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单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,牛 奶 及 乳 制品 基 础 知 识 培 训,黑龙江惠尔康庆新乳业有限公司,研发部:孟海鹏,牛奶及乳制品基础知识培训,2024/8/25,1,目录：,乳制品基本知识：,牛奶的基本组成成分及营养价值:,乳制品的分类:,奶源及牧场:,生产工艺及设备介绍:,2024/8/25,2,乳制品基本知识,：,牛奶的基本组成成分：,2024/8/25,3,乳制品基本知识,：,牛奶的基本组成成分：,水份：,脂肪：,甘油酯、卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂,非脂乳固体：,蛋白质：酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白、非蛋白质类氮化物,糖类 ：乳糖,其它,： 矿物盐：主要含钙、磷、钾、氯,含少量钠、镁、硫、铁,含微量锌、铝、铜、硅、碘,脂溶性维生素：,VA、VD、VE、VK、,胡萝卜素、胆固醇,水溶性维生素：,VB1、VB2、VB6、VB12、VC,烟酸、泛酸、叶酸,酶、气体,2024/8/25,4,乳制品基本知识,：,乳脂肪：,2024/8/25,5,乳制品基本知识,：,牛奶的营养价值,乳是哺乳动物出生后赖以生存发育的唯一食品 ，它含有适合其幼子发育所必需的全部营养 。,牛奶中含有人体生长发育及新陈代谢必需的全价营养成分 ，也是最利于机体消化吸收的完全营养食物 。,2024/8/25,6,乳制品基本知识,：,蛋白质,牛奶中的蛋白质是“ 完全蛋白质 ”或“ 全价蛋白质 ” ，含有人体一切必需氨基酸 ，消化率可达98 100 % 。它能提供机体营养 ，执行保护功能 ，负责机械运行 ，控制代谢过程 ，输送氧气 ，防御病菌的侵袭 ，传递遗传信息 。,2024/8/25,7,乳制品基本知识,：,脂 肪,牛奶脂肪球颗粒小 ，呈高浓度乳化状态 ，极易消化吸收 。它能为机体提供能量 ，保护机体 。,2024/8/25,8,乳制品基本知识,：,乳糖：,牛奶中的碳水化合物为乳糖 ，对幼儿智力发育非常重要 。它能促进人类肠 道内有益菌的生长，抑制肠内异常发酵造成的中毒现象 ，有利于肠道健康 。人体对钙吸收的程度与乳糖数量成正比 ，因此常喝牛奶能取得预防小儿佝偻病和中老年骨质疏松病的效果 。,2024/8/25,9,乳制品基本知识,：,矿物质,牛奶中含有丰富的矿物质 ，如钙 、磷 、铁 、锌 、铜 、锰等 。矿物质是机体的重要组成成分 ，可与蛋白质一起维持细胞内 、外的渗透压 ，还可调节神经肌肉的兴奋性 。牛奶中含钙多 ，且钙 、磷比例合理 ，吸收率高 ，牛奶是人体钙的最佳来源 。,2024/8/25,10,乳制品基本知识,：,维生素,牛奶中含有所有已知的各种维生素 ，其作用 ：,V A ,促进正常生长与繁殖 ，维持上皮组织与视力正常 。,V D ,能调节骨骼组织中造骨细胞的钙化活力 。,V E ,抗氧化 、抗衰老 。,V C ,抗坏血病 。,2024/8/25,11,牛乳中成分的粒径大小/分子量/分离方法,牛奶加工参数介绍：,2024/8/25,12,牛奶加工参数介绍：,2024/8/25,13,部分细菌的热致死效率图,牛奶加工参数介绍：,2024/8/25,14,乳制品中常见的酶与细菌的失活、热致死图,牛奶加工参数介绍：,2024/8/25,15,乳制品中常用热处理的温度与时间配合图,牛奶加工参数介绍：,2024/8/25,16,均质前后脂肪球的变化,一级均质与二级均质对脂肪球的破裂,牛奶加工工艺介绍：,2024/8/25,17,未均质的牛奶与在不同压力下均质的牛奶脂肪球大小分布情况,牛奶加工参数介绍：,2024/8/25,18,牛奶蛋白（酪蛋白）与,PH,值的关系,牛奶参数介绍：,2024/8/25,19,乳制品的,BOD,值,牛奶加工参数介绍：,2024/8/25,20,不同天数初乳中成分含量的变化,牛奶参数介绍：,2024/8/25,21,不同含量的抗生素（青霉素）对酸奶发酵的影响,牛奶加工参数介绍：,2024/8/25,22,乳制品分类,2024/8/25,23,奶源及牧场介绍：,每头牛年均产乳量：,约6000升,荷斯坦奶牛,奶牛品种：,2024/8/25,24,黑龙江惠尔康庆新乳业有限公司的牧场介绍,牧场：,建在没有工业三废污染，天然、 开阔的草甸上。,2024/8/25,25,牛奶的收集（挤奶）：,全球最先进的自动仿生封闭式管道挤奶设备,2024/8/25,26,挤 奶杯 图 片,牛奶的收集（挤奶）：,2024/8/25,27,奶 站 挤 奶 图 片,牛奶的收集（挤奶）：,2024/8/25,28,不同温度与细菌总数的变化,牛奶的微生物：,2024/8/25,29,4与细菌总数的变化,牛奶的微生物：,2024/8/25,30,牛奶的微生物：,微生物的繁殖与气味的产生,2024/8/25,31,根据适宜生长温度将细菌分类：,耐冷（能耐冷的）细菌：一种嗜冷菌或嗜温菌，不管最佳生长温度如何，能,在7或7以下生长繁殖。,嗜冷（喜欢冷的）细菌：在20以下具有最佳生长温度。,嗜温（嗜中温的）细菌：在20-44之间有最佳生长温度。,嗜热（喜欢热的）细菌：在45-60之间有最佳生长温度。,耐热（能耐热的）细菌：能耐70以上的高温，即使在高温下它们不能生长,繁殖，但能抵抗这些高温而不被杀死。,牛奶的微生物：,微生物的分类,2024/8/25,32,细菌的无性繁殖,牛奶的微生物：,2024/8/25,33,牛奶的微生物：,细菌细胞结构,细菌的破坏作用,2024/8/25,34,牛奶的微生物：,欧盟标准中牛奶细菌总数的指标,2024/8/25,35,黑龙江惠尔康乳业有限公司产品介绍,目前：,-鲜牛奶,-特浓鲜牛奶,-高钙特浓牛奶,-搅拌型酸牛奶（原味、草莓味、水蜜桃味）,2024/8/25,36,鲜牛奶（袋装）：,2024/8/25,37,鲜牛奶的工艺介绍：,工艺：,奶车 验收 标准化 均质 杀菌,冷却 包装 成品 检测 出库,标准化与杀菌,2024/8/25,38,特浓鲜牛奶的工艺介绍：,工艺：,奶车 验收 配 料 均质 杀菌,冷却 包装 成品 检测 出库,2024/8/25,39,发酵家族大观圆,发酵乳制品分类介绍：,2024/8/25,40,酸牛奶的工艺介绍：,工艺流程,2024/8/25,41,酸牛奶的工艺介绍：,浓 缩 酸 奶工艺流程与部分生产线,2024/8/25,42,冷冻酸奶生产线与工艺流程,酸牛奶的工艺介绍：,2024/8/25,43,B：,搅拌型酸奶工艺图,A：,凝固型酸奶工艺图,酸牛奶的工艺介绍：,A,B,2024/8/25,44,酸牛奶的工艺介绍：,饮用型酸奶工艺图,2024/8/25,45,酸牛奶的工艺介绍：,冷冻酸奶生产流程工艺图,2024/8/25,46,酸牛奶的工艺参数介绍：,菌种传代中冷却与不冷却的活力区别,2024/8/25,47,发酵冷却温度、机械剪切与黏度的关系,酸牛奶的工艺参数介绍：,2024/8/25,48,均质、热处理对酸奶稠度的影响,酸牛奶工艺参数介绍：,2024/8/25,49,酸牛奶菌种介绍：,不同发酵剂（菌种）的应用,2024/8/25,50,酸牛奶的菌种介绍：,菌种的特性,2024/8/25,51,酸牛奶的菌种介绍：,菌种的储存与货架期,2024/8/25,52,噬菌体对发酵菌株的影响,噬菌体介绍：,2024/8/25,53,分离机的内部结构解剖图与牛奶流向,乳品设备介绍：,2024/8/25,54,乳品设备介绍：,均 质 机,内部结构图,外型图,2024/8/25,55,均 质 机 解 剖 图,乳品设备介绍：,2024/8/25,56,脱气罐解剖图,垂直型刮板式换热器解剖图,乳品设备介绍：,2024/8/25,57,乳品设备介绍：,水分混合机内部解剖图,2024/8/25,58,车间常用离心泵（奶泵）的解剖图,乳品设备介绍：,2024/8/25,59,巴氏杀菌机的热水供应系统（其中一种）,乳品设备介绍：,2024/8/25,60,无 菌 罐 外 型 图,乳品设备介绍：,2024/8/25,61,乳品设备介绍：,巴氏杀菌机：,2024/8/25,62,乳品设备介绍：,立体设备,UHT,与无菌包装流程图,2024/8/25,63,设备介绍：,均质机,2024/8/25,64,乳品设备介绍：,杭州中亚六联杯杯装酸奶包装机,实 景 图,2024/8/25,65,乳品设备介绍：,发酵罐、储奶罐,2024/8/25,66,传统奶油生产工具,乳脂肪和人造奶油品的名称,乳脂肪加工介绍：,2024/8/25,67,发酵奶油的批量和连续化生产的一般步骤,发酵奶油工艺介绍：,2024/8/25,68,硬质和半硬质干酪的生产工艺流程,干酪工艺介绍：,2024/8/25,69,干酪工艺介绍：,干酪中添加,CO,2,的工艺,2024/8/25,70,干酪设备介绍：,干酪槽,2024/8/25,71,切达干酪的后段连续化生产流程图,干酪工艺介绍：,2024/8/25,72,乳清及其副产品的分类与加工的方法,乳清工艺介绍：,2024/8/25,73,淡炼乳的加工生产线（部分）,炼乳工艺介绍：,2024/8/25,74,奶粉工艺介绍：,奶粉干燥系统,2024/8/25,75,奶粉的类型与特性及不同再制乳制品对奶粉的要求,奶粉介绍：,2024/8/25,76,带管线脂肪混合的还原奶前处理工艺流程,还原奶工艺介绍：,2024/8/25,77,冰激凌生产流程图,冰激凌工艺介绍：,2024/8/25,78,冰 激 凌 生产 线,冰激凌工艺介绍：,2024/8/25,79,酸法干酪素的生产流程图,干酪素工艺介绍：,2024/8/25,80,卫星式就地清洗系统,CIP,工艺介绍：,2024/8/25,81,UHT,实验室设备的生产流程图,工艺介绍：,2024/8/25,82,
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