自助餐服务课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,自助餐服务,主讲人：,自助餐服务主讲人：,学习目标,1.,了解自助餐的特点及分类,2.,熟悉自助餐的主要服务环节,3.,掌握自助餐的各服务环节中应注意的 主要问题,学习重点,自助餐餐厅、餐台布置,学习目标,1,、自助餐的特点有哪些？通常分为哪几类？,2,、自助餐的主要环节有哪些？,3,、自助餐的各服务环节中应该注意的主要问题有什么？,问题导入,1、自助餐的特点有哪些？通常分为哪几类？问题导入,自助餐，有时亦称冷餐会，它是目前国际上所通行的一种非正式的西式宴会，在大型的商务活动中尤为多见。它的具体作法是，不预备正餐，而由就餐者自作主张地在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。自助餐之所以称为自助餐，主要是因其可以在用餐时调动用餐者的主观能动性，而由其自己动手，自己帮助自己，自己在既定的范围之内安排选用菜肴。至于它又被叫作冷餐会，则主要是因其提供的食物以冷食为主。当然，适量地提供一些热菜，或者提供一些半成品由用餐者自己进行加工，也是允许的。,自助餐的介绍：,自助餐，有时亦称冷餐会，它是目前国际上所通行的一种非正式的西,自助餐（,buffet,），是起源于西餐的一种就餐方式。厨师将烹制好的冷、热菜肴及点心陈列在餐厅的长条桌上，由客人自己随意取食，自我服务。,自助餐的来由：,自助餐（buffet），是起源于西餐的一种就餐方式。厨师将烹,相传这是当时的海盗最先采用的一种进餐方式，至今世界各地仍有许多自助餐厅以“海盗”命名。海盗们性格粗野，放荡不羁，以至于用餐时讨厌那些用餐礼节和规矩，只要求餐馆将他们所需要的各种饭菜、酒水用盛器盛好，集中在餐桌上，然后由他们肆无忌惮地畅饮豪吃，吃完不够再加。海盗们这种特殊的就餐形式，起初被人们视为是不文明的现象，但久而久之，人们觉得这种方式也有许多好处，对顾客来说，用餐时不受任何约束，随心所欲，想吃什么菜就取什么菜，吃多少取多少；对酒店经营者来说，由于省去了顾客的桌前服务，自然就省去了许多劳力和人力，可减少服务生的使用，为企业降低了用人成本。因此，这种自助式服务的用餐方式很快在欧美各国流行起来，并且随着人们对美食的不断追求，自助餐的形式由餐前冷食、早餐逐渐发展成为午餐，正餐；由便餐发展到各种主题自助餐，如：情人节自助餐、圣诞节自助餐、周末家庭自助餐、庆典自助餐、婚礼自助餐、美食节自助餐等。,相传这是当时的海盗最先采用的一种进餐方式，至今世界各地仍有许,菜肴种类丰盛，选择余地大,不受时间限制，随来随吃,客人自我服务，服务人员只提供简单的服务。节省劳力，降低成本,进餐速度快固定，价格便宜，经济实惠,一、自助餐的特点,菜肴种类丰盛，选择余地大一、自助餐的特点,二、自助餐的分类,按就餐形式可分为坐式和立式两种，通常为坐式,按就餐地点可分为室内和室外两种,二、自助餐的分类按就餐形式可分为坐式和立式两种，通常为坐式,预定,场地布置,食品及酒水摆放,迎宾引位,收取餐劵（餐前结账）,餐间服务员,巡台服务（服务员）,酒水服务（调酒师及服务员）,餐台服务（厨师或服务员）,收银（餐后结账）,送客撤台,收尾小结,三、自助餐工作流程图：,预定场地布置食品及酒水摆放迎宾引位收取餐劵（餐前结账）餐间服,工作环节一： 预定,工作环节二：餐厅布置,工作环节三：餐间服务,工作环节四：收尾工作,四、自助餐的各种服务环节要注意问题,工作环节一： 预定四、自助餐的各种服务环节要注意问题,1.,确定形式：自助餐分室内和室外两种形式,2.,确认酒水的提供：事先确认酒水提供与否、由那方提供、酒水品种及收费方式,3.,确认结账方式：,一种是餐厅规定每位客人价格，目前在我国这种方式多运用于星级饭店内的自助餐服务,一种是根据客人自选物品累计结账，这种方式在中西式快餐店内比较常见,工作环节一：预定,1.确定形式：自助餐分室内和室外两种形式工作环节一：预定,工作环节二：自助餐餐厅布置,布置原则,自助餐餐厅布置考虑的因素,自助餐餐台布置,工作环节二：自助餐餐厅布置布置原则,（一）自助餐餐厅布置原则,1,、个性鲜明，突出主题,2,、方便客人和服务，合理分区,（一）自助餐餐厅布置原则1、个性鲜明，突出主题,1,、个性鲜明，突出主题,（,1,）节日主题,:,圣诞节、春节等,（,2,）活动主题：举办方要求的主题，餐厅创意主题,（,3,）通过装饰材料、灯光、餐具、音乐、服务员的服装来烘托主题氛围,1、个性鲜明，突出主题（1）节日主题:圣诞节、春节等,2,、方便客人和服务，合理分区,（,1,）餐桌与餐台相应分区,2、方便客人和服务，合理分区（1）餐桌与餐台相应分区,（,2,）餐台相应分设,为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列卓，特色菜通常单独设台,（2）餐台相应分设为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个中心食品,自助餐服务课件,（,3,）留出合理的空间,根据食品种类和客人的数量，留出合理的空间，避免拥挤,（3）留出合理的空间根据食品种类和客人的数量，留出合理的空间,1,、就餐的人数,2,、每位客人收费,3,、开餐的准确时间,4,、自助食物台的位置,5,、食物的排列和客人就餐区域的划定,6,、食物供应数量,7,、餐桌的数目及大小和形状,8,、台布的类型和颜色,9,、灯光和音乐,10,、恰当而有吸引力的装饰,（二）自助餐餐厅布置需考虑的因素,1、就餐的人数（二）自助餐餐厅布置需考虑的因素,1,、根据场地和就餐人数设计餐台形状,（长方形、圆形、椭圆形、半园形、梯形等）,2,、餐台装饰,应铺台布、围卓群,中央一般用鲜花、雕刻、烛台、水果、冰雕等装饰物装饰、点缀、填补空白，增强效果,（三）自助餐餐台布置,1、根据场地和就餐人数设计餐台形状（三）自助餐餐台布置,自助餐服务课件,（,1,）餐盘放在自助餐台最前端,（,2,）站立式自助餐的盘边通常还夹有一个夹杯托,（,3,）通常按客人取用习惯摆放：先冷菜后热菜,（,4,）注意保持菜肴应有的温度,（,5,）菜肴的配料应与菜肴一起摆放,（,6,）特色菜、甜品、水果、酒水一般单独设台,（,7,）技巧摆放，控制成本,3,、菜肴陈列,（1）餐盘放在自助餐台最前端3、菜肴陈列,1,、餐台服务,2,、酒水服务,3,、巡台服务,工作环节三：餐间服务,1、餐台服务工作环节三：餐间服务,餐台服务员应及时为客人递送餐具，并提供介绍菜点的服务,及时整理餐台，补充食品、餐用具,随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的勺、叉，保证美观,提供菜台食品服务,及时沟通信息,餐台服务,餐台服务员应及时为客人递送餐具，并提供介绍菜点的服务餐台服务,自助餐服务课件,酒水台服务：单独设立酒水台，安排调酒师现场为客人调制酒水,提供酒水服务：站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水,酒水服务,酒水台服务：单独设立酒水台，安排调酒师现场为客人调制酒水酒水,当客人离座取菜时，值台服务员要及时收拾用过的脏餐具,按规定撤换烟灰缸,照顾特殊客人：征得同意后，为,VIP,和行动不便的客人取食品,巡台服务,当客人离座取菜时，值台服务员要及时收拾用过的脏餐具巡台服务,对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保存，以备再次使用,清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤、汁、酒撒在台面上，同时注意熄火保温锅的火源。,妥善保管自助餐台的装饰品,室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定装车运回，放于制定位置,工作环节四 ：收尾工作,对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保存，以备再次,自助餐餐厅布置考虑的因素通常有哪些？,设计一能接待,200,人的圣诞自助餐厅的平面布置图,。,思考与实践,自助餐餐厅布置考虑的因素通常有哪些？思考与实践,谢谢,谢谢,