油脂质量指标课件

油脂质量指标油脂质量指标南海油脂工南海油脂工业（赤湾）有限公司（赤湾）有限公司二零零六年七月二零零六年七月2002.10.29 北京油脂的基本知识油脂的基本知识油脂质量指标南海油脂工业（赤湾）有限公司2002.10.291质量指标特征指标特征指标碘价皂化价折光指数密度脂肪酸组成理化指标理化指标游离脂肪酸含量色泽过氧化值水份固体脂肪含量熔点、烟点、闪点、雾点诱导期AOM值、OSI值打发度、针入度加热试验、冷冻试验2002.10.29 北京油脂的基本知识油脂的基本知识质量指标特征指标理化指标2002.10.29 北京2游离脂肪酸FFA、酸价AVFFA：指油脂中游离脂肪酸占油脂总量的重量的分数AV：中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数在数值上：种子油（豆油）：2*FFA=AV 棕榈油：2.2*FFA=AV2002.10.29 北京油脂的基本知识油脂的基本知识游离脂肪酸FFA、酸价AVFFA：指油脂中游离脂肪酸占油脂总3测定方法：试样溶解于已中和的异丙醇中，用氢氧化钾标准溶液中和其中的游离脂肪酸。AV=V*C*56.1/m国标GB/T5009.37的样品量小3-5克，相当于放大了误差4-6倍南海AOCS Ca 5a-40国标GB/T5530-2005国标GB/T5009.37溶剂异丙醇乙醚/乙醇 1：1乙醚/乙醇 2：1样品量15-20克20克3-5克2002.10.29 北京油脂的基本知识油脂的基本知识测定方法：试样溶解于已中和的异丙醇中，用氢氧化钾标准溶液中和4游离脂肪酸FFA的来源及其影响FFA：动植物中甘油三酯在酶的作用下水解产生。FFA是较稳定的理化指标，在特定条件 下水解可产生，严重酸败后也会产生。国家对油品的等级是主要按油脂的酸价不同来分级的一级油FFA0.1%二级油FFA0.15%三级油FFA0.5%四级油FFA1.5%酸价对产品的影响：影响油品的烟点，不影响产品的风味，也不会影响消费者的身体健康2002.10.29 北京油脂的基本知识油脂的基本知识游离脂肪酸FFA的来源及其影响FFA：动植物中甘油三酯在酶的5过氧化值PVPV是指油脂氧化酸败所产生的过氧化物的含量，以千克油脂中活性氧的毫摩尔数（毫克当量）或以碘点油样重的百分数表示。各种单位关系：2meq/Kg=1mmol=1/78.8%测定原理：油脂样品用三氯甲烷/冰醋酸溶液溶解，加入碘化钾溶液，过氧化物与碘化钾反应生成碘，用硫化硫酸钠溶液滴定所产生的碘可计算油样的过氧化物。我司用方法：GB/T55252002.10.29 北京油脂的基本知识油脂的基本知识过氧化值PVPV是指油脂氧化酸败所产生的过氧化物的含量，以千6油脂的氧化油脂的氧化油脂的氧化反应（油脂的氧化反应（空气自动氧化酸败空气自动氧化酸败）OOH O O O2 C=C CH2 CH=C CH +CH CH CH2 氢过氧化物氢过氧化物 过氧化物过氧化物2002.10.29 北京油脂的基本知识油脂的基本知识油脂的氧化油脂的氧化反应（空气自动氧化酸败）2002.107油脂产品抗氧化的措施油脂产品抗氧化的措施控制油脂产品的操作温度，安全温度低度于控制油脂产品的操作温度，安全温度低度于40度度尽量避免产品受光的辐射尽量避免产品受光的辐射避免产品与空气接触（密封、避免产品与空气接触（密封、N2保护）保护）注意金属器具的使用注意金属器具的使用使用抗氧化剂：使用抗氧化剂：BHA、BHT、TBHQ、VC、VE、PG、柠檬酸、柠檬酸酯等、柠檬酸、柠檬酸酯等2002.10.29 北京油脂的基本知识油脂的基本知识油脂产品抗氧化的措施控制油脂产品的操作温度，安全温度低度于48碘值IVIV：是在规定条件下，100克油脂所吸收的碘的克数，用于衡量油脂不饱和度。(特征指标）豆油SBO菜油RSO棕油PO椰子油CNO氢化椰子油HCNO氢化棕油HPO42碘价130110508145OSI值15186515020095熔点00352432422002.10.29 北京油脂的基本知识油脂的基本知识碘值IVIV：是在规定条件下，100克油脂所吸收的碘的克数，9脂肪酸饱和度与稳定性的关系三种最常见的不饱和脂肪酸的氧化速率：脂肪酸 氧化速率油酸C18.1 1亚油酸C18.2 10亚麻酸C18.3 252002.10.29 北京油脂的基本知识油脂的基本知识脂肪酸饱和度与稳定性的关系三种最常见的不饱和脂肪酸的氧化速率10碘值检测方法SOF用方法:AOCS Cd 1-25样品与过量的碘（韦氏液）发生加成反成，用硫代硫酸钠标准液与未反应完的碘反应，由所消耗的硫代硫酸钠可计算碘值。国标：GB/T 5532-1995方法差异：所用溶剂不同 AOCS：用四氯化碳溶解样品 GB:用环己烷和冰乙酸（1：1）2002.10.29 北京油脂的基本知识油脂的基本知识碘值检测方法SOF用方法:AOCS Cd 1-25样品与过量11诱导期AOM值、OSI值AOM值：油脂在97.8度下通干燥空气，当油脂的PV达到100meq/kg时所用的时间。是油脂氧化稳定性的体现。OSI值：油脂在100/110/120度下通干燥空气，用二次蒸馏水收集油脂氧化所产生的产物（小分子极性化合物），测定水的导电率，当水的导电率变化曲线出现拐点时所用时间为油脂的OSI值温度影响：油脂的氧化酸败（变质）的速度每升高10度加快1倍。100度OSI值=2.2倍110度OSI值=4.84倍120度OSI值影响诱导期的因素：油脂的饱和度、原料品质、精炼、抗氧化剂2002.10.29 北京油脂的基本知识油脂的基本知识诱导期AOM值、OSI值AOM值：油脂在97.8度下通干燥空12脂肪酸组成FAC油脂中所含各种脂肪酸的相对百分含量用气相色谱仪（GC）检测，样品先用甲醇氢氧化钾溶液与油样反应生成脂肪酸甲酯，再用气相色谱仪分离脂肪酸甲酯溶液中的各组分，检测出在色谱柱中的不同保留时间和相对强度，对照标准样品在相同条件下的保留时间，由此可检测出油脂中的各脂肪酸相对百分含量百分含量。2002.10.29 北京油脂的基本知识油脂的基本知识脂肪酸组成FAC油脂中所含各种脂肪酸的相对百分含量2002.13主要脂肪酸的名称主要脂肪酸的名称俗名俗名速记名速记名俗名俗名速记名速记名辛酸（辛酸（Caprylic）C8:0亚油酸（亚油酸（Linoleic）C18:2癸酸（癸酸（Carproic）C10:0-亚麻酸（亚麻酸（Linolenic）C18:3 n-3月桂酸（月桂酸（Lauric）C12:0-亚麻酸（亚麻酸（Linolenic）C18:3 n-6豆蔻酸（豆蔻酸（Myristic）C14:0花生四烯酸（花生四烯酸（Arachidonic）C20:4 n-6棕榈酸（棕榈酸（Palmitic）C16:0EPA（Eicosapentaenoic）C20:5 n-3棕榈油酸棕榈油酸(Palmitoleic)C16:1芥酸（芥酸（Eurcic）C22:1 n-9硬脂酸硬脂酸(Stearic)C18:0DPA（Docosapentaenoic）C22:5 n-3油酸（油酸（Oleic）C18:1DHA（Docosahexanenoic）C22:6 n-32002.10.29 北京油脂的基本知识油脂的基本知识主要脂肪酸的名称俗名速记名俗名速记名辛酸（Caprylic）14金龙鱼（0.27）1：1：1调和油饱和脂肪酸：C10.0、C12.0、C14.0、C16.0、C18.0、C20.0、C22.0、C24.0单不饱和脂肪酸：C16.1、C18.1、C20.1、C22.1、C24.1多不饱和脂肪酸：C18.2、C18.3N：3脂肪酸：C18.3N：6脂肪酸：C18.22002.10.29 北京油脂的基本知识油脂的基本知识金龙鱼（0.27）1：1：1调和油饱和脂肪酸：C10.0、C15顺式脂肪酸顺式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸2002.10.29 北京油脂的基本知识油脂的基本知识顺式脂肪酸反式脂肪酸2002.10.29 北京油脂16反式酸反式酸的产生：氢化、脱臭（高温）、酶促作用反式酸：熔点较高（N1500系列）反式酸的危害：会增加患心脏病、冠心病、乳腺癌的几率，同时还有抑制幼儿生长发育的负面作用。相关法规：美国FDA要求食品标示反式酸含量，丹麦要求3比重：油温度的植物油脂的重量与同体积水温4度蒸馏水的重量之比。2002.10.29 北京油脂的基本知识油脂的基本知识DOBI值：是油脂用异辛烷稀释后在分光光度计中，用446nm29