啤酒生产工艺

,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第四章 啤 酒,第四章 啤 酒,第一节 概 述,一、啤酒及其种类,1.定义,由大麦和酒花制成的含有CO,2,的酒精饮料。,营养啤酒(麦汁浓度2.58),按啤酒的原麦汁浓度分,佐餐啤酒(麦汁浓度912),高浓度啤酒(麦汁浓度1322),浅色啤酒,按啤酒的色泽分,浓色啤酒,黑色啤酒,上面发酵啤酒,2.种类,按生产方法和酵母种类分,下面发酵啤酒,鲜啤酒,按啤酒是否杀菌分,熟啤酒,纯生啤酒,新啤酒品种分：干啤酒、无醇啤酒、稀释啤酒,第二节 啤酒酿造原料,一、大麦（barley）,1.大麦的形态,大麦由胚、胚乳和皮层构成。,胚,是大麦的重要组成部分，根、茎、叶就有 此生长。胚一旦,死亡，大麦 就失去发芽力。,胚乳,是胚的营养仓库，由贮藏淀粉的,细胞层和贮藏脂肪的细胞层构成。,皮层,内含有桂酸、单宁苦味物质等，对酿造有害，,但皮壳在糖化醪过滤时可作为过滤层而被利用。,胚乳,皮层,胚,2.大麦的种类,根据大麦在穗轴上的排列方式不同，可将大麦分为,二棱大麦、,四棱大麦和六棱大麦,。酿造啤酒通常用,二棱大麦,。,三种大麦的籽粒区别,大 麦,3.大麦的化学成分,碳水化合物,蛋白质,主要是淀粉，占大麦干物质的 58 65,另外还有纤维素、半纤维素和麦胶物质、糖类等。,占大麦干物质的9 12 ，其中一部分是酶类。,大麦经过发芽后，酶的种类和活力会有所增加。,其它,无机盐,类脂物质,占大麦干物质的2 3 ，其中95 以上为甘油三 酸酯，,它们对啤酒的风味稳定性和泡持性有不利影响。,占大麦干物质2.5 3 .5，对发芽、糖化及发酵有很大影响。,磷酸盐、维生素、酚类物质等。,4.原料大麦的质量鉴定,千粒重为3445g，发芽力90 ，发芽率96。,水分为12 13，淀粉为63 65 ，蛋白质为912 。,二、啤酒花（hops),酒花成分,酒花树脂：,1020 ,酒 花 油：,0.52 ,多酚物质：,25 ,其 他：,单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等。,啤酒花简称酒花，又称蛇麻花。蛇麻为大麻科葎草属多年生,蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花。,保藏：,要求低温贮存。以避免-酸被氧化。,酒花制品：,酒花粉、酒花浸膏、酒花油、颗粒酒花。,酒花树脂赋予啤酒特有的苦味和防腐能力；,酒花油赋予啤酒香味；,多酚物质具有澄清麦汁和赋予啤酒醇厚酒体的作用。,啤酒花的酿酒功能,酒花树脂包括,-酸、-酸等成分，其中,-酸是啤酒苦味的,主要来源，也是衡量啤酒花质量优劣的重要指标之一。,三、辅料,2.辅料的种类及使用量,1.使用辅料的作用,降低啤酒生产成本，,有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度，,提高设备利用率，简化生产工序 。,大米国内大多数厂家使用；,玉米少数厂用。,使用量原料的2030，有的厂高达4050。,大麦国外使用，使用量不超过20 。,另外，也可直接添加糖类，如蔗糖、葡萄糖和糖浆等，,使用量一般为原料的10 。,四、水,酿造用水,啤酒生产用水,普通用水,糖化用水、洗涤麦糟用水,灭菌、冷却、锅炉用水,直接影响啤酒质量,要求符合饮用水标准,除符合饮用水标准外，还需满足酿造专业要求,需要进行软化、去离子等处理,啤酒生产中对酿造用水要求比较严格，除应符合生活饮用水标准外，还要符合啤酒专业上的一些要求。,第三节 麦芽制备,一、浸麦,1.浸麦的目的,使大麦吸收充足的水分，利于发芽；,洗去大麦表面的尘埃、泥土和微生物。,二、啤酒生产工艺过程,1.制麦,大麦粗选精选 浸麦发芽 绿麦芽 烘干、除根,成品麦芽,2.糖化,麦芽及辅料粉碎糊化、糖化过滤煮沸冷却冷麦汁, ,水 酒花,3.发酵,冷麦汁主发酵后发酵,4.后处理及包装,后发酵完的酒液需进行过滤，才能包装出售,2.浸麦方法及操作要点,湿浸法,湿浸法几乎被淘汰。,又叫断水浸麦法，即先将大麦上水浸泡,一段时间，然后把水放掉，进行空气休止，,并通风排CO,2,，一段时间后再放进新鲜水,浸泡，如此反复，直至达到所要求的浸麦度。,常用的有浸2h断6h、浸4断4、浸4断6等。,整个浸麦时间约4072h。,喷雾浸麦法的特点耗水量较少，供养充足，,发芽速度快。 浸麦水温一般不超过20。,间歇浸麦法,喷雾浸麦法,平 底 浸 麦 槽,浸麦设备,浸麦槽,锥 形 浸 麦 槽,3.浸麦度,大麦浸渍后所含水分的百分率，一般为4348 。,二、发芽,1.发芽技术条件,发芽温度,浅色麦芽控制在1216，,浓色麦芽控制在1822。,空气相对湿度,大于95,发芽时间,浅色麦芽控制为6d，浓色麦芽为8d。,2.发芽方法,地板式发芽,和,通风式发芽,地板式发芽是传统发芽方法，现已逐步被通风式发芽所取代。,目前，使用较普遍的是萨拉丁（Saladin）发芽箱，,见下图。,1.排风 2.翻麦机 3.螺旋翼 4.喷雾室 5.进风 6.风机,7.喷嘴 8.筛板 9.风道 10.麦层 11.走道,萨拉丁发芽箱,3.绿麦芽的质量检验,三、绿麦芽干燥和后处理,发芽好的麦芽称为绿麦芽，要求新鲜、松软、无霉烂；,溶解良好手指搓捻呈粉状，发芽率在90%以上；叶芽长度,为麦粒长度的2/33/4。,麦芽溶解麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化。,1.干燥目的,停止绿麦芽的生长和酶的分解作用；,除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏；,使麦根干燥，便于脱落除去；,除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味。,2.干燥过程,绿麦芽干燥过程大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个阶段。,1.凋萎期,一般从3540起温，每小时升温2 ，最高温度达6065 ，,所需时间1524h。,此阶段要求风量大，每24 h翻麦一次。,麦芽干燥程度含水量在10%以下。,3.焙焦期,2.焙燥期,麦芽凋萎后，每小时继续升温22.5 ，最高温度达7580，,约需5h，使麦芽水分降至5%左右，此期间每34h翻动一次。,此阶段进一步提高温度至85 ，使麦芽含水量降至5%以下。,深色麦芽可增高焙焦温度至100105。,整个干燥过程约2436h。,3.干燥设备及干燥期的物质变化,麦芽干燥设备,垂直式干燥塔,和,水平式干燥炉（单层、两层或三层）,。,平面式干燥炉：,垂直式干燥塔,：,主要有加热装置、水平式烘床、通风装置等。,热量由燃烧炉供给，热空气向上升逸，穿过,绿麦芽层，使绿麦芽脱水干燥。,外形为方型多层建筑，内装有对立式烘床，,麦芽在两片烘床的夹缝中，热空气从水平,方向送入绿麦芽层，烘床间距即为麦芽的,厚度，一般为20cm。,干燥过程中的物质变化,酶的变化：,随着干燥温度的升高，麦芽中的酶活力下降。,影响酶活力的因素：,干燥温度,麦芽中的水分含量,因为酶对干燥温度的抵抗力，不仅取决于温度的高低，,还依赖于麦芽中的水分含量。因此，在麦芽水分含量降至,10%以下之前，温度不能超过50，否则，酶活力损失过大。,绿麦芽干燥后各酶的变化情况见下表。,残存酶活力（%）,淡色麦芽,浓色麦芽,淀粉酶,蛋白酶,半纤维素酶,6080,8090,20,3050,3040,20,淀粉的变化：,蛋白质的变化：,干燥前期，温度低于60时，淀粉分解较多，,最终产物主要是,葡萄糖、转化糖和蔗糖,。,有害的,-葡聚糖在干燥过程中显著下降。,干燥前期进一步分解，可溶性氮和甲醛氮显著增加，,干燥后期，由于形成类黑精，数量显著下降。,总氮量在干燥前后无显著变化，只是组成比例发生变化。,类黑精的形成：,二甲硫（DMS）的形成：,类黑精是一类褐色至黑色的胶体物质，具芳香味，有不同,程度的着色力，具还原性和酸性。在啤酒中呈胶体，带负,电荷，对啤酒的生泡性和泡持性有利。,蛋白质（大麦中） 发芽 含硫氨基酸,麦汁煮沸,二甲硫,二甲硫过多时，影响啤酒的风味。,4.干麦芽的除根及贮存,操作：,干燥的麦芽应用除根机除掉麦根。,作用：,除去麦根，麦芽表面的水锈或灰尘，同时具有一定的,磨光作用，保证麦粒外表美观，口味纯正，收得率高。,贮存：,新干燥的麦芽需经储藏一个月以上，才能用于酿造，因为在贮存过程中，麦芽的淀粉酶和蛋白酶的活力都有所提高，有利于糖化。,麦芽贮存最好使用,密闭式立仓,。,入仓条件：,水分不宜超过5%，温度不超过25。,贮存期间要经常检查温度和湿度，发现问题及时解决。,四、麦芽的质量评定,2.理化指标,1.感官指标,优质的麦芽应有浓香味，无霉杂味，用牙咬时发脆且松散。,千粒重,一般麦芽的千粒重为2938g。,麦芽比重,比重在1.101.13之间为良好。,粗细粉浸出物差,将一个麦芽样品的粗粉和细粉分别作浸出,物试验，两者之差越大，则溶解度越差。,粗细粉浸出物差 ：,2.2 很好,2.33.0 好,3.13.8 一般,氮,色度,酸度,测定糖化麦汁的可溶性氮、凝固氮、甲醛氮以及总氮。,若可溶性氮占总氮41%，表示溶解良好；25%41%为好；35%，溶解不充分。,淡色麦芽色度小于0.25ml碘液；中等黑麦芽为,0.30.7ml碘液，慕尼黑麦芽为0.81.0ml碘液。,麦芽滴定酸度主要由植酸钙镁水解产生的磷酸形成。溶解良好和干燥温度高的麦芽，酸度稍高。,总之，无论哪种方法都不能单独对麦芽质量作出评价，,可靠的结论只能是几种方法测定值的综述。,第三节 麦芽汁的制备,麦芽汁制备,包括:,原、辅料粉碎,糖化,麦汁过滤麦汁,煮沸和添加酒花,麦汁冷却等,一、麦芽及辅料粉碎,1.麦芽粉碎,粉碎方法,干粉碎,湿粉碎,增湿干粉碎,用于中小型厂,将麦芽浸泡使其水分达28%30%后,再粉碎。,特点：此法无粉尘危害，但,动力消耗增加40%50%。,利用喷雾使麦芽含水量增加0.71.0%，,麦芽喷雾3040S。,优点：麦皮体积增加，利于过滤；,胚乳较干，利于粉碎。,麦芽粉碎设备,一般采用辊式粉碎机，有四辊式、五辊式粉碎机。,四辊式粉碎机,2.辅料粉碎,大米、玉米等辅料粉碎多使用锤式粉碎机，要求有较大的粉碎度，粉碎成细粉状，有利于糊化和糖化。,锤式粉碎机,二、糖化,1.糖化工艺技术条件,糖化利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适宜的条件下，,将麦芽和辅料中的不溶性大分子物质（淀粉、蛋白质、半纤,维素等）逐步分解为可溶性的低分子物质的分解过程。,由此制备的浸出物溶液就是麦汁。,（1）料水比,淡色啤酒为1：45；且第一次麦汁浓度控制在14%16%；,浓色啤酒为1：34；第一次麦汁浓度控制在18%20%。,（2）糖化温度,一般,分几个阶段进行控制,，每个阶段所起的作用是不同的。如下表所示。,温度,控制阶段,作用,3540,浸渍阶段,利于酶的浸出和酸的形成,并有利于,-葡聚糖的分解,4555,蛋白质分解阶段,温度偏向下限，氨基酸生成量多；,温度偏向上限，可溶性氮生成量多。,6270,糖化阶段,在6265 下，生成的可发酵性较多，适于制造高发酵度啤酒；,在6570 下，适于制造低发酵度啤酒。,7578,糊精化阶段,-淀粉酶仍起作用，而其它酶则受到抑制或失活。,（3）pH,比较合理的糖化pH应为5.6左右。对残余碱度较高的酿造水,应加石膏、加酸等处理；也可添加1%5%的乳酸麦芽。,（4）糖化时间,随不同的糖化方法而异。,2.糖化方法,三次煮出糖化法是典型煮出法适合于各种质量麦芽，工艺过程如下：,（1）煮出糖化法,将部分糖化醪液分批地加热到沸点，与其余未煮沸的醪液,混合，使全部醪液的温度分阶段的升高到不同酶分解底物所,要求的温度，最后达到糖化终了温度。根据部分醪液煮沸的,次数不同可分为一次、二次和三次煮出法。,三次煮出法的特点：,经历了三次煮沸,、,三次升温,。,其中,35浸渍温度，使麦芽中的酶溶出、低温酶发生作用；,50蛋白质分解温度，使麦芽中的蛋白质得以分解；,65 68淀粉转化为糖的适宜温度；,78终止酶作用、固定麦汁成分的温度。,（2）浸出糖化法,定义：,将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分段升温到糖化终了,温度，利用酶的作用进行糖化的一种方法。,由于糖化醪液不经煮沸，因此，要求麦芽发芽率高，溶解充分。,否则，就很难将其生淀粉通过酶而溶解，进而会影响麦汁收率。,三、麦芽醪的过滤,1.过滤目的和方法,糖化结束后，应立即过滤，把麦汁和麦糟分开以免影响,半成品麦汁的色、香、味，另外，麦汁中微小的蛋白质,颗粒，会破坏泡沫的持久性。,过滤目的,麦汁过滤方法,过滤槽法,压滤机法,快速过滤槽法,2.麦汁过滤,准备工作：,检查过滤槽的滤板是否铺好；,向设备内通入7678的热水，使设备预热。,进醪和静置：,将糖化醪充分搅拌，泵入过滤槽中，静置,20min , 使麦糟自然沉降，形成过滤层。,过 滤：,开始流出的麦汁浑浊不清，用泵打回槽中，,至流出澄清麦汁为止。而后将澄清麦汁送入,煮沸锅中。,洗 糟：,当麦汁将要滤完、麦糟刚要漏出时，,加水洗糟。,过滤槽,1.麦汁排出管,2.麦汁排出阀,3.喷水管,4.耕糟机,5.回流泵,6.水力升降器,7、8.变速箱和离合器,9.压差调节阀,10.进水管,11.排糟孔,快速麦汁过滤槽,1.麦汁回流管,2.气孔,3.主体,4.醪泵,5.洗糟水泵,6.废糟门,7.废糟至承受槽,8、 10.麦汁管,9.麦汁泵,11.废水管,12.麦汁回流泵,13.承受器,四、麦芽汁煮沸与酒花添加,1.麦汁煮沸与添加酒花的目的,蒸发多余的水分，使麦汁浓缩到规定的浓度；,溶出酒花中的有效成分，增加麦汁的香气、苦味和防腐能力；,促进蛋白质凝固析出，增加啤酒稳定性；,破坏全部酶，进行热杀菌，以保证最终产品的质量；,通过煮沸形成一些还原性物质，以保持啤酒的风味稳定性,和非生物稳定性。,2.麦汁及酒花在煮沸过程中的变化,蛋白质的凝固,温度高于85时蛋白质热变性而凝固析出；,酒花成分的溶出,部分,-酸转变成异-酸，异-酸比-酸,易溶解，且具有良好的苦味和防腐能力。,-酸较-酸难溶解，其溶解产物能赋予,麦汁可口的香气。,麦汁颜色的变化,在煮沸过程中，还原糖与氨基酸发生糖氨,反应，生成类黑精，使麦汁颜色加深。,还原物质的形成,麦汁经煮沸后，生成类黑精、还原酮等，,还原能力有显著增加。,3.麦汁煮沸的技术条件和酒花的添加,（1）煮沸技术条件,煮沸强度表示每小时内蒸发出水分的百分率。,即：,混合麦汁量最终麦汁量,煮沸强度-100%,混合麦汁量煮沸时间,煮沸强度一般为8%12%，煮沸时间一般为12h。,（2）酒花的添加,添加方法：,添加量,一般为0.15%0.2%。,通常分3次添加，即,麦汁初沸时添加20%的酒花，,煮沸40min后添加40%，,煮沸终了前10min添加40%。,注：,优质酒花一般在最后添加，使酒花中的香味成分能,较多的保留在麦汁中。,五、麦芽汁的冷却与澄清,1.冷却目的与要求,降低温度，适于酵母发酵；,去除热、冷凝固物，保证发酵正常进行；,增加麦汁的溶解氧，利于酵母的生长繁殖。,2.冷却方法和冷却设备,第二段冷却,采用二段冷却，即先冷却到5560，再冷却到发酵温度。,第一段冷却,排除热凝固物,（ 50%60%蛋白质、16 % 20%酒花树脂、,2%3%灰分、 20%30%其他有机物）。,排除冷凝固物,（ 主要是蛋白质与单宁的络合物）,冷却设备常用的有沉淀槽和薄板冷却器。,设备,3.麦汁的澄清,一般采用板框压滤机或离心分离机。,第四节 发 酵,上面啤酒酵母,发酵终了时，酵母很少下沉到发酵容器底部。,细胞多呈圆形，胞内只含有转化酶，只能,完全1/3发酵棉子糖。,一、啤酒酵母,1.啤酒酵母的种类,下面啤酒酵母,发酵终了时，酵母很快凝结成块并沉积,到发酵容器底部。,细胞多呈卵圆形，胞内含有转化酶和,蜜二糖酶，能完全发酵棉子糖。,2.,啤酒酵母的扩大培养,扩培过程 富氏瓶 巴氏瓶 卡氏罐 汉森罐,容量 20 ml 5001000ml 1020L 150250L,装麦汁量 10 ml 250500ml 510L 100200L,麦汁浓度（%） 810 810 1012 1012,酒花 无 无 有 有,培养温度（） 2527 2025 1520 1015,培养时间（d） 23 23 46 46,扩大倍数 25 20 20,斜面试管富氏瓶培养 巴氏瓶培养汉森罐培养 ,酵母繁殖槽 主发酵池,二、主发酵,低泡期,接种后20h左右即进入主酵期，再经45h后发酵液表,面出现洁白而致密的泡沫，逐渐形成菜花状。,1.工艺过程及管理,接种量：,0.4%0.6%泥状酵母,为了便于管理,根据发酵现象,将主发酵过程分为低泡期、,高泡期、和落泡期三个阶段。,特点：品温每天上升0.50.8，日降糖为0.30.5Bx。,不需要人工降温。,落泡期,高泡期过后，发酵力逐渐减弱，泡沫层逐渐低落，,泡沫变为棕褐色。,高泡期,泡沫层呈卷曲状隆起，高达2030cm。,特点：,降糖最快，每天降糖11.5Bx，品温最高达9，,此时应注意降温。,特点：,品温每天下降0.40.9，日耗糖为0.50.8Bx。,落泡期约为2d。,(1) 糖的发酵,杂醇油的生成,杂醇油高级醇的总称。,其中，,异戊醇、,-苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸,异戊酯以及乙酸苯乙酯,构成了啤酒的主要香味成分。,但啤酒中杂醇油含量过高，饮用后有头痛感。,2 主发酵过程中的物质变化,酒精与CO,2,的生成,麦汁中80%的可发酵性糖经酵母作用生成酒精、二氧化碳和其他付产物（醇、醛、酸、酯）。,羰基化合物的生成,包括醛类和酮类，主要为乙醛和双乙酰，,乙醛,含量超过界限值时，啤酒呈粗糙的苦味，,且有辛辣的腐烂青草味。,乙醛、双乙酰、硫化氢,三者构成嫩啤酒固有的,生青味。,双乙酰,其含量多少是啤酒口味成熟的重要标志。,当啤酒中的双乙酰含量超过限量值时，,会有馊饭味 。,有机酸的形成,主要有乙酸、乳酸、琥珀酸、柠檬酸等。,对啤酒的香气和口味有一定的影响。,酯类的形成,酯类多为芳香成分，啤酒中的酯含量随少，但对啤酒,风味影响很大，通常啤酒中的酯含量在2550ppm。,(2)含氮物质的变化,(3)含硫化合物的形成,三、,后发酵,又称啤酒后熟、储酒。,将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后发酵罐内，这个过程叫下酒。,上面下酒,把酒液经管道从储酒灌的上口注入,下面下酒,操作：,从后酵罐的下口进酒，采用CO2背压。,特点：,避免酒液过于骚动而吸氧过多，,减少CO2损失，缩短澄清时间。,2.后发酵的管理,酒龄,后发酵的周期。,对12Bx外销酒，其酒龄为6090d，内销酒为3545d。,操作管理主要为,酒龄、温度、罐压及酒质,四项指标，,具体掌握应啤酒品种、CO,2,含量、贮酒设备及其能力而异。,后酵温度的控制,：,一般采用先高后低的温度，即前期控制为23，,后期逐渐降至-11。,第六节 啤酒过滤与包装,一、啤酒过滤,1.棉饼过滤法,棉饼过滤的,优点,：,滤出的酒液澄清透明，稳定性高。,棉饼过滤的,缺点,：,制棉饼费时费工，不易实现现代化；,石棉对人体有害。,采用棉饼过滤前，需要先制备棉饼，即将滤棉漂洗、灭菌、,然后加15%的石棉压制成棉饼,2.硅藻土过滤法,硅藻土过滤机有板框式、叶片式和环式三种，,传统过滤常用板框式硅藻土过滤机。,如下图所示。,硅藻土过滤的一般系统,1,.混酒入口,2.加料槽,3.搅拌机,4.酒回路,5.泵,6.过滤机,7、8.压力表,9.12.视镜,10.排气阀,15.排气阀,11.排水管,13.压力表,14.注射泵,16.清酒出口,17.预滤回路,3. 微孔滤膜过滤法,型号 孔径（nm） 开孔率（%）,HA 0.45,0.02 79,AA 0.80,0.05 82,BA 1.20,0.3 82,微孔滤膜是用生物和化学稳定性很强的合成纤维和塑料制成,的多孔膜。,例如，美国Millipore公司产品是用醋酸纤维、尼龙和聚四氟乙烯,为主体的，膜厚150nm。,德国Gelmen公司以聚乙烯碳酸盐为主体，用尼龙66补强，,膜厚131135nm，开孔率约80%。下面为几个产品型号的规格。,啤酒过滤可用1.2nm孔径，生产能力为（2022）,10,3,L/h,，,膜寿命为（56）,10,5,L,。,应用：,此法多用于精滤生产无菌鲜啤酒，先经离心机或硅藻土过滤机粗滤，再入膜滤除菌。薄膜先用95,热水杀菌20min。,杀菌水则先用0.45nm微孔膜过滤除去微粒和胶体，用无菌水,顶出滤机中杀菌水，加压检验，合格后，开始过滤。,微孔过滤的优点,：可以直接滤出无菌鲜酒；,生产生物稳定性较高的啤酒。,二、啤酒包装,1.包装容器的质量要求,啤酒是一种酸性的含有CO,2,的不稳定胶体溶液，作为啤酒的包装容器，至少应符合以下条件：,（1）能承受一定压力，即能承受不低于1.76MP的压力；,（2）能方便地密封；,（3）能耐受一定的酸性；,（4）能防止成品因日光照射而变性。,2.桶装啤酒,（1）洗桶,（2） 装桶,先用高压水冲洗桶的内、外部，在用蒸汽在桶内灭菌,1015min，或用7075,热水灭菌30min，然后将热水放出，,沥干，待少冷后送装酒室。桶盖用清水刷洗后，在80,以上,热水中浸泡15min，取出后送装酒室。,装酒室的温度在05,。贮酒槽内通CO,2,保持恒压4050Pa。,有人工装酒和机械法装酒。,3.瓶装啤酒,（1）瓶子处理,回收瓶子,先挑出不合格的瓶子，然后放入60,、34Be,的碱液中浸泡，然后捞出，沥去碱液，再放入盛,有4050,清水中洗去碱液。,刷洗瓶子内外，倒置空瓶，要求瓶内残水不多于,3滴，滴水用酚酞指示剂检验不得呈红色。,新瓶,只需用高压水冲洗干净即可。,（2）灌 装,为了避免酒液在灌装过程中受到损害，灌装时应注意以下几点：,包装容器、罐装设备、管道和环境必须洁净；,用于加压的压缩空气或CO2必须经过净化；,罐装过程要防氧；,进装酒机的酒温以01,为好；,为保持啤酒的生物稳定性，瓶装或罐装的啤酒必须经过灭菌。,（3）压 盖,（4）杀 菌,（5）验 酒,（6）贴 标 签,瓶装的熟啤酒应经巴式杀菌常用隧道式杀菌机（或称喷淋式），,隧道式又分为单层轨道和双层轨道两种，单层轨道瓶子进口,和出口分设在隧道的两端；双层轨道瓶子进口和出口都在隧道,的同一端，瓶子先经上层加热和灭菌，在下层降温。,在灯光下将不透明液、漏酒、漏气、有杂物，,以及装量不足的瓶子调出来。,三、啤酒质量标准,1.啤酒的成分,含氮物质：,300900mg/L,非挥发性物质：,甘油、脂类、高级脂肪酸、多酚和树脂等。,挥发性物质：,高级醇、酯类、酸类、醛类、酮类、双乙酰等。,酒精：,2.9%4.1%,CO,2,：,3.56.5g/L,糖类：,0.9%3%,维生素：,B 族维生素，例如，生物素、泛酸、维生素B,12,、,烟酸、叶酸等。,2.啤酒的质量指标,（1）感官指标,清亮透明、没有明显的悬浮物和沉淀物。,泡沫洁白持久，有酒花香气，口味纯正、无异味。,（2）理化指标,酒精含量大于3.5%，pH为4.14.6，总酸为,2.7ml，CO,2,不小于0.35%。,（3）卫生指标,黄曲霉毒素B,1,含量小于5,g/kg，,细菌总数小于50个/ml，,大肠菌群数小于3个/100ml。,复 习 思 考 题,1.根据所掌握的知识和信息，分析中国啤酒工业发展的趋势。,2.啤酒生产为什么要选用大麦为原料，其他原料可行吗？,3.大麦发芽的目的是什么？优质麦芽有什么标准？,4.麦汁糖化有哪几种方法？各有什么特点？,5.糖化控制有哪些内容？,6.双乙酰是如何形成的？怎样控制？,