技能-第5章-食品营养评价

第第5章章 食品营养评价食品营养评价食品食品营养养标签的制作的制作食品食品营养价养价值分析分析*食品食品营养养资料料编辑第第1节 食品食品营养养标签的制作的制作 要要评价一个食品的价一个食品的营养价养价值，食，食品的品的配料配料、营养成分表养成分表、营养声称养声称都都是非常重要的参考。食品配料表明食是非常重要的参考。食品配料表明食品原料的品原料的基本构成基本构成和和配比配比，而，而营养成养成分和声称表明它的分和声称表明它的营养养组成成和和特点特点。（一）谷（一）谷类产品分析品分析计划的制划的制订1.谷谷类食品原料及其主要食品原料及其主要营养特点养特点谷谷类是人是人们生命活生命活动中最重要的食物来源，中最重要的食物来源，除了提供除了提供给人人类充足的能量外，充足的能量外，还提供了丰富的提供了丰富的营养素。养素。虽然谷然谷类中的蛋白中的蛋白质由于由于赖氨酸含量氨酸含量较低而影响其吸收率，但通低而影响其吸收率，但通过食物互食物互补和增加新品和增加新品种，谷种，谷类仍不失仍不失为重要的蛋白重要的蛋白质来源。来源。高筋小麦粉蛋白高筋小麦粉蛋白质含量含量(干基干基)12.2%.豆油含不豆油含不饱和脂肪酸比例和脂肪酸比例较高，因此易被氧高，因此易被氧化，但若改造化，但若改造为反式脂肪酸，含量增多反式脂肪酸，含量增多则会增加会增加心血管疾病的心血管疾病的发生。因此植物油常加入生。因此植物油常加入抗氧化抗氧化剂予以保予以保护。2.常常见焙烤焙烤类食品食品类型和加工方法型和加工方法焙烤食品包括面包、糕点、焙烤食品包括面包、糕点、饼干等。干等。这些食些食品的加工最后一道工序是焙烤。不同的焙烤食品品的加工最后一道工序是焙烤。不同的焙烤食品又可分各种品种，如又可分各种品种，如饼干可分干可分为韧性性饼干、酥性干、酥性饼干、干、发酵酵饼干、干、压缩饼干、曲奇干、曲奇饼干、干、夹心心饼干、威化干、威化饼干、蛋干、蛋圆饼干、蛋卷、煎干、蛋卷、煎饼、装、装饰饼干、水泡干、水泡饼干等。面包可分干等。面包可分为软式面包、硬式面式面包、硬式面包、起酥面包、包、起酥面包、调理面包和特色面包等，糕点可理面包和特色面包等，糕点可分分为焙烤制品、油炸制品、水蒸制品、熟粉制品、焙烤制品、油炸制品、水蒸制品、熟粉制品、冷加工制品等。冷加工制品等。3.产品品质量控制及分析量控制及分析焙烤制品除原料外常加入焙烤制品除原料外常加入辅料，料，辅料有成型料有成型剂、赋型型剂、填充、填充剂、甜味、甜味剂、着色、着色剂、添加、添加剂、溶解溶解剂及包衣材料等。及包衣材料等。这些些产品的品的产品品质量、生量、生产企企业、批号、使用、批号、使用剂量等均量等均应符合国家符合国家标准。准。成品的外成品的外观及及质量量检验主要有感官分析和主要有感官分析和评价、价、卫生学生学检验（微生物和（微生物和污染物）、染物）、营养成分养成分分析、功效成分分析、添加分析、功效成分分析、添加剂分析等。如分析等。如饼干干应采用每批、每天取采用每批、每天取样的原的原则送三批或三天的代表送三批或三天的代表样品。一般可采集品。一般可采集918个独立包装，送个独立包装，送检分析。分析。（二）（二）液液态奶的奶的营养养标签的制作的制作食品食品营养养标签属食品属食品标签，是向消，是向消费者提供食物者提供食物营养特性的一种描述，包括养特性的一种描述，包括营养成分表养成分表、营养声称养声称和和健康声称健康声称。营养成分表养成分表应有以下有以下营养相关养相关项目：目：能量、蛋白能量、蛋白质、脂肪（、脂肪（饱和、不和、不饱和、和、单不不饱和、多不和、多不饱和或反式脂肪酸）胆固醇、和或反式脂肪酸）胆固醇、碳水化合物、糖、膳食碳水化合物、糖、膳食纤维（可溶和不可（可溶和不可溶、溶、单体成分）、体成分）、维生素、生素、矿物物质等。等。1.营养成分定养成分定义和和计算算（1）能量：）能量：能量能量(kcal)4蛋白蛋白质(g)4碳水化合物碳水化合物(g)9脂肪脂肪(g)3有机酸有机酸(g)7酒精酒精(g)2膳膳食食纤维(g)。（2）蛋白）蛋白质：可用：可用“总氮量氮量”乘以乘以“氮折算系数氮折算系数”（或各氨基酸含量）的（或各氨基酸含量）的总和来确定。和来确定。（3）脂肪：可用粗脂肪或）脂肪：可用粗脂肪或总脂肪表示，粗脂肪除脂肪表示，粗脂肪除甘油三甘油三酯外包括磷脂、固醇、色素等。外包括磷脂、固醇、色素等。总脂肪可脂肪可通通过测定食物中定食物中单个脂肪酸、甘油酸个脂肪酸、甘油酸酯的的总和来和来获得。得。（4）碳水化合物：用加法或减法）碳水化合物：用加法或减法获得。减法是得。减法是将食品将食品总质量定量定为100，减去蛋白，减去蛋白质、脂肪、水、脂肪、水分和灰分的分和灰分的质量即得之。加法是将淀粉和糖的量即得之。加法是将淀粉和糖的总和来得之，和来得之，仅适用于普通食品。适用于普通食品。（5）膳食）膳食纤维：是：是植物可食部分植物可食部分，但，但不能被人不能被人体小体小肠消化吸收消化吸收，对人体有健康意人体有健康意义。包括。包括纤维素、半素、半纤维素、果胶、菊粉等。素、果胶、菊粉等。液液态乳的乳的检测项目有感官指目有感官指标、微生物指、微生物指标、卫生指生指标和和营养指养指标。（三）（三）饼干的干的营养养标签制作制作营养声称养声称：指一个食物：指一个食物营养特性的建养特性的建议、暗示或、暗示或说明。明。主要是主要是针对食品中食品中营养成分含量，养成分含量，传递营养素含量的多养素含量的多寡或者特点。寡或者特点。含量声称：包括含量声称：包括“来源来源”、“含有含有”、“提供提供”、“高、富含、低、不高、富含、低、不含、无、零含、无、零”等的声称。等的声称。比比较声称：包括声称：包括“减少、少于、增加、加、大于减少、少于、增加、加、大于”等的声称。等的声称。属性声称：属性声称：“强化、多化、多维、脱脂、瘦、脱脂、瘦”等的声称。等的声称。营养素功能声称：是健康声称的一种，指某养素功能声称：是健康声称的一种，指某营养素的功养素的功能作用的声称。能作用的声称。健康声称健康声称：声明：声明营养素的功能作用。指食物或其成分与养素的功能作用。指食物或其成分与人体健康关系的建人体健康关系的建议、暗示或、暗示或说明。明。送送检结果果应至少有至少有10次以上次以上才比才比较稳定。定。（四）（四）产品品说明明书的制作的制作1.食品食品标签的基本内容的基本内容强制制标示有：示有：食品名称食品名称、配料清配料清单、配料的定量配料的定量标示示、净含量含量和和沥干物干物（固形（固形物）物）含量含量、制造者制造者、经销者的名称和地址者的名称和地址、生生产日期日期和和保保质期期、储藏藏说明明、产品品标准准号号、质量量等等级等。等。非非强制制标示有：示有：批号批号、食用方法食用方法、营养成分养成分。食品食品说明明书基本内容与格式基本内容与格式 说明书说明书 是以是以、为主要原料组成的，采用为主要原料组成的，采用 工艺，符合工艺，符合 标准，具有标准，具有 作用，作用，适用于适用于 人群等。人群等。【食品名称食品名称】通用名称通用名称【配料配料】【主要成分主要成分】【净含量和沥干物净含量和沥干物(固形物固形物)含量含量】【规格规格】【食用方法食用方法】【储藏条件储藏条件】【生产日期生产日期】【保质期保质期】【执行标准执行标准】【批准文号批准文号】【生产企业生产企业】企业名称、生产地址、邮编编码、电话号码、传真号码、注册地址、网址企业名称、生产地址、邮编编码、电话号码、传真号码、注册地址、网址第第2节食品食品营养价养价值分析分析*能量能能量能够维持机体生命，很多持机体生命，很多营养素养素的生理功能都体的生理功能都体现在在为机体的能量代机体的能量代谢上。上。如果如果能量能量摄入入过高高而而营养素养素摄入入过低低，则造成多余能量造成多余能量负荷，荷，导致致肥胖肥胖、各种、各种慢性慢性病病的的发病率增加。病率增加。能量能量质量指数量指数(INQ)就是一个指就是一个指标，根，根据据INQ值可直可直观对食物食物营养养质量量进行判断。行判断。（一）（一）食品能量密度和食品能量密度和营养养质量指数量指数评价方法价方法能量密度能量密度=营养素密度养素密度=食物食物营养养质量指数量指数(INQ)=INQ评价价标准准INQ=1 营养养质量合格食品量合格食品INQ1 营养养质量合格食品，适合体重超重量合格食品，适合体重超重或肥胖者或肥胖者选用。用。INQ最大的特点就是根据不同人群的最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分养需求来分别计算。算。案例分析：案例分析：某某面包面包产品品标签中的中的营养成份养成份(100g)：能量能量260kcal，蛋白，蛋白质6.6g，脂肪，脂肪3.7g，碳，碳水化合物水化合物50.1g，维生素生素B1 0.05 mg，维生生素素B20.06mg，钙42mg，铁1.2mg，锌0.24mg。要求：要求：1.简述述评价工作程序的要点，价工作程序的要点，2列列出相关的出相关的计算公式，算公式，进行行计算，并填写不算，并填写不合格的相关内容。合格的相关内容。3根据根据计算的算的INQ值对该饼干干产品品进行行营养养评价价。（技（技p339340）营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密度INQ能量能量260蛋白质蛋白质6.6脂肪脂肪3.7碳水化物碳水化物50.1VB10.05VB20.06钙钙42铁铁1.2锌锌0.24食物营养成分及营养质量指数比较食物营养成分及营养质量指数比较 营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密度INQ能量能量2400260蛋白质蛋白质756.6脂肪脂肪6680803.7碳水化物碳水化物36050.1VB11.50.05VB21.50.06钙钙80042铁铁151.2锌锌120.24食物营养成分及营养质量指数比较食物营养成分及营养质量指数比较 100g食物提供的能量食物提供的能量值能量密度能量密度 相相应能量推荐能量推荐揽入量入量 一定量食物提供一定量食物提供营养素密度养素密度营养素密度养素密度 相相应营养素推荐养素推荐摄入量入量营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白质蛋白质756.6脂肪脂肪668080 3.7碳水化物碳水化物36050.1VB11.50.05VB21.50.06钙钙80042铁铁151.2锌锌120.24食物营养成分及营养质量指数比较食物营养成分及营养质量指数比较 营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白质蛋白质756.60.088脂肪脂肪668080 3.7碳水化物碳水化物36050.1VB11.50.05VB21.50.06钙钙80042铁铁151.2锌锌120.24食物营养成分及营养质量指数比较食物营养成分及营养质量指数比较 营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白质蛋白质756.60.088脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.056碳水化物碳水化物36050.1VB11.50.05VB21.50.06钙钙80042铁铁151.2锌锌120.24食物营养成分及营养质量指数比较食物营养成分及营养质量指数比较 营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白质蛋白质756.60.088脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.056碳水化物碳水化物36050.10.139VB11.50.05VB21.50.06钙钙80042铁铁151.2锌锌120.24食物营养成分及营养质量指数比较食物营养成分及营养质量指数比较 营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白质蛋白质756.60.088脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.056碳水化物碳水化物36050.10.139VB11.50.050.033VB21.50.06钙钙80042铁铁151.2锌锌120.24食物营养成分及营养质量指数比较食物营养成分及营养质量指数比较 营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白质蛋白质756.60.088脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.056碳水化物碳水化物36050.10.139VB11.50.050.033VB21.50.060.04钙钙80042铁铁151.2锌锌120.24食物营养成分及营养质量指数比较食物营养成分及营养质量指数比较 营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白质蛋白质756.60.088脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.056碳水化物碳水化物36050.10.139VB11.50.050.033VB21.50.060.04钙钙800420.052铁铁151.2锌锌120.24食物营养成分及营养质量指数比较食物营养成分及营养质量指数比较 营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密度INQ能量能量24002600.108蛋白质蛋白质756.60.088脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.056碳水化物碳水化物36050.10.139VB11.50.050.033VB21.50.060.04钙钙800420.052铁铁151.20.08锌锌120.24食物营养成分及营养质量指数比较食物营养成分及营养质量指数比较 营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白质蛋白质756.60.088脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.056碳水化物碳水化物36050.10.139VB11.50.050.033VB21.50.060.04钙钙800420.052铁铁151.20.08锌锌120.240.02食物营养成分及营养质量指数比较食物营养成分及营养质量指数比较 食物营养素质量指数食物营养素质量指数公式公式 营养素密度营养素密度INQ=能量密度能量密度营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白质蛋白质756.60.0880.81脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.056碳水化物碳水化物36050.10.139VB11.50.050.033VB21.50.060.04钙钙800420.052铁铁151.20.08锌锌120.240.02食物营养成分及营养质量指数比较食物营养成分及营养质量指数比较 营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白质蛋白质756.60.0880.81脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.0560.43-0.52碳水化物碳水化物36050.10.139VB11.50.050.033VB21.50.060.04钙钙800420.052铁铁151.20.08锌锌120.240.02食物营养成分及营养质量指数比较食物营养成分及营养质量指数比较 营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白质蛋白质756.60.0880.81脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.0560.43-0.52碳水化物碳水化物36050.10.1391.29VB11.50.050.033VB21.50.060.04钙钙800420.052铁铁151.20.08锌锌120.240.02食物营养成分及营养质量指数比较食物营养成分及营养质量指数比较 营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白质蛋白质756.60.0880.81脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.0560.43-0.52碳水化物碳水化物36050.10.1391.29VB11.50.050.0330.31VB21.50.060.04钙钙800420.052铁铁151.20.08锌锌120.240.02食物营养成分及营养质量指数比较食物营养成分及营养质量指数比较 营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白质蛋白质756.60.0880.81脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.0560.43-0.52碳水化物碳水化物36050.10.1391.29VB11.50.050.0330.31VB21.50.060.040.37钙钙800420.052铁铁151.20.08锌锌120.240.02食物营养成分及营养质量指数比较食物营养成分及营养质量指数比较 营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白质蛋白质756.60.0880.81脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.0560.43-0.52碳水化物碳水化物36050.10.1391.29VB11.50.050.0330.31VB21.50.060.040.37钙钙800420.0520.49铁铁151.20.08锌锌120.240.02食物营养成分及营养质量指数比较食物营养成分及营养质量指数比较 营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白质蛋白质756.60.0880.81脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.0560.43-0.52碳水化物碳水化物36050.10.1391.29VB11.50.050.0330.31VB21.50.060.040.37钙钙800420.0520.49铁铁151.20.080.74锌锌120.240.02食物营养成分及营养质量指数比较食物营养成分及营养质量指数比较 营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白质蛋白质756.60.0880.81脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.0560.43-0.52碳水化物碳水化物36050.10.1391.29VB11.50.050.0330.31VB21.50.060.040.37钙钙800420.0520.49铁铁151.20.080.74锌锌120.240.020.19食物营养成分及营养质量指数比较食物营养成分及营养质量指数比较 答：（答：（1）程序：）程序：从从产品品标签查找食品找食品能量和能量和营养素养素对应数数值。根据消根据消费对象象特点特点查找相找相应的参考的参考摄入量。入量。计算算营养养质量指数。量指数。进行行评价。价。（2）列出公式）列出公式(3)评价：价：该面包的碳水化合物面包的碳水化合物INQ1，为富含碳水化合物的食物，蛋白富含碳水化合物的食物，蛋白质与与铁INQ接接近近1，其，其营养价养价值与能量供与能量供给基本一致，但基本一致，但尚有差距。脂肪、尚有差距。脂肪、VB1、VB2、钙、锌ING较低，其低，其营养价养价值低，需从其他食物低，需从其他食物补充。充。（二）食物蛋白（二）食物蛋白质质量量评价价*人体必需氨基酸共人体必需氨基酸共9种：种：异亮异亮氨酸、氨酸、亮亮氨酸、氨酸、赖氨酸、氨酸、蛋蛋氨酸、氨酸、苯丙苯丙氨酸、氨酸、苏氨氨酸、酸、色色氨酸、氨酸、缬氨酸和氨酸和组氨酸氨酸(婴儿）。儿）。当食物中蛋白当食物中蛋白质的氨基酸数量和的氨基酸数量和组成成符合人体需要符合人体需要时，其吸收利用率，其吸收利用率较高。高。氨基酸氨基酸评分法（分法（AAS）定定义：蛋白：蛋白质化学化学评分，是用被分，是用被测食物食物蛋白蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式参考蛋白的氨基酸模式进行比行比较，计算出算出比比值，比，比值最低者最低者为第一限制氨基酸第一限制氨基酸。即。即为该食物蛋白食物蛋白质的氨基酸的氨基酸评分。分。食物蛋白食物蛋白质营养养评价价AAS和和PDCAAS方法方法*计算公式：算公式：1、氨基酸含量、氨基酸含量(mg/g蛋白蛋白质)=2、AAS=3、PDCAAS=氨基酸氨基酸评分分(AAS)真消化率真消化率(TD)AA模式模式mg/g大豆大豆 面粉面粉mg/100gmg/gAAS mg/gAAS异亮异亮40185342亮亮70281971赖赖55226720蛋蛋3590231丙苯丙苯60301379苏苏40143528色色1045511缬缬50172642合计合计360324AA模式模式mg/g大豆大豆 面粉面粉mg/100gmg/gAAS mg/gAAS异亮异亮401853421.05亮亮702819711.01赖赖552267200.36蛋蛋35902310.89丙苯丙苯603013791.32苏苏401435280.70色色10455111.10缬缬501726420.84合计合计360324AA模式模式mg/g大豆大豆 面粉面粉mg/100gmg/gAAS mg/gAAS异亮异亮40185353421.05亮亮70281981711.01赖赖55226764200.36蛋蛋3590226310.89丙苯丙苯60301386791.32苏苏40143541280.70色色1045513111.10缬缬50172649420.84合计合计360384324AA模式模式mg/g大豆大豆 面粉面粉mg/100gmg/gAAS mg/gAAS异亮异亮401853531.32421.05亮亮702819811.15711.01赖赖552267641.16200.36蛋蛋35902260.74310.89丙苯丙苯603013861.43791.32苏苏401435411.03280.70色色10455131.30111.10缬缬501726490.99420.84合计合计360384324校正后的氨基酸校正后的氨基酸评分法（分法（PDCAAS）蛋白蛋白质消化率：真消化率消化率：真消化率(TD)表表观消化率消化率(AD)TD(%)=PDCAAS=氨基酸氨基酸评分分(AAS)真消化率真消化率(TD)例：大豆真消化率例：大豆真消化率为90%，则大豆蛋氨酸大豆蛋氨酸PDAAS=0.74 90%=0.667评价蛋白价蛋白质质量的量的优劣劣了解和了解和测定蛋白定蛋白质的含量、氨基酸的的含量、氨基酸的组成。成。通通过氨基酸氨基酸评分模式、氨基酸分模式、氨基酸评分分(AAS)、经消化率校正后的氨基酸消化率校正后的氨基酸评分分(PDCAAS)、蛋白、蛋白质功效比、蛋白功效比、蛋白质生物价、生物价、蛋白蛋白质净利用率等完成利用率等完成对氨基酸数量和比例氨基酸数量和比例以及蛋白以及蛋白质的的营养价养价值评价。价。工作程序工作程序*1.比比较食物蛋白食物蛋白质含量含量 2.确定必需氨基酸的含量确定必需氨基酸的含量值 3.食物氨基酸食物氨基酸评分的分的计算算计算算AAS，找出限制氨基酸，找出限制氨基酸 4.经消化率校正后的氨基酸消化率校正后的氨基酸评分的分的计算算查找找TD，计算算PDCAAS 5.评价价人体氨基酸人体氨基酸评分模式（分模式（1973）必需氨基酸人体氨基酸模式必需氨基酸人体氨基酸模式mg/g比值比值异亮氨酸异亮氨酸404.0亮氨酸亮氨酸707.0赖氨酸赖氨酸555.5蛋半胱氨酸蛋半胱氨酸353.5苯丙酪氨酸苯丙酪氨酸606.0苏氨酸苏氨酸404.0色氨酸色氨酸101.0缬氨酸缬氨酸505.0总计总计360修改后的人体氨基酸修改后的人体氨基酸评分模式分模式(mg/g蛋白）（蛋白）（1985年）年）必需氨基酸婴幼儿均值必需氨基酸婴幼儿均值 25岁岁1012成人成人组氨酸组氨酸26(1836)19 19 16异亮氨酸异亮氨酸 46(4153)28 28 13亮氨酸亮氨酸 93(83107)66 44 19赖氨酸赖氨酸 66(5376)58 44 16蛋半胱氨酸蛋半胱氨酸 42(2960)25 22 17苯丙酪氨酸苯丙酪氨酸 72(68118)63 22 19苏氨酸苏氨酸 43(4045)34 28 9色氨酸色氨酸 17(1617)11 9 5缬氨酸缬氨酸 55(4477)35 25 13总和总和 460(408588)339 241 127不包括组氨酸不包括组氨酸 434(390552)320 222 111 如果如果评价一种食物蛋白价一种食物蛋白质是否是否满足某足某年年龄段人群需要段人群需要应采用采用1985年氨基酸模式，年氨基酸模式，如只如只单纯比比较不同食物的不同食物的营养价养价值则采用采用1973年模式。年模式。（三）食物蛋白（三）食物蛋白质互互补作用作用评价价*蛋白蛋白质的互的互补作用作用将两种或两种以上的食物蛋白将两种或两种以上的食物蛋白质混合混合食用，其中所含的必需氨基酸取食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，短，相互相互补充，使混合蛋白充，使混合蛋白质生物学价生物学价值大大大大提高，称互提高，称互补作用。作用。互互补原原则：（1）食物的生物学种属越食物的生物学种属越远越好越好。（2）氨基酸的种氨基酸的种类越多越好越多越好。（3）同同时食用最好食用最好。案例：某膳食由麦片案例：某膳食由麦片30g，牛乳，牛乳250mL，馒头150g组成，成，请评价蛋白价蛋白质营养养质量。量。要求：要求：1.简述述评价工作程序价工作程序 2.根据表中提供数据列出根据表中提供数据列出计算公式，算公式，C、D、AAS和和F。麦片麦片牛奶牛奶馒头馒头混合膳食混合膳食蛋白质量蛋白质量A(%)153.07.9重量重量B提供蛋白质提供蛋白质C蛋白质量比蛋白质量比DAA标准标准含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS赖赖5534.971.319.1蛋蛋3543.332.042.4苏苏4032.134.725.6色色1016.913.010.5限制氨基酸限制氨基酸AAS麦片麦片牛奶牛奶馒头馒头混合膳食混合膳食蛋白质量蛋白质量A(%)153.07.9重量重量B30250150提供蛋白质提供蛋白质C蛋白质量比蛋白质量比DAA标准标准含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS赖赖5534.971.319.1蛋蛋3543.332.042.4苏苏4032.134.725.6色色1016.913.010.5限制氨基酸限制氨基酸AAS麦片麦片牛奶牛奶馒头馒头混合膳食混合膳食蛋白质量蛋白质量A(%)153.07.9重量重量B30250150提供蛋白质提供蛋白质C4.57.511.85(E)蛋白质量比蛋白质量比DAA标准标准含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS赖赖5534.971.319.1蛋蛋3543.332.042.4苏苏4032.134.725.6色色1016.913.010.5限制氨基酸限制氨基酸AAS麦片麦片牛奶牛奶馒头馒头混合膳食混合膳食蛋白质量蛋白质量A(%)153.07.9重量重量B30250150提供蛋白质提供蛋白质C4.57.511.85(E)23.8蛋白质量比蛋白质量比DAA标准标准含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS赖赖5534.971.319.1蛋蛋3543.332.042.4苏苏4032.134.725.6色色1016.913.010.5限制氨基酸限制氨基酸AAS麦片麦片牛奶牛奶馒头馒头混合膳食混合膳食蛋白质量蛋白质量A(%)153.07.9重量重量B30250150提供蛋白质提供蛋白质C4.57.511.85(E)23.8蛋白质量比蛋白质量比D18.86%31.45%49.69%AA标准标准含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS赖赖5534.971.319.1蛋蛋3543.332.042.4苏苏4032.134.725.6色色1016.913.010.5限制氨基酸限制氨基酸AAS麦片麦片牛奶牛奶馒头馒头混合膳食混合膳食蛋白质量蛋白质量A(%)153.07.9重量重量B30250150提供蛋白质提供蛋白质C4.57.511.85(E)23.8蛋白质量比蛋白质量比D18.86%31.45%49.69%AA标准标准含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS赖赖5534.90.6371.31.319.10.35蛋蛋3543.31.2432.00.9142.41.21苏苏4032.10.834.70.8725.60.64色色1016.91.6913.01.310.51.05限制氨基酸限制氨基酸AAS麦片麦片牛奶牛奶馒头馒头混合膳食混合膳食蛋白质量蛋白质量A(%)153.07.9重量重量B30250150提供蛋白质提供蛋白质C4.57.511.85(E)23.8蛋白质量比蛋白质量比D18.86%31.45%49.69%AA标准标准含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS赖赖5534.90.6371.31.319.10.3538.49蛋蛋3543.31.2432.00.9142.41.2139.3苏苏4032.10.834.70.8725.60.6429.68色色1016.91.6913.01.310.51.0512.49限制氨基酸限制氨基酸AAS麦片麦片牛奶牛奶馒头馒头混合膳食混合膳食蛋白质量蛋白质量A(%)153.07.9重量重量B30250150提供蛋白质提供蛋白质C4.57.511.85(E)23.8蛋白质量比蛋白质量比D18.86%31.45%49.69%AA标准标准含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS赖赖5534.90.6371.31.319.10.3538.490.70蛋蛋3543.31.2432.00.9142.41.2139.31.12苏苏4032.10.834.70.8725.60.6429.680.74色色1016.91.6913.01.310.51.0512.491.25限制氨基酸限制氨基酸AAS麦片麦片牛奶牛奶馒头馒头混合膳食混合膳食蛋白质量蛋白质量A(%)153.07.9重量重量B30250150提供蛋白质提供蛋白质C4.57.511.85(E)23.8蛋白质量比蛋白质量比D18.86%31.45%49.69%AA标准标准含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS赖赖5534.90.6371.31.319.10.3538.490.70蛋蛋3543.31.2432.00.9142.41.2139.31.12苏苏4032.10.834.70.8725.60.6429.680.74色色1016.91.6913.01.310.51.0512.491.25限制氨基酸限制氨基酸赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸AAS0.630.870.350.70（1）评价工作程序要点：价工作程序要点：确定混合膳食中确定混合膳食中蛋白蛋白质含量和含量和质量比量比混合膳食蛋白混合膳食蛋白质氨基酸氨基酸评价价比比较各配料食物蛋白各配料食物蛋白质AAS和混合膳食和混合膳食的的AAS，给出出评价和建价和建议再再评价。价。（2）列出）列出计算公式：算公式：CAB/100EC麦片麦片C牛奶牛奶C馒头DC/EF含量含量D，求出麦片、牛奶、，求出麦片、牛奶、馒头各氨基酸各氨基酸含量，再相加得之。含量，再相加得之。从而从而求出求出AAS。评价：麦片、价：麦片、馒头单独食用其独食用其赖氨酸含量均氨酸含量均较低，若与牛奶混合食用低，若与牛奶混合食用则赖氨酸价氨酸价值有所提高。有所提高。但提高的幅度尚不大，若能再增加富含但提高的幅度尚不大，若能再增加富含赖氨酸氨酸的食品，效果的食品，效果则更好。本更好。本题中含硫氨基酸即中含硫氨基酸即为蛋氨酸。蛋氨酸。案例案例2：7.某一份早餐由牛奶某一份早餐由牛奶 250g和和馒头100g组成，成，请结合表中的数据合表中的数据评价价该膳食膳食的蛋白的蛋白质营养养质量。要求：分步量。要求：分步骤列出列出计算公式算公式进行行计算，填写表格中的相关内容，算，填写表格中的相关内容，并并进行行评价。价。牛奶牛奶馒头馒头混合膳食混合膳食含氮量含氮量%0.481.2氨基酸氨基酸mg/g蛋白质蛋白质标准标准含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS赖氨酸赖氨酸5571.319.145.2蛋蛋氨酸氨酸3532.042.437.2苏氨酸苏氨酸4034.725.630.15色氨酸色氨酸1013.010.511.75限制氨基酸限制氨基酸AAS牛奶牛奶馒头馒头混合膳食混合膳食含氮量含氮量%0.481.2氨基酸氨基酸mg/g蛋白质蛋白质标准标准含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS赖氨酸赖氨酸5571.31.3019.10.35蛋蛋氨酸氨酸3532.00.9242.41.21苏氨酸苏氨酸4034.70.8725.60.64色氨酸色氨酸1013.01.310.51.05限制氨基酸限制氨基酸AAS牛奶牛奶馒头馒头混合膳食混合膳食含氮量含氮量%0.481.2氨基酸氨基酸mg/g蛋白质蛋白质标准标准含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS赖氨酸赖氨酸5571.31.3019.10.35蛋蛋氨酸氨酸3532.00.9242.41.21苏氨酸苏氨酸4034.70.8725.60.64色氨酸色氨酸1013.01.310.51.05限制氨基酸限制氨基酸苏氨酸苏氨酸赖氨酸赖氨酸AAS0.870.35 被被测食物每克蛋白食物每克蛋白质中氨基酸含量中氨基酸含量(mg)AAS 理想模式中每克蛋白理想模式中每克蛋白质中氨基酸含量中氨基酸含量(mg)牛奶牛奶250克含蛋白克含蛋白质量：量：牛奶的牛奶的质量量蛋白蛋白质含量，含量，2500.48%1.2 馒头100克含蛋白克含蛋白质量：量：1001.2%1.2 混合膳食蛋白混合膳食蛋白质质量量1.21.22.4 牛奶蛋白牛奶蛋白质质量比量比1.22.450%，馒头蛋白蛋白质质量比量比1.22.450%混合膳食的氨基酸含量：混合膳食的氨基酸含量：赖氨酸氨酸:71.350%19.150%=45.2 AAS45.2550.82 含硫氨酸含硫氨酸:3250%42.450%=37.2 AAS37.2351.06 苏氨酸氨酸:34.750%25.650%=30.15 AAS30.15400.75 色氨酸色氨酸:1350%10.550%=11.75 AAS11.75101.18牛奶牛奶馒头馒头混合膳食混合膳食含氮量含氮量%0.481.2氨基酸氨基酸mg/g蛋白质蛋白质标准标准含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS赖氨酸赖氨酸5571.31.3019.10.3545.2蛋蛋氨酸氨酸3532.00.9242.41.2137.2苏氨酸苏氨酸4034.70.8725.60.6430.15色氨酸色氨酸1013.01.310.51.0511.75限制氨基酸限制氨基酸苏氨酸苏氨酸赖氨酸赖氨酸AAS0.870.35牛奶牛奶馒头馒头混合膳食混合膳食含氮量含氮量%0.481.2氨基酸氨基酸mg/g蛋白质蛋白质标准标准含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS赖氨酸赖氨酸5571.31.3019.10.3545.20.82蛋蛋氨酸氨酸3532.00.9242.41.2137.21.06苏氨酸苏氨酸4034.70.8725.60.6430.150.75色氨酸色氨酸1013.01.310.51.0511.751.18限制氨基酸限制氨基酸苏氨酸苏氨酸赖氨酸赖氨酸AAS0.870.35牛奶牛奶馒头馒头混合膳食混合膳食含氮量含氮量%0.481.2氨基酸氨基酸mg/g蛋白质蛋白质标准标准含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS赖氨酸赖氨酸5571.31.3019.10.3545.20.82蛋蛋氨酸氨酸3532.00.9242.41.2137.21.06苏氨酸苏氨酸4034.70.8725.60.6430.150.75色氨酸色氨酸1013.01.310.51.0511.751.18限制氨基酸限制氨基酸苏氨酸苏氨酸赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸AAS0.870.350.75 评价：牛奶和价：牛奶和馒头混合膳食比混合膳食比单一膳食一膳食营养价养价值提高，弥提高，弥补了了馒头中中赖氨酸的不足，氨酸的不足，提高其利用率。但提高其利用率。但赖氨酸和氨酸和苏氨酸氨酸还略略显不足，若能配上牛肉干不足，若能配上牛肉干则营养价养价值提高更提高更好。好。（四）食物碳水化合物（四）食物碳水化合物评价价血糖生成指数血糖生成指数GI=70高高GI食物食物 5570中中GI食物食物 20高高GL食物食物1119中中GL食物食物10低低GL食物食物（五）食物脂肪（五）食物脂肪评价价脂肪酸比例脂肪酸比例必需脂肪酸：必需脂肪酸：亚油酸油酸(十八碳二十八碳二烯酸，酸，C18:2)亚麻酸麻酸(十八碳三十八碳三烯酸，酸，C18:3)植物油中必需脂肪酸含量植物油中必需脂肪酸含量较高，高，动物肉物肉中禽肉的必需脂肪酸含量高于畜肉，内中禽肉的必需脂肪酸含量高于畜肉，内脏含量高于肌肉，瘦肉高于肥肉。含量高于肌肉，瘦肉高于肥肉。n-3系列：系列：-亚麻酸麻酸、十八碳四、十八碳四烯酸、酸、二十碳五二十碳五烯酸（酸（EPAEPA）、二十二碳六）、二十二碳六烯酸酸（DHADHA）n-6系列：系列：亚油酸油酸、-亚麻酸麻酸、二十、二十碳三碳三烯酸、花生四酸、花生四烯酸（酸（AAAA）二十二碳四）二十二碳四烯酸、二十二碳五酸、二十二碳五烯酸酸脂肪酸的评价方法常常见食用油的熔点及消化率食用油的熔点及消化率熔点低于体温的脂肪消化率可达熔点低于体温的脂肪消化率可达97%98%，高于体温，高于体温的脂肪消化率的脂肪消化率90%左右。左右。总脂肪含量及必需脂肪酸脂肪含量及必需脂肪酸脂肪供能比脂肪供能比20%30%脂肪酸的适宜比例脂肪酸的适宜比例饱和脂肪酸和脂肪酸(S):单不不饱和脂肪酸和脂肪酸(M):多不多不饱和脂肪酸和脂肪酸(P)=10%:10%:10%老年人老年人S:M:P=6%8%:10%:8%10%n-6:n-3=4:1（2岁以下，以下，60岁以上），以上），46:1（成人）（成人）含有的其他天然成分：含有的其他天然成分：胆固醇、植物固醇、反式脂肪酸、胆固醇、植物固醇、反式脂肪酸、维生素生素E案例分析：某膳食的脂肪由猪肉案例分析：某膳食的脂肪由猪肉100克、玉克、玉米油米油20克克组成，成，请评价价该 膳食的脂肪酸比膳食的脂肪酸比例。例。要求：要求：1.简述述评价工作程序价工作程序 2.写出写出计算算C，D，E的的计算公式并填算公式并填写表中相关内容写表中相关内容 3.评价价 混合膳食脂肪混合膳食脂肪质量量评价价猪肉猪肉玉米油玉米油混合膳食混合膳食脂肪含量脂肪含量A（%）7.999.8重量重量B提供脂肪质量提供脂肪质量C(E)脂肪质量比脂肪质量比D 混合膳食脂肪混合膳食脂肪质量量评价价猪肉猪肉玉米油玉米油混合膳食混合膳食脂肪含量脂肪含量A（%）7.999.8重量重量B10020提供脂肪质量提供脂肪质量C(E)脂肪质量比脂肪质量比D 混合膳食脂肪混合膳食脂肪质量量评价价猪肉猪肉玉米油玉米油混合膳食混合膳食脂肪含量脂肪含量A（%）7.999.8重量重量B10020提供脂肪质量提供脂肪质量C7.920(E)脂肪质量比脂肪质量比D计算公式：算公式：总脂肪含量脂肪含量A（猪肉）（猪肉）100/120A（玉米油）（玉米油）20/120 7.9 100/120 99.8 20/120 6.6 16.623.2脂肪酸脂肪酸 食物脂肪酸含量食物脂肪酸含量(g/100g)占脂肪含量占脂肪含量%-100%食物食物总脂肪含量脂肪含量(g/100g)混合膳食脂肪混合膳食脂肪质量量评价价猪肉猪肉玉米油玉米油混合膳食混合膳食脂肪含量脂肪含量A（%）7.999.8重量重量B10020提供脂肪质量提供脂肪质量C7.920(E)23.2脂肪质量比脂肪质量比D 混合膳食脂肪混合膳食脂肪质量量评价价猪肉猪肉玉米油玉米油混合膳食混合膳食脂肪含量脂肪含量A（%）7.999.8重量重量B10020提供脂肪质量提供脂肪质量C7.920(E)23.2脂肪质量比脂肪质量比D28.471.6 表混合膳食脂肪酸含量表混合膳食脂肪酸含量猪肉猪肉玉米油玉米油混合膳食混合膳食饱和脂肪酸饱和脂肪酸S43.214.4单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸M47.945.1多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸P8.941.2亚油酸（亚油酸（n-6）8.934.3亚麻酸（亚麻酸（n-3）-6.9S:M:P-N-6:n-3-表混合膳食脂肪酸含量表混合膳食脂肪酸含量猪肉猪肉玉米油玉米油混合膳食混合膳食饱和脂肪酸饱和脂肪酸S43.214.422.57单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸M47.945.1多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸P8.941.2亚油酸（亚油酸（n-6）8.934.3亚麻酸（亚麻酸（n-3）-6.9S:M:P-N-6:n-3-表混合膳食脂肪酸含量表混合膳食脂肪酸含量猪肉猪肉玉米油玉米油混合膳食混合膳食饱和脂肪酸饱和脂肪酸S43.214.422.57单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸M47.945.145.89多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸P8.941.2亚油酸（亚油酸（n-6）8.934.3亚麻酸（亚麻酸（n-3）-6.9S:M:P-N-6:n-3-表混合膳食脂肪酸含量表混合膳食脂肪酸含量猪肉猪肉玉米油玉米油混合膳食混合膳食饱和脂肪酸饱和脂肪酸S43.214.422.57单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸M47.945.145.89多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸P8.941.231.53亚油酸（亚油酸（n-6）8.934.3亚麻酸（亚麻酸（n-3）-6.9S:M:P-N-6:n-3-表混合膳食脂肪酸含量表混合膳食脂肪酸含量猪肉猪肉玉米油玉米油混合膳食混合膳食饱和脂肪酸饱和脂肪酸S43.214.422.57单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸M47.945.145.89多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸P8.941.231.53亚油酸（亚油酸（n-6）8.934.327.09亚麻酸（亚麻酸（n-3）-6.9S:M:P-N-6:n-3-表混合膳食脂肪酸含量表混合膳食脂肪酸含量猪肉猪肉玉米油玉米油混合膳食混合膳食饱和脂肪酸饱和脂肪酸S43.214.422.57单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸M47.945.145.89多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸P8.941.231.53亚油酸（亚油酸（n-6）8.934.327.09亚麻酸（亚麻酸（n-3）-6.94.94S:M:P-N-6:n-3-表混合膳食脂肪酸含量表混合膳食脂肪酸含量猪肉猪肉玉米油玉米油混合膳食混合膳食饱和脂肪酸饱和脂肪酸S43.214.422.57单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸M47.945.145.89多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸P8.941.231.53亚油酸（亚油酸（n-6）8.934.327.09亚麻酸（亚麻酸（n-3）-6.94.94S:M:P-1:2.03:1.4N-6:n-3-5.48:1答答：（：（1）工作程序：工作程序：阅读样品相关信息阅读样品相关信息 分析比较食物总脂肪含量分析比较食物总脂肪含量 分析必需脂肪酸含量分析必需脂肪酸含量 计算脂肪酸比例计算脂肪酸比例 第三第三节 食品食品营养养资料料编辑学学习单元元1 产品宣品宣传资料的料的编写写学学习单元元2 市市场需求需求调查以及以及调查表表设计学学习单元元3 市市场调查报告的撰写告的撰写宣传资料的种类1.印刷品印刷品优点：点：编制容易、制容易、阅读容易、复制容易、容易、复制容易、传播容易、形象具体，灵活多播容易、形象具体，灵活多样。缺点：缺乏缺点：缺乏动感、感、过于普及不被重于普及不被重视、携、携带不便。不便。2.幻灯片幻灯片 优点：形象、直点：形象、直观，清晰、准确，晚引，清晰、准确，晚引起注意，重点突出、起注意，重点突出、针对性性强，成本低廉。，成本低廉。缺点：信息量小、缺点：信息量小、传播面小、不易独立播面小、不易独立使用。使用。3.录像像带 优点：点：动感感强、真、真实性性强、形象生、形象生动、传播面广。播面广。缺点：制作成本高、缺点：制作成本高、艺术性性术强、使用、使用受限制、文字性受限制、文字性资料少。料少。4.光光盘 优点：内容丰富、可操作性点：内容丰富、可操作性强、复制、复制容易、形象生容易、形象生动。缺点：使用条件受限、制作缺点：使用条件受限、制作较复复杂。