食品加工学概述课件

第一章第一章 概述概述一、食品的有关概念一、食品的有关概念二、食品加工业的发展与技术进步二、食品加工业的发展与技术进步三、加入三、加入WTOWTO后的我国食品加工业后的我国食品加工业四、食品加工学的课程概要四、食品加工学的课程概要第一章 概述一、食品的有关概念1 食物与食品 保藏加工与产品加工 食品作为商品的基本要求 传统食品加工与现代食品工业一、食品的有关概念一、食品的有关概念 食物与食品一、食品的有关概念2食物与食品食物与食品 食物食物-人类生存之本人类生存之本,富含营养素的物质总称富含营养素的物质总称 食物资源食物资源(自然自然)-)-生物性生物性(主要主要)和矿物性和矿物性(少量少量)生物资源生物资源-品种繁多品种繁多,人类食谱广泛人类食谱广泛 动物与植物动物与植物,陆产与水产陆产与水产,野生野生(天然天然)与种植与种植(饲养饲养),),固态与液态等等固态与液态等等 食品食品-对食物资源进行人为处理后的产品对食物资源进行人为处理后的产品,初级初级(粗粗级级)与高级与高级(深度深度)加工加工食物与食品 食物-人类生存之本,富含营养素的物质总称3食品作为商品的基本要求食品作为商品的基本要求序号序号项目项目说明说明1卫生、安全性最基本的要素;产品的生命线2营养、可消化性食用（保健）价值的体现3风味（气味、滋味等）影响食欲与消费欲4质地（硬度、弹性、柔软性、脆性等）应对不同年龄人群的不同口感特性要求5外观（正常的色泽、形状、完整性等）商品的第一印象，（外）包装也需考虑6耐贮藏性 拥有一定的货架（保质）期7方便性 食用、贮藏、运输（携带）等便利8价格低廉一次性日常消费品，以此形成消费依赖 食品作为商品的基本要求序号项目说明1卫生、安全性最基本的要素4保藏加工与产品加工保藏加工与产品加工 食物资源的特性的特性-易腐性易腐性,季节性季节性,区域性区域性,集中性等集中性等 食品消费的特征的特征-时间性与地域性均衡时间性与地域性均衡,群体与个体群体与个体需求差异需求差异 初级加工加工-资源保藏目的资源保藏目的,尽可能采用非常态条件尽可能采用非常态条件,以减少原料中的营养素损失以减少原料中的营养素损失 高级加工加工-产品开发目的产品开发目的,尽可能采用各种技术与设尽可能采用各种技术与设备备,以生产品种繁多的色香味俱全的食品以生产品种繁多的色香味俱全的食品,以丰富我们人以丰富我们人类的物质生活类的物质生活保藏加工与产品加工 食物资源的特性-易腐性,季节性,区域5生物性原料生物性原料生物性原料生物性原料保藏与加工保藏与加工人才、技术（工艺与设备）人才、技术（工艺与设备）食用性产品食用性产品食用性产品食用性产品生产区域性生产区域性产量集中性产量集中性规格多样性规格多样性品质易变性品质易变性卫生（安全）性卫生（安全）性营养（消化）性营养（消化）性风味（感官）性风味（感官）性 耐藏性耐藏性 方便性方便性 价廉性价廉性生产加工流通消费生产加工流通消费生产加工流通消费生产加工流通消费现代食品加工的新思路现代食品加工的新思路（现代市场（现代市场（现代市场（现代市场导向型）导向型）导向型）导向型）（传统农业（传统农业（传统农业（传统农业依附型）依附型）依附型）依附型）食品制造食品制造食品制造食品制造生物性原料保藏与加工食用性产品生产区域性产量集中性规格多样性6传统食品加工与现代食品工业比较传统食品加工与现代食品工业比较 传统食品加工传统食品加工现代食品工业现代食品工业手工作业为主手工作业为主使用加工机械与设备使用加工机械与设备传统作坊式（间歇）传统作坊式（间歇）现代工业化（半连续或连续）现代工业化（半连续或连续）操作环境差、条件不可控操作环境差、条件不可控操作环境好、条件可控操作环境好、条件可控规模小规模小,产量低，废弃物未利用产量低，废弃物未利用规模大规模大,产量高，废弃物可利用产量高，废弃物可利用技艺性强技艺性强技术规范技术规范质量不易控制质量不易控制质量标准化质量标准化天然资源为主（品种多样，个性天然资源为主（品种多样，个性突现）突现）养殖资源为主（品种明确、规格稳定、养殖资源为主（品种明确、规格稳定、质量可靠）质量可靠）保藏加工为主要目的保藏加工为主要目的产品加工为主要目的产品加工为主要目的原料开发利用主导生产原料开发利用主导生产市场产品需求主导生产市场产品需求主导生产传统食品加工与现代食品工业比较 传统食品加工现代食品工业手工7二、食品加工业的发展与技术进步二、食品加工业的发展与技术进步 经济的发展推动食品加工的技术发展经济的发展推动食品加工的技术发展改革开放20年来，国民经济持续、快速、健康发展，人民生活质量不断提高；食品及其技术水准随着国民经济和生活水平提高而发展。不同经济发展阶段对食品不同的要求不同经济发展阶段对食品不同的要求人均人均GDPGDP 消费要求消费要求 商业业态商业业态2000 2000 实用、必须和实用、必须和 菜场、农贸市场、点心店、菜场、农贸市场、点心店、质量好的食品质量好的食品 小食品店小食品店 3000 3000 半成品、成品化食品、半成品、成品化食品、连锁超市为主，菜场、农连锁超市为主，菜场、农 方便速食食品方便速食食品 贸市场为辅贸市场为辅4500 4500 营养化、保健化、营养化、保健化、大卖场、超市为主，菜场、大卖场、超市为主，菜场、精致化食品精致化食品 农贸市场为辅，餐馆饭店消农贸市场为辅，餐馆饭店消 费增多费增多四大特点：一专、二大、三连、四综四大特点：一专、二大、三连、四综二、食品加工业的发展与技术进步 经济的发展推动食品加工81.建设符合食品GMP要求的生产车间;2.装备了技术含量较高的食品加工设备；3.工厂进行HACCP和ISO9002的认证；4.食品包装有较大改进和提高:气调、真空、速冻包装；5.建立全过程食品的品质控制；6.绿色食品和安全、卫生、优质食品的推行；7.食品的科学研究和产品开发能力有了教大提高；8.食品冷藏链的建立和加强；9.食品标准化和食品质量监测网络化的建立；10.超市、大卖场的快速发展与家用冰箱普及使食品生产及销售质量得到保证;11.教育和培训得到重视，行业人员结构和素质得到了改善和提高。二、食品加工业的发展与技术进步二、食品加工业的发展与技术进步1.建设符合食品GMP要求的生产车间;二、食品加工业的发9三、加入三、加入WTOWTO后的我国食品加工业后的我国食品加工业 中国已经成为世界贸易组织（中国已经成为世界贸易组织（World Trade Organization,World Trade Organization,WTOWTO)正式成员。正式成员。WTOWTO的游戏规则，对于中国食品加工业来的游戏规则，对于中国食品加工业来说，是一次新的挑战，同时也是一次提升行业进步、做说，是一次新的挑战，同时也是一次提升行业进步、做大做强食品行业很好的发展机遇；大做强食品行业很好的发展机遇；中国食品加工业必将有很大发展中国食品加工业必将有很大发展,在新一轮的发展阶在新一轮的发展阶段，要努力提高食品加工的附加值，充分重视国内外两段，要努力提高食品加工的附加值，充分重视国内外两个市场范畴，这是当今中国食品行业必须面对的新课题。个市场范畴，这是当今中国食品行业必须面对的新课题。突破资源局限，即充分利用主要的8种资源-市场、产品、原料、标准、技术、信息、人才、资金,高起点发展我国食品加工业;实施以国际标准的产品技术来开拓市场的发展战略，充分发挥和提升现有工厂的生产经营能力.三、加入WTO后的我国食品加工业 中国已经成为世界贸易组织（10四、食品加工学的课程概要四、食品加工学的课程概要旨在建立食品加工新的理论体系，拓宽知识面，加旨在建立食品加工新的理论体系，拓宽知识面，加强基础理论知识强基础理论知识,进而有能力去学习或自学各门类食进而有能力去学习或自学各门类食品加工工艺学。品加工工艺学。以掌握食品加工的基本原理、基本技术及主要操作以掌握食品加工的基本原理、基本技术及主要操作要求为主要目的。要求为主要目的。主要内容为：食品加工的目的；原料的品种与加工主要内容为：食品加工的目的；原料的品种与加工特性；食品加工的基本原理和技术；现代食品加工新特性；食品加工的基本原理和技术；现代食品加工新技术等技术等.四、食品加工学的课程概要旨在建立食品加工新的理论体系，拓宽知11主要主要主要主要内容内容内容内容 食品加工概述原料的品种与加工特性食品的热加工(干燥,烘烤,热烫,蒸煮,油炸,罐头加工等);食品的冷加工(冷却,冻结,超低温冻结)食品的非常压加工(高压,低压)食品的气调加工食品的分离加工食品加工中的化学处理食品加工中的酶处理 食品加工中的微生物处理食品加工中的新技术应用(挤压/膨化,超微粉碎,微胶囊化,超临界萃取技术,电磁波技术,现代生物技术,非破坏性品质评价技术,食品加工领域废水处理技术).主要内容12先修课程先修课程生物化学、微生物学、食品工程原理、食品机械与设备等。生物化学、微生物学、食品工程原理、食品机械与设备等。参考教材参考教材水产食品学,沈月新,中国农业大学出版社；果蔬加工学,罗云波；畜产品加工学,周光宏；粮油加工学,李新华；食品科学概论,张有林,科学出版社；当代食品科学与技术概论,王建林,兰州大学出版社；食品加工技术概论,张孔海,中国轻工业出版社等相关教材。有关网址有关网址全国食品网全国食品网 http:/ http:/foods.org/index.asphttp:/foods.org/index.asp 食品食品-伴侣伴侣 http:/www.food-mate.info/index.phphttp:/www.food-mate.info/index.php 壹食品中国网壹食品中国网 http:/ http:/ http:/www.china- fish(silver carp)Frozen surimiSurimi-based foodChinese dish(fish ball)Freshwater fish(silver carp)F16食品加工学概述课件17食品加工学概述课件18食品加工学概述课件19食品加工学概述课件20食品加工学概述课件21食品加工学概述课件22食品加工学概述课件23食品加工学概述课件24食品加工学概述课件25The EndWANG XI-CHANG WANG XI-CHANG SHOU,ChinaSHOU,ChinaThe EndWANG XI-CHANG SHOU26