项目五--宴会服务课件

,教 学 课 件,教 学 课 件,目,录,项目三,中餐服务,项目二,餐饮服务技能,项目六,酒吧服务,项目八,餐饮人力资源管理,项目九,餐饮服务质量和安全管理,项目一,认识餐饮,项目四,西餐服务,项目七,菜单设计,项目五,宴会服务,目 录项目三项目二项目六项目八项目九项目一项目四项目七项目,项目五 宴会服务,能描述宴会的种类和经营特点等基本知识。,能运用宴会的预订程序独立完成宴会预订服务。,能根据不同宴会的要求在宴会开始前完成宴会厅的台型布置、餐台布置等准备。,能按照正确的程序完成中餐宴会的服务。,能根据不同种类的西餐宴会准备西餐餐具并摆台。,能按照正确的程序完成西餐宴会的服务。,项目五 宴会服务能描述宴会的种类和经营特点等基本知识。,任务一,宴会认知,任务二,宴会预订,任务三,宴会准备工作,任务四,中餐宴会服务,任务五,西餐宴会服务,任务一 宴会认知任务二 宴会预订任务三 宴会准备工作任务四,小冉转岗到宴会部工作的第一天，因为不了解不同宴会的服务特点，在服务中出现了一些差错。事后，她虚心向领班请教，在周领班的指导下，小冉对宴会服务有了详细的了解和认识，她也懂得了宴会服务是一项重要的服务技能，对服务人员有着综合性的技能要求。,任务一 宴会认知,小冉转岗到宴会部工作的第一天，因为不了解不同宴会的服,任务一 宴会认知,一、宴会的种类,项目五,宴会服务,（一）宴会的概念,（二）宴会的种类,1,、按宴会菜式划分，可分为中餐宴会、西餐宴会及其他国家的宴会；,2,、按宴会性质划分，有国宴、团体宴会、聚会、喜宴、寿宴、家宴；,3,、按菜食酒类和用餐方式划分，有传统宴会、冷餐会、鸡尾酒会、自助餐宴会等。,宴会,，,是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。,概念,任务一 宴会认知一、宴会的种类项目五宴会服务（一）宴会的,任务一 宴会认知,二、宴会的特点,项目五,宴会服务,中餐宴会是中国传统的聚餐形式。宴会遵循中国的传统饮食习惯，以饮中国酒、吃中国菜、用中国餐具、行中国传统礼仪为主。,国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。,西餐宴会是按照西方国家的礼仪习惯举办的宴会。其特点是遵循西方国家的饮食习惯，采取分食制，以西菜为主，用西式餐具，讲究酒水与菜肴的搭配。,任务一 宴会认知二、宴会的特点项目五宴会服务,任务一 宴会认知,二、宴会的特点,项目五,宴会服务,正式宴会通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客或为来访的客人答谢主人而举行的宴会。,冷餐宴会多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用。,便宴是非正式宴会，常见的有午宴、晚宴，也有早宴。,任务一 宴会认知二、宴会的特点项目五宴会服务,任务一 宴会认知,二、宴会的特点,项目五,宴会服务,鸡尾酒会是具有欧美传统的集会交往形式。,茶话会又叫茶会，是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式，多为社会举行纪念和庆祝活动所采用。,任务一 宴会认知二、宴会的特点项目五宴会服务鸡尾酒会是具,任务一 宴会认知,实训任务,项目五,宴会服务,活动一 开放宴会餐厅,（,1,）,打开宴会厅并检查,。,（,2,）,打开灯，检查宴会厅室内的温度和房间内的气味。,（,3,）,检查所有桌面上的摆台和服务台上的器具是否按照宴会单所列的要求布置好。,（,4,）,所有程序在客人开始活动前,30,分钟检查完毕。,（,5,）,确保所有的准备工作在规定时间内完成。,（,6,）,合理安排、分配好员工的工作。,任务一 宴会认知实训任务项目五宴会服务活动一 开放宴会,任务一 宴会认知,实训任务,项目五,宴会服务,活动二 布置宴会房间,1、拿到宴会单,2、宴会房间布置,（,1,）每天从宴会销售办公室收集宴会单并装订成册。,（,2,）宴会销售部提供最新的活动更新。,（,3,）研究宴会单，全面了解客人的需求。,（,1,）布置桌布、台裙、杯子等。,（,2,）台裙笔直、熨烫挺括。,（,3,）台布干净、没有污渍破损。,任务一 宴会认知实训任务项目五宴会服务活动二 布置宴会,任务一 宴会认知,实训任务,项目五,宴会服务,活动二 布置宴会房间,3、检查宴会房间的状态,（,1,）使用“宴会单检查表”。,（,2,）白板和夹纸板一定要干净、无灰尘，白板笔在活动前一定要试一下。,（,3,）检查地板和地毯。,（4）检查空调。,（5）检查灯光。,（6）打开和关闭设备来检查有没有坏的灯泡并调试好音响和视频等设备。,（7）如果需要，检查展示灯。,4、向经理或者主管汇报检查的工作,（,1,）向经理或者主管汇报，活动房间已经准备完好等待他们最后的检查。,任务一 宴会认知实训任务项目五宴会服务活动二 布置宴会,任务一 宴会认知,实训任务,项目五,宴会服务,活动三 召开员工班前会,1. 集合员工,员工应整齐地站成一排。,2. 检查仪容、仪表。,3. 检查员工的头发、指甲、制服、鞋、体味等。,4. 开班前会,（1）宴会客人的人数。,（2）宴会的类型桌餐/ 自助餐。,（3）服务类型。,（4）每位员工的职责和工作岗位的分配。,（5）介绍宴会的贵宾。,（6）任何能够满足客人要求和提高服务的其他信息。,任务一 宴会认知实训任务项目五宴会服务活动三 召开员工,任务一 宴会认知,实训任务,项目五,宴会服务,活动三 召开员工班前会,5. 明确时间,将宴会摘要写在白板上。,6. 准备道具,确保有笔记本和笔，以及在服务过程中的需要写下来的事情。,（1）活动名称。,（2）客人人数。,（3）时间。,（4）宴会酒水的要求。,（5）餐间服务。,（6）餐间酒水服务。,（7）演说时间。,（8）其他在宴会期间需要完成的工作。,任务一 宴会认知实训任务项目五宴会服务活动三 召开员工,任务一 宴会认知,任务拓展,项目五,宴会服务,任务拓展:,请同学们以小组为单位，通过实地或网上调研不同酒店宴会部，做好调研记录，收集不同宴会的照片和布置要求等资料。能根据调研总结不同种类宴会的特点，并制作PPT。学习下个任务时各组同学分别展示调查结果。,任务一 宴会认知任务拓展项目五宴会服务任务拓展:,在宴会预定处工作的小冉星期一接到某外资企业的电话预订，要求安排20 位美国客人的商务宴会，每人餐费标准40 美元，酒水5 美元；其中有5 人吃素。时间定在星期五晚上600。付账方式由企业签账单。小冉将企业名称、预订人姓名、联系电话、客人人数、宾客的特殊要求和结账方式等一一记录在宴会预订簿上。并编写了宴会通知单发放至各相关部门。为确保周五宴会的高质量，小冉在筹备期间与外资企业多次沟通确认菜单和场地布置等细节。,任务二 宴会预订,在宴会预定处工作的小冉星期一接到某外资企业的电话预订,任务二 宴会预订,一、宴会销售预订人员的要求,宴会销售预订是一项专业性很强的工作，宴会销售预订员代表酒店与外界洽谈和推销宴会。,（1）了解各宴会场所的面积、设施情况，懂得如何适应客户要求并作出反应。,（2）清楚本酒店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议。,（3）了解各个档次宴会的标准售价、同类酒店的价格情况，并有应付讨价还价的能力。,（4）具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。,（5）熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。,（6）解答宾客就宴会安排提出的各种问题。,项目五,宴会服务,任务二 宴会预订一、宴会销售预订人员的要求宴会销售预订是,任务二 宴会预订,二、宴会预订的联络方式,项目五,宴会服务,1,电话预订,这是酒店与客户联络的主要方式。常用于小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。,2,面谈预订,这是宴会预订较为有效的方法。多用于高中档大型宴会、会议型宴会等重要宴会的预订。,3,传真预订,所有客户传来的询问信都必须立即做出答复，并附上建议性的菜单；此后，以信函或面谈的方式达成协议。,4,网络预订,这是信息时代网络普及后新增的一种预订方式，网上订餐不仅方便了客户，同时也让宴会部争取到更多客源。,任务二 宴会预订二、宴会预订的联络方式项目五宴会服务1电,任务二 宴会预订,三、宴会预订常用的表格,项目五,宴会服务,1. 宴会预订单,宴会销售预订部在接受客户预订时，应将洽谈事项、细节要求等填写在预订单上，以备组织实施。,任务二 宴会预订三、宴会预订常用的表格项目五宴会服务,任务二 宴会预订,三、宴会预订常用的表格,项目五,宴会服务,2,. 宴会合同书,宴会合同书是酒店与客户签订的合约书，双方均应严格履行合同的各项条款。,任务二 宴会预订三、宴会预订常用的表格项目五宴会服务,任务二 宴会预订,三、宴会预订常用的表格,项目五,宴会服务,3,. 宴会安排日记簿,“宴会安排日记簿”是酒店根据餐饮活动场所而设计的，作用是记录预订情况，供预订员查核。“宴会安排日记簿”一日一页，主要项目有宴请日期、时间、客户电话号码、人数和宴会厅名称、活动名称、是确定还是暂订等,。,任务二 宴会预订三、宴会预订常用的表格项目五宴会服务,任务二 宴会预订,实训任务,项目五,宴会服务,活动一 接受预订,1. 接待宴会预订客人,2. 填写宴会预订单,3. 填写宴会安排日记簿,活动二 预订跟踪,活动三 预订反馈,1. 签订宴会合同书,2. 收取订金,3. 跟踪查询,4. 活动期确认和通知,5. 督促检查,6. 取消预订,1. 信息反馈并致谢,2. 建立宴会预订档案,任务二 宴会预订实训任务项目五宴会服务活动一 接受预订1,任务一 宴会认知,任务拓展,项目五,宴会服务,任务拓展:,宴会部接到一个预订宴会的电话，请练习接听预订电话。,任务一 宴会认知任务拓展项目五宴会服务任务拓展:,今天是一个非常喜庆的日子，宴会厅接待了张先生和陈女士的20桌婚宴，人们都沉浸在甜蜜幸福的氛围中。当婚礼进行曲响起时，每个人的目光都聚集在了两个新人身上，他们脸上洋溢着笑容，幸福感就像香槟酒一样溢出了瓶口，欢呼声和掌声都成了给新人最真挚也是最美丽的祝福。但是在欢乐的同时，发生了一点小插曲，由于小冉准备工作的疏忽，婚宴主桌宾客的筷子少了一支，这引起了客人极为不满，在这样喜结良缘，本该成双成对的日子筷子竟然少了一支！小冉立即到工作台取了一双完好的筷子给客人送到餐桌旁，并礼貌地向客人道歉。,任务三 宴会准备工作,今天是一个非常喜庆的日子，宴会厅接待了张先生和陈女士,任务三 宴会准备工作,一、掌握宴会情况,项目五,宴会服务,（一）“八知”,（二）“三了解”,“八知”：,知宴请规模、知宴会标准、知开餐时间、知菜单内容、知宾主情况、知收费办法、知宴请主题、知主办地点。,“三了解”,：了解宾客风俗习惯、了解宾客进餐方式、了解宾客特殊需要和爱好。,任务三 宴会准备工作一、掌握宴会情况项目五宴会服务（一）,任务三 宴会准备工作,二、宴会厅布局设计,项目五,宴会服务,宴会厅布局设计是指酒店根据客人宴会主题、参加人数、接待规格、习惯禁忌、特殊需求，以宴会厅的结构、形状、面积、光线和设备等情况设计宴会的布局。,任务三 宴会准备工作二、宴会厅布局设计项目五宴会服务宴会,任务三 宴会准备工作,二、宴会厅布局设计,项目五,宴会服务,1. 中餐宴会台型布局,0,1,（,1,）中餐宴会台型布局原则。中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则。,0,2,（2）主桌、主宾席区、讲台和表演台布局原则。主桌或主宾席区位于宴会厅的上首中心。根据宴会主办单位的要求及宴会的性质、规格等设置主宾席区、讲台或表演台。,0,3,（3）工作台布局原则。主桌或主宾区设有专用的工作台，其余各桌依照服务区域的划分酌情设立工作台。,任务三 宴会准备工作二、宴会厅布局设计项目五宴会服务1.,任务三 宴会准备工作,二、宴会厅布局设计,项目五,宴会服务,（,1,）“一”字形长台,（2）“U”字形台,（3）“E”字形台,（4）正方形台,2. 西餐宴会台型布局,任务三 宴会准备工作二、宴会厅布局设计项目五宴会服务（1,任务三 宴会准备工作,二、宴会厅布局设计,项目五,宴会服务,1. 中餐宴会席位安排,（1）10 人正式宴会座次安排,任务三 宴会准备工作二、宴会厅布局设计项目五宴会服务1.,任务三 宴会准备工作,二、宴会厅布局设计,项目五,宴会服务,1. 中餐宴会席位安排,（2）婚宴、寿宴,座次安排,任务三 宴会准备工作二、宴会厅布局设计项目五宴会服务1.,任务三 宴会准备工作,二、宴会厅布局设计,项目五,宴会服务,1. 中餐宴会席位安排,（3）大型中餐宴会,座次安排,任务三 宴会准备工作二、宴会厅布局设计项目五宴会服务1.,任务三 宴会准备工作,二、宴会厅布局设计,项目五,宴会服务,2. 西餐宴会席位安排,（1）“一”字形台的席位安排,（2）其他台形的席位安排,任务三 宴会准备工作二、宴会厅布局设计项目五宴会服务2.,任务三 宴会准备工作,三、宴会餐台布置,项目五,宴会服务,宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利。,根据宴会的规格和规模准备各种餐具用品。,（1）洗净双手。,（2）领取各类餐具、台布、餐巾和桌裙等。检查台布、桌裙和餐具是否有皱褶、破洞、破损和污迹。,（3）准备调味品。,（4）准备服务用品。,1. 准备工作,任务三 宴会准备工作三、宴会餐台布置项目五宴会服务宴会餐,任务三 宴会准备工作,三、宴会餐台布置,项目五,宴会服务,中餐厅要求餐台摆放合理、符合传统习惯，餐具卫生，摆设配套齐全，规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。,中餐宴会餐具的摆放图：,1,装饰盘,2,餐碟,3,调味碟,4,汤碗,5,汤勺,6,筷托,7,分勺,8,装有筷套的筷子,9,小包装牙签,10,餐巾,11,水杯,12,葡萄酒杯,13,烈性酒杯,2. 摆台,任务三 宴会准备工作三、宴会餐台布置项目五宴会服务中餐厅,任务三 宴会准备工作,三、宴会餐台布置,项目五,宴会服务,（1）餐碟垫盘。,（2）花草。,（3）艺术品。,西餐宴会常用烛台等装饰物装饰台面，烘托宴会气氛。,3. 台面装饰,中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求气氛热烈、色彩搭配协调且烘托主题。,任务三 宴会准备工作三、宴会餐台布置项目五宴会服务（1）,任务三 宴会准备工作,四、熟悉宴会菜单,项目五,宴会服务,中餐宴会菜单是根据宴会收费标准、来宾的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点和宴请单位或个人的要求特别编排的，规格一般为12cm21cm。要求在弘扬中国饮食文化的同时，使客人满意。,（一）中餐宴会菜单,任务三 宴会准备工作四、熟悉宴会菜单项目五宴会服务,任务三 宴会准备工作,四、熟悉宴会菜单,项目五,宴会服务,西餐宴会菜单形式一般是中英文对照，居中对称打印，由头盘、汤、副盘（有些宴会没有副盘）、主盘、甜点和咖啡或茶组成。,（二）西餐宴会菜单,任务三 宴会准备工作四、熟悉宴会菜单项目五宴会服务,任务三 宴会准备工作,五、宴前服务,项目五,宴会服务,大型宴会开始前15min 左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒红葡萄酒。冷菜摆放要注意色调和荤素搭配，保持冷盘间距相等。如果是各客式冷菜则按规范摆放。冷菜的摆放应能给客人赏心悦目的艺术享受，并为宴会增添隆重而欢快的气氛。,（一）中餐宴前服务,任务三 宴会准备工作五、宴前服务项目五宴会服务,任务三 宴会准备工作,五、宴前服务,项目五,宴会服务,1. 准备酒类饮料,一般应在休息室或宴会厅一侧设置吧台（或固定或临时）。吧台内备齐本次宴会所需的各种酒类饮料和调酒用具。根据酒水要求的供应温度提前降温，并备好酒篮、冰桶、开瓶器、开塞钻等用具。吧台应有调酒师在岗，以便为客人调制鸡尾酒。另外，还应备好果仁、虾条、面包条等佐酒小食品。,2. 面包、黄油服务,在宴会开始前5min，将面包、黄油摆放在客人的面包篮和黄油碟内，所有客人的面包、黄油的种类和数量都应是一致的。同时，为客人斟好冰水或矿泉水。单桌或小型宴会可在客人入席后进行此项服务。,（二）西餐宴前服务,任务三 宴会准备工作五、宴前服务项目五宴会服务,任务三 宴会准备工作,六、宴前检查,项目五,宴会服务,组织准备工作全部就绪后，宴会负责人要对卫生、设备、物品、安全、服务员的仪容仪表各方面做一次全面检查，以保证宴会的顺利进行。所有工作人员各就各位，面带微笑，等待客人光临。,任务三 宴会准备工作六、宴前检查项目五宴会服务,任务三 宴会准备工作,任务实训,项目五,宴会服务,活动一 准备婚宴备餐台,1. 检查物品,（1）需要在备餐台上准备餐具，瓷器，杯具和调味品,（2）所有的银器、杯具、瓷器应没有污渍，确保布草没有破洞和裂纹,（3）保持备餐台的干净整洁并随时补充,（4）不要用备餐台来放置脏盘子,（5）托盘架不能放置在备餐台上,2. 检查备餐台自身,（1）确保备餐台里里外外都干净,（2）备餐台要没有擦伤，记号和损伤,3. 检查设备,（1）检查所有操作中可能用到的设备,（2）检查托盘、托盘架、毛巾、牛奶杯、茶壶、咖啡壶、水壶和其他活动能用到的服务,用具,4. 检查布草,确保布草放置的时候要包装好，避免褶皱,5. 打扫干净备餐台,确保备餐台洁净，用湿的布将备餐台上的用具擦干净后保存,任务三 宴会准备工作任务实训项目五宴会服务活动一 准备,任务三 宴会准备工作,任务实训,项目五,宴会服务,活动二 布置婚宴宴会厅,1. 布置婚宴宴会厅,（1）按照宴会单的要求布置舞台和装饰,（2）在正中的通道到舞台的位置布置红地毯，确保地毯安全和在正中位置,（3）按照宴会单的要求布置更衣室,（4）按照宴会单的要求布置餐桌,（5）铺台布时确保满足宴会单的要求,（6）按照宴会单的要求给主桌围上相应的台裙,（7）用丝带装饰婚礼蛋糕的刀,2. 场地装饰,（1）场地的装饰要满足宴会单的要求并满足联系主办人或者具体操作者的需要,（2）摆台的布置要参考中式宴会的布置，使用红色台布和布置鲜花,3. 装饰,布置餐桌的时候要配合厨房美工对餐桌进行装饰,4. 布置音响设备,配合音控员安装好音响设备和准备好婚礼进行曲,5. 最终检查,最终检查以确保所有的都已经准备好和安排妥当,任务三 宴会准备工作任务实训项目五宴会服务活动二 布置婚,任务三 宴会准备工作,任务实训,项目五,宴会服务,活动三 熟悉婚宴菜单,熟悉菜单内容，能说出菜单上所有菜肴的名称和主要菜肴的风味特点，记住菜肴的上菜,顺序，以便在上菜时按顺序给客人上菜。,任务三 宴会准备工作任务实训项目五宴会服务活动三 熟悉婚,任务三 宴会准备工作,任务实训,项目五,宴会服务,活动四 宴前服务,宴会开始前15min 左右摆上冷盘，注意色调和荤素搭配，保持冷盘间距相等。根据客人,要求，预先为客人斟倒红葡萄酒。,任务三 宴会准备工作任务实训项目五宴会服务活动四 宴前服,任务三 宴会准备工作,任务实训,项目五,宴会服务,活动五 宴前检查,开餐前，对宴会使用桌椅、物品以及餐厅环境进行检查，确保宴会顺利进行。,任务三 宴会准备工作任务实训项目五宴会服务活动五 宴前检,任务三 宴会准备工作,任务拓展,项目五,宴会服务,任务拓展:,宴会厅将筹办美国人史密斯太太80 岁的寿宴，请按西餐宴会准备工作程序，做好宴会前的准备工作。,任务三 宴会准备工作任务拓展项目五宴会服务任务拓展:,王先生在金融行业工作了近20 年，他用努力证明了自己的实力，为了感谢领导的提携，同事的照顾，他请大家参加他的升职答谢宴。小冉是主桌的服务人员，她了解到来宾中有位美国人史密斯先生信奉伊斯兰教，厨房单独为该客人准备了清真菜肴。席间小冉细致地为史密斯先生个别服务清真菜肴宴会气氛热烈，服务热情周到让主人王先生非常满意。,任务四 中餐宴会服务,王先生在金融行业工作了近20 年，他用努力证明了自己,任务四 中餐宴会服务,一、宴前会,项目五,宴会服务,宴会前由经理召开宴前会，强调宴会注意事项，检查员工仪容仪表，对宴会准备工作、宴会服务和宴会结束工作进行分工。,对于规模较大的宴会，要确定总指挥。,大型隆重的宴会活动，要求气氛热烈，为了保证活动万无一失，一般都在宴会开始前进行彩排。,（一） 宴前会,任务四 中餐宴会服务一、宴前会项目五宴会服务,任务四 中餐宴会服务,二、宴会前迎宾,项目五,宴会服务,大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人准备餐前鸡尾酒服务。一般在大宴会厅接待区由服务员托送餐前开胃酒和开胃小食品，不设座位，客人之间可以随意走动交流。,1. 宴前鸡尾酒会,任务四 中餐宴会服务二、宴会前迎宾项目五宴会服务,任务四 中餐宴会服务,二、宴会前迎宾,项目五,宴会服务,根据宴会的入场时间，宴会主管人员和咨宾提前在宴会厅门口迎接客人，值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备服务。客人到达时，要热情迎接，微笑问好。将客人引入休息室就座休息。回答客人问题和引领客人时使用敬语，做到态度和蔼、语言亲切。,2. 迎宾,任务四 中餐宴会服务二、宴会前迎宾项目五宴会服务,任务四 中餐宴会服务,三、宴会就餐服务,项目五,宴会服务,当客人来到席位前时，值台服务员要面带微笑，拉椅帮助客人入座，要先宾后主、先女后男；待客人坐定后，帮助客人打开餐巾、松筷套，拿走台号、席位卡、花瓶或花插，撤去冷菜的保鲜膜。,1. 入席服务,任务四 中餐宴会服务三、宴会就餐服务项目五宴会服务,任务四 中餐宴会服务,三、宴会就餐服务,项目五,宴会服务,从主宾开始先斟葡萄酒，再问斟烈性酒，最后问斟饮料；葡萄酒斟七成，烈性酒和饮料斟八成。大型宴会为了保证宾主致词和干杯的顺利进行，还可以提前斟倒酒水。,客人干杯或互相敬酒时，应迅速拿酒瓶到台前准备添酒；主人和主宾讲话前，要注意观察客人杯中的酒水是否已准备好；在宾、主离席讲话时，服务员应提前备好酒杯、斟好酒水，按规范在致词客人身旁侍立，随时准备供客人祝酒。,2. 斟酒服务,任务四 中餐宴会服务三、宴会就餐服务项目五宴会服务,任务四 中餐宴会服务,三、宴会就餐服务,项目五,宴会服务,（1）上菜位置一般要侧对着主人或主宾进行，也有的在副主人右边进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称，严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜。,（2）在宴会开始前将冷盘端上餐桌；宴会开始，等客人将冷盘用到一半时，开始上热菜。服务员应注意观察客人进餐情况，并控制上菜的节奏。,（3）上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行。,（4）要求手法卫生，动作利索，分量均匀，配好佐料。,3. 菜肴服务,任务四 中餐宴会服务三、宴会就餐服务项目五宴会服务（1）,任务四 中餐宴会服务,三、宴会就餐服务,项目五,宴会服务,（1）保持转盘整洁。,（2）客人席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待客人回座时应重新拉椅、递铺餐巾。,（3）客人席间站起祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方便客人站立和入座。,（4）上甜品水果前，送上相应餐具和小毛巾；撤去酒杯、茶杯和牙签以外的全部餐具，抹净转盘，服务甜点和水果。,（5）客人用完水果后，撤去水果盘并摆上鲜花，以示宴会结束。,4. 席间服务,任务四 中餐宴会服务三、宴会就餐服务项目五宴会服务（1）,任务四 中餐宴会服务,三、宴会就餐服务,项目五,宴会服务,（1）结账服务。上菜完毕后即可做结账准备。清点所有酒水、香烟等包括宴会菜单以外的加菜费用并累计总数。客人示意结账后，按规定办理结账手续，注意向客人致谢。大型宴会结账工作一般由管理人员负责。,（2）热情送客。主人宣布宴会结束时，服务员要提醒客人带齐自己的物品。当客人起身离座时，服务员应主动为客人拉椅，以方便客人离席行走。视具体情况决定是否列队欢送或送客人至门口或目送客人。,5. 送客服务,任务四 中餐宴会服务三、宴会就餐服务项目五宴会服务（1）,任务四 中餐宴会服务,四、宴会结束工作,项目五,宴会服务,在客人离席时，服务员要检查台面上是否有未熄灭的烟头和有无客人遗留的物品。在客人全部离去后，立即清理台面。先整理椅子，收餐巾和小毛巾，再按规范清理餐具用品并送往后台分类摆放。贵重物品要当场清点。,收尾工作结束后，领班要做检查。一般大型宴会结束后，主管要召开总结会。待全部收尾工作检查完毕后，全部工作人员方可离开。,任务四 中餐宴会服务四、宴会结束工作项目五宴会服务,任务四 中餐宴会服务,任务实训,项目五,宴会服务,今天宴会厅将接待张先生上周预订的80 人中餐宴会，请按照以下的步骤和标准为客人提供中餐宴会服务。,任务四 中餐宴会服务任务实训项目五宴会服务今天宴会厅将接,任务四 中餐宴会服务,任务拓展,项目五,宴会服务,今天参加宴会的客人中，有一个两岁半的儿童，请按照宴会服务规程以及儿童的特点，为其提供规范的服务。,任务四 中餐宴会服务任务拓展项目五宴会服务今天参加宴会的,“叮叮当，叮叮当，铃儿响叮当，今晚滑雪多快乐，我们坐在雪橇上，叮叮当，叮叮,当”MerryChristmas 歌声伴随着雪花飘舞。在西方国家的最重要的圣诞节，宴会厅接待,了两家澳大利亚人的家庭聚会。小冉也参与了服务。来宾在圣诞歌中品尝着厨房精心准备的,头盘、汤、主菜和圣诞布丁，最后酒店员工扮的圣诞老人还给孩子们送发了圣诞礼物。,任务五 西餐宴会服务,“叮叮当，叮叮当，铃儿响叮当，今晚滑雪多快乐，我们坐,任务五 西餐宴会服务,一、引领服务,项目五,宴会服务,客人到达宴会厅门口时，咨宾应主动上前表示欢迎。礼貌问候后，将客人引领至休息室，并根据需要接挂衣帽。,引领服务,任务五 西餐宴会服务一、引领服务项目五宴会服务客人到达宴,任务五 西餐宴会服务,二、休息室鸡尾酒服务,项目五,宴会服务,客人进入休息室后，休息室服务员应向客人问候，并及时向客人送上各式餐前酒。在客人喝酒时，休息室服务员应托送果仁、虾条等佐酒小食品巡回向客人提供。,休息室鸡尾酒服务,任务五 西餐宴会服务二、休息室鸡尾酒服务项目五宴会服务客,任务五 西餐宴会服务,三、拉椅让座,项目五,宴会服务,当客人到达本服务区域时，值台员必须主动上前欢迎、问好，然后按先女后男、先宾后主的顺序为客人拉椅让座（方法与中餐宴会相同），并点燃蜡烛以示欢迎。待客人坐下后，为客人铺餐巾，斟倒冰水和派黄油、面包。,拉椅让座,任务五 西餐宴会服务三、拉椅让座项目五宴会服务当客人到达,任务五 西餐宴会服务,四、服务头盘,项目五,宴会服务,根据头盘配用的酒类，先为客人斟酒，再上头盘。如是冷头盘，则可在宴前10 分钟事先上好。当客人用完头盘后应从客人右侧撤盘，撤盘时应连同头盘刀、叉一起撤下。,服务头盘,任务五 西餐宴会服务四、服务头盘项目五宴会服务根据头盘配,任务五 西餐宴会服务,五、服务汤,项目五,宴会服务,服务汤时应加垫盘，从客人右侧送上。喝汤时一般不喝酒，但如安排了酒类，则应先斟酒，再上汤。当客人用完汤后，即可从客人右侧连同汤匙一起撤下汤盘。,服务汤,任务五 西餐宴会服务五、服务汤项目五宴会服务服务汤时应加,任务五 西餐宴会服务,六、服务鱼类菜肴,项目五,宴会服务,如在主菜前多用一道鱼类菜肴，可以继续喝配头盘的白葡萄酒，再从客人右侧上鱼类菜肴。当客人吃完鱼类菜肴后，即可从客人右侧撤下鱼盘及鱼刀、鱼叉。,服务鱼类菜肴,任务五 西餐宴会服务六、服务鱼类菜肴项目五宴会服务如在主,任务五 西餐宴会服务,七、服务主菜,项目五,宴会服务,主菜大多是肉类菜肴，一般盛放在大菜盘中由值台员为客人分派，并配有蔬菜和沙司，有时还配有色拉。上菜前，应先斟好红葡萄酒（斟酒方法与西餐正餐服务相同），并视情况为客人补充面包和黄油。,服务主菜,任务五 西餐宴会服务七、服务主菜项目五宴会服务主菜大多是,任务五 西餐宴会服务,八、服务甜点,项目五,宴会服务,待客人用完主菜后，值台员应及时撤走主菜盘、刀、叉、色拉盘、黄油碟、面包盘和黄油刀，摆上干净的点心盘。,用过奶酪后开始上甜品，此时一般安排宾主致词，因此，值台员在撤去吃奶酪的餐具后应先为客人斟好香槟酒或有汽葡萄酒（Sparkling Wine），摆上甜品餐具，然后上甜品。,服务甜点,任务五 西餐宴会服务八、服务甜点项目五宴会服务,任务五 西餐宴会服务,九、咖啡茶和餐后酒服务,项目五,宴会服务,待客人坐下后，休息室服务员应及时为客人送上咖啡或红茶，糖缸和淡奶壶放在茶几上（一般每四人配一套），服务方法与西餐早餐服务相同。,在客人饮咖啡或红茶时，休息室服务员（或调酒师）应向客人推销餐后酒和雪茄，主要是各种利口酒和白兰地，待客人选定后斟好送上。,咖啡茶和餐后酒服务,任务五 西餐宴会服务九、咖啡茶和餐后酒服务项目五宴会服务,任务五 西餐宴会服务,十、送客服务,项目五,宴会服务,主要是拉椅送客和取递衣帽，具体要求与中餐宴会服务相同。,送客服务,任务五 西餐宴会服务十、送客服务项目五宴会服务,任务五 西餐宴会服务,十一、结束工作,项目五,宴会服务,主要有检查、收台、整理宴会厅与休息室，具体要求与中餐宴会服务相同。,结束工作,任务五 西餐宴会服务十一、结束工作项目五宴会服务,任务五 西餐宴会服务,任务实训,项目五,宴会服务,活动一 准备接待台和指示牌,1. 准备布草,（1）在布置接待台之前先准备好台布和桌裙,（2）台布不能有破洞和污渍,2. 准备桌子,按照宴会单里的平面图或者根据客人要求放置接待台,3. 准备指示牌,（1）把指示牌放置在宴会厅的入口处并擦亮,（2）确保指示牌要朝向客人来的方向，如果有两个方向，就需要提供两块指示牌,（3）检查活动名称是否与指示牌上一致同时再次检查拼写,任务五 西餐宴会服务任务实训项目五宴会服务活动一 准备接,任务五 西餐宴会服务,任务实训,项目五,宴会服务,活动二 学会传菜,1. 准备托盘,（1）准备干净的托盘及托盘套,（2）把准备好的托盘套套好,2. 员工对应传菜位子,（1）每一位员工熟悉传菜的路线通道和边台,（2）学会使用托盘进行传菜,3. 准备汁酱,（1）和厨房沟通所有菜品中哪些有汁酱,（2）把所有的汁酱碟准备好,（3）给所有传菜员工培训每道菜需要跟的汁酱,任务五 西餐宴会服务任务实训项目五宴会服务活动二 学会传,任务五 西餐宴会服务,任务实训,项目五,宴会服务,活动三 就餐服务,（1）阅读白板上的班前会服务说明,（2）在桌子上服务凉菜或者主菜时要遵循女士优先的原则，服务按照顺时针方向围绕桌子服务,（3）用手推车将提前上的菜品运送到宴会厅,（4）提前准备以下物品：黄油和奶油、放在冰桶里的白葡萄酒、凉菜、一扎果汁和一扎水、点着的蜡烛（如果适用的话）,（1）拉椅让座女士优先，酒水服务要在客人入座后进行,（2）服务黄油、面包,（1）打开餐巾铺在客人的膝盖上,（2）拿走桌号牌,（3）斟白葡萄酒或其他酒水,（4）服务头盘,（5）在整个桌子都吃完后收走空头盘,准备工作,迎接客人,服务头盘,任务五 西餐宴会服务任务实训项目五宴会服务活动三 就餐服,任务五 西餐宴会服务,任务实训,项目五,宴会服务,活动三 就餐服务,（1）撤去多余的空杯子,（2）斟红葡萄酒/ 酒水,（3）服务主菜,（4）在整个桌子都吃完后收走主菜盘,（1）及时撤走主菜盘、刀叉、面包盘、黄油刀等餐具,（2）服务甜品,（3）撤甜品盘,服务主菜,服务甜品,任务五 西餐宴会服务任务实训项目五宴会服务活动三 就餐服,任务五 西餐宴会服务,任务实训,项目五,宴会服务,活动四 休息室服务,1. 查阅宴会单做好准备,（1）认真阅读宴会单，确认提供点心的时间和种类,（2）咖啡、茶和小吃一定要新鲜并且提前15 分钟准备好,（3）在点心准备以前要预先统计好人数,（4）桌子的布置要按照平面图和客人的人数来制定,（5）在放置糖、奶的盘子里要有3 个盅分别放置白糖、黄糖和奶,（6）托盘垫和托盘架摆放在休息室咖啡服务桌上,2. 布置咖啡服务台,（1）摆台的地方尽量在客人活动房间的外面或者旁边（客人有特殊要求例外）,（2）咖啡杯、碟和咖啡勺要摆放在咖啡服务台上，数量是客人数量的一倍半,（3）咖啡勺要放置在咖啡碟的上面和咖啡杯的后面，手柄要朝向右手方向靠近咖啡杯柄，要和咖啡杯的杯柄方向一致,3. 摆放必需的餐具,所有的餐具必须是整洁和无污渍的。,任务五 西餐宴会服务任务实训项目五宴会服务活动四 休息室,任务五 西餐宴会服务,任务拓展,项目五,宴会服务,任务拓展:,宴会厅接到周五晚上的鸡尾酒会，请根据步骤和标准，练习为客人提供鸡尾酒会服务。,任务五 西餐宴会服务任务拓展项目五宴会服务任务拓展:,