第一章餐饮管理学概论

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐饮概述,绪 论,餐饮业的概况,餐饮业的类型与组织,餐饮管理的基本原理,餐饮管理的经营方针,第一节餐饮业概况,一、什么是餐饮业？,餐饮业是利用生产和经营场所、餐饮设备以及餐饮产品为社会生活提供服务的生产经营性服务行业。,二、餐饮业的基本特征,（一）与相关行业高度关联性,（二）市场客源的广泛性,（三）产品风味的民族性和地方性,（四）,生产和销售的即时性,（五）餐饮业有形产品和无形产品的结合性,（六）餐饮业是劳动密集型产业,一般的餐饮服务不需要太高的技能，不需要太多的投资，入门费比较低，投入少、就业多，特别适宜于城镇下岗再就业人员和农村剩余劳动力等群体，这对于解决我国当前日益突出的就业矛盾和“三农”问题具有重要的现实意义。据测算，餐饮业每年至少新增岗位160万个，潜力很大。,生产和销售的即时性（及时性）,（一）厨房不可进行大批量的预制生产,（二）生产和销售相互依存,（三）顾客对餐饮产品（厨房出品）无需求时不可进行制作,（四）产品的销量直接受场地和时间的限制,（一）国外餐饮业的发展概况,2.16世纪中叶，文艺复兴运动的中心,意大利,，其烹饪技艺在,吸收各地、各国精华的基础上形成了追求豪华、注重排场、,典雅华丽的风格，成为“欧洲烹饪之母”.,3.18世纪前后，,法国,成为欧洲政治、经济和文化中心，也促,进了餐饮业的发展，提出“自由烹饪”，改革传统烹饪工艺，,更加符合现代生活的要求.,4.20世纪，,美国,成为世界第一业强国，它的烹饪和餐饮业是,世界各国移民和土著印第安人的大融合.,三、国内外餐饮业的起源与发展,1.14世纪，,土耳其,形成了以食羊肉为主，烤羊肉为其传统名,菜的独特烹饪风格，对形成和发展伊斯兰国家的餐饮习俗和,餐饮业有着历史功绩.,西方餐饮业的特点：食品结构的“三高”：高热量、高脂肪、高蛋白,西餐之母意大利餐,起源于罗马帝国的强盛时期,意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称,意大利人喜爱面食,名菜有：通心粉素菜汤、焗馄饨、奶酪焗通心粉、肉末通心粉、pizza等,西菜之首法式大餐,特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；比较讲究吃半熟或生食，重视调味，常用酒来调味,法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜,名菜有：马赛鱼羹、鹅肝、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等,简洁与礼仪并重英式西餐,英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称,特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用,名菜有：鸡丁沙拉、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等,营养快捷美式菜肴,美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜,喜欢铁扒类的菜肴，喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果，营养、快捷,名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。,西菜经典俄式大餐,俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主,名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等,啤酒、自助德式菜肴,德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐,2.1765年，法国巴黎人布朗杰制作了一种称为“恢复之神”的羊脚汤给上门的顾客享用，之后又增加了多种菜肴供顾客选用，自此，“restaurant”开始使用；,3.美国餐饮业多来自于旅行途中的消费需求。1670年，美国出现第一家咖啡屋，后来向法国人学习，研究经营方式。,4.如今，美国的餐饮企业主要以,连锁经营方式,经营。,三、国内外餐饮业的起源与发展,1.1650年，在英国牛津出现的咖啡屋是英国现代餐饮业的雏形；,（二）中国餐饮业的发展概况,1.我国饮食文化起源于烹制熟食。-“火”是人类走出蒙昧时代，进入文明时代的标志。,2.商代“市”的出现，标志着中国餐饮业雏形的形成。,3.秦、汉时期，铁器的出现，促进了餐饮业的发展。,4.魏、晋至隋代，寺庙烹饪逐步形成。,5.唐、宋两朝，传统烹饪趋于定型，精致的菜肴、名点迭出,6.元、明两代，餐饮业臻至成熟。,7.清朝，“,满汉全席,”的出现，为近代中国餐饮业的发展画了,一个圆满的句号。,8.现代中国烹饪的繁荣促进了中国餐饮业的发展，中国餐饮,业走向世界。,1994-2006年餐饮业发展趋势图,1、现代企业制度建设步伐缓慢，管理不够科学；,2、餐饮企业规模偏小，再创意识淡薄；,3、餐饮企业技术创新步伐较慢，危机意识不强；,4、,经营思想不够规范,四、我国餐饮业发展中的问题与解决措施,（一）中国餐饮业的发展存在的问题,经营思想不够规范,（一）餐饮消费中浪费现象严重，扭曲的消费心理不时会得以表现。,（二）错误的饮食文化理论对人们的饮食行为产生了很大的误导。,（三）人们的饮食消费结构不尽合理，在生活条件得到极大改善后，如何进行科学的饮食消费成了餐饮企业和消费者应共同面对的问题。,（四）我国餐饮业的行业结构不尽合理，不少餐饮企业往往对商务市场、旅游市场、会议市场等非常重视，而对于家庭餐饮经营则缺乏足够的认识。,我国餐饮经营的现状,店铺越铺越大，人财物资源缺乏,经理每天繁忙，忽视市场研究,盲目追风赶潮，缺乏特色或特色丢掉,追求产品质量，推广控制无方,片面强调规范，优质服务两难,换人换到眼花，团队一盘散沙,1、深化行业体制改革，推进餐饮产业化进程；,2、,加快餐饮产业结构调整，寻求规模效益,；,3、多种方式齐头并举，推动我国餐饮投资业的发展；,4、,加强市场监管，进一步规范餐饮市场秩序,；,5、理清发展思路，增强餐饮企业自身的“,造血,”功能；,6、转变观念，推进餐饮,老字号,企业的改制进程；,7、实施专业化管理，以制度化、职业化提高我国餐饮业的管理水平。,（二）加快餐饮业发展的措施,餐饮企业要改变传统的经营观念，结合实际情况，大力推行以连锁经营、特色快餐和快速送餐为代表的优势经营方式，推动行业品牌化和规模化的进程；,餐饮企业要体现出独特的经营方式和品牌战略；,餐饮企业要加强和完善企业内部管理结构，增强企业竞争力。,坚持“高、低档兼顾，以中低档为主”的经营方针，面向大众为主，积极开拓大众餐饮市场。,积极发展大众便民市场：如快餐市场、早点市场等；,积极开拓新的经营领域，发挥餐饮行业的自身优势，积极发展送餐、外卖等业务和生产成品、半成品、速冻、方便食品等；,积极创新经营模式，大力发展以连锁经营为重点的现代经营方式。,1、强调温馨、优雅、休闲的饮食氛围；,2、崇尚绿色、营养、保健的饮食方式；,3、重视友谊、情感、沟通的社交环境；,4、突出时尚、个性、特色的餐饮文化；,5、树立专业化、个性化、人性化的服务意识；,6、采取集团化、规模化、特许化的经营模式；,7、周末市场、节日市场、假日市场成为餐饮消费新的增长点。,我国未来餐饮业的发展特征,餐饮热门词汇,网络订餐,团购,节俭,餐饮刷卡费：2%降至1.25%,电子菜谱,小组思考题,餐饮老字号企业发展的瓶颈及对策。,如何打造湛江“中国海鲜美食之都”的名片？,第二节餐饮业的类型和组织,一、餐饮业基本分类,二、餐饮店的概念、内涵与分类,餐饮业,商业型,非商业型,特定市场,综合性,一般市场,运输业附设,餐饮组织,俱乐部餐饮,为企事业单位,提供团餐供应组织,社会餐馆,酒吧及咖啡厅,星级酒店餐厅,快餐及外卖店,美食广场,各类特色,餐饮组织,机关团体,餐饮组织,企事业单位,附设的员工餐厅,学校,医院,监狱,慈善机构,广东通驿高速公路服务区,二、餐饮店的概念、内涵与分类,（一）概念,餐饮店是指通过出售菜品、酒水饮料以及服务来满足顾客饮食消费需求的一类经营业态。,（1）相对固定的场所,（2）提供菜品、酒水饮料和服务,（3）以赢利为经营目的,（二）餐饮店的分类,1、按服务方式分类,餐桌服务式餐饮店,自助服务式餐饮店,柜台服务式餐饮店,外带服务式餐饮店,专门经营某一类菜肴,突出某一地方菜系,突出某一国家或民族风味,商业型餐饮店,企事业单位、军队食堂,小型外卖店,小吃店,中低档餐饮店,中高档餐饮店,高档餐饮店,独立经营式,依附经营式,连锁经营式,2、按风味特色分类,3、按服务的对象分类,4、按档次高低分类,5、按经营的组织形式分类,第三节餐饮管理的基本原理,一、餐饮生产经营的特点,二、餐饮管理的特点与基本要求,三、餐饮管理的目标与对策,一、餐饮生产经营的特点,（一）生产、流通、服务一体化,（二）,厨房生产的特点,（三）,餐饮产品在流通中的特点,（四）餐饮经营对环境要求的特殊性,（五）,餐饮服务上的特点,（二）厨房生产的特点,生产的即时性与及时性,餐饮产品的不可储存性,餐饮产品生产批量小,每天的生产量不易预测,（三）餐饮产品在流通中的特点,餐饮产品零售性强,销售量受供应时间限制,餐饮产品的无形性特点,（五）餐饮服务上的特点,餐饮服务的周到和完善,不同的餐饮店有不同的服务要求,餐饮店内部对不同对象有不同的服务要求,餐饮服务的无形性,（一）餐饮管理的特点,1、,餐饮管理是以人为本的管理过程,2、餐饮管理对技术能力要求较高,3、餐饮经营方式灵活、收入弹性大,4、餐饮成本构成复杂、成本不易控制,二、餐饮管理的特点与基本要求,麦当劳的人才理念：我们不仅只是餐厅，我们是以人为本的公司。,人员承诺：我们重视您、您的成长和您的健康。,服务利润链,服务利润链是表明利润、顾客、员工、企业四者之间关系并由若干链环组成的链，是1994年由詹姆斯赫斯克特教授等五位哈佛商学院教授组成的服务管理课题组提出的“服务价值链”模型时才提出的。他们认为：服务利润链可以形象地理解为一条将“盈利能力、客户忠诚度、员工满意度和忠诚度与生产力之间联系起来的纽带，它是一条循环作用的闭合链，其中每一个环节的实施质量都将直接影响其后的环节，最终目标是使企业的盈利。,（二）餐饮管理的任务,1、搞好餐饮经营市场定位,2、合理确定餐饮管理目标,3、做好食品原材料的采供管理,4、搞好厨房产品生产组织,5、做好餐厅销售服务组织工作,6、做好餐饮成本核算与控制,餐饮管理的任务是以开发市场和客源组织为基础，以经营计划为指导，利用餐饮设备、场所和食品原材料，发扬传统特色和民族美德，科学合理地组织餐饮产品生产和销售，满足国内外客人日益增长的、多层次的物质和文化生活需要，为繁荣经济、活跃市场、促进旅游业和国民经济的发展服务。,（三）餐饮管理的基本要求,1、重视食品卫生，确保食品安全,2、科学掌握客源情况，做到以销定产,3、正确掌握毛利率，及时调整经营策略,4、适应多种消费需求，提供优质餐饮服务,（一）餐饮管理的目标,1、向顾客提供优质、周到的餐饮产品和服务,2、实现餐饮企业资源的优化配置,3、确保企业获得持续、理想的经济效应,4、倡导饮食文明，推动餐饮业的繁荣发展,三、餐饮管理的目标与对策,（二）餐饮管理的对策,1、确保餐饮企业的经营风格，由“产品导向”向“文化审美导向”转变,2、强化科学管理，全面提高厨房生产技术水平,3、服务和促销相结合，以服务赢得市场,第四节餐饮管理的经营方针,一、餐饮经营内容和经营过程组织,二、餐饮管理的经营思想,三、餐饮管理的经营方针,一、餐饮经营内容和经营过程组织,（一）餐饮经营概念,餐饮经营是指在国家的方针政策和企业的经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并组织餐饮产品的,供、产、销,活动，以满足客人需求，获得良好的经济效益。,餐饮经营的,要领,是以企业拥有经营自主权为,前提,，以营销活动过程的组织为,中心,，以开展竞争为,动力,，以满足客人需求和取得盈利为,目的,。,餐饮经营的,重点,是研究企业同客观外界环境的关系。,餐饮经营的,实质,是吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品销售。,（二）餐饮经营内容,1、市场调查和市场预测,2、经营方针和经营策略选择,3、经营思想和管理目标确定,4、产品生产和接待服务活动的组织,市场动态预测,客源结构预测,座位利用率预测,市场竞争预测,产品销售预测,市场需求预测,餐厅接待能力,厨房生产能力,同类企业竞争,餐厅推销能力,原料供应保障,经营可能性预测,经营方针与经营思想的确定,管理目标与经营策略的选择,劳动力,计划,餐饮经营计划与经营活动组织,推销,计划,原料供应计划,厨房产品生产与组织,宴会销售与服务组织,业务经营活动组织,原材料供应与组织,餐厅销售与服务组织,酒水销售与服务组织,餐饮管理综述,销售信息反馈,留成利润与分配,上缴税金,市场信息反馈,国家方针政策,二、餐饮管理的经营思想,1、坚持以人为本、员工第一，改革管理制度，促进生产力发展的思想。,2、不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量，牢固树立企业的一切活动都是为了满足广大消费者需要的思想。,3、坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、职工和消费者相互关系的思想。,4、坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量，正确开展竞争，以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验的思想。,5、从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展的思想。,三、餐饮管理的经营方针,（一）行业方针,1、1956年“尽量满足人民需要，在原材料供应许可的条件下，尽可能做到顾客想吃什么，有什么；什么时间吃，什么时间有”,2、1964年“面向大众，适应消费者多种需要”。,3、1979年“面向人民大众，分级划类经营，发扬优良传统特色，适应多种需要”。,4、现阶段“以目标市场为对象，以消费需求为中心，面向国际、国内市场，分级划类经营，坚持宾客至上，服务第一，发扬优良传统特色和民族美德，适应各种类型的消费者日益增长的、多层次的物质和文化生活需要，促进旅游业和地区国民经济的不断发展”。,（二）企业方针,企业方针一般反映市场环境、管理目标、具体工作内容、性质任务。,“以质量求生存，以竞争求发展，两个效益一起抓”,“树立声誉、开拓市场、发扬。传统风味特色”,“以散客为重点，面向国际、国内市场”,“面向人民大众，坚持薄利多销”,能不能列举一个你印象中,最深刻的企业的经营方针？,麦当劳QSCV,麦当劳将自己的企业理念和经营方针浓缩为“QSCV”（Quality, Service, Cleanness & Value），意即麦当劳为人们提供品质一流的产品、周到的服务、清洁的就餐环境以及让人们感到在麦当劳就餐是物有所值的。,肯德基CHAMPS,小组作业,1、组名,2、餐饮老字号企业发展的瓶颈及对策,3、真功夫在湛江发展的可行性分析,