卫生意识培训720

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,HACCP,*,GMP,G,ood,M,anufacturing,P,ractice,良好操作规范,1,HACCP,GMP的主要内容,原材料采购、运输的卫生要求；,工厂设计与设施的卫生要求；,工厂的卫生管理；,生产过程的卫生要求；,卫生和质量检验的管理；,成品贮存、运输的卫生要求；,个人卫生与健康的要求。,2,HACCP,GMP 要求,1.原材料采购、运输的卫生要求,购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含有毒有害物质，也不应受到污染；,运输工具应符合卫生要求；,应设置与生产能力相适应的原材料场地和库房。,3,HACCP,GMP 要求,2.工厂设计与设施的卫生要求,厂区要远离有害场所；,给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效；,污物远离生产车间，且不得位于生产车间的上风向；,烟道出口与引风机之间需设置除尘装置；,各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产设备上方；,生产车间人均占地面积不能少于1.5m,2,，车间高度不低于3m，窗台要设于地面1m以上，内侧要下斜45 ；,生产车间、仓库应有,良好通风,；,车间或工作地应有,充足的自然采光或人工照明,；,洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点；,淋浴室可分散或集中设置，厕所应设置在车间外侧。,4,HACCP,GMP 要求,3.工厂的卫生管理,必须建立相应的卫生管理机构，配备经专业培训的食品卫生管理人员；,应制定有效的清洗及消毒方法和制度；,污水排放应符合国家规定标准；,全体工作人员，每年至少进行一次体检，取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，方能从事食品生产工作。,5,HACCP,GMP 要求,4.生产过程的卫生要求,应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度；,原材料必须经过检验，合格后方可使用；,各项工艺操作应在良好的情况下进行；,包装上的标签应按GB 7718的规定执行；,生产过程的各项原始记录应妥善保存，保存期应较该产品的商品保存期延长6个月。,6,HACCP,GMP 要求,5.卫生和质量检验的管理,应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训的检验人员；,卫生和质量检验室应配备适宜的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法；,应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。,7,HACCP,GMP 要求,6.成品贮存、运输的卫生要求,经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应；,要设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫等设施，定期检查和记录；,运输工具（包括车厢、船舱和容器等）应符合卫生要求。,8,HACCP,GMP 要求,7.个人卫生与健康的要求,从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并要先经过卫生培训教育；,不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所；,进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均应遵守本规范的规定。,9,HACCP,出口食品厂、库卫生要求,1.环境卫生要求,不得建在有碍食品卫生的区域，不得兼营、生产、存放有碍食品的其他产品；,厂区路面平整无积水，厂区应绿化；,厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇虫、防鼠设施，墙裙采用浅色平滑、不透水、耐腐蚀的材料，并保持清洁；,生产废水排放、废料处理符合国家规定；,厂区建设与生产能力相适应；,生产区与生活区应当隔离。,10,HACCP,出口食品厂、库卫生要求,2.车间的卫生要求,面积与生产规模相适应，,布局合理,，排水畅通；,地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料，且平坦无积水，保持清洁；,车间出口及与外界相连的排水、通风处，装有防鼠、防蝇、防虫设施；,内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料，墙角、地角、顶角应有弧度；,操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗、坚固的材料；,应当在适当的地点设置足够的洗手、消毒、干手设备，应设有与车间相连的更衣室，必要时入口处应设有靴、车轮消毒设施、风幕等。,11,HACCP,出口食品厂、库卫生要求,3.生产过程的卫生控制,原、辅料的卫生要求具有检验检疫合格证，加工用水（冰）必须符合国家生活饮用水卫生标准；,对关键工序的监控必须有记录；,原料、半成品、成品以及生、熟品应分别存放；,不合格产品及落地产品应设固定点分别收集处理；,班前班后必须进行卫生清洁及消毒工作；,存放间应清洁卫生、干燥通风，不得污染；,仓库应符合工艺要求，保持清洁，有防霉、防鼠设施。,12,HACCP,出口食品厂、库卫生要求,4.人员卫生控制,加工和检验人员每年进行一次体检，新进厂人员必须经过体检合格后方可上岗；,生产、检验人员必须经过必要的培训；,生产、检验人员必须保持个人卫生；,进车间必须穿着清洁的工作服、帽和鞋；,凡患有,有碍食品卫生疾病,者，必须调离生产、检验岗位，痊愈经体检合格后方可重新上岗。,返回,13,HACCP,SSOP,S,anitation,S,tandard,O,peration,P,rocedure,(,SSOP,),卫生标准操作程序,14,HACCP,SSOP必须的内容,与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；,与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；,防止发生交叉感染；,手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；,防止食品被污染物污染；,有毒化学物质的标记、储存和使用；,雇员的健康与卫生控制；,虫害的防治。,15,HACCP,水（冰）的安全,1-1 关键卫生条件,与食品和食品接触面有关的水的安全供应；,制冰用水的安全供应；,饮用水与非饮用水间没有交叉相连关系。,16,HACCP,水（冰）的安全,1-2 水是食品厂的一个最重要的组成部分：,食品的组成成分；,清洗食品；,制冰及产品镀冰衣；,设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒；,饮用。,17,HACCP,水（冰）的安全,1-3 水源,城市水源；,自供井水；,海水。,18,HACCP,水（冰）的安全,1-4 标准,国家饮用水标准：GB5749-85;,细菌总数100个/ml，大肠菌群3个/ml，致病菌不得检出，游离余氯水管末端不低于0.05ppm。,软饮料用水的质量标准：GB1079-89；,海水水质标准：GB3097-1997.,19,HACCP,水（冰）的安全,1-5 监控,企业监测项目与方法：余氯、微生物、大肠，GB5750-85；,监测频率：,每日进行一次常规项目（嗅、味、可见物、pH值）检测；,每月进行一次微生物（细菌总数、大肠菌群）检测；,每年两次送水样到区级以上卫生防疫站，做水质卫生全项目检测。,20,HACCP,与食品接触的表面的清洁度,2-1食品接触面,加工设备；,案台和工器具；,加工人员的工作服、手套等；,包装物料。,21,HACCP,与食品接触的表面的清洁度,2-2材料及安装要求,耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料；,制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，排水并不积存污物；,设计安装及维护方便，在加工人员犯错误的情况下不至造成严重后果。,22,HACCP,与食品接触的表面的清洁度,2-3清洗消毒,加工设备与工器具,首先彻底清除、冲洗；,消毒：82热水、碱性清洁剂、消毒剂、紫外线、臭氧等；,设有隔离的工器具洗涤消毒间（不同清洁度工器具分开）,23,HACCP,与食品接触的表面的清洁度,2-3清洗消毒,工作服、手套,集中由洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设施与生产能力相适应；,不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁区工作服与普通区工作服分别放置；,存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁。,24,HACCP,与食品接触的表面的清洁度,2-3清洗消毒,空气消毒,紫外线照射法：每1015m,2,安装一支30w紫外线灯，消毒时间不少于30min。适用于更衣室、卫生间等；,臭氧消毒法：一般1h，适用于加工车间；,药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，10ml/m,2,，适用于冷库，保温车等。,25,HACCP,与食品接触的表面的清洁度,2-3清洗消毒,清洁频率,大型设备，每班加工结束后；,工器具根据不同产品而定；,被污染后立即进行。,26,HACCP,与食品接触的表面的清洁度,2-4监控,对象：食品接触面的状况，清洁和消毒，消毒剂类型和浓度，工作服、手套的清洁状况及保养良好。,方法：视觉检查、化学检查、验证检查。,频率：监控频率取决于监测对象，视使用条件而定。,27,HACCP,与食品接触的表面的清洁度,2-5纠正,在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。,28,HACCP,与食品接触的表面的清洁度,2-6记录,目的：提供证据，证实工厂消毒计划充分，并已执行，发现问题能及时纠正；,内容：食品接触面状况、消毒剂浓度、表面微生物检查结果。,29,HACCP,防止发生交叉污染,3-1关键卫生条件,防止员工操作造成的产品污染；,生的和即食食品的隔离；,防止工厂设计造成的污染。,30,HACCP,防止发生交叉污染,3-2造成交叉污染的来源,工厂选址、设计、车间不合理；,加工人员个人卫生不良；,清洁消毒不当；,卫生操作不当；,生、熟产品未分开；,原料和成品未隔离。,31,HACCP,防止发生交叉污染,3-3交叉污染的控制,预防,工厂选址、设计，周围环境不造成污染；,厂区内不造成污染；,按有关规定（提前请有关部门审图纸）。,32,HACCP,防止发生交叉污染,3-3交叉污染的控制,车间布局,工艺流程布局合理；,初加工、精加工、成品包装分开；,生、熟加工分开；,清洗消毒与加工车间分开；,所用材料易于清洗消毒。,33,HACCP,防止发生交叉污染,3-3交叉污染的控制,明确人流、物流、水流、气流方向,人流从高清洁区到低清洁区；,物流不造成交叉污染，可用时间、空间分隔；,水流从高清洁区到低清洁区；,气流入气控制、正压排气。,34,HACCP,防止发生交叉污染,3-3交叉污染的控制,加工人员卫生操作,洗手、首饰、化妆、饮食等控制；,手接触不洁物、入厕后、处理完脏的设备和工具后要洗手并消毒。,35,HACCP,防止发生交叉污染,3-4监控,开工、交接班、餐后继续加工进入车间；,生产连续监控；,产品贮存区域（如冷库）每日检查。,36,HACCP,防止发生交叉污染,3-5纠正,发生交叉污染，采取步骤防止再发生；,必要时停产，直到有改进；,如有必要，评估产品的安全性；,记录采取的纠正措施。,37,HACCP,防止发生交叉污染,3-6记录,每日卫生监控记录，观察记录工厂状况是否满意；,消毒控制记录；,纠正措施记录。,38,HACCP,手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养,4-1关键卫生条件,手部清洗设施的状况；,手部消毒设施的状况；,厕所设施的状况。,39,HACCP,手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养,4-2洗手消毒的设施要求,洗手设施,非手动开关的水龙头；,有温水供应，在冬季洗手消毒效果好；,合适、满足需要的洗手消毒设施；,流动消毒车。,40,HACCP,手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养,4-2洗手消毒的设施要求,厕所设施,位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间；,有更衣、鞋设备；,数量：与加工人员相适应；,手纸和纸篓保持清洁卫生；,设有洗手和消毒设施；,有防蚊蝇设施。,41,HACCP,手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养,4-2洗手消毒的设施要求,厕所的要求,通风良好，地面干燥，保持清洁卫生；,设有洗手消毒设施、非手动开关的水龙头；,包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所。,42,HACCP,手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养,4-2洗手消毒的设施要求,设备的维护与卫生保持,设备保持正常运转状态；,卫生保持良好不造成污染；,检查与纠正。,43,HACCP,手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养,4-3洗手消毒方法、频率,方法：清水洗手用皂液或无菌皂洗手冲净皂液与50mg/L（余氯）消毒液浸泡30s 清水冲洗干手。,频率：每次进入加工车间时，手接触了污染物后，入厕之后以及根据不同加工产品规定消毒频率。,44,HACCP,手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养,4-4监控,每天至少检查一次设施的清洁与完好；,卫生监控人员巡回监督；,化验室定期做表面样品检验；,检测消毒液的浓度；,纠正：检查发现存在问题应立即纠正。,45,HACCP,手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养,4-5记录,洗手间或洗手池和厕所设施的状况记录；,消毒液温度、浓度记录；,纠正措施记录。,46,HACCP,防止食品被污染物污染,5-1关键卫生条件,保证食品、食品包装材料和食品所有接触面不被微生物的、化学的及物理的污染物沾污。,47,HACCP,防止食品被污染物污染,5-2污染物的来源,水滴和冷凝水（死水）；,不清洁水的飞溅；,空气中的灰尘、颗粒；,外来物质；,地面污物；,无保护装置的照明设备；,润滑剂、清洁剂、杀虫剂等；,化学药品的残留；,不卫生的包装材料。,48,HACCP,防止食品被污染物污染,5-3防止与控制,包装物料的控制,包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。,每批内包装进厂后进行微生物检验，细菌数100个/cm,2,，致病菌不得检出；,必要时进行消毒。,49,HACCP,防止食品被污染物污染,5-3防止与控制,冷凝水控制,良好通风；,车间温度控制稳定；,顶棚呈圆弧型；,提前降温；,及时清扫。,50,HACCP,防止食品被污染物污染,5-3防止与控制,其他,食品的贮存库保持卫生，不同产品、原料、成品分别存放，设有防鼠设施；,化学品的正确使用和妥善保管。,51,HACCP,防止食品被污染物污染,5-4监控,对象：任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水和不卫生的表面所形成的冷凝物。,频率：建议在生产开始时及工作时间每4小时检查一次。,52,HACCP,防止食品被污染物污染,5-5纠正,除去不卫生表面的冷凝物、调节空气流通和车间温度以减少凝结；,用遮盖防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上；,清除地面积水、污物、清洗化合物残留；,评估被污染的食品；,对员工培训正确使用化合物；,丢弃不明的化合物。,53,HACCP,防止食品被污染物污染,5-6记录,每日卫生控制记录。,54,HACCP,有毒化学物质的标记，贮存和使用,6-1关键卫生条件,有毒化合物的正确标记、贮藏和使用。,55,HACCP,有毒化学物质的标记，贮存和使用,6-2控制,编写有毒有害化学物质一览表；,化合物要有生产、销售、使用说明的证明；,单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示；,化合物正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登记记录；,由经过培训的人员管理。,56,HACCP,有毒化学物质的标记，贮存和使用,6-3监控,经常检查确保符合要求；,建议每天检查一次；,全天都应注意。,57,HACCP,有毒化学物质的标记，贮存和使用,6-4纠正,转移存放错误的化合物；,对标记不清的拒收或退回；,对保管、使用人员的培训；,评价不正确使用有毒化合物造成的影响。,58,HACCP,有毒化学物质的标记，贮存和使用,6-5记录与证明,设有进货、领用、配制记录以及化学物质批准使用证明、产品合格证。,59,HACCP,雇员的健康与卫生控制,7-1关键卫生条件,管理好患病、有外伤或其他身体不适的员工，他们可能成为食品的微生物污染源。,60,HACCP,雇员的健康与卫生控制,7-2控制,应制定体检计划，并设有档案，凡患有有碍食品卫生的疾病者，不得参加直接接触食品加工，痊愈后经体检合格后才能重新上岗。,生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规定从事食品加工，进入加工车间更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰、手表等。,应制定卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。,61,HACCP,雇员的健康与卫生控制,7-3检查,员工在上岗前应进行健康检查；,定期健康检查，每年进行一次体检。,62,HACCP,雇员的健康与卫生控制,7-4纠正,患病人员调离生产岗位直至痊愈。,63,HACCP,雇员的健康与卫生控制,7-5记录,健康检查记录；,每日卫生检查记录；,出现不满意状况和相应纠正措施。,64,HACCP,虫害的防治,8-1关键卫生条件,食品加工厂内不允许有害虫。,65,HACCP,虫害的防治,8-2防治计划,灭鼠分布图、清扫消毒执行规定；,全厂范围生活区甚至包括厂区周围的防治，重点：厕所、下脚料出口、垃圾箱周围、食堂。,防治措施,清除孳生地；,防止进入车间，采用风幕、水幕、纱窗、挡鼠板等；,厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯；,灭鼠应用粘鼠胶、鼠笼，不能用灭鼠药。,66,HACCP,虫害的防治,8-3监控和纠正,监控频率：根据情况而定；,发现问题，应立即进行纠正消除或杀灭；,严格时需列入HACCP计划。,67,HACCP,虫害的防治,8-4记录,虫害检查记录；,纠正记录。,返回,68,HACCP,培 训,组织应制定书面的培训程序，对所有员工进行食品安全方面的培训，以确保HACCP计划的有效实施。,培训应包括以下内容：,a)识别培训需求并制定相应的培训计划；,b)所有相关人员必须通过HACCP原理及应用和卫生控制的培训；,c)组织中至少有两人通过HACCP原理及应用、相关法律法规和内部审核培训；,d)评估培训效果。,培训应予以记录并保持。,69,HACCP,回收（召回）,组织应建立文件化的程序以回收可能发生的不安全的产品。回收程序应能确保所有受影响的产品能够被识别和追溯。,回收程序应包括：,a)回收产品的有关信息（包括产品名称、生产日期、批次等）；,b)在什么情况下进行产品回收；,c)所有相关方都能被通知到；,d)回收产品的处理；,e)必要时，考虑改进HACCP体系或工艺；,f)符合相关适用法规的要求。,所发生的回收应保持记录。,70,HACCP,设备设施的维护保养计划,列出设备设施清单，掌握设备设施状况；,编写保养标准及作业指导书（保养的步骤、频率、人员、检查、记录）；,监控装置的校准计划（频率、负责人、控制程序、记录）。,71,HACCP,良好通风,食品企业通用卫生规范 GB14881-1994,采用自然通风时，通风面积与地面面积之比不应小于1:16；,采用机械通风时，换气量不应小于每小时三次。,返回,72,HACCP,充足的光线,食品企业通用卫生规范 GB14881-1994,检测场所工作面混合照度不应低于540 lx；,加工场所工作面不应低于220 lx；,其他场所一般不应低于110 lx。,返回,73,HACCP,车间布局,食品企业通用卫生规范 GB14881-1994,应按照产品的加工进程顺序进行布局，使产品加工从不清洁的环节向清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流；,清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施，加工品传递通过传递窗进行。,返回,74,HACCP,有碍食品卫生的疾病,病毒性肝炎；,活动性肺结核；,肠伤寒和肠伤寒带菌者；,细菌性痢疾和痢疾带菌者；,化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；,手有开放性创伤尚未愈合者。,返回,75,HACCP,