第三章-乳与乳制品课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,.,*,第三章 乳与乳制品,1,.,第三章 乳与乳制品 1.,第三章 乳与乳制品,第一节 原料乳,第二节 酸乳,第三节 巴氏杀菌乳,2,.,第三章 乳与乳制品第一节 原料乳2.,乳类营养丰富，其中营养物质配合比例十分恰当，,能充分满足人体需要,，尤其适合儿童及老年人。,联合国粮农组织把,乳制品列入,与,粮食,一样重要的为重；,我国提出了,“,学生奶计划,”,。,乳类营养虽然丰富，但同时也是,细菌的良好培养基,。一旦被微生物污染，在适宜的条件下，就会大量生长繁殖引起乳腐败变质。,3,.,乳类营养丰富，其中营养物质配合比例十分恰当，能充分满足人体需,第一节 原料乳,一、原料乳概述,原料乳：,指刚从奶畜身上挤下来的用作乳制品加工原料的原奶,。,牛乳为胶体溶液,，其中,乳糖、蛋白质、脂肪、水分,构成一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态胶体溶液。,4,.,第一节 原料乳一、原料乳概述4.,（一）原料乳的物理性状,1.,色泽,新鲜牛乳是一种,乳白色或稍带黄色,的不透明液体。,2.,滋味和气味,正常的鲜乳具有特殊的香味，由于乳中含有,挥发性脂肪酸,和其他挥发性物质。,5,.,（一）原料乳的物理性状1.色泽2.滋味和气味5.,3.PH,值和酸度,正常乳的,PH,值为,6.56.7,，酸度为16T18T。,乳的总酸度=自然酸度+发酵酸度。,6,.,3.PH值和酸度正常乳的PH值为6.56.7，酸度为16,4.,密度和比重,牛乳的密度,是指乳在,20,时的质量与同容积水在,4,时的质量之比；,牛乳的比重,则指在15时一定容积牛乳的重量与同容积同温度水的重量之比。,乳比重和乳密度的差异值很小。,正常乳的比重为,1.0281.032,。,7,.,4.密度和比重牛乳的密度是指乳在20时的质量与同容积水在,5.,冰点和沸点,乳的冰点平均为,-0.56,，,乳的沸点在常压下为,100.17,。,8,.,5.冰点和沸点乳的冰点平均为-0.56，乳的沸点在常压下为,（二）原料乳的化学组成,组成乳的化学成分主要有：,水分、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素、酶、免疫体、色素、气体,以及其他的微量化学成分。,9,.,（二）原料乳的化学组成组成乳的化学成分主要有：水分、蛋白质、,1.,水分,水分是乳的主要成分，约占,87,89,。,水分,游离水,结合水,许多,理化过程,和,微生物学过程,有关,以,氢键的形式,与,蛋白质和乳糖结合,在一起，,很难分开,10,.,1.水分水分是乳的主要成分，约占8789。水分游离水结,2.,脂类,牛乳中的脂类一般在,3,5,之间。,脂肪是乳中最重要的成分之一，它与乳与其制品的营养价值、风味、物理性状等有极大关系。,尤其是它的,风味,，目前,尚不能被其它油脂代替或人工模拟。,11,.,2.脂类牛乳中的脂类一般在35之间。11.,3.,蛋白质,牛乳中含,有3.5的蛋白质（人乳约1.25）,，可分为酪蛋白、白蛋白和球蛋白。,蛋白质,酪蛋白,白蛋白,免疫性球蛋白,不溶于水和乙醇，主要以,钙盐形式,存在。,能溶于水，但加热到,70,时，即开始变性发生凝固，,加热至,110,时，,60,白蛋白变性。,溶解于水。,球蛋白与免疫有关,。,12,.,3.蛋白质 牛乳中含有3.5的蛋白质（人乳约1.25），,4.,糖类,牛乳中的糖类主要是,乳糖,，另外有少量的葡萄糖。乳糖在牛乳中约占,4.6,4.7,左右，它在乳中几乎全部呈,溶解状态,。,5.,无机盐,乳中含有,钠、钾、钙、磷,等矿物质和铁、镁、铜、锌等微量元素。,13,.,4.糖类牛乳中的糖类主要是乳糖，另外有少量的葡萄糖。乳糖在牛,6.,维生素,乳中含有人体所需的多种维生素。主要,有脂溶性维生素,A,、,D,、,E,及水溶性维生素,B1,、,B2,、,C,等，其次有维生素,B6,、,B12,、,PP,等。,14,.,6.维生素乳中含有人体所需的多种维生素。主要有脂溶性维生素A,7.,酶,主要来源是由,乳腺分泌,和,乳中微生物,生长繁殖产生。,乳中常见的酶有：还原酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、磷酸酶、蛋白分解酶、解脂酶和淀粉酶等。,磷酸酶,酸性磷酸酶,碱性磷酸酶,存在于乳清中，虽经,73,加热,50,分钟，,仍有活力，,最适,pH,为,4.0,。,吸附于脂肪球膜上，,经,63,加热,20,分钟即被破坏,，最适,pH,为,9.0,9.8,。,所以一般用,碱性磷酸酶,试验来检验市售,乳是否经过加热消毒。,15,.,7.酶主要来源是由乳腺分泌和乳中微生物生长繁殖产生。磷酸酶酸,8.,气体,乳中气体约占乳总体积的,7,，其中大约有,55,70,为,CO,2,，,5,10,为,O,2,，,20,30,为,N,2,。,乳经加热后，,CO,2,逸出，碳酸减少，酸度降低。,9.,色素,乳中色素主要有,胡萝卜素和核黄素,等，一部分由动物体合成，另一部分则来自饲料，如叶绿素、叶黄素和胡萝卜素。,16,.,8.气体乳中气体约占乳总体积的7，其中大约有5570,（三）原料乳的营养价值,1,、乳蛋白质的营养价值,乳中蛋白质的消化率极高，,试验表明，酪蛋白的消化率为,95,，水溶性白蛋白和球蛋白的消化率为,97,。,2,、乳脂肪的营养价值,乳脂肪中的,脂肪酸含量较其他食用脂肪多,，而且在体温条件下,呈液体状态,的短链饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸所占的比率高于,50,，这是乳脂肪的特点。,17,.,（三）原料乳的营养价值1、乳蛋白质的营养价值17.,（三）原料乳的营养价值,3,、乳糖的营养价值,乳糖在机体中被其酶分解为,单糖,，,吸收率,98,。,半乳糖对于幼儿的大脑组织及智力发育非常重要。,4,、无机盐的营养价值,乳中含有人体必需的无机盐类。以,钙和磷,最为主要。,5,、维生素和酶的营养价值,维生素和酶没有直接的营养价值，但维生素为人体所必需；,酶对乳的贮藏及加工有着相当重要的意义,。,18,.,（三）原料乳的营养价值3、乳糖的营养价值18.,中国人不适合喝牛奶？,牛奶中含有乳糖，需要,乳糖酶分解吸收,。而世界上超过三分之二的人缺乏乳糖酶，我们中国人更有80以上缺乏乳糖酶。,牛奶中并不含有在其它动植物中找不到的营养成分。,牛奶含钙不少，但镁的含量较低。,而钙和镁通常共同发生作用（2比1），以增加吸收，保持平衡，维护心脑健康状态。,所以，由于乳糖酶以及镁的缺乏，实际上喝牛奶钙的净吸收率并不高。,乳糖不耐受,19,.,中国人不适合喝牛奶？牛奶中含有乳糖，需要乳糖酶分解吸收。而世,中国人不适合喝牛奶？,把牛奶发酵制成,酸奶,，酸奶的吸收率比牛奶高，尤其对于那些缺乏乳糖酶的人。和牛奶相比，酸奶中的钙没有减少，另外多了,乳酸菌,。乳酸菌可以帮助奶中钙的吸收。,植物中大豆,的,钙和镁的含量都很丰富,，所以喝豆浆钙的净吸收率比喝牛奶更高；对于那些缺乏乳糖酶的人更是如此。,20,.,中国人不适合喝牛奶？把牛奶发酵制成酸奶，酸奶的吸收率比牛奶高,（四）影响原料质量的因素,1.,奶牛的养殖环境,适宜的饲养环境,可以减少奶牛的患病概率，保证牛奶品质；,保持地面干燥、人畜分离。,21,.,（四）影响原料质量的因素1.奶牛的养殖环境21.,2.,奶牛的饲养与饲料,低营养水平的粗放饲养,，导致牛奶的理化指标偏低。,一头日产奶20千克的牛一天要吃干草或农作物秸秆5千克、青绿饲料或青贮饲料20千克、混合精料9千克、块根或糟粕料10千克，合计日粮干物质10千克。,粗饲料,：干草、农作物秸秆,混合精饲料：,能量饲料、蛋白质朴充料、矿物质盐类及维生素、微量元素添加剂按一定比例配制而,22,.,2.奶牛的饲养与饲料低营养水平的粗放饲养，导致牛奶的理化指标,3.,奶牛的健康状况,重预防,，完善奶牛免疫程序、防疫制度、消毒制度。,23,.,3.奶牛的健康状况重预防，完善奶牛免疫程序、防疫制度、消毒制,4.,挤奶卫生管理与牛奶储存,不规范的操作,会提高原料奶受污染的概率。,挤奶系统及挤奶器具的清洁,乳房、乳头的清洁与药浴,挤奶前检查,挤奶,挤完奶后乳头药浴,挤奶设备的清洁,24,.,4.挤奶卫生管理与牛奶储存不规范的操作会提高原料奶受污染的概,4.,挤奶卫生管理与牛奶储存,奶牛场,奶站,农户,25,.,4.挤奶卫生管理与牛奶储存奶牛场奶站农户25.,5.,人为因素,以质论价,：乳脂率、非脂固形物质含量、,蛋白质含量,等指标计价。,26,.,5.人为因素以质论价：乳脂率、非脂固形物质含量、蛋白质含量等,牛奶中常见的掺假物质：,（,1,）电解质类：,提高牛奶比重，以便掺水。,如中性盐（食盐、硝酸盐类）；,向牛乳中添加各种碱性物质,：碳酸氢钠、石灰水、碳酸钠等；,增加牛奶浑浊度,：洗衣粉。,（,2,）非电解质晶体类：,目的也是增加比重,，便于掺水。如尿素、蔗糖等。,（,3,）胶体物质：,增加牛奶粘度,，同时掩盖各种能增加比重的掺杂物质。,（,4,）防腐剂类：,起到杀菌和抑菌的作用,，如各种防腐剂及抗生素。,（,5,）杂质。如白陶土、牛尿、人尿等。,检测导电率,测定冰点,测定乳清比重,静置或离心沉淀,结合滴定的酸度、比重和脂肪含量的测定结果综合判定,27,.,牛奶中常见的掺假物质：（1）电解质类：检测导电率测定冰点测定,三聚氰胺事件案例分析,28,.,三聚氰胺事件案例分析28.,目录,三、 事件结果,一、,事件背景,二、事件经过,四、 事件分析,29,.,目录三、 事件结果一、事件背景二、事件经过四、 事件分析29,1.1 事件背景,企业规模,1,“三鹿”,商标被认定为,“,中,国驰,名商,标,”；,产品畅销全国31个省,、市、自治,区,。,2,企业业绩,3,三鹿集团宣称,将坚持向社会提供多品种的,优质乳制品,，,为提高全国人民的身体素质,，,振兴中国民族乳品工业,，做出新的更大,贡献！,企业宗旨,三,鹿集团,股份有限公司奶粉,产销,量,连续,14,年全,国,第一,该奶粉,被,确定,為,国家免检产品,一、毒奶粉事件背景,30,.,1.1 事件背景企业规模1“三鹿”商标被认定为“中国驰名商标,31,.,31.,目录,三、 事件经过,一、,事件背景,二、事件经过,四、 事件分析,32,.,目录三、 事件经过一、事件背景二、事件经过四、 事件分析32,1.2事件经过梗概,初始,發展,調查,2008,年,9,月医院爆发幼儿肾结石，开始并未引起有关部门和民众的注意。,截至,2008,年,9,月,21,日，全国因饮用三鹿婴幼儿奶粉而患肾结石的幼儿累计达,54440,人，其中,4,人死亡。,经调查证实，三鹿奶粉中含有大量,三聚氰胺,，以提高奶粉的含氮量从而提高其“蛋白質”的含量,。,33,.,1.2事件经过梗概初始發展調查2008年9月医院爆发幼儿肾结,2008,年,9,月,21,日,2008,年,9,月,11,日,2008,年,9,月,8,日,2008,年,9,月,全国共出现54440例肾结石患儿，,共计,4,人死亡,甘肃共出現,59,例肾结石患儿，,且部份患儿已发展为腎功能,不全，死亡一人,甘肃岷县14名婴儿同时罹,患肾结石并引起外界关注,开始出现婴儿肾结石,14,59,54440,34,.,2008年9月21日2008年9月11日2008年9月8日2,35,.,35.,目录,三、 事件结果,一、,事件背景,二、事件经过,四、 事件分析,36,.,目录三、 事件结果一、事件背景二、事件经过四、 事件分析36,事件结果,1.,三鹿公司被迫宣布破产，并按照患病婴儿病情予以赔偿。, 三鹿集团董事长和总经理田文华被免职，后并遭刑事拘留。, 石家庄市副市長张发旺、石家庄市委副书记、市长翼纯堂以及石家庄市委书记吴显国相继被撤职。, 李長江引咎辞去国家质检总局局长职务。这是此次事件涉及到的最高人事裁决。,37,.,事件结果1. 三鹿公司被迫宣布破产，并按照患病婴儿病情予以赔,38,.,38.,目录,三、 事件结果,一、,事件背景,二、事件经过,四、 事件分析,39,.,目录三、 事件结果一、事件背景二、事件经过四、 事件分析39,什么是三聚氰胺,三聚氰胺,是,一种毒性化工产品，婴幼儿大量摄入会引起泌尿系统疾病，严重的可以导致死亡。,三聚氰胺,俗称,蛋白精,，加到牛奶里可以提高牛奶里的蛋白含量。蛋白含量一高，牛奶的口感就很浓郁，就容易受到消费者的欢迎。,据研究人员介绍，三聚氰胺其分子中含有大量氮元素，用普通的,全氮测定法,测饲料和食品中的蛋白质数值时，根本不会区分这种伪蛋白氮，添加在食品中，可以提高检测时食品中蛋白质检测数值 。,40,.,什么是三聚氰胺三聚氰胺是一种毒性化工产品，婴幼儿大量摄入会引,奶粉含有婴儿所需各种营养素,监管机构检定奶粉时，会从奶粉上的氮含量计算奶粉的蛋白质含量，以确定该奶粉是否是否达到国家标准,氮,41,.,奶粉含有婴儿所需各种营养素监管机构检定奶粉时，会从奶粉上的氮,为什么奶粉中含有三聚氰胺？！,有人把三聚氰胺加入牛奶或奶粉內，令氮含量大增，以,隐瞒,奶粉真正的蛋白,质,含量,氮,蛋白,质,三,聚,氰胺,42,.,为什么奶粉中含有三聚氰胺？！有人把三聚氰胺加入牛奶或奶粉內,谁的责任？,奶农？,收奶人员？,制造商？,消费,者,生,产,者,政府,食品安全,监察机构？,43,.,谁的责任？奶农？收奶人员？制造商？消费者生产者政府食品安全监,奶农的责任？,你在饲养乳牛的过程中加入了三聚氰胺！,奶,农,收奶人,员,生,产,商,你为了令蛋白质含量达标，在饲料中添加三聚氰胺！,关我什么事？,44,.,奶农的责任？你在饲养乳牛的过程中加入了三聚氰胺！奶农收奶人员,关我什么事？,奶,农,收奶人,员,生,产,商,这样做导致牛奶的营养成分比例下降，因此，你再加入三聚氰胺！,你在收购原料奶的过程中，将水加入到牛奶中。,收奶人员的责任？,45,.,关我什么事？奶农收奶人员生产商这样做导致牛奶的营养成分比例下,关我什么事？,奶,农,收奶人,员,生,产,商,你在生产过程中加入了三聚氰胺！,近年，鲜奶收购价格上升，,你为了控制成本而下毒！,生产商的责任？,46,.,关我什么事？奶农收奶人员生产商你在生产过程中加入了三聚氰胺！,反思,为什么企业失信状况如此严重？,1.人们疯狂追求利润，受到利益的驱使。同时，有限的文化水平以及急于求成的浮躁心态使某些人、某些企业在面对诱惑的时候一切以金钱至上，枉顾社会道德。,2.其次，,道德自律的缺乏,。食品生产者看问题的角度不再是实事求是，而是以金钱至上的观念来看待问题，出了事也互相推诿责任，缺乏担当。,47,.,反思为什么企业失信状况如此严重？47.,二、原料乳的采集与储运,（一）原料乳的采集,挤奶系统及挤奶器具的清洁,乳房、乳头的清洁与药浴,挤奶前检查,挤奶,挤完奶后乳头药浴,挤奶设备的清洁,48,.,二、原料乳的采集与储运（一）原料乳的采集挤奶系统及挤奶器具的,（二）原料乳的储藏,原料乳,易腐；,奶牛场、奶站,远离市区,冷链物流,冷却到,13,可保存,12,个小时,温度管理,49,.,（二）原料乳的储藏原料乳易腐；冷链物流冷却到13可保存12,乳的贮存温度与抗菌期的关系,乳的贮存时间与冷却温度的关系,50,.,乳的贮存温度与抗菌期的关系乳的贮存时间与冷却温度的关系50.,（三）原料乳的运输,（,1,）防止运输过程中温度升高；,（,2,）保持卫生清洁；,（,3,）防止震荡；,（,4,）快速运输；,（,5,）,采用奶槽车。,51,.,（三）原料乳的运输（1）防止运输过程中温度升高；51.,（四）原料乳的感官指标,52,.,（四）原料乳的感官指标52.,原料乳的标准化,乳中脂肪含量不足时,53,.,原料乳的标准化乳中脂肪含量不足时53.,第二节 酸乳,一、酸乳的概述,酸乳：,以牛乳或其它乳为主要原料，以,乳酸菌或酵母发酵,而制得的乳制品。,按工艺分：,凝固型酸乳和搅拌型酸乳；,按用途分：,普通型酸乳和医用型酸乳。,54,.,第二节 酸乳一、酸乳的概述54.,（一）酸乳的营养价值,（,1,）牛乳的主要营养成分,乳糖,乳糖酶,葡萄糖,+,半乳糖,80%,中国人没有,55,.,（一）酸乳的营养价值（1）牛乳的主要营养成分乳糖乳糖酶葡萄糖,（,2,）酸乳的营养价值,（,1,）,20%30%,乳糖发酵变为乳酸，酸奶呈酸性，,PH=4.5,左右；,（,2,）产生大量易于消化吸收的低级产物；,（,3,）提高了牛乳蛋白质的营养价值；,（,4,）乳酸酶在进入人体后可以协助人体水解乳糖，促进乳糖吸收；,（,5,）一般都加入,8%,左右的蔗糖，使酸乳的能量蛋白比更趋于平衡，并赋予酸乳甜味。,牛乳,乳酸菌,酸乳,56,.,（2）酸乳的营养价值（1）20%30%乳糖发酵变为乳酸，酸,（二）酸奶的营养保健作用,对人体有益的菌群,致病菌、产毒菌等,对人体无害无益的,寄生菌群,部分大肠菌群等,对人体有害的菌群,乳酸菌、双歧杆菌等,人类肠道菌群区系,良好的健康状态,：,肠道,PH,值低,57,.,（二）酸奶的营养保健作用对人体有益的菌群致病菌、产毒菌等对人,（二）酸奶的营养保健作用,1,、整肠作用；,2,、保护肝脏和肾脏的作用；,（蛋白质正常代谢，减少有毒物质的数量）,3,、防止便秘和下痢，减少肠道内产气量；,（乳酸具有刺激肠道蠕动，促进消化液分泌的功能。）,4,、防止乳糖不耐症；,5,、增强机体抗菌力和免疫力，防止外来菌的感染；,6,、美容健体作用。,58,.,（二）酸奶的营养保健作用1、整肠作用；58.,吃进去的益生菌可能无法在肠道里安家,最近，世界顶尖科学期刊,Cell,发表文章，由以色列魏茨曼科技学院的免疫学家,Eran Elinav,带领团队完成，,主要探讨服用的益生菌是否有效。,此次研究的独到之处之一：用肠镜对肠道菌群直接取样，代替在粪便取样这种普遍方式。,研究结果表明，,肠道内的菌群和粪便里的菌群并不对等,，有些人可以将服用的益生菌保留在肠道内，但有些只能穿肠而过，最后进入粪便，排出体外，,“这就表明，每个人都能从摄入益生菌中普遍受益是经验上的错误。”,补充益生菌因人而异,59,.,吃进去的益生菌可能无法在肠道里安家最近，世界顶尖科学期刊C,二、酸乳的分类,（一）按成品的组织状态分类,1,、凝固型酸乳：,先灌装再发酵,；凝乳状。,（一般为瓶装）,2,、搅拌型酸乳：,先发酵再搅拌，后灌装,；粘稠状。,60,.,二、酸乳的分类（一）按成品的组织状态分类60.,老酸奶,VS,酸奶,61,.,老酸奶VS酸奶61.,凝固型酸奶,VS,搅拌型酸奶,（,1,）搅拌型酸奶在运输过程中，乳凝胶结构不易因碰撞等原因发生缩水现象。,（,2,）搅拌型酸奶生产的产品质量均一，风味不会相差过大，,容易实现产品的标准化生产。,（,4,）搅拌型酸奶中,可添加各种风味成分,，口感更丰富。,与凝固型酸奶相比，搅拌型酸奶添加了一些,添加剂来调味,。对此感冒的朋友不妨选择原味酸奶或者选择凝固型酸奶。,62,.,凝固型酸奶VS搅拌型酸奶（1）搅拌型酸奶在运输过程中，乳凝胶,三、酸乳的加工工艺,食品安全国家标准,发酵乳：,以,生牛（羊）乳,或,乳粉,为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。,发酵乳,酸乳,风味发酵乳,63,.,三、酸乳的加工工艺食品安全国家标准 发酵乳酸乳风味发酵乳63,三、酸乳的加工工艺,酸乳,yoghurt,以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。,风味发酵乳,flavored fermented milk,以,80%以上,生牛（羊）乳或乳粉为原料，,添加其它原料,，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加,食品添加剂,、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。,64,.,三、酸乳的加工工艺酸乳 yoghurt64.,65,.,65.,酸奶的分类,66,.,酸奶的分类66.,三、酸乳的加工工艺,以凝固型酸乳为例,乳酸菌,母发酵剂,生产发酵剂,原料乳,加蔗糖,预热及均质,杀菌,冷却,接种,灌装,发酵,冷却,冷藏和后熟,质量评定,原料乳,凝固,酸化,酸乳,乳酸菌,67,.,三、酸乳的加工工艺以凝固型酸乳为例乳酸菌母发酵剂生产发酵剂原,（一）发酵剂,1,、发酵剂的定义及作用,（,1,）发酵剂,(starterculture),：,发酵剂是一种含有,高浓度乳酸菌,的产品，能,促进乳的酸化,过程。,（,2,）酸乳发酵剂的主要作用：,分解乳糖产生乳酸；,产生风味物质，如丁二酮、乙醛等；,分解蛋白质和脂肪，使酸乳容易消化吸收；,酸化过程抑制致病菌生长。,68,.,（一）发酵剂1、发酵剂的定义及作用68.,2,、酸乳发酵剂常用菌种,(1),传统菌种,嗜热链球菌,和,保加利亚乳杆菌,二者按一定比例混合，组成混合型发酵剂，两种菌的比例一般为,l,：,1,或,2,：,1,。,(2),其他乳酸菌,在上述两种菌基础上，可添加,嗜酸乳杆菌,和,双歧杆菌,；此外还可添加明串珠菌，以提高酸乳中维生素,B2,和维生素,B12,的含量，并增加香味。添加双乙酰链球菌也能增加酸乳香味。,69,.,2、酸乳发酵剂常用菌种(1)传统菌种69.,3,、发酵剂常用术语,（,1,）商品发酵剂,(stock culture),：,从专业发酵剂公司或有关研究所购买的原始菌种。,（,2,）母发酵剂,(mother culture),：,在酸乳生产厂用商品发酵剂制得的发酵剂。,（,3,）中间发酵剂：,生产大量发酵剂的中间环节。,（,4,）生产发酵剂亦称工作发酵剂：,用来生产酸乳的发酵剂。,70,.,3、发酵剂常用术语（1）商品发酵剂(stock cultur,4,、发酵剂的类型,（,1,）混合发酵剂；,（,2,）单一发酵剂；,（,3,）补充发酵剂 。为了增加酸乳的粘稠度、风味或增强产品的保健目的。,71,.,4、发酵剂的类型（1）混合发酵剂；71.,5,、发酵剂的保存方法,（,1,）保存原理：,挑选典型菌种的,优良纯种,，创造适合其,长期休眠的环境,，如干燥、低温、缺氧、避光、缺乏营养等环境。,（,2,）常用保存方法：,液体发酵剂,冷冻发酵剂,直投式发酵剂,72,.,5、发酵剂的保存方法（1）保存原理：挑选典型菌种的优良纯种，,6,、发酵剂的制备,菌种活化扩繁,母发酵剂,中间发酵剂,工作发酵剂,7,、发酵剂的活力影响因素,（,1,）天然抑制物,（2）抗生素残留,（,3,）噬菌体 （,4,）清洗剂和杀菌剂的残留,73,.,6、发酵剂的制备母发酵剂中间发酵剂工作发酵剂7、发酵剂的活力,（二）酸乳的生产工艺,1,、凝固型酸乳的工艺流程,原料乳 净乳 ,标准化, 配料 预热（,60-70 ,）,均质（,16-18MPa,）,杀菌（,95 /15min,）,冷却（,43-45 ,） 添加香料 ,接种（,2%-5%,）, 装瓶 ,发酵（,42-43 /2.5-4h,）, 冷却, 后熟（,2-7 ,）,74,.,（二）酸乳的生产工艺1、凝固型酸乳的工艺流程74.,均质,板式热交换器,标准化,均质,接种,灌装、发酵,75,.,均质板式热交换器标准化均质接种灌装、发酵75.,（,1,）原料乳的验收,原料乳除了要符合我国生鲜牛乳收购的质量标准,（,GB691486,）,外，还必需满足以下要求：,总乳固体不低于,11.5%,，其中非脂乳固体不低于,8.5%,。,不得使用含有,抗生素,等杀菌剂的鲜乳。,不得使用患有,乳房炎,的牛乳。,76,.,（1）原料乳的验收原料乳除了要符合我国生鲜牛乳收购的质量标准,（,2,）标准化,原料乳的标准化：,酸奶可以含010%的脂肪，而,最常采用的含脂量为0.53%；乳中无脂固形物的最低含量为8.2%,。干物质含量过高，特别是酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，,将导致酸奶更坚硬，,并出现乳清分离减少的倾向。,目的：,使其不足的化学组成得到校正，保证各批成品质量稳定。,以尽量少的原料乳生产出符合质量标准的产品。,一般通过,直接加混原料,和,蒸发浓缩,来实现。,77,.,（2）标准化 原料乳的标准化：酸奶可以含010%的脂肪,原料乳的标准化,乳中脂肪含量不足时,一般的刚从奶牛乳房中挤出的鲜牛奶的脂肪含量为3%左右，,78,.,原料乳的标准化乳中脂肪含量不足时一般的刚从奶牛乳房中挤出的鲜,（,3,）预热、均质、杀菌、冷却,预热,：,55-65,。,均质,均质的目的：,使混合原料形成一个均匀的分散体系。,设备：,均质机；,条件：,60,左右；,压力：,15.0-20MPa,。,79,.,（3）预热、均质、杀菌、冷却预热：55-65。79.,80,.,80.,均质头中的均质过程,均质后的产品,均质前的产品,脂肪球,81,.,均质头中的均质过程均质后的产品均质前的产品脂肪球81.,（,3,）预热、均质、杀菌、冷却,杀菌,目的：,杀死物料中的致病菌和有害微生物；,为发酵剂创造良好的外部条件；,提高乳蛋白质的水合力。,条件：,90-95,，,3-6min,冷却：,冷却至,45,，稍高于发酵温度。,82,.,（3）预热、均质、杀菌、冷却杀菌82.,（,4,）接种,充分搅拌；,接种量一般接种量为,2%,3%,；,发酵剂为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种；,必须实行,无菌操作方式,。,83,.,（4）接种 充分搅拌；83.,（,5,）装瓶,选择容器的种类、大小和形状；,在灌装前,需对容器进行蒸汽灭菌；,保持灌装室接近无菌状态。,84,.,（5）装瓶选择容器的种类、大小和形状；84.,（,6,）,发酵,发酵时间的掌握：,2.53h,。,发酵终点的判断：,滴定酸度达到,70,o,T,以上，乳酸度为,0.7%,0.8%,。,pH,值低于,4.6,。, 表面有少量水痕。,注意事项：,避免震动；温度应恒定；掌握发酵时间（,3h,左右）。,85,.,（6） 发酵 发酵时间的掌握：2.53h。85.,（,7,）冷却与后熟,冷却工艺的,主要目的：,是为了,终止发酵,，使所得,酸乳的特征,（质地、口感、风味、酸度等）,达到所设定的要求。,温度一般是,2,8,，冷藏可改善酸乳的风味、硬度并延长保质期。,86,.,（7）冷却与后熟 冷却工艺的主要目的：是为了终止发酵，使所得,2,、搅拌型酸乳的加工技术,（,1,）工艺流程,原料乳净乳标准化配料预热均质杀菌冷却接种发酵,冷却搅拌,灌装后熟,果料或香料,87,.,2、搅拌型酸乳的加工技术（1）工艺流程87.,四、酸乳的国家标准,GB19302-2010,88,.,四、酸乳的国家标准GB19302-201088.,五、酸乳生产的质量控制,1.,凝固性差,原料乳质量；,（抗生素；掺水；掺碱；农药）,发酵温度和时间；,噬菌体污染；,发酵剂活力；,加糖量。,89,.,五、酸乳生产的质量控制1.凝固性差89.,2.,乳清析出,原料乳热处理不当；,发酵时间；,其他因素 。（,干物质含量、机械振动、钙盐不足、发酵剂添加量过大,）,90,.,2.乳清析出原料乳热处理不当；90.,3.风味不良,无芳香味：,菌种高温短时发酵,；,不洁味：,杂菌,；,酸甜度：,发酵过度、加糖过低、冷藏温度偏高,；,原料乳异味 。,4.,霉菌生长,5.,砂状口感,91,.,3.风味不良无芳香味：菌种高温短时发酵；91.,六、 乳酸菌饮料的加工,1.,定义：,乳酸菌乳饮料是一种发酵型的,酸性含乳饮料,，通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种,乳酸菌发酵剂,培养发酵，然后,稀释而成,。,其中蛋白质含量不低于,1.0%,的称为,乳酸菌乳饮料,，,蛋白质含量不低于,0.7%,的称为乳酸菌饮料。,92,.,六、 乳酸菌饮料的加工1.定义：乳酸菌乳饮料是一种发酵型的酸,2,、乳酸菌饮料的工艺流程,93,.,2、乳酸菌饮料的工艺流程93.,3,、工艺要求,（,1,）配方及混合调配：,乳固体含量调整在,9%10%,。,先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀，加入,70,80,的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。,（,2,）均质：,乳酸菌饮料较适宜的均质压力为,20,25MPa,，温度,53,左右。,94,.,3、工艺要求（1）配方及混合调配：（2）均质：94.,3,、工艺要求,（,3,）后杀菌,灌装后采用,95,98,、,20,30min,的杀菌条件,，然后冷却。,（,4,）蔬菜预处理,在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行,加热处理后打浆或取汁,，再与杀菌后的原料乳混合。,95,.,3、工艺要求（3）后杀菌 （4）蔬菜预处理95.,4,、质量控制,（,1,）沉淀：,乳蛋白中,80%,为酪蛋白，其等电点为,4.6,。乳酸菌饮料的,pH,在,3.8,4.2,左右，酪蛋白处于高度不稳定状态。,均质,稳定剂,（,2,）脂肪上浮：,在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料时由于均质处理不当等原因引起脂肪上浮，,应改进均质条件,，同时,可选用酯化度高的稳定剂或乳化剂。,96,.,4、质量控制（1）沉淀：（2）脂肪上浮：96.,4,、质量控制,（,3,）果蔬料的质量控制：,加入一些果蔬原料时，这些物料本身的质量或配制饮料时,预处理不当,，使饮料在保存过程中引起感官质量的不稳定，如饮料变色、褪色、出现沉淀、污染杂菌等。,（,4,）卫生管理：,使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污染。,97,.,4、质量控制（3）果蔬料的质量控制：（4）卫生管理：97.,5,、发酵型酸性含乳饮料标准,（,1,）感官指标,色泽,呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色或相应的果类色泽。,口感,细腻、甜度适中、酸而不涩，具有该乳酸菌饮料应有的滋味和气味，无异味。,组织状态,呈乳浊状，均匀一致不分层，,允许有少量沉淀,，无气泡、无异味。,98,.,5、发酵型酸性含乳饮料标准（1）感官指标 98.,（,2,）理化指标,99,.,（2）理化指标99.,（,3,）卫生指标,100,.,（3）卫生指标100.,益生菌的数量要,大于,1,亿（,10,的,8,次方）,才能在肠道中起到真正的效果。,7,、分类,根据产品中是否存在活性乳酸菌，分为,活菌型,和,杀菌型,。,看存放位置：,低温储存,是保证益生菌活性的一个重要条件。放在货架上的常温酸奶，常温乳酸菌饮料，基本上没有活的乳酸菌；,看商品名称：,例如巴氏杀菌热处理酸奶、非活菌型乳酸菌饮品，类似于这种商品名称的，,经过杀菌技术，延长保质期的，基本无活菌,；,看保质期：,保质期长达,1,个月以上的,，基本无活菌。,101,.,益生菌的数量要大于1亿（10的8次方）才能在肠道中起到真正的,102,.,102.,第三节 巴氏杀菌乳,一、巴氏杀菌乳概述,巴氏杀菌乳,：以新鲜牛奶为原料，采用,巴氏杀菌法,加工而成的牛奶，特点是采用,72,85,左右的低温杀菌,，,在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。,经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。,根据,脂肪含量的不同,，可分为全脂巴氏杀菌乳、高脂巴氏杀菌乳、低脂巴氏杀菌乳、脱脂巴氏杀菌乳。,103,.,第三节 巴氏杀菌乳一、巴氏杀菌乳概述103.,巴斯德,路易斯（,LouisPasteur,），法国微生物学家、化学家，近代微生物学的奠基人。像牛顿开辟出经典力学一样，巴斯德开辟了微生物领域，被称为,微生物学之父,。,这位法国化学家发现用,加热的方法,可以杀灭那些让啤酒变苦的恼人的微生物。很快，“巴氏杀菌法”便应用在各种食物和饮料上。,104,.,巴斯德路易斯（LouisPasteur），法国微生物学家、,二、,巴氏杀菌乳的种类,（按制品成分）,（,1,）全脂巴氏杀菌乳,友情提示,脂肪含量,3.1%,105,.,二、 巴氏杀菌乳的种类（按制品成分）（1）全脂巴氏杀菌乳友情,（,2,）,低脂巴氏杀菌乳,脱脂,106,.,（2）低脂巴氏杀菌乳 脱脂106.,（,3,）高脂巴氏杀菌乳,脂肪含量：,3.5%,，,3.6%,，通常是鲜奶中添加黄油或稀奶油。口感很香。,107,.,（3）高脂巴氏杀菌乳脂肪含量：3.5%，3.6%，通常是鲜,（,4,）花式巴氏杀菌乳,108,.,（4）花式巴氏杀菌乳108.,二、巴氏杀菌乳的种类,（按加工方法分）,109,.,二、巴氏杀菌乳的种类（按加工方法分）109.,不同杀菌方式的效果比较,（,1,）初次杀菌,:,目的是为了杀死嗜冷菌（营养体）延长牛乳在冷藏条件下的保存时间。,（,2,）低温长时杀菌,(LTLT):,杀菌效果有限，一般在,99%,以内，只能,杀灭致病菌,，对乳的品质影响,小,，目前工业上使用较少。,产品须冷藏。,（,3,）高温短时杀菌,(HTST),：,细菌的残存率较低，牛乳的品质良好。是常用的方法。产品需冷藏。,保质期：,0-4,，,3,天。,110,.,不同杀菌方式的效果比较（1）初次杀菌:目的是为了杀死嗜冷菌（,二、巴氏杀菌乳的种类,（按包装样式分）,普通玻璃瓶装；,聚乙烯或聚丙烯塑料瓶装；,塑料薄膜包装；,塑料涂层的纸板盒装（屋顶包）,111,.,二、巴氏杀菌乳的种类（按包装样式分） 普通玻璃瓶装；111,玻璃瓶灌状设备,112,.,玻璃瓶灌状设备112.,塑料袋灌装设备,113,.,塑料袋灌装设备113.,塑料瓶灌装设备,114,.,塑料瓶灌装设备114.,三、巴氏杀菌乳加工工艺流程,原料乳验收,预热均质,杀菌,冷却,灌装（封盖）,装箱冷藏,d20=1.028,1.032,酸度,18,0,T,杂菌数,50,万个,/ml,净乳、标准化,T=50,60,一级,1,17,21MPa,二级,2,3.5,5 MPa,72,75/15,20s,或,80,85/10,15s,5,以下,115,.,三、巴氏杀菌乳加工工艺流程d20=1.0281.032T=,116,.,116.,为什么巴氏杀菌乳要低温冷藏？,巴氏消毒,不能杀灭芽孢,，所以要用冷链冷藏销售，以免有些芽孢恢复生长繁殖，可能产生有毒物质。,巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法，,以确保食用者的安全性。,117,.,为什么巴氏杀菌乳要低温冷藏？巴氏消毒不能杀灭芽孢，所以要用冷,“禁鲜令”,所谓“禁鲜令”，来自于,2004,年颁布的强制性国家标准,食品标签国家标准实施指南,。该,指南,规定，“加工食品,(,包括,乳制品,),不得称鲜”。,因此，凡采用,巴氏杀菌法,、低温存放的“鲜奶”，必须使用“,灭菌奶,（乳）”和“巴氏杀菌奶（乳）”等标准名称。该文件原定,2005,年,10,月,1,日起实施，但因在乳品行业引发尖锐争论，执行日期,曾三,度延期，最终于,2007,年,1,月,1,日开始执行。但此禁令是否得到真正执行一直遭到质疑。,直到,2009,年禁鲜令解除。,118,.,“禁鲜令”所谓“禁鲜令”，来自于2004年颁布的强制性国家标,第四节 灭菌乳与无菌包装,一、灭菌乳,灭菌乳分为：,保持灭菌乳,和,超高温灭菌乳,。,对成品的定义：要求产品达到,商业无菌,状态（,而非绝对无菌，杀菌强度,12D,，即减少到,10,-12,），即：,不含危害公共健康的,致病菌和毒素,；,不含任何在产品,贮存运输及销售期间,能繁殖的微生物；,在,有效期内,保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。,119,.,第四节 灭菌乳与无菌包装一、灭菌乳119.,一、灭菌乳,保持灭菌乳：,预处理后的牛乳在密闭容器内被加热至,115-120,，保持,15-40min,，经冷却后而制成的产品。,超高温灭菌乳（,UHT,，,Ultra - high temperature instantaneous sterilization,）：,是指经预处理的牛乳在连续流动的状态下，采用,135-150,加热,3-8s,的,超高温瞬时灭菌工艺,并实现,无菌包装,方法使制品保持,无菌,状态，以最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化的，无需冷藏，可以在,常温下,长期保存的一种液态乳。,120,.,一、灭菌乳保持灭菌乳： 预处理后的牛乳在密闭容器内被加热至1,超高温杀菌的方法,直接法：直接往牛乳中通高温蒸汽，然后浓缩到原来的浓度。,蒸汽喷射式,。,间接法：间壁式传热。,有,管式,和,板式,两种。,著名的杀菌设备生产企业：,APV,公司,。,121,.,超高温杀菌的方法直接法：直接往牛乳中通高温蒸汽，然后浓缩到原,管式超高温杀菌设备,122,.,管式超高温杀菌设备122.,二、无菌包装,无菌包装,(aseptic packaging),：简单的讲就是在无菌的环境中将灭菌的产品包装到无菌的容器中。,三个基本要求：食品,原料,无菌，,包装容器,无菌，,包装环境,无菌。,通常灌装前对设备、包装材料进行灭菌。通常采用,35%,双氧水,灭菌，饱和蒸汽灭菌、紫外辐射灭菌。,123,.,二、无菌包装无菌包装(aseptic packaging)：,1.,无菌包装的纸盒,聚乙烯,粘结层,铝箔,聚乙烯,纸板,聚乙烯,124,.,1.无菌包装的纸盒聚乙烯124.,2.,无菌包装的常见形式,利乐包：,瑞典利乐公司，该产品目前是中国市场上最大的无菌包装形式。（利乐砖、利乐枕）,康美包：,瑞士,SIG,（德国,PKL,）公司,combibloc,，纸盒,百利包：,法国百利,(PrePak),公司的专利包装，主要材质,PE,。,其他：,大包装,(5-200L),125,.,2.无菌包装的常见形式利乐包：瑞典利乐公司，该产品目前是中国,（,1,）利乐包,利乐包：市场上常见的,利乐枕,、利乐砖。,中国有上千条生产线,Tetra Pak ,Tetra Brik,采用,现制,纸盒，一般设备可生产的纸盒大小固定。,126,.,（1）利乐包利乐包：市场上常见的利乐枕、利乐砖。126.,利乐包灌装机,127,.,利乐包灌装机127.,（,2,）康美包,瑞士,SIG,（德国,PKL,）公司，目前国内有几十条生产线。每台包装机的纸盒大小可调。如,250,，,500,，,750,，,1000ml,。,纸板平整，底部封口方式不同于利乐，较平整，稳定性好。康美包的开口也较方便,利乐包底部形状,康美包的底部,128,.,（2）康美包瑞士SIG（德国PKL）公司，目前国内有几十条生,129,.,129.,3.,超高温灭菌乳的生产工艺,原料牛乳,预处理,预热,均质,杀菌,冷却,灌装,在设备灭菌结束后开始生产，设备灭菌通常需,1,小时左右。杀菌机与灌装机通常同时灭菌。,杀菌设备，均质机预先,过热水,灭菌，,130,以上,30min,无菌灌装机需预先灭菌，,过热水,与,H,2,O,2,灭菌,130,.,3.超高温灭菌乳的生产工艺杀菌设备，均质机预先过热水灭菌，1,利乐包生产工艺流程,131,.,利乐包生产工艺流程131.,巴氏杀菌乳,VS UHT,牛奶中最重要有四种，分别是赖氨酸（一种氨基酸）、钙、维生素,B2,（核黄素）和维生素,B12,，,虽然在超高温灭菌工艺中会有一些成分失去活性，但并没有降低牛奶中的营养。,132,.,巴氏杀菌乳 VS UHT牛奶中最重要有四种，分别是赖氨酸（一,产品选择的依据,从营养角度：,1.,根据蛋白质含量：,2.9%,2.“,金银铜铁”的说法。,鲜奶、巴氏、酸奶、超高温,3.,根据实际需求,:,根据个人口味嗜好,;,(,旅游选超高温奶,居家都可以,),，看保质期。,133,.,产品选择的依据从营养角度：133.,国外乳制品发展状况,全世界,200,多个国家，,10%,的国家以超高温灭菌奶为主，,大部分国家都是以巴氏奶为主，巴氏消毒奶的消耗量占液态奶的,80%,以上。,据欧洲市场调查机构,EURO MONITOR 2007,年提供的数据表明，巴氏鲜奶的市场份额：,UHT,更多作为,战备救灾的储备物质而存在。,134,.,国外乳制品发展状况全世界200多个国家，10%的国家以超高温,我国乳制品市场：,奶源缺乏且分布不平衡,基地型生产企业：,蒙牛和伊利；,城市型生产企业：,三元和光明。,135,.,我国乳制品市场：奶源缺乏且分布不平衡基地型生产企业：蒙牛和伊,UHT,奶和低温巴氏奶市场规模（单位：百万元）,136,.,UHT奶和低温巴氏奶市场规模（单位：百万元）136.,思考题,为什么我国液态奶消费中，巴氏奶不占优势？,137,.,思考题为什么我国液态奶消费中，巴氏奶不占优势？137.,