餐饮服务监督检查课件

餐饮服务食品安全餐饮服务食品安全的监督检查的监督检查 伊旗食品药品监督管理局 李璞报报 告告 内内 容容一、餐饮服务的定义二、餐饮服务监督管理的主要法律依据三、餐饮服务单位检查的关键点及实例四、几点注意事项五、致谢餐饮服务的定义餐饮服务的定义餐饮服务餐饮服务国务院令第号中华人民共和国食品安全法实施条例附则中的第六十二条：餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。餐饮服务监督管理的餐饮服务监督管理的主要法律依据主要法律依据餐饮服务餐饮服务集体用餐配送单位的基本含义：集体用餐配送单位的基本含义：业态为根据服务对象订购要求，集中加工、分业态为根据服务对象订购要求，集中加工、分送食送食品但不提供就餐场所的单位；品但不提供就餐场所的单位；经营形式更接近为从事生产经营集体用餐配送经营形式更接近为从事生产经营集体用餐配送膳食膳食的生产加工企业。的生产加工企业。这种提供膳食的经营形式与餐饮服务还是有差这种提供膳食的经营形式与餐饮服务还是有差异的。异的。综上所述：综上所述：、餐饮服务单位的主体经营资格，需得到食品药品监、餐饮服务单位的主体经营资格，需得到食品药品监督督管理部门的许可认定。形式：餐饮服务许可证；管理部门的许可认定。形式：餐饮服务许可证；餐饮服务单位和个人（包括集体用餐配送单位、中餐饮服务单位和个人（包括集体用餐配送单位、中央厨房）央厨房）对社会和公众负责，保证食品安全接受社会监督承担对社会和公众负责，保证食品安全接受社会监督承担社会责任社会责任 、法律规定对餐饮服务活动实施监督管理是食品药、法律规定对餐饮服务活动实施监督管理是食品药品监督管理部门的职责。品监督管理部门的职责。（事前许可和事后监督）（事前许可和事后监督）餐饮服务监督检查餐饮服务监督检查的关键点及实例的关键点及实例强制性的形式检查v餐饮服务许可情况v（监督管理办法第八条的要求）v按照许可范围依法经营，并在就餐场所v醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。v从业人员健康证明、食品安全知识培训v和建立档案情况v（食品安全法第三十四条、条例第二十三条和监督管理办法第九、十、十一条的规定）v餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。餐饮服务提供者应当按照食品安全法第三十四条餐饮服务提供者应当按照食品安全法第三十四条的规定，建立并执行从业人员健康管理制度，的规定，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员每年应当进行健康检查，餐饮服务从业人员每年应当进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。取得健康合格证明后方可参加工作。从事直接入口食品工作的人员患有条例第二十三条从事直接入口食品工作的人员患有条例第二十三条规定的有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他规定的有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。不影响食品安全的工作岗位。现场检查和记录检查现场检查和记录检查(晨检记录晨检记录)相结合相结合（一）采 购 验 收目前，中国的现状是非法加工点、销售点依然存在。特别是直接入口食品，如豆制品、熟肉制品、奶制品、冷荤凉菜等，如果进货把关不严，极易将可能已经被微生物污染、有毒物掺入的食品购入，造成食物中毒。*从正规的合法渠道进货，索证索票（食品安全法第条、条例第条，监督管理办法第、条的规定）；食品安全法第三十九条食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。食品安全法实施条例 第三十一条 餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。监督管理办法第条的规定，涵盖了食品安全法、条的规定食品安全法 第二十八条（禁止生产经营的食品）第四十八条（食品和食品添加剂的标签、说明书不虚假夸大宣传，不涉及疾病预防、治疗功能）第五十条（食品中不得添加药品）第六十六条（无中文标签、说明书的进口预包装食品）监督管理办法关于索证索票的第条规定v餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。v餐饮服务提供者（从实际操作予以细化的规定）v 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；v 从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；v 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。监督管理办法关于索证索票的第条规定v餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。v餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于年。*查验证、票、物要相符。查验证、票、物要相符。采购验收是一项既繁琐又重要的工作。采购验收是一项既繁琐又重要的工作。这是餐饮服务加工开始的源头，重中之重啊！这是餐饮服务加工开始的源头，重中之重啊！它还是进行处罚的重点它还是进行处罚的重点食品安全法第条（五）：食品安全法第条（五）：进货时未查验许可证和相关证明文件。进货时未查验许可证和相关证明文件。责改给予警告；处千元以上万元以下罚款；责改给予警告；处千元以上万元以下罚款；责令停产停业，直至吊证责令停产停业，直至吊证实例进货把关不严，豆腐丝祸及饭店百多名员工中毒某年夏季初，月一晚某饭店百多名员工陆续出现腹痛、腹泻等症状，一般腹泻次。经查，与当日职工食堂供应的早餐有直接关系。早餐食谱：油饼、鸡蛋、米粥、咸菜和豆腐丝。多人就餐，吃了豆腐丝的人发病，吃得多的症状明显，不吃的没发病。进一步调查豆腐丝的进货渠道，发现豆腐丝是游商（无证摊贩）送的货，无生产厂址和电话，无法溯源。（二）食 品 加 工（热）烹调加工食物一定要烧熟煮透，中心温度不低于（需要中心温度计检测）；加热后的半成品或熟食二次加热时更要彻底热透（需要宣传教育，也是生活常识）。生食品中含有微生物和寄生虫及虫卵等生物性污染源，只有彻底加热才能杀死。一旦有适宜的温度、湿度和水分，致病菌等就会继续繁殖、产毒。监督管理办法中的明确规定第十六条餐饮服务提供者应当严格遵守餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务符合要求：（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透。这个行为操作习惯对预防食物中毒、以及大型活动保障工作中至关重要！实 例螺肉加热不彻底导致福寿螺事件年北京发生震惊全国的福寿螺事件某餐饮公司新推出一道创新菜，名为凉拌螺肉（又称香香嘴螺肉）：原料为福寿螺，加工过程中，未将螺肉彻底加热，导致螺肉中存在的广州管圆线虫没有完全被杀死，使近名食用者感染了寄生虫病。不仅使餐厅的经济和声誉受到重创，更使消费者的身心健康受到伤害；餐厅除了赔偿患者的损失外，还受到了严厉处罚。（二）食 品 加 工（冷）冷荤凉菜加工制作要检查是否做到“五专”：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。冷荤拼盘既是口感好、营养丰富的食品，也是绚丽多彩的艺术加工品，因此是餐饮食品中不可或缺的组成。由于冷荤属于直接入口食品，加之加工过程厨师长时间的手与刀具、餐饮具的切割拼摆，其卫生控制要求就更高。一旦有适宜的温度、湿度和水分，致病菌等就会继续繁殖、产毒。运动员餐厅水果加工间运动员餐厅水果加工间食品安全法和监督管理办法中的明确规定食品安全法第二十七条（五）规定：盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒；监督管理办法第十六条（七）规定：制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。实 例年代月中旬的某个晚上，在某饭店住宿的部分游客相继出现了恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等急性胃肠炎症状，腹泻最多者一昼夜达次；至次日凌晨共近人发病。经查，只有早餐为多个旅游团的共同食品。吃素食的团无人发病，还有一团人，未吃盐水虾的无发病，吃过的人发病。确定盐水虾为可疑食品。早餐供应量超出了饭店后厨的实际供应能力，将盐水虾的加工在操作间进行，没在专间由专人加工。（三）生 熟 分 开冷藏设施（冷柜和冰箱）有标识，供生熟食品分开存放使用；工具容器（菜板、盛菜盆等）有标识、定位存放，供切配、分盛生熟食品分开使用；生熟食品（直接入口食品与食品原料、半成品）分开存放。加工流程应合理，相对密闭不接触，细致分类用心管重点分开有三项，定位存放不错拿重点分开有三项，定位存放不错拿避免污染闯祸殃！避免污染闯祸殃！生熟分开 防止交叉污染u食品原料、生食品、半成品与熟食品要分开u（不能直接接触）；u用于切配、加工、盛放生熟食品的工用具、容器和冷藏、冷冻设施要分开使用u（不能间接接触）；u熟食容器要专用；u生的肉、禽、蛋、以及水产品都含有各自特有或污染的致病菌、病毒或寄生虫，生熟不分就可能把致病菌、病毒或寄生虫污染到熟食品上，引起食用者发病。关于防止交叉污染的规定食品安全法的第二十七条（四）具有合理的工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；（八）销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具。p监督管理办法的第十六条p（六）应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；p（七）制作凉菜应当达到专人p负责、专室制作、工具专用、消p毒专用和冷藏专用的要求；p（八）用于餐饮加工操作的工p具、设备必须无毒无害，标志或p者区分明显，并做到分开使用，p定位存放，用后洗净，保持清洁；食品原料分池清洗标识的图示食品原料分池清洗标识的图示实 例某年十一晚上，某省的劳模观光团在某烤鸭店就餐，次日凌晨陆续出现以上腹部及脐周阵发性绞痛和腹泻为主要症状的多名病人。次日中午又有对儿新人在该烤鸭店举办婚宴，当晚开始相继有人左右，与前日病人出现的症状相同。经查：国庆期间，该店就餐客人多，后厨加工能力面临困境。而且，每餐均有鸭肝、酱牛肉、凉拌海蜇等十种凉菜；厨师在统一水池内洗刷刀、盆、盘等工用具的同时，又洗泡生海蜇，致使海蜇中污染的副溶血性弧菌进一步污染到工用具和冷荤食品上，导致连续发生冷荤凉菜引起的副溶血性弧菌食物中毒。对患者（病人）的调查图示姓名、年龄、性别、住址、联系电话姓名、年龄、性别、住址、联系电话出现的主要症状、频率和持续时间等出现的主要症状、频率和持续时间等生活习惯：是否喜欢喝生水、吃凉拌菜、过水米饭及面条等生活习惯：是否喜欢喝生水、吃凉拌菜、过水米饭及面条等（四）清 洗 消 毒对接触直接入口食品的工具容器和餐饮具使用前应进行严格的清洗消毒。盛放食物的容器、抹布、案板、餐具可能有微生物的携带和繁殖，应进行清洗消毒，以避免对直接入口食品的污染。不能忽视清洗过程的重要作用。正确的清洗可以去除大部分微生物，清洗不好影响消毒效果。消 毒 方 法消毒首选物理消毒，包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法：蒸汽、煮沸保持分钟；红外线保持分钟；洗碗机冲洗消毒秒。次选化学消毒，一般是含氯消毒药物，保证有效浓度在（又称）。浸泡入消毒液体中作用分钟，冲洗干净。热热力力消消毒毒是是首首选选，温温度度时时间间需需保保障障，一一刮刮二二洗洗三三消消毒毒，洗洗净净消消毒毒不不能能忘忘。化化学学消消毒毒要要计计量量，浓浓度度时时间间有有条条杠杠。食品安全法第二十七条第（五）项：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒；第二十七第（十）项：使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；实施条例第三十二条第二款：餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐具、饮具。监督管理办法的第十六条（八）接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。实 例食品热加工后放在未消毒菜盆中受污染，引食物中毒某年月初，一旅游团入住某招待所进晚餐后，夜间时开始陆续有人因出现剧烈腹痛、腹泻、恶心、呕吐到医院就诊。经查，晚餐食用的盐水鸭热加工出锅后，放在未经消毒的菜盆中，受到了菜盆上的副溶血性弧菌污染，且晾凉时又在室温下存放较长时间，造成副溶血性弧菌大量繁殖，食后引起中毒。（五）食 品 存 放餐食加工后应尽量当餐食用，在烹饪后至食用前需要超过小时存放的食品，应在高于或低于的条件下存放。温度与时间的控制，实际是控制食品中微生物的繁殖！，适于细菌生长繁殖，我们称其为危险温度。（奥运会，送餐盒饭要求在安全温度下运输和存放：中心温度，存放时间为小时（热藏）中心温度，存放时间为小时（冷藏），食用前应充分加热）常识：冰箱中不能过久地贮存食物。温度和时间的控制实际是在控制微生物的生长和繁殖温度和时间的控制实际是在控制微生物的生长和繁殖预防细菌性食物中毒预防细菌性食物中毒食品安全法第二十七条（六）贮存食品的容器、工具和设备无毒、无害要求，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求监督管理办法第十六条餐饮服务提供者应当遵守餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务食品安全操作规范第二十八条（四）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在以下或以上的温度条件下贮存。第二十五条（二）蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度以下。第二十六条（七）生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过小时。第二十三条（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过小时）存放的食品，应当在高于或低于的条件下存放。餐饮服务食品安全操作规范第三十条食品再加热要求（一）无适当保存条件（温度低于、高于条件下放置小时以上的），存放时间超过小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。（三）加热时中心温度应高于，未经充分加热的食品不得食用。实 例加工驴肉，危险温度超时存放引起食物中毒年夏初月的一天晚上，某宾馆发生一起食物中毒，先后有多人出现以腹痛、腹泻、呕吐等为主的胃肠道症状。经查，宾馆餐厅当日一早购进的生驴肉被分批制成香辣酱驴肉，午餐供应部分宾客点餐食用。剩余的香辣酱驴肉在冷荤间室温状态下存放，晚餐（烹饪后至食用前已超出小时）再次被宾客点餐，而且之前未充分加热直接切片供应，导致奇异变形杆菌污染并繁殖，客人食用后发生食物中毒。提示：存放食品两重点，讲究温度和时间：摄氏度最危险；室温存放危险大，时间过久惹祸患；定量加工现烹煮，剩余食品安全放。熟食送餐贵神速，温度时间控制住。（六）人 员 健 康厨师携带致病性微生物是食物中毒常见的原因之一。凡是出现腹泻、呕吐、发热、咳嗽等为主的消化道或呼吸道症状，皮肤有伤口或感染、咽部有炎症等有碍食品安全的从业人员，应按照要求不得从事直接入口食品的工作；及时就医。餐饮服务提供者建立并执行从业人员健康管理制度，建立健康档案。从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。食品安全法第三十四条建立并执行从业人员健康管理制度。患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。每年健康检查，取得健康证明。实施条例第二十三条进一步明确了患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝消化道传染病和活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的从事直接入口食品的人员，应调整到不影响食品安全的工作岗位。从业人员检查项目符合所在省、自治区和直辖市的要求。监监督督管管理理办办法法第第十十条条建建立立从从业业人人员员健健康康管管理理制制度度和和健健康康档档案案。每每年年进进行行健健康康检检查查取取得得健健康康证证明明后后参参加加工工作作。从从事事直直接接入入口口食食品品的的人人员员患患有有痢痢疾疾、伤伤寒寒、甲甲肝肝、戊戊肝肝等等消消化化道道传传染染病病以以及及患患有有活活动动性性肺肺结结核核、化化脓脓性性或或渗渗出出性性皮皮肤肤病病等等有有碍碍食食品品安安全全的的疾疾病病的的实 例在某市召开的一次全国性重要会议，某省代表团自带了名厨师。到驻地后不久名厨师腹泻，未向带队领导报告，坚持工作为本省代表服务。结果造成本省名会议代表也出现腹泻症状为主的反应。经过调查采样，在剩余食品、腹泻病人粪便和名厨师粪便中均检出同一种致病菌，而厨师并未食用会议餐。说明，这起食物中毒源于名厨师的带菌感染。厨师腹泻坚持工作引发食物中毒厨师腹泻坚持工作引发食物中毒顺口溜上厨繁忙似战场，伤病最好离厨房；有病不要硬逞强，更别隐瞒不想讲；每年都要查健康，班前晨检要加强；发现问题暂离岗，病好痊愈是安康。确保安全不能忘！（七）个 人 卫 生 和 环 境 卫 生餐饮美食手工化，个人卫生关系大（习惯很重要）养成良好的卫生习惯，保持良好个人卫生和手的清洁卫生。厨师要做到穿戴清洁的工作服、帽，不得留长指甲、涂指甲油，加工食品时不得佩戴饰物，不得抽烟，更不得面对食品打喷嚏或咳嗽。个人卫生中最重要的是保持手的清洁卫生。要学会正确的洗手方法。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手、处理食物前；、处理食物前；、上厕所后；、上厕所后；、处理生食物后；、处理生食物后；、处理弄污的设备或饮食用具后；、处理弄污的设备或饮食用具后；、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；、处理动物或废物后；、处理动物或废物后；、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；、从事任何可能会污染双手的活动、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货物、执行清洁任务如处理货物、执行清洁任务)后。后。个个 人人 卫卫 生生非接触直接入口食品的操作人员，非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手在有下列情形时应洗手、开始工作前；、开始工作前；、上厕所后；、上厕所后；、处理弄污的设备或饮食用具后；、处理弄污的设备或饮食用具后；、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。、处理动物或废物后；、处理动物或废物后；、从事任何可能会污染双手的活动后。、从事任何可能会污染双手的活动后。标准洗手方法标准洗手方法、掌心对掌心搓擦 、手指交错掌心对手背搓擦 、手指交错掌心对掌心搓擦、两手互握互搓指背 、拇指在掌中转动搓擦 、指尖在掌心中搓擦实 例厨师手菌染盒饭造成食物中毒某市月末，一外国球队人入住本市一宾馆住宿就餐，次日早晨坐火车前往另一城市比赛。在火车上吃的早餐就是在某市入住宾馆提供的盒饭，内有米饭和酱牛肉、鸡爪、鸡蛋，还有青菜。当时有人吃了盒饭，人未吃。吃过的人在中午出现了恶心、剧烈呕吐、低热和腹痛、腹泻等症状。经查，与早餐盒饭有直接关系。宾馆厨师王某于前日晚加工盒饭后没将盒饭低温冷藏，而是室温放置（前述，危险温度）。现场检查发现王某指甲长，指甲内有黑色污垢，据本人叙述盛装盒饭没洗手。进一步对王某的手和剩余的酱牛肉进行检验，查出致病性的金葡。环 境 卫 生餐厅要远离可能的污染源；保持加工和就餐环境的干净整洁，避免苍蝇、蟑螂、老鼠和其它有害昆虫污染食品。做到：、环境整洁、餐厨垃圾及时处理；、防止老鼠、有害昆虫等进入厨房；、采取杀灭措施；、食品放在密闭容器内食品安全法的第二十七条（一）具有与生产经营的品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量向适应的生产经营设备或设施，有相应的消毒、更衣、防鼠、防蝇、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；监督管理办法第十六条（三）应当保持食品加工场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。实 例快餐加工间环境卫生极差引千人食物中毒某年十月中旬，某大学举行校庆活动。当天夜里陆续有学生出现腹痛、腹泻症状。次日上午，校医院挤满了就诊的病人，共多人到校医院就诊，出现症状的高达多人。经查，某快餐公司送盒饭的晚餐引发此次千人中毒事件。该快餐公司加工间环境卫生极差：地面一层污水，苍蝇成群，盛熟食的容器上、剩余食品上爬满了苍蝇，这是造成细菌性食物中毒的主要原因。几点注意事项餐饮服务食品安全监管中注意事项餐饮服务食品安全监管中注意事项监督检查人员应人以上笔录应经当事人核实并双方确认签字使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为行政处罚依据抽样检验应当购买产品样品，不得收取任何费用违法所得是指违反食品安全法、食品安全法实施条例等食品安全法律法规和规章的规定，从事餐饮服务活动所取得的相关营业性收入货值金额是指餐饮服务提供者经营的食品的市场价格总金额。其中原料及食品添加剂按进价计算，半成品按原料计算，成品按销售价格计算对有两种以上应当给予行政处罚的违法行为应分别裁量合并处罚（一事不再罚原则）情节严重包括但不限于下列情形连续个月内已受到次以上较大数额罚款处罚或者连续个月内已受到一次责令停业行政处罚的（公民元以上含底线，法人元以上含底线）造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的应在日内将吊销餐饮服务许可证的情况通报同级工商部门预防食品安全事故注意事项预防食品安全事故注意事项u扁豆要烧熟煮透u扁豆含有皂甙和血球凝集素，如果不熟透吃，容易中毒。由于这些u毒素比较耐热，只有将扁豆加热到才能被破坏。扁豆一定要充分炒、煮熟。常见的用开水焯一下的做法不行，因为u焯不能让食物全部熟透，有害的成分没有灭活。量大锅小炒不均、先焯u后炒常不灵。u其他豆类食品也有这个问题。所以，豆浆在煮开之后，还需要用文u火（以上）再煮分钟。假沸现象u预防：绿色退去无豆腥烹调尽量炖与焖预防扁豆中毒，方法其实非常简单。扁豆中的毒素虽然耐热，但却也u怕长时间烧煮，所以，只要把扁豆煮熟、焖透就可以将毒素破坏掉。u不购买、存放、使用亚硝酸盐uu卫生部、国家食品药品监督管理局日前发布公告（卫生部公告年第号）决定自年月日起禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。外观很像盐或糖，一旦误食，后果严重。u亚硝酸盐毒性强，克即中毒，克即死亡。u中毒的机理是亚硝酸盐将血红蛋白的二价铁氧化为三价铁，使血红蛋白成为高u铁血红蛋白，失去携带氧的能力，造成机体缺氧。u预防：u肉制品中亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；u防止错把亚硝酸盐当食盐、糖或碱面用。u年北京市政府规定，餐馆和食堂严禁购买、存放和使用亚硝酸盐！u提示：家庭中一定要让家人食用新鲜菜，u煮熟的菜不宜长时存放，u腌菜应在腌制一个月以后洗涤后才可食用。能引起中毒的有毒动植物，常见的还有：鲜黄花菜、有毒野蘑菇、发芽土豆、不新鲜的青皮红肉鱼、河豚鱼等（加工不当或不能食用）。黄花菜中含有秋水仙碱，如果人体摄入秋水仙碱后，会在人体组织内被氧化，生成二秋水仙碱。而二秋水仙碱是一种剧毒物质，可毒害人体胃肠道、泌尿系统，严重威胁健康。一个成年人如果一次食入鲜黄花菜克即可引起中毒。要防止出现鲜黄花菜中毒，可将鲜黄花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡，就可将大部分水溶性秋水仙碱去除。也可将鲜黄花菜煮熟、煮透，再烹调食用。土豆（马铃薯）是家庭餐桌上经常食用的蔬菜之一，但它含有毒成分龙葵素。成熟马铃薯含量较少，一般不引起中毒，而马铃薯的芽、花、叶及块茎的外层皮中却含有较高的龙葵素，马铃薯嫩芽部位的毒素甚至比肉质部分高几十倍至几百倍。未成熟的绿色马铃薯或因贮存不当而出现黑斑的马铃薯块茎中，都含有极高的龙葵素。为了防止马铃薯中毒，我们可将马铃薯贮藏在干燥阴凉的地方，防止发芽。吃时，如果发现发芽或皮肉呈黑绿色时，最好不要食用或者都挖除。野蘑菇吃起来味道鲜美、营养丰富，但由于种类繁多，一般人难以辨别有毒、无毒。采摘蘑菇要注意以下几点：、生长在潮湿、比较脏的地方的蘑菇；、腐烂变色的蘑菇；、用水浸泡后，水浑浊的蘑菇；、再菌柄有菌环和菌托的蘑菇；、闻上去有土豆和萝卜味的蘑菇；、看上去颜色鲜亮和斑点状的蘑菇。据了解，我国仅毒蘑菇的品种就有种左右。毒蘑菇的毒素对人体所造成的主要损害可分为四类：肠胃炎型、神经精神型、溶血型、肝肾损害型。目前尚无治疗蘑菇中毒的特效药。毒蘑菇所含的毒素稳定，一般的烹调方法根本无法破坏它的毒性成分，中毒后死亡率很高。夏秋季节是毒蘑菇中毒多发季节。外出游玩时切勿采摘、购买和食用不能辨认或易混淆的野生蘑菇（宣传的重要内容）。不新鲜的青皮红肉鱼体分解生成组胺或类组胺物质鲐鲅鱼、鲭鱼、金枪鱼、以及鲱鱼等不新鲜，鱼肉被细菌分解生成过敏物质，食用后易引发食物中毒头晕、恶心、心跳加快、皮肤潮红、结膜充血，似醉酒样，以及荨麻疹等症状的过敏性食物中毒。预防：选购青皮红肉鱼时要到有冷藏设施的正规市场购买，同时要仔细观察鱼的新鲜度，如果发现鱼眼变红、色泽不新鲜、鱼体无弹性时，不要购买。食用鲜、咸的鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后充分加热，最好采用烧煮、清蒸等方法。可适量放些雪里红或红果，烹调时放点醋，可以使组胺含量下降。英 国 食 品 安 全 局 的 建 议该局就鱼类的储存向生产商和消费者提出以下几点建议、应该尽快将鱼类放入冰箱或者冷藏室，确保冰箱或者制冷设备的温度保持在摄氏度或者以下。冷冻室的最低温度应该为零下摄氏度；、使用微波炉解冻；、处理鱼之前和之后都必须洗手；、从信誉比较好的商店购买鱼。河豚鱼（习称“巴鱼”）是一种具有剧毒（河豚毒素和河豚酸）的水产鱼类，国家已明令禁止经营、加工和食用河豚鱼。河豚鱼体内含有神经毒素，其毒性比氰化钠毒性高倍，即可致人中毒死亡该毒素性质稳定能耐酸、耐高温，不耐碱，一般烹饪方法无法将其破坏，高温烹煮和盐腌均不能将其破坏，因此极易引发食物中毒。河豚鱼味道鲜美，且营养价值高，但毒素主要集中在卵巢、肝脏，其次是皮肤、血液、眼、腮，有的鱼肉中也含有该物质。我国禁止河豚鱼在国内市场销售。“拼死吃河豚”“吃了河豚，百味无鲜”审批：经卫生部批准可以开展去毒后河豚“人体试吃试验”的酒店取得许可中毒事件多是因为误食、家庭或饭店加工不规范造成的出现手指、口唇、舌尖、四肢麻木的症状预防措施：预防措施：政府有关部门为预防河豚鱼中毒，政府有关部门为预防河豚鱼中毒，采用三去采用三去(去头、去内脏、去皮去头、去内脏、去皮)以及以及用碱处理的方法，或盐干制品，用碱处理的方法，或盐干制品，并经检验合格后方能进入市场，以减少毒素的危并经检验合格后方能进入市场，以减少毒素的危害；害；水产部门应加强宣传：河豚鱼的形态、特征及毒水产部门应加强宣传：河豚鱼的形态、特征及毒性，性，不能将河豚鱼与其他鱼混放在一起或将其挑出任不能将河豚鱼与其他鱼混放在一起或将其挑出任意摆放，意摆放，防止误食；防止误食；对肌肉有毒的河豚鱼禁食。对肌肉有毒的河豚鱼禁食。危害分析关键控制点 进行危害分析 确定关键控制点 制定关键限度 制定监督程序 制定整改措施 制定确认程序 制定合适的记录致致 谢！谢！预祝大家新春快乐，马年大吉！预祝大家新春快乐，马年大吉！马到成功！万事顺心！马到成功！万事顺心！李璞李璞有什么交流的问题吗？