营养配餐和食谱编制宣讲培训课件

营养配餐和食养配餐和食谱编制制宣宣讲一、营养配餐的概念 按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。2营养配餐和食谱编制宣讲二、营养配餐的目的和意义1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。3营养配餐和食谱编制宣讲3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。4营养配餐和食谱编制宣讲三、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表5营养配餐和食谱编制宣讲4、营养平衡理论膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡；膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例；SFA：PUFA：MUFA之间的平衡 6营养配餐和食谱编制宣讲营养食谱的编制原则（一）保证营养平衡1、按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。2、各种营养素之间的比例要适宜。7营养配餐和食谱编制宣讲3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。4、膳食制度要合理。8营养配餐和食谱编制宣讲（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。（三）考虑季节和市场供应情况。（四）兼顾经济条件。9营养配餐和食谱编制宣讲营养食谱的编制方法营养食谱的编制方法（一）（一）一、计算法1、确定用餐对象全日能量的供给量。2、计算宏量营养素全日应提供的能量。3、计算三种能量营养素的每日需要量。4、计算三种能量营养素的每餐需要量。10营养配餐和食谱编制宣讲5、主副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。应提供的蛋白质质量确定。11营养配餐和食谱编制宣讲计算步骤如下：1 1）计算主食中含有的蛋白质重量；）计算主食中含有的蛋白质重量；2 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；即为副食应提供的蛋白质重量；3 3）设定副食中蛋白质的）设定副食中蛋白质的2/32/3由动物性食物供给，由动物性食物供给，1/31/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；给量；12营养配餐和食谱编制宣讲4 4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的）查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供给量；供给量；5 5）设计蔬菜的品种和数量；）设计蔬菜的品种和数量；6 6）确定纯能量食物的量。）确定纯能量食物的量。13营养配餐和食谱编制宣讲食谱的编制步骤食谱的编制步骤 食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法和食品交换法。随着计算机技术的普及，应用相关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。这里以4岁男童食谱编制为实例，介绍用营养成分计算法来编制食谱的步骤。14营养配餐和食谱编制宣讲1 1查出该对象每日热能和营养素的供给量查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4 4岁岁男童每日能量的供给量为男童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)5.9MJ(1400kcal)，蛋白质为蛋白质为50g50g。2 2计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白蛋白质质50g50g，供热比为，供热比为1414；脂肪供热比为；脂肪供热比为3030；糖类为糖类为5656。脂肪：脂肪：1400X 301400X 309=47(g)9=47(g)糖类：糖类：1400X 561400X 564=196(g)4=196(g)15营养配餐和食谱编制宣讲3按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的用量。16营养配餐和食谱编制宣讲4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20、28计，食用油的脂肪含量以99计。5粗配食谱 以实习表11计算出来的主、副食用量为基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20，早点10，午餐35，午点10，晚餐25)粗配食谱.（表1-2）17营养配餐和食谱编制宣讲18营养配餐和食谱编制宣讲6评价和调整 食谱制定后计算出所提供能量及营养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入达到标准的90为正常，蛋白质摄入量达到标准的80为正常，其他营养素应该达到标准的80以上。评价方法如下：(1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。19营养配餐和食谱编制宣讲20营养配餐和食谱编制宣讲(2)计算每日食物蛋白质来源比，填实习表14。21营养配餐和食谱编制宣讲(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习表1-5。22营养配餐和食谱编制宣讲(4)(4)计算每日三餐热能分配，填实习表计算每日三餐热能分配，填实习表1-6.1-6.注：早餐热能为早餐与早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。23营养配餐和食谱编制宣讲6 6、食谱的评价与调整、食谱的评价与调整 参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与营养素的含量，与DRIsDRIs进行比较，相差在进行比较，相差在10%10%上下，可上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与的能量和各类营养素均与DRIsDRIs保持一致。一般情保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位量的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算，评价即可。进行计算，评价即可。24营养配餐和食谱编制宣讲 根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：1 1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？食物种类多样化？2 2）各类食物的量是否充足？）各类食物的量是否充足？3 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？）全天能量和营养素摄入是否适宜？25营养配餐和食谱编制宣讲4 4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？了能量和蛋白质的供应？5 5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？6 6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？物）的供能比例是否适宜？26营养配餐和食谱编制宣讲评价食谱的过程：1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量；2）从食物成分表中查出每100克食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量：食物中某种营养素含量=食物量（g）*可食部分比例*100食物中营养素含量/10027营养配餐和食谱编制宣讲3 3）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。的量。4 4）将计算结果与）将计算结果与DRIsDRIs中同年龄同性别人群比较，中同年龄同性别人群比较，进行评价。进行评价。5 5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出这三种营养素提供的能量及占数，分别计算出这三种营养素提供的能量及占总能量的比例。总能量的比例。6 6）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例。）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例。7 7）计算三餐提供能量的比例。）计算三餐提供能量的比例。28营养配餐和食谱编制宣讲7、营养餐的制作8、食谱的总结、归档管理。29营养配餐和食谱编制宣讲二、食物交换份法1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。第一类：谷类及薯类。第一类：谷类及薯类。第一类：谷类及薯类。第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、水化合物、蛋白质、膳食纤维、B B族维生素等。族维生素等。第二类：动物性食物。第二类：动物性食物。第二类：动物性食物。第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A A和和B B族维生素。族维生素。营养食谱的编制方法营养食谱的编制方法（二）（二）30营养配餐和食谱编制宣讲第三类：豆类及其制品。第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类：蔬菜水果类。第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类：纯能量食物。第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。31营养配餐和食谱编制宣讲2、各类食物的每单位食物交换代量表1）谷类、薯类：每份约可提供能量每份约可提供能量180kcal180kcal、蛋白质、蛋白质4g4g、碳水化物、碳水化物38g38g。食物食物 重量（重量（g g）食物食物 重量重量（g g）面粉面粉 50 50 大米大米 5050玉米面玉米面 50 50 小米小米 5050高粱米高粱米 50 50 挂面挂面 5050面包面包 75 75 干粉丝（皮、条）干粉丝（皮、条）4040土豆（食部）土豆（食部）250 250 凉粉凉粉 75075032营养配餐和食谱编制宣讲2)蔬菜、水果类：每份约可提供能量每份约可提供能量80kcal80kcal、蛋白质、蛋白质5g5g、碳水化物、碳水化物15g15g。食物（食部）食物（食部）重量重量（g g）大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等 500750500750芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等 500750500750西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 500750500750菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等 500750500750柿子椒柿子椒 350 350 鲜豆角鲜豆角 250 250 鲜豌豆鲜豌豆 100100倭瓜倭瓜 350 350 胡萝卜胡萝卜 200 200 白萝卜白萝卜 350350蒜苗蒜苗 200 200 水浸海带水浸海带 350 350李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等 20025020025033营养配餐和食谱编制宣讲3)动物性食物：每份约可提供能量每份约可提供能量90kcal90kcal，蛋白质，蛋白质1010克，克，脂肪脂肪5 5克，碳水化合物克，碳水化合物2 2克。克。食物食物 重量（重量（g g）食物食物 重量重量 （g g）瘦猪肉瘦猪肉 50 50 瘦羊肉瘦羊肉 50 50瘦牛肉瘦牛肉 50 50 鸡蛋（鸡蛋（8 8个个1 1斤）斤）1 1个个禽禽 50 50 肥瘦猪肉肥瘦猪肉 50 50肥瘦羊肉肥瘦羊肉 50 50 肥瘦牛肉肥瘦牛肉 50 50鱼虾鱼虾 50 50 酸奶酸奶 200200鲜牛奶鲜牛奶 250 250 奶粉奶粉 30 3034营养配餐和食谱编制宣讲4）豆类：每份约可供能每份约可供能45kcal45kcal、蛋白质、蛋白质5 5克，脂肪克，脂肪1.51.5克，克，碳水化合物碳水化合物3 3克。克。食物食物 重量（重量（g g）食物食物 重量（重量（g g）豆浆豆浆 125 125 油豆腐油豆腐 20 20南豆腐南豆腐 70 70 北豆腐北豆腐 42 42豆腐干豆腐干 25 25 熏干熏干 25 25腐竹腐竹 5 5 千张千张 14 14豆腐皮豆腐皮 10 10 豆腐丝豆腐丝 25 2535营养配餐和食谱编制宣讲五、纯能量食物：每份约提供能量每份约提供能量4545kcalkcal、脂肪、脂肪5 5克克 食食 物物 重量重量（g)g)菜籽油菜籽油 5 5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 5 5 牛油、羊油、猪油（未炼）牛油、羊油、猪油（未炼）5 5 36营养配餐和食谱编制宣讲3、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食食物食物食物食物 低能量低能量低能量低能量 中等能量中等能量中等能量中等能量 高能量高能量高能量高能量 约约1800kcal 1800kcal 约约2400kcal 2400kcal 约约2800kcal2800kcal 谷类谷类 300 400 500 300 400 500蔬菜蔬菜 400 450 500 400 450 500水果水果 100 150 200 100 150 200肉、禽肉、禽 50 75 100 50 75 100蛋类蛋类 25 40 50 25 40 50鱼虾鱼虾 50 50 50 50 50 50豆类及制品豆类及制品 50 100 100 50 100 100奶类及制品奶类及制品 100 100 100 100 100 100油脂油脂 25 25 25 25 25 2537营养配餐和食谱编制宣讲4 4、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换份表，确定不同能量供给量的食物交换份数。换份表，确定不同能量供给量的食物交换份数。办公室工作的男性职员，根据上表中中等能量膳食办公室工作的男性职员，根据上表中中等能量膳食各类食物的参考摄入量，相当于各类食物的参考摄入量，相当于8 8份谷薯类食物、份谷薯类食物、1212份份果蔬类食物，果蔬类食物，4 4份肉蛋奶等食物、份肉蛋奶等食物、2 2份豆类食物、份豆类食物、5 5份油脂份油脂类食物。类食物。注意：注意：食物交换代量表的交换单位不同，折合食物交换代量表的交换单位不同，折合食物交换代量表的交换单位不同，折合食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换份数也不同。的食物交换份数也不同。的食物交换份数也不同。的食物交换份数也不同。这些食物分配到一日三餐可以这样安排：这些食物分配到一日三餐可以这样安排：38营养配餐和食谱编制宣讲早餐：早餐：牛奶牛奶250g250g、白糖、白糖20g 20g、面包、面包150g150g、大米粥、大米粥25g25g午餐：午餐：饺子饺子200g200g（瘦肉末（瘦肉末50g50g、白菜、白菜300g300g）、小米粥）、小米粥 25g 25g 炝芹菜炝芹菜200g200g加餐：加餐：苹果苹果200g200g晚餐：晚餐：米饭米饭150g150g、鸡蛋、鸡蛋2 2个、炒莴笋个、炒莴笋150g(150g(全日油全日油2525克）克）也可以根据交换表，改变其中的食物种类，全日这样安排：也可以根据交换表，改变其中的食物种类，全日这样安排：早餐：糖三角早餐：糖三角150g150g、高粱粥、高粱粥25g25g、煎鸡蛋、煎鸡蛋2 2个、咸花生米个、咸花生米15g15g午餐：米饭午餐：米饭200g200g、瘦肉丝、瘦肉丝50g50g、炒菠菜、炒菠菜250g250g加餐：梨加餐：梨200g200g晚餐：烙饼晚餐：烙饼100g100g、大米粥、大米粥25g25g、炖大白菜、炖大白菜250g250g、北豆腐、北豆腐100g100g （全日用油（全日用油20g20g）39营养配餐和食谱编制宣讲营养食谱举例营养食谱举例幼儿一日食谱举例幼儿一日食谱举例幼儿一日食谱举例幼儿一日食谱举例餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 牛奶蛋花麦片粥牛奶蛋花麦片粥 牛奶牛奶200ml200ml、麦片、麦片25g25g、鸡蛋鸡蛋 25g 25g、糖、糖15g15g午餐午餐 馒头馒头 面粉面粉 50g 50g 土豆烧牛肉碎土豆烧牛肉碎 牛肉牛肉30g30g、土豆、土豆30g30g 西红柿蛋花汤西红柿蛋花汤 葱葱3g3g、鸡蛋、鸡蛋25g25g、西红柿、西红柿50g50g午点午点 香蕉香蕉 50g 50g 强化钙饼干强化钙饼干 15g 15g40营养配餐和食谱编制宣讲 餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量晚餐晚餐 软饭软饭 大米大米125g125g 鱼肉酿油豆腐鱼肉酿油豆腐 油豆腐油豆腐30g30g、鱼肉、鱼肉25g25g 面粉面粉5g5g、葱、葱3g3g晚点晚点 牛奶牛奶 150g 150g 全日烹调用油全日烹调用油10g 10g 特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要增加到一日增加到一日增加到一日增加到一日4545餐。餐。餐。餐。41营养配餐和食谱编制宣讲6969岁小学生一日食谱举例岁小学生一日食谱举例餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 面包面包 100g 100g 牛奶牛奶 250g 250g 苹果苹果 80g 80g午餐午餐 红烧鸡块海带红烧鸡块海带 鸡肉鸡肉80g80g 海带海带30g30g 鲜香菇鲜香菇10g10g 素炒笋片素炒笋片 莴笋莴笋75g 75g 西红柿蛋汤西红柿蛋汤 西红柿西红柿20g20g 鸡蛋鸡蛋10g10g 米饭米饭 大米大米125g125g晚餐晚餐 肉丝炒蒜苗肉丝炒蒜苗 蒜苗蒜苗75g75g 瘦肉丝瘦肉丝35g35g 芹菜炒豆干芹菜炒豆干 芹菜芹菜 45g 45g 豆腐干豆腐干 45g 45g 馒头馒头 面粉面粉 80g 80g 小米粥小米粥 小米小米25g25g全日烹调用油全日烹调用油 17g 17g42营养配餐和食谱编制宣讲10121012岁小学生一日食谱举例岁小学生一日食谱举例 餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量 餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 豆沙包豆沙包 面粉面粉80g80g 红小豆红小豆50g50g 白糖白糖10g10g 拌香椿拌香椿 香椿香椿35g 35g 牛奶牛奶 250g 250g 苹果苹果 80g 80g午餐午餐 素炒芹菜素炒芹菜 芹菜芹菜100g100g 肉炒柿椒肉炒柿椒 柿椒柿椒75g75g 瘦肉瘦肉50g50g 馒头馒头 面粉面粉125g 125g 晚餐晚餐 西红柿炒蛋西红柿炒蛋 西红柿西红柿150g150g 鸡蛋鸡蛋1 1个个 芫荽紫菜豆腐汤芫荽紫菜豆腐汤 紫菜紫菜10g10g 豆腐豆腐25g25g 芫荽少许芫荽少许 米饭米饭 大米大米125g125g全日烹调用油全日烹调用油 19g 19g43营养配餐和食谱编制宣讲13181318岁学生一日食谱举例岁学生一日食谱举例餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量 餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 馒头馒头 面粉面粉125g125g 花生酱花生酱 15g 15g 牛奶牛奶 250g 250g 煎鸡蛋煎鸡蛋 1 1个个 香蕉香蕉 80g 80g午餐午餐 鲜笋炒生鱼片鲜笋炒生鱼片 鱼肉鱼肉35g35g 春笋春笋75g75g 肉片炒青菜豆干肉片炒青菜豆干 青菜青菜75g75g 肥瘦猪肉肥瘦猪肉30g30g 豆腐干豆腐干25g25g 萝卜排骨汤萝卜排骨汤 白萝卜白萝卜50g50g 排骨排骨50g50g 米饭米饭 大米大米150g150g晚餐晚餐 鸡丁炒青椒鸡丁炒青椒 鸡肉鸡肉35g35g 青椒青椒75g75g 小葱炖豆腐小葱炖豆腐 小葱小葱25g25g 南豆腐南豆腐75g75g 米饭米饭 大米大米150g150g全日烹调用油全日烹调用油 20g 20g 特点：满足生长发育的需要，多特点：满足生长发育的需要，多特点：满足生长发育的需要，多特点：满足生长发育的需要，多吃谷类，供给充足的能量；保证吃谷类，供给充足的能量；保证吃谷类，供给充足的能量；保证吃谷类，供给充足的能量；保证鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。此鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。此鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。此鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。此外，营养丰富的早餐对学生完成外，营养丰富的早餐对学生完成外，营养丰富的早餐对学生完成外，营养丰富的早餐对学生完成一上午紧张的学习有重要作用，一上午紧张的学习有重要作用，一上午紧张的学习有重要作用，一上午紧张的学习有重要作用，要保证吃好早餐。要保证吃好早餐。要保证吃好早餐。要保证吃好早餐。44营养配餐和食谱编制宣讲大学生一日食谱大学生一日食谱大学生一日食谱大学生一日食谱餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量 餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 馒头馒头 面粉面粉100g100g 小米粥小米粥 小米小米50g50g 豆腐乳豆腐乳 25g 25g午餐午餐 胡萝卜烧肉胡萝卜烧肉 瘦肉瘦肉100g100g 胡萝卜胡萝卜100g100g 炒卷心菜炒卷心菜 卷心菜卷心菜250g250g 米饭米饭 大米大米200g200g晚餐晚餐 猪血豆腐葵菜汤猪血豆腐葵菜汤 猪血猪血50g50g 豆腐豆腐100g100g 葵菜葵菜200g 200g 花卷花卷 面粉面粉200g 200g 全日烹调用油全日烹调用油25g25g45营养配餐和食谱编制宣讲中年人一日食谱举例中年人一日食谱举例中年人一日食谱举例中年人一日食谱举例餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量 餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 小米粥小米粥 小米小米50g50g 花卷花卷 面粉面粉50g50g 茶蛋茶蛋 1 1个个午餐午餐 米饭米饭 大米大米150g150g 豌豆炒肉末豌豆炒肉末 豌豆豌豆100g100g 五花肉五花肉30g30g 芹菜炒肉丝芹菜炒肉丝 芹菜芹菜 150g 150g 瘦肉瘦肉20g20g 虾皮黄瓜汤虾皮黄瓜汤 黄瓜黄瓜50g50g 紫菜紫菜2g2g 虾皮虾皮 8g 8g晚餐晚餐 馒头馒头 面粉面粉150g150g 葱爆羊肉葱爆羊肉 瘦羊肉瘦羊肉50g50g 大葱大葱 25g25g 素拌菠菜素拌菠菜 菠菜菠菜150g150g 麻酱麻酱 10g 10g 丝瓜汤丝瓜汤 丝瓜丝瓜25g 25g 面筋面筋 20g 20g全日烹调用油全日烹调用油25g25g46营养配餐和食谱编制宣讲6060岁老年人一日食谱举例岁老年人一日食谱举例岁老年人一日食谱举例岁老年人一日食谱举例餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 馒头馒头 面粉面粉40g40g 牛奶卧鸡蛋牛奶卧鸡蛋 鸡蛋鸡蛋1 1个个 牛奶牛奶 250g250g午餐午餐 烙春饼烙春饼 面粉面粉70g70g 炒合菜炒合菜 猪肉猪肉25g25g 绿豆芽绿豆芽100g100g 菠菜菠菜 100g100g 韭菜韭菜20g20g 粉条粉条20g20g 红豆小米粥红豆小米粥 小米小米35g35g 红豆红豆15g15g晚餐晚餐 米饭米饭 粳米粳米150g150g 香菇小白菜香菇小白菜 香菇香菇10 10 g g 小白菜小白菜200g200g 炒胡萝卜丝炒胡萝卜丝 冬笋冬笋50g 50g 胡萝卜胡萝卜50g50g 五花肉五花肉10g10g 菠菜紫菜汤菠菜紫菜汤 菠菜菠菜50g50g 紫菜紫菜10g10g晚点晚点 桔子桔子 50g 50g全日烹调用油全日烹调用油20g20g47营养配餐和食谱编制宣讲7070岁老年人一日食谱举例岁老年人一日食谱举例岁老年人一日食谱举例岁老年人一日食谱举例餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 花卷花卷 面粉面粉50g50g 牛奶牛奶 200g 200g午餐午餐 发面饼发面饼 面粉面粉150g150g 韭菜炒肉丝韭菜炒肉丝 韭黄韭黄120 120 g g 瘦肉丝瘦肉丝25g25g 虾皮三丝虾皮三丝 菠菜菠菜50g50g 虾米皮虾米皮10g10g 土豆土豆70g70g 胡萝卜胡萝卜80g80g晚餐晚餐 米饭米饭 大米大米100g100g 葱烧带鱼葱烧带鱼 带鱼带鱼75g75g 小白菜口蘑汤小白菜口蘑汤 小白菜小白菜70g70g 干口蘑干口蘑10g10g 粉条粉条20g20g晚点晚点 桔子桔子 50g 50g全日烹调用油全日烹调用油 20g 20g48营养配餐和食谱编制宣讲妊娠初期一日食谱举例妊娠初期一日食谱举例妊娠初期一日食谱举例妊娠初期一日食谱举例餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量 餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 馒头馒头 面粉面粉100g 100g 猪骨粥猪骨粥 大米大米25g25g 猪骨猪骨50g50g午餐午餐 清蒸鲫鱼清蒸鲫鱼 鲫鱼鲫鱼50g50g 荷兰豆炒腰花荷兰豆炒腰花 荷兰豆荷兰豆150g150g 猪腰猪腰40g40g 米饭米饭 大米大米100g100g午点午点 柑橘柑橘 100g 100g晚餐晚餐 牛肉炒菜芯牛肉炒菜芯 菜芯菜芯100g100g 牛肉牛肉30g30g 枸杞咸蛋汤枸杞咸蛋汤 枸杞叶枸杞叶150g150g 咸鸭蛋咸鸭蛋84g84g 米饭米饭 大米大米100g100g晚点晚点 牛奶牛奶 250g 250g全日烹调用油全日烹调用油 25g 25g49营养配餐和食谱编制宣讲妊娠中期一日食谱举例妊娠中期一日食谱举例妊娠中期一日食谱举例妊娠中期一日食谱举例餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量 餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 馒头馒头 面粉面粉50g 50g 稀饭稀饭 大米大米50g50g 煮鸡蛋煮鸡蛋 1 1个个 酱瓜酱瓜 10 g 10 g 午餐午餐 炒蚕豆炒蚕豆 鲜蚕豆鲜蚕豆100g100g 红烧带鱼红烧带鱼 带鱼带鱼100g100g 米饭米饭 大米大米100g100g午点午点 芝麻糊芝麻糊 米粉米粉25g25g 芝麻芝麻25g25g晚餐晚餐 炒青菜炒青菜 青菜青菜100g100g 油豆腐烧肉油豆腐烧肉 猪肉猪肉50g50g 油豆腐油豆腐50g50g 米饭米饭 大米大米100g100g晚点晚点 苹果苹果 100g 100g 全日烹调用油全日烹调用油 25g 25g50营养配餐和食谱编制宣讲妊娠后期一日食谱举例妊娠后期一日食谱举例妊娠后期一日食谱举例妊娠后期一日食谱举例餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量 餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 滑生鱼片面滑生鱼片面 菜芯菜芯 50g 50g 生鱼片生鱼片50g50g 挂面挂面100g100g 荷包蛋荷包蛋 鸡蛋鸡蛋 1 1个个 午餐午餐 青椒炒肉丝青椒炒肉丝 青椒青椒100g100g 瘦猪肉瘦猪肉50g50g 鱼头紫菜汤鱼头紫菜汤 紫菜紫菜10g10g 大鱼头大鱼头75g75g 米饭米饭 大米大米150g150g午点午点 柑橘柑橘 100g 100g晚餐晚餐 牛肉炒白菜牛肉炒白菜 白菜白菜150g150g 牛肉牛肉5050 莲藕眉豆猪骨汤莲藕眉豆猪骨汤 莲藕莲藕100g100g 眉豆眉豆20g 20g 猪骨猪骨75g75g 米饭米饭 大米大米100g100g晚点晚点 豆沙包豆沙包 面粉面粉50g50g 红小豆红小豆10g10g 白糖白糖10g10g 煮鸡蛋煮鸡蛋 1 1个个 牛奶牛奶 奶粉奶粉30g30g 全日烹调用油全日烹调用油 25g 25g51营养配餐和食谱编制宣讲产褥期一日食谱举例产褥期一日食谱举例产褥期一日食谱举例产褥期一日食谱举例餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量 餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 面包面包 面粉面粉100g 100g 鸭蛋猪骨粥鸭蛋猪骨粥 大米大米30g30g 猪骨猪骨50g50g 鸭蛋鸭蛋 1 1个个 午餐午餐 苦瓜炒牛肉丝苦瓜炒牛肉丝 苦瓜苦瓜150g150g 牛肉牛肉50g50g 菜芯肉片汤菜芯肉片汤 菜芯菜芯 150g150g 瘦猪肉瘦猪肉20g20g 米饭米饭 大米大米150g150g晚餐晚餐 炒黄鳝丝炒黄鳝丝 黄鳝黄鳝75g 75g 薯仔猪骨汤薯仔猪骨汤 猪骨猪骨50g50g 薯仔薯仔50g 50g 红萝卜红萝卜50g50g 番茄番茄20g20g 米饭米饭 大米大米150g150g晚点晚点 牛奶鸡蛋煮麦片牛奶鸡蛋煮麦片 麦片麦片25g25g 牛奶牛奶250g250g 红糖红糖20g20g 鸡蛋鸡蛋55g55g 全日烹调用油全日烹调用油 25g 25g52营养配餐和食谱编制宣讲哺乳期一日食谱举例哺乳期一日食谱举例哺乳期一日食谱举例哺乳期一日食谱举例餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量 餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 菜芯肉片汤面菜芯肉片汤面 挂面挂面150g 150g 菜芯菜芯50g50g 瘦猪肉瘦猪肉20g20g 煎荷包蛋煎荷包蛋 鸡蛋鸡蛋 1 1个个 午餐午餐 发菜鱼丸炒菜芯发菜鱼丸炒菜芯 发菜发菜4g4g 鲮鱼肉鲮鱼肉50g50g 菜芯菜芯 100g100g 肉片荠菜肉片荠菜 荠菜荠菜100g100g 肥瘦猪肉肥瘦猪肉25g25g 米饭米饭 大米大米150g150g晚餐晚餐 姜葱炒猪肝姜葱炒猪肝 猪肝猪肝50g 50g 枸杞鲫鱼汤枸杞鲫鱼汤 鲫鱼鲫鱼50g50g 枸杞枸杞150g 150g 米饭米饭 大米大米150g150g晚点晚点 面包面包 面粉面粉75g75g 牛奶牛奶 250g 250g 全日烹调用油全日烹调用油 25g 25g53营养配餐和食谱编制宣讲富含VA的食物：从以下食物中可以获得800微克左右视黄醇当量的VA。食物名称食物名称 用量（克）用量（克）食物名称食物名称 用量（克）用量（克）羊肝羊肝 4 4 鸡肝鸡肝 8 8 鹅肝鹅肝 13 13 奶油奶油 80 80鸡蛋黄鸡蛋黄 183 183 胡萝卜胡萝卜 116 116 冬寒菜冬寒菜 70 70 芥兰芥兰 140 140 芒果芒果 60 60 牛肝牛肝 4 4 猪肝猪肝 16 16 鸡心鸡心 90 90 鹌鹑蛋鹌鹑蛋 240 240 鸭蛋黄鸭蛋黄 40 40 菠菜菠菜 164 164 茴香茴香 200 200 西兰花西兰花 66 6654营养配餐和食谱编制宣讲富含铁的食物：从下列食物中可以获得10mg左右的铁食物名称食物名称 用量（克）用量（克）食物名称食物名称 用量（克）用量（克）猪血猪血 115 115 鸡血鸡血 40 40 猪肝猪肝 45 45猪肾猪肾 160 160牛肉干牛肉干 60 60瘦猪肉瘦猪肉 330 330鲜扇贝鲜扇贝 140 140蚌肉蚌肉 20 20芹菜芹菜 150 150 鸭血鸭血 30 30鸡肝鸡肝 80 80鸭肝鸭肝 40 40牛肾牛肾 106 106猪心猪心 233 233鸡蛋鸡蛋 500 500海参（鲜）海参（鲜）80 80虾米虾米 90 90菠菜菠菜 300 30055营养配餐和食谱编制宣讲富含钙的食物：从下列食物中，可以获得从下列食物中，可以获得800mg800mg左右的钙。左右的钙。食物名称食物名称 用量（克）用量（克）食物名称食物名称 用量（克）用量（克）牛乳牛乳 770 770奶酪奶酪 100 100虾米虾米 150 150白虾米白虾米 200 200鲜海参鲜海参 175 175北豆腐北豆腐 400 400木耳木耳 300 300黄豆黄豆 400 400全脂奶粉全脂奶粉 118 118虾皮虾皮 80 80河虾河虾 240 240石螺石螺 20 20小香干小香干 80 80海带海带 200 200芝麻酱芝麻酱 68 68黑豆黑豆 350 35056营养配餐和食谱编制宣讲富含VB1的食物：从下列食物中可以获得1.0mg左右的VB1。食物名称食物名称 用量（克）用量（克）食物名称食物名称 用量（克）用量（克）稻米（粳）稻米（粳）300 300小麦粉小麦粉 360 360燕麦片燕麦片 300 300豆腐皮（丝）豆腐皮（丝）300 300黄豆（干）黄豆（干）250 250花生仁（干）花生仁（干）140 140猪肉猪肉 200 200鸡肝鸡肝 300 300鸭肝鸭肝 400 400黑米黑米 300 300小米小米 300 300玉米面（白）玉米面（白）290 290豌豆豌豆 250 250橘子橘子 400 400火腿火腿 200 200猪肝猪肝 500 500鸡心鸡心 200 200牛肝牛肝 500 50057营养配餐和食谱编制宣讲富含VB2的食物：从下列食物中可以获得1.0mg左右的VB2。食物名称食物名称 用量（克）用量（克）食物名称食物名称 用量（克）用量（克）猪肝猪肝 50 50猪肾猪肾 90 90猪心猪心 200 200鸡肝鸡肝 100 100鸭肝鸭肝 100 100牛肝牛肝 80 80羊肝羊肝 60 60羊肾羊肾 60 60全脂羊奶粉全脂羊奶粉 60 60蘑菇（干）蘑菇（干）100 100鸡蛋鸡蛋 200 200鹌鹑蛋鹌鹑蛋 200 200干扁豆干扁豆 200 200黑豆黑豆 300 300芸豆芸豆 380 380苜蓿苜蓿 140 140枸杞菜枸杞菜 300 300芹菜芹菜 500 500茄子茄子 500 500鲜蘑菇鲜蘑菇 286 28658营养配餐和食谱编制宣讲二、常见疾病的营养及食谱制订二、常见疾病的营养及食谱制订（一）治疗膳食（一）治疗膳食 随着现代医学、营养学的迅速发展，营养和医疗、护理、药随着现代医学、营养学的迅速发展，营养和医疗、护理、药物一样，成为临床综合治疗的重要组成部分。治疗膳食在营物一样，成为临床综合治疗的重要组成部分。治疗膳食在营养治疗中处于主导地位，具有增强机体的抵抗力、供给和补养治疗中处于主导地位，具有增强机体的抵抗力、供给和补充疾病消耗或组织新生所必需的营养物质、纠正机体代谢紊充疾病消耗或组织新生所必需的营养物质、纠正机体代谢紊乱、减轻患病器官的负担、促进机体康复等作用。治疗膳食乱、减轻患病器官的负担、促进机体康复等作用。治疗膳食要求做到要求做到“四要四要”，即要符合营养治疗要求、要经常变换烹，即要符合营养治疗要求、要经常变换烹调方法、要符合卫生标准、要注意食品保暖。治疗膳食分为调方法、要符合卫生标准、要注意食品保暖。治疗膳食分为一般治疗膳食和特殊治疗膳食，后者只适用于某种特定的疾一般治疗膳食和特殊治疗膳食，后者只适用于某种特定的疾病，而且是该病的一种重要治疗或辅助治疗手段病，而且是该病的一种重要治疗或辅助治疗手段60营养配餐和食谱编制宣讲1、一般治疗膳食（1）高能量膳食 适用于消瘦、体重不足、慢性消耗性疾病，如结核病、肿瘤、伤寒以及甲状腺功能亢进、烧伤、高热等患者。其膳食要求：高能量膳食需通过改变膳食内容和增加主食量来增加能量，可以分别在上午、下午或晚上加23餐点心，点心品种应视病情和患者喜好而定，可以选择牛奶、面包、蛋糕、藕粉、馒头果酱等含能量高的食物，一般以每日增加1250kJ(300kcal)左右为宜。61营养配餐和食谱编制宣讲（2 2）低低能能量量膳膳食食 适适用用于于因因治治疗疗而而需需要要减减轻轻体体重重者者，如如单单纯纯性性肥肥胖胖症症；或或者者为为了了控控制制病病情情必必须须减减轻轻机机体体代代谢谢方方面面的的负负担担，如如糖糖尿尿病病、高高脂脂血血症症、冠冠心心病病等等。其其膳膳食食要要求求：低低能能量量膳膳食食需需根根据据医医嘱嘱制制备备，应应减减少少膳膳食食总总能能量量的的摄摄人人。每每日日摄摄人人能能量量一一般般为为 62707520kJ(150062707520kJ(15001800kcal)1800kcal)，蛋蛋白白质质供供应应不不宜宜少少于于1g1gkgkg，糖糖类类约约占占总总能能量量的的二二分分之之一一，限限制制脂脂肪肪的的摄摄人人，尤尤其其是是动动物物性性脂脂肪肪和和胆胆固固醇醇。同同时时，适适当当减减少少食食用用盐盐的的摄摄人人，以以免免体体重重减减轻轻后后发发生生水水钠钠潴潴留留，对对抑抑制制食食欲欲也也有有利利。尽尽量量避避免免患患者者产产生生饥饥饿饿感感，多多采采用用含含膳膳食食纤纤维维丰丰富富的的蔬蔬菜菜、水水果果，如如芹芹菜菜、南南瓜，必要时可用琼脂瓜，必要时可用琼脂(洋菜洋菜)拌食或制成食品食用。拌食或制成食品食用。62营养配餐和食谱编制宣讲（3）高蛋白膳食 适用于明显消瘦、营养不良、贫血、大手术前后、肝硬化腹水、大面积烧伤、大手术前后、慢性消耗性疾病如肺结核、癌症、高烧、甲状腺功能亢进等患者。其膳食要求：高蛋白膳食无需单独制备，只需在原来膳食的基础上添加蛋白质的食物，如动物性食物和大豆制品。可在午餐、晚餐中另加一个全荤菜如炒鱼片、卤猪肝，或者采用两餐之间加餐的办法，可加食牛奶、鸡蛋、面包等。使每日蛋白质摄入量达到100120g。63营养配餐和食谱编制宣讲（4）低蛋白膳食 适用于急、慢性肾炎、慢性肾功能衰竭、尿毒症及肝功能衰竭者。其膳食要求：低蛋白膳食要求每日蛋白质摄人总量不超过40g。在蛋白质定量范围内尽量选择优质蛋白质，如牛奶、鸡蛋、瘦肉等。可采用麦淀粉代替一部分主食以减少植物性蛋白质的来源，同时供应丰富的各种蔬菜。64营养配餐和食谱编制宣讲（5 5）低低脂脂膳膳食食 适适用用于于急急、慢慢性性胰胰腺腺炎炎，胆胆结结石石，胆胆囊囊炎炎，腹腹泻泻，肥肥胖胖症症，高高脂脂血血症症，各各种种吸吸收收不不良良综综合合征征及及动动脉脉粥粥样样硬硬化化，冠冠状状动动脉脉粥粥样样硬硬化化性性心心脏脏病病患患者者。其其膳膳食食要要求求：低低脂脂膳膳食食应应限限制制膳膳食食中中脂脂肪肪的的含含量量，每每日日摄摄入入量量要要低低于于40g40g，禁禁用用油油炸炸食食物物、肥肥肉肉、猪猪油油及及含含脂脂肪肪多多的的点点心心。食食物物烹烹调调可可采采用用蒸蒸、卤卤、煮煮、烩烩等等少少用用油油或或不不用用油油的的方方法法来来改改善善食食物物的的色色、香香、味味。适适当当增增加加豆豆类类、豆制品、新鲜蔬菜水果的摄入量。豆制品、新鲜蔬菜水果的摄入量。65营养配餐和食谱编制宣讲（6 6）低低胆胆固固醇醇膳膳食食 适适用用于于高高血血压压、动动脉脉粥粥样样硬硬化化、冠冠状状动动脉脉粥粥样样硬硬化化性性心心脏脏病病、肥肥胖胖症症、高高脂脂血血症症、胆胆石石症症、吸吸收收不不良良综综合合征征患患者者。其其膳膳食食要要求求：低低胆胆固固醇醇膳膳食食要要求求胆胆固固醇醇摄摄入入量量每每日日限限制制在在300mg300mg以以内内，禁禁用用含含胆胆固固醇醇高高的的食食物物，如如动动物物脑脑、动动物物内内脏脏、蛋蛋黄黄、鱼鱼子子、肥肥肉肉、动动物物油油脂脂等等。选选用用植植物物油油作作为为烹烹饪饪油油，植植物物所所含含的的植植物物固固醇醇能能抑抑制制胆胆固固醇醇的的吸吸收收，减减少少胆胆固固醇醇在在血血液液中中的的蓄蓄积积。适适当当增增加加豆豆类类、豆豆制制品品、菌菌藻藻类类食食物物及及新新鲜鲜蔬蔬菜菜水水果果的的摄摄人人量量。因因为为豆豆类类、豆豆制制品品及及新新鲜鲜蔬蔬菜菜水水果果含含有有丰丰富富的膳食纤维，也有降低胆固醇吸收的作用。的膳食纤维，也有降低胆固醇吸收的作用。66营养配餐和食谱编制宣讲 （7）高纤维膳食 适用于习惯性无蠕动力的便秘、误食异物需通过刺激肠道蠕动使异物排出的患者。目前，对冠心病、高脂血症、高胆固醇血症、肥胖症、糖尿病等患者及大肠癌的预防均主张食用高纤维治疗膳食。膳食要求：高纤维膳食要求每日膳食中增加的膳食纤维达30g以上，可在日常膳食的基础上，多选用各种粗粮、韭菜、芹菜、卷心菜、大豆及豆制品、新鲜水果等。含淀粉多的马铃薯、番薯等既有利于促进排便又可包裹误食的异物。另外，清早饮水，以及食用蜂蜜、果酱、豆类等产气食物也能刺激肠道蠕动。在应用高纤维治疗膳食时，要注意适当增加膳食中脂肪的含量，以利于调节膳食的口味、润滑肠道。67营养配餐和食谱编制宣讲（8 8）低低纤纤维维膳膳食食又又称称少少渣渣膳膳食食 适适用用于于急急慢慢性性肠肠炎炎、性性痢痢疾疾及及伤伤寒寒的的恢恢复复期期，肠肠结结核核、消消化化道道溃溃疡疡病病等等需需要要减减少少肠肠蠕蠕动动、排排便便量量和和次次数数，减减轻轻胃胃肠肠道道负负担担的的患患者者；直直肠肠及及肛肛门门疾疾病病，如如肿肿瘤瘤、内内痔痔、痔痔瘘瘘患患者者；咽咽喉喉部部及及胃胃肠肠道道手手术术患患者者；痉痉挛挛性性便便秘秘、克克罗罗恩恩病病、溃溃疡疡性性结结肠肠炎炎、肝肝硬硬化化食食管管静静脉脉曲曲张张等等患患者者。其其膳膳食食要要求求：低低纤纤维维膳膳食食要要求求供供应应的的食食物物需需细细软软、残残渣渣少少、无无刺刺激激性性、便便于于咀咀嚼嚼吞吞咽咽。选选用用的的食食物物应应该该少少含含或或不不含含粗粗纤纤维维。肉肉类类应应选选用用嫩嫩的的瘦瘦肉肉部部分分，蔬蔬菜菜应应选选用用嫩嫩叶叶、花花果果部部分分，所所有有食食物物均均需需切切细细剁剁碎碎、煮煮烂烂、做做成成泥泥状状。不不宜宜过过多多使使用用含含脂脂肪肪丰丰富富的的食食物物，禁禁用用具具有有强强烈烈刺刺激激性性的的调调味味品品。烹烹调调方方法法多多采采用用炖炖、蒸蒸、煮煮、焖焖、煨煨等等，忌忌用用煎煎、炸炸等等烹烹调调方方法法。低低纤纤维维膳膳食食不不宜宜长长期期使使用用，因因为为容容易易导导致致维维生生素素C C缺乏，必要时可适当补充新鲜水果汁、莱汁或维生素缺乏，必要时可适当补充新鲜水果汁、莱汁或维生素C C片剂。片剂。68营养配餐和食谱编制宣讲（9）低盐膳食 适用于急性、慢性肾小球肾炎、适用于急性、慢性肾小球肾炎、肾病综合征、高血压、先兆子痫、慢性心功能不肾病综合征、高血压、先兆子痫、慢性心功能不全、肝硬化腹水及不明原因的浮肿患者。其膳食全、肝硬化腹水及不明原因的浮肿患者。其膳食要求：低盐膳食应限制膳食中盐的摄人量，每日要求：低盐膳食应限制膳食中盐的摄人量，每日食盐用量不超过食盐用量不超过3g3g或酱油或酱油15ml15ml，禁用一切用盐，禁用一切用盐腌制的食品，如咸肉、咸鱼、咸蛋、皮蛋、酱菜、腌制的食品，如咸肉、咸鱼、咸蛋、皮蛋、酱菜、加盐的罐头食品等，为了调剂口味可适当选用糖、加盐的罐头食品等，为了调剂口味可适当选用糖、醋、胡椒粉等调味品，以增进患者的食欲。醋、胡椒粉等调味品，以增进患者的食欲。69营养配餐和食谱编制宣讲（1010）无无盐盐膳膳食食 适适用用于于急急、慢慢性性肾肾功功能能衰衰竭竭、尿尿毒毒症症、心心力力衰衰竭竭、肝肝功功能能衰衰竭竭及及不不明明原原因因浮浮肿肿的的患患者者。其其膳膳食食要要求求：无无盐盐膳膳食食要要求求烹烹调调时时禁禁用用食食盐盐、酱酱油油及及一一切切用用盐盐腌腌制制的的食食品品。禁禁用用含含钠钠高高的的佐佐料料或或食食物物，为为了了调调剂剂口口味味可可适适当当选选用用含含钠钠量量在在50mg50mg以以下下的的食食物物，如如各各种种肉肉类类、动动物物内内脏脏、藕藕、西西红红柿柿、豆豆类类、茄茄子子、茭茭白白、丝丝瓜瓜等等副副食食品品，以以改善患者的食欲。改善患者的食欲。70营养配餐和食谱编制宣讲（11）高钾膳食 适用于低钾血症患者和服用利尿剂引起的低钾血症。其膳食要求：高钾膳食要求增加膳食中钾的摄入量，含钾较高的食物有：蘑菇、紫菜、新鲜的蔬菜和水果，如土豆、芹菜、橘子、香蕉等，富含蛋白质的瘦肉、鱼、虾、豆类食品和浓肉汤、菜汤、果汁等。（12）低钾膳食 适用于因肾脏排钾功能障碍而引起的高钾血症患者。其膳食要求：低钾膳食要求选用含钾低的食物，尽量选用含钾250mg以下的蔬菜、水果，少选用富含蛋白质的瘦肉、鱼、虾、豆类食品和浓肉汤、莱汤、果汁等。71营养配餐和食谱编制宣讲(二)特殊治疗膳食 特殊治疗膳食是指在对某些疾病进行治疗时，根据病情的变化，需要对膳食中的某种营养素或食物加以限制，或是增加供给量的一类具有特殊治疗作用的膳食。72营养配餐和食谱编制宣讲 1.淀粉膳食 以淀粉代替大部分主食，适用于慢性肾功能不全病人 2.糖尿病膳食 适用于糖尿病病人。3.低嘌呤膳食 适用于高尿酸血症、痛风症患者。膳食中限制动物内脏、肥肉、浓鸡汤、肉汤、沙丁鱼等含高嘌呤的食物。73营养配餐和食谱编制宣讲4.低铜膳食 适用于肝豆状核变性患者。膳食中限制蚕豆、玉米、豌豆、坚果、乌贼、牡蛎等含铜高的食物。5.低麦胶膳食 适用于原发性小肠吸收不良综合征患者。膳食中限制各类麦制品。可选用大米、小米等。少食多餐。烹调时少用烹调油。治疗膳食的营养是根据患者的情况通过口服、管饲、静脉输入三个途径进入人体来达到营养治疗目的的。74营养配餐和食谱编制宣讲