15啤酒品评知识

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,啤酒品评,品评的作用,品评是提高质量的原动力.,口感是各种指标的影射.,及时了解、发现质量问题，尽快采取措施.,品评的作用,及时了解、发现质量问题，尽快采取措施；,品尝待滤酒：不合格的不能过滤或降等级等;,品尝成品酒：不合格的不出厂;,针对缺陷查找原因、改进工艺如质量反馈酒,改变原料、工艺时判定质量是否稳定；,判定新产品是否符合要求.在设计开发新产品时感官品评很重要；,市场调查了解类似产品质量，新产品的市场信息;,一、感观评价的基础知识二、啤酒中的主要风味物质和口味缺陷三、啤酒品评的主要方法四、啤酒口味缺陷,品评培训主要内容,一、,感官评价的基础知识, 感官评价即品评的必要性,啤酒作为一种饮料食品，尽管有许多理化检验评价指标，但远远不能全面评价其外观特征、口感及风味特性。其中，除部分感观指标可用仪器测定外，香气和滋味、泡沫形态等都要靠人的感觉器官来评定。因而啤酒的感官品评是一个啤酒厂一项不能被其他方法所代替的极为重要的技术工作，是控制检查啤酒质量的重要手段之一。,对消费者而言：“好喝”是唯一的判定方法。所以对消费者来说，感官评价的意义大大超过了理化检测。, 感官评价分类,一般分为两类：,分析型感官评价：把人的感觉器官作为一种仪器来测定物品之间的质量特征和差距；,偏爱型感官评价：与分析型感官评价相反，是以物品作为工具来测定人的感官特性。（嗜好型、对消费者而言）, 感觉基础,1、分类,按刺激性质分为物理感觉和化学感觉；,按感觉器官分为视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等。,2感觉特性,都必须有物质和能量的刺激、接触，通过不同的途径在大脑中反应；感觉深度与刺激强度成正比；,适应性和疲劳：“人入兰室，久而不闻其香”-嗅觉的适应性；,2感觉特性,协调性：又称协同性、综合性。是两种或多种刺激的综合反应，如海带与木松鱼混煮的鲜味超过各自的鲜味；,拮抗性（掩蔽性）：与协调性相反，如啤酒较重的老化味会掩盖其他的缺陷，在五杯选优中也常会出现这种现象；,敏感性与差别：分辨能力因人、因时、因环境等因素不同而出现不同的敏感性；感觉阈值：刚能引起感觉刺激的最低浓度。,一般感觉器官的敏感性为：鼻口眼（嗅味视）,3感觉器官,味觉器官,人的味觉感受器主要在舌和邻近的腭上面。舌面上有许多突起物称为乳头，这些乳头上分布着约9000个味蕾，每个味蕾由4060个味细胞组成。整个舌面上约有50万个味细胞。对于味觉来说:,A 刺激必须是水溶性的；,B 感受味蕾在舌面上分布不同，对各种刺激的敏感不同:,舌根对苦最敏感；舌尖对甜最敏感；对咸味起反应的味蕾主要位于舌头两侧；而对酸味最敏感的地方是舌头中尖到两侧的中间部位，并随着舌尖舌根的方向移动逐渐减弱。,3感觉器官,C 味觉的刺激与温度有关。最能刺激味觉的温度是10-40，最敏感的温度是21-30（接近舌温）。酸味的刺激在0-40基本不变。,D 从刺激到反应的快慢不同，一般来说咸最快，苦最慢。,E 味刺激存在相互影响。吃蔗糖后感到水有酸味，吃盐后感到水有酸苦味。,F 同物异味，异物同味。,3感觉器官,（2）嗅觉器官,位于鼻腔前庭中一个相当小的区域，约2.5cm,2,。嗅觉刺激阈值差别很大，高达104-106。,（3）视觉器官,受光线强弱影响。,（四） 啤酒品评要求,1、品评员,（1）身体健康，有较灵敏的感觉（年轻的/女的/无烟酒茶及日常刺激性食物嗜好的较灵敏）；,（2） 掌握品评基本知识、有一定的啤酒生产技术和实践经验；,（3） 要实事求是、独立思考，公正、客观地进行评价；,（4） 保持良好的情绪，不抽烟、不疲劳过度，不用刺激性化妆品。（减少外部环境的影响）,（四） 啤酒品评要求,2、评酒环境, 远离振动及噪音大的地方，如不能离铁路太近（700-1000米）。, 无异味干扰，远离食堂餐厅、花园等。, 室内照明一致，最好为分布均匀的白色光，无阳光直射；墙壁、地板、天花板颜色柔和协调，不刺激，最好为单一的中灰色或白色；桌面以白色为好。, 室内空气清新，有换气设备，但品评时不能有风。, 品酒室温度保持15-25。,（四） 啤酒品评要求,3、其他方面,评酒用的杯子最好是无色或棕色的玻璃杯（为了方便起见使用一次性塑料杯）；,评酒时间最好是每年的春秋季，这时的气候较暖，天气晴朗；一天当中来说上午9：0011：30，下午3：005：00，饭后不宜评酒；一天最好不超过5小时；,样品酒温度1215，提前24小时 放置在温度适宜的环境中；漱口水是接近体温的冷开水；,每天评价量4-6轮，每轮4-5样品。评价时尽量少喝到肚里。,二、啤酒的基本感官指标、风味物质和缺陷口味,（一）啤酒的基本感官指标,1、外观：,要求啤酒清亮透明，无肉眼可见的悬浮物和沉淀物，保质期内浊度0.9EBC。,（一）啤酒的基本感官指标,2、泡沫,起泡性能：啤酒倒入洁净的杯中，立即有泡沫升起,颜色和形态：洁白细腻，似奶油,持久性：泡沫持久，缓慢落下,挂杯性能：泡沫边缘挂杯，沫体落下后应有泡沫附着在杯壁上,（一）啤酒的基本感官指标,3、香气和口味,优质的啤酒要求有协调的香气、口味纯正、爽口，酒体柔和，无异香异味。,啤酒香气,啤酒的香气包括酒花香、麦芽香和发酵时含氮物质代谢产生的芳香物。酒花香气是酒花中的酒花油类物质在啤酒中良好溶解结合所表现出来的一种特有的清澈花香味；麦芽香气是麦芽在焙焦时产生的一种本身的香味；发酵的芳香物质以酯类为代表，啤酒中的主要酯类是乙酸乙酯和乙酸异戊酯。, 口味纯正,“纯正”即表示啤酒除了由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其他异味和杂味。,（一）啤酒的基本感官指标, 柔和、爽口和杀口,“柔和”表示啤酒的香气和各种味觉协调，不能有某一种口味太强或太弱，引起味觉不愉快的刺激感；,“爽口”实际上是啤酒口味质量的一种综合概念，不纯正的啤酒难爽口。爽口与二氧化碳含量有关，无气的啤酒不会爽口。,“杀口”表示啤酒饮用后，啤酒中溶解的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉。,（二）啤酒的口味缺陷,1、双乙酰,发酵过程中形成的连二酮（VDK）- 2，3丁二酮与2，3戊二酮。其中2，3戊二酮的口味阈值（1mg/L）是双乙酰的（0.06-0.08mg/L）10多倍。,（二）啤酒的口味缺陷,1、双乙酰,影响双乙酰的因素,酵母菌种：选双乙酰峰值低、还原能力强的酵母；,减少双乙酰的前驱体-乙酰乳酸的产生量（-乙酰乳酸对口味没有直接影响，-乙酰乳酸的含量高，遇热、振荡、氧化脱羧生成双乙酰）；,加快双乙酰还原为2，3-丁二醇的速度;,控制后期啤酒中双乙酰的回升,（二）啤酒的口味缺陷,2、,高级醇,啤酒发酵副产物,高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满、香气协调，但含量过高则会给人不洁的腐臭感和不愉快的苦涩味、刺激的酒精味，还会有腻厚感。高级醇也叫杂醇油，低沸点的杂醇油特别是戊醇使人感到头疼即“上头”。芳香族高级醇中有代表性的是-苯乙醇，郁闷的玫瑰花香。高级醇中异戊醇含量最高，占50%。,（二）啤酒的口味缺陷,2、,高级醇,啤酒发酵副产物,啤酒中高级醇的形成主要有两个途径：,氨基酸降解生成相应的醇。亮氨酸异戊醇；异亮氨酸活性戊醇； 颉氨酸异丁醇；苯丙氨酸苯乙醇；,酵母发酵糖类合成自身繁殖所需氨基酸时的副产物（高级醇）。,都要以-酮酸作中间体。酮酸脱羧生成醛，醛还原为醇。大部分高级醇都在主酵时形成，后酵很少。,（二）啤酒的口味缺陷,3、硫味,啤酒中的硫味主要来自H,2,S、DMS等含硫化合物,硫化物来源,制麦发芽过程生成的DMS前驱体（S-甲基蛋氨酸）在烘烤时分解产生DMS。焙焦温度高、水分低，可减少DMS含量；,麦汁煮沸时含S氨基酸分解产生DMS。强烈煮沸可除去大部分DMS，麦汁冷却前的麦汁高温沉淀时间应尽量控制在2hr以内；,酵母代谢产生硫化物，高温发酵产硫化物多；,发酵过程污染杂菌如黄杆菌、足球菌、乳酸杆菌等，则会产生大量的H,2,S、乙硫醇、DMS等。,（二）啤酒的口味缺陷,4、异常的酯香,适当的酯香与酒花香气协调配合，形成啤酒独特的清爽酒香，若含量太高，会破坏啤酒应有的风味而产生香蕉水似的溶剂味，带来异香、不愉快的苦味。啤酒酯类中含量最多的是乙酸乙酯，占30-60%，其次是乙酸异戊酯,。,（二）啤酒的口味缺陷,5、酵母味,啤酒的酵母味主要是酵母自溶引起的。酵母自溶，分泌出高含量的癸酸乙酯，使啤酒产生酵母味，并影响泡沫。酵母自溶还会产生有苦味的氨基酸如组氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等，当含量较高时给啤酒带来不愉快的苦味。若伴有杂菌污染，酵母味还带有臭味。,（二）啤酒的口味缺陷,影响酵母自溶因素,酵母衰老麦汁营养不足，发酵时间过长，使用代数过高，污染杂菌;,贮酒温度高;,贮酒时间长，特别是压力情况下，更易使酵母自溶;,发酵和还原双乙酰结束，未及时排除酵母。,（二）啤酒的口味缺陷,6、老化味,啤酒的老化味又称氧化味，味道类似于纸板味、柿饼味、面包味、焦糖味、酱油味。产生啤酒老化味是因为形成了挥发性的羰基化合物，主要是醛类，代表性化学物质是,反-2-壬烯醛，,它在啤酒中的正常值为0.03ug/L，啤酒中阈值为0.1ug/L。氧含量对啤酒老化味起决定性影响。,（二）啤酒的口味缺陷,7、日光臭,瓶装啤酒在日光下曝晒或长期在灯光下，会产生一种象柿饼样的气味，叫日光臭。日光臭的主要来源是3-甲基-2-丁烯硫醇。,（二）啤酒的口味缺陷,8、麦皮味、涩味,麦皮粉碎过度、糖化时间长以及糖化时洗糟水PH高、水温高（超过78）或洗糟过度，使麦壳中的单宁成分溶出过多，带来麦皮味、苦涩味。,（二）啤酒的口味缺陷,9、生青味,酒花中的律草酮受氧化生成律草二烯酮，具有生青酒花香；麦芽焙焦温度过低，没有去掉叶芽、根芽生长的生青味；,乙醛,有青草味（生青味），并有辛辣粗糙的苦味和恶心的郁闷气味。主酵时达到最高值。,（二）啤酒的口味缺陷,10、甜味、腻厚味,糖化不当，麦汁中的非糖成分含量较高，使发酵度偏低，或啤酒中残留较多的糖，使啤酒的口味偏甜，并给人腻厚感，饮后不爽口。,（二）啤酒的口味缺陷,11、焦糊味,主要由煮沸锅清洗不当使糖焦化产生。,（二）啤酒的口味缺陷,12、铁腥味,主要铁容器的铁溶入啤酒或酿造水中含铁量较高。水中含铁量0.1mg/L以下较理想，最高不能超过0.2mg/L。啤酒中铁含量不能超过0.2mg/L。,（二）啤酒的口味缺陷,13、涂料味,主要是发酵设备内涂料质量不好或配置不当，以及新涂料容器未做处理，使啤酒带有涂料或药味。,（二）啤酒的口味缺陷,14、酚味/药品味氯酚，苯酚,象医院的消毒水味，主要是源于水消毒所用的漂白粉或氯。酿造水中若含有酚、苯酚则可与氯气化合生成氯酚或氯苯酚，气味更明显 。,（二）啤酒的口味缺陷,15、霉味,捂抹布或发霉的拖把味。主要由原料、水、污染带来。,（二）啤酒的口味缺陷,16、污染味污染臭味，污染酸味,野生酵母使啤酒产生浑浊。巴斯德酵母菌会使啤酒生产胆汁样的苦味和阴沟发酵臭（正丁醇和异戊醇的混合液与这种污染臭相似）；产膜酵母使啤酒具有臭酯味，癸酸与此味相似；,片球菌也叫八叠球菌、伤心菌，繁殖力很强，一旦感染，口味有严重的乳酸酸味和双乙酰味，酒体浑浊，可能造成成批报废；,耐热细菌不愉快的青芹菜味；,霉菌郁闷的地窖味、霉味；,乳酸菌使啤酒发酸，产生怪味和浑浊。,（二）啤酒的口味缺陷,17、异苦味,苦味粗糙刺口、消失缓慢，后苦,劣质、陈旧酒花，陈酒花还含异戊酸，有臭脚味；,暂硬高的水或PH大于7、麦汁PH大于5.6，易产生异苦；,麦皮的苦涩或酵母自溶产生的苦味；,高级醇、重金属含量偏高，以及乙醛的存在也会给啤酒不良的苦味；,多酚含量高使啤酒带有生硬的粗苦；啤酒中蛋白质含量过高，产生粗糙的苦涩味；,少数醇类如色醇、酪醇等引起严重后苦；,啤酒氧化后苦味更粗糙,三、感官评价方法,三、感官评价方法,1、差别比较法,两杯法：已知一杯样品，将另一个样品与其比较,三杯法：三杯酒样，其中两杯是一样的，找出不同的一杯,多杯法：已知一杯样品，将其他酒样与其比较,三、感官评价方法,2、顺位品评法,多个样品按优劣排序（不能指出风味特点和缺陷）,三、感官评价方法,3、评分法,通过比较全面的感官性质，逐一对单项特性打分，然后综合判断给以相应的总分。多采用百分制。,三、感官评价方法,4、质量描述法,对啤酒感官的单项性质用语言来评论。这种方法要求品评员有 一定的专业知识，经过充分的练习，品评时间较长。,三、感官评价方法,5,、综合评价法,将评分法和质量描述法结合起来，既从分数上得出啤酒的差别程度，又从具体的质量描述上反映出酒的优缺点。,三、感官评价方法,6、训练、考试常用方法,清水阈值味觉灵敏度,指出典型物质风味物质,五杯对号再现性。,浓度梯度风味物质气味变化。,五杯选优五个样品，按加风味物质种类由少到多的顺序排列。,阈值测定,双乙酰,乙醛,霉味：2.4.6-,三氯苯甲醚,2.4.6-trichloroanisole,酚味（药品味）：三甲基苯酚,m-cresol,啤酒中的风味物质,风味物质,味感,辨别阈值,啤酒含量,酯类,乙酸乙酯,略甜，刺激香味,35,8-50,乙酸异戊酯,香蕉味，稀料味,3,1.5-3.0,己酸乙酯,白酒味,1.3,0.2,癸酸乙酯,酵母臭味,1.5,0.07-1.1,啤酒中的风味物质,风味物质,味感,辨别阈值,啤酒含量,醇类,正丙醇,刺激的酒精味，干桔皮味,50,5-15,异丁醇,干、辣的醇味，苦杏仁味,10-12,4,异戊醇,刺激的酒精味，苦杏仁味,55,30-70,-苯乙醇,郁闷的玫瑰花香，桂花香,10,2-10,3-甲基-2-丁稀硫醇,日光臭,30ug/L,0.1-32ug/L,啤酒中的风味物质,风味物质,味感,辨别阈值,啤酒含量,酸类,乙酸,醋味,175,丁酸,干酪、奶油味，污染臭,3,异戊酸,臭墨水味，汗臭味（臭脚味）,8,己酸,羊膻,8,辛酸,羊膻,15,啤酒中的风味物质,风味物质,味感,辨别阈值,啤酒含量,醛类,乙醛,青草味（生豆粉味）,7,反-2-壬烯醛,纸板味（臭大姐味）,0.1,ug/L,酮类,双乙酰,奶油味，馊饭味,0.06,丙酮,特殊刺激味，溶剂味,200,啤酒中的风味物质,风味物质,味感,辨别阈值,啤酒含量,2.4.6-三氯苯甲醚,捂抹布或拖布味,0.5ppt,乙偶姻,类似双乙酰，但有霉味,15,2-5,啤酒中的风味物质,风味物质,味感,辨别阈值,啤酒含量,硫化物,硫化氢,臭鸡蛋味,0.01,二甲基硫,洋葱味（煮玉米的味道）,0.15,酚类,苯酚、氯酚,药水味（刺激）,1,麦芽酚,糖香味，麦芽香,40,甲硫醇,乙硫醇,丙硫醇,二基甲硫,二甲基二硫,二甲基三硫,甲基硫代乙酸酯,二乙基硫,蛋氨酸,二氧化硫,硫化氢,3-甲基2-丁烯1-硫醇,臭鸡蛋味,燃烧火柴的气味,腐烂的蔬菜味,腐烂的蔬菜味,洋葱味,甜玉米味,腐烂的蔬菜味,腐烂的洋葱味,煮熟的卷心菜味,煮熟的大蒜味,煮熟的土豆味,日光臭,含硫化合物,风味阈值,感觉特征,谢谢大家,