营养配餐与营养食谱培训课件

营养配餐与养配餐与营养食养食谱21、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。二、二、营养配餐的目的和意养配餐的目的和意义营养配餐与营养食谱三、合理膳食三、合理膳食1 1、合理膳食的概念、合理膳食的概念 合理膳食是指在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。其核心是营养素要其核心是营养素要“全面、平衡、适度全面、平衡、适度”。2、合理、合理营养的重要性养的重要性如饮食无度、营养过剩可导致：肥胖病、糖尿病、胆石症、高血压及其它心血管疾病，还可成为某些肿瘤和多种疾病的诱因，严重影响健康。而营养缺乏所产生的影响更为复杂、严重而深刻，涉及优生优育、劳动能力、免疫功能、预期寿命等各个方面。营养状况可决定人体的机能状态，关系到脑力、体力劳动能力、竞技状态和运动成绩。3营养配餐与营养食谱四、几种典型的膳食四、几种典型的膳食类型型1 1、发达国家模式、发达国家模式 发达国家模式的主要特点是以动物性食品为主。这种模式属于“高能量、高脂肪、高蛋白”模式，容易导致肥胖、高血压、冠心病以及糖尿病。2 2、发展中国家模式、发展中国家模式发展中国家模式主要特点是以植物性食品为主。谷类的人均年消费量为200kg，动物蛋白占1020，植物性食品占总能量近 90。蛋白质的每日摄入量为50g，脂肪的每日摄入量为3040g。这种模式容易导致蛋白质热能营养不良 3、日本模式、日本模式日本模式主要特点是以动植物食品并重。4营养配餐与营养食谱五、合理五、合理营养配餐的基本原养配餐的基本原则1 1、膳食平衡，满足人体所需的热能与营养素、膳食平衡，满足人体所需的热能与营养素 所谓膳食平衡，是指膳食所含的热量适当，营养素种类齐全，数量充分，比例适当，能满足机体生理、生活、劳动等活动对营养的需要。2 2、对人体无毒无害、对人体无毒无害食物中有害因素的种类很多，包括有毒动植物、微生物病原体、化学毒物、农药残留、食品添加剂、霉菌毒素等等，它们对人体健康危害很大，重者可危及生命。5营养配餐与营养食谱3 3、易于消化吸收、易于消化吸收 合理的加工与烹调，可以提高食物的消化率，有利于人体吸收利用，增加食物的效益。烹调加工过程中还要注意减少食物中营养素的损失。4 4、正确的膳食制度、正确的膳食制度 正确的膳食制度可使热量与各种营养素的摄入适应人体的消耗，提高生理机能，同时也能保证进食与食物消化过程的协调一致，使摄入的食物充分消化吸收利用，发挥更大的营养效能。膳食制度要根据不同膳食制度要根据不同人群的生理和劳动状况制订。人群的生理和劳动状况制订。6营养配餐与营养食谱六、六、营养配餐的理养配餐的理论依据依据1、中国居民膳食、中国居民膳食营养素参考养素参考摄入量入量（DRIs）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表、食物成分表4、营养平衡理养平衡理论7营养配餐与营养食谱平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔8营养配餐与营养食谱平衡膳食宝塔：平衡膳食宝塔：1.1.所示食物的比例有什么特点？所示食物的比例有什么特点？谷类最多，油类最少2.2.我们的饮食应遵循什么原则？我们的饮食应遵循什么原则？食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类及豆制品；经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。9营养配餐与营养食谱营养平衡理论1、膳食中三种宏量、膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡养素需要保持一定的比例平衡2、膳食中、膳食中优质蛋白蛋白质与一般蛋白与一般蛋白质保持一定的比例保持一定的比例3、饱和脂肪酸、和脂肪酸、单不不饱和脂肪酸和多不和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之和脂肪酸之间的平衡的平衡4、氮、氮、钙、磷的比例、磷的比例10营养配餐与营养食谱第二第二节 营养食养食谱一、一、营养食养食谱的的调整与确定原整与确定原则1、满足人体能量与营养素的需求要求符合或基本符合中国居民膳食营养素参考摄入量2、膳食中提供能量的食物比例适当3、蛋白质和脂肪的来源与食物构成合理4、每日三餐能量分配合理（1）、保）、保证营养平衡；养平衡；11营养配餐与营养食谱 中国营养协会提出三餐即早中晚三餐应该按提供全天所需能量的30%30%：40%40%：30%30%的比例分配。即实际上是遵循了传统的“早吃饱，早吃饱，午吃好，晚吃少午吃好，晚吃少”的观念。一日三餐的饮食搭配12营养配餐与营养食谱（2）、注意）、注意饭菜的适口性；菜的适口性；13营养配餐与营养食谱14营养配餐与营养食谱（3）、）、强调食物的多食物的多样化化食物多样化是膳食调配的重要原则，也是实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。（4）、掌握食物定量适宜）、掌握食物定量适宜1、饥饱适度2、各类食物用量得当（5）、）、讲求求经济效益效益1、适应消费水平2、权衡食品营养价值与价格15营养配餐与营养食谱（1）、）、计算法算法1、确定用餐对象全日能量供给量、确定用餐对象全日能量供给量直接查表：直接查表：即按照被调查者的性别、年龄、劳动等级等，直即按照被调查者的性别、年龄、劳动等级等，直接在接在中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量中对号入座应用推中对号入座应用推荐摄入量或适宜摄入量为营养目标。荐摄入量或适宜摄入量为营养目标。计算：计算：即根据标准体重和每千克体重所需能量计算，以达到即根据标准体重和每千克体重所需能量计算，以达到个体个体“维持健康维持健康”的基本要求，使机体处于营养均衡状态。的基本要求，使机体处于营养均衡状态。原则上健康成人可直接查表。原则上健康成人可直接查表。二、二、营养食养食谱的制定方法的制定方法16营养配餐与营养食谱成人每日需要的热量=人体基础代谢的需要的基本热量+体力活动所需要的热量+消化食物所需要的热量。消化食物所需要的热量=10%x（人体基础代谢的需要的最低热量+体力活动所需要的热量）成人每日需要的热量=1.1x(人体基础代谢的需要的最低基本热量+体力活动所需要的热量)成人每日需要的热量男性：9250-10090千焦耳女性：7980-8820千焦耳注意：每日由食物提供的热量应不少于5000千焦耳-7500千焦耳这是维持人体正常生命活动的最少的能量17营养配餐与营养食谱人体基础代谢的需要基本热量简单算法女子：基本热量（千卡）=体重(斤）x9男子：基本热量（千卡）=体重(斤）x10人体基础代谢的需要的基本热量精确算法千卡女子年龄公式18-30岁14.6x体重（公斤）+45031-60岁8.6x体重（公斤）+83060岁以上10.4x体重（公斤）+600男子18-30岁15.2x体重（公斤）+68031-60岁11.5x体重（公斤）+83060岁以上13.4x体重（公斤）+49018营养配餐与营养食谱人体每天所需要的热量就是人体基础代谢所需要的基本热量、体力活动所需要的热量和消化食物所需要的热量之和。计算自身所需热量有三种基本方法：第一根据体重算出每天所需热量的范围热量a=体重（千克）x22热量b=体重（千克）x33人体每天所需热量应该在热量a与热量b之间第二根据个人的身高、体重、性别、年龄来计算男性：66+13.7x体重（千克）+5x身高（厘米）-6.8x年龄女性：65+9.6x体重（千克）+1.7x身高（厘米）-4.7x年龄依照这个公式所得出的千卡数就是你每天大致要消耗的热量值19营养配餐与营养食谱第三根据每个人的体重和劳动强度来衡量（比较适合于非常耗费体力的特殊职业）1、非体力劳动的内勤工作者，如办公室职员：25千卡x体重（公斤）2、需要稍耗费体力的外勤工作者，如理发师：30千卡x体重（公斤）3、纯体力工作者，如建筑工人：35千卡x体重（公斤）20营养配餐与营养食谱已知某人每日能量需要量已知某人每日能量需要量为11.29MJ（2700kcal）1、计算其宏量算其宏量营养素全日养素全日应提供的能量提供的能量 2、计算其三种能量算其三种能量营养素每日需要数量养素每日需要数量 3、计算其三种能量算其三种能量营养素每餐需要量养素每餐需要量21营养配餐与营养食谱2、计算宏量算宏量营养素全日养素全日应提供的能量提供的能量碳水化合物碳水化合物 11.29MJ（2700kcal）60=6.774MJ（1620kcal）脂肪脂肪 11.29MJ（2700kcal）25=2.8225MJ（675kcal）蛋白蛋白质 11.29MJ（2700kcal）15=1.6935MJ（405kcal）22营养配餐与营养食谱3、计算三种能量算三种能量营养素每日需要数量养素每日需要数量根据上一步的根据上一步的计算算结果，可算出三种能量果，可算出三种能量营养素需要量如下：养素需要量如下：碳水化合物碳水化合物 6.774MJ 16.7KJ/g=406g （1620kcal 4kcal/g=405g）脂肪脂肪 2.8225MJ 37.6KJ/g=75g （675kcal 9kcal/g=75g）蛋白蛋白质 1.6935MJ 16.7KJ/g=101g （405kcal 4kcal/g=101g）23营养配餐与营养食谱4、计算三种能量算三种能量营养素每餐需要量养素每餐需要量早餐：碳水化合物早餐：碳水化合物 406g 30=122g 脂肪脂肪 75g 30=23g 蛋白蛋白质 101g 30=30g中餐：碳水化合物中餐：碳水化合物 406g 40=162g 脂肪脂肪 75g 40=30g 蛋白蛋白质 101g 40=40g晚餐：碳水化合物晚餐：碳水化合物 406g 30=122g 脂肪脂肪 75g 30=23g 蛋白蛋白质 101g 30=30g24营养配餐与营养食谱5、主副食品种和数量的确定、主副食品种和数量的确定1、主食品种、数量的确定、主食品种、数量的确定 由于粮谷由于粮谷类是碳水化合物是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主主食原料中碳水化合物的含量确定。食原料中碳水化合物的含量确定。2、副食品种、数量的确定、副食品种、数量的确定 根据三种根据三种产能能营养素的需养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就要考要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就要考虑的食物来源了。蛋白的食物来源了。蛋白质广泛存在于广泛存在于动植物性食物中，植物性食物中，除了谷除了谷类食物能提供的蛋白食物能提供的蛋白质，各，各类动物性食物和豆物性食物和豆制品是制品是优质蛋白蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的主要来源。因此副食品种和数量的确定的确定应在已确定主食用量的基在已确定主食用量的基础上，依据副食上，依据副食应提提供的蛋白供的蛋白质质量确定。量确定。25营养配餐与营养食谱6、食、食谱的的评价与价与调整整 确定确定编制的食制的食谱是否科学合理，是否科学合理，应参照食物参照食物成分表初步核算成分表初步核算该食食谱提供的能量和各种提供的能量和各种营养素养素的含量，与的含量，与DRIs进行比行比较，相差在，相差在10上下，可上下，可认为符合要求，否符合要求，否则要增减或更要增减或更换食品的种食品的种类或或数量。数量。值得注意的是，制定食得注意的是，制定食谱时，不必，不必严格要格要求每份求每份营养餐食养餐食谱的能量和各的能量和各类营养素均与养素均与DRIs保持一致。一般情况下，明天的能量、蛋白保持一致。一般情况下，明天的能量、蛋白质、脂肪、和碳水化合物的量出入不脂肪、和碳水化合物的量出入不应该很大，其它很大，其它营养素以一周养素以一周为单位位计算算评价即可。价即可。26营养配餐与营养食谱餐次餐次食物名称食物名称 用量用量餐次餐次食物名称食物名称用量用量早餐早餐午餐午餐面包面包火腿火腿牛奶牛奶苹果苹果青椒肉片青椒肉片熏干芹菜熏干芹菜面粉面粉150g25g250g100g青椒青椒100g瘦猪肉瘦猪肉45g植物油植物油6g熏干熏干30g芹菜芹菜100g晚餐晚餐馒头馒头西红柿炒鸡蛋西红柿炒鸡蛋韭菜豆腐汤韭菜豆腐汤米饭米饭植物油植物油5g面粉面粉150g西红柿西红柿125g鸡蛋鸡蛋60g植物油植物油5g韭菜韭菜25g南豆腐南豆腐30g植物油植物油3g大米大米125g 1010岁男生一日食谱岁男生一日食谱27营养配餐与营养食谱根据食根据食谱的制定原的制定原则，食，食谱的的评价价应该包括以下几个方面：包括以下几个方面：1、食、食谱中所含五大中所含五大类食物是否食物是否齐全，是全，是 否做到了食物否做到了食物种种类多多样化？化？2、各、各类食物的量是否充足？食物的量是否充足？3、全天能量和、全天能量和营养素养素摄入是否适宜？入是否适宜？4、三餐能量、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋了能量和蛋白白质的供的供应？5、优质蛋白蛋白质占占总蛋白蛋白质的比例是否恰当？的比例是否恰当？6、三种、三种产能能营养素的供能比例是否适宜？养素的供能比例是否适宜？28营养配餐与营养食谱（1）食物种）食物种类 按按类别将食物将食物归类排序，看食物排序，看食物种种类是否是否齐全。全。谷谷类薯薯类 面粉面粉300g 大米大米125g禽畜肉及禽畜肉及鱼类 火腿火腿25g，瘦猪肉，瘦猪肉45g豆豆类及豆制品及豆制品 熏干熏干30g，南豆腐，南豆腐30g乳乳类 牛乳牛乳250g蛋蛋类 鸡蛋蛋60g蔬菜水果蔬菜水果 苹果苹果100g，青椒，青椒100g，芹菜，芹菜100g，西西红柿柿125g，韭菜，韭菜25g纯热能食物能食物 植物油植物油19g29营养配餐与营养食谱（2）食物所含）食物所含营养素的养素的计算算 首先从食物成分表首先从食物成分表中中查出各种食物每出各种食物每100g的能量及各种的能量及各种营养素的含养素的含量，然后量，然后计算食算食谱中各种食物所含能量的中各种食物所含能量的营养素养素的量。的量。以计算150g面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉100g食部为100，含能量1439KJ（344kcal），蛋白质11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，钙31mg，铁3.5mg，维生素B10.28mg，维生素B20.08mg，故150g面粉可提供：30营养配餐与营养食谱能量：1439150/100=2158.5KJ=516kcal蛋白质：11.2150/100=16.8g脂肪：1.5150/100=2.25g碳水化合物：73.6150/100=110.4g钙：31150/100=46.5mg铁：3.5150/100=5.25mg维生素B1：0.28150/100=0.42mg维生素B2：0.08150/100=0.12mg其他食物其他食物计算方法和算方法和过程与此程与此类似。似。计算出所有食物分算出所有食物分别提供的提供的营养素含量，累养素含量，累计相加，就得到相加，就得到该食食谱提供的能量和提供的能量和营养素。养素。31营养配餐与营养食谱能量 蛋白质脂肪钙铁维生素A维生素B1维生素C食谱营养素总含量8841KJ77.5g57.4g602.9mg20mg341.4ug0.9mg70mg10岁男生DRIs8800KJ70g800mg12mg600ug0.9mg80mg32营养配餐与营养食谱（3）三种供能）三种供能营养素的供能比例养素的供能比例蛋白蛋白质提供能量占提供能量占总能量比例：能量比例：77.5 16.7 8841=14.7脂肪提供能量占脂肪提供能量占总能量比例：能量比例：57.4 37.6 8841=24.4碳水化合物提供能量占碳水化合物提供能量占总能量比例：能量比例：1 14.7 24.4=60.9（4）动物性及豆物性及豆类蛋白蛋白质占占总蛋白蛋白质比例比例 将来自将来自动物性食物及豆物性食物及豆类食物的蛋白食物的蛋白质累累计相加，本例相加，本例结果果为35g，食，食谱中蛋白中蛋白质含量含量为77.5g，可以算得：，可以算得：动物性及豆物性及豆类蛋白蛋白质占占总蛋白蛋白质比例：比例：35 77.5=45.233营养配餐与营养食谱（5）三餐提供能量占全天）三餐提供能量占全天摄入入总能量比例能量比例早餐：早餐：29808841=33.7午餐：午餐：31818841=36.0晚餐：晚餐：26788841=30.3 34营养配餐与营养食谱7、营养餐的制作养餐的制作有了有了营养食养食谱还必必须根据食根据食谱原料，运用合理的烹原料，运用合理的烹饪方法方法进行行营养餐的制作。在烹养餐的制作。在烹饪过程中，食物中的蛋白程中，食物中的蛋白质、脂肪、脂肪、碳水化合物、碳水化合物、维生素、生素、矿物物质、水等、水等营养素养素发生着多种生着多种变化，化，了解了解这些些变化，化，对于合理于合理选用科学的烹用科学的烹调方法，方法，严格格监控烹控烹饪过程中食物的程中食物的质量，提高量，提高营养素在食物中的保存率和在人养素在食物中的保存率和在人体中的利用率都有着重要作用。此外，体中的利用率都有着重要作用。此外，营养餐的制作养餐的制作还应保保证食物的色、香、味俱全，食物的色、香、味俱全，这样才能保才能保证食物的正常食物的正常摄入，入，达到达到营养配餐养配餐预期的期的营养素养素摄入量。入量。35营养配餐与营养食谱8、食、食谱的的总结、归档管理等档管理等编制好食制好食谱后，后，应该将食将食谱进行行归档保存，并及档保存，并及时收集用收集用餐者及厨餐者及厨师的反的反馈意意见，总结食食谱编制的制的经验，以便以后，以便以后不断改不断改进。36营养配餐与营养食谱（2）、食物交）、食物交换份法份法 食物交食物交换份法份法简单易行，易于被非易行，易于被非专业人人员掌握。掌握。该法是将常用食物法是将常用食物 按其所含按其所含营养素量的近似养素量的近似值归类，计算出算出每每类食物每份所含的食物每份所含的营养素养素值和食物和食物质量，然后将每量，然后将每类食食物的内容列出表格供交物的内容列出表格供交换使用，最后，根据不同能量需要，使用，最后，根据不同能量需要，按蛋白按蛋白质、脂肪、和碳水化合物的合理分配比例，、脂肪、和碳水化合物的合理分配比例，计算出算出各各类食物的交食物的交换份数和份数和实际质量，并按每份食物等量，并按每份食物等值交交换表表选择食物。食物。根据膳食指南，按常用食物所含根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分养素的特点划分为五大五大类食物。食物。37营养配餐与营养食谱38各各类食物的每食物的每单位食物交位食物交换代量表代量表1）谷）谷类、薯、薯类：每份每份约可提供能量可提供能量180kcal、蛋白、蛋白质4g、碳水化物碳水化物38g。食物食物 重量（重量（g g）食物食物 重量重量（g g）面粉面粉 50 50 大米大米 5050玉米面玉米面 50 50 小米小米 5050高粱米高粱米 50 50 挂面挂面 5050面包面包 75 75 干粉丝（皮、条）干粉丝（皮、条）4040土豆（食部）土豆（食部）250 250 凉粉凉粉 750750营养配餐与营养食谱392)2)蔬菜、水果蔬菜、水果类：每份每份约可提供能量可提供能量80kcal80kcal、蛋白、蛋白质5g5g、碳水化物、碳水化物15g15g。食物（食部）食物（食部）重量（重量（g g）大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等 500750500750芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等 500750500750西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 500750500750菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等 500750500750李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等 200250200250鲜豆角鲜豆角 250 250 鲜豌豆鲜豌豆 100 100 倭瓜倭瓜 350 350 胡萝卜胡萝卜 200200 柿子椒柿子椒 350 350 白萝卜白萝卜 350350蒜苗蒜苗 200 200 水浸海带水浸海带 350350营养配餐与营养食谱403)动物性食物：物性食物：每份每份约可提供能量可提供能量90kcal，蛋白，蛋白质10克，克，脂肪脂肪5克，碳水化合物克，碳水化合物2克。克。食物食物 重量（重量（g g）食物食物 重量重量 （g g）瘦猪肉瘦猪肉 50 50 瘦羊肉瘦羊肉 5050瘦牛肉瘦牛肉 50 50 鸡蛋（鸡蛋（8 8个个1 1斤）斤）1 1个个禽禽 50 50 肥瘦猪肉肥瘦猪肉 5050肥瘦羊肉肥瘦羊肉 50 50 肥瘦牛肉肥瘦牛肉 5050鱼虾鱼虾 50 50 酸奶酸奶 200200鲜牛奶鲜牛奶 250 250 奶粉奶粉 3030营养配餐与营养食谱414）豆）豆类：每份每份约可供能可供能45kcal、蛋白、蛋白质5克，脂肪克，脂肪1.5克，克，碳水化合物碳水化合物3克。克。食物食物 重量（重量（g g）食物食物 重量（重量（g g）豆浆豆浆 125 125 油豆腐油豆腐 2020南豆腐南豆腐 70 70 北豆腐北豆腐 4242豆腐干豆腐干 25 25 熏干熏干 2525腐竹腐竹 5 5 千张千张 1414豆腐皮豆腐皮 10 10 豆腐丝豆腐丝 2525营养配餐与营养食谱42五、五、纯能量食物：能量食物：每份每份约提供能量提供能量45kcal、脂肪、脂肪5克克食食 物物 重量（重量（g)g)菜籽油菜籽油 5 5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 5 5 牛油、羊油、猪油（未炼）牛油、羊油、猪油（未炼）5 5 营养配餐与营养食谱43食物食物食物食物 低能量低能量低能量低能量 中等能量中等能量中等能量中等能量 高能量高能量高能量高能量 约约1800kcal 1800kcal 约约2400kcal 2400kcal 约约2800kcal2800kcal 谷类谷类 300 400 500300 400 500蔬菜蔬菜 400 450 500400 450 500水果水果 100 150 200100 150 200肉、禽肉、禽 50 75 10050 75 100蛋类蛋类 25 40 5025 40 50鱼虾鱼虾 50 50 5050 50 50豆类及制品豆类及制品 50 100 10050 100 100奶类及制品奶类及制品 100 100 100100 100 100油脂油脂 25 25 2525 25 25按照中国居民平衡膳食宝塔上按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食出的数量安排每日膳食营养配餐与营养食谱44办公室工作的男性职员，根据上表中中等能量膳食各类食物的参考摄入量，相当于8份谷薯类食物、12份果蔬类食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆类食物、5份油脂类食物。注意：注意：食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换份数也不同。食物交换份数也不同。这些食物分配到一日三餐可以这样安排：根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换份份表，确定不同能量供表，确定不同能量供给量的食物交量的食物交换份数。份数。营养配餐与营养食谱46（一）治（一）治疗膳食膳食 随着随着现代医学、代医学、营养学的迅速养学的迅速发展，展，营养和医养和医疗、护理、理、药物一物一样，成，成为临床床综合治合治疗的重要的重要组成部分。治成部分。治疗膳食在膳食在营养治养治疗中中处于主于主导地位，具有增地位，具有增强机体的抵抗力、供机体的抵抗力、供给和和补充疾病消耗或充疾病消耗或组织新生所必需的新生所必需的营养物养物质、纠正机体代正机体代谢紊乱、减紊乱、减轻患病器官的患病器官的负担、促担、促进机体康复等作用。治机体康复等作用。治疗膳膳食要求做到食要求做到“四要四要”，即要符合，即要符合营养治养治疗要求、要要求、要经常常变换烹烹调方法、要符合方法、要符合卫生生标准、要注意食品保暖。治准、要注意食品保暖。治疗膳食分膳食分为一般治一般治疗膳食和特殊治膳食和特殊治疗膳食，后者只适用于某种特定的疾膳食，后者只适用于某种特定的疾病，而且是病，而且是该病的一种重要治病的一种重要治疗或或辅助治助治疗手段。手段。常常见疾病的疾病的营养及食养及食谱制制订营养配餐与营养食谱471 1、一般治、一般治疗膳食膳食（1 1）高高能能量量膳膳食食 适适用用于于消消瘦瘦、体体重重不不足足、慢慢性性消消耗耗性性疾疾病病，如如结核核病病、肿瘤瘤、伤寒寒以以及及甲甲状状腺腺功功能能亢亢进、烧伤、高高热等等患患者者。其其膳膳食食要要求求：高高能能量量膳膳食食需需通通过改改变膳膳食食内内容容和和增增加加主主食食量量来来增增加加能能量量，可可以以分分别在在上上午午、下下午午或或晚晚上上加加2 23 3餐餐点点心心，点点心心品品种种应视病病情情和和患患者者喜喜好好而而定定，可可以以选择牛牛奶奶、面面包包、蛋蛋糕糕、藕藕粉粉、馒头果果酱等等含含能能量量高高的的食食物物，一一般以每日增加般以每日增加1250kJ(300kcal)1250kJ(300kcal)左右左右为宜。宜。营养配餐与营养食谱48（2）低能量膳食）低能量膳食 适适用用于于因因治治疗而而需需要要减减轻体体重重者者，如如单纯性性肥肥胖胖症症；或或者者为了了控控制制病病情情必必须减减轻机机体体代代谢方方面面的的负担担，如如糖糖尿尿病病、高高脂脂血血症症、冠冠心心病病等等。其其膳膳食食要要求求：低低能能量量膳膳食食需需根根据据医医嘱嘱制制备，应减减少少膳膳食食总能能量量的的摄人人。每每日日摄人人能能量量一一般般为 62707520kJ(15001800kcal)，蛋蛋白白质供供应不不宜宜少少于于1gkg，糖糖类约占占总能能量量的的二二分分之之一一，限限制制脂脂肪肪的的摄人人，尤尤其其是是动物物性性脂脂肪肪和和胆胆固固醇醇。同同时，适适当当减减少少食食用用盐的的摄人人，以以免免体体重重减减轻后后发生生水水钠潴潴留留，对抑抑制制食食欲欲也也有有利利。尽尽量量避避免免患患者者产生生饥饿感感，多多采采用用含含膳膳食食纤维丰丰富富的的蔬蔬菜菜、水水果果，如如芹芹菜菜、南南瓜瓜，必必要要时可可用用琼脂脂(洋菜洋菜)拌食或制成食品食用。拌食或制成食品食用。营养配餐与营养食谱49（3）高蛋白膳食）高蛋白膳食 适用于明适用于明显消瘦、消瘦、营养不良、养不良、贫血、大手血、大手术前后、肝硬化前后、肝硬化腹水、大面腹水、大面积烧伤、大手、大手术前后、慢性消耗性疾病如肺前后、慢性消耗性疾病如肺结核、核、癌症、高癌症、高烧、甲状腺功能亢、甲状腺功能亢进等患者。其膳食要求：高蛋白等患者。其膳食要求：高蛋白膳食无需膳食无需单独制独制备，只需在原来膳食的基，只需在原来膳食的基础上添加蛋白上添加蛋白质的的食物，如食物，如动物性食物和大豆制品。可在午餐、晚餐中另加一物性食物和大豆制品。可在午餐、晚餐中另加一个全个全荤菜如炒菜如炒鱼片、片、卤猪肝，或者采用两餐之猪肝，或者采用两餐之间加餐的加餐的办法，法，可加食牛奶、可加食牛奶、鸡蛋、面包等。使每日蛋白蛋、面包等。使每日蛋白质摄入量达到入量达到100120g。营养配餐与营养食谱50（4）低蛋白膳食）低蛋白膳食 适用于急、慢性适用于急、慢性肾炎、慢性炎、慢性肾功能衰竭、尿毒症及功能衰竭、尿毒症及肝功能衰竭者。其膳食要求：低蛋白膳食要求每日蛋白肝功能衰竭者。其膳食要求：低蛋白膳食要求每日蛋白质摄人人总量不超量不超过40g。在蛋白。在蛋白质定量范定量范围内尽量内尽量选择优质蛋白蛋白质，如牛奶、，如牛奶、鸡蛋、瘦肉等。可采用麦淀粉代替蛋、瘦肉等。可采用麦淀粉代替一部分主食以减少植物性蛋白一部分主食以减少植物性蛋白质的来源，同的来源，同时供供应丰富丰富的各种蔬菜。的各种蔬菜。营养配餐与营养食谱51（5）低脂膳食）低脂膳食 适适用用于于急急、慢慢性性胰胰腺腺炎炎，胆胆结石石，胆胆囊囊炎炎，腹腹泻泻，肥肥胖胖症症，高高脂脂血血症症，各各种种吸吸收收不不良良综合合征征及及动脉脉粥粥样硬硬化化，冠冠状状动脉脉粥粥样硬硬化化性性心心脏病病患患者者。其其膳膳食食要要求求：低低脂脂膳膳食食应限限制制膳膳食食中中脂脂肪肪的的含含量量，每每日日摄入入量量要要低低于于40g，禁禁用用油油炸炸食食物物、肥肥肉肉、猪猪油油及及含含脂脂肪肪多多的的点点心心。食食物物烹烹调可可采采用用蒸蒸、卤、煮煮、烩等等少少用用油油或或不不用用油油的的方方法法来来改改善善食食物物的的色色、香、味。适当增加豆香、味。适当增加豆类、豆制品、新、豆制品、新鲜蔬菜水果的蔬菜水果的摄入量。入量。营养配餐与营养食谱52（6）低胆固醇膳食）低胆固醇膳食 适适用用于于高高血血压、动脉脉粥粥样硬硬化化、冠冠状状动脉脉粥粥样硬硬化化性性心心脏病病、肥肥胖胖症症、高高脂脂血血症症、胆胆石石症症、吸吸收收不不良良综合合征征患患者者。其其膳膳食食要要求求：低低胆胆固固醇醇膳膳食食要要求求胆胆固固醇醇摄入入量量每每日日限限制制在在300mg以以内内，禁禁用用含含胆胆固固醇醇高高的的食食物物，如如动物物脑、动物物内内脏、蛋蛋黄黄、鱼子子、肥肥肉肉、动物物油油脂脂等等。选用用植植物物油油作作为烹烹饪油油，植植物物所所含含的的植植物物固固醇醇能能抑抑制制胆胆固固醇醇的的吸吸收收，减减少少胆胆固固醇醇在在血血液液中中的的蓄蓄积。适适当当增增加加豆豆类、豆豆制制品品、菌菌藻藻类食食物物及及新新鲜蔬蔬菜菜水水果果的的摄人人量量。因因为豆豆类、豆豆制制品品及及新新鲜蔬蔬菜菜水水果果含含有有丰丰富富的的膳膳食食纤维，也也有有降低胆固醇吸收的作用。降低胆固醇吸收的作用。营养配餐与营养食谱53 （7 7）高）高纤维膳食膳食 适适用用于于习惯性性无无蠕蠕动力力的的便便秘秘、误食食异异物物需需通通过刺刺激激肠道道蠕蠕动使使异异物物排排出出的的患患者者。目目前前，对冠冠心心病病、高高脂脂血血症症、高高胆胆固固醇醇血血症症、肥肥胖胖症症、糖糖尿尿病病等等患患者者及及大大肠癌癌的的预防防均均主主张食食用用高高纤维治治疗膳膳食食。膳膳食食要要求求：高高纤维膳膳食食要要求求每每日日膳膳食食中中增增加加的的膳膳食食纤维达达30g30g以以上上，可可在在日日常常膳膳食食的的基基础上上，多多选用用各各种种粗粗粮粮、韭韭菜菜、芹芹菜菜、卷卷心心菜菜、大大豆豆及及豆豆制制品品、新新鲜水水果果等等。含含淀淀粉粉多多的的马铃薯薯、番番薯薯等等既既有有利利于于促促进排排便便又又可可包包裹裹误食食的的异异物物。另另外外，清清早早饮水水，以以及及食食用用蜂蜂蜜蜜、果果酱、豆豆类等等产气气食食物物也也能能刺刺激激肠道道蠕蠕动。在在应用用高高纤维治治疗膳膳食食时，要要注注意意适适当当增增加加膳膳食食中中脂脂肪肪的的含含量量，以利于以利于调节膳食的口味、膳食的口味、润滑滑肠道。道。营养配餐与营养食谱54（8）低）低纤维膳食又称少渣膳食膳食又称少渣膳食 适适用用于于急急慢慢性性肠炎炎、性性痢痢疾疾及及伤寒寒的的恢恢复复期期，肠结核核、消消化化道道溃疡病病等等需需要要减减少少肠蠕蠕动、排排便便量量和和次次数数，减减轻胃胃肠道道负担担的的患患者者；直直肠及及肛肛门疾疾病病，如如肿瘤瘤、内内痔痔、痔痔瘘瘘患患者者；咽咽喉喉部部及及胃胃肠道道手手术患患者者；痉挛性性便便秘秘、克克罗恩恩病病、溃疡性性结肠炎炎、肝肝硬硬化化食食管管静静脉脉曲曲张等等患患者者。其其膳膳食食要要求求：低低纤维膳膳食食要要求求供供应的的食食物物需需细软、残残渣渣少少、无无刺刺激激性性、便便于于咀咀嚼嚼吞吞咽咽。选用用的的食食物物应该少少含含或或不不含含粗粗纤维。肉肉类应选用用嫩嫩的的瘦瘦肉肉部部分分，蔬蔬菜菜应选用用嫩嫩叶叶、花花果果部部分分，所所有有食食物物均均需需切切细剁碎碎、煮煮烂、做做成成泥泥状状。不不宜宜过多多使使用用含含脂脂肪肪丰丰富富的的食食物物，禁禁用用具具有有强烈烈刺刺激激性性的的调味味品品。烹烹调方方法法多多采采用用炖炖、蒸蒸、煮煮、焖、煨煨等等，忌忌用用煎煎、炸炸等等烹烹调方方法法。低低纤维膳膳食食不不宜宜长期期使使用用，因因为容容易易导致致维生生素素C缺缺乏乏，必必要要时可可适适当当补充新充新鲜水果汁、莱汁或水果汁、莱汁或维生素生素C片片剂。营养配餐与营养食谱55（9）低）低盐膳食膳食 适用于急性、慢性适用于急性、慢性肾小球小球肾炎、炎、肾病病综合征、高血合征、高血压、先兆子先兆子痫、慢性心功能不全、肝硬化腹水及不明原因的浮、慢性心功能不全、肝硬化腹水及不明原因的浮肿患者。其膳食要求：低患者。其膳食要求：低盐膳食膳食应限制膳食中限制膳食中盐的的摄人量，人量，每日食每日食盐用量不超用量不超过3g或或酱油油15ml，禁用一切用，禁用一切用盐腌制的腌制的食品，如咸肉、咸食品，如咸肉、咸鱼、咸蛋、皮蛋、咸蛋、皮蛋、酱菜、加菜、加盐的罐的罐头食食品等，品等，为了了调剂口味可适当口味可适当选用糖、醋、胡椒粉等用糖、醋、胡椒粉等调味品，味品，以增以增进患者的食欲。患者的食欲。营养配餐与营养食谱56（10）无）无盐膳食膳食 适适用用于于急急、慢慢性性肾功功能能衰衰竭竭、尿尿毒毒症症、心心力力衰衰竭竭、肝肝功功能能衰衰竭竭及及不不明明原原因因浮浮肿的的患患者者。其其膳膳食食要要求求：无无盐膳膳食食要要求求烹烹调时禁禁用用食食盐、酱油油及及一一切切用用盐腌腌制制的的食食品品。禁禁用用含含钠高高的的佐佐料料或或食食物物，为了了调剂口口味味可可适适当当选用用含含钠量量在在50mg以以下下的的食食物物，如如各各种种肉肉类、动物物内内脏、藕藕、西西红柿柿、豆豆类、茄子、茭白、茄子、茭白、丝瓜等副食品，以改善患者的食欲。瓜等副食品，以改善患者的食欲。营养配餐与营养食谱57（1111）高高钾膳膳食食 适适用用于于低低钾血血症症患患者者和和服服用用利利尿尿剂引引起起的的低低钾血血症症。其其膳膳食食要要求求：高高钾膳膳食食要要求求增增加加膳膳食食中中钾的的摄入入量量，含含钾较高高的的食食物物有有：蘑蘑菇菇、紫紫菜菜、新新鲜的的蔬蔬菜菜和和水水果果，如如土土豆豆、芹芹菜菜、橘橘子子、香香蕉蕉等等，富富含含蛋蛋白白质的的瘦瘦肉肉、鱼、虾、豆、豆类食品和食品和浓肉肉汤、菜、菜汤、果汁等。、果汁等。（1212）低低钾膳膳食食 适适用用于于因因肾脏排排钾功功能能障障碍碍而而引引起起的的高高钾血血症症患患者者。其其膳膳食食要要求求：低低钾膳膳食食要要求求选用用含含钾低低的的食食物物，尽尽量量选用用含含钾250mg250mg以以下下的的蔬蔬菜菜、水水果果，少少选用用富富含含蛋蛋白白质的瘦肉、的瘦肉、鱼、虾、豆、豆类食品和食品和浓肉肉汤、莱、莱汤、果汁等。、果汁等。营养配餐与营养食谱58(二二)特殊治特殊治疗膳食膳食 特殊治特殊治疗膳食是指在膳食是指在对某些疾病某些疾病进行治行治疗时，根据病情的根据病情的变化，需要化，需要对膳食中的某种膳食中的某种营养素或食养素或食物加以限制，或是增加供物加以限制，或是增加供给量的一量的一类具有特殊治具有特殊治疗作用的膳食。作用的膳食。营养配餐与营养食谱59 1.淀粉膳食淀粉膳食 以淀粉代替大部分主食，适用于慢性以淀粉代替大部分主食，适用于慢性肾功能不全病人功能不全病人 2.糖尿病膳食糖尿病膳食 适用于糖尿病病人。适用于糖尿病病人。3.低低嘌呤膳食呤膳食 适用于高尿酸血症、痛适用于高尿酸血症、痛风症患者。症患者。膳食中限制膳食中限制动物内物内脏、肥肉、肥肉、浓鸡汤、肉、肉汤、沙、沙丁丁鱼等含高等含高嘌呤的食物。呤的食物。营养配餐与营养食谱604.低低铜膳食膳食 适用于肝豆状核适用于肝豆状核变性患者。膳食中限性患者。膳食中限制蚕豆、玉米、豌豆、制蚕豆、玉米、豌豆、坚果、果、乌贼、牡蛎等含、牡蛎等含铜高的高的食物。食物。5.低麦胶膳食低麦胶膳食 适用于原适用于原发性小性小肠吸收不良吸收不良综合征合征患者。膳食中限制各患者。膳食中限制各类麦制品。可麦制品。可选用大米、小米等。用大米、小米等。少食多餐。烹少食多餐。烹调时少用烹少用烹调油。油。治治疗膳食的膳食的营养是根据患者的情况通养是根据患者的情况通过口服、管口服、管饲、静脉静脉输入三个途径入三个途径进入人体来达到入人体来达到营养治养治疗目的的。目的的。营养配餐与营养食谱