酒、茶与饮料类掺伪鉴别知识

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第七章 酒、茶、饮料类掺伪鉴别,第一节 酒的分类和质量标准,酒类概念,以粮谷、果类、糖分等为原料，经发酵酿造制成的，含有1%以上酒精的饮料。,酒的分类,按酿造方法,蒸馏酒：白酒、伏特加、威士忌、朗姆酒、白兰地等。,发酵原酒：啤酒、葡萄酒、果酒、米酒等。,配制酒：人参酒、蛇酒、虎骨酒等。,按酒精含量,高度酒,中度酒,低度酒,按酿造原料、酿造方法、风味特点,白酒,黄酒,啤酒,果酒,配制酒,（一）白酒的分类,一、白酒,按香型分,浓香型：五粮液、泸州老窖,酱香型：贵州茅台、四川郎酒,清香型：山西汾酒,米香型：桂林三花酒,复香型：兼香型（贵州董酒）、豉香型（广东玉冰烧 ）、芝麻香型（景芝白干）、凤香型（西凤酒）等。,按糖化发酵剂分,大曲酒,小曲酒,麸曲酒,按酒度高低分,高度白酒,低度白酒,（二）白酒的质量标准,1.感官指标,色泽与透明度,滋味,气味,2.理化指标,酒精度、总酸、总酯、固形物,甲醇、氰化物、铅、锰、食品添加剂,二、果酒,（一）葡萄酒,1.葡萄酒的种类,（1） 按酒的色泽分：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。,（2）按葡萄酒的含糖量分：干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。,（3）按酒中二氧化碳的压力分为三类：无气葡萄酒（still wine)（包括加香葡萄酒）；起泡葡萄酒（sparkling wine）；加气起泡葡萄酒，又叫葡萄汽酒。,2.葡萄酒的质量指标,感官指标,色泽、香气、滋味等。,理化指标,酒精含量、酸度、糖分等。,（二）汽酒,大香槟酒,小香槟酒,三、啤酒,（一）分类,1.按色泽分：淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒。,2.按除菌工艺分：鲜啤酒、纯生啤酒和熟啤酒。,3.按麦汁浓度分：低、中、高浓度啤酒。,4.新的啤酒品种：干啤酒、无醇（低醇）啤酒、稀释啤酒。,（二）啤酒的度数：,指啤酒中原麦芽汁的质量百分数。,（三）啤酒的质量标准：,感官指标和理化指标：GB/T4927-1991,感官指标：外观、泡沫、色度、香气和口味,理化指标：酒精含量（），原麦汁浓度（）、总酸含量、二氧化碳含量、双乙酰含量。,第二节 常见酒类的质量鉴别,一、白酒的感官鉴别,(1)色泽、透明度鉴别,白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。,将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。,将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。,冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到3040，如沉淀消失为正常。,(2)香气鉴别,方法1：使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。,方法2：倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。,白酒的香气可分为：,溢香酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。,喷香酒液饮入口中，香气充满口腔。,留香酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。,一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。,名酒中的五粮液，就是以喷香著称的；而茅台酒则是以留香而闻名。,白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。,(3)滋味鉴别,白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。,白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。,感官鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。,二、果酒的感官鉴别,果酒外观鉴别应具有原果实的真实色泽，酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物、沉淀物和混浊现象。,果酒香气鉴别果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。,果酒滋味鉴别应该酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。,果酒酒度鉴别我国国产果酒的酒度多在1218度范围内。,三、葡萄酒等果酒混浊、沉淀物的鉴别,混浊或沉淀物为胶体状，可能是果胶物质。,混浊或沉淀物为带有泡沫的胶体状，可能是酒被微生物污染所致。,沉淀物为沉淀于瓶底的无定形物，可能是过滤不严格，杂质漏入酒瓶所致。,四、啤酒的感官鉴别,(1)色泽鉴别,良质啤酒以淡色啤酒为例，酒液浅黄色或微带绿色，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无小颗粒、悬浮物和沉淀物。 次质啤酒色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬浮物或沉淀物。 劣质啤酒色泽暗而无光或失光，有明显悬浮或沉淀，有可见小颗粒，严重者酒体混浊,。,(2)泡沫鉴别,良质啤酒注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的1/22/3；同时见到细小如珠的气泡自杯底连患上升，经久不失。泡沫挂杯持久，在4分钟以上。,次质啤酒倒入杯中的泡沫升起较高较快，色较洁白，挂杯时间持续2分钟以上。,劣质啤酒倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。,(3)香气鉴别,良质啤酒有明显的酒花香气和麦芽清香，无生酒花味、无老化味、无酵母味，也无其他异味。,次质啤酒有酒花香气但不显著，也没有明显的怪异气味。,劣质啤酒无酒花香气，有怪异气味。,(4)啤酒口味的感官鉴别,良质啤酒口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清洌，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻、微弱、清爽而愉快，无后苦，有再饮欲。,次质啤酒口味纯正，无明显的异味，但香味平淡、微弱，酒体尚属协调，具有一定杀口力。,劣质啤酒味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪味，如酸味、馊味、铁腥味、苦涩味、老熟味等，也有的甜味过于浓重；更有堪者苦涩得难以入口。,五、黄酒的感官鉴别,黄酒色泽鉴别黄酒应是琥珀色或淡黄色的液体，清澈透明，光泽明亮，无沉淀物和悬浮物。 黄酒香气鉴别黄酒以香味馥郁者为佳，即具有黄酒特有的酯香。 黄酒滋味鉴别应是醇厚而稍甜，酒味柔和无刺激性，不得有辛辣酸涩等异味。 黄酒酒度鉴别黄酒酒精含量一般为14.5%20%。,第三节 掺伪酒类的检验,一、白酒质量检验,（一）白酒中酒精含量的测定,酒精密度计法,密度瓶法,（二）白酒中杂醇油含量测定,气相色谱法,比色法,二、掺假白酒的检验,（一）掺糖白酒的鉴别检验,定性检验,酒样1ml于洁净试管,加入15%,-萘酚乙醇溶液2滴，摇匀沿管壁缓缓加入浓硫酸1mL 两相界面间呈现紫色环，则说明含糖。,定量检验：蒽酮试剂法,（二）掺水白酒的鉴别检验,原理：掺水后酒度降低，可采用酒度计直接测定并判断是否掺水。,方法：100mL酒样倒入大量筒中,轻轻放入酒精密度计，并按下少许待其上升静止后，从水平位置读取其与液面相交处的刻度，即为酒精度。,（三）工业酒精配置白酒的鉴别检验,原理：工业酒精中含甲醇，甲醇经氧化成甲醛后，与品红-亚硫酸作用生成蓝紫色化合物。,方法：取酒样（12mL）置于25mL具塞比色管中,加水至5mL 加入2mL高锰酸钾-磷酸溶液，混匀 加入草酸-硫酸溶液2mL 加入品红-亚硫酸溶液5mL，混匀后测量OD,590nm,。,放置10min,三、假冒啤酒的鉴别检验,1.pH测定,采用pH试纸测定其pH值，大于5者为可疑,。,2.掺洗衣粉的检验,2mL酒样置于50mL具塞比色管,加蒸馏水至25mL 加亚甲基蓝溶液5mL，氯仿5mL,剧烈震摇1min，静置待分层氯仿层呈现蓝色，则说明掺了洗衣粉。,3.啤酒掺水的检验,采用波美计测啤酒的波美度，波美度小于11的为可疑掺水啤酒。,4.二氧化碳的测定,采用二氧化碳压力测定器测定二氧化碳压力。,第四节 掺伪饮料的鉴别检验,一、果汁质量感官鉴别,1、看色泽：应具有近似新鲜水果果肉的色泽。选购时可以将瓶子倒过来，对着阳光或灯光看，如果颜色特深，说明其中色素过多，加入了人工添加剂。若瓶底有杂质则说明该饮料已经变质，不能再饮用。,2、嗅气味：纯果汁具有水果的清香，伪劣的果汁产品闻起来有酸味和涩味。,3、品口感：纯果汁是新鲜水果原味，入口酸甜适宜（橙汁入口偏酸），劣质品口味不佳，味道偏重。,二、假果汁饮料的鉴别,1.感官鉴别,2.糖精的定性检验,3.维生素C的检验,4.果胶质的检验,三、矿泉水与普通水的鉴别,1.看折射率： 在透明玻璃杯中倒入矿泉水，放进一根竹筷子，观察其折光程度，并与普通水进行比较，可见其折射率较大。,2.看表面张力： 矿泉水的表面张力大干普通水，将一枚普通硬币轻放于水面，硬币可浮于矿泉水液面上，而不能浮于普通饮用水液面上。,3.看比热容： 矿泉水的热容量大干普通水，其吸热和放热都高于普通水，因此，冷却较慢，加热升温也比较慢。,4.加酒试验法：即矿泉水中加入白酒不会产生异味，而普通水中加入白酒则会使水变味。 ,第五节 茶叶质量鉴别,一、 茶叶的品种,(1)红茶,用采摘下来的茶树嫩枝芽叶，经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而形成特有的色、香、味的一种商品茶。,红茶又可细分为块红茶(如祁红、滇红、川红、越红等)，红碎茶(装成小袋茶等)和小种红茶。,(2) 绿茶,采用中小叶型的茶树嫩枝芽叶，经高温杀菌、制止酶对茶多酚的氧化作用，从而保持鲜叶绿色的一种商品茶。绿茶依干燥方法不同又可细分为,炒青：有条形的(如眉茶)、圆形的(如珠茶)、扁形的(如龙井茶)等。,烘青：有条形茶(如黄山主峰)、尖形茶(如信阳毛尖)、片形茶、针形茶等。,晒青：主要有普通晒青茶和特种晒青茶。,(3)花茶,花茶是用制好的绿茶(主要是烘青)配进香花窖制而成的茶叶。,花茶具有不同的香型，花色品种多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。,(4)乌龙茶,是红绿茶加工技术的结合，是半发酵茶的总称。,先使茶树鲜叶局部轻度发酵，然后采用高温杀菌，制得的成品茶叶索有“绿叶红镶边”之说。,其主要品种有武夷岩茶、铁观音、台湾乌龙茶等。,(5)紧压茶,用黑茶，晒青和红茶的副茶为原料，经蒸茶装模或装萎压制成砖、砣、饼型的再制茶，统称为紧压茶。,其主要品种如黑砖、茯砖、沧茶、普洱茶等。,二、 十大名茶鉴别法,1、西湖龙井,产于浙江杭州西湖区。,茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑。味道清香。,假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。,2.,碧螺春,产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。,银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为15厘米，每500克有5.8万7万个芽头，芽为白豪卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。,假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。,3.信阳毛尖,产于河南信阳车云山。,其外形条索紧细、圆、光、直，银绿隐翠，内质香气新鲜，叶底嫩绿匀整，清黑色，一般一芽一叶或一芽二叶。,假的为卷曲形，叶片发黄。,4.君山银针,产于湖南岳阳君山。,由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。,香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽。,假银针为清草味，泡后银针不能竖立。,5.六安瓜片,产于安徽六安和金寨两县的齐云山。,其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，其成品叶缘向背面翻卷，呈瓜子形，汤色翠绿明亮，香气清高，味甘鲜醇，滋味回甜，叶底厚实明亮。,假的则味道较苦，色比较黄。,6.黄山毛峰,产于安徽歙县黄山。,其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀齐，有锋毫，形状有点像“雀舌”，叶呈金黄色；色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈、杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。,假茶呈土黄，味苦，叶底不成朵。,7.祁门红茶,条索紧秀、金毫显露，色泽乌黑鲜润泛灰光，俗称“宝光”；,香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香，滋味醇厚，味中有香，香中带甜，回味隽永，汤色红艳，叶底嫩软红亮。,假茶一般带有人工色素，味苦涩、淡薄，条叶形状不齐。,8.都匀毛尖,产于贵州都匀县。又名 “白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩茶”， 是黔南三大名茶之一。,“三绿透三黄”是毛尖茶的特色，即干茶色泽绿 中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。茶叶嫩绿匀齐，细小短薄，一芽一叶初展，形似雀舌，长2-2.5厘米，外形条索紧细、卷曲，毫毛显露，色泽绿润、内质香气清嫩、新鲜、回甜，水色清澈，叶底嫩绿匀齐。,假茶叶底不匀，味苦。,9.安溪铁观音,产于福建安溪县。,是乌龙茶的极品，叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿蒂，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，味醇厚甜美，入口微苦，立即转甜，耐冲泡，叶底开展，青绿红边，肥厚明亮，每颗茶都带茶枝。,假茶叶形长而薄，条索较粗，无青翠红边，叶泡三遍后便无香味。,10.武夷岩茶,产于福建崇安县。,外形条索肥壮、紧结、匀，带扭曲条形，俗称“晴蜒头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称蛤蟆背，叶底匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉黄绿色，叶脉浅黄色。,香气馥郁、隽永，滋味醇厚回苦，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，耐泡68次以上。,假茶开始味淡，欠韵味，色泽枯暗。,