餐饮成本核算知识与费用控制

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,主讲人：欧阳灿,简介：,四川旅游学院（原四川烹饪高等专科学校）烹饪系烹饪专任教师；,中式烹调高级技师；,高级公共营养师、高级摄影师；,中国烹饪协会会员；,四川省烹饪技术大赛金奖获得者；,主要承担,烹饪工艺,、,烹饪基础,、,川菜制作技术,、,清真菜制作技术,、,厨房管理,等课程的教学；,近年来参与高校烹饪教材编写,6,部，烹饪类书籍出版,2,部，承担省部级科研课题,4,项，企业科研项目数项；,2024/8/25,1,餐饮成本核算知识,2024/8/25,2,第一节,餐饮成本核算的概念和特点,2024/8/25,3,一、餐饮业成本核算的有关概念,1,、成本,成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。,2024/8/25,4,2,、产品成本,产品成本是生产或制作成本。它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。,主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。,2024/8/25,5,3.,餐饮产品成本,用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品的成本。,4.,单位成本,指每个菜点所具有的成本，如元,/kg,、元,/,份等。,5.,总成本,总成本是指全部产品的生产费用或全部菜点的成本之和,2024/8/25,6,餐饮业的成本一般指单位产品成本！,成本核算对于企业的经营管理起着重要的作用，可以综合反映企业的经营情况。,原材料使用是否合理？,产品销售价格是否合理？,促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营服务水平。,降低产品的单位成本。,提高企业的服务质量和经济效益。,2024/8/25,7,二、餐饮业成本核算的特点,由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特行业特点，除原材料成本外，其它如职工工资、固定资产折旧等，很难分清用于哪个环节，所以，计算中就习惯以,原材料作为其成本要素,，即构成菜点的原材料耗费之和，它包括,食品原料的主料、配料和调料。,2024/8/25,8,三、成本核算的意义,1.,正确执行物价政策,2.,维护消费者的利益,3.,为国家提供积累,4.,促进企业改善经营管理,2024/8/25,9,第二节,餐饮成本的核算方法,2024/8/25,10,一、净料单位成本的计算,毛料：,最初进购的原料,净料：,经过初加工处理的原料,净料单位成本的计算：,1,、一料一档单位成本计算,2,、一料多档单位成本计算,2024/8/25,11,1,、一料一档单位成本计算,一料一档是加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下脚料无作价价款。,2024/8/25,12,例,1,：某厨房购进冬瓜,50kg,，进货价款为,1.2,元,/kg,。去皮后得到净冬瓜,37.5kg,，求净冬瓜的单位成本。,2024/8/25,13,2,、一料多档单位成本计算,毛料加工后还是一种原料或半制品，但是下脚料有作价价款。,2024/8/25,14,例2 肉鸡一只，重2kg，每千克单价为11.2元，经加工得生光鸡1.4kg，下脚料头、爪子作价1.5元，鸡血0.6元，鸡内脏2.2元，废料鸡胗皮0.3元，求生光鸡的单位成本。,2024/8/25,15,例3 鲤鱼一条，重2kg，每kg11.2元，下脚料鱼杂回收1.46元，全鱼经炸熟后为1.4kg，耗油200g，油价每千克10.8元，求熟鱼的单位成本。,2024/8/25,16,3.净料成本核算的分类,根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品（无味半制品、调味半制品）、熟制品三类。,2024/8/25,17,（1）生料成本的核算,生料是指经过加工和处理，而没有经过调味和成熟处理的净料。,2024/8/25,18,例4 饭店购进羊腿80kg，单价12.6元，经过拆卸处理得骨头14kg，单价4.3元，碎肉3.5kg，单价12.4元，求净羊肉单位成本。,2024/8/25,19,（,2,）半制品（熟品）单位成本核算,半制品是经过初步熟制处理或调味的净料。根据在加工过程中是否耗用了调味品，可分为无味半制品和调味半制品。,1,）无味半制品成本计算,2024/8/25,20,例5 购进新鲜猪肝40kg，每kg7元，经过加工后，损耗20%，求猪肝加工后的单位成本。,2024/8/25,21,2,）调味半制品（熟品）的成本计算,调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味和熟制的净料。,2024/8/25,22,例6 猪蹄5kg，每kg进价10.4元，经煮熟后得熟猪蹄4kg，所用调味品作价1.84元，求熟猪蹄的单位成本。,2024/8/25,23,二、净料率及其应用,（,1,）净料率的定义,净料率,是指原材料加工后的重量与加工前毛料的重量的比率。,净料率也称,出材率、拆卸率、涨发率,。,它是餐饮业在长期经营过程中总结出的规律，在净料处理技术水平和原料规格质量相同的情况下，原料的净料重量和毛料重量间形成一定的,比例关系,，通过这种比例关系来计算净料重量。,2024/8/25,24,（2）净料率的计算,例7 购进土豆30g，经加工得净土豆24g，求土豆的净料率。,例8 干蘑菇0.5kg，经水发后得净料1kg，求蘑菇的涨发率。,2024/8/25,25,（3）影响净料率的因素,原材料的,规格质量,和净料的,处理技术,是决定净料率高低的两大因素。,2024/8/25,26,（4）净料率的应用,2024/8/25,27,例9 购活鳝鱼8kg，每kg28元，经宰杀处理后加工成鳝丝，净料率为50%，求鳝鱼丝的单位成本。,2024/8/25,28,2.损耗率,损耗率与净料率相对应，是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率。,2024/8/25,29,例10 某饭店购进茄子5kg，经加工损耗率为10%，求茄子的净料重量。,2024/8/25,30,三、餐饮业成本核算的方法,餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料成本之和,根据餐饮业加工制作的特点，,先总后分,-,成批生产的产品,先分后总,-,单件生产的产品,2024/8/25,31,1.先总后分法菜点成本的计算,先总后分法适用于成批产品的成本核算。如凉菜、点心等。,2024/8/25,32,例11 猪肉包子60个，用料：面粉1kg，进价为2元/kg;猪肉500g，单价为15元/kg；酱油150g，单价为4元；味精3g，葱末50g，姜末5g，作价0.45元，求猪肉包子的单位成本。,2024/8/25,33,2.先分后总法菜点成本的计算,先分后总法适用于单件制作的菜点的成本的计算。,2024/8/25,34,例12 某饭店制作葱爆羊肉，每份用羊肉片200g，单价18元/kg，用葱计价0.6元，其它辅料成本0.2元，求此菜每份成本。,2024/8/25,35,四、菜点销售价格的计算,1.,餐饮业价格构成,由于餐饮业的经营特点是产、销、服务一体化，所以菜点价格的构成应当包括菜点从加工制作到消费各个环节的全部费用。,因为产品的成本的可变性较小，所以价格主要由毛利的高低来体现！,2024/8/25,36,2.毛利率和利润率,（1） 毛利率的定义及计算,产品的毛利率是菜点毛利额与成本或销售价格的比率。,成本毛利率又称为外加毛利率,销售毛利率又称为内扣毛利率,2024/8/25,37,例13 已知鱼香肉丝每份售价12元，成本为7元，分别求鱼香肉丝的成本毛利率和销售毛利率。,2024/8/25,38,菜点的价格是根据菜点成本和毛利率制定的。毛利率的高低直接决定价格水平，决定着企业的盈亏，关系着消费者的利益。因此确定合理的毛利率标准。,销售毛利率,+,成本率,=1,2024/8/25,39,（2）利润率的定义及计算,产品的利润率是产品利润与产品成本或产皮销售价格的比率。,纯利润：从毛利中扣除生产经营费用和税金后的利润,2024/8/25,40,（3）毛利率间的换算,2024/8/25,41,例14 某餐馆的炒肝尖的销售毛利率为43%，在成品成本不变的条件下，试换算成本毛利率。,例15 某菜品的成本毛利率为85%，在成品成本不变的条件下，其销售毛利率是多少？,2024/8/25,42,3.菜点销售价格的计算,（,1,）成本毛利润法（外加法）,例,16,某饭店制作“清炒虾仁”，每份成本,17.3,元，若成本毛利率为,85%,，求每份菜点的售价。,例,17 “,甜烧白”一份，销售价格是,18,元，成本毛利率为,60%,，求该菜成本。,2024/8/25,43,（2）销售毛利率法（内扣法）,例17 肉丝炒蒜苗的成本为每份5.5元，若按销售毛利率36%计算，求每份肉丝炒蒜苗的销售价格。,例18 “葱爆肉丝”每份售价13元，销售毛利率为45%，求每份“葱爆肉丝”成本。,2024/8/25,44,第三节 餐饮成本费用控制,2024/8/25,45,主要内容,一,目的与意义,二,控制原则,三,控制程序,四,日常控制,2024/8/25,46,一,目的与意义,提高饭店的盈利水平，以最合理的成本获取最大化的收益。,成本,效益最大化原则。,2024/8/25,47,二、控制原则,1,严格遵守国家规定的成本费用开支范围及标准。,2,按“权责发生制原则”核算成本费用,2024/8/25,48,3,4,正确处理降低成本费用与保证质量、增加数量的关系。,建立管理责任制,2024/8/25,49,三、控制程序,筹划阶段,比较阶段,改进阶段,事前控制,事中控制,事后控制,预算,发现问题,实际,预算对比,预算控制法,制度控制法,2024/8/25,50,客房部成本费用控制,(,一,),餐饮成本费用控制,(,二,),商品部成本费用控制,(,三,),四、日常控制,2024/8/25,51,（一）客房部成本费用的控制,1,、固定成本费用,力求降低单位固定成本,努力提高客房出租率,2024/8/25,52,2,、变动成本费用,控制单位变动成本,2024/8/25,53,（二）餐饮成本费用的控制,直接,成本,间接,费用,餐饮成本费用,2024/8/25,54,1,、直接成本的控制,采购环节,进出环节,生产环节,销售环节,2024/8/25,55,采购环节,采购的标准要严格把关，以保证,质量。,采购的数量、次数。,2024/8/25,56,进出环节,验收,储存,领用,验收单,保证用量、质量,领用单,2024/8/25,57,生产环节,生产计划,生产标准,生产成本,生产什么？多少？,标准菜谱、标准分量,标准成本,定额成本,2024/8/25,58,销售环节,本过程是成本费用得以回收的过程,。,客户的支付形式,现金支付,非现金支付,记帐,信用卡,支票,餐券,礼券,2024/8/25,59,2,、间接费用控制,经营费用：用品费、水电、燃料费等,人工成本,工资,各种补贴,福利,员工餐,医疗、,意外事故保险,退休金,2024/8/25,60,（三）商品成本费用的控制,商品成本费用,商品直接成本,(,进价,),商品销售费用,2024/8/25,61,