食品安全与卫生概述(-)课件

食品安全与卫生7/30/202411.教材：张妍、姜淑荣，食品卫生与安全，化工出版社，20102.主要参考：食品安全管理体系内部审核员培训教程北京国通认证技术培训中心20113、杨洁彬，王晶，王柏琴等食品安全性，北京：中国轻工业出版社，19994、吴永宁现代食品安全科学，北京：化学工业出版社，20035、包大跃食品安全危害与控制，北京：化学工业出版社，20066、夏延斌，钱和食品加工中的安全控制，北京：中国轻工业出版社，20057、任盈盈食品安全调查，北京：东方出版社，2004相关参考书目录7/30/20242n8、何计国，甄润英食品卫生学，北京：中国农业大学出版社，2005n9、许牡丹，毛跟年食品安全性与分析检测，北京：化学工业出版社，2003n10、陈宗道，刘金福食品质量管理，北京：中国农业大学出版社，2003n11、姜南，张欣，贺国铭等危害分析和关键控制点（HACCP）及在食品生产中的应用，北京：化学工业出版社，2003n12、贺国铭农业及食品加工领域：ISO9000实用教程，化学工业出版社，2004n13.李怀林，食品安全管理体系通用教程，中国计量出版社，20087/30/20243食品工业的成绩n1978年，中国的食品工业总产值全年只有473亿人民币；n到2010年中国的食品工业已经突破了6万亿总产值；n2011年达到了7.8万亿，30年翻了100多倍；保持了31.6%的增速，高于中国工业经济平均增速3.6个百分点。7/30/20244第一节、食品安全与卫生相关概念n问题：食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区别与联系？7/30/20245定义：n食品卫生食品卫生：为保证食品安全性和适用性在食物链的所有环节必须采取的一切条件和措施。(P1)n为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、运输、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。(P2)n食品安全食品安全：当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证（担保）。(P2)n食品质量食品质量：是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。(P2)7/30/20246三者区别：n1、食品质量食品安全食品卫生、食品质量食品安全食品卫生n2、食品质量可以用好坏来形容，是个中、食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度的概念，而后两者不能。性词，是一个度的概念，而后两者不能。n3.食品质量包括产品质量、生产质量和食品质量包括产品质量、生产质量和服务质量。服务质量。7/30/20247食品卫生、食品安全之间的关系食品质量食品质量 食品安全 食品卫生食品卫生7/30/20248食品安全与食品卫生的差别n4、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。n5、与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。7/30/20249相对安全与绝对安全n绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险.7/30/202410n相对安全：一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。7/30/202411反映了消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认识角度上的差异。消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食品，而把近年发生的不安全食品归因于生产、技术和管理的不当。对对食品绝对安全性与相对安全性的区分说明食品绝对安全性与相对安全性的区分说明食品绝对安全性与相对安全性的区分说明食品绝对安全性与相对安全性的区分说明7/30/202412n n而生产者和管理者则从食品组成及食品科技的而生产者和管理者则从食品组成及食品科技的现实出发，认为食品安全性并不是零风险，而现实出发，认为食品安全性并不是零风险，而是应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时，是应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时，力求把风险降低到最低限度。力求把风险降低到最低限度。n n这两种不同的认识，既是对立的，又是统一的，这两种不同的认识，既是对立的，又是统一的，是人类从需要与可能、现实与长远的不同侧面是人类从需要与可能、现实与长远的不同侧面对食品安全性认识逐渐发展与深化的表现。对食品安全性认识逐渐发展与深化的表现。7/30/202413二、食品安全与卫生的主要教学内容n第第1章章 绪论绪论n第第2章章 食品行业通用基础知识和食品的危害食品行业通用基础知识和食品的危害n第第3章章 各类食品中容易存在的主要危害各类食品中容易存在的主要危害n第第4章章 良好操作规范（良好操作规范（GMP）n第第5章章 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOP）n第第6章章 危害分析和关键控制点（危害分析和关键控制点（HACCP）体系）体系及其应用标准及其应用标准n第第7章章 ISO22000标准的理解与实施标准的理解与实施7/30/202414三、影响食品安全性的因素n1、生物学危害生物学危害n1）细菌n2）真菌n3）病毒n4）寄生虫7/30/2024152、与营养有关的疾病n1）营养过剩n2）营养不良7/30/2024163、痕量化学物质n1）天然存在的n2）被毒性物质污染的n3）被有意无意加入到食品中的物质7/30/202417n4、食品添加剂n5、物理危害n6、新开发食品及新工艺产品n7、食品加工、贮藏、包装过程n8、假冒伪劣产品7/30/2024181.2国内外食品安全形势n食源性疾病的威胁n食品安全事故给各国带来巨大的政治、经济食品安全事故给各国带来巨大的政治、经济风险。风险。n食品安全事故频发，使国际贸易严重受阻。n食品的新技术应用给食品安全带来新的问题。n我国存在的食品安全主要问题n如何看待食品安全问题7/30/202419n1.2.1微生物病原体、生物毒素和化学污染物导致的食源性疾病对人们的健康构成了严重的威胁7/30/202420食源性疾病食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有害物质（包括生物性病原体）所造成的疾病。一般指感染性和中毒性感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道和人畜共患传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所引起的疾病。7/30/2024211.2.2 1.2.2 食品贸易的全球化，食品食品贸易的全球化，食品和饲料的异地生产销售为食源性和饲料的异地生产销售为食源性疾病的大规模传播流行创造了条疾病的大规模传播流行创造了条件，食品安全事故给各国带来巨件，食品安全事故给各国带来巨大的政治、经济风险。大的政治、经济风险。7/30/202422n1.2.3.食品安全事故频发，食品标签滥用，为技术性贸易壁垒泛滥提供了条件，国际贸易严重受阻。7/30/202423发达国家设置的“技术壁垒”特别是“绿色壁垒”主要表现在以下几个方面：第一、技术标准、法规繁多，让出口国防不胜防。第二、技术要求严格，让发展中国家难以达到要求。第三、有些标准经过研究和设计，可以专门针对某些国家形成壁垒。第四、利用世界各国标准的不一致性，有目的选择。7/30/202424n第五、技术标准不仅在条文上可以限制外国产品的销售，而且在上述过程中也可以设置壁垒。如：某些商品的包装、标签，木质包装的检疫等。以此增加费用，延长检验时间，削弱我国在国际食品市场的竞争力。7/30/2024251 WTO非常重视食品安全问题，加入WTO有一个协议，实施卫生与植物卫生措施协定（SPS协议）一项主要内容就是涉及以保障消费者健康为目的食品安全问题。规定成员方政府有权采取措施，以保护人类与动植物的健康，确保食物免遭污染物、毒素、添加剂影响，确保人类健康免遭进口动植物携带疾病而造成的伤害。食品安全已成为食品贸易中最主要的“绿色贸易壁垒”。7/30/2024262、现状n国际：WHO、FAO等采取了许多措施，包括机构设置、法规制订、监督管理、科技资金投入等。n欧盟：n美国：n日本：n中国：7/30/202427 日本方面，2006年5月29日实施“肯定列表制度”。该制度对15种农药、兽药禁止使用，对797种农药、兽药及饲料添加剂设定了总计53862个残留限量标准（包括“现行标准”和“暂定标准”）；对没有设定限量标准的，执行“一律标准”，即含量不得超过0.01毫克/千克。只有符合“肯定列表制度”标准的食品才能进入日本市场。日本是我国食品、农产品出口第一大市场，占全国食品、农产品出口总额的三分之一。由于日本肯定列表制度对农业化学品设限的品种范围广、要求高、标准严，对我食品、农产品出口构成严重壁垒。7/30/202428食品标识的滥用 在我国食品标识近几年滥用问题已引起各方面的重视。食品标识是现代食品不可分割的重要组成部分。食品标识的滥用主要表现在以下几方面：伪造食品标识、夸大食品标识展示的信息、食品标识内容不符合食品卫生法的规定、进口食品只有外文标识，没有中文标识，我国消费者无法鉴别等问题。7/30/202429n1.2.4.食品工程新技术、新资源的应用给食品安全带来新的问题，防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性也越来越突出。7/30/2024301.2.5我国存在的主要问题n农药残留问题n农用化学物质n不按规定要求添加食品添加剂n掺杂使假n食源性致病菌中毒7/30/2024311.2.6食品安全要建立的相关体系n食品安全的法律体系n食品安全的卫生标准体系n食品安全的卫生监督管理体系n食品安全监测体系n食品安全的认证体系n食品安全的社会信用体系n风险分析原则7/30/2024321.2.7食品安全的发展趋势1、生物性污染呈现新旧交替和旧病复发的趋势。2、化学性污染呈现扩大和日益严重的趋势。3、不良的生活方式和饮食习惯带来新的不安全因素。4、新型食品的安全性问题。5、食品安全监管体制的落后。7/30/202433七、食品安全性的监控措施n1、食品安全性控制与人类食物链的关系（1）自然链（2）加工链7/30/2024347/30/2024352、建立和完善确保食品安全性的社会管理体系1）加强食品安全性方面的立法建设2）加强监督检验工作3）加强对食源性疾病的控制4）加强对有害化学药品的管理与控制5）保护生态环境6）大力发展农业和食品加工新技术7）加强食品安全信息交流工作7/30/202436食品安全问题原因分析n1.食品产业小、散、乱突出n经营者1000多万户，80%以上是10人以下作坊，2亿多农户。n美国养猪户7万，中国养猪户6700万n2.从业人员素质不高n从事农产品生产的3.4亿人中，文盲和小学文化程度者约40%；n食品工业和餐饮1600从业人员中，85%以上是教育水平相对较低的进城务工人员。7/30/202437n3.违法犯罪成本过低n2011年以前是上限“货值金额10倍以下”或“十万元以下的罚款”n4.监管存在薄弱环节。n多头管理，“人人都管事，事事无人管”n监管人手不够，执法装备匮乏。n有法不依，执法不严。7/30/202438第二节食品安全卫生的控制7/30/202439食品安全卫生控制体系应包括三个层面n1.各国政府制定强制性法律法规，执法部门进行监管以以确保有效实施，政府对食品生产企业和消费者进行培训和教育；n2.食品生产企业采用预防性措施，例如：用HACCP体系来生产、销售安全且适宜食用的食品；n3.消费者在食用食品时应遵照有关说明应遵照有关说明并采取适当的食品卫生措施。7/30/202440 有效的食品安全卫生控制体系对保护各国消费者健康和安全至关重要。我国作为食品生产、出口大国，多年来，各级政府部门非常重视食品安全卫生质量。科技部已将食品安全列入“十五”重大科技专项，并联合卫生部、国家质检总局和农业部，投入2亿元对食品安全关键技术进行攻关，以实现“从农场到餐桌”的全过程控制。7/30/2024412.1风险分析及国际食品安全标准 目前，国际间食品安全评价与控制领域中最重要的技术系统就是风险分析风险分析（Risk Analysis），即对食品中的危害对健康产生不良效果的可能性及其严重性进行分析。7/30/202442国际食品贸易应遵守的原则n是所有消费者都有权获得安全、完好的食品，而且应免受非公平贸易的影响。n国际食品贸易中的食品不得不得：n含有或掺有可以可达到有毒有害或有损健康水平的任何成分；n在全部或部分产品中含有不洁、变质、腐败、腐烂或致病及异物或其他不适于人类食用的成分；n掺假；n标识上的内容有错，误导欺骗消费者；n在不卫生的条件下进行销售、制备、包装、贮藏及运输；7/30/202443食品法典标准构成n第1卷A一般要求n第1卷B一般要求（食品卫生）n第2卷A食品中的农药残留（通用文本）n第2卷B食品中的农药残留（最大残留限量）n第3卷食品中的兽药残留n第4卷特殊膳食食品（包括婴儿和儿童食品）n第5卷A经过加工和速冻的水果和蔬菜n第5卷B新鲜水果和蔬菜n第6卷果汁n第7卷谷物、豆类及其制品和植物蛋白；n第8卷油脂、食油及其相关产品n第9卷鱼类及鱼产品n第10卷肉类及肉制品、各类汤料n第11卷糖、可可制品、巧克力及其混合产品n第12卷乳与乳制品n第13卷取样和分析方法7/30/202444 人类生存在这个地球上,安全是第一需要,安全的定义是防范潜在的危险 风险是指某种特定危险事件(事故或意外事件)发生的可能性和后果的组合 风险涉及两个要素:发生概率和产生后果7/30/202445风险分析 风险分析包括三个相互关联的部分：风险评估 风险管理 风险信息交流7/30/202446 风险评估:通过使用毒理数据、污染物残留数据、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统科学的步骤，决定某种食品有害物质的风险。风险评估一般由食品卫生科学家来完成，得出的结论可以是定性或定量的，适用于所有国家和消费者。7/30/202447 风险评估:按以下步骤实施：1.危害识别（对特定食品中可能存在的生物的、化学的和物理的可对健康产生不良效果的因素进行识别）；2.危害描述（对食品中可能存在的生物的、化学的和物理因素造成对健康产生不良效果的本质进行定性或定量的评估）；7/30/202448 3.暴露评估（对通过食品渠道可进入人体的生物的、化学的和物理因素进行定性或定量的评价）；4.风险描述（在危害识别、危害描述、暴露评估的基础上，对已知的和潜在的对给定人群健康产生不良效果的可能性极其严重性，在考虑到不确定性的情况下，所作的定性或定量的估计）。7/30/202449风险管理：根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。包括四部分内容：风险评价、风险管理选择评价、执行管理决定、监控和回顾。风险管理是权衡可接受的、减少的或降低的危险性，并选择和实施适当措施的政策过程，其结果是一系列的食品安全法规和标准，这个过程一般由各国政府食品安全卫生管理部门来完成。7/30/202450风险信息交流：在风险评估者、风险管理者、消费者和其他有关团体之间相互交流有关风险的信息和意见的过程，它贯穿于风险分析的过程中7/30/202451 食品法典委员会（CAC）1962年FAO/WHO联合食品标准会议召开，决定成立食品法典委员会（CAC）实施该计划，共同制定食品法典。CAC是目前唯一一个国际上负责协调食品标准法规的政府间机构，其主要目标是保护消费者健康，确保国际间公平地开展食品贸易。联合国粮农组织和世界卫生组织下的一个政府间合作机构,目前拥有173个成员国，覆盖世界人口98%.19861986年年中华人民共和国正式成为CAC成员国!7/30/202452 食品法典委员会（CAC）到目前为止，食品法典共涉及237个食品标准，41个卫生安全技术法规，185个农药的评估，1005个食品添加剂的评估，54个兽药的评估，25个食品污染物的评估，3274个农药的最大残留限量。7/30/202453CAC的主要工作：通过其分委员会和其他分支机构来完成的。负责标准制定的两大组织类别分别是包括食品添加剂、污染物、食品标签、食品卫生、农药兽药残留、进出口检验和出证体系，以及分析和采样方法等9个一般委员会（或称横向委员会）和鱼、肉、奶、油脂、水果、蔬菜等16个商品委员会（或称纵向委员会）。两个委员会通过分别制定食品的横向（针对所有食品）和纵向（针对不同食品）规定，建立了一套完整的食品国际标准体系，以“食品法典”的形式向所有成员国发布。7/30/202454世界主要食品贸易国（地区）食品安全卫生控制简介7/30/202455美国日本欧盟加拿大澳大利亚7/30/202456美国:美国负责食品安全管理的部门主要是食品药物管理局（简称FDA）和农业部下属的食品安全检验局(FSIS)。联邦法典是美国联邦法规(CFR)，是联邦政府发布的总的永久性法规。美国联邦法规共分50章，涉及联邦规定的各个领域。与食品有关的主要是第9章“动物与动物产品”，与21章“食品与药品”。7/30/202457日本:日本进口食品主要由日本厚生劳动省与农林水产省根据食品卫生法、家畜传染病防制法和作物保护法等有关法律、法规进行检验检疫。日本厚生省根据日本食品卫生法规定，制定了对进口食品的注册体系。日本于1995年5月通过了食品卫生法的修正案而公布了综合卫生管理制造过程，将HACCP管理制度纳入法规。7/30/202458欧盟:疯牛病事件后，为保证食品安全、恢复消费者对欧洲食品的信心，欧盟领导人2000年12月8日批准成立一个名为“欧洲食品安全署”的专门机构，以处理欧盟所有有关食品安全的问题。欧盟委员会制定发布了一系列监管食品生产、食品进口的规定,通常在欧盟官方公报中以欧盟指令或欧盟决议的形式发布7/30/202459欧盟从2006年1月1日起又新实施了三部有关食品卫生的新法规，即有关食品卫生的法规（ECEC）852/2004852/2004；规定动物源性食品特殊卫生规则的法规（ECEC）853/2004853/2004；规定人类消费用动物源性食品官方控制的特殊规则的法规（ECEC）854/2004854/2004。7/30/202460新出台的食品安全法规值得关注的地方 1、强化了食品安全的检查手段；2、大大提高了食品市场准入的要求；3、增加了对食品经营者的食品安全问责制；4、欧盟将更加注意食品生产过程的安全，不仅要求进入欧盟市场的食品本身符合新的食品安全标准，而且从食品生产的初始阶段就必须符合食品生产安全标准，特别是动物源性食品，不仅要求最终产品要符合标准，在整个生产过程中的每一个环节也要符合标准。7/30/202461加拿大:加拿大农业与农业食品部食品检验局（CFIA）负责食品的安全卫生监控。认监委与其签订了一些谅解备忘录 CFIA于1997年制定并在所有食品加工企业实施食品安全促进计划（FSEP），其目的是在食品企业推行HACCP管理。同时，CFIA组织有关政府与企业的专家制定了至少13种食品的HACCP通用模式7/30/202462澳大利亚:澳大利亚国内的食品安全问题由卫生部、农业部与渔业部负责。7/30/202463美国:美国负责食品安全管理的部门主要是食品与药物管理局（简称FDA）和农业部下属的食品安全检验局(FSIS)。FDA和美国农业部USDA共同制定食品法典。联邦法典是美国联邦法规(CFR)，是联邦政府发布的总的永久性法规。美国联邦法规共分50章，涉及联邦规定的各个领域。与食品有关的主要是第9章“动物与动物产品”，与21章“食品与药品”。第21章第110部分规定了食品生产、包装和贮存的“良好操作规范（GMP）”，要求从1997年年12月月18日日起所有对美国出口的水产品企业必须建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国！果蔬汁产品HACCP法规于2002年1月22日正式实施。7/30/202464美国食品安全检验局(FSIS)职责n负责对肉禽、含量超过2%的肉禽制品、肉禽制品标签以及新鲜水果、蔬菜和谷物的监督管理。7/30/202465美国卫生部疾病控制与防治中心（CDC）n负责帮助联邦政府收集食源性疾病的数据，调查疾病爆发情况，监控预防和控制效果，确定防护策略，支持食源性疾病的监控和爆发后的处理。7/30/202466美国环保局（EPA）n负责建立食品中农药残留的标准，为FDA执法提供依据。7/30/202467日本:日本进口食品主要由日本厚生劳动省与农林水产省根据食品卫生法、家畜传染病防制法和作物保护法等有关法律、法规进行检验检疫。日本厚生省根据日本食品卫生法规定，制定了对进口食品的注册体系。日本于1995年5月通过了食品卫生法的修正案而公布了综合卫生管理制造过程，将HACCP管理制度纳入法规。7/30/202468日本进口管理n进口商应先向日本厚生省提交进口通知；n标明出口工厂注册号；n随附出口国政府签发的卫生证书；n厚生省对进口商提交的文件进行审核，对产品实施抽查检验。（有57个授权实验室）n根据情况实施抽查检验和批批检验，检验合格后方可通关。n不合格，将不合格原因及处理办法（如退贷、销毁等通知有关商人，主要检查微生物、农药残留等方面的几十个项目，通关手续非常繁琐。7/30/202469欧盟:疯牛病事件后，为保证食品安全、恢复消费者对欧洲食品的信心，欧盟领导人2000年12月8日批准成立一个名为“欧洲食品安全署”的专门机构，以处理欧盟所有有关食品安全的问题。欧盟委员会制定发布了一系列监管食品生产、食品进口的规定,通常在欧盟官方公报中以欧盟指令或欧盟决议的形式发布7/30/202470欧盟文件通常包括n对动物疾病控制的规定n对食品中农药、兽药残留进行控制的规定n对食品生产、投放市场的卫生规定n对检验实施控制的规定n对第三国食品准入的控制规定n对出口国官方兽医证书的规定n对食品的官方监控规定7/30/202471英国设立英国食品标准局（FSA）n主要目的是向政府及消费者提供食品安全方面的建议和信息，对食品的安全、卫生状况进行监督，并强制实施有关规定。n问英国是欧盟国家吗？7/30/202472欧盟从2006年1月1日起又新实施了三部有关食品卫生的新法规，即有关食品卫生的法规（ECEC）852/2004852/2004；规定动物源性食品特殊卫生规则的法规（ECEC）853/2004853/2004；规定人类消费用动物源性食品官方控制的特殊规则的法规（ECEC）854/2004854/2004。7/30/202473新出台的食品安全法规值得关注的地方 1、强化了食品安全的检查手段；2、大大提高了食品市场准入的要求；3、增加了对食品经营者的食品安全问责制；4、欧盟将更加注意食品生产过程的安全，不仅要求进入欧盟市场的食品本身符合新的食品安全标准，而且从食品生产的初始阶段就必须符合食品生产安全标准，特别是动物源性食品，不仅要求最终产品要符合标准，在整个生产过程中的每一个环节也要符合标准。7/30/202474加拿大:加拿大农业与农业食品部食品检验局（CFIA）负责食品的安全卫生监控。认监委与其签订了一些谅解备忘录 CFIA于1997年制定并在所有食品加工企业实施食品安全促进计划（FSEP），其目的是在食品企业推行HACCP管理。同时，CFIA组织有关政府与企业的专家制定了至少13种食品的HACCP通用模式。CFIA规定所有联邦注册的水产品加工企业必须制定、实施其特定的质量管理计划（质量管理计划（QMP）7/30/202475澳大利亚:澳大利亚国内的食品安全问题由卫生部、农业部与渔业部负责。2001年成立澳大利亚新西兰食品标准局澳大利亚新西兰食品标准局，负责制定其国内食品的标准。与国际CAC食品法典标准相一致。澳大利亚进出口食品进出口食品由澳大利亚检疫检验局（AQISAQIS）负责。7/30/202476第三节第三节 食品安全管理体系简介食品安全管理体系简介7/30/2024773.1HACCP的由来1.传统的方法是对已生产的成品进行批批抽样检验批批抽样检验和现现场检查场检查来反映食品的卫生和质量情况，并以成品的抽样成品的抽样检验合格率检验合格率作为评判是否合格的唯一标准。2.HACCP是危害分析和关键控制点（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的简称，HACCP是一种科学、经济、有效的预防控制技术，是食品安全管理体系的重要组成部分，被国际权威机构认可为控制由食品引起疾病的最有效方法。7/30/202478HACCP的优点nHACCP建立在过程控制的甚而上，对终产品的检测仅作为验证体系的有效性；nHACCP体系可以进行预防性控制，防止不合格品的出现；nHACCP体系可以进行自行控制，使加工者具有自检、自控、自纠能力；nHACCP体系可以追溯加工及控制记录，使政府检查或产品出现问题时有所可查。7/30/202479HACCP是危害分析和关键控制点（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的简称，HACCP是一种科学、经济、有效的预防控制技术，是食品安全管理体系的重要组成部分，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法最有效的方法。7/30/202480HACCP的由来及食品安全管理体系的发展 20世纪60年代,在美国的拜尔斯堡公司承担太空计划中宇航食品的开发任务时(同美国陆军Natick实验室及美国国家航空航天局（NASA）共同承担）率先提出了HACCP概念 70年代提出，80年代修改完善，90年代进入应用阶段 2005年9月1日国际标准化组织（ISO）发布了ISO22000：2005食品安全管理体系 对食品链中各组织要求，我国也于2006年7月1日将此标准同等转化为国家标准GB/T22000：2006 食品安全管理体系 对食品链中各组织要求。7/30/202481HACCP发展历史 HACCP在美国的发展和应用 HACCP在欧盟的应用 HACCP在日本的应用 HACCP在加拿大等国家的应用 HACCP在国际组织中的应用7/30/2024823.3HACCP体系向食品安全管理的过渡n世界贸易组织（WTO）为实现消除贸易壁垒，实现便于贸易自由货摊目标，与各成员国签署实施卫生和动植物卫生措施协议（SPS协议），规定：n有关食品安全方面将全面采用联合国粮农组织有关食品安全方面将全面采用联合国粮农组织和世界卫生组织下属的食品法典委员会和世界卫生组织下属的食品法典委员会（CAC）所制定的标准！其中包括）所制定的标准！其中包括HACCP体系及其应用准则体系及其应用准则。n各国又制定了各自的认证体系，太复杂！如：nBRC、EUREPGAP等。7/30/202483BRC标准n1998年，英国零售商协会应行业需要，制定了BRC食品技术标准(BRCFoodTechnicalStandard)，用以评估零售商自有品牌食品的安全性。目前，它已经成为国际公认的食品规范，不但可用以评估零售商的供应商，n同时许多公司以其为基础建立起自己的供应商评估体系及品牌产品生产标准。该标准发布后不久，很多其它行业的组织发现了该标准的借鉴价值，将其发展并延用到各自的行业标准中。随着食品标准的广泛实行，BRC还发布了其它全球性标准，如消费品标准(ConsumerProductStandard)、食品包装标准(FoodPackagingStandard)等。7/30/202484EUREPGAP国际认证n是一个以欧盟零售商为主的认证计划，此计划主要为推广生产过程中应减少化学药品的使用，计划的基础建立在环境保护之上，减低农业生产的负面冲击。发展中国家出口商若出口产品至欧盟，则应注意产品是否符合该标准的要求。n2002年12月，欧盟零售生产商组织（EUREP）发布了“EUREPGAP国际认证花卉及观赏植物标准细则”。该标准强调了园艺产品的可追溯性、环保标准、劳工的健康和安全等。在荷兰与之一同实行的还有花卉的MPS认证以及园艺产品的Cerfena认证。荷兰MPS与欧洲EUREPGAP共同制定出了花卉生产新标准被称做MPS-GAP。此外，EUREPGAP国际认证还以众多其他标准为基准，如由肯尼亚花卉协会制定的“KFC-Sllver”标准。7/30/202485三、食品安全管理体系标准的产生随着食品经济的全球化，消费者对食品安全要求的不断提高，食品安全问题已在全球引起高度关注，ISO22000：2005 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求标准的立项是基于食品安全越来越成为全世界关注的焦点7/30/20248612001年初，丹麦标准协会向ISOTC34食品生产秘书处提交了ISOAW1 22000食品管理体系要求的提案，TC34的14个成员愿意参加ISO22000食品安全管理体系要求新标准的制定工作，这一新的国际标准是在国际标准化组织(ISO)设立在匈牙利标准局（MSZT）负责食物产品的第34技术委员会第8工作组（ISO/TC 34/WG 8）直接负责下起草的。7/30/2024871 ISO/TC34（ISO食品技术委员会）/WG8（食品安全管理体系工作组）起草了标准食品安全管理体系食品链中各类组织的要求（ISO 22000），经历了工作组草案（WD）委员会草案（CD）国际标准草案（DIS）最终国际标准草案（FDIS）国际标准（IS）几个阶段，于2005年9月1日正式发布，该标准是认证机构实施食品安全管理体系认证的依据。7/30/202488ISO22000族标准包括：ISO 22000:2005，食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求国际标准于2005年9月1日发布 ISO/TS 22004，食品安全管理体系ISO 22000:2005应用指南，于2005年11月15日发布 ISO/TS 22003，食品安全管理体系对实施食品安全管理体系认证和审核的机构的要求，将会给出对从事ISO 22000进行认证审核的机构的认可要求，于2006年发布。7/30/202489ISO22000的特点n统一和整合国际上相关的自愿性标准；n遵守并应用HACCP的7项原则建立食品安全管理体系；n是建立和实施食品安全管理体系的指导性标准，同时也是审核所依据的标准，可用于内审，第二方认证、第三方认证；n将HACCP与必备方案，如SSOP、GMP等结合，从不同方面来控制食品危害；n结构与ISO90001和ISO14001保持一致；n提供一个全球交流HACCP概念，传递食品安全信息的机制；n该标准可用于食品供应链内的各类组织，如食品制造者、运输仓储经营者和分包商，零售商和餐饮输出组织，以及相关组织，如设备生产、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产组织。7/30/202490 3.4 食品安全管理体系在中国的应用和发展 1.学习研究宣传阶段 2.推广运用阶段 3.强制实施、规范管理阶段 4.食品安全管理体系阶段7/30/202491学习研究宣传阶段 HACCP是在20世纪80年代末传入中国 由参加食品法典委员会（CAC）及其所属的专业法典委员会而获得有关信息 卫生部门、农业部门、轻工和商业等部门都有一些代表参加国际会议，也对HACCP理论的传入起到了很大作用！7/30/202492推广运用阶段 1989年9月美国农业部（USDA）、食品安全检验局（FSIS）派员到北京举办HACCP培训班 帮助工厂建立和实施HACCP计划，通过原中国商检部门的官方验证；1993年3月，国家水产质检中心与FAO培训部门应农业部的邀请在青岛举办水产品HACCP培训，原商检系统有20多人参加；1997年3月，FDA在华盛顿举办海产品HACCP法规和管理官员培训班；随后分别在全国各地举办培训班，在1997年11月，共有139家企业通过中国官方验证；2003年共有350家企业通过认证，推荐到美国7/30/202493强制实施、规范管理阶段 2001年国家质检总局决定试行开展HACCP的第三方认证第三方认证来适应市场的需求，该工作归口由国家认证认可监督管理委员会国家认证认可监督管理委员会承担。2002年3月20日国家认证认可监督管理委员会发布了第3号公告食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定自2002年5月1日起执行。7/30/202494 2002年4月19日国家质检总局公布第20号令出口食品生产企业卫生注册登记管理规定，自5月20日执行，其中规定对六类出口食品（罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁及含肉或水产品的速冻方便食品）生产企业在卫生注册时需评审需评审HACCPHACCP体系体系。在国内有的地区卫生部门也在强制性要求食品企业实施HACCP体系，例如北京市卫生局要求为中小学学生提供快餐的食品店必须实施HACCP管理。7/30/2024953.4.4 食品安全管理体系阶段 国家认证认可监督管理委员会发布了检验检疫行业系列标准SN/T1443.1-2004食品安全管理体系 要求和SN/T1443.2-2004食品安全管理体系 审核指南。2005年1月6日中国国家认证机构认可管理委员会HACCP体系通用评价准则食品安全管理体系 要求（HACCP-EC-01）2005年9月1日国际标准化组织发布ISO22000:2005食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求，我国国家标准化管理委员会也在等同转换的基础上于2006年3月1日发布了GB/T22000:2006 食品安全管理体系 对食品链中各组织要求,于于20062006年年7 7月月1 1日日正式实施！7/30/2024963.5 应用食品安全管理体系的优点（1）在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。监控方法简单、直观、可操作性强、快速。（2）只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。（3）与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。7/30/202497n（4）有助于食品加工的人员控制生产操作；n（5）由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施，工厂重视工艺的改进，并降低产品损耗；n（6）HACCP能用于潜在危害的预告，并通过监测结果的趋向来反映；n（7）HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员，即全员参与。7/30/202498HACCP实施的意义n使人、财、物用于最需要和最有用之处（满足最必要的，而不是最完美的），这一思想，使HACCP在通常缺乏人、财物的许多发展中国家成为极为理想的工具。使一个不发达地区的企业生产出安全食品，而不是一个不可及的目标。7/30/2024991食品安全管理体系认证标准的发布和使用，标志着HACCP在我国的应用，已经从一种管理方法的应用转变为管理体系的应用。食品安全管理体系的建立和实施，将对我国的食品安全管理工作起到积极的促进作用。7/30/20241003.6食品安全管理体系的使用范围n适用于食品链中各种规模和复杂程度的所有组织，包括直接或间接介入食品链中的一个或多个环节的组织。n直接介入的组织直接介入的组织：如饲料生产者、收获者、农作物种植者，辅料生产者、食品生产制造者、零售商、餐饮服务与经营者、提供清洁和消毒、运输、贮存和分销服务等组织。n间接介入组织间接介入组织：如设备、清洁剂、包装材料以及其它与食品接触材料的供应商。7/30/20241013.7可能存在并应注意的问题n1.食品安全管理需要应用于从食品原料（海洋捕捞或种殖、养殖）到消费的全过程；很困难！n2.接受食品安全管理需要相互的诚意，除非在执法者和守法者之间存在诚信，否则食品安全管理将终究失败（如假记录）n3.食品安全管理要求生产方接受最大的责任。这会引起生产者的抵触，n培训检查验收人员与企业人员达到食品安全管理共同理解将需要很长时间；n应用食品安全管理能否预防所有的问题，各方面的专家们会在这一个重要的问题争论不休！7/30/2024102作业与思考题n1.食品质量、食品安全、食品卫生是什么意思，三者之间的关系是什么？7/30/2024103