葡萄酒鉴赏-XXXX秋p

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,葡萄酒鉴赏,Principle and method of Wine Tasting,主讲：刘 延 琳 教授,By Prof. Yanlin Liu,Wine is an art,as old as Eden;,and a science,as new as future.,葡萄酒鉴赏,Factors of wine sensory quality,Appearance,Fragrance,Flavor,葡萄酒的生理学基础葡萄酒的外观萄酒的香气葡萄酒的口感葡萄酒的平衡葡萄酒的质量与风格,Wine tasting,Whats Wine tasting,葡萄酒品尝（,Wine tasting,), 或感官分析（,Sensory Evaluation,），就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特性及其优缺点，并最后估价其质量。即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义、分级。,“It is to study, analyze, describe, define, judge and classify.”,Sensory analysis and Global recognition,感觉分析与总体判别,葡萄酒的品尝感观分析，即对葡萄酒的认识过程。 Sensory analysis of wine is a process to understand wine.,从人的大脑认识事物的本质上来讲，品尝的全部过程可归纳为感觉分析与总体辨别二个阶段。,Two phases can be reduced to:,Sensory analysis: 感觉分析, 即通过感官的观察获得对事物的感觉、并对其进行描述的过程。,Global recognition, 总体辩别, 即在感觉分析的基础之上，进行分析、比较做出评价。,品尝的过程,（品尝、描述、归类、评判）,1.,Observation,-,利用感官（眼、鼻、口）对葡,萄酒进行,观察,，以获得相应的感觉；,2.Description-对所获得的感觉进行,描述,；,3.Comparison-与已知的标准进行分析比较；,4.Evaluation-做出,评价,；并进行,归类,分级,。,品尝的神经生理学原理,Neurophysiology principle of sensory evaluation,表1-1 品尝过程(感觉分析与总体辨别),感觉分析：,即通过感官的观察获得对事物的感觉、并对其进行描述的过程。,总体辩别：,即在感觉分析的基础之上，进行分析、比较做出评价。,THE PHYSICAL ASPECT OF WINE,Flu,i,dity,Con,s,istency,Vis,c,osity,Surface,Alcohol,Ca,p,illary,Bubbles,C,larity,Color,Tears or legs,The physical aspect of wine will tell you a great deal.,Before smelling and drinking, the first to do is to observe the physical characteristics,of wine,.,葡萄酒的外观特性,澄清度,葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方面。,酒的澄清程度与其口感有密切联系。,澄清程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。,优良的葡萄酒必须澄清、透明(色深的红葡萄酒例外)、光亮。,一、澄清度,葡萄酒的澄清度,是葡萄酒外观质量的重要指标。,是消费者所需求的第一个质量指标。,葡萄酒的一些浑浊现象会影响葡萄酒的感官质量。,悬浮状的粒子会在品尝过程中影响触觉。,很多浑浊现象也是变质的象征，如破败病、微生物病害等。,澄清表示的是葡萄酒明净清澈、不含悬浮物。通常，澄清的葡萄酒也具有光泽。衡量葡萄酒澄清程度的指标有透明度、浑浊度等，与之相关的还有是否光亮、有无沉淀等。,澄清度,1.澄清：是衡量葡萄酒外观质量的重 要指标。表示葡萄酒明净清澈，不含悬浮物。,2.透明度：表示的是葡萄酒允许可见光透过的程度。,3.浑浊度：表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物。,4.沉淀：葡萄酒中析出的固体物质。,一、描述澄清程度的中文词汇,(一)透明度：,清亮透明，晶莹透明，莹澈透明；,有光泽，光亮；,(二)浑浊度：,略失光，失光，欠透明；,微混浊，极浑浊，雾状混浊，乳状混浊；,(三)沉淀：,有沉淀，纤维状沉淀，颗粒状沉淀，絮状沉淀；,酒石结晶，片状沉淀，块状沉淀。,透明度,表示的是葡萄酒允许可见光透过的程度。白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关，即澄清的白葡萄酒亦透明。但对于红葡萄酒来讲，如果颜色很深，则澄清的葡萄酒就不一定透明。,透明度,浑 浊,发酵结束后，葡萄酒仍较浑浊,因为悬浮有一些胶体物质和丹宁、蛋白质以及金属复合物、某些色素、果胶质等，还有果皮、种子的残屑、酵母、和一些溶解度变化很大的盐类等。但在贮藏和陈酿过程中，可用,转罐、下胶,等自然澄清和人工澄清的方式将这些悬浮物沉淀、除去。,葡萄酒浑浊,葡萄酒浑浊是指澄清葡萄酒重新变浑浊或出现沉淀，它影响葡萄酒的质量和颜色。因此，应将未经澄清处理的生葡萄酒的“,不澄清,”与“,葡萄酒浑浊,” 区分开来。 葡萄酒的浑浊主要有三方面的原因：氧化性浑浊、微生物性浑浊和化学性浑浊。,浑浊度,浑浊度,表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物；浑浊影响葡萄酒的质量和颜色。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。,葡萄酒浑浊影响葡萄酒的颜色和质量,氧化性浑浊,主要是空气中的氧在多酚氧化酶（漆酶和酪氨酸酶）的作用下氧化葡萄酒的多酚物质等，使白葡萄酒的颜色变深、浑浊，呈“牛奶咖啡”状，使红葡萄酒的颜色变为“巧克力”色。,氧化破败病常见于生葡萄酒，主要发生在贮藏开始的几个星期中。一般情况下，在第一次转罐时只要加入足够量的SO,2,（-）就可使之消失。以后再发生，则再加入SO,2,。但在少数情况下，氧化破败病也可发生于成熟葡萄酒甚至在瓶内贮藏几年后的葡萄酒中。,对葡萄酒进行,氧化试验，,确定转罐方式和加入SO,2,的量。,葡萄酒浑浊影响葡萄酒的颜色和质量,微生物性浑浊,除细菌外，酵母也可引起葡萄酒变浑，并常常发生在对葡萄酒通风以后。由酵母引起的沉淀症状变化很大，或者沉淀物呈较轻的尘状，或者呈絮状如蛋白质沉淀，或者如酒石样较重的沉淀。,微生物性浑浊可通过事先显微观察和酵母或细菌记数或将葡萄酒在的温箱中放置一段时间进行诊断。可用过滤、SO,2,处理或加热处理进行防治。,葡萄酒浑浊影响葡萄酒的颜色和质量,化学性浑浊,铁破败病主要是由于葡萄酒中铁含量过高造成的，常出现在葡萄酒通风以后。,铜破败病在还原条件下出现，由铜含量过高引起,蛋白质破败病是白葡萄酒中蛋白质自然沉淀引起的。,在少数情况下，还可出现铝、锡、铅、锌等重金属盐的沉淀，且易与铁、铜沉淀相混淆。此外，所有的胶体沉淀都伴随着多糖的沉淀。,颜色,反应葡萄酒的颜色的指标包括色调(红、白、黄)和色度(颜色的深浅)。,颜色能反应葡萄酒的种类,葡萄酒的颜色可反应出葡萄酒的成熟程度,葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性,葡萄酒的颜色,反应葡萄酒颜色的指标包括,色调,(,红、白、黄,),和,色度,(,颜色的深浅,),。,形容葡萄酒色调方面的词汇，则根据葡萄酒的种类不同，包括一系列的的颜色及其不同的组合。,形容葡萄酒色度(即深浅)方面的词汇有：浅、淡或深、浓、暗等。,反应葡萄酒颜色的指标包括,色调,(红、白、黄)和,色度,(颜色的深浅)。,形容葡萄酒色调方面的词汇，则根据葡萄酒的种类不同，包括一系列的的颜色及其不同的组合。,形容葡萄酒色度(即深浅)方面的词汇有：浅、淡或深、浓、暗等。,白葡萄酒的颜色,近似无色、,禾秆黄色、绿禾秆黄色、,黄色、,金黄色、琥珀黄色、,铅色、,棕色、,染色,描述白葡萄酒颜色的词汇,近似无色，即接近水的颜色。但绝对无色一般不能用于形容葡萄酒。,禾杆黄色，常用于形容令人怡悦的外观；,绿禾杆黄色：绿色色调较重的禾杆黄色，为大多数干白葡萄酒，特别是新酒的共同颜色；,暗黄色，带黄但色调不很清晰，明快；,金黄色，为甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型颜色；,琥珀黄色，为一些陈酿白葡萄酒的典型颜色；,黄色 ,则用于外观使人不太舒适的葡萄酒。,铅色，略带灰色，一般用于形容失光的葡萄酒；,棕色，常为氧化或衰老的白葡萄酒的颜色(除开胃酒和餐后酒外)。,染色，用于形容白葡萄酒略带红色色调,（二）描述桃红葡萄酒颜色的词汇,桃红葡萄酒为含有少量红色素、略带红色色调的葡萄酒。最常见的颜色有：,黄玫瑰红,橙玫瑰红,玫瑰红,橙红,粉红,洋葱皮红,紫玫瑰红等,用于形容桃红葡萄酒略带红色色调。,红葡萄酒的颜色,宝石红、鲜红、深红、,暗红、紫红、瓦红、黄红、砖红、棕红、黑红等,。,描述红葡萄酒颜色的词汇主要有：,宝石红：,鲜红：,深红：,暗红：,紫红：,瓦红：,黄红：,砖红：,棕红：,黑红：,（三）描述红葡萄酒颜色的词汇,瓦红或砖红色为成年红葡萄酒的常有的颜色，而棕红色则为在瓶内陈酿10年以上的红葡萄酒的颜色。,瓦红或砖红色为成年红葡萄酒的常有的颜色，而棕红色则为在瓶内陈酿10年以上的红葡萄酒的颜色。,葡萄酒的外观分析技术,观察酒的流动性及气泡,观察液面,观察酒体,观察酒柱,一.观察酒的流动性,如果葡萄酒不正常，则其流动性差；表现为倒酒时无声，酒呈油状。例如：,灰腐病危害的葡萄酿的酒；,酒发生了由乳酸菌引起的油脂病。Lipid disease,观察气泡,（包括汽泡的大小、数量、 更新速度和颜色等）,(1)倒酒时产生的气泡的颜色 汽泡有色，为生葡萄酒 汽泡无色，为成年葡萄酒,(2)倒酒时产生的气泡的大小、数量、更新速度 酒表面形成的泡沫，因酒种不同而异。 酒表面或形成一层很厚的泡沫。 泡沫是由均匀、细小的气泡形成，且每个气泡持续的时间为数秒钟，不能由小到大。 “泡环”形成：持续时间决定于葡萄酒的年龄。 湿酒杯不利于气泡形成； 酒杯温度高于酒温，会产生大气泡。,二.观察液面,（一）观察液面的方法,方法A：垂直向下观察。,方法B：从酒杯的下方向上观察液面。,二.观察液面,（二）正常葡萄酒的液面,葡萄酒的液面呈圆盘状；,葡萄酒的液面洁净、光亮、完整；,透过圆盘状的液面，可观察到“珍珠”，即杯体与杯柱的联接处。表明葡萄酒具有良好的透明性。,观察液面,不正常现象分析,1.,液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染 (灰尘、油污、醋酸菌、共酵母),2. 液面具兰色色调，则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。,三.观察酒体Body,酒体观察包括(2.2节) ：,颜色 (Color),透明度,Transparence;,Transparency,混浊度 (Turbidity),沉淀物等。(Deposit),观察方法：,酒杯举至双眼的高度进行酒体观察,四.观察酒柱,倾斜酒杯或摇动酒杯，使葡萄酒进行圆周运动，使酒在杯内壁上形成无色酒柱，即,挂杯现象,。挂杯的形成，首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的粘滞性。,酒柱多，下降速度慢，说明甘油、酒精、还原糖等含量高。,酒柱少，甚至没有，而且下降速度快，说明干物质和酒精含量都低，酒的流动性强。,四.观察酒柱,倾斜酒杯或摇动酒杯，使葡萄酒进行圆周运动，使酒在杯内壁上形成无色酒柱，即,挂杯现象,。挂杯的形成，首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的粘滞性。,酒柱多，下降速度慢，说明甘油、酒精、还原糖等含量高。,酒柱少，甚至没有，而且下降速度快，说明干物质和酒精含量都低，酒的流动性强。,Aroma of Wine,葡萄酒的香气,Wine Tasting,ODOUR-BEARING SUBSTANCES,Alcohols,A,ldehyde compounds醛类化合物,Fatty acids,Esters,Organic acid,Phenolic substances (Polyphenols) and terpene萜烯类,Alcohols,Alcohols with the largest molecules are the most aromatic of all.,Paradoxically, it is the lightest substances that are the least volatile.,呈香物质(气味物质),气味物质即给我们以嗅觉刺激的物质。不同种类、不同浓度的气味物质以不同的比例组合起来，就构成了千变万化的气味。,目前已鉴定出葡萄酒中的呈香物质，其分别归属于醇类、酯类、有机酸、羰基化合物、酚类、萜烯类化合物。,呈香物质,（一）醇类,乙醇,、丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、己醇、庚醇、辛醇、苯甲醇、月桂醇、,甘油,Esters,酯类,葡萄酒中的酯类物质是酵母发酵的副产物。酯类的气味类似水果香气（如香蕉）、化学品（如指甲油）及酸味糖果等的气味。,乙酸异戊酯：强烈的水果香气，似香蕉味、梨的甜酸味；,辛酸乙酯：令人愉快的花果香气，杏子香气；,已酸乙酯：强烈的菠萝、香蕉的香气。,Organic acid 有机酸,除少部分挥发性有机酸来源于葡萄浆果外，葡萄酒中大部分有机酸则主要是发酵的副产物，由脂肪酸引起的香气则较为稳定，其气味类似肥皂、蜡烛和硬脂精等，低碳酸（如甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、异戊酸等）往往尖酸、刺激、不愉快。,羰基化合物,A,ldehyde compounds,乙醛,丙醛,异丁醛：香蕉味、甜瓜味、绿叶味,茴香醛：山楂花香,2-丁酮：清漆味,2-己酮：酮味，干酪味,桂皮醛： 刺鼻的药香，辣味,乙偶姻：扁桃香气,Phenolic substances (Polyphenols) and terpene,酚类和萜烯类,苯酚、甲酚、酪氨酚,萜品醇：松木味，类萜烯味,苦樟醇：典型的花香,金合欢醇：特有的花香,香叶醇：玫瑰花香气，有桃味,橙花醇氧化物：新鲜、甜香似玫瑰香气,THE CLASSIFICATION OF ODORS,(一) 动物气味 animal,(二) 香脂气味 balsam,(三) 烧焦气味 toast,(四) 化学气味 chemical,(五) 香料气味 spicy,(六) 花香 floral,(七) 果香 fruity,(,八,),植物与矿物气味,vegetal and mineral,气味的分类香气分类是香气分析的基础,(一)动物气味,野味（所有野兽、野禽的气味）,脂肪味,腐败（肉类）味,肉味,麝香味,猫尿味Muscat,在葡萄酒中：,主要是麝香（源与芳香型品种）,肉味、脂肪味（成年老酒）,腐败味：微生物破败,(二)香脂气味,指芳香植物的香气,所有树脂,刺柏,香子兰,松油,安息香,In wine：各种树脂的气味,(三)烧焦气味,烟,熏,烤,干面包,巴旦杏仁,干草,咖啡,木头,动物皮,松油,是葡萄酒成熟过程中单宁变化或溶解橡木成分形成的（焦、烟熏除外）,(四)化学气味,不同程度损坏葡萄酒的质量,酒精,丙酮,醋,酚,苯,硫,乳酸,碘,氧化,酵母,微生物,(五)香料气味,包括所有用作作料的香料,月桂,胡椒,桂皮,姜,干草,薄荷,存在于一些优质、陈酿时间长的红酒中,(六)花香,包括所有的花香,堇菜,山楂,玫瑰,柠檬,茉莉,椴树,葡萄,鸢尾,天竺葵,杨槐,(七)果香,包括所有的果香。,覆盆子（raspberry）,樱桃（cherry）,草莓,石榴,醋栗,杏,桃,橙（citrus fruits）,苹果,梨,香蕉,无花果,核桃,黑加仑子（black currants）,红加仑子（red currants）,干果：氧化陈酿酒中出现,(八) 植物与矿物气味,主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿青苔、湿土、青叶等气味,葡萄酒的香气特征,各类呈香物质是各类气味的基础,果 香（一类香气）,发酵香（二类香气）,陈酿香 （三类香气）,一类香气,(,果香或品种香,),构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果。一类香气的类型,(,分类,),按气味分类，主要属于花香、果香、植物与矿物气味这三大类。,影响因素：,A.自然因素葡萄品种,B.人为因素酿酒过程,二类香气,(,酒香或发酵香,),构成葡萄酒二类香气的呈香物质来源于酒精发酵，所以这类香气又叫酒香或发酵香.,二类香气的类型主要属于化学气味。构成葡萄酒二类香气的物质,(,呈香物质,),主要有高级醇、酯、有机酸、醛类等。它们几乎存在于所有 的葡萄酒和其它发酵饮料中。,但是，不同的葡萄酒中，由于它们各自含量比例的不同，葡萄酒的二类香气及其优雅度可发生很大的变化。,影响二类香气的主要因素,发酵原料,酵母菌种,发酵条件,三类香气,(,醇香或陈酿香,),构成葡萄酒三类香气的呈香物质来源于陈酿过程，故又称陈酿香或醇香。根据陈酿方式不同，三类香气分为还原醇香和氧化醇香两类。,还原醇香：在还原条件下(在厌氧条件下)形成的香气，主要指在贮藏罐、木桶和酒瓶中形成的香气。,氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香气。,三类香气,三类香气的类型：主要有动物气味、香脂气味、烧焦气味,(,主要是丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味,),和香料气味等。,影响因素：,a.葡萄原料,b.发酵工艺及条件,c. 陈酿条件,葡萄酒成熟过程中香气的转化,香气种类在工艺过程中的变化是工艺控制的灵魂之一。,为物理、化学过程,陈酿从二类香气的消失开始,一类香气浓淡消失,一类香气三类香气,单宁的软化、呈香,葡萄酒的香气质量,葡萄酒的香气质量即指由呈香物质所构成的三大类香气综合作用于人的嗅觉，给人,愉快,和,满意,的程度。其核心是气味物质之间是否平衡。,葡萄酒香气质量的评判,优雅度：表示葡萄酒的香气让人感觉舒适、愉快的程度。是香气质量的基础。,纯正度（典型性）：表示香气的种类和特点，即香气的个性突出、特点明显、不带其他异味的程度。,浓郁度：表示香气的强度及芳香持续的时间。,葡萄酒的香气缺陷,还原味：葡萄酒所具有的不愉快的气味为还原味或臭味。如硫味、硫化氢味、孵化蛋味,氧化的葡萄酒：氧化味,醋酸味：由醋酸菌引起的醋酸病，以形成过量的醋酸和醋酸乙酯等挥发酸为特征。,细菌发酵：细菌味,其它异味：如：霉味、烟味、油漆味、烂木味、木塞味等。,（污染引起）,(一) 还原味,1.,还原味,：在装瓶过早、或还原程度过强等还原条件下产生的一系列不良气味，甚至是臭味；,2.,光味,(太阳味等)：也指还原味，因为光会加强这些不良气味；,3.,硫味,(硫化氢味、孵化蛋味、臭鸡蛋味)：也指还原味。因为还原味主要是由硫化物引起的：当其浓度不到1mg/L时就能在品尝中感觉到它的不良气味；当硫化氢的衍生物高于0.7mg/L(H2S)时，则往往具有明显的还原味。,4.,大蒜臭味,(汗臭味、恶臭、腐臭味等)：严重的还原味。,(二) 氧化味,1,.氧化味,：氧化的葡萄酒所具有的不良气味；,2.,疲乏、失调,：由于分离、过滤、运输等造成的葡萄酒短期与氧接触而产生的氧化反应，使其香气浓度、优雅度以及果香下降；但在葡萄酒与氧隔绝，特别是在有,SO,2,参与的情况下，氧及由氧带来的后果都会消失。即在静止“休养”后，葡萄酒可以恢复其原有的清新感；当葡萄酒的氧化时间过长时，则由氧化引起的危害不能完全恢复。根据氧化程度，葡萄酒的香气质量会受到不同的影响。,3.,破损,：由于泵送及不良的装瓶等引起的强烈通气使葡萄酒游离乙醛含量升高，这样的葡萄酒具有破损、损伤的水果味，有的还具有苦巴旦杏气味；,4.,破败,：霉变原料酿成的新葡萄酒对空气非常敏感，主要是酚类物质的酶氧化，使葡萄酒变浑，而且具有醌类气味；,5.,煮味,：含酸量低的氧化葡萄酒所具有的不良气味；,6.,焦味,(或哈喇味)：含酸量高的氧化葡萄酒所具有的不良气味(当应该具清新感的葡萄酒而具有了哈喇味时，哈喇味就是一种缺陷了)；,7,.马德拉化,：在木桶或在不密封的瓶内与空气接触下成熟的葡萄酒及衰老的葡萄酒，其颜色变黄或甚至变为棕褐色，口感干硬，而气味有些象马德拉葡萄酒。,(三) 醋酸味,发酸,：有醋酸感；,酸败,：由醋酸菌引起的醋酸病的葡萄酒所具有的刺激性不良气味(以形成过量的醋酸和醋酸乙酯等挥发酸为特征)；也破坏了葡萄酒香气的清爽和纯正感；,辛辣：,是一种强烈的刺激性气味或味道，在气味和味道上都具有粗糙感。,其它异味,霉味,烟味,油漆味,木塞味等,香气分析技术,第一次闻香,第二次闻香,第三次闻香,第一次闻香,将酒杯中倒入杯体,1/3,的葡萄酒，在其处于静止的状态下分析其香气。,方法可以是将酒杯慢慢举起，注意不使其摇动；或是将酒杯放置于台面，闻香。,闻香时，集中注意力将酒表面空气慢慢吸入鼻腔；以初步分析香气的类型。,第一次闻香只能闻到酒表面扩散性最强的这部分香气。闻到的香气较淡。所以第一次闻香只能作为香气评价时的参考。,第二次闻香,闻香方法：,(1) 摇动酒杯，使葡萄酒在杯中作圆周运动；,(2) 在葡萄酒表面的静止的“圆盘”被破坏后立即闻香；此时葡萄酒与空气接触，可促进呈香味物质释放。,(3) 在摇动结束后再次闻香,对于香气质量好的葡萄酒，此时闻香，其香气最为 浓郁、优雅、纯正。,对于香气质量不好的葡萄酒，此时闻香，其香气缺陷可反映出来。,第二次闻香可重复进行，每次闻香结果一致。所以，以第二次闻香的结果作为评价葡萄香气的重要依据。,葡萄酒的口感,The taste of Wine,葡萄酒的口感,The taste of Wine,五种基本味觉,甜味 酸味 鲜味?咸味 苦味,人对基本呈味物质的反应,人舌上的味蕾只能感觉到甜、酸、咸、苦、鲜等基本味觉。所有其它的味道，都是由这些基本味觉构成的。同一种物质可以只有一种基本味觉，也可以同时或顺序表现出数种基本味觉；在各种具有不同基本味觉物质的混合物中，存在着各种可能的组合以及浓度变化。,当品尝一种含有甜、酸、咸、苦四种基本呈味物质的混合溶液时，甜、酸、苦、咸等味不是同时被感知的。即人对口腔内各种呈味物质的刺激反应时间是不一致的(图4-6；图4-7)。,由于味觉受纳器细胞在舌面分布不均匀，所以品尝过程中，品尝员必须在口中搅动葡萄酒；通过舌头的运动和搅动，使溶解的呈味物质与味觉受纳器细胞充分接触。,1.人对,甜味物质,的反应：甜味物质入口后一接触舌头人就立即产生反应 (味觉受纳细胞冲动传递给大脑感觉到“甜”)；但人所获得的甜味这一的感觉消失也快。在接触的第2秒，甜味感觉最强；然后逐渐降低，最后在第10秒左右消失。,2.人对,咸味,和,酸味,物质的刺激反应也会迅速出现，但对它们的感觉持续时间更长。,3.对,苦味,物质的反应：人对苦味物质刺激的反应较迟，苦味在口腔内发展的速度很慢，在吐掉溶液后，其强度仍然上升。而且，人对苦味的感觉保持的时间最长。,(四) 品尝的12秒理论,如前所述，人对不同呈味物质的刺激产生的味觉反应不同(强度上和时间上)，所以，在品尝包含有基本呈味物质的混合溶液的过程中就能够感觉到的连续出现的味道的变化。最后的印象与最开始的印象有很大的差异：最开始的味道柔润舒适，然后逐渐地被酸或过强的苦味所取代(图4-7)。,(四) 品尝的12秒理论,由于人对不呈味物质的刺激在感觉时间上和感觉强度上有差异；根据实验结果，这种感觉差异变化的时间范围约,12,秒左右,(,因条件和人而异,),。所以，为了全面评价葡萄酒的口感特性，品尝中进行口感分析时必须将葡萄酒含在口腔中搅动,12,秒左右。这才能了解其味感在时间上的连续变化。,称之为,12,秒理论。,葡萄酒品鉴“三步曲”,观色闻香品味,1观色,选择一个白色的背景,将酒杯侧斜45度,观察酒的色泽、,颜色浓度、澄清度,葡萄酒的外观分析技术,观察酒的流动性及气泡,观察液面,观察酒体,观察酒柱,一.观察酒的流动性,如果葡萄酒不正常，则其流动性差；表现为倒酒时无声，酒呈油状。例如：,灰腐病危害的葡萄酿的酒；,酒发生了由乳酸菌引起的油脂病。,观察气泡,（包括汽泡的大小、数量、 更新速度和颜色等）,(1)倒酒时产生的气泡的颜色 汽泡有色，为生葡萄酒 汽泡无色，为成年葡萄酒,(2)倒酒时产生的气泡的大小、数量、更新速度 酒表面形成的泡沫，因酒种不同而异。 酒表面或形成一层很厚的泡沫。 泡沫是由均匀、细小的气泡形成，且每个气泡持续的时间为数秒钟，不能由小到大。 “泡环”形成：持续时间决定于葡萄酒的年龄。 湿酒杯不利于气泡形成； 酒杯温度高于酒温，会产生大气泡。,二.观察液面,（一）观察液面的方法,方法A：用食指和姆指捏着酒杯的杯脚，将酒杯置于腰高，低头垂直观察葡萄酒的液面。或者将酒杯置于品尝桌上，站立弯腰垂直观察。,方法B：如果葡萄酒透明度良好，也可从酒杯的下方向上观察液面。,二.观察液面,（二）正常葡萄酒的液面,葡萄酒的液面呈圆盘状；,葡萄酒的液面洁净、光亮、完整；,透过圆盘状的液面，可观察到“珍珠”，即杯体与杯柱的联接处。表明葡萄酒具有良好的透明性。,观察液面,不正常现象分析,1.,液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染 (灰尘、油污、醋酸菌、共酵母),2. 液面具兰色色调，则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。,三.观察酒体,Body,酒体观察包括：颜色、透明度、澄清度、沉淀物等。,酒体观察的方法：酒杯举至双眼的高度进行酒体观察,三.观察酒体Body,酒体观察包括(2.2节) ：,颜色 (Color),透明度,Transparence;,Transparency,混浊度 (Turbidity),沉淀物等。(Deposit),观察方法：,酒杯举至双眼的高度进行酒体观察,四.观察酒柱 leg,倾斜酒杯或摇动酒杯，使葡萄酒进行圆周运动，使酒在杯内壁上形成无色酒柱，即挂杯现象。,（挂杯的形成。首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的粘滞性,）,酒柱多，下降速度慢，说明甘油、酒精、还原糖等含量高。,酒柱少，甚至没有，而且下降速度快，说明干物质和酒精含量都低，酒的流动性强。,四.观察酒柱,倾斜酒杯或摇动酒杯，使葡萄酒进行圆周运动，使酒在杯内壁上形成无色酒柱，即,挂杯现象,。挂杯的形成，首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的粘滞性。,酒柱多，下降速度慢，说明甘油、酒精、还原糖等含量高。,酒柱少，甚至没有，而且下降速度快，说明干物质和酒精含量都低，酒的流动性强。,2闻香,第一次闻香,:将酒杯慢慢举起，不摇动酒杯，将酒表面的香气慢慢吸入鼻腔,第二次闻香,:轻轻摇动酒杯,使空气与酒充分融合，香气汇聚于杯口,用鼻深深的闻嗅,3 品味,轻啜一口，在入喉前仔细回味,使酒充分接触口腔味觉,闭口吸入一些空气,体会酒的悠长的回味,Balance in Wine,味感之间的相互作用及葡萄酒的味感质量,(一) 不同味感之间的相互掩盖,不同味感之间能相互掩盖，从而味感减弱，但不能相互抵消。,(二) 不良味感之间的相互叠加,(三) 葡萄酒的味感质量决定于呈味物质味感之间的平衡,在一定浓度范围，各种呈味物质的味感可达到一个平衡，在这种平衡条件下，人的味觉反应舒适，说明这些物质之间或其构成的整体的味感之间是平衡的，和谐的。,白葡萄酒味感的平衡,1.白葡萄酒包括：几乎不含糖的干酒和含有源于葡萄或人为添加的还原糖的葡萄酒。如半干、半甜、甜、利口、自然甜型葡萄酒等。,由于白葡萄酒很少含或几乎不含丹宁，所以它基本不具备苦味和涩味，其支撑体主要由甜味和酸味物质构成：,(一) 干白葡萄酒的味感平衡,干白葡萄酒的基本味感结构由两部分构成，即是酒精和酸的平衡。,平衡式 为：酒度,酸度,(二) 甜白葡萄酒的味感平衡,甜白葡萄酒的甜味与酸味的平衡关系比干白葡萄酒的复杂，其味感结构有三部分参与：酒精、糖、酸。其基本平衡是酒精和糖与酸的平衡，可将甜酸平衡式为：,酒度+糖度,酸度,Red Wine Balance,Red Wine Balance,红葡萄酒味感的平衡,1.在酒度一定的情况下，红葡萄酒的丹宁含量越低，其忍耐酸度(保持清爽感必需的)的能力越强，相反，丹宁含量(保证其成熟特性必需)越高，其酸度应越低，否则，酸度和丹宁含量均高的红葡萄酒粗硬而苦涩。,2.,红葡萄酒的酒度越高，其忍耐酸度的能力越强。同时，当其酸度也低时，其还能忍耐高含量的丹宁。从上述平衡关系中还可看出，酒度不仅是质量因素之一，而且较高的酒度可以使葡萄酒更容易获得味感的平衡,。,3.在自然条件下，较高的酒度代表着葡萄酒原料成熟度良好。生产实际中，酿造优质红葡萄酒时，在发酵醪中加糖而提高酒度，首先是为修正品种的高丹宁含量，其次才是修正原料的过酸。,Wines with superior quality,Visual appeal,(color and clarity),Purity,with no measurable faults,Richness,of aromatics,Good length,related to flavor (lingering)（持久的）and have a,clean finish,Balance,and,harmony,A distinctive,personality,Wine service,酒具的选择,葡萄酒的附件,开酒,醒酒,伺酒伺酒、斟酒,适宜的品饮温度,葡萄酒配餐,1. 酒具的选择,酒杯的选择：,杯子最好是无色透明，以便看出酒的真正颜色。,形状最好是郁金香型，杯口内缩，让酒香凝聚。,杯子必须有杯脚,方便摇动酒杯,也可避免手提高酒的温度而影响对酒的品味,酒与杯的搭配,水 白兰地 白葡萄酒 红葡萄酒 起泡葡萄酒 陈酿红葡萄酒,图中从左到右依次为，陈年的红酒杯、香槟杯、白酒杯、年轻的红酒杯。黄色部分代表第一香气（如：花香、果香），绿色部分为代表第二香气（如：辛香、植物香、坚果的香味），蓝色部分代表第三香气（如：橡木、酒香）。,酒杯的保养,喝完酒的杯子,应立即用温和的热水加中性洗涤剂冲洗干净用不会掉毛的高级口布擦拭干净;,或直接将杯口朝下沥干,垂直存放，以免不新鲜的杂味残留杯中。,古老的酒杯,酒杯的选择影响品尝,葡萄酒的附件: 简介和欣赏Wine Accessories,葡萄酒本身的文化底蕴带来了丰富的相关产品，与葡萄酒相关的附件（）非常丰富，有的带有装饰与纪念的性质，有的是为了更好地呈现葡萄酒的风貌。,葡萄酒开瓶器的诞生肯定是源于葡萄酒采用玻璃瓶软木塞这种包装形式。玻璃瓶软木塞给了葡萄酒良好的保存和缓慢成熟的环境，但是打开软木塞确实是需要费一番周折。,现在，漂亮地打开葡萄酒成了专业奉酒师必须的技巧，也是欣赏葡萄酒同时需要欣赏的过程之一。,葡萄酒开瓶器种类多样，基本上用途只有2个，切开封帽和拔出软木塞,这个钳子是很古老的东西，用于打开那些用火漆或者蜡而非热缩帽封口的酒。将钳子烧热，然后夹住火漆或者蜡的封帽，让它一圈变软但是又不能够完全化掉，用餐巾包着上面，一拧，“啪”的轻轻一声，就拧下来了。,葡萄酒附件,开瓶器,除了可以用小刀割开封帽，还有用上面这种专门的切箔刀（foil cutter），卡在瓶口，轻轻一旋封帽就被齐齐切下来了。,切箔刀（foil cutter）,T型开瓶器：,这是最古老的一种开瓶器，构造也最为简单，一个螺丝锥和一个把手，把手的装饰与造型可能千奇百怪，但是万变不离其宗。使用的时候将螺丝锥旋入软木塞，然后用力拔出来。,酒刀（waiters friend) 这种开瓶器叫做“侍者之友”。因为这种开瓶器上带有一把用于切开封帽的折刀，而且很小巧，方便放到侍者的上衣口袋里，几乎全世界餐厅的侍者都使用这种类型的开瓶器开酒。一件小巧的工具就可以完成切下封帽和打开木塞的工作，而且可以完成得很酷，很潇洒。,右侧图片中是很常见的一种酒刀，杠杆是两截形可以分两次将木塞提起，丝锥上涂有特弗隆涂层以减少摩擦。,Chateau Laguiole是法国著名品牌Laguiole出品的全手工制成的酒刀，Laguiole有法国国刀之称，他们制作的每把刀具都是精选材料全手工制作，没有两把是一样的。,Chateau Laguiole也是酒刀中的精品了。,葡萄酒附件,开瓶器,蝶形开瓶器：常用的一种开瓶器，很多国内的葡萄酒礼盒中都有这种开瓶器。使用也很简单，将螺丝锥旋入木塞，扳动两侧把手就可以把瓶塞打开。,开瓶器,这两种是Screwpull发明的傻瓜型开瓶器，非常好用而且安全系数非常高，几乎不会有将瓶塞开断的事情发生。,这种开瓶器卡住酒瓶，然后将上面的把手向一个方向旋转，瓶塞就会被慢慢拔出来。它的唯一缺点就是可能会把木塞钻透。,气压式开瓶器,（Cork Pops）：这种开瓶器有一个气针，穿透木塞，然后向瓶中打气，依靠空气压力，将瓶塞顶出。,杠杆式开瓶器,（Lever Model）这种开瓶器的发明人是Herbert Allen,杠杆式开瓶器的设计独特，用一个导向装置和齿轮齿条装置让螺旋丝锥直上直下，钻入软木塞后将它垂直拔出来。螺旋丝锥用精钢制成，细、锋利而坚固，不会断，也不会撑碎软木塞是几乎不会失手的开瓶器。,丝锥表面涂有特福隆材料，在钻入软木塞时顺畅，毫不费力，而且保证开500瓶酒，涂层不会脱落。另外再配上特别设计的切箔刀，开一瓶酒的时间用不到15秒钟。,Ah-So开瓶器：,使用时先用刀割开胶帽，将长的那片钢片沿着瓶口内壁和木塞外壁之间慢慢插入，至短的那片钢片也插入瓶口时，均匀用力向下摇晃手柄，使两片钢片完全夹住木塞，握住手柄，旋转拔出即可。这种开瓶器的最大优点是不会破坏木塞，不会有木屑掉入酒中，缺点是操作起来比较困难。经常用Ah-So开瓶器处理断掉木塞留在瓶口中的另外一半。,存酒器,滗酒器,小刀环割胶帽、除去,干净的口布擦去瓶口的灰尘,开瓶器钻入软木塞，正中、深浅适度,旋转/拉出木塞,用洁净的白布从里向外擦掉瓶口的残屑,正确开酒,1 2 3 4,5 6 7,有些葡萄酒在饮用前需要提前打开,让酒中不愉快的气味挥发掉,同时让酒体同氧气进行接触，使酒体完全的舒展开。,一般的醒酒的时间为30-60分钟。,醒酒,侍酒,试酒,斟酒,在上酒的顺序上，应遵循以下基本原则：,先白后红white before red,先淡后浓light before full bodied one,先干后甜dry before sweet,先普通后高档modest before quality,先年轻的酒再老年份的酒young before old,注意：,在更换酒的品种时，一定要换用另一套杯具，否则会被认为是服务的严重缺陷,。,上酒顺序,葡萄酒配餐,葡萄酒配餐总原则:,食物和葡萄酒需要和谐搭配，任何一方均不能太突出。,口味浓重的菜，相配丰厚的酒；清淡的菜则要配清淡的酒，免得破坏细腻的味道，要让菜和酒的滋味相映成彰而非互相掩盖。,葡萄酒配餐,干红,配餐原则：,禽、,肉类易与同样味重的干红搭配;,干白,配餐原则：,干白是海鲜、白肉的绝佳配餐。,时 令搭 配：,夏天可以选择与清淡食物相搭配的白葡萄酒；味浓醇香的红葡萄酒更适合在比较凉寒的天气里饮用。,葡萄酒配餐的特例和禁忌,将柔腻顺滑的鱼翅，鲜美饱满的鲍鱼，配以上了年份、单宁柔和、酒体丰满的红酒，滋味绝妙；虾宜配红酒，但龙虾刺身一定要配白葡萄酒；,配酒的菜品中切忌加醋，若需要酸味，可以柠檬水代之；,葡萄酒宜配甜食，甜奶酪是不错的选择，但巧克力例外；,最好不要用葡萄酒配辛辣食物，实在要配酒，则用辛香型或果香特浓郁的酒；,贵腐酒和中国黄酒相似，吃蟹时饮用正相宜。,Wine is an art,as old as Eden;,and a science,as new as future.,Thanks!,To learn Wine Tasting, is to learn the art of loving life,