方便面生产工艺

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,面制食品工艺,作统画制食品(,二方便面加工工艺,常调生制分,及见味,解的汤,面类,原和,决质料老材基,法问,料,题,本配方,白,(一)分类和基木配方,发展历史:,1957安藤百福塑料袋包装的“鸡汁面”,冷1966安藤百福杯装方便面,心1970我国,上海益民四厂,白,)分类和基本配方,1、分类,(1)按生产工艺方法分为(2)按汤料风味分为,附带汤料的油炸面中华面(中国风味),调味油炸面,和风面(日本风味),附带汤料的干燥面欧风面(欧洲风味),调味软面,白,)分类和基本配方,品种,2,原材料,油炸型1油炸型2油炸型3,基面粉用量,25,本水用量,7.5-8.0,8.25,配盐用量,0.625,0.35,1.25,方碱用量,1.5,复合磷酸盐用量,7.5,10,食用色素用量,0.5,0.5,cMc用量,单甘酯用量,鸡蛋用量,1.5,3吗,白,(二)制面原材料,小麦粉,小麦粉是方便面生产的主要原料。用作油炸方便,面的小麦粉,加工精度要求达到特制一等粉的标,准,面筋含量为32%34%,筋力较强;用作非,油炸方便面的小麦粉,面筋含量要求达到,28%32%。,日本方便面用小麦粉的标准是:水分12%14%,灰分0.4%,蛋白质9%12%,湿面筋28%36%,白,(二)制面原材料,2、变性淀粉,变性淀粉是原淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉,等)经过物理、化学或酶处理而具有特殊性能的淀粉衍,生物。,变性淀粉在方便面中的作用:,(1)提供油炸制品香脆金黄色的外壳,(2)加强水合性和咀嚼弹性,增强面体滑爽感,(3)减少烹饪时间和冲泡时间,(4)减少老化作用,降低糊化温度,白,(二)制面原材料,3、水,1).水对制面工艺的作用,使小麦粉中的淀粉吸水湿润,转化为具,有可塑性的湿面团,为面条成型准备条件,使蛋白质吸水膨胀成为湿面筋网络,使,面条有弹性,增加其延伸性,白,(二)制面原材料,调节面团湿度,便于压延,溶解盐、碱等可溶性原辅料,蒸面中产生的水蒸气能促使淀粉糊化,烘干过程中,可促进热量的传递与内层熟化,白,(二)制面原材料,(2).硬度过高的水对制面工艺的影响,使小麦粉的亲水性能变劣,吸水慢,和面,时间延长,削弱和面效果,降低面筋的弹性、延伸性,高浓度钙离子促进油脂酸败,影响产品的,风味及保质期,白,