预防医学ppt课件食物因素

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第四章,食物与健康,第四章,第一节 合理营养,第一节 合理营养,营养是指人类摄取外界食物来满足机体所需的生物学过程。营养素,（,nutrients,）,指食物中具有营养功能的物质。目前所知，人类有,六大类营养素,，即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐及水，包括人体必不可少的,40,余种营养素。,一 营养素与热能,营养是指人类摄取外界食物来满足机体所需的生物学过程。,蛋白质,蛋白质,酶的催化作用；,激素的生理调节作用；,血红蛋白的运载作用；,肌纤凝蛋白的收缩作用；,抗体的免疫作用；,胶原蛋白的支架作用；,提供热能,（一）蛋白质的生理功能,恩格斯：“蛋白质是生命的物质基础，生命是蛋白质存在的一种形式。”,酶的催化作用；（一）蛋白质的生理功能恩格斯：“蛋白质是生命,1.,蛋白质含量,2.,必需氨基酸的组成,3.,机体利用程度,（二）营养价值评价,1.蛋白质含量（二）营养价值评价,1.,蛋白质含量,化学测定含氮量, 6.25 (100 g,蛋白质含,16 g,氮）,查食物成分表：,每,500 g,食物含蛋白质,：,谷类,40 g,豆类,150 g,蔬菜,5,10 g,肉类,80 g,蛋类,60 g,鱼类,50,60 g,1. 蛋白质含量,氮平衡是指氮的摄入量与排出量之间的平衡状态。,人和动物食物中的含氮物质绝大部分是蛋白质。,正常情况下，成人应保持氮平衡。,摄入氮尿氮粪氮经皮肤排出的氮,通过测定每日食物中的含氮量（摄入氮），以及尿和粪便中的含氮量（排出氮）就可以了解氮平衡的状态，从而估计蛋白质在体内的代谢量和人体的生长，营养等情况。,2.,氮平衡,nitrogen balance,氮平衡是指氮的摄入量与排出量之间的平衡状态。2.氮平衡 ni,蛋白质代谢和氮平衡,机体蛋白质,消,化,道,氨基酸池,肌肉（,30%,）器官（,50%,）体液（,20%,）,其他,粪便 尿 其他,10g(1.6g N) 75g(12g N) 5g(0.8g N),摄入蛋白质,90g,肠道内源性,蛋白质,70g,消化、吸收蛋白质,150g,蛋白质代谢和氮平衡机体蛋白质消氨基酸池 肌肉（30%）器官（,正氮平衡,摄入氮,排出氮 体内蛋白质合成量大于分解量,儿童、孕妇、康复病人,负氮平衡,摄入氮,体重的,0.01%,，机体主要无机盐成分，包括钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫。,微量元素：,在体内含量,体重的0.01% ，,定义,：指占人体总重量万分之一以下，或日需要量（摄入量）在,100 mg,以下的元素。,种类,：已知必需的微量元素有,14,种，即铁,Fe,、锌,Zn,、铜,Cu,、锰,Mn,、镍,Ni,、钴,Co,、钼,Mo,、硒,Se,、铬,Cr,、碘,I,、氟,F,、锡,Sn,、硅,Si,和钒,V,。,特性：,具有高度生物活性；是维持正常生命活动所必需的；不提供能量。,微量元素,微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康，缺乏将引起机体生化紊乱、生理异常、结构改变、导致疾病；而过量则可能导致不同程度的毒性反应以致中毒，甚至死亡。,定义：指占人体总重量万分之一以下，或日需要量（摄入量）在10,（一）钙和磷,1缺乏或过多对机体的影响,（1）钙,（2）磷,2供给量与食物来源,奶及奶制品、虾皮、海带等,（一）钙和磷 1缺乏或过多对机体的影响,成人体内的钙总量约为,1200g,，为体重的,2%,。主要以羟磷灰石的结晶,3Ca3(PO,4,),2,Ca(OH),2,形式存在于骨骼与牙齿中。,混溶钙池与骨骼钙间呈现动态平衡。,成人体内的钙总量约为1200g，为体重的2%。主要以,.,生理功能,构成人体骨骼、牙齿等组织，维持心脏搏动、神经肌肉兴奋性的正常传导和感应性；凝血酶原的激活；维持生物膜的通透性；调节体内酸碱平衡及毛细血管的渗透压等。,.生理功能 构成人体骨骼、牙齿等组织，维持心脏搏动,2.,钙的吸收作用,依赖于机体对钙的需要、食物的种类和钙的摄入量。,3.,影响钙吸收利用的膳食因素,促进： 维生素,D, 蛋白质 乳糖 酸性物质 钙磷比抑制：植酸和草酸,2.钙的吸收作用 依赖于机体对钙的需要、食物的种,（二）铁,iron,以特定的生理形式存在于血红蛋白和肌红蛋白中，,60%-70%,，余下,26%-30%,存在于铁血红蛋白和铁蛋白中（储备铁）。,（二）铁 iron 以特定的生理形式存在于血红蛋白和肌,生理功能及缺乏症,1.,参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。,2.,与红细胞形成和成熟有关,铁缺乏可引起缺铁性贫血（,IDA,）,-,低色素小细胞性贫血,生理功能及缺乏症1. 参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和,供给量及食物来源,每日铁的供给量与诸多因素有关： 生长发育所需的铁； 补尝丢失的铁； 不同生理条件下额外补偿的铁。,供给量及食物来源每日铁的供给量与诸多因素有关： 生长发,食物来源,动物性食物,植物性食物,血红素铁,吸收率,23%,非血红素铁,吸收率,3-8%,促进铁吸收：维生素,C,、含巯基氨基酸、胃酸等。,抑制铁吸收：膳食中的植酸、草酸、磷酸和碳酸等。,食物来源动物性食物植物性食物血红素铁非血红素铁 促进铁吸收：,（三）碘,功能：,人体内约含碘,2050mg,，主要参与甲状腺激素的合成,缺乏：,碘缺乏病（,IDD,）,过多：,高碘甲状腺肿,（三）碘功能：,1,、分布、吸收及代谢,主要存在于肌肉、骨骼、 皮肤、头发、视网膜、前列腺、精子等组织器官；,血液中的锌主要以含锌金属酶形式存在血浆中的锌主要与白蛋白及,球蛋白结合；,锌的吸收主要在小肠；,锌主要通过粪便、尿、汗、头发排泄。,（四）锌,1、分布、吸收及代谢（四）锌,2,、影响膳食中锌吸收的因素,抑制因素：,植酸、半纤维素、木质素、亚铁、铜、钙、镉；,促进因素：,蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、,VD3,。,2、影响膳食中锌吸收的因素,3,、,生理功能及缺乏症,是许多金属酶的结构成分或激活剂；,蛋白质、核酸的合成和代谢；,骨骼的正常骨化；,生殖器官的发育和功能；,维护正常的味觉、视觉、听觉、嗅觉功能,增强免疫、抗氧化作用,缺锌：食欲减退，生长发育停滞，性发育迟缓，味、嗅觉下降，伤口愈合不良等；孕妇缺锌，胎儿可发生中枢神经系统先天性畸形。,3、生理功能及缺乏症,缺锌的临床表现,食欲减退，生长发育停滞，性发育迟缓，味、嗅觉下降，伤口愈合不良等。 孕妇缺锌，胎儿可发生中枢神经系统先天性畸形。,缺锌的临床表现 食欲减退，生长发育停滞，性发育迟缓，,食物来源,锌的生物利用率 动物性食物,35%,40%,植物性食物,1%,20%,。 高蛋白食物锌含量,海产品,奶、蛋,蔬菜、水果。,食物来源锌的生物利用率 动物性食物35%40%,维生素与维生素缺乏病,是人体必需的一类复杂的有机化合物，以可被人体利用的前体形式存在于膳食中。人体不能合成或合成很少，必须从膳食中供给。,（一）概述,维生素与维生素缺乏病 是人体必需的一类复杂的有机化合物,脂溶性维生素（,A,、,D,、,E,、,K,）,水溶性维生素（,B,族、,C,）,分 类,脂溶性维生素（A、D、E、K）分 类,B,族维生素,：硫胺素（,VB,1,）,核黄素（,VB,2,）,尼克酸（,VB,5,，,PP,）,吡哆素（,VB,6,）,钴胺素（,VB,12,）,叶酸 （,Vm),生物素（,VH,）,8,种,泛酸 （,VB,3,）,B族维生素：硫胺素（VB1）,1.,存在于天然食物中；,2.,不供给热能；,3.,大多数须由食物供给；,4.,机体缺乏可表现出特有症状。,维生素的特性,1.存在于天然食物中；2.不供给热能；3.大多数须由食物,维生素缺乏的原因,原发性维生素缺乏：膳食供给不足或生物利用率低。,继发性维生素缺乏：消化吸收利用下降，或需要量增加，排泄增加。,维生素缺乏的原因 原发性维生素缺乏：膳食供给不足或生物利用率,维生素,A,（视黄醇）主要存在于鱼肝脏中；胡萝卜素存在于植物中。,1.,生理功能：,参与视紫质的合成与再生；,保护上皮细胞完整；,增加抵抗力，抗感染、抗肿瘤；,促进生长发育,（二）维生素,A,维生素A（视黄醇）主要存在于鱼肝脏中；胡萝卜素存在于植物中。,2.,缺乏症与过多症,维生素,A,缺乏,可导致夜盲症；干眼病；角膜软化、穿孔而失明；皮肤干燥，毛囊角化；儿童生长发育迟缓，易感染。,维生素,A,过多,厌食、恶心、呕吐、毛发稀少、肝大等。,2. 缺乏症与过多症维生素A缺乏,供给量及食物来源,VA,计算单位：,VA,和胡萝卜素都折合为视黄醇当量,1,g,视黄醇当量,6,g -,胡萝卜素 ,3.33 IU VA,。,富含维生素,A,的有：肝脏、蛋黄、奶类、鱼肝油、鱼类等海鲜食品。,富含胡萝卜素的有：胡萝卜、红心甜薯、菠菜等。,供给量及食物来源,（三）维生素,D,1,、生理功能,（,1,）调节钙、磷代谢；,（,2,）促进细胞的生长分化；,（,3,）调节免疫功能；,（,4,）维持中枢神经系统的钙稳态和功能活动。,（三）维生素D1、生理功能,2,、缺乏症与过多的危害,缺乏,：,婴儿：佝偻病；,成人：骨质软化症、骨质疏松症；,此外，可造成低血钙，引起手足痉挛症；,过多,：,维生素,D,过多症：食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、发热等；,血清钙磷增高，导致心、肺、肾等钙化。,2、缺乏症与过多的危害缺乏：,3,、供给量与食物来源,儿童、少年,孕妇、乳母、老人,成人：,5,g/,天,10,g/,天,经常晒太阳是获得充足有效的最好来源！,食物,：海水鱼、肝、蛋黄及鱼肝油制剂，,维生素,A,、,D,强化牛奶。,3、供给量与食物来源 儿童、少年10 g/天经常晒太阳是,（四）维生素,B,1,（硫胺素）,维生素,B,1,缺乏症又称脚气病,（,beriberi）,，,主要损害神经血管系统，根据典型症状临床上分为三型。,（四）维生素B1 （硫胺素） 维生素B1缺乏症又称脚气,主要症状类型,干性脚气病,：主要症状是多发性神经炎，表现为肢端麻痹或功能障碍；,湿性脚气病,：,主要症状是由心力衰竭引起的水肿；,混合性脚气病,：,特征是既有神经炎，又有心力衰竭和水肿。,主要症状类型干性脚气病：主要症状是多发性神经炎，表现为肢端麻,营养状况评价 最常用的指标尿负荷试验：,口服一定量的维生素后，收集一定时间内的尿液，测定此维生素的排出量，根据排出量的多少以判定机体该维生素的营养状况。,营养状况评价 最常用的指标尿负荷试验： 口,供给量及食物来源,维生素,B1,的需要量与碳水化合物代谢有关，一般认为,0.5 mg,的维生素,B1,即能满足,1000 kcal,热量的需要。,成人每日供给量：男,1.4 mg,女,1.3 mg,来源,粮谷类、豆类、干果、酵母、坚果类等；芹菜叶、动物内脏及瘦肉、蛋类。,供给量及食物来源 维生素B1的需要量与碳水化合物代谢,（五）维生素,B,2,（核黄素）,生理功能：,经磷酸化后形成黄素酶的辅酶，参与组织呼吸及氧化还原过程、维生素,B6,和烟酸的代谢及体内的抗氧化反应和药物代谢，并与视网膜的感光作用和生长发育有关。,（五）维生素B2（核黄素）生理功能：经磷酸化后形成黄素酶的辅,微生物,B2,缺乏症, 口角炎； 唇炎； 舌炎； 脂溢性皮炎； 阴囊炎； 眼部症状； 其他：生长发育迟缓、生殖力下降,及先天畸形。,微生物B2缺乏症 口角炎； 唇炎； 舌,营养状况评价指标：,RBC,谷胱甘肽还原酶活性系数、,RBC,中核黄素含量、负荷尿核黄素等。,负荷试验：,成人口服,5 mg,核黄素后，测定,4,小时内尿中核黄素量，以排出量在,400,g,以下为缺乏；,400-799,g,为不足；,800-1300,g,为正常,。,营养状况评价指标： RBC谷胱甘肽还原酶活性系数、,供给量,与能量代谢有密切关系， 按,0.5 mg,核黄素为,1000 kcal,热量需要的标准。,成人每天需要量：,男：,1.4 mg,女：,1.2 mg,供给量成人每天需要量：,维生素,B2,来源,:,动物性食物,肝、肾和心为最多；,奶类及蛋类所含核黄素也较多。 阳光下,2,小时可损失,50,的,VB,2,。,蔬菜,炒煮后，能保持,60,90,的,VB,2,。,谷物,碾磨可损失,60,的,VB,2,。,维生素B2来源: 动物性食物,（六）烟酸,(,又称尼克酸,，维生素,PP,),生理功能：,参与体内组织呼吸和细胞内生物氧 化全过程。,缺乏,:,癞皮病,腹泻、皮炎、痴呆,过多,:,皮肤发红、眼部不适、高尿酸血症,临床应用,治疗高胆固醇血症和预防冠心病,（六）烟酸(又称尼克酸，维生素PP)生理功能：参与体内组织呼,（七）维生素,B,6,维生素,B6,为人体内某些辅酶的组成成分，参与多种代谢反应，尤其是和氨基酸代谢有密切关系。,缺乏：口炎、舌炎、抑郁、性格改变等，免疫功能受损,过多：神经毒性、光敏感反应,来源：,在动物性及植物性食物中含量均微，酵母粉含量最多，米糠或白米含量亦不少，其次是来自于肉类、家禽、鱼，马铃薯、甜薯、蔬菜中。,（七）维生素B6 维生素B6为人体内某些辅酶的组成成分,（八）维生素,C,（抗坏血酸）,生理功能,缺乏症与过多的危害,临床应用,（八）维生素C（抗坏血酸）生理功能,1.,参与体内羟化反应，促进胶原合成，维持牙齿、骨骼、血液正常功能；,2.,增加抗病能力；,3.,促进铁吸收；,4.,阻断亚硝胺的形成，抗癌防癌作用；,5.,与重金属离子络合，降低毒性；,6,.,促进胆固醇代谢；,7.,提高机体免疫功能；,8.,抗肿瘤作用；,9.,构成胶原,生理功能,1.参与体内羟化反应，促进胶原合成，维持牙齿、骨骼、血液正常,VC,缺乏引起的口腔病变,VC缺乏引起的口腔病变,1.,结构与特性：,具有很强的还原性，畏光怕热。,VC,的水溶液不稳定，有氧的条件下或碱性条件下极易氧化。微量重金属离子可加速,VC,的氧化过程。,1. 结构与特性：,2.,吸收与代谢,通过扩散或靠钠的主动输送机制而由肠道吸收，并在血液中循环。 主要从尿排出，粪及汗液也能排出少量。尿中排出的,VC,大多变成了其它代谢产物如草酸、苏氨酸等。,2. 吸收与代谢 通过扩散或靠钠的主动输送机制而,缺乏,坏血病,VC,缺乏的早期症状大多是非特异性的。 严重缺乏所引起坏血病，是一种以多处出血为特征的疾病。,缺乏坏血病 VC缺乏的早期症状大多是非特异性的。,VC,营养状况评价,1) VC,的尿负荷试验,:,口服,500 mg,维生素,C,，,4,小时后尿中排出,5 mg,以上者为正常。,2),血浆中抗坏血酸浓度的测定：反映近期,VC,摄入情况。,3),白细胞与血小板中,VC,含量,:,衡量机体内,VC,的营养状况。,VC,的含量如低于,20 mg/100 ml,，表示机体内,VC,不足，坏血病患者低于,2 mg/100 ml,；,VC营养状况评价1) VC的尿负荷试验: 口服50,供给量,成人:,100 mg/d,孕妇和乳母：,130 mg/d,最高摄入剂量,: 1000 mg/d,来源,:,新鲜的蔬菜和水果。 我国西南部的刺梨、樱桃、枣类含量最丰富。,枣类被人体利用率可高达,86%,。,供给量 成人: 100 mg/d,二、合理营养与营养调查,二、合理营养与营养调查,合理营养,（,rational nutrition,）,是指通过平衡膳食,（,balance diet,）,提供给机体种类齐全，数量充足，比例合适的热能和各种营养素，并使之与机体的需要保持平衡。,合理膳食,（,rational diet,）指,达到合理营养要求的膳食。,(,一）合理营养与平衡膳食,合理营养（rational nutrition）是指,（,1,）供给足量的营养素和热能,（,2,）各种营养素之间应保持平衡,（,3,）合理的加工烹调,（,4,）食物应对人体无毒无害,（,5,）合理的膳食制度和良好的饮食习惯,（,6,）要有严格的卫生制度和进食环境,平衡膳食的要求, 使人体的营养生理需求与人体通过膳食摄入的各种营养物质之间建立起平衡关系。,（1）供给足量的营养素和热能平衡膳食的要求 使人体的营养生,营养需要量,营养需要量：,维持人体正常生理所需要的营养素数量。,每日膳食中营养素的供给量（,RDA,）：,在正常生理需要量的基础上，考虑人群间个体差异、饮食习惯、应激状态、食物生产、社会发展等多方面因素而制定的膳食中必需含有的热能等各种营养素的数量。,膳食营养素参考摄入量（,DRIs,）：,在,RDAs,基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。,营养需要量营养需要量：维持人体正常生理所需要的营养素数量。,估计平均需要量,（,EAR,）：,是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到,EAR,水平时可以满足群体中半数个体的需要。,每日参考摄入量,（推荐摄入量，,RNI,）：,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（,97%,98%,）个体的需要。,适宜摄入量（,AI,）：,是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量,，,可,高于,RNI,。,可耐受最高摄入量,（,upper limit,UL,）：,是平均每日可以摄入某营养素的最高量。,基于最大无作用剂量,。,膳食营养素参考摄入量,（,DRIs,）,估计平均需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体,膳食指南是指根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，指导人们合理选择与搭配食物，以达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。,3,膳食指南,膳食指南是指根据营养学原则，结合本国国情提出,“,两低一高”,“,三高一低”,高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维,以动物性食物为主，谷物消费少，容易发生营养,过剩，是发达国家和地区的膳食模式。,低蛋白、低脂肪、高植物性食物,以植物食物为主，动物性食物缺乏，,能量基本能满足需要，易导致营养,不良、体质低下。见于发展中国家。,“,合理膳食”,能量、蛋白、脂肪摄入量基本符合营,养要求，动植物性食物消费量比较均,衡，鱼贝类摄入量较大。以日本为代,表。,当今世界膳食结构模式,“两低一高”“三高一低”高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维以,中国居民膳食指南,中国营养学会,1989,提出，,1997,、,2007,、,2011,修订。,指南,组成：,一般人群膳食指南：十条,特定人群膳食指南：中国孕期妇女膳食指南；,中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南；,中国儿童青少年膳食指南；,中国老年人膳食指南。,平衡膳食宝塔：宝塔图及说明,中国居民膳食指南,中国居民膳食指南,(2011),食物多样，谷类为主，粗细搭配；,多吃蔬菜水果和薯类；,每天吃奶类、豆类及其制品；,常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉；,减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,；,食不过量，天天运动，保持健康体重；,三餐分配要合理，零食要适当；,每天足量饮水，合理选择饮料,；,如饮酒应限量,吃新鲜卫生的食物,中国居民膳食指南(2011)食物多样，谷类为主，粗细搭,食物多样化才能满足人体对各种营养素的需要，达到合理营养、促进健康的目的。,多种食物应包括以下五大类：,一、谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、 甘薯、木薯等。二、动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等。三、豆类及其制品：包括大豆、其他干豆类及其制品。四、蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。五、纯热能食物：,包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类。,一、食物多样，谷类为主，粗细搭配,食物多样化才能满足人体对各种营养素的需要，达到合理营,蔬菜水果种类繁多，包括植物的叶、果、茎花苔、茄果鲜豆、食用蕈藻类等。 红、黄、绿等深色蔬菜的营养价值较高。 蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，以及植物化学物。 含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对预防癌症、保持心血管健康、增强抗病能力、减少微量营养素缺乏的危险等方面，具有十分重要作用。,二、多吃蔬菜、水果和薯类,蔬菜水果种类繁多，包括植物的叶、果、茎花苔、茄果鲜豆、食用,三、每天吃奶类、大豆或其制品,奶类除含丰富的优质蛋白和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。,大豆是我国的传统食品，含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素,B,1,、维生素,B,2,、烟酸等。,为防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡大豆及其制品的消费。,大豆含蛋白质,35,40,，其氨基酸组成接近人体的需要。,500g,黄豆的蛋白质含量，约相当于,1000g,瘦肉、,1500g,鸡肉或,6000g,牛奶中的蛋白质含量。大豆含有丰富的赖氨酸、苏氨酸，分别比谷类粮食高,10,倍和,5,倍。黄豆中还含有丰富的卵磷脂。,三、每天吃奶类、大豆或其制品奶类除含丰富的优质蛋白和维生素外,四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。,肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。,动物脏器如脑、肾等所含,胆固醇相当高,，对预防心血管系统疾病不利。,肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。,四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是,五、减少烹调用油，吃清淡少盐膳食,我国城乡居民平均每天摄入烹调油,42g,，已远高于,中国居民膳食指南,的推荐量,25g,；每天食盐平均摄入量为,12,g,，是世界卫生组织建议值的,2.4,倍。,人群的血压水平和高血压的患病率均与食盐的摄入量密切相关。,对每天食盐摄入采取总量控制，用量具量出，每餐按量放入菜肴。,五、减少烹调用油，吃清淡少盐膳食我国城乡居民平均每天摄入烹调,六、食不过量，天天运动，保持健康体重,进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。,健康体重的判断标准：,国际通用体质指数,BMI,体重（,kg,）,/,身高（,m,）,2,。,我国健康体重的,BMI,范围为,18.5 kg/m,2,23.9 kg/m,2,，,BMI,在,24 kg/m,2,27.9kg/m,2,者为超重，,大于等于,28kg/m,2,者为肥胖。,我国超重和肥胖发生率已达,24.2,，其中成人超重和肥胖发生率达,29.9,，儿童青少年超重和肥胖发生率达,12%,。,六、食不过量，天天运动，保持健康体重进食量与体力活动是控制体,适宜的运动量,量力而行， 循序渐进：体质差的人活动量可以少一点；体质好的人，可以增加运动强度和运动量。,科学换算：根据能量消耗量，骑车、跑步、游泳、打球、器械练习等活动都可以转换为走,1000,步的时间（见附表）。,身体活动,6,千步：建议每天累计各种活动，达到相当于,6000,步的活动量，每周约相当于,4,万步。,适宜的运动量,预防医学ppt课件食物因素,预防医学ppt课件食物因素,七、三餐分配要合理，零食要适当,合理安排一日三餐的时间及食量，进餐定时定量；,早餐提供的能量应占全天总能量的,25%,30%,，午餐占,30%,40%,、晚餐应占,30%,40%,；,可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当整；,适当选择零食，可以作为三餐的补充。,零食是指非正餐时间所吃的各种食物。合理有度的吃零食既是一种生活享受，又可以提供一定的能量和营养素，有时还可起到缓解紧张情绪的作用。,七、三餐分配要合理，零食要适当合理安排一日三餐的时间及食量，,八、每天足量饮水，合理选择饮料,成人每消耗,1kcal,能量，需要,1ml,水,考虑到活动、出汗的变化，水的需要量可增至,1.5ml/kcal,；,水的需要量还受年龄、身体活动、环境温度等因素影响；,建议,:,在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水,1200 ml,（约,6,杯）。,在高温环境下劳动或运动，大量出汗是机体丢失水和电解质的主要原因。其水需要量应特别考虑；,运动员、农民、军人、矿工、建筑工人、消防队员等身体活动水平较高的人群，经出汗而增加水的丢失，要注意额外补充水分和矿物元素。,八、每天足量饮水，合理选择饮料成人每消耗1kcal能量，需要,九、如饮酒应限量,在节假日、喜庆和交际的场合人们往往饮酒。,无节制地饮酒可造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的。应严禁酗酒，若饮酒可少量饮用低度酒。,九、如饮酒应限量在节假日、喜庆和交际的场合人们往往饮酒。,适宜的饮酒量,尽可能饮用低度酒，控制适当的限量；,建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过,25g,，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过,15g,。,相当于（男性）：啤酒,750 ml,，或葡萄酒,250 ml,，或,38,度的白酒,75 g,，或高度白酒,50 g,；,不建议任何人为了健康而开始饮酒或增加饮酒的次数。,孕妇和儿童青少年应忌酒。,适宜的饮酒量尽可能饮用低度酒，控制适当的限量；,十、吃新鲜卫生的食物,数量：一个健康人一生需要从自然界摄取,大约,60,吨食物、水和饮料。,目标：吸收利用各种营养素；,防止有害因素诱发食源性疾病。,危害：食物放置时间过长（变质）；,含有或混入各种有害因素，,致病微生物、寄生虫和有毒物等。,十、吃新鲜卫生的食物数量：一个健康人一生需要从自然界摄取,谷类薯类及杂粮,250-400 g,水,1200 mL,蔬菜类,300-500 g,水果类,200-400,g,畜禽肉类,50-75 g,鱼虾类,50-100 g,蛋类,25-50 g,奶类及奶制品,300 g,大豆类及坚果类,30-50 g,油,25-30,g,盐,6 g,中国居民平衡膳食宝塔,谷类薯类及杂粮250-400 g蔬菜类300-500 g畜禽,在应用平衡膳食宝塔时，要注意以下几点,确定你自己的食物需要,同类互换，调配丰富多彩的膳食,要合理分配三餐食量,要因地制宜充分利用当地食物资源,要养成习惯长期坚持,在应用平衡膳食宝塔时，要注意以下几点,平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量,(,克,/,日,),平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量(克/日),在应用平衡膳食宝塔时，要注意以下几点,确定你自己的食物需要,同类互换，调配丰富多彩的膳食,要合理分配三餐食量,要因地制宜充分利用当地食物资源,要养成习惯长期坚持,营养与美味结合起来,按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐,在应用平衡膳食宝塔时，要注意以下几点营养与美味结合起来,按照,谷类,谷类,豆类,豆类,奶类,奶类,肉类,肉类,营养调查（,nutritional survey,）,指运用各种手段以准确了解某一人群以至个体的各种营养指标水平，用以判断其当前营养状况的方法，以期发现社区营养工作的现存问题，从而为更好的改善居民营养状况提供理论和实际的依据。包括,：膳食调查、临床体格检查、实验室检查。,我国于,1959,年、,1982,年、,1992,年、,2002,年、,2010,年分别开展了五次全国营养调查，未来，此项居民健康调查将从每十年一次缩短为每五年一次。,营养调查（nutritional survey,由营养调查的目的决定了营养调查工作包括四个方面：膳食调查；临床体格检查；实验室检查。,(,一）营养调查的目的、内容和组织,由营养调查的目的决定了营养调查工作包括四个方面：膳,（二）膳食调查,称重法,查账法,24h,回顾法,化学分析法,（二）膳食调查 称重法,中国居民营养与健康现状,中华人民共和国卫生部、科技部、统计局，,2004,年,10,月,我国面临着营养缺乏与营养失衡的双重挑战。,居民营养与健康状况明显改善，但,膳食结构不尽合理,。,铁、钙、维生素等,微量营养素缺乏,是我国城乡居民普遍存在的问题。儿童青少年发育迟缓,。,高血压患病率有较大幅度升高,我国,18,岁及以上居民高血压患病率为,18.8%,，估计全国患病人数,1.6,亿多。,超重和肥胖患病率明显上升,我国成人超重率为,22.8%,，肥胖率,7.1%,，估计人数分别为,2.0,亿和,6000,多万。,血脂异常值得关注,我国成人血脂异常患病率为,18.6%,， 估计全国血脂异常现患人数,1.6,亿。,中国居民营养与健康现状,2002,年全国营养与健康调查结果,疾病,全国成人患病率,大城市成人患病率,高血压,18.8%,（,1.6,亿）,20.4%,糖尿病,2.6%,（,4000,万）,6.4%,肥胖,7.1%,（,6000,万）,12.3%,血脂异常,18.6%,（,1.6,亿）,贫血,15.2%,2002年全国营养与健康调查结果疾病 全国成人患病,疾病死亡率构成百分比,代谢疾病,中国城市,2002,年引起死亡的前,10,位主要疾病,疾病死亡率构成百分比 代谢疾病中国城市2002年引起死亡的前,诱发癌症的主要因素： 膳食不合理,(,占,35,40,),； 吸烟,(,占,30,),； 饮酒,(,占,10,),。,膳食模式与癌症的发生和种类有关：,非洲、拉丁美洲和亚洲一些发展中国家，膳食中谷类多、动物性食品少，上呼吸道、胃肠道,(,口腔、咽喉、食管、胃,),及肝、子宫颈癌发病较多。,欧洲、北美和大洋洲一些经济发达国家，膳食中植物性食品较少，动物性食品较多，结肠癌、直肠癌、与激素有关的乳腺癌、子宫内膜癌、前列腺癌发病较高。,诱发癌症的主要因素： 膳食不合理 (占3540)；,第四节,食 品 安 全,第四节,（一）生物性污染,1,食品的细菌及细菌毒素污染。,2,食品的霉菌与霉菌毒素污染,3防止食品腐败变质的措施,一、食品污染,（一）生物性污染一、食品污染,（二）化学性污染,1农药残留,2有害金属对食品的污染,（三）放射性污染,食品的放射性污染主要发生在放射性物质的开采、冶炼、生产及在生活的应用与排放过程，尤其是半衰期较长的放射性污染更应引起高度重视。,（二）化学性污染（三）放射性污染,食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。,1.,抗氧化剂,2.,漂白剂,3.,着色剂,4.,其他食品添加剂,（四）食品添加剂与食品安全,食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加,食物中毒,指摄入了,含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。,食物中毒,食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品,2001,年我国食物中毒分类分析,2001年我国食物中毒分类分析,含有毒有害物质并引起中毒的食品。,细菌性中毒食品,真菌性中毒食品,动物性中毒食品,4.,植物性中毒食品,5.,化学性中毒食品,（一）中毒食品,含有毒有害物质并引起中毒的食品。（一）中毒食品,（二）食物中毒的发病特点,食物中毒的发病与食物有关,发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性,所有中毒病人临床表现基本相似,一般无人与人之间的直接传染。,（二）食物中毒的发病特点 食物中毒的发病与食物有关,指摄入被致病菌,or,毒素污染的食品，最常见，发病率高，占食物中毒发生总数的,58.6%,（上海占,95%,）,死亡率低，明显季节性。,细菌性食物中毒发生的三个主要环节：,1.,屠宰牲畜及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染。,2.,致病菌污染食物，适宜营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素。,3.,被污染的食物未经烧熟、煮透或煮熟；食品从业人员带菌者的污染，食用后引起中毒。,（三）细菌性食物中毒,指摄入被致病菌or 毒素污染的食品，最常见，发病率高，占食物,细菌性食物中毒发病特点,常为集体发病并呈爆发型,机体抵抗力较弱者症状较重,病死率低,病程短，积极治疗后预后良好,细菌性食物中毒发病特点常为集体发病并呈爆发型,1病原,2,发病机制和影响因素,3临床表现,4处理与治疗,（一）沙门菌食物中毒,1病原（一）沙门菌食物中毒,病原体,革兰氏阴性杆菌，有鞭毛，能运动,不耐热，自然界中广泛存在。,适宜条件下迅速繁殖，,2-3h,即可达中毒剂量,媒介食品,动物性食品,肉禽蛋奶,病原体,沙门氏菌属,FP,中毒机理,活菌 肠道淋巴、血液系统,毒素 全身感染,刺激肠粘膜 水肿、充血、出血,呕吐、胃肠炎,沙门氏菌属FP中毒机理活菌 肠道淋,沙门氏菌食物中毒,-,临床表现,