餐饮六大技能之斟酒

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,中外餐饮酒店培训,餐饮技能篇,餐饮六大技能斟酒,王茗,酒类基本知识,酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或,分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产出的、含食用酒精的、,带刺激性的饮料。,按酿造工艺分,：,发酵酒、蒸馏酒、配制,酒,按乙醇含量分,：,高度酒、中度酒、低度酒,按,酒的特点,分：,白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒,按酒,的颜,色,分：,白、红、黄、紫、黑、金色,等,按,酒,的口感分：,甜、绵、爽、净及醇和等,按,酒香分,：,浓香、清香、酱香、米香、果香、复香型等。,中国酒的特点,1白酒特点,中国酿制的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一，在酿,制工艺上比其他国家的蒸馏酒都复杂得多，因而有特殊的,风味。,我国优质白酒的特点是：晶莹纯净，透明无色，无沉,淀，回味无穷，有的品种有黏杯的特点，酒香馥郁纯净，,并有溢香、留香之感。我国的白酒品种繁多，风味各不相,同，由于原料、生产工艺不同，形成了不同的香型和特点，,有酱香、清香、浓香、米香等。,2黄酒特点,黄酒是我国的特产，也是我国最古老的酒种之一，在,世界上占有重要的地位,；,黄酒以糯米为原料，既可作为酒,又可中药的“药,引,”，还是烹调不可缺少的佐料。,黄酒又称“老酒”“米酒”，属原汁酒类，具有多种,营养成分，因此，黄酒除了供人们日常饮用外，在医疗方,面还具有一定的辅助疗疾的作用。,我国优质黄酒的特点：酒色一般为浅黄色，澄清透明,，,入口清爽，回味悠长,，,适宜于男、女、老、少饮用,（,宜温,）,中国酒的特点,中国酒的特点,3啤酒特点,啤酒在我国的酿造历史也很久，我国酿造啤酒是采用,下发酵法（国际比较普遍使用这种方法，但也有采用上发,酵法的），制出的酒色浅，味道清爽、细腻。啤酒的酒精,含量很低，并含有蛋白质、维生素、磷酸盐、钾盐等成分，,有丰富的营养价值，人们把它们称之为“液体面包”。,我国优质啤酒的特点：原麦芽汁含量（熟啤酒）为,12。酒液色泽透明，清亮有光，无悬浮物，有酒花所,产生的微苦和麦芽酒香味,。,中国酒的特点,4果酒特点,果酒的种类很多，但常用的果酒主要是葡萄酒类。葡,萄酒是以葡萄酿制而得名的一种原汁发酵酒，是果酒中历,史最悠久、品种最多、产量最大的一种。我国从汉代便开,始利用葡萄酿酒。葡萄酒富含人体所需的维生素A、B、E、,C，含有多种丰富的营养万分及人体所必需的钙、镁、磷、,钠、钾、氯、硫、铁、铜、锌、钴、铝和碘等13种微量元,素。,我国优质葡萄酒的特点：果味清香，酒液清亮，酒香,醇正，无异味，无苦涩感，无悬浮物和沉淀物。,中国酒的特点,5汽酒特点,汽酒是以果酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。我国生产有多种汽酒。,优质汽酒的特点是：酒液纯清透亮，色泽正，酒香浓爽，开瓶时气足泡多，有溢瓶之状。,酒液中无悬浮物与沉淀物，入口无异味，回味悠长。,酒液中的含糖量为10%，乙醇含量一般在10%左右。,6配制酒特点,我国的配制酒大体有两大类，一类是果露酒，一类,是药酒。,我国配制的药酒，如龟龄集酒、人参酒、灵芝酒、,竹叶青酒等在世界上都是享有盛誉的。,我国优质药酒的特点是：以优质的白酒为基酒，以,名贵的药村配制，酒液清亮透明，无杂质，药香、酒香,和谐醇厚，回味无穷，对治疗疾病有辅助功效。,中国酒的特点,外国酒的分类,及特点,外国酒按配餐方式和饮用方式可分为,：,开胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、鸡尾酒等。,外国,酒,的特点,是：,配餐饮用,，,饮用前可再次调,，,长年陈酿,，,注意保藏,。,饮料基本知识,我国饮料大体可分三大类：一茶、二酒、三长饮。,茶,在近些年来，已成为世界三大无醇饮料中饮用最普遍的天,然饮料。,酒,在人类生活中应用广泛，它起着沟通、联络人与人之间感,情的作用，同时也是社交的媒介之一。,长饮,又称软饮料，是指不含乙醇的饮料。,斟酒服务,斟酒方法,分：,托盘端斟酒,和,徒手斟酒,。,斟酒方式,分：,桌斟,和,捧斟,。,桌斟,指顾客的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒,。,捧斟,指斟酒服务时，服务员站立于顾客右侧身后，右手握瓶，,左手将酒杯捧在手中，向杯中斟满酒后，绕向顾客的左侧将装有酒液的酒杯放回原来的杯位,。,斟酒姿势,：,右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商,标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。,斟酒站位,：,服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌,落地;左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向左呈略斜,式; 服务员面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行,斟酒。,每斟满一杯酒更换位置时，做到进退有序。,斟酒,时机间：,宴,会开始前 5分钟左右内进行,（,先斟果酒，再斟白酒,）,。,斟酒服务,斟洒顺序,：,从主宾位开始，再斟主人位，并顺时针方向依次为客人斟酒,。,斟酒要求,：,斟酒前一定要请客人自己选酒，客人选定的酒水在开封,前一定要先请客人确认，确认无误后方可开封斟用。,斟酒服务,西餐斟酒的顺序要以上菜的顺序为准。,(1)上开胃盘时应上开胃酒，配专用的开胃酒杯。,(2)上汤时要上雪利酒(葡萄酒类)配用雪利酒杯。,(3)上鱼时上酒度较低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶。,(4)上副菜时上红葡萄酒，用红葡萄酒杯;冬天饮这种酒，有的客,人喜欢用热水烫热(宴会用酒不烫)。陈年质优的红葡萄酒往往,沉淀物较多，应在斟用前将酒过滤。,(5)上主菜时上香摈酒，配用香摈杯。香摈酒是主酒，除主菜跟香,摈酒外，上其它菜看点心或讲话、祝酒时，也可跟上香摈酒。斟,用香摈酒前，应做好冰酒、开酒、清洁、包酒等各项准备工作。,(6)上甜点时跟上餐后酒，用相应酒杯。,(7)上咖啡时跟上立口酒或白兰地，配用立口杯或白兰地杯。,斟酒服务,