《烹饪营养学》第九讲-水溶性维生素(一)课件

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,烹饪营养学,旅游烹饪系,烹饪营养学,1,（二）维生素,B,1,1,、,性质,2,、,生理功能,3,、,缺乏与过量,4,、,参考摄入量与食物来源,（二）维生素B11、性质,2,1,、性质,维生素,B,1,又名,硫胺素,、,抗脚气病维生素,；,维生素,B,1,以盐酸盐的形式出现，为白色结晶；,维生素,B,1,在,干燥,和,酸性溶液,中,稳定,；,维生素,B,1,遇碱,则,易,被,破坏,。,1、性质维生素B1又名硫胺素、抗脚气病维生素；,3,2,、生理功能,构成辅酶，维持体内正常代谢,促进胃肠蠕动,影响神经系统,2、生理功能构成辅酶，维持体内正常代谢,4,构成辅酶，维持体内正常代谢,维生素,B,1,在硫胺素焦磷酸激酶作用下与磷酸腺苷（,ATP,）结合形成,TPP,（焦磷酸硫胺素）。,TPP,是维生素,B,1,的活性形式，在体内构成,a,酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶。,构成辅酶，维持体内正常代谢维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶作用,5,促进胃肠蠕动,维生素,B,1,可,抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解,，乙酰胆碱有促进胃肠蠕动作用。,促进胃肠蠕动维生素B1可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解，乙酰,6,对神经系统的影响,维生素,B,1,不足时,，,糖代谢发生障碍,，使能量不能充分供给神经系统，同时糖代谢的中间产物在神经组织中堆积，使人,出现健忘,、,易怒或忧郁等症状,。,对神经系统的影响维生素B1不足时，糖代谢发生障碍，使能量不,7,3,、缺乏与过量,缺乏,原因,缺乏症,过量症,3、缺乏与过量缺乏原因,8,缺乏原因,a.,摄入不足,b.,吸收利用障碍,c.,需要量增加或消耗过多,d.,慢性乙醇中毒,缺乏原因a.摄入不足,9,a.,摄入不足,米麦,类,加工过精,，或,米淘洗过多,，习惯食,捞饭,弃去米汤，,蔬菜切碎,后,浸泡过久,，不食菜汤，或在,食物,中,加碱烧煮,等，均可使维生素,B,1,大量损失，导致其缺乏。,a.摄入不足米麦类加工过精，或米淘洗过多，习惯食捞饭弃去米汤,10,b.,吸收利用障碍,胃肠道,及,肝胆疾病,。,如胃酸分泌减少、吸收不良综合症、慢性腹泻、慢性肝炎和肝硬化等均可使维生素,B,1,吸收和利用障碍从而导致缺乏。,b.吸收利用障碍胃肠道及肝胆疾病。,11,c.,需要量增加或消耗过多,长期发热,、,甲状腺功能亢进,以及,高温作业,、,重体力劳动,等均可使维生素,B,1,需要量增多；,糖尿病,可使维生素,B,1,从尿中排出增多。,c.需要量增加或消耗过多长期发热、甲状腺功能亢进以及高温作业,12,d.,慢性乙醇中毒,酗酒,已经,成为,引起,维生素,B,1,缺乏,病,常见,的,原因之一,，尤其在西方国家中常见。,乙醇损害维生素,B,1,的,正常代谢,，可,使,维生素,B,1,摄入减少,并,妨碍小肠对其吸收,；,乙醇对神经系统有直接,的,毒性作用,，可,使,其,对维生素,B,1,的,利用降低,。,d.慢性乙醇中毒酗酒已经成为引起维生素B1缺乏病常见的原因之,13,缺乏症,a.,亚临床型,b.,神经系统,c.,心血管系统,d.,婴儿脚气病,缺乏症a.亚临床型,14,a.,亚临床型,疲乏无力,、,烦躁,不安、,易激动,、,头痛,、恶心、呕吐、,食欲减退,，有时,腹痛,、倾泻或,便秘,，腹胀，下肢倦怠、酸痛。,a.,亚临床型,a.亚临床型疲乏无力、烦躁不安、易激动、头痛、恶心、呕吐、食,15,b.,神经系统,中枢与周围神经系统损害，称为,干性脚气病,。,c.,心血管系统,心血管系统损害称为,湿性脚气病,。,d.,婴儿脚气病,多发生于数月的婴儿,；,患儿,初期有食欲不振,、,呕吐,、,兴奋,、,腹痛等,；,晚期可发生心力衰竭,、,肺充血及肝淤血,；,严重者可出现脑充血,，,昏迷而死亡,。,b.神经系统,16,过量症,过量维生素,B,1,很容易从肾脏排出；,如果摄入量超过推荐量的,100,倍有,头痛,、,抽搐,、,过敏反应等症状,。,过量症过量维生素B1很容易从肾脏排出；,17,4,、参考摄入量与食物来源,成年男性,1.4mg/d,女性,1.3mg/d,；,UL 50mg/d,；,维生素,B,1,主要存在,谷类,、,豆类,、,干果,、,硬果,、,动物内脏,及未加工精细的粮食等。,4、参考摄入量与食物来源成年男性 1.4mg/d 女,18,（三）维生素,B,2,1,、,性质,2,、,生理功能,3,、,缺乏症状,4,、,参考摄入量与食物来源,（三）维生素B21、性质,19,1,、性质,维生素,B,2,又称核黄素,，食物中的核黄素以结合及游离两种形式存在。,结合状态在加工与蒸煮过程中损失较少，对光也较稳定。,游离状态的核黄素对光敏感，紫外光照射下可光解而丧失生物活性，在酸性环境中较稳定，加热到,100,时仍能保持活性；碱性环境中不稳定，易被分解破坏。,1、性质维生素B2又称核黄素，食物中的核黄素以结合及游离两种,20,1,、性质,维生素,B,2,来源于食物中的四种色素，,肝中,的叫,肝黄素,；,奶中,的叫,乳黄素,；,蛋中,的叫,蛋黄素,；,草中,的叫,黄绿素,。,鱼腥草,1、性质维生素B2来源于食物中的四种色素，肝中的叫肝黄素；奶,21,可食用的草类,鱼腥草,羊奶菜,鱼腥草,羊奶菜,四叶菜,可食用的草类 鱼腥草 羊奶菜 鱼腥草 羊奶菜 四叶菜,22,2,、生理功能,是机体中重要的辅酶组成成分,参与体内抗氧化防御系统,参与维生素,B,6,和烟酸代谢,2、生理功能是机体中重要的辅酶组成成分,23,是机体中重要的辅酶组成成分,在人体中以,FMN,（黄素单核苷酸）和,FAD,（黄素腺嘌呤二核苷酸）,两种辅酶,的形式存在,参与生物氧化酶体系,。,参与体内抗氧化防御系统,维生素,B,2,在血液中靠与白蛋白,的松散结合及与,免疫球蛋白,的紧密,结合完成其体内转运,。,参与维生素,B,6,和,烟酸代谢,是机体中重要的辅酶组成成分,24,3,、缺乏症状,缺乏原因,缺乏症,3、缺乏症状缺乏原因,25,导致缺乏原因,a.,摄入不足,b.,吸收障碍,c.,需要量增加或消耗过多,导致缺乏原因a.摄入不足,26,a.,摄入不足,食物摄取不足,，,加工不合理,。,食物,暴露于阳光,的过程中维生素,B,2,被破坏。,食用脱水蔬菜,或,婴儿所食牛奶多次煮沸,等均可导致维生素,B,2,摄入不足。,a.摄入不足食物摄取不足，加工不合理。,27,b.,吸收障碍,消化道系统吸收,功能,障碍,，长期腹泻、消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少等因素均可影响维生素,B,2,的吸收。,嗜酒者,也因肠道吸收减少与生物利用度降低可导致维生素,B,2,不足。,b.吸收障碍消化道系统吸收功能障碍，长期腹泻、消化道或胆道梗,28,c.,需要量增加或消耗过多,在,妊娠,、,哺乳,、,寒冷,、,体力活动,、,精神紧张等,情况下，机体维生素,B,2,需要量增加。,在疾病过程中，如,高热,、,肺炎,时，常因代谢加速、消耗增加，患者对维生素,B,2,需要量增多。,c.需要量增加或消耗过多在妊娠、哺乳、寒冷、体力活动、精神紧,29,缺乏症,早期症状包括：,虚弱,、,疲倦,、,触痛,、,眼痒,，进一步发展可出现,唇炎,、,口角炎,、,舌炎,、鼻及睑部的,脂溢性皮炎,、,眼部症状等,。,缺乏症早期症状包括：虚弱、疲倦、触痛、眼痒，进一步发展可出,30,4,、参考摄入量与食物来源,成人 男性,1.4mg/d,、,女性,1.3mg/d,；,孕妇,1.7mg/d,，,乳母,1.7mg/d,；,动物内脏（肝、肾、心等）,、,蛋类,、,鳝鱼以及奶类,，,绿叶蔬菜和豆类含量多,。,4、参考摄入量与食物来源成人 男性 1.4mg/d、女性,31,（四）烟酸,1,、,性质,2,、,生理功能,3,、,缺乏与过量,4,、,参考摄入量与食物来源,（四）烟酸1、性质,32,1,、性质,又称,维生素,PP,，,尼克酸,，,抗糙皮病维生素,或,抗癞皮病维生素,。,烟酸溶于水和乙醇，烟酸,对酸,、,碱,、,光,、,热稳定,，是性质最为稳定的一种维生素。,色氨酸在体内可转化为烟酸,。,1、性质又称维生素PP，尼克酸，抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生,33,烹饪营养学第九讲-水溶性维生素(一)课件,34,2,、生理功能,构成辅酶,和辅酶,葡萄糖耐量因子的组成成分,保护心血管,2、生理功能构成辅酶和辅酶,35,构成辅酶,和辅酶,辅酶,（,NAD,）、辅酶,（,NADP,）。,几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程，起电子载体的作用。,辅酶,辅酶,构成辅酶和辅酶辅酶（NAD）、辅酶（NADP）。辅,36,葡萄糖耐量因子的组成成分,葡萄糖耐量因子是由三价铬、,烟酸,、谷胱甘肽组成的一种复合体。,有增加葡萄糖利用，,提高胰岛素效能,的作用，以及促使,葡萄糖转化为脂肪,的作用。,葡萄糖耐量因子的组成成分葡萄糖耐量因子是由三价铬、烟酸、谷,37,保护心血管,烟酸,能降低血胆固醇,、,甘油三酯浓度,。,大剂量烟酸,对复发性非致命的,心肌梗死有一定,程度,的保护,作用。,保护心血管烟酸能降低血胆固醇、甘油三酯浓度。,38,3,、缺乏与过量,缺乏原因,缺乏症状,过量症状,3、缺乏与过量 缺乏原因,39,缺乏原因,谷物中尤其是,玉米含,有的,烟酸是“结合型”,烟酸；,玉米中色氨酸,含,量低,，长期食用玉米时，出现烟酸缺乏；,玉米熟制加入,0.6%,的,碳酸氢钠。,缺乏原因谷物中尤其是玉米含有的烟酸是“结合型”烟酸；,40,缺乏症状,具有季节性，常在,春季,、,夏季急性发作,；,前期症状包括疲倦、食欲不佳、腹泻或便秘、口腔有烧灼感以及头痛、失眠，此后出现各系统的改变。,缺乏症状具有季节性，常在春季、夏季急性发作；,41,缺乏症状,a.,皮肤损害,癞皮病,。,b.,消化道症状,舌炎,、,口腔炎,、,腹泻,。,c.,精神神经症状,重症痴呆,，,晚期四肢瘫痪,。,d.,其他,女性出现闭经,。,缺乏症状a.皮肤损害,42,过量症状,a.,血管扩张（口服剂量,30,1000mg/d,）,头昏眼花、颜面潮红、皮肤红肿、皮肤瘙痒等。还可伴随胃肠道反应。,b.,引起黄疸（口服剂量,3,9g/d,）,c.,严重者出现肝炎、脂肪肝等,过量症状a.血管扩张（口服剂量301000mg/d）,43,4,、参考摄入量与食物来源,烟酸的摄入量用（,NE,）烟酸当量表示,烟酸当量,NE,（,mg,）,=,烟酸（,mg,）,+1/60,色氨酸（,mg,）,平均,60mg,色氨酸转化,1mg,烟酸；,成年男性,14mg NE/d,，女性,13mg NE/d,；,UL 35 mg NE/d,；,烟酸广泛存在动植物食品中，其中以,酵母,、,蘑菇,、,花生,、,豆类,、,肉类及肝脏内,含量最为丰富。,4、参考摄入量与食物来源烟酸的摄入量用（NE）烟酸当量表示,44,