果酒的酿造基础知识

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,果酒的酿造,第一节 果酒的分类,一、按酿制方法分类,二、依酒中所含酒精量分类,高度（17 ）和低度（16)果酒,三、依酒中所含糖量分类,四、按用途分类,佐餐酒：干红、干白葡萄酒,餐后酒：甜葡萄酒、香槟酒,补酒、药酒,五、按颜色分类,红、白、桃红葡萄酒,1.果实发酵酒(酿造酒) （618）,用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。,2.果实蒸馏酒(果实白酒) （40以上),葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。,3果实配制酒（2040）,果露酒:,将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等，,再造酒:,以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒。,（一）依酿制方法分类,4起泡酒,果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧化碳，给,人以爽口感。,香槟酒：,含CO,2,的白葡萄酒， CO,2,是在后发酵过程,中产生的。,小香槟（汽酒）：,以果汁、精制酒精、香料、糖等为主体的配制饮料，酒中的CO,2,是人工充入的，如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。,（三）依果酒中含糖量分类,类型,残糖 /g/L,酒度,口感,干葡萄酒,4,1012,无甜味,半干葡萄酒,4.112,1113,微弱甜味,半甜葡萄酒,12.150,1214,有甜味,甜葡萄酒,50.1140,1416,明显甜味,浓甜葡萄酒,140g, 16,浓甜,第二节 果酒的酿造原理,主要讲述：酵母菌特性、酒精发酵原理及影响酒精,发酵的因素,要求：了解葡萄酒酿造中使用的酵母菌的特性；,掌握酒精发酵原理，建立“危险温区”的概念，,掌握酵母菌对葡萄酒质量影响的双重性，酒精,发酵的各种条件对酒 质的影响，为葡萄酒酒精,发酵的控制打下坚实的基础。,教学重点和难点：酵母菌对酒精发酵和酒质的影响。,1.葡萄酒酵母,(1)发酵力强 (产酒力强)：,(2)产酒率高：生成,1,酒精约需糖,1718g/l,(3)抗逆性强：忍耐,250mg/L,的,SO,2,(4)生香性强：,2.巴氏酵母:发酵力强，抗,SO,2,能力也强，但繁殖慢，产酒率低，,1,酒精约需糖,20g/l,3.尖端酵母:不发酵蔗糖，产酒力弱，产酒率低，,1,酒精需糖,22g/l,，形成的挥发酸也多，对SO,2,极为敏感,4.其它微生物：产膜酵母、酒花菌、醋酸菌、霉菌,一、果酒发酵微生物,二、酒精发酵及其它产物,(一) 酒精发酵,:,酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、,二氧化碳和其它副产物，这一过程称为AF。实质上，AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。,酵母菌,C,6,H,12,O,6,2CH,3,CH,2,OH2CO,2,。,C,6,H,12,O,6,EMP途径,CH,3,COCOOH(丙酮酸),+O,2,6CO,2,+6H,2,O+674Kcal 2CH,3,CH,2,OH2CO,2,+23Kcal,（二）酒精发酵过程中的其它产物,1. 甘油及其形成,味甜且稠厚，使果酒清甜、柔和，增加稠度。磷酸二羟丙酮氧化生成,2.琥珀酸及其形成,酸味苦咸，存在于所有的果酒中，量少时能给果酒以爽口感。,5CH,3,CHO2H,2,OCOOH-CH,2,-CH,2,-COOH3CH,3,CH,2,OH,3.醋酸及其形成：构成果酒挥发酸的主要物质，其含量0.3g/L，若超过,1.5g/L,果酒醋酸味。由乙醇被醋酸菌氧化，或乙醛经氧化而产生。,4.杂醇及其形成,甲醇和高级醇，高级醇主要为90异戊,醇，此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂,肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类，构成果,酒二类香气的主要成分，微量时有益于酒的,品质，含量过高时酒有粗糙感，使人头痛致,醉。氨基酸、六碳糖生成。,1.温度：最适生长温度2528 ；1314发酵起动困难，随温度升高发酵加快，35 酵母衰老快，白葡萄酒1820 ；红葡萄酒2530。,2.压力：0.8MPa停止酵母的生长繁殖，1.4MPaAF停止。用外加0.8MPa CO,2,防止酵母生长繁殖，保存葡萄汁。,3.氧(通气)：微量的氧对酵母吸收长链脂肪酸、合成醇类、维持AF是必不可少的，氧多时，乙酸乙酯、高级醇(6C)生成量多；无氧时，6C以上的酯生成多。缺氧时间过长多数酵母菌细胞会死亡。要合理利用通气对AF的影响。,4.酸度：pH 3.33.5,三、影响酵母生长和发酵的主要因素,5.糖：12%发酵速度最快，5%开始有抑制作用，25%,发酵延滞，70%大多数酵母不能生长和发酵。,6.含氮物质：氮素是酵母生长繁殖必不可少的，磷钾也是。,7.单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐4g/L的单宁，多元酚中绿原酸、异绿原酸对AF有促进作用，没食子酸、咖啡酸对AF有抑制作用。,8.SO,2,：添加10mg/L可看出对AF的延迟作用，1.21.5,g/L能杀死酵母等微生物，保存葡萄汁。,9.发酵代谢产物：酒精和CO,2,是主要代谢产物，对AF,有抑制作用。中间产物脂肪酸对AF也有抑制作用，,用活性炭和酵母菌皮(0.21g/l)可以吸附脂肪酸。,10.金属离子：铁、铜、铝等金属离子量高会抑制AF,第三节 果酒的酿造工艺,白葡萄酒酿造工艺流程图：,SO,2,白葡萄,选别,破碎,压榨,分离取汁,澄清,调整,酵母,发酵,陈酿,过滤,调配,（杀菌）,灌装,成品,一、原料的选择,原料的要求是：,含糖量最好达到,16g100ml,以上。,含酸量在,0.61.0g100ml。,具有本品种的色泽和香味，无特殊怪味。,并含有少量的,单宁,和果胶物质。,酿造红葡萄酒较好的品种有赤霞珠、黑彼诺、梅鹿特、佳利酿、晚红蜜、法国兰、品丽珠、解百纳、魏天子、烟73、烟74等。,酿造白葡萄酒的品种有龙眼、白雅、白羽、贵人香、灰比诺、雷司令等。,兼用品种：佳丽酿、玫瑰香、北醇,单宁的作用,1.收敛味,2.澄清作用,3.抗氧化,4.加深酒的色泽,5.可使花色苷形成缩合物,二、发酵前的处理,（一）破碎、除梗,作用：可加快起始发酵速度，使酵母易与果汁接触；,利于红葡萄酒色素的浸出；,便于SO,2,的均匀使用和物料的输送；,氧的溶入增加。,要求：每颗葡萄粒都要破裂，但尽量避免撕碎果皮和压破葡萄,籽，并要防止碾碎果梗。,方法：手工，机械。手工法用手挤或木棒捣碎，也有用脚踏,破碎机有双辊压破机、刮板式破碎机、离心式破碎机,除梗：防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出，有利于改进酒的,口味； 减少发酵醪体积，便于输送；防止果梗固定色,素而造成色素损失等优点。,不除梗：白葡萄酒加工可不除梗，利用果梗作助滤器，提高压,榨效果。但破碎后立即压榨，应避免果汁与皮渣过长时,间接触。,（二）压榨和渣汁的分离、澄清,压榨：,自流汁：在破碎后不加压力自行流出的葡萄汁。,压榨汁：加压之后流出的汁液。一般压榨,23,次。,（三）SO,2,处理,杀菌:,澄清:,抗氧化:,增酸:,溶解：,（四）葡萄汁成分的调整,原料成熟度不够,原料含酸量过低,变质原料,主要讲述：各种原料改良的方法,要求：学生在建立起“原料的改良并不能完全消除浆果本身的缺点所带来的不良后果”的概念基础上，掌握各类原料的改良措施和工艺条件，以及它们对葡萄酒质量的影响。,教学重点和难点：原料改良的方法及对酒质的影响。,改良的目标：正常成熟的葡萄,1. 原料成熟度不够,特点：糖偏低，酸偏高。,改良方法：,（1）提高含糖量：加糖、加浓缩葡萄汁；,（2）降低含酸量：,化学降酸,生物降酸,物理降酸,（1）,加,糖调整,生成1酒精需1.63g葡萄糖，即每升葡萄汁含糖,量为16.3g，一般按17gL计算。,加糖量,X应加固体砂糖量（kg）,B果汁的原含糖量（g100ml）,V果汁总体积（L）,A发酵要求达到的酒精度,0.625每千克砂糖溶解于水后，增加0.625L体积,例：有,10T,葡萄汁，含糖量为,170g/L,欲生,产总酒度,11.5%(v/v)，,含糖量为,10g/L,的白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？,加糖时间:发酵刚刚启动时。,加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后,与整罐混匀。,酸在葡萄酒发酵中作用很多，它可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒得到鲜明的颜色；使酒味清爽，并使酒具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。,但酸在酒中的含量应适度，干酒宜在,0.60.8,，甜酒,0.81,。过高使酒显得生硬、粗糙。,（2）酸度调整,化学降酸,降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾,降酸剂的用量：一般以它们与硫酸的反应进行计算。,例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸：,CaCO,3,+ H,2,SO,4,CaSO,4,+CO,2,+ H,2,O,降低1克酸（用硫酸表示），需添加1克碳,酸钙或2克碳酸氢钾或,2.53,克酒石酸钾,生物降酸,生物降酸是利用微生物分解苹果酸，将苹果酸分解为酒精和CO,2,从而达到降酸的目的。,用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细菌和裂殖酵母。,物理降酸, 冷冻降酸,葡萄酒的温度降到0以下时，酒石析出，从而达到降酸的目的。目前，冷处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。,离子交换法,化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的Ca,+,葡萄酒厂常采用苯乙烯碳酸型强酸性阳离子交换树脂除去Ca,+,该方法对酒的pH影响甚微，用阴离子交换树脂（强碱性）也可以直接除去酒中过高的酸。,2. 原料含酸量过低,增酸,（1） 直接增酸,（2） 间接增酸,（1）直接增酸,国际葡萄与葡萄酒组织规定，对葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸，其用量,1.5g/L,。一般，当葡萄汁含酸量,3.6,时可以直接增酸。在实际中，一般,1000L,葡萄汁中添加,1000g,酒石酸。,直接增酸时，必须在酒精发酵开始时添加酒石酸。,直接增酸时，先用少量葡萄汁将酸溶解，然后均匀地将其加进发酵汁，并充分搅拌。应在木质、玻璃或瓷器中溶解，避免使用金属容器。,在葡萄酒中，还可加入柠檬酸以提高酸度。但其添加量不要超过,0.5g/L,。因为柠檬酸易被乳酸菌分解，致使挥发酸含量升高，因此，应谨慎使用。,(2) 间接增酸, 添加未成熟葡萄浆果,未成熟葡萄浆果中有机酸含量很高（g H,2,SO,4,/L），并且其中的有机酸盐在SO,的作用下溶解，进一步提高酸度。但这一方法有很大的局限性，主要原因是用量大，至少加入公斤酸葡萄/千升，才能使酸度提高.g H,2,SO,4,/L。,正确使用SO,对葡萄浆果正确进行SO,处理，也可间接提高酸度。SO,的主,要作用：,抑制细菌等微生物对酸的分解，从而保持葡萄汁中已有的酸度；,溶解浆果固体部分中的有机酸，从而提高酸度。,3. 变质原料,特点：,固体比例高,色素被分解,果胶、低聚糖高,酶、杂菌,泥沙,三、主发酵及其管理, 发酵,初期,主要是酵母菌的繁殖阶段, 特征: 液面平静 气泡产生 品温渐高,甜味尚浓 比重较大 酒味产生, 管理： 温度的管理和空气的供给, 发酵,中期,，主要是酒精发酵阶段, 特征: 气泡剧增 液面沸腾 酒帽浮起,品温高升 甜味渐淡 酒味渐浓, 管理： 温度的管理和压酒帽, 发酵,末期, 特征: 气少液平 品温渐低 甜味极淡,酒味最浓 浮渣下沉 酒液变清, 管理： 新酒和皮渣分离,四、分离和后发酵,（一）分离,自流酒：,压榨酒：,压榨酒占20左右，除酒度较低外，其余成分较自流酒高,最初的压榨酒（占23）可与自流酒混合，但最后压出的,酒，酒体粗糙，不宜直接混合，通过下胶、过滤等净化后混合,或单独陈酿，也可作白兰地或酒精。,（二）后发酵,由于压榨、放酒使酒中混入空气，很易使酵母重新活跃起,来，易将残糖降至2gL。后发酵要求密闭，强度很弱，,23,周,后几乎无CO,2,放出，容器要求适当装满，以防病菌繁殖。,温度以低为宜，控制在20以下。结束后用同类酒装满，,严密封口转入陈酿。,五、陈酿,陈酿及其管理,1陈酿期间的主要理化变化(自学)。,2重点讲陈酿期间的管理方法,添桶、倒桶、下胶澄清、冷热处理等操,作方法,陈酿期间的管理,1.添桶,由于酒中CO,2,的释放及液体的蒸发或温度降低，会使液面下，这易使酒接触空气，使好气性细菌和酒花菌活动，故应及时添加同批葡萄酒，使之满桶。,2.换桶,目的：葡萄酒与酒脚分开。酒脚中含有酒石酸盐和各种微生物，硫化氢等物质，长期接触会影响酒品质；,时间及次数:品质不好的应早换桶并增加换桶次数。一般当年12月一次，第二年23月一次，11月一次。视酒脚状况，6月左右再增加一次，以后一年一次。,注意:动作不要剧烈，以免混入空气。,3.下胶澄清,葡萄酒经过贮存与多次换桶，一般均能达到稳定透明，,有时仍不能达到，可加亲水胶体，使之与悬浮颗粒生沉淀,而澄清酒液。如明胶、蛋清、干蛋白、鱼胶、高岭土、皂,土等。,4.葡萄酒的冷热处理,冷处理：可加速酒中胶体及酒石酸氢盐的沉降，使酒液澄清透明，苦涩味减少。处理温度以冰点以上0.5。,热处理：加速蛋白质凝固，提高酒的稳定性；杀灭微生物和酶，增强保藏性。但可加速氧化反应，加快酒的老熟，使酒的果香和新鲜感变弱。对于鲜爽、清新型产品不适宜。有人认为，甜或干葡萄酒，以,5052,处理25天效果较好，也有人认为甜酒以55为好。,六、成品的调配,（一）勾兑,目的：在于使不同优缺点的酒相互取长补短，最大,限度地提高葡萄酒的质量和经济效益。,方法：一般选择一种质量接近标准的原酒作基础,酒，根据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑,酒，加入一定的比例后进行感官鉴评和化学分,析，从而确定比例。,有些名牌的传统产品，则是将不同的原料葡萄,混合发酵而直接制得,。,（二）调整,调酒度：原酒的酒精浓度若低于指标，最好用同品种酒度高的勾兑调配，亦可加用葡萄蒸馏酒或精制酒精调配，加入量按下式计算：,式中：V,1,葡萄蒸馏酒或精制酒精加入升数,a葡萄蒸馏酒或精制酒精的度数,b待调配酒欲达到的度数,c原酒的度数,V,2,原酒的升数,七、过滤、杀菌及灌装,保藏单位：,杀菌温度用下式估算：,T,0,751.5D,1,式中,D,1,葡萄酒的酒度（）,75,葡萄汁的杀菌温度（）,1.5,经验系数,干红葡萄酒工艺流程,