,入池,发酵,自然,升温,加第一,次盐水,保温,发酵,加第二次,盐水及盐,翻酱,蚕豆酱,盐、水,配置,澄清,盐水,29,本节知识结构,概述,酱油生产,豆豉生产,酱品生产,酱油和酱制品的生产,酱制品中色、香、味物质的来源和生成机制,酱制品发酵中微生物的类群和作用,制曲,发酵,半成品处理除菌、包装,甜面酱的生产豆酱生产,固态低盐发酵液态高盐发酵,30,第三节 食醋的生产,31,提纲,概述,食醋发酵生产的基本原理,食醋发酵工艺与设备,32,一、概述,食醋的分类,食醋,酿造醋,以谷物或薯类为原料生产的醋,以酒精物质为原料生产的醋：酒精醋、酒糟醋,以糖类物质为原料生产的醋：苹果醋、葡萄醋,合成醋：冰醋酸及其它有机酸,混合醋：酿造醋与合成醋,从生产工艺上分类,固体发酵：辅料多，周期长，原料利用率低，劳动强度高,液体发酵：如酶法液体通风回流法，卫生,33,二、食醋发酵生产的基本原理,淀粉糖化（略）,酒精发酵（略）,醋酸发酵,陈酿的后熟作用,代表了四个主要的流程环节,34,二、食醋发酵生产的基本原理,醋酸发酵,主要反应：乙醇氧气,醋酸,其它（成香）反应：,生成酒石酸、丙酰酸等十几种酸，分解脂肪生成脂肪酸，分解蛋白质生成氨基酸。,醋酸菌的特性：最适生长温度30度，最适发酵温度27-28度，最适pH为3.5-6.5，耐醋酸浓度6-7%，耐食盐浓度1-1.5%，耐酒精浓度5-12%,醋酸菌,2、脂肪是由霉菌分解的,3、目前我国纯化的菌种虽然在这些指标上有所进步，但酶系统不完善，所以往往采用多种菌混合发酵的方法，使醋增香。,35,二、食醋发酵生产的基本原理,陈酿的后熟作用,色泽变化：类黑素的生成,风味变化：氧化（乙醛），酯化，束缚酒精,陈酿方法,醋醅陈酿：向醋醅中加盐后封缸，放置,1,月， 中间倒醅,1-2,次,生醋日晒夜露数月,将成品醋灌装封坛陈酿,36,醋必须经过陈酿，否则风味不明显,1、必须有氨基酸参加，原理同酱油,2、储存3个月乙醛的浓度可提高30%，酯化反应的程度受醇的浓度决定，固体法中醇的浓度比液体法高，所以生成的醋更香，酯化反应的速度还受温度影响，温度有利于加速。,著名的山西老陈醋就是经过夏季日晒，冬季捞冰长期陈酿而成，因此风味显著。,37,三、食醋发酵工艺与设备,我国传统的食醋发酵工艺,新型制醋工艺,国外名醋的生产简介,38,三、食醋发酵工艺与设备,我国传统的食醋发酵工艺,蒸煮原料,过筛,拌匀,糖化及酒化,拌匀,醋酸发酵,加盐,后熟,淋醋,澄清,灭菌,成品,酵母、麸曲、水,醋酸菌种、粗糠,39,酵母用量是原料的40%，麸曲是50%,拌匀1：孰料降温至40度左右，进行洒水和翻料，然后摊平，将细碎的麸曲均匀布在原料上，再将酵母液洒在上面，充分拌匀后入缸。,糖化及酒化：升温至38度时第一次倒醅、5-8小时后第二次倒醅，以后应自发维持在38-40度之间，48小时后温度开始下降，这时每天倒醅一次，5天后降温至33-35度，标志这糖化和酒化的结束。,拌匀2：按5%的比例加醋酸菌种和78%的糠，分两次拌匀倒缸。,醋酸发酵：2-3天起醅温上升，控制在39-40度之间，天天倒醅，经过12天左右醅温降至38度，分批加入1-2%的盐（不但能调味，而且可以抑制醋酸菌过度氧化），拌匀，放置两天，醋酸发酵即结束。,后熟：将醋醅压实，覆盖食盐层后泥封，放置一月以上，中间可倒醅一次。,淋醋：通常采用三组套淋法：第三组用自来水浸泡，淋出液加入第二组醅中淋出二级醋，再将二级醋加入第一组中浸泡20-42小时后淋出得一级醋。,澄清：滤布过滤。,灭菌：80度下消毒，并添加防腐剂。,40,三、食醋发酵工艺与设备,新型制醋工艺,糖化：液化酶和糖化酶糖化,酒化：纯种优质酵母菌种，液态酒精发酵,醋酸发酵：深层（连续）发酵,后熟：熏醋增色增香,1，2、传统的方法是曲法糖化（复式发酵），新工艺的生产能力强，但风味不足,3、深层发酵可以采用通风发酵罐来进行，传统的方法是固体发酵,4、将醋加热到70-80度，加速反应，这对增加新法酿制醋的色香味非常重要,41,三、食醋发酵工艺与设备,国外名醋的生产简介,日本米醋：米饭（清酒）发酵,法国葡萄酒醋：以葡萄酒为原料发酵,德国速酿醋：以酒精蒸馏残液发酵,英国麦酒醋：以麦芽汁为原料发酵,1、醋酸发酵周期长，1-3个月，产品具曲香，富有氨基酸且口味浓厚,2、发酵容器为橡木桶，半连续发酵（中间不断进行补料和放液），持续时间长达3年之久，产品芳香宜人，畅销欧美。,42,第四节 调味品的发酵生产,43,提纲,味精的生产,柠檬酸的生产,其它调味品的生产（核苷酸、酵母抽提物）,44,一、味精的生产,谷氨酸发酵机制,谷氨酸的生物合成机制,谷氨酸生物合成的调节,味精的发酵生产,原料及其规格,谷氨酸发酵控制,谷氨酸提取工艺,三废处理与环保,45,一、味精的生产,1.1 谷氨酸生物合成机制,葡萄糖,3磷酸甘油醛,乙酰辅酶A,柠檬酸,草酰乙酸,酮戊二酸,5磷酸核糖,谷氨酸,EMP,TCA,HMP,NADPH,NADP,DCA,46,一、味精的生产,1.2 TCA循环的调节,柠檬酸,草酰乙酸,酮戊二酸,顺乌头酸,乙酰CoA,谷氨酸,ATP,柠檬酸合成酶,乌头酸酶,异柠檬酸脱氢酶,酮戊二酸脱氢酶,47,一、味精的生产,1.2 DCA循环的调节,柠檬酸,草酰乙酸,酮戊二酸,异柠檬酸,乙酰CoA,谷氨酸,ATP,酮戊二酸,谷氨酸,ATP,柠檬酸,草酰乙酸,异柠檬酸,乙酰CoA,乙醛酸,48,一、味精的生产,1.2 CO,2,固定的调节,葡萄糖,PEP,丙酮酸,乙酰CoA,柠檬酸,草酰乙酸,TCA,CO,2,CO,2,PEP羧化酶,丙酮酸脱氢酶,49,一、味精的生产,1.2 细胞膜通透性控制的机制：,谷氨酸的分泌是由细胞膜控制的；,细胞膜在磷脂含量较低时的通透性较好。,控制细胞膜通透性的方法：,筛选生物素,磷脂合成酶类的辅酶,缺陷型,选育油酸或甘油,磷脂的组分,缺陷型,添加饱和脂肪酸,与油酸竞争,或青霉素,50,一、味精的生产,2 味精的发酵生产流程,种子,二级种子,淀粉水解糖,配料,压缩过滤空气,发酵,粗制谷氨酸,味精,51,一、味精的生产,2.1 谷氨酸发酵控制菌种（棒状杆菌）,生物素缺陷型,缺失,酮戊二酸脱氢酶,52,一、味精的生产,2.2 谷氨酸发酵控制培养基,碳源：,种子培养基的糖份较少，发酵培养基含糖较多,发酵中控制糖浓度在12.516%,氮源：,控制碳氮比为100：30左右,产酸期需不断补充尿素，控制pH7.0-8.0,53,一、味精的生产,2.2 谷氨酸发酵控制培养基,无机盐：,磷酸盐：各种磷酸盐或磷酸均可,硫酸镁：提供硫和镁,钾盐：可与磷酸盐同时添加,微量元素：铁、锰离子,54,一、味精的生产,2.3 谷氨酸发酵控制,培养条件,温度：生长温度为30-32C，发酵温度为34-38C；,pH:前期7.5，中期7.2，后期7.0,时间：摇瓶12-16hrs，种子罐8-10hrs，发酵罐28-32hrs，总计48-58hrs；,溶氧：两头小，中间大，结合OD值进行控制；,泡沫：通常采用强效非离子型化学消泡剂；,细胞渗透性的调节：降低生物素含量，添加青霉素或表面活性剂，筛选菌种。,55,一、味精的生产,2.3 谷氨酸发酵控制,染菌的控制,谷氨酸发酵特别易感染杂菌的原因：1、培养基营养丰富、pH适中；2、发酵产物（谷氨酸）没有抑菌能力；3、发酵周期短。,感染杂菌的应对措施：加强原料、培养容器和管道的灭菌和消毒；定期对生产设备和环境进行大面积的消毒处理； 加强染菌的检查：结合对二氧化碳的监测初期染菌：加热灭菌后倒罐；中期染菌：如不严重可加大通风，继续发酵；后期染菌：继续发酵。,56,一、味精的生产,2.4 谷氨酸提取工艺等电点法,初提,除菌体,调酸,搅拌,静置沉降,母液,菌体与谷氨酸,谷氨酸结晶,离心,离心,湿谷氨酸晶体,母液,母液,发酵液,57,一、味精的生产,2.4 谷氨酸提取工艺离子交换法,初提,方法：利用氨基酸两性的性质，先采用离子交换树脂吸附，再用洗脱液洗脱。,特点：得率高，可达85-90%酸碱用量大，排污量大,58,一、味精的生产,2.4 谷氨酸提取工艺锌盐法,初提,方法：先生成谷氨酸锌沉淀，再加酸转化成谷氨酸，并在较低pH时结晶,特点:得率高，操作方便，用酸少用锌量大，需回收,59,一、味精的生产,2.4 谷氨酸提取工艺盐酸水解法,初提,方法：浓缩，酸水解，再浓缩，加碱，等电点结晶,特点：得率高工艺复杂，能耗高，腐蚀大,60,一、味精的生产,2.4 谷氨酸提取工艺精提,粗制谷氨酸,溶解,加碱中和,脱色去铁,离心分离,浓缩结晶,分离干燥,分级包装,成品味精,61,一、味精的生产,2.4 三废处理与境保,味精工厂的三废产物,废气：锅炉废气,废渣：煤渣、煤灰,废水：高、中、低浓度的有机废水,有机物浓度特别高,酸性大，固体悬浮物多，富含营养物质,62,二、柠檬酸的生产,发酵机制,TCA,循环与柠檬酸的合成,草酰乙酸的补偿途径,柠檬酸合成的代谢调控,乙醛酸循环和用醋酸发酵生产柠檬酸,发酵工艺,柠檬酸发酵流程,主要工艺环节的要求,63,二、柠檬酸的生产发酵机制,TCA循环与柠檬酸的合成,淀粉,葡萄糖,丙酮酸,乙酰CoA,柠檬酸,草酰乙酸,EMP,TCA,64,二、柠檬酸的生产发酵机制,草酰乙酸的补偿途径：,途径一,丙酮酸+ CO,2,+ATP,草酰乙酸,+ADP,途径二,磷酸烯醇式丙酮酸+CO,2,+ADP,草酰乙酸,+ATP,丙酮酸羧化酶,PEP羧化酶,65,二、柠檬酸的生产发酵机制,草酰乙酸的补偿途径,淀粉,葡萄糖,丙酮酸,乙酰CoA,柠檬酸,草酰乙酸,EMP,TCA,2葡萄糖+3O,2,2柠檬酸,+4H,2,O,66,二、柠檬酸的生产柠檬酸合成的代谢调控,糖酵解及丙酮酸代谢的调节磷酸果糖激酶PFK的调节,葡萄糖,6-磷酸果糖,1,6-2磷酸果糖,丙酮酸,柠檬酸,PFK,ATP,Mn,2+,匮乏,NH,4+,浓度升高,X,67,二、柠檬酸的生产柠檬酸合成的代谢调控,三羧酸循环的调节,顺乌头酸,丙酮酸,乙酰CoA,柠檬酸,草酰乙酸,TCA,顺乌头酸酶,丙酮酸羧化酶,柠檬酸合成酶,丙酮酸脱氢酶,CO,2,Fe,2+,匮乏,X,68,二、柠檬酸的生产乙醛酸循环和醋酸发酵柠檬酸,乙酰CoA,柠檬酸,草酰乙酸,异柠檬酸,苹果酸,TCA,乙醇,乙酸,烃类,乙醛酸,69,二、柠檬酸的生产发酵工艺,柠檬酸发酵流程（深层培养）,菌种,试管,锥形瓶,种子罐,薯干,粉碎,打浆,液化,空气过滤,发酵,过滤,中和,脱色,树脂净化,浓缩,结晶,干燥,包装,70,二、柠檬酸的生产发酵工艺,对菌种（黑曲霉）的要求,乌头酸及异柠檬酸合成酶活性低，利于柠檬酸的积累；,产酸高，耐酸，耐高渗；,糖化酶活力强。,71,二、柠檬酸的生产发酵工艺,pH值,原因：糖化与产酸是在同一环境中由同一种菌完成的，但糖化过程的最适pH（4.0-4.6）比产酸的最适pH（2.0-2.5）要高；,目标：前期pH较高，后期pH较低；,方法1：通气调节，逐步提高通气量；,方法2：用碳酸钙直接调节pH.,72,提取工艺,方法：用蒸汽将成熟的发酵液加热至100,C。,目的：终止发酵，使菌丝受热破裂释放柠檬 酸，使蛋白质凝固变性易于过滤。,二、柠檬酸的生产发酵工艺,预热,过滤,中和,脱色,树脂净化,浓缩,结晶,干燥,包装,发酵,73,提取工艺,方法：板框压滤、真空抽滤,黑曲霉菌体：饲料添加剂,二、柠檬酸的生产发酵工艺,预热,过滤,中和,脱色,树脂净化,浓缩,结晶,干燥,包装,发酵,74,二、柠檬酸的生产发酵工艺,提取工艺,方法：在中和罐中进行，在不断搅拌中添加碳酸钙，同时蒸汽加热至60-80,C，趁热过滤，并用热水洗涤沉淀。,中和滤液：酵母培养基,目的：形成难溶的柠檬酸钙沉淀。,预热,过滤,中和,脱色,树脂净化,浓缩,结晶,干燥,包装,发酵,75,二、柠檬酸的生产发酵工艺,提取工艺,方法：先把柠檬酸钙用水调成糊状，加热至85,C，缓慢加入硫酸，达到终点后用1-3%的活性碳脱色，85,C保温30分钟，用真空抽滤或离心分离。,石膏渣（硫酸钙）：建筑材料,目的：生成柠檬酸，脱色。,预热,过滤,中和,脱色,树脂净化,浓缩,结晶,干燥,包装,发酵,76,二、柠檬酸的生产发酵工艺,提取工艺,方法：采用强酸型阳离子交换树脂去除钙、 铁等金属离子。,预热,过滤,中和,脱色,树脂净化,浓缩,结晶,干燥,包装,发酵,77,二、柠檬酸的生产发酵工艺,提取工艺,方法：减压蒸发，保温50-60,C；在结晶箱中缓慢降温结晶，用离心过滤机收集晶体，并用冷水洗涤晶体。,预热,过滤,中和,脱色,树脂净化,浓缩,结晶,干燥,包装,发酵,78,二、柠檬酸的生产发酵工艺,提取工艺,方法：用沸腾干燥箱，控制温度在35,C以下。,预热,过滤,中和,脱色,树脂净化,浓缩,结晶,干燥,包装,发酵,79,三、其它调味品的生产,简介,第一代调味品：味精,第二代调味品：味精核苷酸（强力味精）,第三代调味品：味精核苷酸植物蛋白水解物酵母水解物,80,三、其它调味品的生产,核苷酸类调味品的生产方法,酶解法,自溶法,发酵,转化法,直接发酵法,81,三、其它调味品的生产,酵母抽提物的生产方法,自溶法,酶解法,酸解法,82,本节知识结构,发酵机制,味精生产工艺：原料、,发酵控制、,提取、环保,味精的生产,柠檬酸的生产,其它调味品的生产：核苷酸类调味品、酵母抽提物,合成机制,调节：TCA、DCA、CO,2,、通透性,发酵机制,生产工艺：发酵控制、,提取,合成机制,代谢调节,83,第五节 酸奶的制造,84,提纲,发酵酸奶的生产原理,酸奶的生产,搅拌型酸奶,凝固型酸奶,酸奶成品的化学组成变化,影响酸奶正常发酵的原因,自制酸奶的方法,85,一、发酵酸奶的生产原理,前酵：,乳酸菌在适宜的温度大量生长繁殖，将牛奶中的乳糖分解成乳酸。乳酸将酪蛋白中的钙离子夺走，使酪蛋白化合物变得不稳定了，随着乳酸的酸度不断地增加，牛奶逐渐变性，当乳酸的PH值为4.6时，酪蛋白开始沉淀凝结成酸牛奶。,后酵：,在降温至46的过程中，由于奶的温度和酸度一时降不下来，发酵继续进行，产芳香味。,86,二、酸奶的生产,搅拌型酸奶,牛乳的热处理： 95，5min,接种：接入发酵菌种（发酵剂）,发酵：搅拌发酵，当pH值达到4.2-4.5时停止,冷却：迅速降到12-15,包装：添加果料及各种类型的调香物质,87,二、酸奶的生产,凝固型酸奶,牛乳的热处理：,95,，,5min,接种与加香：加入香料浓缩液和菌种,灌装：包装后，将包装盒迅速运至发酵室,发酵：,42-45,，,2-3,小时，至,pH4.5-4.7,终止,冷却：在,1-1.5,小时内降温至,10-15,88,二、酸奶的生产,酸奶成品的化学组成变化,碳水化合物：产生芳香物质,蛋白质：产生多肽、氨基酸，形成凝乳,脂类：水解脂肪,其它变化：产酸、产维生素,89,二、酸奶的生产,影响酸奶正常发酵的原因,牛乳的质量：抗菌素或磺胺化合物的含量,噬菌体：噬菌体的污染是乳酸发酵的大敌,洗涤剂和消毒剂的残留：干扰发酵进行,90,三、自制酸奶的方法,取鲜奶（或用奶粉调制的牛奶），加热煮开（可加糖），冷却至40度左右,加入24的成品酸奶（发酵剂），25度密闭静置发酵8小时（或40度保温4-6小时）,于冰箱冷藏室保存数小时即可食用,91,