食物中毒及其预防解析课件

*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食物中毒及其预防,重庆市第三人民医院 营养科,高级营养师 刘莉,食物中毒及其预防 重庆市第三人民医院 营养科,1,一食物中毒概念、特点和分类,（一）,概念,1,食物中毒：,是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。通常在吃了有问题的食物,1-72,小时内发病，病情严重者可以致命。,一食物中毒概念、特点和分类（一）概念,2,2,食源性疾病,世界卫生组织定义,:“,凡是通过摄食而进入人体的致病因子,(,病原体,),所造成的人体患感染性或中毒性的疾病。”包括常见的食物中毒、肠道传染病、动物源性人畜共患传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病。,2食源性疾病,3,（二）食物中毒的发病特点,食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点：,1,发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。,2,发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。,3,中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。,4,人与人之间无直接传染。,（二）食物中毒的发病特点 食物中毒发生的原因各不相同，但发,4,（三）分类,食物中毒一般分为,1,微生物性,2,化学性,3,有毒动植物中毒,4,真菌及其毒素,（三）分类食物中毒一般分为,5,食物中毒及其预防解析课件,6,（四）预防措施,1.,饮用符合卫生要求的饮用水,2.,警惕误食有毒有害物质引起中毒,3.,尽量不吃剩饭菜,4.,养成良好的卫生习惯,5.,选择新鲜和安全的食品,（四）预防措施1.饮用符合卫生要求的饮用水,7,（五）食品卫生“五四,”,制,1,、四不：采购员不进，保管员不收，食品加工员不做，服务员不卖腐败变质的食物。,2,、四隔离：生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药物隔离，食品与天然冰隔离。,3,、四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。,4,、四定：定人、定物、定时间、定划片分工、包工负责。,5,、四勤：勤洗手、勤俭治家、勤洗澡理发、勤洗已脏工作服。,（五）食品卫生“五四”制1、四不：采购员不进，保管员不收，食,8,二、细菌性食物中毒,细菌性食物中毒,是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。,细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。,二、细菌性食物中毒细菌性食物中毒,9,几种常见细菌性食物中毒的特点,（一）,.,沙门氏菌食物中毒：,沙门氏菌常存在于被感染的动物及其粪便中。进食受到沙门氏菌污染的禽、肉、蛋、鱼、奶类及其制品即可导致食物中毒。一般在进食后,12-36,小时出现症状，主要有腹痛、呕吐、腹泻、发热等，一般病程,3-4,天。,几种常见细菌性食物中毒的特点 （一）.沙门氏菌食物中毒：,10,（二）,.,金黄色葡萄球菌食物中毒：,金黄色葡萄球菌存在于人或动物的化脓性病灶中。进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。一般在进食后,1-6,小时出现症状，主要有恶心、剧烈的呕吐（严重者呈喷射状）、腹痛、腹泻等。一般在,1-3,天痊愈，很少死亡。,（二）.金黄色葡萄球菌食物中毒：,11,（三）,.,蜡样芽孢杆菌食物中毒：,蜡样芽孢杆菌主要存在于土壤、空气、尘埃、昆虫中。进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。呕吐型中毒一般在进食后,1-5,小时出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛。腹泻型中毒一般在进食后,8-16,小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。预后较好。,（三）.蜡样芽孢杆菌食物中毒：,12,（四）肉毒梭菌毒素食物中毒,肉毒梭菌为专性厌氧菌肉毒梭菌芽胞体抵抗力很强。肉毒毒素对酸的抵抗力比较强，可在胃液,24,小时不被破坏，可被胃吸收。但肉毒毒素不耐热，煮沸,1,分钟即可被破坏。肉毒毒素的毒性比氰化钾强,1,万倍，是已知最剧烈的毒素，对人的致死量为,0.1,1.0g.,中毒食物主要是家庭自制发酵性豆、谷类制品，其次是肉类及罐头食品。,临床表现：潜伏期数小时至数天，主要是神经麻痹，重者可死于呼吸困难与衰竭,（四）肉毒梭菌毒素食物中毒,13,（五）副溶血性弧菌食物中毒,是进食含有该菌的食物所致，主要是海产品。,临床表现：以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。起病急骤，常有腹痛、腹泻、呕吐、失水、畏寒及发热。腹痛多呈阵发性绞痛，常位于上腹部、脐周或回盲部。,（五）副溶血性弧菌食物中毒,14,预防措施,1.,严格食品的采购关。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品以及未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品（包括病死牲畜肉）。,预防措施 1.严格食品的采购关。禁止采购腐败变质、油脂酸败、,15,2.,注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品。,2.注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁,16,3.,食堂从业人员每年必须进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。,3.食堂从业人员每年必须进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒,17,4.,食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品,4.食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加,18,5,.,食堂从业人员工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手,5.食堂从业人员工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水,19,6.,加工食品的工具、容器等要做到生熟分开。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。,6.加工食品的工具、容器等要做到生熟分开。加工后的熟制品应当,20,7.,加工食品必须做到烧熟熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于,70,。,7.加工食品必须做到烧熟熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心,21,8.,剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过,24,小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可食用。,8.剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变,22,9.,带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏,。,9.带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏。,23,10.,储存食品要在,5,。,C,以下。若做到避光、断氧，效果更佳。生、熟食品分开储存。,10.储存食品要在5。C以下。若做到避光、断氧，效果更佳。生,24,三,有毒动植物中毒,有毒动植物中毒,是指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调方法不当未除去有毒成分的动植物食物引起的中毒。发病率较高，病死率因动植物种类而异。,三有毒动植物中毒有毒动植物中毒,25,（一）,.,河豚鱼中毒,河豚鱼的某些脏器及组织中均含河豚毒素，其毒性稳定，经炒煮、盐淹和日晒等均不能被破坏。,误食后,10,分钟至,3,小时出现症状。主要表现为感觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭等。死亡率高。,预防措施：加强宣传教育，防止误食。,（一）.河豚鱼中毒,26,食物中毒及其预防解析课件,27,（二）鱼类引起的组胺中毒,鱼含有较高量的组氨酸，经有些细菌作用，在适宜的条件下鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用产生组胺和类组胺物质,秋刀鱼素。含组胺高的鱼类主要是青皮红肉的海产鱼类。如鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等。,中毒表现 ：,组胺中毒与人的过敏体质有关。中毒表现为局部或全身毛细血管扩张。潜伏期为数分钟至数小时，特点是发病快，症状轻，恢复快，少有死亡。主要症状为皮肤潮红，结膜充血，似醉酒样，头晕，剧烈头痛，心悸，有时出现荨麻疹。一般体温不高，多于,1,2,日内恢复。,（二）鱼类引起的组胺中毒,28,（三）,.,毒蕈（有毒蘑菇）中毒,我国有可食蕈,300,余种，毒蕈,80,多种，其中含剧毒素的有,10,多种。常因误食而中毒，夏秋阴雨季节多发。,一般在误食后,0.5-6,小时出现症状。胃肠炎型中毒主要表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等，病程短，预后良好；神经精神型中毒主要症状有幻觉、狂笑、手舞足蹈、行动不稳等，也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等，病程短，无后遗症；溶血型中毒发病,3-4,天出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状，死亡率高。,预防措施：加强宣教，防止误食。,（三）.毒蕈（有毒蘑菇）中毒,29,食物中毒及其预防解析课件,30,（四）,.,四季豆中毒,未熟四季豆含有的皂贰和植物血凝素可对人体造成危害，如进食未烧透的四季豆可导致中毒。,一般在进食未烧透的四季豆后,1-5,小时出现症状，主要恶心、呕吐、胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等，一般病程短，恢复快，预后良好。,预防措施：烹调时先将四季豆放入开水中烫煮,10,分钟以上再炒。,（四）.四季豆中毒,31,（五）,.,生豆浆中毒,生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。,进食后,0.5-1,小时出现症状。主要有恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等。一般无须治疗，很快可以自愈。,预防措施：将豆浆彻底煮开后饮用。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸,5,分钟左右。,（五）.生豆浆中毒,32,（六）,.,发芽马铃薯中毒,马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱，食后发生中毒。尤其是春末夏初季节多发。,一般在进食后,10,分钟至数小时出现症状。先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻。此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。,（六）.发芽马铃薯中毒,33,预防措施：,马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽；不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯；生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。,预防措施：,34,食物中毒及其预防解析课件,35,（七）,含氰苷类植物中毒,引起食物中毒的往往是一些核仁和木薯。苦杏仁中含有苦杏仁苷，木薯和亚麻籽中含有亚麻苦苷。此外苦桃仁、枇杷仁、李子仁、樱桃仁也都含有毒成分氰苷。氰苷可在酶或酸的作用下释放出氢氰酸。,中毒表现 苦杏仁中毒潜伏期为半小时至数小时，一般,1,2,小时。主要症状为口内苦涩、头晕、头痛、恶心、呕吐、心慌、脉速、四肢无力，继而出现胸闷、不同程度的呼吸困难，有时呼出气可闻到苦杏仁味，严重者意识不清、呼吸微弱、四肢冰冷、昏迷，常发出尖叫。继之意识丧失，瞳孔散大，对光反射消失，牙关紧闭，全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。空腹、年幼及体弱者中毒症状重，病死率高。,（七）含氰苷类植物中毒,36,（八）,.,蓖麻籽中毒,蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素,3,种毒素，以蓖麻毒素毒性最强，,1mg,蓖麻毒素或,160mg,蓖麻碱可致成人死亡，儿童生食,1,2,粒蓖麻籽可致死，成人生食,3,12,粒可导致严重中毒或死亡。,食用蓖麻籽的中毒症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、出血，严重的可出现脱水、休克、昏迷、抽风和黄疸，如救治不及时，,2,3,天出现心力衰竭和呼吸麻痹。目前对蓖麻毒素无特效解毒药物。,蓖麻籽无论生熟都不能食用。但由于蓖麻籽外观漂亮饱满，易被儿童误食。,预防措施：加强宣传教育，防止误食。,（八）.蓖麻籽中毒,37,食物中毒及其预防解析课件,38,（九）,.,马桑果,马桑果，又名毒空木、马鞍子、黑果果、扶桑等。马桑果有毒，其有毒成分为马桑内酯、吐丁内酯等。,误食后,0.5-3,小时出现头痛、头昏、胸闷、恶心、呕吐、腹痛等，常可自行恢复。严重者遍身发麻、心跳变慢、血压上升、瞳孔缩小、呼吸增快、反射增强，常突然惊叫一声，随即昏倒，接着出现阵发性抽搐。严重者可于多次反复发作性惊厥后终于呼吸停止。一次服大量者可由于迷走神经中枢过度兴奋而致心搏骤停。,因外形似桑椹，所以常被当作桑椹而误食，许多小孩特别是农村的小孩在外玩耍时因采食而引起中毒。,预防措施：加强宣传教育，防止误食。,（九）.马桑果,39,食物中毒及其预防解析课件,40,四、化学性食物中毒,化学性食物中毒,是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。发病率和病死率均比较高。,四、化学性食物中毒化学性食物中毒,41,毒鼠强中毒：,毒鼠强毒性极大，对人致死量,512,毫克。一般在误食,10,30,分钟后出现中毒症状。轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。,毒鼠强中毒：,42,（一）亚硝酸盐中毒：,俗称“工业用盐”。摄入亚硝酸盐,0.2-0.5,克就可以引起食物中毒，,3,克可导致死亡。发病急，中毒表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。自觉症状有头晕、头痛、无力、心率快等。,特效解药：,1%,美蓝，可配合使用,Vc,、葡萄糖水。,（一）亚硝酸盐中毒：,43,预防措施：,1.,严禁食品贮存场所存放有毒、有害物品及个人生活物品。鼠药、农药等有毒化学物要标签明显，存放在专门场所并上锁。,2.,不随便使用来源不明的食品或容器。,3.,蔬菜加工前要用清水浸泡,5-10,分钟后，再用清水反复冲洗。一般要洗三遍，温水效果更好。,4.,水果宜洗净后削皮食用。,预防措施： 1.严禁食品贮存场所存放有毒、有害物品及个人生活,44,5.,手接触化学物后要彻底洗手。,6.,加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐或碱面食用。,7.,苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。,8.,食堂应建立严格的安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间。厨房、食品加工间和仓库要经常上锁，防止坏人投毒。,5.手接触化学物后要彻底洗手。,45,（二）砷化物中毒,最常见和最重要的引起食源性中毒的砷化合物是三氧化二砷。,1,潜伏期：,1,2,小时，亦可短至,15,30,分钟，长达,4,5,小时。,2.,症状体征：,(1),急性胃肠炎最早出现。表现为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻,(,水样或米汤样，有时混有血,),。严重者导致脱水、电解质紊乱、酸中毒、休克等。,（,2,）口腔、咽喉部出现烧灼感、金属味、吞咽困,（,3,）发生多器官损害,（二）砷化物中毒,46,（三）有机磷中毒,有机磷对人畜的毒性主要是对乙酰胆碱酯酶的抑制，引起乙酰胆碱蓄积，使胆碱能神经受到持续冲动，导致先兴奋后衰竭的一系列的毒蕈碱样、烟碱样和中枢神经系统等症状；严重患者可因昏迷和呼吸衰竭而死亡，有机磷杀虫药大都呈油状或结晶状，色泽由淡黄至棕色，稍有挥发性，且有蒜味。,（三）有机磷中毒,47,中毒表现,急性中毒发病时间与毒物品种、剂量和侵入途径密切相关。经皮肤吸收中毒，一般在接触,2,6d,内发病，口服毒在,10min,至,2h,内出现症状。一旦中毒症状出现后，病情迅速发展。有头晕、头痛、恶心、呕吐、多汗、胸闷、视力模糊、无力、瞳孔缩小 。严重时出现肺水肿 、脑水肿 。,治疗：生理拮抗剂如阿托品和胆碱酯酶复活剂,中毒表现,48,（四）毒鼠强中毒：,毒鼠强毒性极大，对人致死量,512,毫克。一般在误食,10,30,分钟后出现中毒症状。轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。,（四）毒鼠强中毒：,49,五,真菌毒素和霉变食物中毒,（一）赤霉病麦中毒,麦类、玉米等谷物被镰刀菌菌种侵染引起的赤霉病是一种世界害，谷物赤霉病的流行除造成严重减产外，谷物中存留镰刀菌的有毒代谢产物，可引起人畜。,中毒症状：,赤霉病麦中的有毒成分为赤霉病麦毒素。赤霉病麦中毒潜伏期一般为十数分钟至半小时，长的可延至,2,。,4,小时，主要症状有恶心、呕吐、腹痛、头昏、头痛、嗜睡、流涎、乏力，少数病人有发烧、畏寒等，症状一般在一天左右，慢的一周左右自行消失，预后良好。,五真菌毒素和霉变食物中毒（一）赤霉病麦中毒,50,（二）,霉变甘蔗中毒,指食用了霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。常发于我国北方地区的初春季节，多因过冬保存不当而发霉。霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕红色，闻之有轻度霉变味，食之有霉酸酒糟味。,（二）霉变甘蔗中毒,51,目前认为引起甘蔗变质的霉菌为节菱孢菌，该菌为世界性分布的一种植物腐生菌，其产生的毒素为,3-,硝基丙酸。,3-,硝基丙酸为一种神经毒素，是引起霉变甘蔗中毒的主要毒性物质,进入人体后迅速吸收，短时间内引起广泛性中枢神经系统损害，干扰细胞内酶的代谢，增强毛细血管的通透性，从而引起脑水肿、脑疝等。严重者导致缺血坏死，出现各种有关的局灶症状，有些损害为不可逆性,.,目前认为引起甘蔗变质的霉菌为节菱孢菌，该菌为世界性分,52,中毒表现,潜伏期短，,10min17h,，大多食后,28h,发病。中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹疼、腹泻，继之出现神经系统症状，如头疼、头晕、视物模糊、幻视或复视、下肢无力、不能站立。重者呕吐剧烈、大便呈黑色、血尿、发热、神智恍惚，出现阵发性抽搐，抽搐时头向后仰、四肢强直、两臂后曲、两手均呈鸡爪状，两眼球向上偏向一侧凝视，瞳孔散大，牙关紧闭，出汗、流口水、意识丧失，继而进入昏迷。病人可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，极似大脑炎后遗症，导致终生残疾。,中毒表现,53,六食物中毒的调查与处理,（一）食物中毒的调查：,了解中毒发生的时间及经过情况，中毒人数及严重程度，初步确定引起中毒的可疑食,查明患者的发病时间及主要临床表现，积极抢救、治疗病人，促使毒物尽快排出，并采取对症处理和特效治疗,对可疑食品的剩余部分，病人的吐泻物及其他可疑物品应采样送检。,六食物中毒的调查与处理（一）食物中毒的调查：,54,（二）,.,食物中毒的现场处理,立即向当地卫生监督及有关部门报告：其包括中毒时间、地点、人数、发病经过和主要表现；波及范围，发展趋势，引起中毒的食品；已经采取的措施和需要解决的问题,立即封存可疑食物,卫生部门在追究引起中毒的当事人的法律责任之外，应重视卫生宣传与指导工作，并提出具体改进意见和措施,（二）.食物中毒的现场处理,55,谢 谢！,谢 谢！,56,