茶叶基础知识培训课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,茶叶基础知识培训,茶叶基础知识培训,内容概要,茶叶的基本分类,中国十大名茶,其他名优茶,内容概要茶叶的基本分类,茶叶的基本分类,我国茶叶品种花色繁多，其中以茶多酚的氧化程度可以分为：,绿 茶, 红 茶, 黑 茶, 黄 茶, 白 茶, 青 茶,茶叶的基本分类 我国茶叶品种花色繁多，其中以茶多酚,绿 茶,按杀青和干燥方式不同又可分为：,炒青绿茶,(,例如：信阳毛尖，西湖龙井等,),蒸青绿茶,（例如：恩施玉露等）,烘青绿茶,(,例如：黄山毛峰，六安瓜片等,),晒青绿茶,(,例如：,砖茶，沱茶等,),绿 茶,黄 茶,黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。黄茶的基本制作工艺近似绿茶，但在制茶过程中加以闷黄，因此具有黄汤黄叶的特点，这是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。,黄 茶黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。黄茶的基本制作工艺近,具有代表性的有：,君山银针,蒙顶黄芽,沩山毛尖,具有代表性的有：,青 茶,青茶主产与福建、广东和台湾三省，青茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。,青 茶青茶主产与福建、广东和台湾三省，青茶综合了绿茶和红茶,具有代表性的有：,铁观音,大红袍,具有代表性的有：,白 茶,白茶，属轻微发酵茶 ，白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。,白 茶,具有代表性的有,:,白牡丹,白毫银针,具有代表性的有:,红 茶,红茶是在绿茶的基础上经发酵创制而成的 ，因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。,红 茶红茶是在绿茶的基础上经发酵创制而成的 ，因其干茶色泽,具有代表性的有：,祁红,滇红,具有代表性的有：,世界三大高香红茶有：,祁门 （安徽）,乌瓦 （斯里兰卡）,大吉岭 （印度）,世界三大高香红茶有：,黑 茶,黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶,黑 茶黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶,具有代表性的有：,湖北老青茶,四川边茶,具有代表性的有：,中国十大名茶,中国十大名茶,中国十大名茶,(,一,),西湖龙井 祁门红茶,洞庭碧螺春 六安瓜片,黄山毛峰 都匀毛尖,君山银针 武夷岩茶,信阳毛尖 安溪铁观音,中国十大名茶(一) 西湖龙井,中国十大名茶,（二）,西湖龙井 洞庭碧螺春,武夷岩茶 安溪铁观音,屯溪绿茶,祁门红茶,信阳毛尖 君山银针,普洱茶,滇 红,中国十大名茶（二） 西湖龙井,中国十大名茶（三）,西湖龙井 碧螺春,黄山毛峰,庐山云雾,六安瓜片,恩施玉露,白毫银针,武夷岩茶,安溪铁观音,普洱茶,中国十大名茶（三） 西湖龙井,其它名优茶,其它名优茶,太平猴魁,茶挺直，两端略尖，扁平匀整，肥厚壮实，全身白毫，香气持久高爽，含花香，汤色青绿明净，滋味鲜醇回甜，叶底芽时肥壮，嫩匀成朵，嫩绿明亮,令人有“刀枪林立”之感,太平猴魁茶挺直，两端略尖，扁平匀整，肥厚壮实，全身白毫，香,产地,产于安徽省太平县猴坑、凤凰山、 狮彤山、鸡公山、鸡公尖一带，其中以猴坑所产质量最为上乘,制作,“六百里”太平猴魁茶手工工艺流程为：鲜叶,拣尖,摊放,杀青（作形）,烘焙（作形）（分头烘、二烘、三烘）。,产地 产于安徽省太平县猴坑、凤凰山、 狮彤山、鸡公山,普洱茶,由于陈年普洱经过多年持续发醇，茶汤颜色较深，但绝非黑如漆；而新普洱茶的茶汤颜色较淡，新制的普洱有白毫，未经过陈化，因此会有苦涩味；普洱茶陈化、白毫转金针后，性温和、不刺激，因此味道较甘醇,普洱茶 由于陈年普洱经过多年持续发醇，茶汤颜色较深，但绝非,产地,云南思茅,加工,传统普洱茶制作工序：杀青（生晒、锅炒）揉条（手工揉团）晒干,现代普洱茶制作工序（人工熟化）：杀青（锅炒、滚筒）揉捻（机器加工）干燥（烘干）增湿渥堆（洒水、茶菌）干燥,产地 云南思茅,庐山云雾,它芽壮叶肥、白毫显露、色翠汤清、滋味浓厚、香幽如兰，饮后解渴提神，有利于 增进人体健康。这种茶似龙井，可是比龙井醇厚；其色金黄象沱茶，又比沱茶清淡， 宛如浅绿色碧玉盛在杯中。故以“香馨、味厚、色翠、汤清”而闻名于中外。,庐山云雾它芽壮叶肥、白毫显露、色翠汤清、滋味浓厚、香幽如兰,产地,坐落在中国江西省九江市境内的庐山，,加工,要经过杀青、揉捻、初干、搓条、再干等五道工 序方可完成。,茶叶基础知识培训课件,都匀毛尖,具有“三绿透黄色”的特色，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。成品都匀毛尖色泽翠绿、外形匀整、白毫显露、条索卷曲、香气清嫩、滋味鲜浓、回味甘甜、汤色清澈、叶底明亮、芽头肥壮。其品质优佳，形可与太湖碧螺春并提，质能同信阳毛尖媲美。,都匀毛尖具有“三绿透黄色”的特色，即干茶色泽绿中带黄，汤色,产地,贵州都匀县,制作,炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、 干燥四道工序。都匀毛尖茶炒制，全凭一双技巧熟练的手在锅内炒 制，一气呵成,产地 贵州都匀县,最后和大家分享一句名言,:,工欲善其事,必先利其器,最后和大家分享一句名言:,谢谢大家,!,谢谢大家!,信阳毛尖茶,是我国传统名茶之一，也是河南省著名的土特产之一。因其条索细秀、圆直有峰尖、白毫满披而得名,“,毛尖,”,，又因产地在信阳故名,“,信阳毛尖,”,。素来以,“,细、圆、紧、直、多白毫，香高、味浓、色绿,”,的独特风格而饮誉中外,信阳毛尖茶是我国传统名茶之一，也是河南省著名的,信阳毛尖的历史,信阳茶区是我国的一个古老茶区，产茶历史悠久，一般认为起于东周时期，距今已有,2000,多年了。,信阳毛尖的历史 信阳茶区是我国的一个古老茶区，产茶历,唐朝信阳已盛产茶叶，公元,760780,年间，,我国茶学家陆羽撰写的世界上第一部茶学专著,茶经,把信阳划为当时八大茶区之一的淮南茶区：,“淮南以光州（今潢川，光山一带）上，义阳郡（今信阳市平桥区、浉河区）、舒州次，,”,。,唐,地理志,载：义阳郡（今信阳市平桥区、浉河区）土贡品有茶。,唐朝信阳已盛产茶叶，公元760780年间，我,信阳毛尖的著名产地,五云（车云山、集云山、连云、天云山、云雾,山）,两潭（黑龙潭、白龙潭）,一寨（何家寨）,一山（震雷山）,一寺（灵山寺）,信阳毛尖的著名产地,信阳毛尖独特的炒制工艺,信阳毛尖的加工传统方法采用手工炒制，,制法吸取六安瓜片的帚扫杀青和西湖龙井的理条手法,，,20,世纪,90,年代中期开始研究采用机械加工工艺。,信阳毛尖独特的炒制工艺 信阳毛尖的加工传统方法采用手工,信阳毛尖手工炒制分,生锅,、,熟锅,、,烘 焙,、,拣剔,等过程,.,生锅分为：杀青、揉捻,熟锅分为： 揉捻、做形、理条、初烘,精加工分为：风选、拣择、复烘、再复烘,茶叶基础知识培训课件,生熟两锅均用直径,82.5,厘米的,“,牛四锅,”,，呈,3035,斜度,安放在,33,厘米多高的锅台上，两锅相连砌置。,锅温较高，各级鲜叶要求不同，,高档鲜叶,160180,；,中低档鲜叶,180-200,。,生熟两锅均用直径82.5厘米的“牛四锅”，呈303,每锅投叶量,0.50.75,公斤。,生锅炒制时间：一般翻炒加揉捻需,710,分钟。,每锅投叶量 0.50.75公斤。,信阳毛尖茶机械加工工艺流程,鲜叶,筛分,摊放,杀青,揉捻,解块,理条,初烘,摊凉,复烘,信阳毛尖茶,信阳毛尖茶机械加工工艺流程 鲜叶筛分摊放杀青揉捻,信阳毛尖茶机械加工工艺的,杀青、揉捻、理条,工序是品质形成的关键工序，要根据鲜叶质量，掌握“,看茶做茶,”的原则，,杀青、理条,工序,投叶量、温度、时间以及揉捻压力、时间,等因素应协调控制，以达到工艺要求，保证成茶质量。,信阳毛尖茶机械加工工艺的杀青、揉捻、理条工序,信阳毛尖,的保鲜,首先，茶叶必须充分干燥,含水量,6%,以下；,大批量信阳毛尖采用茶叶专用低温冷藏库保鲜（,0,8,）；,销售小包装茶叶采用真空或除氧剂除氧密封包装比较理想；,茶叶专用低温冷藏库保鲜与真空或除氧剂除氧密封包装综合应用，可以达到理想的保鲜效果。,信阳毛尖的保鲜首先，茶叶必须充分干燥,含水量6%以下；,西湖龙井,外形嫩叶包芽,扁平挺直似碗钉,匀齐光滑,芽毫微显,色泽翠绿带嫩黄光润,香气清高持久,具有”色绿 香郁 味甘 形美”品质特点,西湖龙井外形嫩叶包芽,扁平挺直似碗钉,匀齐光滑,芽毫微显,色,产于,杭州市西湖区周围的群山之中,制法,鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，加工前经适当摊放，高级龙井做工精细，具有“色绿、香郁、味甘、形美”的品质特征，炒制时分“青锅”、“烩祸”两个工序，炒制手法很复杂，一般有抖、带、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨、挤等十大手法，炒制时，依鲜叶质量高低和锅中茶坯的成型程度，不时地改换手法，因势利炒而成,产于 杭州市西湖区周围的群山之中,碧螺春,外形条索纤细,匀整,蜷曲呈螺,白毫特显,色泽银绿隐翠光润,碧螺春,产于,江苏吴中区太湖的洞庭山，以碧螺峰的品质最好。,形成碧螺春品质特征主要原因除傍山依水、云雾弥漫、茶树和果树交错其间,创造了生产花果香味的优越环境外,与鲜叶采摘特别细嫩,制工精细也是分不开的,产于 江苏吴中区太湖的洞庭山，以碧螺峰的品质最好。,六安瓜片,品质特点为外形平展,一片片的不带芽和茎梗,叶绿微向上重叠,色泽翠绿光润,形似瓜子,故称瓜片,六安瓜片品质特点为外形平展,一片片的不带芽和茎梗,叶绿微向上,产地,产与安徽六安、金寨和霍山三县所,产,制作,一是鲜叶必须长到开面才采摘。二 是鲜叶通过扳片，除去芽头和茶梗，掰开嫩片、老片。三是嫩片、老片分别杀青， 生锅、热锅连续作业，火温先低后高。,产地 产与安徽六安、金寨和霍山三县所,黄山毛峰,外形细嫩，芽肥壮，匀齐，有锋毫，形似“雀舌”，,鱼叶呈金黄色,，俗称金黄片，色泽嫩绿金黄油润，俗称,象牙色,；香气清鲜高长，汤色清澈杏黄明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。,黄山毛峰 外形细嫩，芽肥壮，匀齐，有锋毫，形似“雀舌”，鱼,产地,产于安徽歙县黄山风景区的毗邻的汤口、充州、岗村、芳村、扬村、长潭一带，其中慈光阁、岗村、充州等的品质最好。,制作,采用一芽一二叶或一芽三四叶，经过轻度摊凉后进行高温杀青、理条炒制、烘制而成。,产地产于安徽歙县黄山风景区的毗邻的汤口、充州、岗村、芳村、,君山银针,君山银针全由未展开的肥嫩的芽头制成,君山银针外形芽头肥壮挺直，匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，称为“金镶玉”,君山银针君山银针全由未展开的肥嫩的芽头制成,产地,产于湖南岳阳君山,制法,君山银针全由未展开的肥嫩芽头制成，制法的特点是在初烘、复烘前后进行摊凉和初包、复包，形成变黄的特征,产地产于湖南岳阳君山,蒙顶黄芽,扁直，芽条匀整，色泽嫩黄，芽毫显露 甜香浓郁，汤色黄亮透碧，滋味鲜醇会甘，叶底全芽嫩黄,蒙顶黄芽 扁直，芽条匀整，色泽嫩黄，芽毫显露 甜香浓,产地,地跨四川省名山、雅安两县的蒙山,制法,杀青、初包、复炒、三炒、堆积、摊放、四炒、烘焙,产地 地跨四川省名山、雅安两县的蒙山,沩山毛尖,外形,微卷成块状，色泽黄亮油润，白毫显露，汤色橙黄透亮,内质,松烟香气芬芳浓郁，滋味醇甜爽口。叶底黄亮嫩匀，其中熏烟为沩山毛尖的独特之处。,沩山毛尖外形 微卷成块状，色泽黄亮油润，白毫显露，汤色橙黄,产地,南宁乡县沩山,制作,经杀青、闷黄、轻揉、烘焙、熏烟等工艺精制而成。,茶叶基础知识培训课件,铁观音既是茶名，又是茶树品种名，因身骨沉重如铁，形美似观音而得名。,品质特征是外形条索圆结匀净，多呈螺旋形，身骨重实，色泽砂绿翠润，青腹绿 蒂，俗称“青香蕉”,铁观音既是茶名，又是茶树品种名，因身骨沉重如铁，形美似观音而,产于,闽南,安溪,制法,铁观音的加工工序有：采摘晒青摇青凉青杀青初揉初烘包揉复烘烘干,大红袍,条形为条索，色泽乌黑,烘透火功，香气高、厚，且令人舒服，具有焦火香，汤色橙黄到橙红耐泡，九泡后有余香，回甘明显，岩韵显著,大红袍条形为条索，色泽乌黑,产地,福建崇安东南部的武夷山,制作,采摘三至四叶开面新梢，经晒青、凉青、做青、炒青、初揉、复炒、复揉、走水焙、簸拣、摊凉、拣剔、复焙、再簸拣、补火而制成。,产地 福建崇安东南部的武夷山,沱茶,外形,:,一种制成圆锥窝头状的紧压茶，外形端正、紧实，色泽暗绿，洒面多白毫,内质： 香气清正，汤色橙黄明亮，滋味浓厚甘和，叶底尚嫩匀,沱茶外形:一种制成圆锥窝头状的紧压茶，外形端正、紧实，色泽,产地,云南省景谷,制作,以一、二级滇青为原料，蒸压成碗形，外径,8,厘米，高,4.5,厘米，外观显毫,依原料不同有 绿茶沱茶和黑茶沱茶之分。绿茶沱茶是以较细嫩的 晒青绿毛茶为原料，经蒸压而制成；黑茶沱茶是以普洱茶为原料，经蒸压而制成。用晒青绿茶压制而成的称云南沱茶；用普洱散茶压制而成的称云南普 洱沱茶。,产地 云南省景谷,康砖,砖外形色泽棕褐，香气纯正，滋味醇和，汤色红浓，叶底花杂较粗,康砖砖外形色泽棕褐，香气纯正，滋味醇和，汤色红浓，叶底花杂较,毛茶原料必须预先过细整理，再经筛分、切铡整形、风选、拣剔等工序,毛茶原料必须预先过细整理，再经筛分、切铡整形、风选、拣剔等工,恩施玉露,外形,条索紧细圆直，光滑翠绿如玉，白毫显露，色泽苍翠润绿，形如松针,内质,叶底色绿如玉。“三绿”,(,茶绿、汤绿、叶底绿,),为其显著特点,恩施玉露外形 条索紧细圆直，光滑翠绿如玉，白毫显露，色,产地,湖北恩施市东郊五峰山（恩施位于湖北省的西南端，全称恩施土家族苗族自治州）,日本自唐代从我国传入茶种及制茶方法后，至今仍主要采用蒸青方法制作绿茶,产地 湖北恩施市东郊五峰山（恩施位于湖北省的西南端，全称,白毫银针,茶芽肥壮，形状似针，白毫批覆，色泽鲜白光润，闪烁如银，条长挺直,内质 ：茶汤呈杏黄色，清澈晶亮，香气清鲜，入口毫香显露，滋味因产地不同而略有不同：福鼎所产银针滋味清鲜爽口，回味甘凉；政和所产的银针汤味醇厚，香气清芬。,白毫银针茶芽肥壮，形状似针，白毫批覆，色泽鲜白光润，闪烁如银,产地,产地主要集中在福鼎、政和两地,制法,鲜叶采回后，一般在剔除鱼叶、真叶后，均匀摊于水筛晾晒至八九成干后采用,30,40,慢烘至足干制成毛茶。精干工艺，再将毛茶用六、七号筛过筛，筛上为优质品，筛下为次等品，然后再用手工精心拣除梗片、杂物等，分批用文火烘至足干，趁热装箱，以保持茶品鲜香。,产地 产地主要集中在福鼎、政和两地,白牡丹,叶张肥嫩，呈波纹隆起，叶缘向叶背卷曲，芽叶连枝，叶面色泽呈深灰绿，叶背遍布白茸毛；香毫显，味鲜醇；汤色杏黄或橙黄清澈；叶底浅灰，叶脉微红。,白牡丹 叶张肥嫩，呈波纹隆起，叶缘向叶背卷曲，芽叶连枝，,产地,福建省福鼎县盛产白牡丹茶,制作,精制工艺是在拣除梗、片、蜡叶、红张、暗张进行烘焙，只宜以火香衬托茶香，保持香毫显现，汤味鲜爽。,产地 福建省福鼎县盛产白牡丹茶,祁红,外形：条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润,(,俗称“宝光”,),内质：清芳并带有蜜糖香味，上品茶更蕴含着兰花香,(,号称“祁门香”,),，馥郁持久；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底,(,泡过的茶渣,),红亮,祁红外形：条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润(俗称“宝光”),产地,安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带,制作,经初制、揉捻、发酵、等多道工序。红茶的加工与绿茶相比，最重要的是增加了发酵的过程，揉捻细碎的嫩芽发酵后，由绿色变成了深褐色，还要经过人们细心挑选、将茶梗剔除，加工一千克上好的红茶，一般需要六千克鲜嫩的芽叶。,产地 安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带,滇 红,条索肥壮紧结重实，匀整，色泽乌润带红褐，金毫特多,滇红工夫茶芽叶肥壮，金毫显露,汤色红艳明亮，带金圈，香气高鲜，滋味浓厚刺激性强，,滇 红条索肥壮紧结重实，匀整，色泽乌润带红褐，金毫特多,产地滇红产区主要是云南澜沧江沿岸的临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏、红河,6,个地州的,20,多个县。滇红是云南红茶的统称，分为滇红工夫茶和滇红碎茶两种，“滇红”，以它特有的香高味浓著称于世，以它独具的形美色艳驰名中外。,制法 滇红碎茶是经萎凋、揉切、发酵、干燥而制成,产地滇红产区主要是云南澜沧江沿岸的临沧、保山、思茅、西双版,湖北老青茶,一级茶,(,洒面,),条索较紧，稍带白梗，色泽乌绿。二级茶,(,二面,),叶子成条，红梗为主，叶色乌绿微黄。三级茶,(,里茶,),叶面卷皱，红梗，叶色乌绿带花，茶梗以当年新梢为度。,湖北老青茶 一级茶(洒面)条索较紧，稍带白梗，色泽乌绿,产地,老青茶主产于湖北省咸宁地区的薄圻、咸宁、通山、崇阳、通城等县,加工,杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成,产地 老青茶主产于湖北省咸宁地区的薄圻、咸宁、通山、崇阳、,四川边茶,四川边茶生产历史悠久。清朝乾隆时代，规定雅安，天全、荣经等地所产的边茶专销康藏，稍南路边茶。而灌县、崇庆、大邑等地所产边茶专销川西北松潘、理县等地，称,西路边茶,。,四川边茶四川边茶生产历史悠久。清朝乾隆时代，规定雅安，天全、,