日常葡萄酒知识鉴赏

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,红 酒 鉴 赏,1,认识葡萄酒,葡萄酒礼仪,2,葡萄酒的起源,葡萄酒的酿制过程,葡萄酒的品种,葡萄酒在世界各地的分布,决定葡萄酒好坏的6大因素,法国葡萄酒10大产区,法国葡萄酒的4大等级,认识葡萄酒,3,没有人知道是谁“发明”了葡萄酒。它可能是一个偶然的发现。在收获后，有些葡萄被留在了容器里经过了冬天，天然的酵母和葡萄中的糖把葡萄汁变成了葡萄酒。,尽管考古学家追溯葡萄酒起源到几千年前，但最早的葡萄酒证据是在大概公元前一万年，在一个伊朗的粘土罐里发现的。,葡萄酒的起源,4,葡萄酒的酿制过程,葡萄,需要3年才能结果,采集及运到酿酒厂,挤压 / 发酵,在橡木中成年,在瓶中成年,出厂,5,决定葡萄酒质量的三个相互作用的关键因素：,天：气候,地：土壤,人：酿酒师 酿酒师：一种是酿酒师；一种是艺术家。,葡萄酒的酿造,6,Fouloirs ,rouleaux,整串葡萄,压榨,泵,Pompe,泵,pump,白葡萄,澄清容 器,固体杂,质沉淀,发酵罐,温度控制,18-20C,温控发酵,葡萄汁流出,榨汁机,添加二氧化硫,7,红葡萄,去梗,Stems,removed,滚筒,榨汁机,添加二氧化硫,泵,发酵容器,葡萄皮和籽的混合物,30C,Pump,降温液体,降温液体,凉水,降温过程,葡萄皮和籽的混合物降温至25C,Remontage,榨渣,葡萄皮和籽的混合物,葡萄榨渣的抽取,8,起源于波尔多地区的野葡萄；,别名：解百纳,果粒近圆形、紫黑色；,葡萄酒丹宁感很强、涩；,糖高、酸低、色深；,香气浓郁、复杂；具雪松、烟熏、 揉青叶、蘑菇及黑色水果香；,适于酿造红、桃红葡萄酒；,新酒粗硬，需较长时间陈酿。,赤霞珠,红葡萄品种,9,果粒圆形，紫黑色,中熟、萌芽稍早于赤霞珠,低单宁,糖高、低酸、着色好,葡萄酒丹宁感更弱，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、 醋栗、甘草)、更雅致,适于生产红、桃红葡萄酒,品丽珠,10,美乐,起源于法国波尔多；,果粒圆形，蓝黑色；,丹宁中，糖高酸低；,香气中，果香突出。 具雪松、蘑 菇气味及黑茶藨子果香；,适于酿造干红葡萄酒葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。,11,8/26/2024,西拉,欧亚种，原产法国；,果粒圆形，紫黑色，着色好；,通常带梗发酵，葡萄酒质量极佳，,深宝石红色。,香气浓郁(堇菜、樱桃、覆盆子)；,还适于：桃红葡萄酒,除了澳大利亚拼：SHAIRAZ,西拉的成本是莎当妮的两倍,12,欧亚种，原产法国；,果粒近圆形，黄金色；,酿造干白葡萄酒，,香气优雅，果香浓郁，具甜瓜、无花果、水果沙拉的香气；陈酿后可具奶油糖果及蜜香；味醇和协调，回味幽雅。,酒质极佳。,霞多丽,13,8/26/2024,欧亚种，原产德国；,果粒近圆形，黄绿色，充分成熟时阳面浅褐色，果面有黑色斑点；,加工优良干白葡萄酒；,香气浓郁、清新、明快，具柑桔类果实典型香气；,醇和爽口，回味绵延。,雷司令,14,欧亚种，中欧(德、奥、意)古老品种；,果粒近圆形，粉红至紫红色；,产量低；,酿造白葡萄酒品种；,葡萄酒果香味浓郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。,琼瑶浆,15,8/26/2024,欧亚种，原产法国；,果粒近圆形，绿黄色，,具典型青草味；,常与赛美蓉等混合酿酒；,可以酿起泡酒；,葡萄酒香气以生青果叶味、青豆、芦笋和热带水果味为特征。,长相思,16,年份的概念,酒标上的年份指葡萄酒酿造的年份,也就是酿酒所用的葡萄的收获季节。多数葡萄酒主产国家和地区都有自己的年份确定标准：美国加洲至少95%的葡萄是酒标中标明的年份采摘的；法国最低限度通常是80%；德国一般为75%,；中国年份不代表葡萄年龄,17,法国葡萄酒10大产区,香槟产区 Champagne,阿尔萨斯产区 Alsace,卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire,勃艮第产区 Bourgogne,汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir,罗纳河谷产区 Rhone Valley,波尔多产区 Bordeaux,西南产区 Sud-Ouest,朗格多克鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon,普罗旺斯科西嘉产区 Provence et Corse,18,法国葡萄酒10大产区,19,法国葡萄酒的4大等级,法国法律将法国葡萄酒分为4级,1. AOC 法定产区葡萄酒2. VDQS 优良地区餐酒3. Vin de Pays 地区餐酒4. Vin de Table 日常餐酒,20,葡萄品种,气候,土壤,湿度,葡萄园管理,酿酒技术,决定葡萄酒好坏的6大因素,21,趣味提问,白葡萄酒是白葡萄酿的吗?,红葡萄酒是由红,/,黑色的葡萄连皮和籽一起发酵的。,白葡萄酒可以由红色或白色的葡萄酿成的，通常不带皮和籽。,香槟通常是由两种红葡萄和一种白葡萄酿成的。,22,葡萄酒礼仪,1、时间,2、酒杯,3、开酒,4、醒酒,5、闻酒,6、尝酒,7、佐餐,8、上酒、斟酒,9、储存,23,理想的品酒时间是在饭前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽烟或嚼槟榔。专业性的品酒活动，大多选在,早上10点至12点之间,举办，据说这个时段，人的味觉最灵敏。,时间,24,酒杯,葡萄酒杯的杯口应该收小，以便酒香能在杯中聚集,杯肚应该大一点，可以让酒在杯中作充分的晃动,杯子必须有一个杯脚，这样手的温度不会加热杯中的酒,酒杯应该清晰透明，可以很好的观察酒的颜色,25,开酒,优美的开瓶动作是一种艺术。开酒时，先将酒瓶擦干净，再用开瓶器上的小刀沿着瓶口凸出的圆圈状的部位，切除瓶封，,注意，最好不要转动酒瓶，因为可能会将沉淀在瓶底的杂质“惊醒”,。切除瓶封之后，用布或纸巾将瓶口擦拭干净，再将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心(如果钻歪了，容易拨断木塞)，沿着顺时钟方向缓缓旋转以钻入软木塞中，用手握住木塞，轻轻晃动或转动，轻轻地、安静地、有气质地拨出木塞。再用布或纸巾将瓶口擦干净，就可以倒酒了。,26,醒酒,葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来。,醒酒的目的是散除异味及杂味，并与空气发生氧化,；开酒后应该倒一些在杯子里，然后轻摇，这样对酒味的散发有很大的帮助，在旋转晃动的时候，酒与空气接触的面积也就加大了，加速氧化作用，让酒的香味更多的释放出来。,27,闻酒,第一次先闻静止状态的酒，然后,晃动酒杯,，促使酒与空气接触，以便酒的香气释放出来。,再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第一次的酒香比较直接和轻淡，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂。,闻酒时，,应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸,，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有羞涩感。,28,尝酒,让酒在口中打转，或,用舌头上、下、前、后、左右快速搅动,，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才吞下体会余韵回味；,或头往下倾一些，嘴张开成小“O”状，此时口中的酒好像要流出来，然后用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样，让酒香扩散到整个口腔中，然后将酒缓缓咽下或吐出。,29,佐餐,在喜庆家宴上吃鸡、牛肉等红肉时，一般都要搭配饮用,干红葡萄酒,；,干白酒,具有新鲜幽雅果香及酒香、细腻、醇正、爽净的特点，在吃各种海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹以及各种名贵鱼时，更能突出各种菜肴的风味；,冰酒,，晶莹透彻，果香幽雅芬芳，口味香醇甜美，甜而不腻，酸而不涩，与海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹等搭配时，口味极佳。,30,上酒和,斟,酒,上酒,如果您宴请客人时，可以,先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新酒，后上陈酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒；酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒,；,斟酒,宴会开始前，主人先给客人斟酒，以示礼貌。斟酒时不宜太满，,以3/5为好,，给客人斟完酒后，主人才能自己倒。,31,储存,储存,1、酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒液与软木塞接触，以保持软木塞的湿润；,2、理想的贮酒温度在1016摄氏度，温度愈低，成熟愈缓，湿度约在60%80%，但湿度超过75%时酒标容易发霉；,3、恒温比低温更重要，要远离热源如厨房、热水器、暖炉等。如果没有理想的贮酒设备，又想买些酒放着慢慢饮用品尝，可以用报纸、尼龙等材料包装起来，这样可减少外界温度变化的影响，然后装箱，再找最凉爽而且不受日照影响的地方来储藏；,4、避免强光、噪音及震动的伤害；,5、避免与有异味、难闻的物品如汽油、溶剂、油漆、药材等放置在一起，以免酒吸入异味.,32,谢 谢,谢 谢！,33,