食品风味化学味感及呈味物质一课件

食品风味化学8/3/20242味感与呈味物质（一）味感与呈味物质（一）食品风味化学8/19/20232 味感与呈味物质（一）1食品风味化学8/3/2024历史上与味觉有关的故事历史上与味觉有关的故事食品风味化学8/19/2023历史上与味觉有关的故事2食品风味化学8/3/2024食品风味化学8/19/20233食品风味化学8/3/2024大长今大长今中有这样一段情节中有这样一段情节医官医官用蜂针治好了长今的用蜂针治好了长今的味觉味觉麻痹麻痹。食品风味化学8/19/2023大长今中有这样一段情节 医4食品风味化学8/3/2024一、味的概念和分类一、味的概念和分类1、味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感、味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。这种刺激有时是系统的刺激并产生的一种感觉。这种刺激有时是单一性的，但多数情况下是复合性的。单一性的，但多数情况下是复合性的。2-1味觉现象味觉现象食品风味化学8/19/2023一、味的概念和分类5食品风味化学8/3/20242、味感的分类：、味感的分类：各国并不一致。各国并不一致。日本将味感分日本将味感分成成甜、苦、酸、咸、辣甜、苦、酸、咸、辣5类；类；欧美各国则再加欧美各国则再加上金属味，共分为上金属味，共分为6类；类；印度的分类没有金属印度的分类没有金属味，却有味，却有淡味、涩味、不正常味淡味、涩味、不正常味，加上上述，加上上述5类类分成分成8类；类；我国的分类通常分成甜、苦、酸、我国的分类通常分成甜、苦、酸、咸、辣、咸、辣、鲜鲜、涩、涩7味。味。此外，还有些国家或地此外，还有些国家或地区的分类有区的分类有凉味、碱味凉味、碱味等等等等。食品风味化学8/19/20232、味感的分类：各国并不一致。6食品风味化学8/3/2024从从生生理理学学角角度度看看，只只有有甜甜、苦苦、酸酸、咸咸4种种基基本本味味感感。辣辣味味仅仅是是刺刺激激口口腔腔粘粘膜膜、鼻鼻腔腔粘粘膜膜、皮皮肤肤和和三三叉叉神神经经而而引引起起的的一一种种痛痛觉觉；涩涩味味则则是是口口腔腔蛋蛋白白质质受受到到刺刺激激而而凝凝固固时时所所产产生生的的一一种种收收敛敛的的感感觉觉，与与触触觉觉神神经经末末梢梢有有关关。但但就就食食品品的的调调味味而而言言，也也可可看看作作是是两两种种独独立立的的味味感感。鲜鲜味味由由于于其其呈呈味味物物质质与与其其他他味味感感物物质质相相配配合合时时能能使使食食品品的的整整个个风风味味更更为为鲜鲜美美，鲜鲜味味物物质质在在欧欧美美各各国国为为风风味味增增效效剂剂或或强强化化剂剂，而而不不看看作作是是一一种种独独立立的的味味感感。但但在在我我国国鲜鲜味味仍仍作作为为一一种种单单独独味味感感列列出出。其其他他几几种种味味感感如如碱碱味味、金金属属味味和和清清凉凉味味等等，一一般般认认为为也也不不是是通通过过直直接刺激味蕾细胞而产生的。接刺激味蕾细胞而产生的。食品风味化学8/19/2023 从生理学角度看，只有甜、7食品风味化学8/3/2024二、味感的生理基础二、味感的生理基础1、食物的滋味虽然多种多样，但它使、食物的滋味虽然多种多样，但它使人们产生味感的人们产生味感的基本途径基本途径却很相似：首先是却很相似：首先是呈味物质溶液呈味物质溶液刺激口腔内刺激口腔内的的味感受体味感受体，然后通过一个收集和传递信息的，然后通过一个收集和传递信息的神经感神经感觉系统觉系统传导到传导到大脑的味觉中枢大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生神经中枢系统的分析，从而产生味感味感。食品风味化学8/19/2023二、味感的生理基础8食品风味化学8/3/20242、味感受体、味感受体主要是主要是味蕾味蕾，其次是，其次是自由神经末梢自由神经末梢，食品风味化学8/19/20232、味感受体主要是味蕾，其次是9食品风味化学8/3/2024食品风味化学8/19/202310食品风味化学8/3/20242、味味感感受受体体主主要要是是味味蕾蕾，其其特特点点，各各种种动动物物的的味味蕾蕾数数目目差差别别较较大大。婴婴儿儿约约有有10000个个味味蕾蕾，而而一一般般成成年年人人只只有有数数千千个个。这这说说明明人人的的味味蕾蕾数数目目随随着着年年龄龄的的增增长长而而减减少少，对对味味的的敏敏感感性性也也随随之之降降低低。人人的的味味蕾蕾小小部部分分在在软软颚颚、咽咽喉喉和和会会咽咽等等处处，大大部部分分都都在在舌舌头头表表面面的的乳乳突突中中，在在舌舌粘粘膜膜皱皱褶褶处处的的乳乳突突侧侧面面更更为为稠稠密密。当当用用舌舌头头向向硬硬颚颚上上研研磨磨食食物物时时，味味蕾蕾最最易易被被兴兴奋奋起起来来。自自由由神神经经末末梢梢是是一一种种囊囊包包着着的的末末梢梢，分分布布在在整整个个口口腔腔内内，也也是是一一种种能识别不同化学物质的微接受器。能识别不同化学物质的微接受器。食品风味化学8/19/20232、味感受体主要是味蕾，其特点11食品风味化学8/3/20243、味味蕾蕾由由40150个个味味细细胞胞(也也叫叫味味感感受受器器，香香蕉蕉形形，木木桶桶桶桶板板那那样样排排列列着着)组组成成；约约1014天天更更新新一一次次；味味蕾蕾的的味味孔孔口口与与口口腔腔相相通通；味味细细胞胞表表面面由由蛋蛋白白质质、脂脂质质及及少少量量的的糖糖类类、核核酸酸和和无无机机离离子子组组成成。不不同同的的味味感感物物质质在在味味细细胞胞的的受受体体上上与与不不同同的的组组分分作作用用，如如a甜甜味味物物质质的的受受体体是是蛋蛋白白质质，b苦苦、咸咸味味的的受受体体是是脂脂质质，有有人人认认为为苦苦味味物物的的受受体体也也可可能能与与蛋蛋白白质质相相关关。不不同同的的味味感感物物质质在在味味蕾蕾上上有有不不同同的的结结合合部部位位，尤尤其其是是甜甜味味、苦苦味味和和鲜鲜味味物物质质，其其分分子子结结构构有有严严格格的的空空间间专专一一性性要要求求。这这反反映映在在舌舌头头上上不不同同部部位位有有不不同同的的敏敏感感性性。一一般般人人的的舌舌尖尖对对甜甜味味最最敏敏感感，舌舌尖尖和和边边缘缘对对咸咸味味敏敏感感，靠靠腮腮两两边边对对酸酸味味敏敏感感，舌舌根根对对苦苦味味最最敏敏感感。但不是绝对的，因人而异。但不是绝对的，因人而异。食品风味化学8/19/20233、味蕾由40150个味细12食品风味化学8/3/2024食品风味化学8/19/202313食品风味化学8/3/2024什么是什么是“umami”？您听说过您听说过umami这个词汇吗？这个词汇吗？umami是食物的五大基本味觉之是食物的五大基本味觉之一，和另外一，和另外4种味觉相比，种味觉相比，umami被人们发现的最晚。因此，排被人们发现的最晚。因此，排名也被排在了最后。其实世界上有许多人迄今仍不知道名也被排在了最后。其实世界上有许多人迄今仍不知道umami的存在。这是因为直到最近人们一直认为食物只有酸、甜、咸和的存在。这是因为直到最近人们一直认为食物只有酸、甜、咸和苦苦4种基本味觉。据说种基本味觉。据说umami自问世后，只有日本人知道自问世后，只有日本人知道umami的这种味觉，也许是出于这个缘故。的这种味觉，也许是出于这个缘故。Umami一词一直没有合适一词一直没有合适的外语翻译词汇。在世界各地人们只能用的外语翻译词汇。在世界各地人们只能用umami这这5个罗马字来个罗马字来表示。表示。食品风味化学8/19/2023什么是“umami”？14食品风味化学8/3/2024好，请大家品尝一下西红柿，感受一下所好，请大家品尝一下西红柿，感受一下所有的味觉刺激。请注意大家一定要好好地有的味觉刺激。请注意大家一定要好好地咀嚼，最好咀嚼咀嚼，最好咀嚼40次以后才咽下。那么现次以后才咽下。那么现在大家嘴里的感觉如何呢？是不是西红柿在大家嘴里的感觉如何呢？是不是西红柿的后味儿一直留在口里呢？这种后味儿就的后味儿一直留在口里呢？这种后味儿就是是umami。”食品风味化学8/19/2023好，请大家品尝一下西红柿，感受15食品风味化学8/3/2024 4、味感物质只有溶于水后才能进入味蕾孔、味感物质只有溶于水后才能进入味蕾孔口刺激味细胞。口刺激味细胞。干燥的糖放在用滤纸擦干的舌面时，并不感到甜干燥的糖放在用滤纸擦干的舌面时，并不感到甜味。味。口腔内腮腺、颌下腺、舌下腺及无数小唾液腺分口腔内腮腺、颌下腺、舌下腺及无数小唾液腺分泌出来的唾液，是食物的天然溶剂。泌出来的唾液，是食物的天然溶剂。分泌腺的活动和唾液成分也会与食物的种类相适分泌腺的活动和唾液成分也会与食物的种类相适应：食物越干燥，在单位时间内分泌的唾液量越多。应：食物越干燥，在单位时间内分泌的唾液量越多。a吃鸡蛋黄时，分泌出的唾液浓厚并富含蛋白酶吃鸡蛋黄时，分泌出的唾液浓厚并富含蛋白酶;b吃酸梅时则会分泌出稀薄而含酶少的唾液吃酸梅时则会分泌出稀薄而含酶少的唾液;唾液还能洗涤口腔，使味蕾能更精确地辨别味唾液还能洗涤口腔，使味蕾能更精确地辨别味感，因此，唾液对味感也有极大的关系。感，因此，唾液对味感也有极大的关系。食品风味化学8/19/2023 4、味感物质只有溶于水后才能16食品风味化学8/3/20245、人从刺激味蕾到感受到、人从刺激味蕾到感受到味感仅需味感仅需1.54.0ms(靠神经传递靠神经传递),比视觉比视觉(1345ms)(声波传递声波传递)、听觉听觉(1.2721.5ms)(次级化学反应传递次级化学反应传递)或触觉或触觉(2.48.9ms)都快。其中对咸都快。其中对咸味感觉最快，苦味感觉最慢，所以味感觉最快，苦味感觉最慢，所以苦味总在最后才觉察到，但苦味更苦味总在最后才觉察到，但苦味更易被觉察易被觉察(敏感性强敏感性强)。食品风味化学8/19/20235、人从刺激味蕾到感受到味感仅17食品风味化学8/3/2024n三、味的阈值三、味的阈值(C)n1、阈值是指能感受到该物质的最低浓度阈值是指能感受到该物质的最低浓度(mol/m3、或、或mg/kg等等)。如下表一种物质的。如下表一种物质的阈值越小，表示其敏感性越强。阈值越小，表示其敏感性越强。其测量和表其测量和表达，目前都采用品尝统计法，达，目前都采用品尝统计法，食品风味化学8/19/2023三、味的阈值(C)18食品风味化学8/3/2024名称名称味感味感CT/%250舌尖舌尖舌边舌边舌根舌根蔗蔗 糖糖食食 盐盐柠柠 檬檬 酸酸硫酸奎硫酸奎宁宁甜甜咸咸酸酸苦苦0.100.052.510-31.010-40.400.253.010-33.010-40.400.255.010-21.710-30.720.760.240.25(3.03.5)10-31.210-30.790.288.010-23.010-4表表3几种物质的味感阈值及在舌感受区的阈值几种物质的味感阈值及在舌感受区的阈值食品风味化学8/19/2023名称味感CT/%250舌尖19食品风味化学8/3/2024阈值根据其测定方法的不同，又可分为绝阈值根据其测定方法的不同，又可分为绝对对阈值、差别阈值和最终阈值阈值、差别阈值和最终阈值。绝对阈值绝对阈值(感觉阈值感觉阈值)，是指一种感觉从无到有的刺激，是指一种感觉从无到有的刺激量。通常是给出一系列差别极小的递增浓量。通常是给出一系列差别极小的递增浓度水溶液供小组品尝评定。度水溶液供小组品尝评定。差别阈值差别阈值是指是指将某一给定刺激量变到显著刺激时所需的将某一给定刺激量变到显著刺激时所需的最小量。最小量。最终阈值最终阈值则是指某味感物达到一则是指某味感物达到一定量后即不再增加刺激强度的溶液浓度。定量后即不再增加刺激强度的溶液浓度。从含意上看，绝对阈值最从含意上看，绝对阈值最“小小”，最终阈，最终阈值最值最“大大”。对呈味物质的感受和反映，对呈味物质的感受和反映，在人与动物的在人与动物的种类、个体上有差异种类、个体上有差异。一般。一般西欧人比东方人味盲多一些。西欧人比东方人味盲多一些。所以由人所以由人来比较味的强度是不够全面和准确的，目来比较味的强度是不够全面和准确的，目前有人采用前有人采用电生理学电生理学方法，方法，纪录鼓索神经纪录鼓索神经的电反应的电反应来确定味的强度来确定味的强度，以期在仪器检，以期在仪器检测方面有所突破。测方面有所突破。食品风味化学8/19/2023阈值根据其测定方法的不同，又20食品风味化学8/3/2024四、影响味感的主要因素四、影响味感的主要因素 (一一)、呈味物质的结构、呈味物质的结构(影响味感的内因影响味感的内因)。一般一般糖类如葡萄糖、蔗糖等多呈甜味；糖类如葡萄糖、蔗糖等多呈甜味；羧酸如醋酸、柠檬酸等多呈酸味；羧酸如醋酸、柠檬酸等多呈酸味；盐盐类如氯化钠、氯化钾等多呈咸味；类如氯化钠、氯化钾等多呈咸味；生物生物碱、重金属盐则多呈苦味。碱、重金属盐则多呈苦味。但有许多例但有许多例外，外，a、糖精、乙酸铅糖精、乙酸铅等非糖有机盐等非糖有机盐有甜味有甜味，b、草酸草酸无酸味而无酸味而有涩味有涩味，c、碘化钾呈苦碘化钾呈苦味味而不显咸味等等。总之，物质结构与味而不显咸味等等。总之，物质结构与味感关系复杂，有时分子结构上的微小改变感关系复杂，有时分子结构上的微小改变也会使其味感发生极大变化。也会使其味感发生极大变化。食品风味化学8/19/2023四、影响味感的主要因素21食品风味化学8/3/2024(二二)温度温度 温度对味感有影响。温度对味感有影响。味感在味感在30上下较敏锐，而在上下较敏锐，而在50时各味觉多变得迟钝。时各味觉多变得迟钝。温度对不同味感影响的程度也不相同，其温度对不同味感影响的程度也不相同，其中对糖精甜度的影响最大，对盐酸酸味影中对糖精甜度的影响最大，对盐酸酸味影响最小。响最小。食品风味化学8/19/2023(二)温度 22食品风味化学8/3/2024(三三)浓度和溶解度浓度和溶解度味感物质在适当浓度时通常会使人有愉快感，而不适当浓度则会味感物质在适当浓度时通常会使人有愉快感，而不适当浓度则会使人产生不愉快的感觉。使人产生不愉快的感觉。浓度对不同味感的影响差别很大：浓度对不同味感的影响差别很大：a、甜味在任何被感觉到的浓甜味在任何被感觉到的浓度下都会给人带来愉快感；度下都会给人带来愉快感；b、单纯的苦味几乎总是令人不快；单纯的苦味几乎总是令人不快；c、酸味和咸味在低浓度时使人有愉快感，在高浓度时则会使人感酸味和咸味在低浓度时使人有愉快感，在高浓度时则会使人感到不愉快。到不愉快。呈味物质溶解度大小及溶解速度快慢，使味感产生有快有慢，维呈味物质溶解度大小及溶解速度快慢，使味感产生有快有慢，维持时间有长有短。如持时间有长有短。如a、蔗糖易溶解，故产生甜味快，消失也快；蔗糖易溶解，故产生甜味快，消失也快；b、糖精较难溶，则味产生较慢，维持也较长。糖精较难溶，则味产生较慢，维持也较长。食品风味化学8/19/202323食品风味化学8/3/2024(四四)时间时间易溶解的物质呈味快，味感消失也快；易溶解的物质呈味快，味感消失也快；慢溶解的物质呈味慢慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。但味觉持续时间长。食品风味化学8/19/2023(四)时间24食品风味化学8/3/2024化学上的化学上的“酸酸”呈酸味，呈酸味，化学上的化学上的“糖糖”呈甜味，呈甜味，化学上的化学上的“盐盐”呈咸味，呈咸味，生物碱及重金属盐则呈苦味。生物碱及重金属盐则呈苦味。（五）（五）物质的化学结构与味感的关系物质的化学结构与味感的关系 (relationship of structure with taste)食品风味化学8/19/2023化学上的“酸”呈酸味，（五）25食品风味化学8/3/2024食品风味化学8/19/202326食品风味化学8/3/2024(四四)各呈味物质间的相互作用各呈味物质间的相互作用 各呈味物质之间或呈味物质与其味感之间各呈味物质之间或呈味物质与其味感之间的相互影响，以及所引起的心理作用，都的相互影响，以及所引起的心理作用，都是非常微妙的，机理也十分复杂，许多至是非常微妙的，机理也十分复杂，许多至今尚不清楚，还需深入研究。今尚不清楚，还需深入研究。（1）味觉的相乘作用）味觉的相乘作用（2）味觉味的对比作用）味觉味的对比作用（3）味觉的消杀作用）味觉的消杀作用（4）味的变调作用或阻碍作用）味的变调作用或阻碍作用（5）味的疲劳作用）味的疲劳作用食品风味化学8/19/2023(四)各呈味物质间的相互作用 27食品风味化学8/3/20241、某物质的味感会因另一味感物的存在而显、某物质的味感会因另一味感物的存在而显著加强，此现象叫作著加强，此现象叫作味的相乘作用味的相乘作用。如。如谷氨谷氨酸钠酸钠(MSG)与与5-肌苷酸肌苷酸(5-IMP)共用能相互增共用能相互增强鲜味；强鲜味；麦芽酚几乎对任何风味都能协同，麦芽酚几乎对任何风味都能协同，在饮料、果汁中加入麦芽酚能增强甜味。在饮料、果汁中加入麦芽酚能增强甜味。2、有时由于几种味感物质的共存也会对人的、有时由于几种味感物质的共存也会对人的感觉或心理产生影响，称为感觉或心理产生影响，称为味的对比作用味的对比作用。如。如加入少量食盐会使味精鲜味增强，加入少量食盐会使味精鲜味增强，在在15%砂糖液中加砂糖液中加0.017%食盐会使甜度提高，食盐会使甜度提高，粗粗砂糖中由于杂质的存在有些人也会觉得比纯砂砂糖中由于杂质的存在有些人也会觉得比纯砂糖更甜。糖更甜。食品风味化学8/19/20231、某物质的味感会因另一味感物28食品风味化学8/3/20243、一种物质能减弱或抑制另一物质味感的、一种物质能减弱或抑制另一物质味感的现象，称为味的现象，称为味的消杀作用消杀作用。如。如在砂糖、在砂糖、柠檬酸、食盐和奎宁之间，其中有两种以柠檬酸、食盐和奎宁之间，其中有两种以适当浓度混合时，会使其中任何一种单独适当浓度混合时，会使其中任何一种单独的味感都减弱。的味感都减弱。在热带植物在热带植物匙羹藤匙羹藤的叶的叶子内含有匙羹藤酸，咬过这种叶子后，会子内含有匙羹藤酸，咬过这种叶子后，会抑制甜味或苦味食物抑制甜味或苦味食物(抑制长达数小时抑制长达数小时)，但，但对酸味和咸味无抑制作用。对酸味和咸味无抑制作用。在水中加入在水中加入与酱油相同含盐量的食盐，则觉水太咸，与酱油相同含盐量的食盐，则觉水太咸，但酱油则反觉有美味。但酱油则反觉有美味。食品风味化学8/19/2023 3、一种物质能减弱或抑制另29食品风味化学8/3/20244、两种物质的相互影响使味感改变，称为、两种物质的相互影响使味感改变，称为味的变味的变调作用或阻碍作用调作用或阻碍作用。如如西非洲有一种西非洲有一种“神秘果神秘果”，内含一种碱性蛋，内含一种碱性蛋白质，吃了以后再吃酸的东西时，口感反会有甜白质，吃了以后再吃酸的东西时，口感反会有甜味。味。有时吃了有酸味的橙子，口内也会有种甜的感有时吃了有酸味的橙子，口内也会有种甜的感觉。觉。尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感到尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感到有甜味等等。有甜味等等。食品风味化学8/19/2023 4、两种物质的相互影响使味30食品风味化学8/3/20245、当较长时间受到某味感物的刺激后，再、当较长时间受到某味感物的刺激后，再吃相同的味感物质时，往往会感到味感强吃相同的味感物质时，往往会感到味感强度下降，这种现象称为度下降，这种现象称为味的疲劳作用味的疲劳作用。味。味的疲劳现象涉及心理因素。如的疲劳现象涉及心理因素。如吃第二块吃第二块糖感觉不如吃第一块糖甜。糖感觉不如吃第一块糖甜。惯吃味精者，惯吃味精者，加入量越多反觉得鲜味越来越淡。加入量越多反觉得鲜味越来越淡。食品风味化学8/19/2023 5、当较长时间受到某味感物的31食品风味化学8/3/20246、味感物与嗅感物之间相互也有影响。、味感物与嗅感物之间相互也有影响。从从生理学上讲，味感与嗅感虽有严格区别，生理学上讲，味感与嗅感虽有严格区别，但由于咀嚼食物时产生的由味与气相互混但由于咀嚼食物时产生的由味与气相互混合而形成的复杂感觉，以及味感物质与嗅合而形成的复杂感觉，以及味感物质与嗅感物质间的转化作用，使两种感觉相互促感物质间的转化作用，使两种感觉相互促进。进。食品风味化学8/19/2023 6、味感物与嗅感物之间相32食品风味化学8/3/2024五、味觉机理学说五、味觉机理学说1、处于探索阶段。先后有、处于探索阶段。先后有定味基和助味基理定味基和助味基理论、生物酶理论、物理吸附理论、化学反论、生物酶理论、物理吸附理论、化学反应理论应理论等。除酶理论证据不足以外，其它等。除酶理论证据不足以外，其它几种学说大都过于强调味觉是化学感这一几种学说大都过于强调味觉是化学感这一方面，因而虽各有所见，也存在一定的片方面，因而虽各有所见，也存在一定的片面性。面性。2、定味基与助味基学说、定味基与助味基学说(若用近代化学键理若用近代化学键理论予以重新解释较好论予以重新解释较好)认为：认为：酸、咸、甜、酸、咸、甜、苦的定味基苦的定味基是指能分别形成质子键、盐键、是指能分别形成质子键、盐键、氢键和范德华力氢键和范德华力4类不同化学键的结构，其类不同化学键的结构，其他与受体结合的键合结构便通称为助味基。他与受体结合的键合结构便通称为助味基。这种看法过于简单。这种看法过于简单。食品风味化学8/19/2023五、味觉机理学说33食品风味化学8/3/20243、普遍认为，食物与味受体的结合是在味、普遍认为，食物与味受体的结合是在味细胞膜表层进行的一种松弛可逆反应。细胞膜表层进行的一种松弛可逆反应。结合过程是刺激物与受体彼此相互诱导适应过程，即二者结合过程是刺激物与受体彼此相互诱导适应过程，即二者都需改变其构象以相互契合，产生键合作用，激发特殊味都需改变其构象以相互契合，产生键合作用，激发特殊味感信号。感信号。对甜味剂结构对甜味剂结构要求严格是因为甜受体穴位乃是有一定顺序要求严格是因为甜受体穴位乃是有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体，如果刺激物极性基排列次序与受的氨基酸组成的蛋白体，如果刺激物极性基排列次序与受体的极性不能互补，将会受到排斥。由脂质体的极性不能互补，将会受到排斥。由脂质(很可能是与很可能是与表蛋白结合的多烯磷脂表蛋白结合的多烯磷脂)组成的组成的苦味受体苦味受体，对刺激物的极，对刺激物的极性和可极化性也有一定的要求。性和可极化性也有一定的要求。咸、酸两种味受体与磷脂头部咸、酸两种味受体与磷脂头部的亲水基团有关，对咸味剂的亲水基团有关，对咸味剂和酸味剂的结构要求限制较小。还需探索：味受体的实际和酸味剂的结构要求限制较小。还需探索：味受体的实际构象是怎样的？不同刺激物如何引起受体构象的不同变化构象是怎样的？不同刺激物如何引起受体构象的不同变化？味感的传导为何神速？味感的传导为何神速？食品风味化学8/19/2023 3、普遍认为，食物与味受34食品风味化学8/3/20244、味细胞膜的板块振动模型、味细胞膜的板块振动模型(曾广植曾广植,八十年代初八十年代初)认为认为构型相同或互补的脂质和构型相同或互补的脂质和(或或)蛋白质按结构匹配蛋白质按结构匹配结为板块结为板块(如与体蛋白或表蛋白结为脂质块如与体蛋白或表蛋白结为脂质块,或以晶或以晶态、似晶态组成胶体脂质块态、似晶态组成胶体脂质块)；板块或以阳离子桥相联板块或以阳离子桥相联,或自由漂动在有表面张力或自由漂动在有表面张力的双层液晶脂质中，如图所示：这是一个动态多的双层液晶脂质中，如图所示：这是一个动态多相膜模型，与单层单尾脂膜相比，键合形式多了：相膜模型，与单层单尾脂膜相比，键合形式多了：脂质头部除盐键外还有亲水键，颈部有氢键，在脂质头部除盐键外还有亲水键，颈部有氢键，在其烃链其烃链C9前段还有新型疏水键前段还有新型疏水键(二个烃链向两侧二个烃链向两侧形成疏水键形成疏水键),C9后段则有范德华力的排斥作用。后段则有范德华力的排斥作用。食品风味化学8/19/2023 4、味细胞膜的板块振动模型35食品风味化学8/3/2024食品风味化学8/19/202336食品风味化学8/3/2024必需脂肪酸和胆固醇必需脂肪酸和胆固醇都是形成脂质板块的都是形成脂质板块的主要组分主要组分,两者在生物膜中起着相反而相辅两者在生物膜中起着相反而相辅的调节作用。的调节作用。无机离子对胶体脂块无机离子对胶体脂块的存在、存在面的大的存在、存在面的大小和数目等关系很大。小和数目等关系很大。曾氏认为，曾氏认为，味感始于呈味物质与味受体的味感始于呈味物质与味受体的结合结合，引起受体构象改变，产生量子交换，引起受体构象改变，产生量子交换，受体所处板块的振动受到激发，产生特殊受体所处板块的振动受到激发，产生特殊频率的低频振动，通过其他相似板块的共频率的低频振动，通过其他相似板块的共振传导，形成神经系所接受的信息振传导，形成神经系所接受的信息食品风味化学8/19/2023 必需脂肪酸和胆固醇都是形37食品风味化学8/3/2024按照这个低频振动理论，按照这个低频振动理论，不同结构的呈味不同结构的呈味物会产生相同味感在于它们能使相同的受物会产生相同味感在于它们能使相同的受体板块产生相同的振动频率范围。曾氏算体板块产生相同的振动频率范围。曾氏算出，在入口温度范围内，食盐咸味初始反出，在入口温度范围内，食盐咸味初始反应的振动频率应的振动频率213s-1，甜味剂约，甜味剂约230s-1左右，左右，苦味剂苦味剂200s-1以下，酸味剂超出以下，酸味剂超出230s-1。他。他认为这些在原则上均可用远红外或认为这些在原则上均可用远红外或Raman光谱测定。对于一些味感现象，也可用这光谱测定。对于一些味感现象，也可用这个学说给予解释。个学说给予解释。食品风味化学8/19/2023 按照这个低频振动理论，不38食品风味化学8/3/2024(1)镁、钙离子产生苦味镁、钙离子产生苦味，是由于它们在溶液中水合，是由于它们在溶液中水合程度比钠离子高得多，能破坏味细胞膜上蛋白质程度比钠离子高得多，能破坏味细胞膜上蛋白质-脂质间的相互作用，引起苦味受体构象的改变。脂质间的相互作用，引起苦味受体构象的改变。(2)神秘果能使酸变甜，朝鲜蓟神秘果能使酸变甜，朝鲜蓟ji使水变甜，使水变甜，是由于是由于它们不能全部进入甜味受体，但使味细胞膜产生它们不能全部进入甜味受体，但使味细胞膜产生局部相变而处于激发态，酸和水使味受体改变构局部相变而处于激发态，酸和水使味受体改变构象和起动低频信息。象和起动低频信息。有些物质有后味，也是它们有些物质有后味，也是它们能进入并激发一种味受体，并会带动激发其他味能进入并激发一种味受体，并会带动激发其他味受体。受体。食品风味化学8/19/2023(1)镁、钙离子产生苦味，是39食品风味化学8/3/2024(3)味盲是一种先天性变异。味盲是一种先天性变异。甜味盲者甜味盲者其甜味受体是封闭的，甜味剂只能激发其他受体其甜味受体是封闭的，甜味剂只能激发其他受体而产生其味感；苦味盲者仅对少数几种苦味剂感而产生其味感；苦味盲者仅对少数几种苦味剂感受不到苦味，这与这类苦味剂难于打开苦受体口受不到苦味，这与这类苦味剂难于打开苦受体口上的金属离子桥键有关。此外上的金属离子桥键有关。此外,这个学说对生物膜这个学说对生物膜内蛋白内蛋白-脂质的相互作用，对膜的通透、粘接、融脂质的相互作用，对膜的通透、粘接、融合、分裂、吞饮现象和麻醉作用等作出了较满意合、分裂、吞饮现象和麻醉作用等作出了较满意的解释。的解释。食品风味化学8/19/2023(3)味盲是一种先天性变异。40食品风味化学8/3/2024味感技术前沿：味感技术前沿：电子舌的电子舌的应用。应用。食品风味化学8/19/2023 味感技术前沿：电子舌的应用。41食品风味化学8/3/2024食品风味化学8/19/202342食品风味化学8/3/2024食品风味化学8/19/202343食品风味化学8/3/2024食品风味化学8/19/202344食品风味化学8/3/2024食品风味化学8/19/202345食品风味化学8/3/2024Thanks！食品风味化学8/19/2023Thanks！46