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,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二层,第三层,第四层,第五层,*,本演示文稿可能包含观众讨论和即席反应。使用 PowerPoint 可以跟踪演示时的即席反应，,在幻灯片放映中，右键单击鼠标,请选择“会议记录”,选择“即席反应”选项卡,必要时输入即席反应,单击“确定”撤消此框,此动作将自动在演示文稿末尾创建一张即席反应幻灯片，包括您的观点。,第七章 矿物质,第七章 矿物质,1,1概述,1概述,2,定义：,指食品中的各种无机化合物，大多数相当于食品灰化后剩余的成分，故又称粗灰分（crude ash , CA）,定义：指食品中的各种无机化合物，大多数相当于食品灰化后剩余的,3,一、矿物质的功能,机体的构成成分,维持内环境的稳定,某些特殊功能,作为酶的构成成分或激活剂,构成激素或维生素的原料,改善食品的品质,一、矿物质的功能机体的构成成分,4,二、矿物质的分类,按其对人体健康的影响分：,必需元素：当机体缺乏或不足时，机体出现功能异常现象,非必需元素：辅助营养元素,有毒元素：汞、铅、镉等,按其在体内含量的多少分：,常量元素：0.01%，钙、磷等,微量元素：0.01%，铁、碘、硒、锌、锰、铬等,二、矿物质的分类按其对人体健康的影响分：,5,三、伯特兰德（G. Bertrand）定律,生物缺少某种必需的元素时就不能生存，适量时正常生长，过量时有毒。,三、伯特兰德（G. Bertrand）定律 生物缺少某种必需,6,四、功能,1.构成体质,2.保持渗透压、pH值,3.保持神经、肌肉的兴奋性,4.使机体具有特殊生理功能,5.改善食品感官性状与营养价值,四、功能 1.构成体质,7,五、存在形式,1.无机盐Na,+,、K,+,、Cl,等可溶性一价盐,Ca,2+,、Mg,2+,、PO,4,3,、等以胶体溶液与不溶性多价盐形成动态平衡,2.螯合物配位原子为O、S、N、P,氨基酸螯合物还有叶绿素、血红素、VB,12,等,五、存在形式 1.无机盐Na+、K+、Cl等可溶,8,2食品中的主要矿物质,2食品中的主要矿物质,9,一、矿物质含量影响因素,1.土壤,2.品种,3.饲料,4.食品加工,一、矿物质含量影响因素 1.土壤,10,二、动物性食品中的矿物质,1.牛乳中的矿物质,含量约为0.7%；钙；,牛乳中主要矿物质含量表,2.肉中的矿物质,例：,牛肉中的矿物质含量,3.蛋中的矿物质,鸡蛋中的伴清蛋白与金属离子亲和性大小依次为Fe,3+,Cu,3+,Mn,2+,Zn,2+,二、动物性食品中的矿物质1.牛乳中的矿物质,11,三、植物性食品中的矿物质,植物性食品中矿物质分布不均匀，钾含量高于钠含量,谷类食品中矿物质主要集中在麸皮或为糠中，胚乳中含量很低,蔬菜中矿物质以钾最高，水果中矿物质含量低于蔬菜,三、植物性食品中的矿物质植物性食品中矿物质分布不均匀，钾含量,12,四、常见必需矿物质,1、,铁,（Iron） 6、,钴,2、,锌,（Zinc) 7、,铬,3、,硒,8、,碘,4、,铜,9、,钙,5、,镁,10、,磷,四、常见必需矿物质1、铁（Iron） 6、,13,3矿物质的生物有效性,3矿物质的生物有效性,14,一、概念,在考虑食品的营养质量时，不仅要考虑其含量，还要考虑其被生物利用的实际利用率，即生物有效性。,一、概念,15,二、影响矿物质生物有效性的因素,矿物质的化学形式,溶解性,食品组成,食品加工,生理因素,二、影响矿物质生物有效性的因素矿物质的化学形式,16,三、食物中矿物元素的生物有效性,1.动物食品与植物食品,一般：动物食品植物食品的生物有效性,2.Ca,有利因素：V,D,、乳糖（可溶）、氨基酸,3.Fe,人对Fe的吸收率极低（122%）， 只有Fe,2+,才被吸收，受植酸盐、草酸盐、磷酸盐、pH、碳酸盐、多酚类的影响；V,C,、V,B2,、半胱氨酸有利于吸收,三、食物中矿物元素的生物有效性 1.动物食品与植物食品,17,4矿物质在食品加工和贮藏过程中的变化,4矿物质在食品加工和贮藏过程中的变化,18,一、遗传因素和环境因素,食品中的矿物质在很大程度上受遗传因素和环境因素的影响,植物生长的环境影响食品中的矿物质,内地与沿海相比，食品中碘的含量低,动物种类不同，其矿物质组成有差异,同一品种不同部位矿物质含量不同,一、遗传因素和环境因素食品中的矿物质在很大程度上受遗传因素和,19,二、食品加工中的变化,1.预加工,2.精制,碾磨对小麦矿物质含量的影响,3.烹调过程中食物间的搭配,菠菜烫漂后矿物质的损失,不同烹调方式对马铃薯中铜含量的影响,4.加工设备呼包装材料,二、食品加工中的变化1.预加工,20,5矿物质的营养强化,5矿物质的营养强化,21,一、矿物质营养强化概况,强化形式：,矿物质的恢复,添加矿物质以恢复水平,矿物质的强化,添加矿物质使食品成为该种矿物质的丰富来源,矿物质的增补,选择性地添加某种矿物质，使其达到规定的营养标准要求,一、矿物质营养强化概况强化形式：,22,二、矿物质强化的原则,结合实际，有明确的针对性,选择生物利用率较高的矿物质,应保持矿物质和其他营养素间的平衡,符合安全卫生和质量标准,不影响食品原来的品质属性,经济合理，有利于推广,二、矿物质强化的原则结合实际，有明确的针对性,23,牛乳中主要矿物质含量表(mg/g),矿物质,范围,平均值,溶解相分布(%),胶体相分布(%),总钙,110.9120.3,117.7,33,67,离子钙,10.512.8,11.4,100,0,镁,11.413.0,12.1,67,33,钠,4777,58,94,6,钾,113171,140,93,7,磷,79.8101.7,95.1,45,55,氯,89.8127.0,104.5,100,0,返回,牛乳中主要矿物质含量表(mg/g)矿物质范围平均值溶解相分布,24,牛肉中的矿物质含量(mg/g),矿物质,含量,矿物质,含量,全钙,86,可溶性无机盐,95.2,可溶性钙,38,钠,168.0,全磷,24.2,钾,244.0,可溶性磷,17.7,氯,48.0,全无机磷,233.0,返回,牛肉中的矿物质含量(mg/g)矿物质含量矿物质含量全钙86可,25,碾磨对小麦矿物质含量的影响,矿物质,含量（mg/kg）,相对损失率（%）,全麦,面粉,麦胚,麦麸,铁,43,10.5,67,4778,76,锌,35,8,101,54130,77,锰,46,6.5,137,64119,86,铜,5,2,7,717,60,硒,0.6,0.5,1.1,0.50.8,16,返回,碾磨对小麦矿物质含量的影响矿物质含量（mg/kg）相对损失率,26,菠菜烫漂后矿物质的损失,矿物质,含量(mg/100g),损失率（%）,未烫漂,烫漂,钾,6.9,3.0,56,钠,0.5,0.3,43,钙,2.2,2.3,0,镁,0.3,0.2,36,磷,0.6,0.4,36,硝酸盐,2.5,0.8,70,返回,菠菜烫漂后矿物质的损失矿物质含量(mg/100g)损失率（%,27,不同烹调方式对马铃薯中铜含量的影响,烹调方式,含量(mg/100g鲜重),生鲜,0.21,0.10,煮熟,0.10,烤熟,0.18,油炸薄片,0.29,马铃薯泥,0.10,法式油炸,0.27,返回,不同烹调方式对马铃薯中铜含量的影响烹调方式含量(mg/100,28,铁,人体内铁约含5g，其中直机关%存于血红蛋白，3-5%肌红蛋白，其它15%，此外，也存在于细胞色素，过氧化氢，过氧化物酶中，食品中铁的存在较广，但由于其存在形态不利于机体对它的吸收利用，故人们易患缺铁症，铁的食品中的存在有下列两种形式：,1、非血红素铁（高铁离子）人体吸收Fe,2+, 不吸收Fe,3+,，所以食品中Fe,3+,必须被还原为Fe,2+,才能吸收。,通常维生素C可促进铁的吸收，它不仅把Fe,3+,还原为Fe,2+,，而且还可与Fe,2+,形成可溶性洛合物。,铁人体内铁约含5g，其中直机关%存于血红蛋白，3-5%,29,半胱氨酸对Fe吸收有促进作用，所以肉类食品可提高植物性食品Fe的吸收率,磷酸，植酸盐，酚类与Fe产生不溶的洛合物妨碍Fe吸收，如谷类食物Fe吸收率低,2、血红素铁：与血红蛋白、肌红蛋白中的血红素结合的铁，此类铁不受植酸、磷酸影响，直接被小肠吸收，吸收率比,Fe,2+,还高，,所以动物性食品比植物性食品中铁易吸收。,蛋类由于磷蛋白与高铁离子结合为不溶性铁盐难吸收,Cu对铁的吸收有促进作用,半胱氨酸对Fe吸收有促进作用，所以肉类食品可提高植物性食品,30,由于贫血症流行，对铁的强化十分关注还存在技术 上问题，如高活性的铁具有高催化性，能催化维生素A、维生素C、维生素E，不饱和脂肪酸的氧化，强化Fe化合物有：,FeSo,4,、Fe、正磷酸铁，焦磷酸铁，其中FeSo,4,易吸收，但易使食品褪色或氧化，目前加元素铁粉中，易吸收且对食品质量影响不大。,返回,由于贫血症流行，对铁的强化十分关注还存在技术 上问题，如高活,31,锌,至少种酶是含锌的金属酶，作为酶的辅助因子参与生物体系几乎所有的代谢。,动物性食品是锌可靠的来源，谷类经研磨后，其可食部分含锌量明显下降。动物性食品中锌的生物有效性优于植物性食品，因为谷物中植酸盐与锌结合成不溶性盐，使锌的利用率下降。,缺锌会造成儿童生长不良，侏儒，痴呆、甚至死亡，大量摄入锌会导致急性中毒。,返回,锌至少种酶是含锌的金属酶，作为酶的辅助因子参与生物体系几,32,硒,硒在水果、蔬菜、谷物中含量较低，水产品、肉类中含量较高、缺硒会产生克山病，补充亚硒酸钠可降低发病率，摄入过量有毒。,返回,硒硒在水果、蔬菜、谷物中含量较低，水产品、肉类中含量较高、缺,33,铜,是许多氧化还原酶的辅助因子，它能催化许多不期望的反应，如抗坏血酸氧化降解、酶促褐变，因此食品加工、保藏过程中应避免与铜接触。,返回,铜是许多氧化还原酶的辅助因子，它能催化许多不期望的反应，如抗,34,镁,镁是许多酶的金属激活剂，但高浓度无毒。,返回,镁镁是许多酶的金属激活剂，但高浓度无毒。返回,35,钴,B,12,的中心原子。,返回,钴B12的中心原子。返回,36,铬,对人体对葡萄糖的利用有影响，缺铬会导致葡萄糖耐量的下降，以铬酸根存在的铬是有毒的。,返回,铬对人体对葡萄糖的利用有影响，缺铬会导致葡萄糖耐量的下降，以,37,碘,人体从食品中以碘化合形式吸收碘，在甲状腺中合成甲状腺激素缺乏会导致甲状腺肿胀。,返回,碘人体从食品中以碘化合形式吸收碘，在甲状腺中合成甲状腺激素缺,38,钙,钙在构成和维持健康的骨组织以及在血凝结和肌肉收缩等方面重要性功能，钙一直被认为是一种必需的营养成份，缺乏，青少年骨骼发育不全，老年人骨质疏松。钙的主要膳食来源是乳及乳制品。,人体对钙的吸收率低，由于小肠pH是中弱碱性，Ca不易溶解而产生沉淀，所以吸收率下降，选择钙的食品，不能单纯考虑钙的绝对含量，还应注意影响钙吸收的其它成分的影响，即生物有效性被机体的利用的实际可能性。,钙钙在构成和维持健康的骨组织以及在血凝结和肌肉收缩等方面重要,39,食品中草、植酸过多，会生成不溶性盐、影响钙的吸收,维生素促进钙的吸收,乳糖对钙吸收起促进作用，钙与乳糖生成低分子量，可溶性螯合物。,乳制品促进钙的吸收，乳中酪蛋白经体内蛋白酶作用产生酪蛋白磷酸肽，它与钙结合成良好溶解性的钙盐，,蛋白质供应充足，有利钙的吸收，可能是蛋白质消化后的氨基酸与钙形成可溶性钙盐。,返回,食品中草、植酸过多，会生成不溶性盐、影响钙的吸收返回,40,磷,食品中Ca、摩尔比保持左右，它是以无机磷酸盐形式被吸收。,用于磷强化食品：正磷酸盐，焦磷酸盐，骨粉，三聚磷酸钠等。,返回,磷食品中Ca、摩尔比保持左右，它是以无机磷酸盐形式被吸,41,The End!,The End!,42,
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