第二章 酒店餐饮部门简介PPT(庄军)

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,酒店餐饮部门简介,第二章,庄军，,1978,年,12,月生。湖北省酒店星级评定员、注册,酒店高级培训师、经济学硕士。,武汉庄氏酒店管理顾问有限公司创始人、湖北工业大学商贸学院管理学院讲师、武汉戴姆瑞奇旅游策划有限公司总经理。,曾获得由,酒店职业经理人,杂志与国际酒店投资联盟颁发的“中国酒店业十大培训师”、“建国,60,周年酒店精英金奖,60,人”两项荣誉称号。,主持或参与酒店策划、旅游规划、旅游策划等项目,50,余项，进行酒店培训讲座,60,余场。,主要的社会兼职有：,酒店培训与服务,杂志编委；,经营参考,电子期刊编委、执行主编；一大把商务平台餐饮智囊团专家组成员；迈点网（中国酒店门户网）特邀评论家；先之网（中国酒店培训门户网）客座教授。,关于,庄军,老师,：,【教学目的】,明确餐饮部在酒店中的地位和任务,1,掌握酒店餐饮部在经营过程中的特点,2,了解餐饮部的组织结构,3,理解餐饮部各部门的职能,4,理解餐饮服务人员的岗位职责,5,【教学要求】,要求学生了解餐饮部门的组织结构与管理,1,要求学生具备熟悉餐饮部门运行的能力,2,【教学内容】,1.,介绍酒店餐饮部在酒店经营中的地位和任务,2.,餐饮部在酒店生产、销售、服务等方面的特点,3.,餐饮部各部门的职能,4,.,餐饮部各部门的职能,5,.,餐饮服务人员的岗位职责,【,重点难点,】,餐饮部在酒店经营过程中的特点,餐饮部各部门的职能,餐饮部在酒店经营过程中的特点,1,2,3,重点、难点,重点,重点,第一节、酒店餐饮部门概述,一、餐饮部在酒店经营中的地位及任务,1,、餐饮部是宾客活动的中心,2,、其管理和服务直接影响酒店的声誉和经济效益,3,、餐饮收入是酒店收入的重要组成部分,4,、餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分,5,、餐饮部是酒店用工最多的部门,（一）重要地位,1,、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品,2,、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务,3,、增收节支、开源节流，搞好餐饮管理,4,、为酒店树立良好的社会形象和高品质形象服务,（二）任务,二、酒店餐饮的主要特点,1,、产品品种多，难以储存,2,、产品生产时间短，见效益快，一次性消费,3,、生产量难以预测,4,、产品制作的手工性,5,、产品信息反馈快,（一）生产的特点,二、酒店餐饮的主要特点,1,、销售受时间上的限制,2,、,销售量受餐厅的大小规模的限制,3,、对销售场所要求优雅,4,、餐饮销售资金周转快,5,、毛利高，收入可变性大,（二）销售的特点,二、酒店餐饮的主要特点,1,、无形性,2,、一次性,3,、同步性,4,、差异性,5,、产品信息反馈快,（三）服务的特点,第二节、酒店餐饮部门机构设置及职能,一、餐饮部门机构设置,（一）员工特点,人数多,文化程度低,年轻,工种性别明显,流动率大,精简与效率相统一,I,III,II,专业化和自动调节相结合,权力和责任相适应,（二）餐饮部的组织机构的设置原则,（三）餐饮管理组织机构的设置依据,1,2,3,4,餐厅类型的多少,餐厅接待能力的大小,企业餐饮经营的专业化程度,餐饮经营市场环境,（四）餐饮部组织机构的一般模式,1,、小型酒店模式：,餐饮部经理,领 班,清洗主管,服 务 员,领 班,领 班,厨 师,餐厅主管,主厨,/,厨师长,员 工,2,、中型酒店模式,预定员,送餐员,餐饮部经理,宴会经理,酒吧经理,餐厅经理,厨师长,管事部主管,宴会领班,酒吧领班,餐厅领班,各点领班,领班,领班,经理助理,预定员,服务员,服务员,各点厨师,调酒员,服务员,各点员工,3,、大型酒店模式,餐饮总监,行政总厨,采购主管,宴会部经理,管事部主管,餐饮副总监,副主管,副经理,副主管,领班,领班,领班,西厨,主管,员 工,餐厅经理,副经理,领班,酒吧经理,副经理,领班,客户送餐主管,副主管,领班,各点厨师长,各点,厨师,销售员,预订员,服务员,引座员,服务员,调酒员,服务员,调酒员,服务员,各点员工,中厨,主管,各点厨师长,各点,厨师,二、餐饮部各部门的职能,餐饮部,采保部,厨务部,各营业点,管事部,三、酒店餐厅的种类,（一）中式餐厅,零点餐厅,特色餐厅,自助餐厅,快餐厅,中式宴会厅,特色餐厅,海鲜餐厅,古典餐厅,食街,旋转餐厅,火锅厅,野味餐厅,风味餐厅,烧烤厅,茶室,咖啡厅,酒吧,扒房,（二）西式餐厅,第三节、酒店餐饮部门管理要点,酒店餐饮水准的高低，不仅取决于餐饮部所提供的菜肴质量、价格、环境，更重要的是餐饮服务人员的素质水平。,一、酒店餐饮部门人员素质要求,职业道德,服务意识,组织纪律,文化理论知识,专业操作技能,语言能力,应变能力,健康的体魄,无传染病,业务素质,思想素质,身体素质,心理素质,态度,意志,情感,餐饮部经理、主管、领班、服务员、领位员、传菜员、吧台服务员、行政总厨、厨师长、厨师领班、砧板厨师、冰菜厨师、面点领班、面点厨师、洗碗工等。,二、酒店餐饮部门各岗位及职责,（一）餐饮部门一般设置的岗位有：,（二）餐饮部门各岗位职责,餐厅副经理,/,主管,餐饮总监,领班,餐厅经理,管事部经理,餐厅服务员,行政总厨,餐厅厨师长,【,本章思考题,】,1,、请简述餐饮部在酒店中的地位及任务。,2,、请简述酒店餐饮部主要的特点。,3,、餐饮部员工有哪些主要特点？酒店餐饮部门人员素质要求主要包括哪些？,