最新4碳水化合物汇总

*,/54,单击此处编辑母版文本样式,第二级,单击此处编辑母版标题,*,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,4碳水化合物,专业营养师,2024/8/29,2,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,免费食堂,2024/8/29,3,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,全国人民有饭吃,2024/8/29,4,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,顿顿有酒喝,2024/8/29,5,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,钱多的没处花,2024/8/29,6,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,人有多大胆,地有多大产!,2024/8/29,7,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,天不随人愿,2024/8/29,8,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,吃破产了,2024/8/29,9,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,野菜野果当干粮,2024/8/29,10,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,碳水化合物,2024/8/29,11,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,碳水化合物,carbohydrate,2024/8/29,12,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,概 念,碳水化合物是,C、H、O,三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物。,因为绝大多数氢原子是氧原子的两倍。即氢与氧为2：1。它们的比例与水分的组成相同（水分子,H,2,O）。,因此被人们称为“碳水化合物”即写成,CH,2,O。,它们可用通式,C,n,（H,2,O）,m,表示，好像碳的水化物。,但是笼统地说糖类称为,CH,2,O,是不太确切的。,2024/8/29,13,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,分 类,（一）单糖（,monosaccharide,）,（二）双糖（,disaccharide,）,（三）寡糖（,oligosaccharide,）,（四）多糖（,polysaccharide,）,2024/8/29,14,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,单糖,monosaccharide,1,葡萄糖,glucose,2,果糖,fructose,3.,半乳糖,galactose,4,甘露糖,mannose,其它单糖,2024/8/29,15,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,葡萄糖 (glucose),葡萄糖主要由淀粉水解而来，还可来自蔗糖、乳糖等的水解。是双糖和多糖的基本组成部分，广泛存在于植物和动物体中。,葡萄糖的功能：有些器官完全依靠葡萄糖供给所需的能量，如大脑每日需,100120,克葡萄糖。此外，肾髓质、肺组织和红细胞等也必须依靠葡萄糖供能。可直接被人体吸收，也可作为营养食品直接食用。,2024/8/29,16,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,果糖(fructose),果糖的甜度很高，是糖类中最甜的物质。,主要存在于水果和蜂蜜中，人体易于吸收。,在体内被吸收后转变为肝糖，然后再分解为葡萄糖。,2024/8/29,17,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,半乳糖(galactose),乳糖经消化后，一半转变为半乳糖，一半为葡萄糖。,半乳糖不单独存在于天然食物中。,但在乳中和脑髓里都有半乳糖成分，是神经组织的重要成分。,2024/8/29,18,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,双糖,disaccharide,是由两个分子单糖脱去一分子水缩合而成的化合物，多为结晶体，味甜，易溶于水。,双糖的分子式为：,C,12,H,22,0,11,1,蔗糖,sucrose,2,乳糖,lactose,3,麦芽糖,maltose,4,海藻糖,trehalose,2024/8/29,19,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,蔗糖,蔗糖由一分子葡萄糖与一分子果糖缩合失水而成，在酶的作用下或与酸共热，水热生成葡萄糖与果糖。,H,+,C,12,H,22,0,11,+H,2,0 C,6,H,12,O,6,+ C,6,H,12,O,6,（或酶）,蔗糖 葡萄糖 果糖,2024/8/29,20,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,蔗糖,蔗糖广泛存在于植物中，以甘蔗和甜菜中含量最多。,日常食用的白糖、红塘都是蔗糖。,蔗糖易溶于水，熔点为,160-186,，加热到,200,便成为棕褐色的焦糖。,蔗糖易于发酵，所以易引起蛀齿。,（,2,）异构蔗糖,是由葡萄糖与果糖以,1,，,6,糖苷键相连的右旋糖。性质与蔗糖相似，但耐酸性强。,2024/8/29,21,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,食糖,绵白糖简称绵糖，也叫白糖，是我国人民比较喜欢的一种食用糖。它质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，并在生产过程中喷入了,2.5%,左右的转化糖浆。,白砂糖的主要成分是蔗糖，故绵白糖的纯度不如白砂糖高。,2024/8/29,22,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,食糖,红糖是没有经过高度精炼的蔗糖，它除了具备碳水化合物的功用可以提供热能外，还含有微量元素，如铁、铬和其他矿物质等。,虽然其貌不扬，但营养价值却比绵白糖、砂糖高得多，每百克中含钙90毫克、含铁4毫克，均为绵白糖、砂糖的3倍。,2024/8/29,23,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,麦芽糖,是由两分子葡萄糖缩合失水而成，在酸或酶的作用下水解，生产两分子葡萄糖。,H,+,C,12,H,22,0,11,+H,20, 2C,6,H,12,O,6,（或酶）,麦芽糖大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。是甜食中的重要糖质原料。,2024/8/29,24,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,乳糖,由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合失水而成，乳糖不易溶解，味道不是很甜，能在酸或酶的作用下生产葡萄糖和半乳糖。,H,+,C,12,H,22,0,11,+H,2,0 C,6,H,12,O,6,+ C,6,H,12,O,6,（或酶）,乳糖 葡萄糖 半乳糖,2024/8/29,25,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,糖醇,山梨醇,(sorbitol),甘露醇,(mannitol),木糖醇,(xylitol),麦芽糖醇,(maltitol),肌醇,(inositol),2024/8/29,26,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,寡糖,oligosaccharide,是由,3,个以上、,10,个以下的单糖分子通过糖苷键构成的聚合物。也称低聚糖。,棉籽糖,水苏糖,2024/8/29,27,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,1、大豆低聚糖：是指从大豆中提取的可溶性低聚糖的总称。主要成分为绵子糖和水苏糖，同时也存在一定量的蔗糖和其它成分。,2、低聚异麦芽糖：是指由2-5个葡萄糖单位构成，主要成分包括异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖和异麦芽五糖等。,2024/8/29,28,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,3,、低聚果糖：是在蔗糖分子的果糖一侧连接,1-3,个果糖而成，并分别称为蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖，低聚果糖不能被人体消化酶分解、利用，有提高机体免疫力，刺激肠道蠕动，防止便秘的作用。,4,、低聚乳果糖：是将蔗糖分解产生的果糖基转移到乳糖还原性末端,C1,的羟基上，生产半乳糖基蔗糖而成。其甜味类似蔗糖，几乎不被人体消化吸收，可供糖尿病人食用。,2024/8/29,29,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,多糖,polysaccharide,10,个以上单糖组成的大分子的糖为多糖。,大多数都是分子量很大而形成胶态溶液的物质，无甜味，非晶体，是动、植物的储存物质。可分为淀粉多糖和非淀粉多糖两部分。,1,糖原,glycogen,2,淀粉,starch,3,纤维,fiber,、膳食纤维,dietary fiber,2024/8/29,30,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,糖原,glycogen,人体的动物性淀粉（糖原）,存在于人体中，糖原能溶于水，在相应酶的作用下，迅速分解为葡萄糖。肝脏中维持血糖浓度，肌肉中提供运动需要的能量。,食物中糖原含量很少，不是有意义的碳水化合物的食物来源。,2024/8/29,31,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,淀粉,starch,淀粉是重要的多糖，也是人类膳食中热能的主要来源，淀粉是由许多葡萄糖分子脱水缩聚而成的高分子化合物。,由于其碳原子连接方式不同，可分为直链淀粉与支链淀粉。直链淀粉有,300-400,个葡萄糖分子的残基结合成的链状结构，能溶于水；而支链淀粉只能在热水中膨胀，而不溶于热水，支链淀粉在链状结构上有分支。,(1),直链淀粉,amylose,(2),支链淀粉,amilopectin,(3),改性淀粉,modified starch,(4),抗性淀粉,resist starch,2024/8/29,32,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,淀粉无味，不溶于冷水，但和水共同加热就会形成糊状，具有粘性，淀粉在酸或酶的作用下最终分解产物是葡萄糖。,H,+,H,+,H,+,淀粉 糊精 红糊精 无色糊精,（或酶） （或酶） （或酶）,H,+,H,+,麦芽糖 葡萄糖,（或酶） （或酶）,2024/8/29,33,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,改性淀粉,是指利用化学、物理甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工所需功能特性的一类淀粉。,天然淀粉改性后可提高其溶解度；增加透明度；提高或降低淀粉糊的黏度；促进或抑制凝胶形成；增加凝胶强度，减少凝胶脱水收缩；提高凝胶稳定性；改变乳化作用和冷冻解冻的稳定性。,2024/8/29,34,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,抗性淀粉,是天然存在的，在健康人小肠中不被消化、吸收的淀粉，可分以下三种：,（,1,）生理受限淀粉,（,2,）特殊淀粉颗粒,（,3,）老化淀粉,2024/8/29,35,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,非淀粉多糖,是指除淀粉以外的多糖，包括纤维素、半纤维素、果胶、以及植物胶、树胶、藻类多糖等。,2024/8/29,36,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,膳食纤维的研究史、定义和功能,2024/8/29,37,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,膳食纤维的研究史,19,53,年，,Hipsley,首先提出了,Dietary Fiber,的概念；,1956,年，英国的军医上蔚,Cleave,提出了一个假说，即西方的现代文明病与摄入过量糖和过低的膳食纤维有关；,该假说引起了,2,位博士,Trowell,和,Burkitt,的注意,他们确信膳食纤维在预防如糖尿病、高脂血症、冠心病、憩室病、肠道癌症等西方生活方式疾病方面的作用。,2024/8/29,38,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,从,1977,年美国参议院在“美国的膳食目标”中，开始建议“增加复杂碳水化合物的消费”起 ，在科学家的多项研究成果支持下,各国的政府部门和学术团体纷纷推出了引导和教育消费者增加膳食纤维摄入量的膳食指南。,从,1994,年开始，美国的,FDA,强制要求在食品的营养标签上标示膳食纤维。,(1993,联邦年鉴,58,，,2066-2941,，食品标签法最终规则）,2024/8/29,39,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,膳食纤维的定义,膳食纤维是指在人体小肠中不能消化吸收而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食用部分或类似碳水化合物的总称；“非淀粉多糖”,纤维素,半纤维素,果胶,树胶和粘胶,(,海藻、植物渗出液,),2024/8/29,40,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,膳食纤维的类型,水溶性,可溶性膳食纤维,SF,：包括亲水胶体物质和部分半纤维素,;,如薯类、水果、魔芋、燕麦中的半纤维素成分。,TDF,：总膳食纤维,不可溶性膳食纤维,IF :,包括纤维素、木质素和部分半纤维素。,自然界中约占,75%,的膳食纤维是不可溶的。如谷物和蔬菜中的纤维素成分。,2024/8/29,41,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,生理功能,1,贮存和提供能量：,4kcal/g,2,是机体组织的构成成分,3,节约蛋白质（,sparing protein action,）,4,抗生酮作用 （,antiketogenesis,）,5,解毒作用,6,提供膳食纤维,2024/8/29,42,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,1. 贮存和提供能量,1,g,碳水化合物在体内氧化可提供16.7,kJ (4.0kcal),的能量。,神经系统的最主要能量来源,葡萄糖,大脑活动靠糖的有氧氧化供热，血糖的,2/3,被大脑消耗,肌肉和肝脏中的糖原等等。,2024/8/29,43,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,2. 是机体的构成成分,糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分；,糖与蛋白形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成成分等等。,2024/8/29,44,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,3. 节约蛋白质作用,3. 充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。,most fat,least fat,2024/8/29,45,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,4. 抗生酮作用,碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、,-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。,2024/8/29,46,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,5. 解毒作用,肝脏中的,葡萄糖醛酸,能结合某些外来化学物，将其排出体外。,肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用，糖原不足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒作用减弱，葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。,2024/8/29,47,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,6. 提供膳食纤维,绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。,2024/8/29,48,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,口腔,促进唾液分泌,消化道溃疡,胃部,吸水膨胀,延长排空时间,小肠,大肠,吸附作用,促进有害物质的排泄,降低食物总热量,延缓淀粉转化为葡萄糖,增加咀嚼力度,减少脂肪的吸收,减少胆固醇的吸收,肥胖,糖尿病,高血压,冠心病,胆结石,痛风,脑卒中,大肠癌,便秘,阑尾炎,静脉异常,润滑肠道，增加排便量,被益生菌酵解，抑制有害菌,维持正常的,P,H,水平,肠粘膜的屏障,膳食纤维与慢性病预防,龋齿,2024/8/29,49,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,碳水化合物的消化吸收,1.口腔内消化,2.胃内消化,3.肠内消化,2024/8/29,50,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,碳水化合物的消化吸收,1. 小肠消化吸收, 淀粉：经,胰淀粉酶,分解为双糖。, 双糖：经小肠粘膜细胞,麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶,分解为单糖。, 单糖：直接吸收入血。,2. 结肠发酵吸收,部分,膳食纤维,被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。,2024/8/29,51,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,正常机体内的血糖平衡,葡萄糖摄取、肝脏糖异生、肝糖原储存,胰岛素刺激葡萄糖摄取,抑制脂肪分解,脂肪组织,碳水物化合物,血糖,消化酶,胃肠道,胰腺,肌肉,肝脏,胰岛素,2024/8/29,52,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,血糖指数,Glycaemic Index,，,GI,进食一种食物两小时内血糖反应曲线下的面积,血糖指数,-x 100,进食相等分量的葡萄糖两小时内血糖反应曲线下的面积,2024/8/29,53,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,GI,图示,2024/8/29,54,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,GI,代表了一种食物的生理学参数，能确切地反应食物进入人体的生理状态。,2024/8/29,55,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,血糖指数,（,GI,）,用,血糖指数,（,GI,）来反映食物的这些差异。,高,GI,的食物，其碳水化合物能快速消化、吸收完全，血糖可上升；,低,GI,的食物，释放葡萄糖缓慢、餐后血糖峰值低，但下降速度也慢。,一般果糖和直链淀粉,GI,高,含可溶性纤维多的食物有较低的,GI,常见的米饭、小麦面的,GI,较高。,水果、豆类、荞麦、燕麦、大麦,GI,较低,这对糖尿病人的膳食选择提供了基础。,2024/8/29,56,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）,食物,血糖生成指数,饺子（三鲜）,28.0,大米饭,80.2,小米,71,全麦粉面包,69,细通心面,42,即食土豆,80,蒸芋头,47.9,2024/8/29,57,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,碳水化合物的供给,中国营养学会,2000,年推荐，除了婴幼儿（,2,岁以下）外，碳水化合物的适宜摄入量（,AI,）应提供总能量的,55%65%,。,相当于每天摄入约,300400,g,碳水化合物，至少为275,g。,膳食纤维的推荐摄入量(推算结果):,总膳食纤维,2535,g,。,2024/8/29,58,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,碳水化合物的供给,建议限制纯热能食物如糖的摄入量，多食用谷类为主的多糖食物 ；,精制糖占总能量,10%,以下。,2024/8/29,59,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,碳水化合物的食物来源,碳水化合物的食物来源丰富，其中谷类、薯类和豆类是淀粉的主要来源，一般谷类提供的碳水化合物占总能量的,50%,左右较合理。,水果、蔬菜主要提供包括非淀粉多糖如纤维素和果胶、不消化的抗性淀粉、单糖和低聚糖类等碳水化合物。,牛奶能提供乳糖。,总之，我国居民，应以谷类食物为碳水化合物主要，增加豆类及豆制品的摄入量以及多吃水果、蔬菜和薯类。,2024/8/29,60,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,碳水化合物的食物来源,1.,碳水化合物：,谷类,65%(麦子)80%(大米),薯类,15%(马铃薯),35%,(木薯),豆类,20%(黄豆) 60%(红豆),根茎类蔬菜,坚果类,水果类,食糖,2024/8/29,61,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,按,30,克计算，相对应的食物量,烤麸,15,公斤,老豆腐,10,公斤,黄瓜、西红柿,6,公斤,白菜、丝瓜、莴笋,5,公斤,冬瓜、金瓜,4.3,公斤,南瓜、绿豆芽、心里美罗卜,3.75,公斤,洋葱,3.33,公斤,鲜魔芋,1.5,公斤,鲜玉米,1,公斤,燕麦片,0.6,公斤,玉米面（干）,0.5,公斤,2024/8/29,62,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,碳水化合物的食物来源,2. 膳食纤维*,谷类,4.5,淀粉类22.2,干豆类20.2,鲜豆类 4.3,瓜果类 2.7,叶菜类,2.7,*单位：,g/100g,可食部,2024/8/29,63,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,2024/8/29,64,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,目前我国居民膳食纤维平均摄入量不足，据,1992,年全国营养普查结果，城市成人平均为,11.6,克，农村成人平均为,14.1,克,与,DRI,的,25-35,克相差较大；,除了严重营养不良的地区以外，包括西部地区在内，膳食纤维不足的现象具有普遍性；,2024/8/29,65,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,谢谢同学！,2024/8/29,66,/54,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢,