食品安全与微生物课件

食品安全一、食品安全形势（一）食品安全形势v长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来的，作为一个发展中国家，目前中国在农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以及销售等环节仍然存在安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生v初级农产品源头污染仍然较重v有的产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁使用高毒农药；有的饲养禽畜滥用饲料添加剂，非法使用生长激素及“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）；有的在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加剂，造成虾、蟹、鱼等水产品质量下降。v食品生产加工领域假冒伪劣问题突出v有的用非食品原料加工食品，有的滥用或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素等加工食品，有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶粉，用地沟油加工食用油等。v一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。v二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。v三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡接合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害农民和未成年人的身体健康。食品流通环节经营秩序不规范v2006年以来，北京的福寿螺事件、武汉的人造蜂蜜事件、台州毒猪油事件、南京“口水油”沸腾鱼、上海瘦肉精中毒事件、河北的“苏丹红”鸭蛋、“嗑药”的多宝鱼等食品安全事件频频爆发，食品安全形势依然严峻。发生在学校的中毒事件v2006年9月，四川省成都市崇州市实验小学因食用由志贺氏菌污染的食物，发生300多名小学生群体性食物中毒事件。v2005年7月8日贵州金沙县二中和金沙三中222名中小学生、教师因食用小吃摊点上粉条、塑料袋装橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出现食物中毒症状。v2005年11月13日，湖北省郧西县某小学五六年级数十名学生因吃了霉变的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。v2004年4月28日，湖北省武穴市连山中学师生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒。v2005年1月17日，贵州省桑植县澧源镇第一小学发生一起因食用有农药残留的四季豆引起的食物中毒事件，共有829名学生发生食物中毒，其中危重病人3人。v05年4月1日，慈溪市天元镇部分学校(幼儿园)学生及社会人员，从天元农贸市场的流动摊贩处购买并食用了油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及油炸香蕉。有22名学生及社会人员发生食物中毒。（一）什么是食品安全 食品安全概念v食品数量:充足供应v食品质量:对人体健康,对生命安全v对食品的更高要求:没有受到环境污染（二）食源性疾病食源性疾病的致病物质有哪些1、生物性致病物、生物性致病物v细菌及其毒素v真菌及其毒素v病毒v寄生虫及虫卵在食品中常见的致病细菌v能引起食物中毒的致病菌如：沙门氏菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌v能引起肠道传染病的致病菌如：霍乱弧菌v能引起人畜共患疾病的致病菌如：炭疽杆菌真菌及其毒素v真菌大多是多细胞个体，结构比细菌复杂。v真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，是食物中常见的污染物。与食品关系密切的真菌主要有：v黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周v赭曲霉毒素A(Ochratoxin A,OA)：一种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素，并有致畸、致突变和致癌作用。v杂色曲霉素：在自然界广泛存在，毒性强，可经过多种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤，从而造成极大危害要警惕发霉变质的食物！v病毒v病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他生物体的微小生物，我国食品的病毒污染以肝炎病毒污染最为严重。甲肝病毒寄生虫及虫卵v人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后，会引起人感染相应的寄生虫病。常见在畜肉中的寄生虫有：囊尾蚴、旋毛虫常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支睾吸虫、阔节裂头绦虫其他的常见寄生虫有：蛔虫如何预防被这些寄生虫感染v避免进食生鲜的或未经彻底加热的鱼、虾、蟹和水生植物v不喝生水、不吃生的蔬菜v不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入口的食品v加工过生鲜水产品的刀具和砧板必须清洗消毒后方可使用v不用生的水产品喂猫、狗等宠物2、化、化 学学 性性 因因 素素农药残留食品添加剂农药残留v农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、虫、草和其他有害生物，还可以用来调节植物的生长，在农业、林业中有重要的作用。食品添加剂我们生活中的很多食品都添加了我们生活中的很多食品都添加了食品添加剂食品添加剂添加了色素的糖果添加了防腐剂的酱菜添加了疏松剂的面包添加了乳化剂的冰激凌那么什么是食品添加剂？v食品添加剂是加入食品中的化学合成物质或天然物质。v食品添加剂在食品加工制作中有重要作用，它不仅可以改善食品质量和色、香、味，而且可以防治食品腐败变质。如果严格按照国家标准使用食品添加剂，是不会对人体健康产生影响的。但是，一些不良食品生产销售商，超范围、超剂量使用食品添加剂，或使用工业级原料顶替食品添加剂的行为，将严重危害消费者的健康。3、动植物本身含有的天然毒素、动植物本身含有的天然毒素一些动物体内本身含有天然毒素：毒蘑菇中含有致命的有毒物质河豚鱼胆和血河豚鱼胆和血中含有致死性中含有致死性河豚毒素河豚毒素一些动植物因贮藏不当产生毒性物质发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，可以引起人食物中毒加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。未烧熟煮熟的刀豆（扁豆）可引起食物中毒食源性疾病v食源性疾病就是人们误食了被污染的食物,导致致病物进入有机体而引起的疾病。食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、其他食物中毒v概念：摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品后引起的非传染性急性、亚急性疾病。v临床表现：v特点：发病与食物有关；发病时间短；患者临床表现相似；一般人与人之间不传染；有明显的季节性。食物中毒的预防：v1、安全贮存、冷藏食品。v2、正确烹调加工食品，有些食品必须加热煮熟方可食用。v3、要选择安全的食品，如新鲜、干净、保质期内的食品，不要食用过期变质食品。v4、来历不明的食品不要食用，如不认识的蘑菇、野菜和野果。（三）在实际生活中,如何提高食品安全意识？日常生活中要注意的食品不安全因素市场存在的不安全因素:餐饮业存在的卫生问题;街头流动摊点的卫生问题;生产企业的不规范行为;个人的不科学饮食习惯.街头流动摊贩销售油条全部铝超标油炸食品少吃要养成良好的卫生习惯v1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。v2、生吃瓜果要洗干净。v3、不吃腐烂变馊的饭菜。v5、饮水讲卫生，不喝生冷水。v6、注意科学饮食。尽量购买有下列标志的食品不要到无证、无照摊点上购买食品脏乱有毒要到正规的商店、超市和标准化的农贸市场购买食品要选择安全、卫生的餐馆看餐馆是看餐馆是否持有有否持有有效的食品效的食品卫生许可卫生许可证证看餐馆就看餐馆就餐环境是餐环境是否卫生否卫生无卫生许可证小餐馆厨房内卫生状况沙门菌返回大肠杆菌返回副溶血弧菌返回葡萄球菌返回霍乱弧菌返回炭疽杆菌返回囊尾蚴返回华支睾吸虫返回阔节裂头绦虫幼虫及节片返回旋毛虫返回蛔虫返回与食品生产与加工有关的微生物与食品生产与加工有关的微生物一、一、腐败微生物腐败微生物 二、二、病原微生物病原微生物 三、三、发酵微生物发酵微生物四、四、资源微生物资源微生物1 1、腐败微生物腐败微生物 指指可可以以使使各各种种食食品品发发生生腐腐败败变变质质、最最终终不不能食用的一类微生物通称。能食用的一类微生物通称。2 2、病原微生物病原微生物 指指能能够够引引起起人人类类、动动物物生生病病甚甚至至死死亡亡的的一一类微生物通称。类微生物通称。3 3、发酵微生物、发酵微生物 指指能能够够通通过过发发酵酵活活动动创创造造出出各各种种不不同同的的风风味味食食品品、饮饮料料、调调味味品品的的一一类类微生物通称。微生物通称。4 4、资源微生物、资源微生物 指指一一些些微微生生物物本本身身含含有有大大量量的的蛋蛋白白质质、油油脂脂、菌菌体体多多糖糖，近近年年来来已已经经成成为为新新的的资资源源加加以以开开发发，故故暂暂称称其其为为资资源微生物。源微生物。一、一、腐败微生物腐败微生物1 1、食品腐败变质、食品腐败变质 (food spoilagefood spoilage)是是指指食食品品在在一一定定的的环环境境因因素素影影响响下下，由由微微生生物物为为主主的的多多种种因因素素作作用用下下所所发发生生的的有有害害变变化化，即即造造成成其其原原有有化化学学性性质质或或物物理理性性质质和和感感观观性性状状发发生生变变化化，降降低低或或失去其营养价值和商品价值的过程。失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。2 2、腐败菌、腐败菌 细细菌菌 有有些些种种类类是是典典型型的的腐腐败败菌菌，在在鱼鱼肉肉等等动动物物食食品品及及蔬蔬菜菜中中均均易易生生长长繁繁殖殖，引引起起腐腐败。败。霉霉菌菌 在在潮潮湿湿的的环环境境下下霉霉菌菌比比细细菌菌更更易易引引起起食食物物的的腐腐败败。造造成成食食品品腐腐败败变变质质的的霉霉菌菌多多以以曲曲霉霉属属和青霉属为主。和青霉属为主。酵酵母母菌菌 一一般般喜喜欢欢生生活活在在含含糖糖量量较较高高或或含含一一定定盐盐分分的的食食物物上上，可可使使糖糖浆浆、蜂蜂蜜蜜和和蜜蜜饯饯等等食食品品腐腐败败变质。变质。二、病原微生物二、病原微生物微微生生物物在在食食品品中中不不仅仅会会生生长长繁繁殖殖，而而且且可可经经过过食食品品传传播播疾疾病病，危危害害人人体体的的健健康康，发发生生与与食食品品相相关关的的细细菌菌性性食食物物中中毒毒、食食源源性性传传染染病病、真真菌菌毒素中毒等。毒素中毒等。细细菌菌性性食食物物中中毒毒 在各类食物中毒中最多见，占食物中毒总数的一半左右。细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。食食源源性性传传染染病病，通通俗俗讲讲就就是是吃吃出出来来的的疾疾病病。如果饮食不注意卫生，或者餐饮的从业者患有传染病，都有可能导致疾病的传播。真真菌菌毒毒素素中中毒毒 真菌界酵母属中有极少酵母菌也能引起人类疾病，如鹅口疮。三、发酵微生物三、发酵微生物 人人类类在在应应用用微微生生物物方方面面积积累累了了丰丰富富的的实实践践经经验验，可可利利用用微微生生物物来来制制造造多多种种具具有有丰丰富富营营养养价价值值的的、美美味味可可口口的的食食物物，例例如如葡葡萄萄酒酒、面面包包等，丰富了食物资源。等，丰富了食物资源。(1)(1)加工面点加工面点 例如：加工包子、馒头和面包等。例如：加工包子、馒头和面包等。(2)(2)加工调味品加工调味品 例例如如：调调味味品品，如如食食醋醋、味味精精、酱酱油油、虾虾酱酱等等烹烹调调过过程程中中必必不不可可少少的的佐佐料料，都都需要微生物的发酵作用才能制成。需要微生物的发酵作用才能制成。(3)(3)加工饮料加工饮料 常常见见的的有有利利用用啤啤酒酒酵酵母母酿酿酒酒，用用乳乳酸酸菌菌发发酵酵乳制品，如酸奶等。乳制品，如酸奶等。(4)(4)加工其他制品加工其他制品 例例如如，用用来来制制作作高高档档咸肉。咸肉。四四 资源微生物资源微生物益益生生菌菌：一一些些对对人人体体健健康康有有益益的的微微生生物物通称。通称。指指示示微微生生物物：一一些些微微生生物物对对环环境境中中的的某某些些物物质质（包包括括进进入入环环境境中中的的污污染染物物）能能产产生生各各种种反反应应或或信信息息而而被被用用来来监监测测和和评评价价环环境境质质量量的的现现状状和和变变化化，这这些些微微生生物物称为指示微生物。称为指示微生物。食品中常见的微生物食品中常见的微生物第一节第一节 食品中常见的细菌食品中常见的细菌一一 有益菌有益菌(7(7个属个属)二二 腐败菌和病原菌腐败菌和病原菌(15(15属属)第二节第二节 食品中常见的真菌食品中常见的真菌一一 食品中常见的酵母菌食品中常见的酵母菌(7(7个属个属)二二 食品中常见的霉菌食品中常见的霉菌(14(14个属个属)食品中常见的微生物食品中常见的微生物微微生生物物种种类类繁繁多多，分分细细胞胞结结构构和和非非细细胞胞结结构构。非非细细胞胞结结构构包包括括有有病病毒毒；细细胞胞结结构构中中包包括括有有原原核核的的细细菌菌、放放线线菌菌和和螺螺旋旋菌菌，真真核核的的酵酵母母菌菌、霉霉菌菌和和担担子子菌菌等等，有有关关这这些些微微生生物物的的形形态态和和结结构构、生生理理（营营养养、代代谢谢、生生长长）生生态态及及遗遗传传与与变变异异等等方方面面的的知知识识已已在在普普通通微微生生物物中中讲讲述述，在在此此不不再赘述。再赘述。与食品工业关系密切的微生物主要包括有细菌、酵母与食品工业关系密切的微生物主要包括有细菌、酵母菌、霉菌等，当然也包括有放线菌和病毒及食用菌菌、霉菌等，当然也包括有放线菌和病毒及食用菌。第一节第一节 食品中常见的细菌食品中常见的细菌一一 有益菌有益菌1乳杆菌属乳杆菌属（Lactobacillus）G+无芽胞杆菌，细胞形态多样，长形、细长状、弯曲无芽胞杆菌，细胞形态多样，长形、细长状、弯曲形及短杆状；耐氧或微好氧菌；单个存在或呈链状排列；形及短杆状；耐氧或微好氧菌；单个存在或呈链状排列；最适生长温度在最适生长温度在30-40；产酸和耐酸能力强，最适；产酸和耐酸能力强，最适pH值值5.5-6.2,一般在一般在pH值值5或更低情况下能生长。分解糖的能力或更低情况下能生长。分解糖的能力很强，发酵代谢类型有三种：专性同型乳酸发酵、兼性异很强，发酵代谢类型有三种：专性同型乳酸发酵、兼性异型乳酸发酵和专性异型乳酸发酵。型乳酸发酵和专性异型乳酸发酵。第一节第一节 食品中常见的细菌食品中常见的细菌一一 有益菌有益菌1乳杆菌属乳杆菌属（Lactobacillus）(1)专性同型乳酸发酵：专性同型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生指能发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，并以上的乳酸，并且不发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞且不发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、香肠乳杆菌等。士乳杆菌、香肠乳杆菌等。保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌瑞士乳杆菌瑞士乳杆菌第一节第一节 食品中常见的细菌食品中常见的细菌一一 有益菌有益菌1乳杆菌属乳杆菌属（Lactobacillus）(2)兼性异型乳酸发酵：兼性异型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生指能发酵葡萄糖产生85%以上乳酸，并以上乳酸，并且发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖且发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、米酒乳杆菌和耐酸乳杆菌等乳杆菌、米酒乳杆菌和耐酸乳杆菌等干酪乳杆菌植物乳杆菌戊糖乳杆菌干酪乳杆菌植物乳杆菌戊糖乳杆菌 左图左图左图左图:戊糖乳杆菌素戊糖乳杆菌素戊糖乳杆菌素戊糖乳杆菌素31-131-1对蜡样芽胞杆菌的抑制作用对蜡样芽胞杆菌的抑制作用对蜡样芽胞杆菌的抑制作用对蜡样芽胞杆菌的抑制作用 右图右图右图右图:戊糖乳杆菌素戊糖乳杆菌素戊糖乳杆菌素戊糖乳杆菌素31-131-1对金黄色葡萄球菌的抑制对金黄色葡萄球菌的抑制对金黄色葡萄球菌的抑制对金黄色葡萄球菌的抑制第一节第一节 食品中常见的细菌食品中常见的细菌一一 有益菌有益菌1乳杆菌属乳杆菌属（Lactobacillus）(3)专性异型乳酸发酵专性异型乳酸发酵：指发酵葡萄糖产生等摩尔的乳酸、指发酵葡萄糖产生等摩尔的乳酸、CO2、乙、乙酸和酸和/乙醇的类群。如发酵乳杆菌、短乳杆菌、高加索奶乳杆菌等。乙醇的类群。如发酵乳杆菌、短乳杆菌、高加索奶乳杆菌等。第一节第一节 食品中常见的细菌食品中常见的细菌一一 有益菌有益菌1乳杆菌属乳杆菌属（Lactobacillus）常见的乳杆菌有常见的乳杆菌有:干酪乳杆菌干酪乳杆菌（L.casei）嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌（L.acidophilus）植物乳杆菌植物乳杆菌（L.plantarum）瑞士乳杆菌瑞士乳杆菌（L.helveticus）发酵乳杆菌（发酵乳杆菌（L.fermentum）弯曲乳杆菌（弯曲乳杆菌（L.curvatus）米酒乳杆菌米酒乳杆菌(L.sake)保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）广泛存在于在牛乳、肉、鱼、果蔬制品及动植物发酵产广泛存在于在牛乳、肉、鱼、果蔬制品及动植物发酵产品中。这些菌通常为食品的有益菌，常用来作为乳酸、干酪、品中。这些菌通常为食品的有益菌，常用来作为乳酸、干酪、酸乳等乳制品的生产发酵剂。植物乳杆菌常用于泡菜、青贮酸乳等乳制品的生产发酵剂。植物乳杆菌常用于泡菜、青贮饲料的发酵。饲料的发酵。一一 有益菌有益菌2链球菌属链球菌属（Streptococcus）G+球菌，细胞呈球形或卵圆形，细胞成对地链状排列，球菌，细胞呈球形或卵圆形，细胞成对地链状排列，接触酶阴性，无芽胞，兼性厌氧，化能异样，营养要求复杂，接触酶阴性，无芽胞，兼性厌氧，化能异样，营养要求复杂，属同型乳酸发酵，生长温度范围属同型乳酸发酵，生长温度范围25-45，最适温度，最适温度37。常见于人和动物口腔、上呼吸道、肠道等处。多数为有常见于人和动物口腔、上呼吸道、肠道等处。多数为有益菌，是生产发酵食品的有用菌种，如嗜热链球菌、乳链球益菌，是生产发酵食品的有用菌种，如嗜热链球菌、乳链球菌、乳脂链球菌等可用于乳制品的发酵。菌、乳脂链球菌等可用于乳制品的发酵。但有些种是人畜的病原菌，如引起牛乳房炎的无乳链球但有些种是人畜的病原菌，如引起牛乳房炎的无乳链球菌，引起人类咽喉等病的溶血链球菌。有些种又是引起食品菌，引起人类咽喉等病的溶血链球菌。有些种又是引起食品腐败变质的细菌，如液化链球菌和粪链球菌腐败变质的细菌，如液化链球菌和粪链球菌（Sc.faccalis）（现归属于肠球菌属）可引起食品变质。（现归属于肠球菌属）可引起食品变质。左图：嗜热链球菌左图：嗜热链球菌左图：嗜热链球菌左图：嗜热链球菌（Sc.Sc.thermoplilusthermoplilus）右图：乳脂链球菌右图：乳脂链球菌右图：乳脂链球菌右图：乳脂链球菌(Sc.Sc.creamoriscreamoris)一一 有益菌有益菌片球菌属（片球菌属（Pediococcus）G+球菌，成对或四联状排列，罕见单个细胞，不形球菌，成对或四联状排列，罕见单个细胞，不形成链状，不运动，不形成芽胞，兼性厌氧，同型发酵产成链状，不运动，不形成芽胞，兼性厌氧，同型发酵产生乳酸，最适生长温度生乳酸，最适生长温度25-40。主要存在于发酵的植物材料和腌制蔬菜中，常用于主要存在于发酵的植物材料和腌制蔬菜中，常用于泡菜、香肠等的发酵，也常引起啤酒等酒精饮料的变质。泡菜、香肠等的发酵，也常引起啤酒等酒精饮料的变质。常见的有啤酒片球菌常见的有啤酒片球菌（P.cerevisaae）、乳酸片）、乳酸片球菌球菌(P.acidilactici)、戊糖、戊糖片球菌片球菌(P.pentosaceus)、嗜盐片球菌嗜盐片球菌(P.halophilus)等。等。片球菌个体形态片球菌个体形态一一 有益菌有益菌明串珠菌属明串珠菌属(Leuconostoc)G+球球菌菌，菌菌体体细细胞胞呈呈圆圆形形或或卯卯圆圆形形，菌菌体体常常排排列列成成链链状状，不不运运动动，不不形形成成芽芽胞胞，兼兼性性厌厌氧氧，最最适适生生长长温温度度20-30，营营养养要要求求复复杂杂，在在乳乳中中生生长长较较弱弱而而缓缓慢慢，加加入入可发酵性糖类和酵母汁能促进生长，属异型乳酸发酵。可发酵性糖类和酵母汁能促进生长，属异型乳酸发酵。多数为有益菌，常存在于水果、蔬菜、牛乳中。能多数为有益菌，常存在于水果、蔬菜、牛乳中。能在含高浓度糖的食品中生长，如噬橙明串珠菌在含高浓度糖的食品中生长，如噬橙明串珠菌（Leue.citrovorum）和戊糖明串珠菌和戊糖明串珠菌（Leue.dextranicus）可作可作为制造乳制品的发酵菌剂。为制造乳制品的发酵菌剂。另外，另外，戊糖明串珠菌和肠膜明串珠菌戊糖明串珠菌和肠膜明串珠菌可用于生产右可用于生产右旋糖酐，作为代血浆的主要成分，也可以作为泡菜等发旋糖酐，作为代血浆的主要成分，也可以作为泡菜等发酵菌剂。肠膜明串珠菌酵菌剂。肠膜明串珠菌（Leuc.mesenteroides）等可利用等可利用蔗糖合成大量的荚膜（葡聚糖），可增加酸奶的粘度。蔗糖合成大量的荚膜（葡聚糖），可增加酸奶的粘度。左图：肠膜明串株菌左图：肠膜明串株菌左图：肠膜明串株菌左图：肠膜明串株菌(LeucLeuc.MesenteroidesMesenteroides)形态图形态图形态图形态图右图：肠膜明串株菌产胞外多糖的菌落特征右图：肠膜明串株菌产胞外多糖的菌落特征右图：肠膜明串株菌产胞外多糖的菌落特征右图：肠膜明串株菌产胞外多糖的菌落特征一一 有益菌有益菌双歧杆菌属双歧杆菌属（Bifidobaterim）G+不规则无芽胞杆菌，呈多形态，如不规则无芽胞杆菌，呈多形态，如Y字型、字型、V字型、字型、弯曲状、棒状、勺状等，专性厌氧，营养要求苛刻，最弯曲状、棒状、勺状等，专性厌氧，营养要求苛刻，最适温度适温度37-41，最适，最适pH6.5-7.0,在在pH4.5-5.0或或8.0-8.5不不生长。发酵碳水化合物活跃，发酵产物主要是生长。发酵碳水化合物活跃，发酵产物主要是和乳酸，和乳酸，不产生不产生CO2。主要存在于人和各种动物的肠道内。目前报道的已主要存在于人和各种动物的肠道内。目前报道的已有有32个种，其中常见的是长双歧杆菌、短双歧杆菌、两个种，其中常见的是长双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌及青春双歧杆菌。歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌及青春双歧杆菌。双歧杆菌是双歧杆菌是1899年法国巴斯德研究所年法国巴斯德研究所Tisster发现并首发现并首先从健康母乳喂养的婴儿粪便中分离出来。双歧杆菌具先从健康母乳喂养的婴儿粪便中分离出来。双歧杆菌具有多种生理功能，目前已风行于保健饮品市场，许多发有多种生理功能，目前已风行于保健饮品市场，许多发酵乳制品及一些保健饮料中常常加入双歧杆菌以提高保酵乳制品及一些保健饮料中常常加入双歧杆菌以提高保健效果。健效果。左图：长双歧杆菌（左图：长双歧杆菌（左图：长双歧杆菌（左图：长双歧杆菌（B.B.longumlongum TZ1 TZ1）右图：两歧双歧杆菌（右图：两歧双歧杆菌（右图：两歧双歧杆菌（右图：两歧双歧杆菌（B.B.bifidumbifidum Z5 Z5）左图：婴儿双歧杆菌（左图：婴儿双歧杆菌（左图：婴儿双歧杆菌（左图：婴儿双歧杆菌（B.B.infantisinfantis）右图：青春双歧杆菌（右图：青春双歧杆菌（右图：青春双歧杆菌（右图：青春双歧杆菌（B.B.adolescenlisadolescenlis）左图：短双歧杆菌（左图：短双歧杆菌（左图：短双歧杆菌（左图：短双歧杆菌（B.B.brevebreve）右图：动物双歧杆菌（右图：动物双歧杆菌（右图：动物双歧杆菌（右图：动物双歧杆菌（B.B.animalisanimalis）健康肠道中双歧杆菌的个体形态及菌落特点健康肠道中双歧杆菌的个体形态及菌落特点第一节第一节 食品中常见的细菌食品中常见的细菌一一 有益菌有益菌丙酸杆菌属（丙酸杆菌属（Propionibacterium）G+不规则无芽胞杆菌，有分支，有时呈球状，兼性不规则无芽胞杆菌，有分支，有时呈球状，兼性厌氧。能使葡萄糖发酵产生丙酸、乙酸和气体。最适生厌氧。能使葡萄糖发酵产生丙酸、乙酸和气体。最适生长温度长温度30-37。主要存在于乳酪、乳制品和人的皮肤上，参与乳酪主要存在于乳酪、乳制品和人的皮肤上，参与乳酪成熟，常使乳酪产生特殊香味和气孔。成熟，常使乳酪产生特殊香味和气孔。5醋酸杆菌属醋酸杆菌属（Acetobacter）G-需氧杆菌，幼龄菌为需氧杆菌，幼龄菌为G-杆菌，老龄菌杆菌，老龄菌G染色后常为染色后常为G+，单个、成对或链状排列，无芽胞，有鞭毛，为专性需氧，单个、成对或链状排列，无芽胞，有鞭毛，为专性需氧菌。最适温度菌。最适温度30-35，生长的最好碳源是乙醇、甘油和乳酸。，生长的最好碳源是乙醇、甘油和乳酸。有些菌株能合成有些菌株能合成纤维素纤维素，在静置液体培养基中生长时，表面，在静置液体培养基中生长时，表面形成一层纤维素薄膜。形成一层纤维素薄膜。主要分布在花、果实、葡萄酒、啤酒、苹果汁、醋和园主要分布在花、果实、葡萄酒、啤酒、苹果汁、醋和园土等环境。该属菌有较强的氧化能力，能将乙醇氧化为醋酸，土等环境。该属菌有较强的氧化能力，能将乙醇氧化为醋酸，并可将醋酸和乳酸氧化成并可将醋酸和乳酸氧化成CO2和水，对食醋的生产和醋酸工和水，对食醋的生产和醋酸工业有利，是食醋、葡萄糖酸和维生素业有利，是食醋、葡萄糖酸和维生素C的重要工业菌。的重要工业菌。但若酒类中污染了此菌，则对酒类、饮料有害。常常危但若酒类中污染了此菌，则对酒类、饮料有害。常常危害水果、蔬菜，使酒、果汁变酸。如害水果、蔬菜，使酒、果汁变酸。如纹膜醋酸杆菌纹膜醋酸杆菌可以使葡可以使葡萄酒、果汁变酸；萄酒、果汁变酸；胶膜醋酸杆菌和氧化醋酸杆菌胶膜醋酸杆菌和氧化醋酸杆菌可形成粘性可形成粘性物质，使醋生产受到妨碍。物质，使醋生产受到妨碍。KefirKefir及及及及KefirKefir中的醋酸菌（图片来自东京农业大学）中的醋酸菌（图片来自东京农业大学）中的醋酸菌（图片来自东京农业大学）中的醋酸菌（图片来自东京农业大学）二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌1假单胞菌属假单胞菌属（Pseudomonas）G-需氧杆菌，直或稍弯曲杆状。无芽胞、端生鞭毛、需氧杆菌，直或稍弯曲杆状。无芽胞、端生鞭毛、能运动，过氧化氢酶和氧化酶阳性，产能代谢方式为呼吸。能运动，过氧化氢酶和氧化酶阳性，产能代谢方式为呼吸。营养要求简单，多数菌种在不含维生素、氨基酸的合成培营养要求简单，多数菌种在不含维生素、氨基酸的合成培养基中良好生长。养基中良好生长。在自然界分布极为广泛，常见于水、土壤和各种动植在自然界分布极为广泛，常见于水、土壤和各种动植物体中。假单胞菌能利用碳水化合物作为能源，只能利用物体中。假单胞菌能利用碳水化合物作为能源，只能利用少数几种糖，能利用简单的含氮化合物。一般被认为是食少数几种糖，能利用简单的含氮化合物。一般被认为是食品的腐败菌。品的腐败菌。二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌1假单胞菌属假单胞菌属（Pseudomonas）多数菌株具有强力分解脂肪和蛋白质的能力多数菌株具有强力分解脂肪和蛋白质的能力。它。它们污染食品后，若环境条件适合，可在食品表面迅速生长，们污染食品后，若环境条件适合，可在食品表面迅速生长，一般能产生水溶性荧光色素，产生氧化产物和粘液，从而一般能产生水溶性荧光色素，产生氧化产物和粘液，从而影响食品的风味、气味，引起食品的腐败变质。影响食品的风味、气味，引起食品的腐败变质。本属菌在低温条件下也能很好地生长。本属菌在低温条件下也能很好地生长。一些种能一些种能在在5低温下良好生长，为嗜冷菌。但对热、干燥抵抗力低温下良好生长，为嗜冷菌。但对热、干燥抵抗力差，对辐照敏感。所以也可引起冷藏食品的腐败变质，如差，对辐照敏感。所以也可引起冷藏食品的腐败变质，如冷冻肉和熟肉制品的腐败变质，常常是由于该类菌的污染。冷冻肉和熟肉制品的腐败变质，常常是由于该类菌的污染。该属主要包括有：该属主要包括有：二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌1假单胞菌属假单胞菌属（Pseudomonas）荧光假单胞菌荧光假单胞菌适宜生长温度为适宜生长温度为25-30，4能生长繁殖，能生长繁殖，能产生荧光色素和黏液，分解蛋白质和脂肪的能力强，常常能产生荧光色素和黏液，分解蛋白质和脂肪的能力强，常常引起冷藏肉类、乳及乳制品变质；引起冷藏肉类、乳及乳制品变质；铜绿假单胞菌可铜绿假单胞菌可产生扩散产生扩散的荧光色素和绿脓菌素。该菌引起人尿道感染和乳房炎等；的荧光色素和绿脓菌素。该菌引起人尿道感染和乳房炎等；生黑色腐败假单胞菌，能在动物性食品上产生黑色素；菠萝生黑色腐败假单胞菌，能在动物性食品上产生黑色素；菠萝软腐病假单胞菌，可使菠萝果实腐烂，被侵害的组织变黑并软腐病假单胞菌，可使菠萝果实腐烂，被侵害的组织变黑并桔萎；恶臭假单胞菌能产生扩散的荧光色素，有的菌株产生桔萎；恶臭假单胞菌能产生扩散的荧光色素，有的菌株产生细菌素。细菌素。与食品腐败有关的菌种还有，草莓假单胞菌、类黄、类蓝与食品腐败有关的菌种还有，草莓假单胞菌、类黄、类蓝假单胞菌、腐臭假单胞菌、生孔假单胞菌、黏假单胞菌等。假单胞菌、腐臭假单胞菌、生孔假单胞菌、黏假单胞菌等。铜绿假单胞菌菌落图及形态图铜绿假单胞菌菌落图及形态图铜绿假单胞菌菌落图及形态图铜绿假单胞菌菌落图及形态图二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌产碱杆菌属（产碱杆菌属（Alcaligenes）G-需氧杆菌。杆状、球杆状或球状，通常单个存在，需氧杆菌。杆状、球杆状或球状，通常单个存在，周身鞭毛，专性好氧。代谢方式为呼吸，氧化酶阳性。能周身鞭毛，专性好氧。代谢方式为呼吸，氧化酶阳性。能产生黄色、棕黄色或黄色的色素。有些菌株能在硝酸盐或产生黄色、棕黄色或黄色的色素。有些菌株能在硝酸盐或亚硝酸盐存在时进行厌氧呼吸。适宜温度亚硝酸盐存在时进行厌氧呼吸。适宜温度20-37，为嗜冷，为嗜冷菌。不能分解糖类产酸，但能利用各种有机酸和氨基酸为菌。不能分解糖类产酸，但能利用各种有机酸和氨基酸为碳源，在培养基中生长能利用几种有机盐和酰胺产生碱性碳源，在培养基中生长能利用几种有机盐和酰胺产生碱性化合物。化合物。在自然界分布极广，存在于原料乳、水、土壤、饲料在自然界分布极广，存在于原料乳、水、土壤、饲料和人畜的肠道内，是引起乳品和其它动物性食品产生粘性和人畜的肠道内，是引起乳品和其它动物性食品产生粘性变质的主要菌，但不分解酪蛋白。变质的主要菌，但不分解酪蛋白。二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌黄色杆菌属（黄色杆菌属（Flavobacterium）G-杆菌，好氧菌，极生鞭毛，能运动。可利用植物杆菌，好氧菌，极生鞭毛，能运动。可利用植物中的糖类产生脂溶性的黄、橙、黄绿色色素而著称。大中的糖类产生脂溶性的黄、橙、黄绿色色素而著称。大多数来源于水和土壤，适于多数来源于水和土壤，适于30生长，一部分是嗜冷菌，生长，一部分是嗜冷菌，为重要的冷藏食品变质菌。该属菌还具有以下特点：为重要的冷藏食品变质菌。该属菌还具有以下特点：可低温生长，在可低温生长，在4低温下使乳与乳制品变黏和产酸。低温下使乳与乳制品变黏和产酸。可产生对热稳定的胞外酶，分解蛋白质能力强，常可产生对热稳定的胞外酶，分解蛋白质能力强，常引起多种食品，如乳、禽、鱼、蛋等腐败变质。引起多种食品，如乳、禽、鱼、蛋等腐败变质。二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌无色杆菌属无色杆菌属（Achromobacter）G-杆菌，能运动，常分布于水和土壤中，多数能分解杆菌，能运动，常分布于水和土壤中，多数能分解糖和其它物质，产酸不产气，是肉类产品的腐败菌，如能糖和其它物质，产酸不产气，是肉类产品的腐败菌，如能使禽、肉和海产品等食品变质发粘。使禽、肉和海产品等食品变质发粘。盐杆菌属（盐杆菌属（Halobacterium）G-需氧杆菌，对高渗均具有很强的耐受力，可在高盐需氧杆菌，对高渗均具有很强的耐受力，可在高盐环境中（环境中（3.5%至饱和溶液中）生长。低盐可使细菌由杆状至饱和溶液中）生长。低盐可使细菌由杆状变为球状。该属菌可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食品变为球状。该属菌可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食品变质。变质。二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌埃希氏杆菌属埃希氏杆菌属（Escherichia）该属包括该属包括5个种，其中大肠埃希氏杆菌（简称大肠杆个种，其中大肠埃希氏杆菌（简称大肠杆菌）是代表种。该属为菌）是代表种。该属为G-杆菌，单个存在，周身鞭毛，杆菌，单个存在，周身鞭毛，无芽胞，少数菌有荚膜，属于兼性厌氧菌。无芽胞，少数菌有荚膜，属于兼性厌氧菌。对营养要求不严，在普通营养琼脂上形成扁平、光对营养要求不严，在普通营养琼脂上形成扁平、光滑湿润、灰白色、半透明、圆形、中等大小的菌落。滑湿润、灰白色、半透明、圆形、中等大小的菌落。在伊红美蓝（在伊红美蓝（EMB）培养基上成紫色具金属光泽菌）培养基上成紫色具金属光泽菌落。发酵乳糖产酸产气，能在含胆盐培养基上生长。最落。发酵乳糖产酸产气，能在含胆盐培养基上生长。最适温度适温度37，能适应生长的，能适应生长的pH4.3-9.5，最适，最适pH7.2-7.4。不耐热，巴氏杀菌可杀死。自然条件下耐干燥，存活力不耐热，巴氏杀菌可杀死。自然条件下耐干燥，存活力强。但对寒冷抵抗力弱，特别在冰冻食品中易死亡。强。但对寒冷抵抗力弱，特别在冰冻食品中易死亡。埃希氏杆菌属埃希氏杆菌属埃希氏杆菌属埃希氏杆菌属（EscherichiaEscherichia）大肠杆菌（大肠杆菌（大肠杆菌（大肠杆菌（E.coliE.coli）形态与菌落特征图）形态与菌落特征图）形态与菌落特征图）形态与菌落特征图大肠杆菌（大肠杆菌（大肠杆菌（大肠杆菌（E.coliE.coli）电镜形态图）电镜形态图）电镜形态图）电镜形态图大肠杆菌大肠杆菌EMB平板照片平板照片大肠杆菌个体形态图大肠杆菌个体形态图二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌肠杆菌属肠杆菌属（Enterobacter）G-无芽胞短直杆菌，周身鞭毛。兼性厌氧，发酵葡无芽胞短直杆菌，周身鞭毛。兼性厌氧，发酵葡萄糖或乳糖产气能力强。萄糖或乳糖产气能力强。主要存在于植物、谷物表面、水及食品中。是大肠主要存在于植物、谷物表面、水及食品中。是大肠菌群成员（大肠菌群包括肠杆菌属、柠檬酸杆菌属、克菌群成员（大肠菌群包括肠杆菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属），作为粪便污染菌。雷伯氏菌属），作为粪便污染菌。该属菌有的是条件致病菌，可从尿液、痰、呼吸道该属菌有的是条件致病菌，可从尿液、痰、呼吸道等分离到，常引起人肠道感染。等分离到，常引起人肠道感染。有一部分低温菌株可引起冷藏食品的腐败。常见的有一部分低温菌株可引起冷藏食品的腐败。常见的有产气肠杆菌有产气肠杆菌（E.aerogenes）、阴沟肠杆菌（）、阴沟肠杆菌（E.cloacae）等。）等。肠杆菌属肠杆菌属肠杆菌属肠杆菌属（EnterobacterEnterobacter)二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌沙门氏菌属沙门氏菌属（Salmonella）G-无芽胞两端钝圆的短杆菌，菌体周生鞭毛，无荚无芽胞两端钝圆的短杆菌，菌体周生鞭毛，无荚膜，兼性厌氧，最适生长温度膜，兼性厌氧，最适生长温度35-37，最适，最适pH7.2-7.4。该属菌能发酵葡萄糖产酸产气，不分解乳糖，产生该属菌能发酵葡萄糖产酸产气，不分解乳糖，产生H2S。根据其生化性状差别，可分为根据其生化性状差别，可分为1-5个。根据细胞表面抗原个。根据细胞表面抗原和鞭毛抗原的不同，分为和鞭毛抗原的不同，分为2000多个血清型。不同血清型多个血清型。不同血清型的致病力及侵染对象不尽相同，有些对人致病，有些对的致病力及侵染对象不尽相同，有些对人致病，有些对动物致病，也有些对人和动物都致病。动物致病，也有些对人和动物都致病。该属菌广泛分布在土壤、水、污水、动物体表、加该属菌广泛分布在土壤、水、污水、动物体表、加工设备、饲料、食品等中，为人类重要的肠道病原菌，工设备、饲料、食品等中，为人类重要的肠道病原菌，常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品，特别是肉类。能引常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品，特别是肉类。能引起肠道传染病和食物中毒。起肠道传染病和食物中毒。沙门氏菌的菌落特征沙门氏菌的菌落特征二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌志贺氏菌属（志贺氏菌属（Shigella）G-短直短杆状，无鞭毛、无芽胞，兼性厌氧菌。菌短直短杆状，无鞭毛、无芽胞，兼性厌氧菌。菌落中等大小、半透明、光滑。多数不分解乳糖。根据生落中等大小、半透明、光滑。多数不分解乳糖。根据生化和血清型学反应分为化和血清型学反应分为4个血清群，其中痢疾志贺氏菌个血清群，其中痢疾志贺氏菌（S.dysenteriae）污染食品经口进入人体后可导致典型的）污染食品经口进入人体后可导致典型的细菌性痢疾。细菌性痢疾。10变形杆菌属（变形杆菌属（Proteus）G-两端钝圆的短杆状，表现为多形态，幼龄呈丝状或两端钝圆的短杆状，表现为多形态，幼龄呈丝状或弯曲状，周生鞭毛，运动活泼能运动，兼性厌氧菌。对弯曲状，周生鞭毛，运动活泼能运动，兼性厌氧菌。对营养要求不高，有强力分解蛋白质能力。分布于泥土、营养要求不高，有强力分解蛋白质能力。分布于泥土、水、动物和人类粪便中，是肉和蛋类食品的重要腐败菌，水、动物和人类粪便中，是肉和蛋类食品的重要腐败菌，且可以引起人类食物中毒。且可以引起人类食物中毒。志贺氏菌的菌落特征志贺氏菌的菌落特征志贺氏菌的菌落特征志贺氏菌的菌落特征志贺氏菌的电镜形态照片志贺氏菌的电镜形态照片志贺氏菌的电镜形态照片志贺氏菌的电镜形态照片二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌11弧菌属（弧菌属（Vibrio）G-兼性厌氧杆菌，细胞呈弧状或直杆状，单生鞭毛，兼性厌氧杆菌，细胞呈弧状或直杆状，单生鞭毛，不形成芽胞。氧化酶阳性，发酵糖类产酸产气，不产生不形成芽胞。氧化酶阳性，发酵糖类产酸产气，不产生水溶性色素。一些菌株适于高盐中生长，个别耐受水溶性色素。一些菌株适于高盐中生长，个别耐受23%NaCl。该属菌主要分布在淡水、海水、贝类体表和肠道、该属菌主要分布在淡水、海水、贝类体表和肠道、浮游生物、腌肉和盐渍食品中，并有高的检出率。海产浮游生物、腌肉和盐渍食品中，并有高的检出率。海产动物死亡后，在低温或中温保藏时，该属细菌可在其中动物死亡后，在低温或中温保藏时，该属细菌可在其中增殖引起腐败。该属中的霍乱弧菌（增殖引起腐败。该属中的霍乱弧菌（V.cholerae）和副溶）和副溶血性弧菌（血性弧菌（V.parahaemolytacus）是两个重要的病原菌，）是两个重要的病原菌，前者引起人霍乱病，后者引起食物中毒。前者引起人霍乱病，后者引起食物中毒。二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌12微球菌属（微球菌属（Micrococcus）为为G+好氧球菌，不运动，接触酶和氧化酶阳性。单好氧球菌，不运动，接触酶和氧化酶阳性。单生、双生或四联球状排列，有的连接成立方堆团或不规则生、双生或四联球状排列，有的连接成立方堆团或不规则的簇群。菌落常为圆形、凸起、光滑，某些菌株可形成粗的簇群。菌落常为圆形、凸起、光滑，某些菌株可形成粗糙菌落。对干燥和高渗有较强抵抗力，可在糙菌落。对干燥和高渗有较强抵抗力，可在5%NaCl环境环境中生长，最适温度为中生长，最适温度为25-37。自然界分布很广，如土壤、水、灰尘，人及动物体表自然界分布很广，如土壤、水、灰尘，人及动物体表及许多食品中都有存在某些菌株能产生黄、橙或红色素，及许多食品中都有存在某些菌株能产生黄、橙或红色素，如黄色小球菌如黄色小球菌(Mc.flavus)产生黄色，玫瑰小球菌产生黄色，玫瑰小球菌(Mc.roseus)产生粉红色。这些菌生长后能使食品变色，引起肉产生粉红色。这些菌生长后能使食品变色，引起肉类、鱼类、水产品、豆制品等腐败。此外，有些菌能在低类、鱼类、水产品、豆制品等腐败。此外，有些菌能在低温环境下生长，可引起冷藏食品腐败变质温环境下生长，可引起冷藏食品腐败变质黄色微球菌菌落形态图黄色微球菌菌落形态图黄色微球菌菌落形态图黄色微球菌菌落形态图二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌13葡萄球菌属（葡萄球菌属（Staphylococcus）为为G+兼性厌氧球菌，以多个平面分裂，单个、成对兼性厌氧球菌，以多个平面分裂，单个、成对以及不规则的葡萄状排列。菌落凸起、光滑、闪光奶油状，以及不规则的葡萄状排列。菌落凸起、光滑、闪光奶油状，不透明，可产生金黄色、柠檬色、白色等非水溶性色素。不透明，可产生金黄色、柠檬色、白色等非水溶性色素。该属具有很强的耐高渗透压能力，可在该属具有很强的耐高渗透压能力，可在7.5%-15%NaCl环环境中生长。境中生长。自然界分布很广，如空气、水和不洁净容器、工具，自然界分布很广，如空气、水和不洁净容器、工具，人及动物体表都能存在。其中与食品关系最为密切的是金人及动物体表都能存在。其中与食品关系最为密切的是金黄色葡萄球菌（黄色葡萄球菌（S.aureus），该菌除了具有上述特征外，），该菌除了具有上述特征外，还能发酵葡萄糖、分解甘露醇等，卵磷脂酶阳性，可产生还能发酵葡萄糖、分解甘露醇等，卵磷脂酶阳性，可产生肠毒素及血浆凝固酶等，能引起人类的食物中毒。肠毒素及血浆凝固酶等，能引起人类的食物中毒。金黄色葡萄球菌显微形态和菌落特征图金黄色葡萄球菌显微形态和菌落特征图金黄色葡萄球菌显微形态和菌落特征图金黄色葡萄球菌显微形态和菌落特征图 金黄色葡萄球菌的电镜图金黄色葡萄球菌的电镜图金黄色葡萄球菌的电镜图金黄色葡萄球菌的电镜图金葡血浆凝固酶实验金葡血浆凝固酶实验金葡在金葡在BP平板上的菌落形态平板上的菌落形态发酵香肠中的肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌发酵香肠中的肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌发酵香肠中的肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌发酵香肠中的肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌当然当然,葡萄球菌和微球菌菌属中的某些菌又是葡萄球菌和微球菌菌属中的某些菌又是发酵肉酵肉制品常用的有益菌。如葡萄球菌属中的木糖葡萄球菌、制品常用的有益菌。如葡萄球菌属中的木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌及腐生葡萄球菌等是肉葡萄球菌及腐生葡萄球菌等是发酵香酵香肠中常用的成中常用的成香菌。香菌。二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌14芽胞杆菌属芽胞杆菌属(Bacillus)G+杆菌，好氧菌，单个存在，成队或短链排列，多杆菌，好氧菌，单个存在，成队或短链排列，多数鞭毛，能产生芽胞，芽胞直径小于菌体宽度，接触酶阳数鞭毛，能产生芽胞，芽胞直径小于菌体宽度，接触酶阳性，发酵葡萄糖产酸不产气，对不良环境抵抗力强。性，发酵葡萄糖产酸不产气，对不良环境抵抗力强。自然界分布很广，在土壤、植物、腐殖质、食品及空自然界分布很广，在土壤、植物、腐殖质、食品及空气中最为常见。该属细菌中的炭疽芽胞杆菌气中最为常见。该属细菌中的炭疽芽胞杆菌（Bacillus anthracis）是毒性很大的病原菌，能引起人类和牲畜患炭是毒性很大的病原菌，能引起人类和牲畜患炭疽病。蜡状芽胞杆菌疽病。蜡状芽胞杆菌（B.creeus）污染食品可引起食品变污染食品可引起食品变质并可引起食物中毒。枯草芽胞杆菌、覃状芽胞杆菌、凝质并可引起食物中毒。枯草芽胞杆菌、覃状芽胞杆菌、凝结芽胞杆菌及嗜热脂肪芽胞杆菌等是食品的常见腐败菌，结芽胞杆菌及嗜热脂肪芽胞杆菌等是食品的常见腐败菌，污染食品也引起食物变质。污染食品也引起食物变质。但它们产生蛋白酶的能力强，可作为生产蛋白酶的产但它们产生蛋白酶的能力强，可作为生产蛋白酶的产生菌。生菌。枯草芽胞杆菌枯草芽胞杆菌枯草芽胞杆菌枯草芽胞杆菌R21-4R21-4的营养体的营养体的营养体的营养体/芽胞芽胞芽胞芽胞/菌落形态菌落形态菌落形态菌落形态蕈状芽胞杆菌个体形态蕈状芽胞杆菌个体形态巨大芽胞杆菌个体形态巨大芽胞杆菌个体形态嗜热脂肪芽胞杆菌的个体形态与菌落特点嗜热脂肪芽胞杆菌的个体形态与菌落特点凝结芽胞杆菌的个体形态与菌落特点凝结芽胞杆菌的个体形态与菌落特点二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌15梭状芽胞杆菌属梭状芽胞杆菌属(Clostridium)G+厌氧或微需氧菌杆菌，厌氧或微需氧菌杆菌，产生芽胞且多数芽胞直径大产生芽胞且多数芽胞直径大于菌体宽度，多呈球形，使菌体呈梭状。多数有鞭毛。接触于菌体宽度，多呈球形，使菌体呈梭状。多数有鞭毛。接触酶阴性，发酵碳水化合物产生有机酸、醇、气体，分解氨基酶阴性，发酵碳水化合物产生有机酸、醇、气体，分解氨基酸产生酸产生H2S、粪臭素、硫醇等恶臭成分。对不良环境有极强、粪臭素、硫醇等恶臭成分。对不良环境有极强的抵抗力，可耐受的抵抗力，可耐受2.5-6.5%NaCl浓度的渗透压，对亚硝酸钠浓度的渗透压，对亚硝酸钠和氯敏感。和氯敏感。主要分布在土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐败植物、主要分布在土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐败植物、食品和哺乳动物肠道内，为食品重要变质菌之一。其中的肉食品和哺乳动物肠道内，为食品重要变质菌之一。其中的肉毒梭状芽胞杆菌具有毒性极大的病原菌，产生很强的肉毒素，毒梭状芽胞杆菌具有毒性极大的病原菌，产生很强的肉毒素，是肉类罐头中最重要的病原菌。解糖嗜热梭状芽胞杆菌是分是肉类罐头中最重要的病原菌。解糖嗜热梭状芽胞杆菌是分解糖类的专性嗜热菌，常引起蔬菜、水果、罐头等食品的产解糖类的专性嗜热菌，常引起蔬菜、水果、罐头等食品的产气性变质。腐败梭状芽胞杆菌能引起蛋白质性食品发生变质。气性变质。腐败梭状芽胞杆菌能引起蛋白质性食品发生变质。第二节第二节食品中常见的真菌食品中常见的真菌一一食品中常见的酵母菌食品中常见的酵母菌自自然然界界存存在在的的酵酵母母菌菌种种类类很很多多，现现将将其其中中与与食食品品有关的重要酵母菌简述如下。有关的重要酵母菌简述如下。酵母菌形态图 左图左图左图左图:Kefir:Kefir:Kefir:Kefir中的酵母菌中的酵母菌中的酵母菌中的酵母菌(来自东京农业大学来自东京农业大学来自东京农业大学来自东京农业大学)右图右图右图右图:北京果脯中的酵母菌北京果脯中的酵母菌北京果脯中的酵母菌北京果脯中的酵母菌 左图左图左图左图:酵母菌的细胞结构图酵母菌的细胞结构图酵母菌的细胞结构图酵母菌的细胞结构图 右图右图:酵母菌的各种菌落酵母菌的各种菌落酵母菌的各种菌落酵母菌的各种菌落 酵母属酵母属（SaccharomycesSaccharomyces）本本属属酵酵母母菌菌，细细胞胞为为圆圆形形，卯卯圆圆形形，常常常常形形成成假假菌菌丝丝，多多数数为为出出芽芽繁繁殖殖。能能产产生生个个，能能发发酵酵多多种种糖糖类类。如如啤啤酒酒酵酵母母（Saeeh.cercvisiae）有有上上面面发发酵酵酵酵母母和和下下发发酵酵酵酵母母两两种种。本本属属酵酵母母菌菌可可引引起起水水果果、蔬蔬菜菜发发酵酵，食食品品工工业业上上常用其进行酿酒和发酵用。常用其进行酿酒和发酵用。本本属属酵酵母母菌菌中中的的鲁鲁氏氏酵酵母母菌菌、蜂蜂蜜蜜酵酵母母菌菌等等可可以以在在含含高高浓浓度度糖糖的的基基质质中中生生长长，因因而而可可引引起起高高糖糖食食品品（如如果果酱酱、果果脯脯）的的变变质质。同同时时也也能能抵抵抗抗高高浓浓度度的的食食盐盐溶溶液液，如如生生长长在在酱酱油油中中，可可在在酱酱油油表表面面生生成成灰灰白白色色粉粉状状的的皮皮膜膜，时时间间长长后后皮膜增厚变成黄褐色，是引起食品败坏的有害酵母菌皮膜增厚变成黄褐色，是引起食品败坏的有害酵母菌。左图左图:啤酒酵母菌落啤酒酵母菌落右图右图:酵母菌假菌丝的形成过程酵母菌假菌丝的形成过程2 2 毕赤氏酵母属（毕赤氏酵母属（PichiaPichia）细细胞胞为为筒筒形形，可可形形成成假假菌菌丝丝，胞胞子子为为球球形形或或帽帽子子形形。分分解解糖糖的的能能力力弱弱，不不产产生生酒酒精精，能能氧氧化化酒酒精精；能能耐耐高高浓浓度度的的酒酒精精，常常使使酒酒类类和和酱酱油油产产生生变变质质并并形形成成浮浮膜膜，如如粉粉状状毕毕赤氏酵母菌。赤氏酵母菌。3 3 汉逊氏酵母属（汉逊氏酵母属（HansenulaHansenula）细细胞胞为为球球形形、卯卯形形、圆圆柱柱形形，常常形形成成假假菌菌丝丝，胞胞子子为为帽帽子子形形或或球球形形，对对糖糖有有强强的的发发酵酵作作用用，主主要要产产物物不不是是酒酒精精而而是是酯酯，在在液液体体中中繁繁殖殖，可可产产生生浮浮膜膜，如如异异常常汉汉逊逊氏氏酵酵母母（Hansenula anomala）是是酒酒类类的的污污染染菌菌，常常在在酒酒的的表表面面生成白色干燥的菌醭生成白色干燥的菌醭。4 4 假丝酵母属（假丝酵母属（CandidaCandida）细胞为球形或圆筒形，有时细胞连接成假菌丝状。借细胞为球形或圆筒形，有时细胞连接成假菌丝状。借多端出芽和分裂而繁殖，对糖有强的分