人人乐--标准店水产部培训教材

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,集团生鲜管理部水产培训教材,水产,标准店培训教材,水产部门的重要性,水产部门是以培育市场,开拓市场为手段,不断提高营业额,重大的节日时为整个生鲜部门吸引客流,创造营业额.,水产的经营以鲜，多，稳为原则,鲜：高度重视活鲜,冰鲜的经营份额,讲究质量一流,新鲜高品质商品,多：是商品品种在规模允许的情况下,尽可能增加品种,如果只有两三种活鲜,五六种冰鲜的话,难以形成规模,吸引顾客,稳：是指订货稳定,货源稳定,特别是主力品种不能经常断货,缺货,力求在顾客心目中树立良好的形象,水产部门管理标准工具,水产部门标准管理由以下几个方面组成,顾客,卫生,商品,人员,利润,顾客,顾客服务,顾客引导,顾客服务,水产的服务在鲜活方面需要热情快速地为顾客宰杀，或免费提供氧气和氧袋,如虾类活名贵鱼类等,夏天提供冰等服务,鱼类鲜度方面坚决杜绝过期或变质产品上柜销售.,鱼类的腥味较重,必须给顾客提供充足的食手夹或洗手盆(盆水中配上去腥味较好的柠檬片).,顾客引导,水产品的消费季节性很强,销售人员应根据某一季节性产品,推出各种烹饪方法和与产品相关联的鱼类菜谱,引导顾客消费,卫生管理,个人卫生标准,冷库保鲜标准,设备用具清洁标准,操作区域清洁标准,个人卫生标准,个人卫生标准,设备用具清洁标准,鱼池每日至少清洁一次,鱼池清洁要将各种杂物,鱼鳞等清除干净,用温水清洁数次,不能用化学用品.,鱼池在营业期间,滤石,海绵清洗两次,保证水质干净,营业结束后,冰台的冰必须全部清除,将冰台中的冰水全部排干,并用清洁剂清洗干净,用清水过干净.,草上出台面时冰台上重新铺满新鲜的冰.,商品,水产商品结构,水产陈列标准,水产品鲜度管,水产商品定货,水产收货质量标准,水产品质量标准卡,水产品的季节性,水产商品结构,水产陈列标准,水产陈列标准,商品质量标准卡,色带控制收货日期,目标: 提高生鲜产品的周转，冷库中所有产品有收货日期。,商品收货标准,要点: 每天一种颜色, 每种产品在收货区都被贴上,色带。,把标签价格贴在右上角。,检查价格，名称与产品相匹配。,要点:,在好的条件下包装产品。,目标:,商品包装标准,品名,温度要求,单位分量,单位价格/公斤,保质日期,包装日期,水产品质量标准,水产品的质量,1.新鲜度:鲜活水产必须是活的,生猛的,冰鲜水产必须符合冰鲜的标准.,2.等级与规格:不同规格,等级的水产品,其品质,价格均不同,如150克的河蟹与50克的河蟹不同,250克的黄鱼与500克的黄鱼是两种商品.,3.产地:因水产品的品质因产地的不同,品质有区别,有时甚至是很大的差别,如:挪威的三文鱼与加拿大的三文相比,前者的质量要优良得多,中国的河蟹品,以江苏省的阳澄湖的河蟹最为著名,又称大闸蟹,味道肥美,出口到香港,东南亚等地.,水产品的俗名,水产品的验收标准,水产品的特性,水产品的验收标准,冰鲜鱼的通用质量标准,项目,优质,次质,眼部,眼球饱满,角膜透明,清亮.,眼球塌陷,角膜浑浊,眼腔被血浸润,鳃,色泽鲜红,鳃丝清晰,黏液稀透明无异味,呈褐色至灰白色,附有浑浊黏液,带有酸臭味和陈腐味.,肌肉,坚实有弹性,以手指压后凹陷立即消失,肌肉的横断面有光泽,无异味.,松软无弹性,手指压后凹陷不易消失,易与骨刺分离,有霉味及酸味.,休表,有透明黏液,鳞片鲜明有光泽,贴附鱼体牢固,不易脱落.,黏液污秽,鳞片无光泽易脱落,并有腐败味.,腹部,完整不膨胀,内脏清晰可辨,无异味.,不完整,膨胀破裂或变软凹下,内脏黏液不清,有异味.,水产品的验收标准,冰鲜软体动物的通用质量标准,项目,优质,次质,墨鱼,颜色表皮白色,肉质洁白,有光泽,有黏液,斑点清晰,形体完整 且大,头身连接,结构紧密,弹性好,稍有腥味.,颜色发红或色泽模糊,头体分离,断缺,结构松弛,弹性差或肉易烂易裂,有异味.,鱿鱼,颜色表皮白色,肉质颜色洁白,有褐色斑点有光泽,有黏液,形体完整且大,头身连接,结构紧密,韧性好,稍有腥味.,颜色黄褐色,头体分离,断缺,结构松弛,韧性差或肉瘫软易碎,有异味.,银鱼,颜色乳白色,半透明,有光泽,鱼条挺直,整齐,大而均匀,无杂质,无腥味.,颜色灰白或黄色不透明,鱼条小而软烂或掉头断身,有杂质有异味.,水产品的验收标准,冰鲜软体动物的通用质量标准,项目,优质,次质,墨鱼,颜色表皮白色,肉质洁白,有光泽,有黏液,斑点清晰,形体完整 且大,头身连接,结构紧密,弹性好,稍有腥味.,颜色发红或色泽模糊,头体分离,断缺,结构松弛,弹性差或肉易烂易裂,有异味.,鱿鱼,颜色表皮白色,肉质颜色洁白,有褐色斑点有光泽,有黏液,形体完整且大,头身连接,结构紧密,韧性好,稍有腥味.,颜色黄褐色,头体分离,断缺,结构松弛,韧性差或肉瘫软易碎,有异味.,银鱼,颜色乳白色,半透明,有光泽,鱼条挺直,整齐,大而均匀,无杂质,无腥味.,颜色灰白或黄色不透明,鱼条小而软烂或掉头断身,有杂质有异味.,冰鲜墨鱼/鱿鱼的质量标准,等 级,冰鲜墨鱼和冰鲜鱿鱼,一等品,体形完整无损伤,触腕整齐,背部白色,花斑清晰,腹部洁白,色光反射鲜艳,眼球不浑浊,鱼体无墨汁污染现象,体大鲜肥.,二等品,体色淡红,色光较暗,触腕不整齐,鱼体有墨汁污染现象.,三等品,体色紫红,体形不整,污染严重.,海蛰的质量标准,项目,优质,次质,颜色,海蛰身乳白色,有光泽,半透明,呈圆形片状,海蛰头淡褐色,呈分枝状.,颜色发黄,无光泽.,气味,盐味,轻腥味.,无气味或腥味重,质地,片大,坚实,有弹性,薄而均匀,脆嫩,掐之易破,不滑手,蛰头皱纹紧密,有韧性.,片小,弹性差,不脆嫩或风干,较硬,薄如纸.,净度,无血里,无泥沙,无污秽.,有血里,有泥沙.,海蛰皮,片大,皮薄,颜色白,无血里(海蛰内有一层黑色薄膜),越陈越好,口感脆嫩.,风干,雨淋,腐烂,发韧,杂质多.,海蛰头,颜色棕红,肉质厚,形状不规则.,风干,雨淋,腐烂,发韧,杂质多.,活鱼的通用质量标准,项目,优质,次质,神态,在水中游动自由,反应敏锐,行动迟缓,或在水中腹部倒立漂浮,体态,体大,无伤残,无畸形,无病,体小或规格不对,有轻度伤残,体表,鳞片完整无损,有一层正常的清洁透明的保护液,部分鳞片脱落,皮下有出血现象,海蟹的通用质量标准,项目,优质,次质,体形,完整无损,蟹盖隆起较高,与蟹脐连接处厚而高,蟹体分量沉重,完整无损,蟹体薄,盖与脐的连接处扁平,体瘦.,颜色,甲壳色泽正常,腹部洁白,雌蟹 有膏时,反面透黄色.,蟹盖色泽正常,腹部有泛水黄印或黄绿色,呈半透明状.,蟹脐,紧粗壮,脚与身体连接紧密,不下垂,蟹脐上翘,不紧贴.,蟹脐/螯,螯粗壮,脚与身体连接紧密,不下垂,螯细长,脚,螯脱落,下垂.,气味,轻度腥气,从蟹嘴喷出的水无臭气,腥气重,从蟹嘴喷出的水有臭气,活蟹的通用质量标准,项目,优质,次质,蟹色,背部墨绿色,腹部洁白,背部发黄,腹部的一部分呈半透明状,蟹力,动作敏捷,将腹部朝上,能迅速翻身,动作迟缓,将腹部朝上,不能翻身,公四肢活动.,外表,个大健壮,体厚坚实,肚脐突出,表面粗糙,个小,体薄,手感滑腻,手感,手捏蟹脚较硬,蟹体分量沉重,手捏蟹脚较软,肉质,洁白饱满,肉厚,膏多凝聚,味道鲜美,肉质洁白,膏少,空隙多肉软,鲜味差,活虾的通用质量标准,项目,优质,次质,颜色,颜色青绿,青灰,青白色(米虾洁白),有光泽,透明状.,颜色部分发红,无光泽,或肠管发红,颜色乳白不透明者,为死虾.,体形,身体完整,头身紧连,活动自如,较生猛.,头身脱节或松弛,弹性差,如虾身弯曲僵硬,为死虾.,肉质,壳肉紧贴,肉质紧密,有韧性.,肉质松软,壳肉脱离,手感粘烂.,净度,无杂物(小鱼或小蟹).,有杂物(小鱼小蟹,虾头,脚).,气味,有轻轻的泥土味.,腥味,臭味.,鳖/乌龟的通用质量标准,项目,优质,次质,鳖,表面光滑,有光泽,肌肉丰满,裙边宽厚,行动迅速生猛,腹部朝上,能自动翻身.,皮肤腐烂,裙边不全,有白斑,红斑,行动迟缓,脖子红肿,或腿侧有针眼,不能自动翻身.,乌龟,外壳坚固,边缘整齐,头伸缩自如,皮肤腐烂,有灰色白斑,红眼,外伤.,贝类的通用质量标准,项目,优质,次质,颜色,外壳具有色泽,双壳微张,伸出斧足与吸管,触之立即缩回,无臭味受刺激时贝壳紧闭,两贝壳相碰时发出实响,体大质肥,口味鲜淡,根据品种的不同有乳白色透明黏液或无黏液等.,颜色发暗,体小质瘦,沙质多,口味咸,死的不能食用,贝壳易张开,两 贝壳相碰时发出空响或破缺.,体形,外壳具有色泽,体大质肥,口味鲜淡,贝肉伸缩自如,用手指触之立即能收缩.,死的不能食用.,大黄花鱼与小黄花的分别,项目,大黄花鱼,小黄花鱼,体长,2040厘米,1020厘米,鱼嘴,下唇长于上唇,口闭时较圆,上下唇等长,口闭时较尖,体形,近尾半身较狭,背部突起,尾柄细长.,近尾半身较阔,腹部较宽,尾柄宽短粗.,雄蟹与母蟹的分别,项目,雄蟹,母蟹,蟹体,较大,较小,蟹脐,三角形,圆形,蟹螯,粗长,短小,雄鳖与母鳖的分别,项目,雄鳖,母鳖,体形,甲壳长,躯体薄,甲壳短,躯体厚,后肢,间距小,间距大,尾柄,尾柄长,伸出裙边外,尾柄短,未伸出裙边外,雄乌龟与母乌龟的分别,项目,雄鳖,母鳖,体色,黑色,棕黄色,尾柄,较长,较短,气味,有味,无臭味,活黄鳝丝与死黄鳝丝的分别,项目,活黄鳝丝,死黄鳝丝,肉质,肉质白,无亮光,肉质红色或殷红色,弹性,肉丝有弹性,两手拉鳝丝呈自然锯齿状断裂,肉丝弹性差,僵硬,两手拉鳝丝韧性大,水产季节性,冰鲜水产品,品名,旺季,淡季,肥美期,大黄花,47月,小黄花,35,912月,带鱼,春冬季,马鲛鱼,35,911月,海鲈,35,1011月,大眼鲷,乌贼,46,911月,枪乌贼,24,89月,白鲳,46月,水产季节性,鲜活水产品,品名,全年可供货,旺季,淡季,肥美,鲫鱼,Yes,68月,56月,鲤鱼,Yes,春,冬季,草鱼,Yes,47月,鳙鱼,Yes,鲢鱼,Yes,36月,冬季,青鱼,Yes,67月,冬季,神寿鱼,Yes,鳗鲡,Yes,鲈鱼,Yes,511月,124月,镢鱼,Yes,511月,124月,67月,鳊鱼,Yes,58月,610月,斑鱼,Yes,胡子鲇,Yes,鳖,Yes,56,1011月,3,4,10月,乌龟,Yes,肉蟹,Yes,14月,911月,秋季,膏蟹,Yes,124月,912月,秋季,红蟹,Yes,夏季,冬春,夏季,花蟹,Yes,夏季,冬春,夏季,河蟹,No,911月,27月,中秋,青虾,Yes,67月,冬春,罗氏虾,Yes,510月,411月,78月,班节虾,Yes,59月,410月,夏季,黄鳝,Yes,610月,小暑,水产库存定货卡,以销售订货原则:参照销售的数量进行订货,以上一周同期和前两日的销售为主要参考数据,订购的数量将采购计划包括在内.,货源季节原则:水产的货源不稳定,受天气,季节,自然灾害的影响,即使人工饲养的品种,货源也很难做到日日稳定,订货时要考虑货源是否充足,货源不足的品项少订,货源充足的品项可以适当放大以作补充.,价格/毛利的原则:水产品的价格浮动频繁,幅度大,毛利变化大,水产品多数是价格敏感商品,价格对销售的影响是较大的,订货时考虑这一原则,能起到减少损耗,预控毛利的作用.,品种的配置原则:水产品的品种有三大类,主力商品,次要商品,辅助商品,订货时要适当配置,既保证销售,又有品种的多样性和变化性.,水产库存定货卡,生鲜定货库存卡,负责人：,供应商：,鲜活类,电话：,广告促销,门店促销,月份：,周一,周二,周三,周四,周五,周六,周日,总计,部门：,预估,实际,预估,实际,预估,实际,预估,实际,预估,实际,预估,实际,预估,实际,预估,实际,来客数,人均买单价,部门销售额,部门损耗,销售量,单品编号,单品名称,单位,前天库存量,进价售价,订货/到货,损耗,销售量,前天库存量,进价售价,订货/到货,损耗,销售量,库存量,进价售价,订货/到货,损耗,销售量,库存量,进价售价,订货/到货,损耗,销售量,库存量,进价售价,订货/到货,损耗,销售量,库存量,进价售价,订货/到货,损耗量,销售量,库存量,进价售价,订货/到货,损耗,销售量,订货/到货,损耗,销售量,草鱼,Kg,10,80,3,60,17,73,60,活鲈鱼,Kg,鲫鱼,Kg,罗氏虾,Kg,基围虾,Kg,备注：明天的定货量明天的预估销量1.5-今天的库存量,明天预估销量,明天定货量,今天销售量,库存卡可按分类或供货商来分开,以实际工作中的方便为主,1.在前一天准备下周的库存卡,2.事先有效的填写到货周期,供应商和电话,单品号码和名称,进货单价,订货单位,3.预先用有颜色的荧光笔划出广告促销单品和店内促销单品,4.根据真实的到货量,填在到货数量一栏.,5.这一数量来自收货报告,并再次检查此栏数据.,6.如果供应商有免费商品,应将此算进到货数量内,7.订货前,先将库存卡拿到仓库,在库存一栏写上大致的库存量.,8.注意促销单品的库存量,9.计算库存时通常要检查商品的质量,确保库存物品明天仍能销售,如不能使用,计入损耗.,10.计算,销售量=前一天库存量+到货量-今天库存量,11.销售量必须手工计算,.,库存定货卡,12.检查上周和前一天的销量,13.必须检查库存和预估营业额,14.然后根据以上要素及天气情况,促销计划决定订货量.,15.如果到货周期是多天话,更应注意其订货量,因为此订货量要到多天后才能反应出来,16.部门主管检查并确认订货数量,17.将库存卡拿到办公室,确保系统中的订货量是根据库存卡上的供应商和单品号决定的,18.打印明天所有的订单并传真给供应商,19.计算合计总销量及总订货量,在库存卡上填写的这些数字为了日后分析,20.将先前的库存卡归档以便为今后的订货作参考,21.每天部门销售主管检查并签名,22.每周楼面经理检查并签名,23.每月店长检查并签名,库存定货卡,目的:,保证产品的新鲜和质量,提高商品回转率,减少库存及损耗,库存卡应该由主管或助理来准备和使用,要点:,程序及职责描述:,主管和助理:每个星期天必须准备下一周的库存卡,并标明销售预估,促销等各种相关信息，必须注意促销单品以及强势单品季节性，计算要达到的营业额，填写其他单品的数量来补偿损失的营业额，以便达到预估,库存定货卡,人员管理,人员排班,人员评估,人员排班,主管应提前将部门的人员的工作时间计划好,让部门员工的工作时间和自已的时间有很好的计划性,.,本月准备下月的工作时间表,本周准备下周的工作时间表,人员评估,利润控制,毛利率计算,内部移拔,毛利计算表,一品成多品的定价法,周盘点表,损耗流程控制,部门毛利组合,毛利率计算,单品,毛利的计算分为顺加和倒扣两种方法,一般我们采取第二种方法来计算,未税售价,未税进价,未税进价,100%,毛利率,毛利率,未税售价,未税进价,未税售价,100%,1.顺加法:,2.倒扣法:,毛利率计算,部门,毛利率的计算也分为顺加和倒扣两种方法,一般我们采取第二种方法来计算,1.顺加法:,2.倒扣法:,毛利率,毛利率,未税销售额,未税净成本,未税净成本,100%,未税销售额,未税净成本,未税销售额,100%,商品售价计算,对于名贵鲜活产品部份死亡后又变为冰鲜产品的,并且冰鲜产品销量较大,同时又进货的的价格定价方法.(如:鲜活鲈鱼部份转为冰鲜鲈鱼,鲜活桂鱼部份转为冰鲜桂鱼,活基围虾部份转为冰基围虾等).,以下的售价和进价均为未税值,鲜活进价,死亡率,冰鲜售价,(,1,鲜活毛利率,),(,1,鲜活毛利率,),(,1,死亡率,),鲜活,售价,冰鲜,售价,冰鲜进价,(,1冰鲜毛利率,),内部移拔,生鲜每一个部门都是一个独立的经济核算体,部门与部门之间的商品调拔应按商品的未税进货价格来计算.,生鲜类的加工商品的调拔,应按分解后或加工后的成本计算.(如草鱼块,后腿肉等就不能按整条草鱼或白条猪的进价进行移拔),周盘点表,损耗控制,水产损耗的特点,主要是活鲜的死亡后的降价或活鲜死亡不能出售,冰鲜变质而导致的损耗居多.,水产损耗的控制,1.订货的数量,特别是活鲜商品的订货数量是非常重要的.,2.掌握活鲜的生活环境,做好养殖工作,减少死亡.,3.将可出售的死亡活鲜以冰鲜出售,减少丢弃.,4.冰鲜的陈列注意冰要丰满,延长冰鲜类的保质期,5.冰鲜鱼类的存放必须按要求存放,6.部分损耗量较大的商品进行深加工.,谢谢！,