资源描述
Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2012-7-19,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2012-7-19,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2012-7-19,*,1.,自助餐定义,2.,自助餐优势,3.,自助餐起源及发展,4.,自助餐的分类,5.,自助餐相关的用品种类及其功能,6.,自助餐的人员分配,7.,自助餐的时间安排,8.,自助餐餐台的摆放,9.,自助餐用餐礼仪,自助餐定义,自助餐，英文为,Buffet,或,Buffet Dinner,原意是冷餐会，酒会,它的具体作法是，不预备正餐，而由就餐者自作,主张地在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立,或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。,形式：设大菜台，不排桌次，自由入座，便于交,谈。,只讲究不受约束,省事舒服，注重效果，不讲究过,程,(,美国文化）,自助餐特点,可以免排座次,可以节省费用,可以各取所需,可以招待多人,自助餐起源及发展,自助餐的真正起源是八至十一世纪北欧的斯堪的纳维亚半岛，那时的海盗们每有所猎获的时候，就要由海盗头头出面，大宴群盗，以示庆贺。但海盗们不熟悉也不习惯当时中西欧吃西餐的繁文缛节，于是便独出心裁，发明了这种自己到餐台上自选、自取食品及饮料的吃法。,推广是在二战的时候,自助餐的分类,自助餐分为中式、西式、中西自助餐,按时间分：早餐、正餐、晚餐,按就餐形式分：坐式和立式，通常为坐式,按就餐地点分：室内和室外两种,自助餐相关的用品种类及其功能,布 草 类 ：,台布、台裙、口布、擦杯布、抹布,使用标准 :,干净、完好、熨烫平整、无脫线、无褪色,金属餐具类,汤勺、餐刀、餐叉、牛排刀、甜品勺、冰激凌勺、筷子、,自助餐炉、自助餐锅、,自助餐,夹、,自助餐,汤勺,使用标准 :,干净、无破损、无油迹、无水迹,自助餐相关的用品种类及其功能,瓷器类餐具：,主餐盘、汤碗、咖啡杯,/,碟、茶杯,/,碟、杯具、牙签筒、椒盐瓶、花瓶、奶盅、糖盅,使用标准 :,干净、无破损、无油迹、无水迹,自助餐相关的用品种类及其功能,其他类物品 :,会议长方桌、菜牌、圆桌、餐椅、餐垫、台号、禁烟台卡、餐巾盒、餐巾纸,使用标准 :,光、洁、色、干、完好、无变形、无生锈、无变色,自助餐相关的用品种类及其功能,自助餐准备的用量,自助餐盘是用餐客人的,3,倍,在自助餐台上，客人用餐时所使用的餐具，是用餐客人的,1.5,倍,。如：汤碗、汤勺（小瓷勺）、咖啡杯,/,碟、茶杯,/,碟、杯具、餐刀、餐叉、牛排刀、甜品勺、沙拉刀叉、冰激凌勺、筷子,其他类是用量的,1.1,倍,人员分配,主管 ：,负责现场的组织协调，保证对客服务的顺利进行,领位 ：,2,名,餐桌服务员 ：,1,名服务员盯5张台面（清理台面）,餐台服务员 ：,饮料、餐具等供应充足,食品添加（厨师负责）,餐前准备（,60,分钟）,卫生的清理、设施设备的正常使用（,30,分钟）,所用物品的准备（,20,分钟）,摆台型、台面（,40,分钟）,饮品的准备（,20,分钟）,餐中服务（,2,3,小时左右）,收尾工作（,30,分钟）,自助餐工作时间安排,以,100,人,自,助,餐,为,例,摆自助餐台,台型：四周、居中、一侧等摆放形式,餐台区域：,冷菜区,-,中西式（海鲜、凉菜）,沙拉区,热菜区,现场制作区（主食、扒烤类）,甜品区（点心、面包、冰激凌、水果）,饮品区,四周,型,自,助,餐,居,中,型,自,助,餐,一侧,型,自,助,餐,餐台是整个自助餐的服务中心，客人用餐过程中的大部分服务工作都是在这里进行的。餐台陈列尤其重要，我们应注意以下几个方面：,餐台,应设在比较明显、客人取菜比较方便的地方，餐台,前面要留出较大空间，宽度不低于,1.5,米。,饮料台,一般摆设在餐厅,里侧,。,名贵、特色菜品,可摆设餐厅,门口区域,。,每类食品旁配有相应的餐具及,酱料,。,餐台应配有,装饰品,。,自助餐台的摆台原则,饮品区,杯子,杯子,杯具,酒水,咖啡、茶水、果汁,沙拉区,球生菜沙拉,lettuce salad,水果沙拉,Fruit salad,海鲜沙拉,Seafood salad,意大利,油醋汁,baslamil dressing,千岛汁,thousand alnd,凯撒汁,caesar dressing,法汁,f,rench dressing,装饰品,甜品区,8,寸餐盘 （甜品、沙拉）,冰激凌杯,冰激凌勺,现场制作,扒板,餐具,10,寸餐盘,小碗、小勺,筷子,奶,油蛤蜊,汤,意大利,蔬菜汤,Mini strone,奶油西,兰花汤,南瓜粥,蟹肉粥,摩卡包,酥条,大蒜面包,餐包,Bakery,黄油,果酱,特色菜肴,装饰品,烟熏三文鱼,海虹 蛤蜊,热菜,热菜区,现场制作区,冷菜区,各酒店及自助餐厅常见物品摆放规则,面档,意大利面,spaghetti,黄油,可乐机,Water Cup,葡萄,汁,橙汁,juice,奶精,红茶,糖,咖啡,白水,菠萝,pineapple,香蕉,banana,桔子,红圣女果,Cherry tomato,西瓜,W,atermelo,n,葡萄,grape,哈密瓜,草莓,strawberry,韩式烤猪肉,酱油炒饭,Soy sauce rice,蔬菜炒香肠,Saute Sausage,意大利,油醋汁,baslamil dressing,千岛汁,thousand alnd,凯撒汁,caesar dressing,法汁,rench dressing,球生菜沙拉,lettuce salad,西芹,Celery,西兰花,broccoli,苦苣,水果沙拉,Fruit salad,凉皮,红腰豆,Red kidey,bean,红菜头,土豆沙拉,Potato salad,茭瓜，茄子,酸黄瓜,pickle,萝卜丝,鸡蛋沙拉,Egg salad,蟹肉,crad salad,大蒜 圣女果,海带,Kelp,海鲜沙拉,Seafood salad,藕,Lotus root,白豆,white bean,玉米粒沙拉,cron salad,鸭胸沙拉,Duck salad,紫橄榄沙拉,油菜,Rape salad,豆角,长叶生菜,Lettuce salad,蜂蜜芥末汁,Honey mustand,伍君特汁,Tartar sauce,酸奶汁,黑醋汁,Italian dressing,西红柿丁,Tomato chop,卷心菜沙律,oleslacw,西红柿片,tomato,洋葱圈,onion,吞拿鱼沙拉,tuna,绿芥末,芥末,mustard,吐,司,面,包,bread,北极虾,火腿片,ham,水瓜柳,caper,柠檬汁,Lemon juice,洋葱碎,onion,烟熏三文鱼,奶,油蛤蜊,汤,意大利,蔬菜汤,Mini strone,奶油西,兰花汤,鸡尾汁,咖,啡,杯,Salad,Soup bowl,Soup,Sandwich,Smoked salmon,Salad,Dish,Dish,Only dinner,餐台平面图,南瓜沙拉,Pumpkin salad,果酱,杯子,炸鸡,黄圣女果,Cherry tomato,猕猴桃,果盘,泡菜,南瓜粥,蟹肉粥,蛤蜊,海虹,热菜,肉酱,白汁,茄酱,泡菜炒饭,Kimcnirice,自助餐台的摆台步骤,摆台型,铺台布,围台裙,摆装饰品,餐具、用具,摆放食品,摆放名牌,餐桌的摆放,餐桌摆放可居中、四周，餐桌、餐椅不能凌乱,餐桌摆放相对集中，留出一定距离,每个餐位的占用面积应在,1,5,平方米,左右,每个餐桌之间留有,1,米以上距离,，方便客人走动,1,米以上,1,米以上,餐桌的摆台步骤,摆台型,铺台布,桌号,花瓶、椒盐、牙签盅,餐巾,主餐刀叉,汤勺,筷子,面包盘,黄油刀,围椅,桌号,花瓶、椒盐、牙签盅,餐垫,餐巾,主餐刀叉,汤勺,筷子,面包盘,黄油刀,围椅,自助餐的服务特点,饮食品、餐具少于,1/3,及时补充,注意食品、饮品的温度,及时添加酒精，确保自助餐炉的温度,自助餐用餐礼仪,排队取菜，不许乱挤，加塞；,在取菜之前，先要准备好一只食盘。轮到自己取菜时，应以公用的餐具将食物装入自己的食盘之内，然后即应迅速离去。,切勿在众多的食物面前犹豫再三。让身后之人久等，更不应该在取菜时挑挑拣拣，甚至直接下手或以自己的餐具取菜,自助餐用餐礼仪,按冷菜，汤，热菜，点心，水果顺序分别取菜，按顺序用餐，不要什么菜都放在一起，形成大杂烩；因此在取菜时，最好先在全场转上一圈，了解一下情况，然后再去取菜。,量力而行，吃多少取多少，不许浪费,在自助餐上为自己自取菜肴时，应当循序渐进，每次只取一点点。吃完之后，允许一而再、再而三地去取用。,自助餐用餐礼仪,坚持少取、吃多样的原则,只取自己的,不允许外带,练习,根据,BEO,（,宴会,）单200人桌餐,-,列出所需餐、用具清单,-,做具体的岗位分工,-,时间安排,-,餐前准备,-,餐台摆放,-,服务演示,
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