蔬菜的腌制技术-课件(同名1786)

蔬菜的腌制技蔬菜的腌制技术术1-果蔬的腌制技果蔬的腌制技术术 腌制是一种利用食腌制是一种利用食盐盐渗入蔬菜渗入蔬菜组织组织内部，以降低水分活度，提高渗透内部，以降低水分活度，提高渗透压压，有，有选择选择的控制微生物的控制微生物发发酵和添加各种配料，以抑制腐酵和添加各种配料，以抑制腐败败菌的生菌的生长长，保，保持制品品持制品品质质的加工方法。的加工方法。其制品称其制品称为为果蔬腌制品或果蔬腌制品或酱酱腌菜、腌菜。腌菜、腌菜。蔬菜腌制是人蔬菜腌制是人类对类对蔬菜蔬菜进进行加工保藏行加工保藏 的一种古老的的方法，不的一种古老的的方法，不论论是在我国是在我国还还是在是在 国外均具有悠久的国外均具有悠久的历历史，也是一种广史，也是一种广为为普及普及 的腌制加工方法。的腌制加工方法。蔬菜腌制具有加工蔬菜腌制具有加工简简易，成本低廉，易，成本低廉，风风味多味多样样、容易保存，并具有独特的色、容易保存，并具有独特的色、香、味的特点，是人香、味的特点，是人们们餐桌和烹餐桌和烹饪饪不可缺不可缺 少的加工制品。少的加工制品。2-我国广大我国广大劳动劳动人民在人民在长长期生期生产实产实践中践中积积累了丰富的累了丰富的经验经验，创创造出造出许许多独具多独具风风格名特格名特产产品品。3-世界三大名腌菜世界三大名腌菜德国的酸甜甘德国的酸甜甘蓝蓝西欧的酸黄瓜西欧的酸黄瓜我国的涪陵榨菜我国的涪陵榨菜4-一、蔬菜腌制按是否一、蔬菜腌制按是否发发酵可分酵可分为为两大两大类类：1、发发酵性蔬菜腌制品酵性蔬菜腌制品半半干干态态发发酵酵腌腌渍渍品品 湿湿态态发发酵酵腌腌制制品品腌腌渍时渍时食食盐盐用量用量较较低，在腌制低，在腌制过过程中有程中有显显著的乳著的乳酸酸发发酵酵现现象。象。5-2、非、非发发酵性蔬菜腌制品酵性蔬菜腌制品咸菜类酱酱菜菜类类盐盐渍渍香香菇菇咸咸菜菜什什锦锦酱酱菜菜酱酱瓜瓜糖糖醋醋蒜蒜糖糖醋醋黄黄瓜瓜糖醋菜糖醋菜类类酒糟菜酒糟菜类类糟糟黄黄瓜瓜糟糟白白菜菜l腌腌渍时渍时食食盐盐用量用量较较高，高，使乳酸使乳酸发发酵完全受到酵完全受到抑制或只能抑制或只能轻轻微地微地进进行行 6-二、二、蔬菜腌蔬菜腌渍渍的基本原理的基本原理 利用食利用食盐盐的防腐作用、微生物的的防腐作用、微生物的发发酵作用、蛋白酵作用、蛋白质质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活微生物的活动动和增加和增加产产品的色香味，增品的色香味，增强强制品的保藏制品的保藏性能。性能。7-4食食盐盐溶液降低溶液降低微生物微生物环环境境的水分活度的水分活度3食食盐盐溶液溶液对对酶酶活力活力的影响的影响2食食盐盐的防腐的防腐作用作用1食食盐盐脱水作用脱水作用5食食盐盐溶液中氧气溶液中氧气的的浓浓度下降度下降三、三、盐盐在蔬菜腌制中的作用在蔬菜腌制中的作用8-43215食食盐盐的防腐的防腐作用作用食食盐盐溶液降低溶液降低微生物微生物环环境的境的水分活度水分活度食食盐盐溶液溶液对对酶酶活力的影响活力的影响食食盐盐脱水作用脱水作用食食盐盐溶液中氧气溶液中氧气的的浓浓度下降度下降1、食、食盐盐的脱水作用的脱水作用食盐溶液具有很高的渗透压，对微生物细胞发生强烈的脱水作用。脱水的微生物细胞导致了质壁分离，微生物的生理代谢活动呈抑制状态，造成微生物停止生长或者死亡从而达到防腐的目的。常用10%以上的食盐溶液，以相当于产生61105Pa以上的渗透压，来抑制微生物活动，达到保存的目的。9-43125食食盐盐脱水作用脱水作用食食盐盐溶液降低溶液降低微生物微生物环环境的境的水分活度水分活度食食盐盐溶液溶液对对酶酶活力的影响活力的影响食食盐盐的防腐作用的防腐作用食食盐盐溶液中氧气溶液中氧气的的浓浓度下降度下降2、食、食盐盐的防腐作用的防腐作用食盐溶液中的一些离子，如钠离子、镁离子、钾离子和氯离子等，在高浓度时能对微生物发生生理毒害作用。10-42135食食盐盐脱水作用脱水作用食食盐盐溶液降低溶液降低微生物微生物环环境的境的水分活度水分活度食食盐盐的防腐作用的防腐作用食食盐盐溶液溶液对对酶酶活力的影响活力的影响食食盐盐溶液中氧气溶液中氧气的的浓浓度下降度下降3、食、食盐盐溶液溶液对对酶酶活力的影响活力的影响食盐溶液中Na+、C1-可与酶蛋白质的肽键结合，破坏了酶的空间构型，使其催化活性降低，使微生物的生命活动受到抑制。11-32145食食盐盐脱水作用脱水作用食食盐盐溶液溶液对对酶酶活力的影响活力的影响食食盐盐的防腐作用的防腐作用食食盐盐溶液降低微生溶液降低微生物物环环境的水分活度境的水分活度食食盐盐溶液中氧气溶液中氧气的的浓浓度下降度下降食盐溶液中Na+、C1-可与酶蛋白质的肽键结合，破坏了酶的空间构型，使其催化活性降低，使微生物的生命活动受到抑制。4、食、食盐盐溶液降低微生物溶液降低微生物环环境的水分活度境的水分活度12-32145食食盐盐脱水作用脱水作用食食盐盐溶液溶液对对酶酶活力的影响活力的影响食食盐盐的防腐作用的防腐作用食食盐盐溶液中氧气溶液中氧气的的浓浓度下降度下降食食盐盐溶液降低微溶液降低微生物生物环环境的水分境的水分活度活度食盐能降低水中氧的溶解度，O2很难溶解于盐水中，形成缺氧环境，抑制好气性微生物的活动降低微生物的破坏作用。5、食、食盐盐溶液中氧气的溶液中氧气的浓浓度下降度下降13-四、腌制四、腌制过过程中微生物的程中微生物的发发酵作用酵作用 各种腌制品在腌各种腌制品在腌渍过渍过程中的程中的发发酵作用都是借助于天然附酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进进行的。行的。乳酸乳酸发发酵酵酒精酒精发发酵酵 有益有益发发酵酵醋酸醋酸发发酵酵丁酸丁酸发发酵：有害酵：有害发发酵酵具有防腐能力，具有防腐能力，与腌制品的与腌制品的质质量、量、风风味有关味有关14-乳酸发酵是乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程，它是发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。附着在蔬菜表面的酵母菌酵母菌将蔬菜组织中的糖分解成酒精和二氧化碳，并释放部分热量的过程。赋予产品特殊的芳香和滋味。在腌制过程中，由于好气性的醋醋酸菌酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用，称为醋酸发酵。微量的醋酸可以改善制品的风味有益有益发发酵酵 乳酸乳酸发发酵酵 酒精酒精发发酵酵醋酸醋酸发发酵酵15-有害有害发发酵和腐酵和腐败败作用作用有害酵母作用：有害酵母作用：产产膜酵母（膜酵母（长长膜）酒花酵母（生花）二者膜）酒花酵母（生花）二者 均属好气菌，密均属好气菌，密闭闭隔隔绝绝空气可避免空气可避免长长膜生花。膜生花。霉菌起漩生霉，分泌果胶霉菌起漩生霉，分泌果胶酶酶，使腌制品起漩生，使腌制品起漩生长长出各种出各种颜颜 色的霉失去脆性。色的霉失去脆性。细细菌的腐菌的腐败败作用作用;分解原料中蛋白分解原料中蛋白质质等含氮物等含氮物质质，生成，生成吲哚吲哚、甲基、甲基 吲哚吲哚、硫醇、硫化、硫醇、硫化氢氢和胺等有害物和胺等有害物质质并并产产生生恶恶臭臭措施：措施：不耐酸、不耐不耐酸、不耐盐盐的腐的腐败败菌，利用高酸和高菌，利用高酸和高盐盐加以抑制加以抑制 耐酸又耐耐酸又耐盐盐的好气性霉菌和有害酵母菌，的好气性霉菌和有害酵母菌，绝绝氧氧处处理理 丁酸菌丁酸菌;较较不耐酸、不耐酸、较较不耐不耐盐盐，喜高温，嫌气性，喜高温，嫌气性，则则用用较较酸酸 度度较较高高盐盐度及度及较较低温度加以控制。低温度加以控制。16-五、腌制品五、腌制品产产生色、香、味的主要来源是什么生色、香、味的主要来源是什么 在蔬菜腌制及制品后在蔬菜腌制及制品后熟熟过过程中，所含的蛋白程中，所含的蛋白质质受微生物和蔬菜本身受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解所含的蛋白水解酶酶的作的作用逐用逐渐渐被分解被分解为为氨基酸。氨基酸。氨基酸本身具有一定的氨基酸本身具有一定的鲜鲜味、甜味、苦味和酸味、甜味、苦味和酸味。如果氨基酸味。如果氨基酸进进一步一步与其他化合物作用就可与其他化合物作用就可以形成更复以形成更复杂杂的的风风味味产产物。物。17-1 1、鲜鲜味味产产生生 蔬菜腌制品蔬菜腌制品鲜鲜味的主要来源是由味的主要来源是由谷氨酸谷氨酸与与食食盐盐作用生成谷氨酸作用生成谷氨酸钠钠。蔬菜腌制品的蔬菜腌制品的鲜鲜味是谷氨酸、天味是谷氨酸、天门门冬氨酸等冬氨酸等多种呈味物多种呈味物质综质综合的合的结结果。果。此外蔬菜腌制的此外蔬菜腌制的发发酵酵产产物如乳酸等本身也能物如乳酸等本身也能赋赋予予产产品一定的品一定的鲜鲜味。味。18-2 2、香气的形成、香气的形成香气是香气是评评定蔬菜腌制品定蔬菜腌制品质质量的一个指量的一个指标标。1蔬菜原料和蔬菜原料和调调味味辅辅料料本身所具有的香气本身所具有的香气2发发酵作用酵作用产产生的香气生的香气吸附作用吸附作用产产生的香气生的香气。319-（1）褐）褐变变（2）吸附外来色素）吸附外来色素3、色、色泽泽的形成的形成对于深色的酱菜、酱油渍和醋渍的产品来说，褐变反应所形成的色泽正是这类产品的正常色泽。而对于有些腌制品来说，褐变往往是降低产品色泽品质的主要原因。所以这类产品加工时就要采取必要的措施抑制褐变反应的进行，以防止产品的色泽变褐、发暗。蔬菜腌制品中的辅料辣椒面、酱、食醋、红糖等，在腌制过程中，蔬菜组织细胞吸附辅料中的色素与风味物质，使腌制品呈现某种色泽。制原料本身或在腌制过程中添加食用色素，也可使腌制品具有相应色泽。蔬菜中含有多酚类物质、氧化酶类，所以蔬菜在腌制加工中会发生酶促褐变20-六、影响腌制的因素影响腌制的因素：1.1.食食盐浓盐浓度度（1 1）食）食盐浓盐浓度度对对微生物有抑制作用微生物有抑制作用 一般一般说说来，来，对对腌制有害的微生物腌制有害的微生物对对食食盐盐的抵抗力的抵抗力较较弱。霉菌和酵母弱。霉菌和酵母菌菌对对食食盐盐的耐受力比的耐受力比细细菌大得多，酵母菌的抗菌大得多，酵母菌的抗盐盐性最性最强强。可以利用适当可以利用适当浓浓度的食度的食盐盐溶液来抑制腌制溶液来抑制腌制过过程中有害微生物的活程中有害微生物的活动动。一般地。一般地说说，腌制，腌制咸菜咸菜用用盐盐量的最高量的最高标标准不超准不超过过蔬菜蔬菜(挑挑选选、洗、洗净净、控干控干)重量的重量的25%25%，最低用，最低用盐盐量不少于量不少于1010。腌制果、根、茎菜。腌制果、根、茎菜时时，用，用盐盐量一般高于腌叶菜的用量。量一般高于腌叶菜的用量。（2 2）食）食盐浓盐浓度具有度具有调调味、控制生化味、控制生化变变化作用化作用 21-2.2.酸度酸度 pHpH值值在在4.54.5以下以下时时，能抑制大多有害微生物活，能抑制大多有害微生物活动动。pH pH值对值对原料中的果胶原料中的果胶酶酶和蛋白和蛋白酶酶的活性也有影响。的活性也有影响。蛋白蛋白酶酶在在pHpH值为值为4.0-5.54.0-5.5时时活性最活性最强强，所以一般，所以一般pHpH值为值为4.0-5.04.0-5.0时对时对于保脆和蛋白水解有利。于保脆和蛋白水解有利。22-3 3、温度、温度 对对于腌制于腌制发发酵来酵来说说，最适宜温度在，最适宜温度在20203232，但在，但在10104343范范围围内，乳酸菌仍可以生内，乳酸菌仍可以生长长繁殖，繁殖，为为了控制腐了控制腐败败微生物活微生物活动动.生生产产上常采用的温度上常采用的温度为为12122222，仅仅所需所需时间时间稍稍长长而巳。而巳。4 4、气体成分气体成分 蔬菜腌制中有益的乳酸蔬菜腌制中有益的乳酸发发酵和酒精酵和酒精发发酵都是酵都是厌厌气的条件气的条件进进行行的，而有害微生物酵母菌和霉菌均的，而有害微生物酵母菌和霉菌均为为好气性。好气性。23-5 5、香辛料、香辛料 可以改可以改进风进风味，抑制微生物的活性，改善制品色味，抑制微生物的活性，改善制品色泽泽。6 6、原料含糖量和、原料含糖量和质质地地 原料体原料体积过积过大，致密大，致密坚韧坚韧，有碍渗透和脱水作用。，有碍渗透和脱水作用。为为了了加快加快细细胞内外溶液渗透平衡速度。可采用切分、搓揉、重胞内外溶液渗透平衡速度。可采用切分、搓揉、重压压、加温来改、加温来改变变表皮表皮细细胞的渗透性。胞的渗透性。供腌菜含糖量以供腌菜含糖量以1.5%3.0%1.5%3.0%为为宜，可以很好宜，可以很好发发酵。酵。24-七、七、腌制腌制过过程中的保程中的保绿绿 叶叶绿绿素素：酸性：酸性时时褐色或褐色或绿绿褐色，褐色，碱性碱性时时稳稳定。定。花青素花青素：使蔬菜呈：使蔬菜呈红红色、紫色、色、紫色、蓝蓝色等。色等。酸性酸性时时红红色，色，碱性碱性时时蓝蓝色，色，中性中性时时紫色。紫色。思考：蔬菜腌制思考：蔬菜腌制过过程中必然程中必然产产生乳酸，那生乳酸，那 么如何保持蔬菜的么如何保持蔬菜的绿绿色？色？25-(1)(1)重重盐盐法法腌腌制制。对对叶叶绿绿素素含含量量较较多多的的如如黄黄瓜瓜、青青辣辣椒椒等等，可可采采取取加加大大盐盐的的用量，即重用量，即重盐盐法腌制。法腌制。高高浓浓度度食食盐盐，可可抑抑制制乳乳酸酸菌菌发发酵酵，防防止止菜菜中中的的叶叶绿绿素素在在酸酸性性条条件件下下失失去去绿绿色色。在在实实际际腌腌菜菜过过程程中中，一一般般采采用用25%25%的的盐盐卤卤来来腌腌蔬蔬菜菜，就就可可以以达达到保色的目的。到保色的目的。(2)(2)及及时时降降低低腌腌制制蔬蔬菜菜过过程程中中的的温温度度。蔬蔬菜菜在在腌腌制制过过程程中中，要要释释放放出出很很多多热热量，菜中叶量，菜中叶绿绿素在高温条件下，呼吸素在高温条件下，呼吸强强度增度增强强变变黑、黑、发发黄。黄。解解决决的的办办法法是是在在腌腌菜菜过过程程中中，及及时时进进行行倒倒缸缸，以以散散发发菜菜体体的的温温度度，达到保色的目的。达到保色的目的。(3)(3)用沸水用沸水烫烫漂漂。热热水可使叶水可使叶绿绿素水解素水解酶酶失活，增失活，增强强叶叶绿绿素在菜体内的素在菜体内的稳稳定定作用，达到保色。但要注意掌握好蔬菜作用，达到保色。但要注意掌握好蔬菜烫烫漂的漂的时间时间，烫烫漂漂时间过长时间过长，使，使菜菜质变软质变软，过过短达不到保色目的。短达不到保色目的。26-(4)(4)在在渍渍液中加碱性物液中加碱性物质质。蔬菜在腌制。蔬菜在腌制过过程中，渗出的菜汁一般都是呈酸程中，渗出的菜汁一般都是呈酸性，叶性，叶绿绿素在酸性介素在酸性介质质中呈不中呈不稳稳定状定状态态，会使蔬菜逐，会使蔬菜逐渐渐失去失去鲜艳鲜艳的色的色泽泽。在在渍渍液中加碱性物液中加碱性物质质如石灰水、碳酸如石灰水、碳酸钠钠等，就会及等，就会及时时中和腌制渗出酸性的中和腌制渗出酸性的菜汁，从而保持叶菜汁，从而保持叶绿绿素的素的稳稳定，使本色得以保留。定，使本色得以保留。在在实际实际腌制蔬菜腌制蔬菜时时，要根据当，要根据当时时的具体情况的具体情况选选用各种保色方法，同用各种保色方法，同时还时还要考要考虑虑到影响制品到影响制品质质量的其它因素，通常把各种保色措施量的其它因素，通常把各种保色措施综综合起来使用合起来使用。如：腌如：腌鲜鲜黄瓜黄瓜1010千克，第一次用千克，第一次用盐盐l l千克，加千克，加纯纯碱千分之一化成的水，使碱千分之一化成的水，使pHpH值值到到7.37.3；黄瓜浸泡；黄瓜浸泡2424小小时时后倒缸几次，防止腌菜温度升高；黄瓜腌后倒缸几次，防止腌菜温度升高；黄瓜腌5 5天天后抽出腌的后抽出腌的盐卤盐卤弃之，再加弃之，再加2 2千克千克盐盐重腌，腌重腌，腌时时一一层层黄瓜一黄瓜一层盐层盐，1010天倒天倒一次缸。一次缸。这样这样腌出的黄瓜，就能保持新腌出的黄瓜，就能保持新鲜绿鲜绿色。色。对对需要保色腌的蔬菜，需要保色腌的蔬菜，应应在室内加工；在腌制在室内加工；在腌制过过程中注意封缸口或将菜程中注意封缸口或将菜坯完全浸泡在坯完全浸泡在盐卤盐卤中，均可避免与阳光和空气接触，达到保色的目的。中，均可避免与阳光和空气接触，达到保色的目的。27-八、八、脆性脆性变变化及保脆措施化及保脆措施 细细胞膨胞膨胀压胀压的的变变化化 细细胞胞的的膨膨胀胀压压越越大大，脆脆性性越越强强。蔬蔬菜菜腌腌制制过过程程中中细细胞胞的的膨膨胀胀压压是是先先蔫蔫后后涨涨，所所以以脆脆性性增增强强。对对于于经经过过盐盐渍渍后后再再晾晾晒晒成成半半干干态态或或干干态态的的酱酱腌腌菜菜，由由于于细细胞胞过过度度失失水水，导导致致细细胞胞膨膨胀胀压压下下降降，使使产产品品体体现现“柔柔脆脆”，体体现现独独特特风风味。味。细细胞中原果胶的胞中原果胶的变变化化 原原果果胶胶是是一一种种含含有有甲甲氧氧基基（OCHOCH3 3）的的多多缩缩半半乳乳糖糖醛醛酸酸的的缩缩合合物物，它它与与纤纤维维素素结结合合在在一一起起，成成为为细细胞胞的的加加固固物物质质，具具有有粘粘联联细细胞胞和和保保持持细细胞胞组组织织硬脆性能的作用。硬脆性能的作用。保持果胶保持果胶类类物物质质不水解是保持蔬菜脆性的重要方法。不水解是保持蔬菜脆性的重要方法。28-在生在生产过产过程中，促使原果胶水解的原因程中，促使原果胶水解的原因:蔬菜原料蔬菜原料成熟度成熟度过过高高或者受了或者受了机械机械伤伤，原果胶，原果胶酶酶活性增活性增强强；有害有害微生物微生物过过度繁殖度繁殖分泌果胶分泌果胶酶酶促使原果胶水解。促使原果胶水解。保脆措施保脆措施:去除去除过过度成熟和受度成熟和受过过机械机械伤伤的蔬菜原料；的蔬菜原料；对对原原料料蔬蔬菜菜及及时时腌腌制制：呼呼吸吸作作用用消消耗耗营营养养，细细胞胞内内果果胶胶酶酶分分解解原原果果胶；胶；控制控制盐盐水水浓浓度、浸度、浸渍渍液液pHpH及及环环境温度境温度，抑制有害微生物生，抑制有害微生物生长长繁殖；繁殖；使使用用保保脆脆剂剂：加加入入具具有有硬硬化化作作用用的的物物质质，如如钙钙盐盐。果果胶胶类类水水解解后后产产生的果胶酸与生的果胶酸与钙钙离子生成果胶酸离子生成果胶酸钙盐钙盐。29-一一般般常常用用的的保保脆脆剂剂是是含含有有钙钙离离子子或或铝铝离离子子的的化化学学物物质质，有有氯氯化化钙钙、硫硫酸酸钙钙、碳碳酸酸钙钙和和明明矾矾等等。其其中中以以氯氯化化钙钙为为好好，易易溶溶于于水水，用用量量约约为为菜菜重重的的0.05%0.05%，用用量量过过多多反反会会使使制制品品带带有苦味，且有苦味，且组织过组织过度硬化粗糙而无脆性。度硬化粗糙而无脆性。明明矾矾属属于于酸酸性性，对对于于绿绿色色蔬蔬菜菜腌腌制制品品保保绿绿不不利利且且有有苦苦涩涩味，不宜使用。味，不宜使用。保脆硬化方法：加入保脆硬化方法：加入钙盐钙盐、用碱性井水浸泡、用碱性井水浸泡30-其它化学成分的其它化学成分的变变化化 1 1、糖与酸互相消、糖与酸互相消长长：浸浸渍渍液液酸酸含量含量上升上升，蔬菜内，蔬菜内糖糖含量含量降低降低;2 2、含氮物、含氮物质质的的变变化：化：蔬菜蔬菜内内含氮物含氮物质质下降下降，浸，浸渍渍液液含氮物含氮物质质上升上升;3 3、维维生素生素C C变变化：化：VcVc在空气中易于被氧化，在酸性在空气中易于被氧化，在酸性环环境中境中稳稳定。定。4 4、水分含量、水分含量变变化化 5 5、矿矿物物质质含量含量变变化化31-九、蔬菜腌制品的九、蔬菜腌制品的败败坏及控制：坏及控制：1.1.常出常出现现的的问题问题 A A 生物生物败败坏坏 由于有害微生物生由于有害微生物生长长繁殖引起的，危害生繁殖引起的，危害生 物主要是好气性菌和耐物主要是好气性菌和耐盐盐菌。菌。现现象：生花、酸象：生花、酸败败、发发酵、酵、软软化、腐臭、化、腐臭、变变色色等。等。B B 物理性物理性败败坏坏 主要是光主要是光线线和温度造成的。和温度造成的。C C 化学性化学性败败坏坏 各种化学反各种化学反应应引起的引起的变变化。化。2.2.采取的采取的对对策策 加加强强原料管理，加原料管理，加强强卫卫生措施，注意生措施，注意经经常常检查检查。32-十、泡菜制作工泡菜制作工艺艺流程流程A.A.工工艺艺流程流程修整成品盐水配置管理发酵盖盖，添坛沿水入坛清洗切分原料 入半坛原料放香料包1522，夏天23d，秋冬5 7d33-B.B.操作要点操作要点 原料原料选择选择 质质地地鲜鲜嫩，肉嫩，肉质质硬健，可食部分大，硬健，可食部分大，盐盐浸浸渍渍后不后不易碎易碎烂烂。修整修整 剔除不可食部分，削去粗皮、剔除不可食部分，削去粗皮、伤伤迹、老茎，挖掉心瓤，迹、老茎，挖掉心瓤，操作中注意勿操作中注意勿损伤损伤菜品。菜品。清洗清洗 先浸泡先浸泡1010分分钟钟，然后洗，然后洗涤涤。注意洗。注意洗涤涤蔬菜表面表皮上蔬菜表面表皮上附着的泥沙、微生物、寄生虫等。附着的泥沙、微生物、寄生虫等。切分切分 按食用按食用习惯习惯切分。切分。香料包配料香料包配料 香料在泡菜香料在泡菜盐盐水中起着增香味、除异味、去腥水中起着增香味、除异味、去腥味的功效。味的功效。泡菜泡菜坛坛准准备备 泡菜泡菜坛坛子能抗酸、抗碱、抗子能抗酸、抗碱、抗盐盐，又能密封且能，又能密封且能自自动动排气，隔离空气，使排气，隔离空气，使坛坛内能造成一种嫌气状内能造成一种嫌气状态态，有利于，有利于乳酸菌的活乳酸菌的活动动，又防止了外界，又防止了外界杂杂菌的侵害，因此泡菜得以菌的侵害，因此泡菜得以长长期保存。期保存。34-盐盐水配置水配置 井水和泉水是含井水和泉水是含矿矿物物质质较较多的硬水，用以配置泡菜多的硬水，用以配置泡菜盐盐水，可起水，可起到保脆作用，效果最好。不可以用到保脆作用，效果最好。不可以用软软水水配置。配置。入入坛坛 干装干装坛坛、间间接装接装坛坛、盐盐水装水装坛坛 装装坛时坛时，入一半，入一半时时加入香料包。加入香料包。盖盖坛坛盖、盖、发发酵酵 入完原料一定要及入完原料一定要及时时盖盖坛坛盖，并及盖，并及时时在水槽内添在水槽内添满满清水清水,放在放在适宜的条件下适宜的条件下发发酵。酵。管理管理 一是一是坛坛沿水要常更沿水要常更换换，保持清，保持清净净；二是揭；二是揭坛时坛时，勿把生水，勿把生水带带入入坛坛中；中；三是三是专专用具取食，用具取食，严严防油防油污污；四是；四是经经常常检查盐检查盐水水质质量。量。成品成品 清清洁卫洁卫生、保持新生、保持新鲜鲜蔬菜固有蔬菜固有的色的色泽泽，香气，香气浓浓郁，郁，组织细组织细嫩嫩.35-坛坛内出内出现现生花生花问题问题的解决方法：的解决方法：1.1.生花生花较轻较轻，可先去除生花，可先去除生花层层，加入大蒜之，加入大蒜之类类的的杀杀菌菌剂剂可可杀杀菌；菌；2.2.若生花若生花较较多，可多，可倾倾斜斜坛坛口，灌入口，灌入盐盐水，使之慢慢溢出；水，使之慢慢溢出；3.3.去掉霉花的泡菜去掉霉花的泡菜坛坛内，加入适量食内，加入适量食盐盐，使之，使之发发酵；酵；4.4.生花生花严严重又有霉重又有霉烂烂味，味，应应把菜及把菜及时时倒掉，并清洗倒掉，并清洗坛杀坛杀菌。菌。36-修整酱渍制酱面酱、豆酱、酱油脱盐包装盐腌成品清洗切分原料 脱盐至2%以下，挤干水倒缸浸酱3次，每7天倒缸一次l2.2.酱酱菜制作工菜制作工艺图艺图A A 制作工制作工艺图艺图37-B B 操作要点：操作要点：原料原料选择选择、整理、清洗、切分。、整理、清洗、切分。盐盐腌腌:食食盐浓盐浓度控制度控制为为15%-20%15%-20%，20-30d20-30d 脱脱盐盐:脱出多余脱出多余盐盐量，析出部分量，析出部分盐盐分，以利于吸收分，以利于吸收酱酱液。液。酱渍酱渍:直接入缸直接入缸酱渍酱渍和装袋入缸和装袋入缸酱渍酱渍。C C 酱酱制品的制品的质质量量标标准：准：组织组织形形态态:外形整外形整齐齐，柔，柔软软而不而不绵软绵软。色色泽泽:颜颜色色鲜艳鲜艳、里外均有、里外均有酱酱黄色，黄色，并有光并有光泽泽。滋味和气味滋味和气味:表皮和内部滋味一致，表皮和内部滋味一致，具有具有酱酱香味和清香气味。香味和清香气味。38-