食品安全危害及其预防措施课件

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2021/11/14,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2021/11/14,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2021/11/14,*,食品平安危害及其预防措施,食品平安危害及其预防措施食品平安危害及其预防措施教学目的了解食品中危害的概念。,掌握影响食品平安的各种危害及其预防控制措施。2021/11/142,食品平安危害及其预防措施食品平安危害及其预防措施食品平安危害,教学目的,了解食品中危害的概念。,掌握影响食品平安的各种危害及其预防控制措施。,2021/11/14,2,教学目的了解食品中危害的概念。2021/11/142,食品中的危害及预防控制措施,危害：是指食用时引起消费者不平安的各种生物、化学和物理的因素。,这里的危害只指引起致病或伤害，它不包括与食品平安非直接相关的因素，例如：头发、污物、经济欺诈等，这些违反食品管理标准的因素，只要没有直接影响到食品的平安，一般不将其纳入HACCP方案。,危害分析是HACCP体系的第一步，但在分析危害之前，必须了解哪些是潜在的危害，这是建立HACCP体系的根底。,2021/11/14,3,食品中的危害及预防控制措施危害：是指食用时引起消费者不平安,食品中的危害分为三类，即生物、化学和物理的危害，由他们引起的危害在流行病学爆发中依次占93%、4%和3%。,生物危害是食源性疾病爆发的主要因素，生物危害包括致病微生物细菌、真菌、霉形体、衣原体、螺旋体、病毒和寄生虫等；化学危害包括天然存在的化学物、有意参加的化学物质、外部或偶然引入的化学物；物理危害包括玻璃、金属等。,2021/11/14,4,食品中的危害分为三类，即生物、化学和物理的危害，由他们引起的,第一节 生物危害及其预防措施,能够对食品平安产生危害的主要有致病性微生物、寄生虫及媒介昆虫等。,致病性微生物包括细菌、病毒、霉菌真菌、衣原体、霉形体支原体、螺旋体、立克次氏体等；寄生虫包括绦虫、线虫、孢子虫等；媒介昆虫包括啮齿动物老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂等。,2021/11/14,5,第一节 生物危害及其预防措施 能够对食品平安产生危害的主要,一、致病性细菌及其预防措施,致病菌广泛分布在自然界中，它们可以在土壤、水、空气和各种食品原料中生存，因此，不管是自然环境还是不卫生的加工场所及不良习惯的加工人员都是引起食品污染的主要来源。,2021/11/14,6,一、致病性细菌及其预防措施致病菌广泛分布在自然界中，它们可以,一金黄色葡萄球菌Staphylococcus aureus,革兰氏阳性、兼性厌氧菌，是引起食物中毒的常见菌种。,生长温度6.5-46，最适30-37，最适产毒温度21-37。在20-37下放置4-8h便产生足以致中毒的肠毒素，可致化脓性炎症、败血症、胃肠炎等。,产生的肠毒素热稳定性很强。在水分、蛋白质和淀粉含量较丰富的食品中较易繁殖并产生毒素。,2021/11/14,7,一金黄色葡萄球菌Staphylococcus aure,革兰氏阳性、厌氧杆菌，在20-25可形成椭圆形的芽孢pH值低于4.5或高于9.0、温度低于15 和高于55 不能形成，芽孢具有很强的热稳定性。,肉毒梭菌产生的毒素肉毒毒素，具有很强的中毒或致死作用。,二肉毒梭菌(Clostridium botulinum),2021/11/14,8,革兰氏阳性、厌氧杆菌，在20-25可形成椭圆形的芽孢pH,三沙门氏菌属Salmonella,革兰氏阴性杆菌、需氧或兼性厌氧菌，产生肠毒素，食物中毒率较高。,生长温度20-30，繁殖最适温度20-37，不耐热。普遍存在于家禽产品中。,2021/11/14,9,三沙门氏菌属Salmonella革兰氏阴性杆菌、需氧,革兰氏阴性菌，目前的致病性大肠杆菌：,a) 肠产毒性大肠杆菌ETEC,b) 肠侵袭性大肠杆菌EIEC,c) 肠致病性大肠杆菌EPEC,d) 肠出血性大肠杆菌EHEC,e) 聚集性大肠杆菌,f) 扩散黏着性大肠杆菌,四大肠埃希氏菌 Escherichia E. coli,2021/11/14,10,革兰氏阴性菌，目前的致病性大肠杆菌：四大肠埃希氏菌 E,革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧菌，无芽孢。,最适生长温度37，耐寒不耐热。,五志贺氏菌属痢疾杆菌Shigella,2021/11/14,11,革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧菌，无芽孢。五志贺氏菌属,六单核细胞增生李斯特菌Listeria monocytogens,革兰氏阳性、无芽孢杆菌，在0-45 、pH 4.59.0可生长、冷冻条件下可存活。,产生毒素，,致病、致死率较高。,2021/11/14,12,六单核细胞增生李斯特菌Listeria monocyt,七副溶血性弧菌Vibrio parahemolyticus,革兰氏阴性杆菌，无芽孢，在30-37、pH 7.48.2生长良好。,副溶血性弧菌不耐热，主要污染食物是海产品。,2021/11/14,13,七副溶血性弧菌Vibrio parahemolytic,八霍乱弧菌Vibrio cholerae,革兰氏阴性菌、无芽孢。,不耐热，容易被消毒剂杀死。,2021/11/14,14,八霍乱弧菌Vibrio cholerae革兰氏阴性菌,九其他致病菌还有：,产气荚膜梭菌Clostridium perfringens,空肠弯曲杆菌Campylobacter jejuni,幽门螺杆菌(Helicobacter pylori),结肠炎耶尔森氏菌Yersinia enterocolitica,变形杆菌Proteus,链球菌属(Streptococcus),蜡样芽胞杆菌Bacillus cereus,2021/11/14,15,九其他致病菌还有：产气荚膜梭菌Clostridium,无处不在,手的清洗消毒效果：,2021/11/14,16,无处不在手的清洗消毒效果：2021/11/1416,不良习惯掠影：,2021/11/14,17,不良习惯掠影：2021/11/1417,十致病性细菌预防措施,防止食品原料受到污染,加强加工/贮存/运输等过程的卫生管理,防止二次污染和穿插污染,控制微生物的生长繁殖如适当的温度控制,防止毒素的形成,必要的杀菌措施,其它,2021/11/14,18,十致病性细菌预防措施防止食品原料受到污染2021/11/,二、病毒,病毒象致病菌一样到处存在，主要来源于人和各种动物肠道，赖于食源性病毒有关的是,污染的食品原料、生产生活用水，不良的个人卫生习惯,。病毒污染食品通常与不良的卫生状况有关，病毒可从带毒人粪便排出，带毒人员生产加工食品时忘记洗手，并未适当消毒，将病毒传递到食品上。,2021/11/14,19,二、病毒病毒象致病菌一样到处存在，主要来源于人和各种动物肠道,一甲肝病毒HAV：通过生产加工操作人员、受污染的生产用水、贝类等引入；该病毒由消化道传播，引起急性肝炎，不转为慢性肝炎或慢性携带者；,二诺沃克病毒SRSV：通过海产贝类摄入，被认为是引起非细菌性肠道病胃肠炎的主要原因，临床上以恶心、呕吐、腹泻为特征；,二、病毒,2021/11/14,20,一甲肝病毒HAV：通过生产加工操作人员、受污染的生产,二、病毒,三疯牛病病毒BSE：又称牛海绵状脑病病毒，是一种高致死性侵害神经系统的传染性类病毒。该病毒于1986年3月20日在英国首次发现。食用患疯牛病牛的产品牛肉、血清等就有可能被感染；,四口蹄疫病毒FMD：能够引起动物主要为偶蹄兽和人的感染。主要通过接触而传播，其临床特征是在口腔粘膜、蹄趾部等部位皮肤发生水泡和溃烂；,五禽流感病毒：接触受禽流感感染的禽类；,六轮状病毒：通过被污染的水、食物或人传播。,2021/11/14,21,二、病毒三疯牛病病毒BSE：又称牛海绵状脑病病毒，是,七病毒性危害的预防措施,食品中的病毒难以检测，所以防止病毒性危害的措施是严格控制食品及其原料受到病毒的污染，如加强食品生产水源、操作人员、加工车间和设备的卫生管理，严格执行SSOP标准，防止穿插污染。,2021/11/14,22,七病毒性危害的预防措施食品中的病毒难以检测，所以防止病毒,三、寄生虫,寄生虫必须有寄主才能存活，生活在寄主体表或其体内。目前所知的通过食品感染人类的寄生虫不到100种。通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原生动物。,食品中污染的常见寄生虫有：,2021/11/14,23,三、寄生虫寄生虫必须有寄主才能存活，生活在寄主体表或其体内。,食品中污染的常见寄生虫,畜肉中常见寄生虫：囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体；,鱼贝类中常见寄生虫：华支睾吸虫、扩节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、卫氏并殖吸虫、无饰线虫；,其他食品：蛔虫蔬菜瓜果、感染蛔虫的病畜、姜片虫水生植物、螨类贮藏食品,2021/11/14,24,食品中污染的常见寄生虫畜肉中常见寄生虫：囊尾蚴、旋毛虫、肝片,一囊尾蚴Cysticercus,囊尾蚴是绦虫的幼虫，随血液循环寄生于宿主的横纹肌和结缔组织中。当人食用了含囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在人小肠内发育为成虫，寄生于人肠道的成虫损伤肠粘膜，吸收人体营养，引起人的消化不良、营养不良、恶心、腹痛、腹泻等，应进展药物驱虫、治疗。,2021/11/14,25,一囊尾蚴Cysticercus囊尾蚴是绦虫的幼虫，随,二旋毛虫Trichinella spiralis,即旋毛线虫，当人食入生的或未煮熟含有旋毛幼虫的动物肌肉时，幼虫进入十二指肠及空肠，迅速发育为成虫，成虫再产生幼虫。,人感染了旋毛虫病后会出现头晕、头痛、腹痛、腹泻、发烧等病症，严重者还会出现咀嚼、吞咽、呼吸困难，甚至死亡。,2021/11/14,26,二旋毛虫Trichinella spiralis即旋,三华支睾吸虫Lonorchis sinensis,华支睾吸虫是一种雌雄同体的吸虫。成虫寄生在人、猪、猫、犬的胆管里。如人或动物吃了含有该囊蚴的生鱼或半生半熟的鱼后，就会受到感染。,华支睾吸虫主要损害胆管，引起胆管阻塞及胆囊炎。,2021/11/14,27,三华支睾吸虫Lonorchis sinensis华,2021/11/14,28,2021/11/1428,四预防寄生虫的措施,食品加工中保持良好的个人卫生；,适当处理人类排泄物，不用未经处理或处理不充分的污水浇灌农作物；,充分蒸煮食品能消除原料中的寄生虫，冷冻或在特殊情况下进展盐渍也可消灭食品中的各种寄生虫。,2021/11/14,29,四预防寄生虫的措施食品加工中保持良好的个人卫生；2021,妈妈说：“便后要洗手！,2021/11/14,30,妈妈说：“便后要洗手！2021/11/1430,总之，生物危害的预防控制措施，主要靠改变饮食习惯或充分加热，防止二次污染或穿插污染和良好的个人卫生习惯来控制，即通过SSOP和GMP来控制，再者原料生产区域的划分、原料收购等环节的控制也能到达一定的效果。,2021/11/14,31,总之，生物危害的预防控制措施，主要靠改变饮食习惯或充分加热，,化学危害来自食品本身或由外界带入，食品中含有某些化学物质如食品添加剂，并不一定说明有危害，只有没被控制或超过标准限量时，才会对消费者带来危害。化学危害一般分为三类：天然存在的化学危害、有意参加的化学物质、外部或偶然引入的化学物。,第二节 化学危害及其预防措施,2021/11/14,32,化学危害来自食品本身或由外界带入，食品中含有某些化学物质如食,天然性化学物来源于动植物或微生物。,一真菌毒素,二鱼贝类毒素,三植物毒素,四动物毒素,一、天然化学物危害,2021/11/14,33,天然性化学物来源于动植物或微生物。一、天然化学物危害2021,曲霉菌毒素：黄曲霉毒素AflatoxinG1、G2、B1、B2、M1和M2等；赭曲霉素：赭曲霉素OchratoxinA、B、C、D；,青霉菌毒素：橘青霉毒素Citrinin、棒曲展青霉毒素Patulin等。,一真菌毒素霉菌毒素,2021/11/14,34,曲霉菌毒素：黄曲霉毒素AflatoxinG1、G2、B1,二鱼贝类毒素,藻类毒素：由于摄入有毒海藻而导致的鱼贝类毒素。如麻痹性贝类毒素PSP、神经性贝类毒素NSP、腹泻性贝类毒素DSP、遗忘性贝类毒素ASP、鱼肉毒素CFP,鱼贝类本身毒素：鲭鱼毒素ST，组胺毒和河豚毒素TT等。,2021/11/14,35,二鱼贝类毒素藻类毒素：由于摄入有毒海藻而导致的鱼贝类毒素,三植物毒素,糖苷生物碱：高水平的糖苷生物碱可引起人体急性中毒，如土豆芽中的龙葵素。,硫代葡萄糖苷：其水解产物异硫氰酸盐、硫氰酸盐、腈和含硫的唑烷酮能引起毒性作用。十字花科植物含有。,氰：存在于木薯、高粱、巴丹杏、竹子和豆类种子中。氰水解释放HCN，HCN代谢致甲状腺肿物质。,肼：蘑菇毒素，一种苯肼。,吡咯双烷类生物碱：存在于药草、药茶和紫草科植物中。,2021/11/14,36,三植物毒素糖苷生物碱：高水平的糖苷生物碱可引起人体急性中,四动物毒素,嗜焦素：,存在于泥螺的黏液和内脏以及鲍鱼体内，当人体摄入后，经太阳照射，会发生日光性皮肤炎。,蟾蜍毒素：,蟾酥，过量可致中毒。,动物甲状腺毒：,毒理作用是使组织细胞的氧化率突然提高，分解代谢加速，产热量增加，交感神经中枢过度兴奋，并影响下丘脑的神经分泌功能，扰乱肌体的正常内分泌活动，各系统和器官的平衡失调。,动物肾上腺毒：,肾上腺皮质激素能促进体内非糖化合物或葡萄糖维持体内钠离子的平衡，浓度过高可形成剧毒。,2021/11/14,37,四动物毒素嗜焦素：存在于泥螺的黏液和内脏以及鲍鱼体内，当,天然毒素中除霉菌毒素是由菌体繁殖而产生外，其它鱼类、贝类毒素大局部是由于吞食有毒的藻类而产生或本身固有的毒素。组胺那么是由微生物作用，将组胺转变为组胺毒素。,上述毒素都会导致严重的毒性作用而产生不同病症：如麻痹、血压降低、心血管衰竭、呼吸困难等。,一、天然化学物危害,2021/11/14,38,天然毒素中除霉菌毒素是由菌体繁殖而产生外，其它鱼类、贝类毒素,天然化学物危害预防措施,这类毒素采用通常的煮调、冷冻、腌制或酸化加工等不能被完全破坏，因此控制措施主要通过控制原料的来源，保证原料来自平安地域或注册认可的地区捕捞船、果菜园，另外，加工应在低温条件下进展，并加强检测，挑除可能变质原料。,2021/11/14,39,天然化学物危害预防措施这类毒素采用通常的煮调、冷冻、腌制或酸,这类化学物质主要是一些,食品添加剂,，在许多食品加工过程中，因品质需要，有可能使用食品添加剂，如防腐剂，发色剂，着色剂，保鲜剂等。常用于肉制品、水产品、果蔬食品、饮料以及强化食品中的添加剂有亚硝酸钠、亚硫酸钠、黄色5号以及营养剂等，这些物质过量使用，也会引起人的过敏、中毒，甚至出现更大的伤害。,二、有意参加的化学物质,2021/11/14,40,这类化学物质主要是一些食品添加剂，在许多食品加工过程中，因品,有意参加化学物质危害预防措施,控制措施是按照法规、标准限量使用，并根据食品标签法规要求，须在营养标签上列出添加剂名称和含量以及可能引起某些人员的过敏，通过警示性标签以引起消费者注意。,2021/11/14,41,有意参加化学物质危害预防措施控制措施是按照法规、标准限量使用,三、外部或偶然引入的化学物,外部或偶然引入的化学物包括农药、兽药、有害元素和化学物以及生产加工企业使用的润滑油、消毒剂、清洁剂等。农兽药残留主要包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、抗生素、激素等。,2021/11/14,42,三、外部或偶然引入的化学物 外部或偶然引入的化学物包括农药、,农、兽药残留,不同国家或地区规定限量的残留农药种类是中国62种台湾省126种、美国364种、加拿大126种、欧盟100种、德国292种、英国61种、法国188种、日本96种、韩国39种、俄罗斯前苏联9种、联合国CCPR 183种、马来西亚147种。,不同国家或地区规定限量的残留兽药种类是中国42种台湾省19种、日本16种、韩国40种、欧盟22种、美国71种、加拿大37种、联合国CC/RVDF 18种。,2021/11/14,43,农、兽药残留不同国家或地区规定限量的残留农药种类是中国62种,这些化学物经常在农产品、畜产品生产加工以及养种殖业中使用，在种殖和养殖过程中，人们用它们杀灭害虫、病菌以及治疗疾病，保证动植物的良好生长，调节其生长过程。,这些药物使用不当时，在食品中残留超过限量给消费者便会带来危害。,农、兽药残留,2021/11/14,44,这些化学物经常在农产品、畜产品生产加工以及养种殖业中使用,农、兽药残留危害预防措施,预防控制措施是制定农药、兽药监控方案，标准用药，接收原料时需验证必要的证明以及用药程序和记录，并加强对原料的检测。,2021/11/14,45,农、兽药残留危害预防措施预防控制措施是制定农药、兽药监控方案,有害元素和化学物,有害元素和化学物包括重金属砷As、汞Hg、铅Pb、镉Cd、镍Ni、铬Cr、锑Sb、钼Mo、氟F、硒Se、锡Sn、铜Cu、锌Zn、钡Ba、镁Mg以及多氯联苯等。,2021/11/14,46,有害元素和化学物有害元素和化学物包括重金属砷As、汞H,有害元素和化学物,这些有害物的存在，是由于工业污染，污水处理不当等因素造成；污染的粮田、水域、果菜园都会出现重金属超过标准限量的现象，食品原料中有害元素和化学物的污染，对人类食品平安的危害造成食用者重金属中毒。,2021/11/14,47,有害元素和化学物这些有害物的存在，是由于工业污染，污水处理不,有害元素和化学物危害的预防措施,控制这些危害的措施是原料应附有证书，说明原料不是来自可能使其污染物超过规定限量的地区或水域，并进展分析检测。维护和清洁用的化学物质，通常使用的清洁剂、润滑剂、消毒剂、涂料等，可能会污染产品造成人的不适，因此控制措施是要严格执行卫生标准操作程序SSOP。,2021/11/14,48,有害元素和化学物危害的预防措施控制这些危害的措施是原料应附有,第三节 物理危害,物理危害主要是玻璃、金属等，美国水产品和果蔬汁HACCP法规主要把玻璃、金属等能引起损伤的物质列入物理危害加以控制，而美国肉禽法规把物理危害划分为玻璃、金属、石头、塑料、骨、子弹、针以及珠宝。金属危害主要来自机械设备刀具及意外脱落电线，书钉和其它金属碎片；玻璃危害主要来自灯、瓶子和玻璃器械的碎片。,2021/11/14,49,第三节 物理危害 物理危害主要是玻璃、金属等，美国,物理危害预防措施,这些物质的混入，将会造成食用者口腔的损伤，控制危害的措施可用金属检测器检测或查看易出现金属或玻璃碎片的工具，一经发现应立即拘留产品并及时清理现场。,2021/11/14,50,物理危害预防措施这些物质的混入，将会造成食用者口腔的损伤，控,总之，上述介绍了生物、化学和物理的危害及危害的产生与控制措施，食品加工危害因素是必然的，但是我们只要了解了危害产生的原因，并采用有效地预防措施，就完全可以控制危害。,2021/11/14,51,总之，上述介绍了生物、化学和物理的危害及危害的产生与控制措施,2021/11/14,52,2021/11/1452,什么是危害？,食品中有哪些危害及其相应的预防措施？,生物危害,及其,预防控制措施,化学危害,及其,预防控制措施,物理危害,及其,预防控制措施,本章重点,2021/11/14,53,什么是危害？本章重点2021/11/1453,The End,2021/11/14,54,The End2021/11/1454,谢谢大家！,结 语,谢谢大家！ 结 语,