营养师培训演讲各类食品的营养价值培训课件

营营养养师师培培训训演演讲讲各各类类食品的食品的营营养价养价值值第一节第一节谷类食物谷类食物2营养师培训演讲各类食品的营养价值谷皮谷皮：纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。糊粉层糊粉层：含较多的磷和丰富的B族 维生素及无机盐。胚乳胚乳：含大量淀粉和 一定量蛋白质胚芽胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机 盐、B族维生素丰富和维生素E谷类结构谷类结构一、谷类结构和营养素分布一、谷类结构和营养素分布3营养师培训演讲各类食品的营养价值二、谷类的营养成分（一）蛋白质含量一般在7.515%之间，主要由谷谷谷谷蛋蛋蛋蛋白白白白、白白白白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少赖氨酸含量少赖氨酸含量少赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸强化和蛋白质互补强化和蛋白质互补强化和蛋白质互补强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。4营养师培训演讲各类食品的营养价值（二）碳水化物主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为2025%，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。5营养师培训演讲各类食品的营养价值（三）脂肪约为1%4%。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。6营养师培训演讲各类食品的营养价值（四）矿物质约为1.5%3%。主要是钙、磷、铁、锌、钾、镁钙、磷、铁、锌、钾、镁、多以植酸盐形式存在，消化吸收差。7营养师培训演讲各类食品的营养价值（五）维生素是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。8营养师培训演讲各类食品的营养价值三、谷类食品分类三、谷类食品分类 大米的营养特点大米的营养特点大米的营养特点大米的营养特点 大米中大米中蛋白质较高蛋白质较高蛋白质较高蛋白质较高，为，为8%。但因其氨基酸。但因其氨基酸比例不合理比例不合理比例不合理比例不合理，人，人体的体的吸收率较低吸收率较低吸收率较低吸收率较低。大米的营养与其加工精度关系密切大米的营养与其加工精度关系密切大米的营养与其加工精度关系密切大米的营养与其加工精度关系密切。如果把。如果把糙米糙米营养素看营养素看成成100%，加工成精白米（特一米）所损失的营养素为：，加工成精白米（特一米）所损失的营养素为：蛋白质：蛋白质：8.4%;8.4%;脂肪：脂肪：56%;56%;纤维素：纤维素：57%;57%;钙：钙：43.5%;VB143.5%;VB1：59%;VB259%;VB2：29%;29%;尼克酸：尼克酸：48%.48%.因此，精白米虽然口感好，但营养价值低于糙米。因此，精白米虽然口感好，但营养价值低于糙米。国家建国家建议议：食用标准米（食用标准米（九五米，九五米，九五米，九五米，100kg100kg稻谷加工成稻谷加工成稻谷加工成稻谷加工成95kg95kg白米白米白米白米）。9营养师培训演讲各类食品的营养价值 小麦的营养特点小麦的营养特点小麦的营养特点小麦的营养特点 小麦中所含小麦中所含蛋白质较高蛋白质较高蛋白质较高蛋白质较高，为为1214%1214%，高于半肥瘦猪肉，但，高于半肥瘦猪肉，但因因氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸比例不协调比例不协调比例不协调比例不协调，人体，人体吸收率吸收率吸收率吸收率也也很低很低很低很低。与大米一样，小麦。与大米一样，小麦的的加工精度越高，营养素的损失也越大加工精度越高，营养素的损失也越大加工精度越高，营养素的损失也越大加工精度越高，营养素的损失也越大，因此，因此，国家建议国家建议：食：食用用标准粉标准粉（八五粉，（八五粉，（八五粉，（八五粉，100kg100kg小麦加工成小麦加工成小麦加工成小麦加工成85kg85kg小麦粉小麦粉小麦粉小麦粉）。与大米不同的是，与大米不同的是，与大米不同的是，与大米不同的是，小麦食品小麦食品小麦食品小麦食品一般要一般要一般要一般要经过发酵处理经过发酵处理经过发酵处理经过发酵处理，而发酵，而发酵，而发酵，而发酵后，后，后，后，人体人体人体人体对小麦营养素的对小麦营养素的对小麦营养素的对小麦营养素的吸收可大大增加吸收可大大增加吸收可大大增加吸收可大大增加，这是小麦食品营养，这是小麦食品营养，这是小麦食品营养，这是小麦食品营养价值价值价值价值高于大米高于大米高于大米高于大米的原因。的原因。的原因。的原因。玉米的营养特点玉米的营养特点玉米的营养特点玉米的营养特点 玉米中所含玉米中所含玉米中所含玉米中所含蛋白质较高蛋白质较高蛋白质较高蛋白质较高，为为为为8989%，但但但但缺乏色氨酸缺乏色氨酸缺乏色氨酸缺乏色氨酸，属于，属于，属于，属于不完全蛋白质不完全蛋白质不完全蛋白质不完全蛋白质，因此人体对玉米蛋白质的，因此人体对玉米蛋白质的，因此人体对玉米蛋白质的，因此人体对玉米蛋白质的吸收率很低吸收率很低吸收率很低吸收率很低。10营养师培训演讲各类食品的营养价值 荞荞麦麦荞麦是一种荞麦是一种多年生植物多年生植物，食用部分为麦穗磨成的，食用部分为麦穗磨成的荞麦粉荞麦粉。11营养师培训演讲各类食品的营养价值 蛋白质：蛋白质：蛋白质：蛋白质：含量在含量在7.810.8%之间，之间，氨基酸比例十分合理氨基酸比例十分合理，这是荞麦与其它，这是荞麦与其它谷类植物的谷类植物的最大区别最大区别。脂肪：脂肪：脂肪：脂肪：含量为含量为2 23 3，属于，属于不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸，且含有较多的，且含有较多的亚油亚油亚油亚油酸酸酸酸，有，有降低血脂的作用降低血脂的作用。还含有其它食物所不具有的。还含有其它食物所不具有的芦丁芦丁芦丁芦丁，有，有降低血脂的作用降低血脂的作用降低血脂的作用降低血脂的作用，所以，常食养麦可，所以，常食养麦可防治糖尿病及高血脂病防治糖尿病及高血脂病防治糖尿病及高血脂病防治糖尿病及高血脂病。微量元素：微量元素：微量元素：微量元素：含量很丰富。含量很丰富。铁铁铁铁的含量为小麦面粉的的含量为小麦面粉的320倍；倍；镁镁镁镁的含量比的含量比大米、小麦高大米、小麦高1倍。倍。镁镁镁镁具有具有抗血栓抗血栓的作用。常吃荞麦面可的作用。常吃荞麦面可预防脑预防脑预防脑预防脑血栓形成血栓形成血栓形成血栓形成。荞麦的营养特点荞麦的营养特点12营养师培训演讲各类食品的营养价值 燕燕麦麦13营养师培训演讲各类食品的营养价值1、燕麦概述、燕麦概述一年生谷类植物一年生谷类植物，俗称为油麦油麦油麦油麦，宁夏宁夏是我国的主主产地。产地。燕麦之名，有二说燕麦之名，有二说燕麦之名，有二说燕麦之名，有二说（1）、因麦穗形状似燕尾麦穗形状似燕尾而得名。（2）、宁夏原为燕人居地燕人居地，故名。2 2、燕麦的营养特点、燕麦的营养特点 蛋白质蛋白质：15.6%15.6%，是大米的，是大米的1 1倍，属于倍，属于完全蛋白质完全蛋白质。脂肪：脂肪：8.5%8.5%，是大米的数倍；，是大米的数倍；含碳水化合物含碳水化合物 64.8%64.8%，比，比大米和面粉大米和面粉低低10%10%左右，左右，其中富含其中富含膳食纤维膳食纤维，所以所以热能热能较低较低。低糖、高蛋白质、高脂肪低糖、高蛋白质、高脂肪低糖、高蛋白质、高脂肪低糖、高蛋白质、高脂肪（不饱和性脂肪酸）（不饱和性脂肪酸）（不饱和性脂肪酸）（不饱和性脂肪酸）、低能量、低能量、低能量、低能量食品食品食品食品。被国际卫生组织正式列为高级保健食品高级保健食品高级保健食品高级保健食品。14营养师培训演讲各类食品的营养价值 燕麦有燕麦有降低胆固醇的作用降低胆固醇的作用，据北京心肺血管医学研究中心，据北京心肺血管医学研究中心研究证实，每日食用研究证实，每日食用5050克燕麦片，就可使每百毫升血中的胆固克燕麦片，就可使每百毫升血中的胆固醇平均下降醇平均下降3939毫克，甘油三酯下降毫克，甘油三酯下降7676毫克。毫克。原英国首相原英国首相撒切尔夫人撒切尔夫人撒切尔夫人撒切尔夫人多年来一直坚持早餐食用燕麦面包多年来一直坚持早餐食用燕麦面包的习惯，即使在外国访问期间，也坚持每日早餐必须食用燕麦的习惯，即使在外国访问期间，也坚持每日早餐必须食用燕麦面包！面包！燕麦中含有大量燕麦中含有大量高质量的膳食纤维高质量的膳食纤维，这些膳食纤维具有，这些膳食纤维具有预预防结肠癌、糖尿病、便秘、静脉曲张防结肠癌、糖尿病、便秘、静脉曲张等病症的功效。等病症的功效。燕麦粥燕麦粥燕麦粥燕麦粥燕麦饼燕麦饼燕麦饼燕麦饼燕麦糕点燕麦糕点燕麦糕点燕麦糕点燕麦粑燕麦粑燕麦粑燕麦粑阅读资料阅读资料：燕燕 麦麦 的的 保保 健健 作作 用用15营养师培训演讲各类食品的营养价值第二节第二节豆类及其制品豆类及其制品一、豆的营养价值（一）.大豆的营养成分1、蛋白质：大豆含有3540%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。16营养师培训演讲各类食品的营养价值2、脂肪大豆含脂肪1520%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。3、碳水化物大豆含碳水化物2530%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。17营养师培训演讲各类食品的营养价值4、矿物质和维生素大豆含有丰富的钙、123mg/100g，还含镁、钾、磷、锌硫胺素和核黄素是谷类的数倍富含维生素E18营养师培训演讲各类食品的营养价值（二）.大豆中的抗营养因素1、蛋白酶抑制剂（蛋白酶抑制剂（PI）危害情况危害情况危害情况危害情况 豆类豆类含有含有多种蛋白酶抑制剂多种蛋白酶抑制剂多种蛋白酶抑制剂多种蛋白酶抑制剂（如（如胃蛋白酶胃蛋白酶抑制剂抑制剂、胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂等），等），科学科学科学科学研究表明研究表明研究表明研究表明，这些抑制剂这些抑制剂不但不但不但不但抑制抑制抑制抑制人体对豆类人体对豆类人体对豆类人体对豆类蛋白质的分解蛋白质的分解蛋白质的分解蛋白质的分解，而且而且还会造成人体还会造成人体还会造成人体还会造成人体胰腺肿大胰腺肿大胰腺肿大胰腺肿大。解决方法解决方法解决方法解决方法：充分加热充分加热充分加热充分加热。蛋白酶抑制剂。蛋白酶抑制剂怕热怕热，加热后即，加热后即被破坏。这是被破坏。这是豆浆豆浆一定要一定要充分沸腾充分沸腾后才能食用后才能食用的原因。的原因。19营养师培训演讲各类食品的营养价值2、豆豆腥腥味味 主要是脂肪酶的作用。95以上加热1015min等方法可脱去部分豆腥味。不饱和脂肪酸3、胀胀气气因因子子 主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。脂肪酶脂肪酶醛、醇、酮醛、醇、酮20营养师培训演讲各类食品的营养价值4、植酸、植酸：1-3%影响矿物质吸收影响矿物质吸收。钙、镁、钾、铜、锌+植酸 不溶物豆类发芽、浸泡 植酸酶活性 破坏植酸5、植物红细胞凝血素、植物红细胞凝血素 为一种蛋白质，可使人动物的红细胞发生凝集反应，可影响动物生长。加热即被破坏21营养师培训演讲各类食品的营养价值（三）大豆中主要的天然活性成分与健康 异黄酮、皂甙和此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。1、异黄酮降脂作用雌激素样作用提高免疫作用抗肿瘤作用22营养师培训演讲各类食品的营养价值（三）大豆中主要的天然活性成分与健康2 2、皂甙、皂甙溶血作用,防治血栓.降脂和抗氧化作用对心血管系统的影响免疫调节作用抗病毒23营养师培训演讲各类食品的营养价值总上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。大豆蛋白的消化率为65%，但经加工制成豆制品后，其消化率明显提高。近年来的多项研究表明大豆中的多种抗营养因子有良好的保健功能，这使得大豆研究成为营养领域的研究热点之一。24营养师培训演讲各类食品的营养价值二、豆制品的营养价值二、豆制品的营养价值二、豆制品的营养价值二、豆制品的营养价值1 1 1 1、传统豆制品营养特点、传统豆制品营养特点、传统豆制品营养特点、传统豆制品营养特点 豆浆豆浆豆浆豆浆：经磨制、过滤、充分加热，其经磨制、过滤、充分加热，其经磨制、过滤、充分加热，其经磨制、过滤、充分加热，其蛋白质利用率蛋白质利用率蛋白质利用率蛋白质利用率在在在在80%80%以以以以上；上；上；上；维生素利用率维生素利用率维生素利用率维生素利用率在在在在70%70%左右；左右；左右；左右；矿物质利用率矿物质利用率矿物质利用率矿物质利用率30%30%。豆腐豆腐豆腐豆腐：经磨制、过滤、卤水点制、充分加热，：经磨制、过滤、卤水点制、充分加热，：经磨制、过滤、卤水点制、充分加热，：经磨制、过滤、卤水点制、充分加热，蛋白质利用率蛋白质利用率蛋白质利用率蛋白质利用率85%85%，维生素利用率维生素利用率维生素利用率维生素利用率50%50%左右。左右。左右。左右。矿物质利用率矿物质利用率矿物质利用率矿物质利用率30%30%。豆芽豆芽豆芽豆芽：经发芽，豆芽中的：经发芽，豆芽中的：经发芽，豆芽中的：经发芽，豆芽中的蛋白质利用率蛋白质利用率蛋白质利用率蛋白质利用率80%80%；因豆类植酸被；因豆类植酸被；因豆类植酸被；因豆类植酸被分解，大豆中分解，大豆中分解，大豆中分解，大豆中矿物质能被矿物质能被矿物质能被矿物质能被人体人体人体人体充分吸收充分吸收充分吸收充分吸收；发芽还增加了；发芽还增加了；发芽还增加了；发芽还增加了VCVC含含含含量。量。量。量。注意注意注意注意：目前市场上有利用：目前市场上有利用氨水发制氨水发制氨水发制氨水发制的豆芽。特点：颜色的豆芽。特点：颜色光鲜。不能食用。光鲜。不能食用。腐乳腐乳腐乳腐乳：经发酵，氨基酸含量增加，更有利于人体吸收经发酵，氨基酸含量增加，更有利于人体吸收经发酵，氨基酸含量增加，更有利于人体吸收经发酵，氨基酸含量增加，更有利于人体吸收。25营养师培训演讲各类食品的营养价值 品种有品种有品种有品种有豆奶粉、大豆组织蛋白、蛋白饮料豆奶粉、大豆组织蛋白、蛋白饮料豆奶粉、大豆组织蛋白、蛋白饮料豆奶粉、大豆组织蛋白、蛋白饮料等等等等经过这种加工和提炼，豆类中的经过这种加工和提炼，豆类中的经过这种加工和提炼，豆类中的经过这种加工和提炼，豆类中的营养素营养素营养素营养素通过浓缩通过浓缩通过浓缩通过浓缩得到得到得到得到提高，提高，提高，提高，其营养价值增加。其营养价值增加。其营养价值增加。其营养价值增加。咖啡肉块咖啡肉块咖啡肉块咖啡肉块成份成份成份成份：组织大豆组织大豆组织大豆组织大豆蛋白、小麦蛋白、蛋白、小麦蛋白、蛋白、小麦蛋白、蛋白、小麦蛋白、淀粉、植物油淀粉、植物油淀粉、植物油淀粉、植物油素肚片素肚片素肚片素肚片成份成份成份成份：组织大豆组织大豆蛋白、小麦蛋白、蛋白、小麦蛋白、淀粉、植物淀粉、植物 2、新兴豆制品、新兴豆制品26营养师培训演讲各类食品的营养价值 据不完全统计，世界上含有大豆蛋白的食品达据不完全统计，世界上含有大豆蛋白的食品达1.21.2万种以万种以上。在日本，每年大豆消费量约为上。在日本，每年大豆消费量约为460460万万500500万吨，人均万吨，人均37374040公斤。在以西餐为主的美国，仅添加大豆蛋白的食品就有公斤。在以西餐为主的美国，仅添加大豆蛋白的食品就有25002500种。在美国种。在美国5050个州中，已有个州中，已有4040个州将大豆分离蛋白加入中个州将大豆分离蛋白加入中小学生营养餐中。在小学生营养餐中。在1992199219991999年期间，大豆食品销售额年平年期间，大豆食品销售额年平均增长均增长20%20%以上。特别是去年以上。特别是去年1212月，月，FDAFDA（世界卫生组织）（世界卫生组织）认认定大豆蛋白的保健作用后，大豆食品发展更加迅速。有人预言，定大豆蛋白的保健作用后，大豆食品发展更加迅速。有人预言，20202020年世界大豆产量的一半将用于制作大豆食品，东方的豆腐年世界大豆产量的一半将用于制作大豆食品，东方的豆腐和豆制品将风靡全球。和豆制品将风靡全球。资料来源资料来源中国农业部网中国农业部网阅读资料阅读资料：大大大大 豆豆豆豆 食食食食 品品品品 风风风风 靡靡靡靡 全全全全 球球球球27营养师培训演讲各类食品的营养价值第三节第三节、水果和蔬菜类、水果和蔬菜类一一、蔬菜和水果的营养特点蔬菜和水果的营养特点 所含所含蛋白质蛋白质和和脂肪脂肪很少。营养素主要为很少。营养素主要为碳水化碳水化碳水化碳水化合物、维生素合物、维生素合物、维生素合物、维生素和和和和矿物质矿物质矿物质矿物质。28营养师培训演讲各类食品的营养价值1、碳水化合物特点、碳水化合物特点 蔬菜水果中含有大量蔬菜水果中含有大量蔬菜水果中含有大量蔬菜水果中含有大量碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物。其种类如下。其种类如下。其种类如下。其种类如下。瓜瓜瓜瓜果果果果类类类类果糖果糖果糖果糖、蔗糖和纤维素蔗糖和纤维素蔗糖和纤维素蔗糖和纤维素根根根根茎茎茎茎类类类类蔗糖、淀粉和纤维素蔗糖、淀粉和纤维素蔗糖、淀粉和纤维素蔗糖、淀粉和纤维素叶叶叶叶类类类类蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜纤维素纤维素纤维素纤维素29营养师培训演讲各类食品的营养价值 蔬菜和水果中主要含蔬菜和水果中主要含维生素维生素维生素维生素C C、胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素和少量和少量B B族维生素族维生素族维生素族维生素。是人体所需。是人体所需维生素维生素维生素维生素的的主要来源之一主要来源之一主要来源之一主要来源之一。维生素维生素维生素维生素C C主要营养素主要营养素主要营养素主要营养素。因。因栽培条件、成熟程度、部位栽培条件、成熟程度、部位的不的不同而各有差异同而各有差异。一般来说，。一般来说，野生菜果野生菜果野生菜果野生菜果中的含量大于栽中的含量大于栽培品种；培品种；成熟菜果成熟菜果成熟菜果成熟菜果中的含量大于未成熟菜果；中的含量大于未成熟菜果；菜果表菜果表菜果表菜果表皮皮皮皮中的含量大于内部含量；深色蔬菜中的含量大于浅中的含量大于内部含量；深色蔬菜中的含量大于浅色蔬菜；叶菜类大于瓜果类。色蔬菜；叶菜类大于瓜果类。胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素含量较多含量较多含量较多含量较多，胡萝卜素又称，胡萝卜素又称“视黄醇视黄醇视黄醇视黄醇”和和“VAVA源源源源”，胡，胡萝卜素有萝卜素有保护视力、防止保护视力、防止保护视力、防止保护视力、防止上皮细胞瘤变上皮细胞瘤变上皮细胞瘤变上皮细胞瘤变的作用。的作用。2 2、维生素特点、维生素特点30营养师培训演讲各类食品的营养价值B族维生素族维生素 在蔬菜中在蔬菜中在蔬菜中在蔬菜中：主要含主要含VB1VB1、VB2VB2。其中VB1VB1含量较高含量较高含量较高含量较高的有的有的有的有菠菜、柿子椒、胡萝卜、黄番茄、甘蓝、豌豆菠菜、柿子椒、胡萝卜、黄番茄、甘蓝、豌豆等，每100克含量在0.03毫克以上。VB2VB2含量较高的有含量较高的有含量较高的有含量较高的有蘑菇、蘑菇、丝瓜、南瓜、苦瓜、柿子椒丝瓜、南瓜、苦瓜、柿子椒等，每100克含量在0.06毫克以上。在水果中在水果中在水果中在水果中：B族维生素含量很低族维生素含量很低，其中VB1含量稍多的有柚子、鲜枣、菠萝柚子、鲜枣、菠萝等。VB2含量稍多的有桃子、桃子、樱桃、山揸樱桃、山揸等。VB5含量稍多的有杏子、香蕉。杏子、香蕉。31营养师培训演讲各类食品的营养价值3、矿物质特点、矿物质特点 经科学实验证实，蔬菜、水果中的矿物质经科学实验证实，蔬菜、水果中的矿物质含量较高含量较高，一般为，一般为1.2%1.2%左右左右。且能被人体充分。且能被人体充分吸收。吸收。因此因此,蔬菜、水果是人类蔬菜、水果是人类矿物质的主要矿物质的主要来源之一来源之一。注意事项注意事项：许多蔬菜中含有许多蔬菜中含有植酸植酸植酸植酸和和草酸草酸草酸草酸，容易与矿物质结，容易与矿物质结合为鏊合物，应合为鏊合物，应加热消除加热消除加热消除加热消除其植酸和草酸。其植酸和草酸。因因工业污染工业污染工业污染工业污染，一些地区水源和土壤中含有大量，一些地区水源和土壤中含有大量有害矿物质，造成该地区蔬菜和水果的污染。应引有害矿物质，造成该地区蔬菜和水果的污染。应引起重视。起重视。32营养师培训演讲各类食品的营养价值 购买购买“绿色蔬菜绿色蔬菜”识别识别法法 看标签：看标签：看标签：看标签：“绿色蔬菜绿色蔬菜”认证认证有效期有效期有效期有效期一般为一般为3 3 3 3年年年年。如果标签上。如果标签上标注是标注是“LB“LB323298010137061”98010137061”说明其是说明其是19981998年通过认证的，年通过认证的，有效期已过，仍以有效期已过，仍以“绿色绿色”冠名则是不允许的。冠名则是不允许的。看形状：看形状：看形状：看形状：长的奇形怪状的蔬菜一般不是长的奇形怪状的蔬菜一般不是“绿色蔬菜绿色蔬菜”，可，可能含有激素、化肥等有害成分。如红黄色的西红柿，可能是催熟能含有激素、化肥等有害成分。如红黄色的西红柿，可能是催熟的；顶部尖突的，可能含有对人体有害的生长激素。的；顶部尖突的，可能含有对人体有害的生长激素。四季择菜：四季择菜：四季择菜：四季择菜：许多蔬菜的营养价值会随季节转换而发生变化。许多蔬菜的营养价值会随季节转换而发生变化。一般来说，一般来说，应季蔬菜不仅维生素含量高，而且农药残留相对也较应季蔬菜不仅维生素含量高，而且农药残留相对也较应季蔬菜不仅维生素含量高，而且农药残留相对也较应季蔬菜不仅维生素含量高，而且农药残留相对也较低低低低。如。如7 7月份的西红柿，维生素月份的西红柿，维生素C C含量是含量是1 1月份的月份的2 2倍以上；春季的倍以上；春季的四季豆维生素四季豆维生素C C含量是冬季大棚四季豆的含量是冬季大棚四季豆的3 3倍，农药残留则降低了倍，农药残留则降低了2 2倍。倍。33营养师培训演讲各类食品的营养价值 挑品种：挑品种：如果无法保证所选的菜是如果无法保证所选的菜是“绿色蔬菜绿色蔬菜”。那么选购时那么选购时首先应当注意菜的气味首先应当注意菜的气味首先应当注意菜的气味首先应当注意菜的气味，用鼻嗅。若农药气，用鼻嗅。若农药气味太重，则是喷过农药不久新上市的蔬菜，不宜购买。味太重，则是喷过农药不久新上市的蔬菜，不宜购买。其次就是选择那些一般不施用农药其次就是选择那些一般不施用农药其次就是选择那些一般不施用农药其次就是选择那些一般不施用农药、食用部分、食用部分生长在泥生长在泥土中土中的或的或水中水中的品种，如马铃薯、芋头、萝卜、藕等。的品种，如马铃薯、芋头、萝卜、藕等。目前，使用农药较多目前，使用农药较多目前，使用农药较多目前，使用农药较多的品种是的品种是韭菜、生菜、空心菜韭菜、生菜、空心菜韭菜、生菜、空心菜韭菜、生菜、空心菜等等叶类蔬菜叶类蔬菜叶类蔬菜叶类蔬菜，购买时要特别注意。买回去后，应采取用，购买时要特别注意。买回去后，应采取用水泡方法，去除残留农药后再食用。水泡方法，去除残留农药后再食用。34营养师培训演讲各类食品的营养价值4、芳香物质、有机酸和色素（1）芳香物质）芳香物质蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称精油.35营养师培训演讲各类食品的营养价值水果中的有机酸以苹苹果果酸酸、柠柠檬檬酸酸和和酒酒石石酸酸为主，此外还有乳乳酸酸、琥琥珀珀酸酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促促进进食食欲欲，有有利利于于食食物物的的消消化。化。有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素维生素C的稳定性的稳定性具有保护作用。水果中的有机酸水果中的有机酸37营养师培训演讲各类食品的营养价值5 5、蔬菜和水果中的水、蔬菜和水果中的水、蔬菜和水果中的水、蔬菜和水果中的水 蔬菜和水果都有生命，体内含有蔬菜和水果都有生命，体内含有6595的水，以的水，以游离水游离水和和胶体结合水胶体结合水的形式存在。的形式存在。细胞内细胞内的的是胶体结合水是胶体结合水，它们是菜果的组织液，它们是菜果的组织液，特点特点是浓是浓度高，结冰点低。度高，结冰点低。游离在细胞组织周围的是游离在细胞组织周围的是游离水游离水，其性质，其性质与普通水相同与普通水相同。两者两者相互补充相互补充。胶体结合水胶体结合水是植物的是植物的生命所在生命所在，胶体结，胶体结合水缺乏，游离水即透过细胞膜补充。一旦胶体结合水缺乏，合水缺乏，游离水即透过细胞膜补充。一旦胶体结合水缺乏，又无游离水补充，食物就会很快死亡。又无游离水补充，食物就会很快死亡。胶体结合水胶体结合水胶体结合水胶体结合水：结冰点低，不容易挥发结冰点低，不容易挥发：游离水游离水游离水游离水：与一般水相同植物细胞植物细胞植物细胞植物细胞38营养师培训演讲各类食品的营养价值 利用植物两种水的特性，可以使蔬菜保存更久。方法如下利用植物两种水的特性，可以使蔬菜保存更久。方法如下其一、在常温中，用纸袋包装菜、果其一、在常温中，用纸袋包装菜、果其一、在常温中，用纸袋包装菜、果其一、在常温中，用纸袋包装菜、果。可减少其游离水的。可减少其游离水的蒸发，又能保持其呼吸，延长其保鲜期。蒸发，又能保持其呼吸，延长其保鲜期。其二、在冰箱中，用塑料袋包装菜、果其二、在冰箱中，用塑料袋包装菜、果其二、在冰箱中，用塑料袋包装菜、果其二、在冰箱中，用塑料袋包装菜、果。低温可减缓菜果。低温可减缓菜果的呼吸，塑料袋可防止游离水的蒸发，从而延长其保鲜期。的呼吸，塑料袋可防止游离水的蒸发，从而延长其保鲜期。但是，冰箱中温度一定要适宜，不能低于菜果中胶体结合但是，冰箱中温度一定要适宜，不能低于菜果中胶体结合但是，冰箱中温度一定要适宜，不能低于菜果中胶体结合但是，冰箱中温度一定要适宜，不能低于菜果中胶体结合水的结冰点。胶体结合水一旦结冰，在解冻时会撑破细胞膜，水的结冰点。胶体结合水一旦结冰，在解冻时会撑破细胞膜，水的结冰点。胶体结合水一旦结冰，在解冻时会撑破细胞膜，水的结冰点。胶体结合水一旦结冰，在解冻时会撑破细胞膜，导致植物的死亡。导致植物的死亡。导致植物的死亡。导致植物的死亡。例：香蕉、大白菜、苹果、菠菜、葡萄在冰箱储藏中的最例：香蕉、大白菜、苹果、菠菜、葡萄在冰箱储藏中的最例：香蕉、大白菜、苹果、菠菜、葡萄在冰箱储藏中的最例：香蕉、大白菜、苹果、菠菜、葡萄在冰箱储藏中的最适合温度为：适合温度为：适合温度为：适合温度为：662222445539营养师培训演讲各类食品的营养价值6、蔬菜水果的生理活性成分、蔬菜水果的生理活性成分（了解）（了解）（了解）（了解）蔬菜水果名称蔬菜水果名称蔬菜水果名称蔬菜水果名称生理活性成分生理活性成分生理活性成分生理活性成分对人体作用对人体作用对人体作用对人体作用苹果、洋葱、苹果、洋葱、苹果、洋葱、苹果、洋葱、黑豆黑豆黑豆黑豆类黄酮类黄酮抗动脉硬化和冠心病。降低血液粘度，减抗动脉硬化和冠心病。降低血液粘度，减少血栓的形成，降低冠心病死亡率。少血栓的形成，降低冠心病死亡率。牛蒡、生姜牛蒡、生姜牛蒡、生姜牛蒡、生姜齐墩果醇酸齐墩果醇酸抑制人体细胞癌化。抑制人体细胞癌化。韭菜、甘薯、韭菜、甘薯、韭菜、甘薯、韭菜、甘薯、胡萝卜胡萝卜胡萝卜胡萝卜胡萝卜素胡萝卜素促进人体正常细胞的发育，抑制细胞促进人体正常细胞的发育，抑制细胞的癌变。的癌变。南瓜南瓜南瓜南瓜植物环丙基植物环丙基降低血糖，对降低血糖，对2型糖尿病作用显著。型糖尿病作用显著。大蒜大蒜大蒜大蒜硫化合物、硫化合物、SOD、有机锗、凝聚、有机锗、凝聚素。素。消炎、抗癌防癌、预防心血管病、抗消炎、抗癌防癌、预防心血管病、抗糖尿病、改善肝脏功能、延缓衰老糖尿病、改善肝脏功能、延缓衰老所谓所谓所谓所谓“生理活性生理活性生理活性生理活性”成分，成分，成分，成分，指指指指某些植物中所含的某些某些植物中所含的某些某些植物中所含的某些某些植物中所含的某些特殊化学物质，这些物质对人体能产生特殊化学物质，这些物质对人体能产生特殊化学物质，这些物质对人体能产生特殊化学物质，这些物质对人体能产生良性作用良性作用良性作用良性作用。部分蔬菜水果中生理活性成分表部分蔬菜水果中生理活性成分表部分蔬菜水果中生理活性成分表部分蔬菜水果中生理活性成分表：40营养师培训演讲各类食品的营养价值三、常见蔬菜水果的营养保健及合理利用三、常见蔬菜水果的营养保健及合理利用1 1、马铃薯、马铃薯、马铃薯、马铃薯100克马铃薯中含蛋白质 0.694.63克，脂肪0.1克，碳水化合物16.6克，水分79.9克，钙10毫克，磷的毫克，铁1毫克，维生素A原（胡萝卜素）0.01毫克，维生素B10.1毫克，维生素B2 0.03毫克，烟酸0.4毫克，维生素C16毫克。其特点是脂肪含量很低，维生素C含量高于胡萝卜，有较多的矿物质及微量元素，特别是镁与钾的含量高镁与钾的含量高镁与钾的含量高镁与钾的含量高。总之，每500克马铃薯的营养价值相当于1750克的苹果，优于米、面，不愧于“第二面包”的美称。41营养师培训演讲各类食品的营养价值功能功能:预防高血压治疗肾脏或膀胱炎。能改善气喘病或皮肤炎等过敏体质（钾的功效）保护维生素C（其淀粉可包之，不受热的破坏）治疗消化不良是减肥的最佳食品之一 （所含脂肪仅是大米、面粉的7左右）钾能把盐分随着尿水排出体外42营养师培训演讲各类食品的营养价值烹调烹调马铃薯浓汤利用钾及维生素C溶化于水的性质皮变紫或发芽的不能吃，以防龙葵素中毒。发芽的马铃薯被孕妇食用后可使胎儿畸形。马铃薯切片后易受氧化变黑，这是正常现象，不要将其放入水中，易使营养素丢失。43营养师培训演讲各类食品的营养价值莲藕莲藕 100克莲藕中含蛋白质 0.9克，脂肪0.1克；碳水化合物17克，粗纤维 0.45克，钙 1935毫克，磷 50124毫克，0.5一至2.4毫克，维生素A原（胡萝卜素）0.02毫克，维生素B10.1毫克，维生素B2 0.03毫克，尼克酸 0.54毫克，维生素 C（抗坏血酸）22毫克，能量为 276.3322.4千焦。莲藕中另含天门冬素、糖以及氧化物酶等。44营养师培训演讲各类食品的营养价值功能功能健胃剂（鞣质对胃溃疡伤口有止血功效）消食（黏肮物质能促进蛋白质的消化）生血（莲藕含铁量较高）防治肝病、便秘、糖尿病（莲藕含有大量的维生素C和食物纤维）防治瘀血、吐血、尿血以及血友病（含丰富的丹宁酸，具有收缩血管和止血作用）45营养师培训演讲各类食品的营养价值烹调可煮、炒、馏，亦可凉拌或生食，还可制成藕粉。46营养师培训演讲各类食品的营养价值萝卜萝卜:每每100克萝卜约含蛋白质克萝卜约含蛋白质0.8克，碳水化合克，碳水化合物物4.5克，粗纤维克，粗纤维0.5克，钙克，钙55毫克，铁毫克，铁0.5毫克，维生素毫克，维生素A原（胡萝卜素）原（胡萝卜素）0.01毫克，毫克，维生素维生素B10.01毫克，维生素毫克，维生素B20.03毫克，毫克，尼克酸尼克酸0.22毫克，维生素毫克，维生素C27毫克。毫克。另含木质素、果胶等，不含草酸。另含木质素、果胶等，不含草酸。不同品种所含能量平均在不同品种所含能量平均在96.3千焦左右。千焦左右。47营养师培训演讲各类食品的营养价值功能功能助消化（芥子油与酶能促进肠道蠕动）预防消化道癌肿（促进肠道蠕动，可将肠中有害物质迅速从体内排出）。烹调烹调 可荤、可素，可生吃，可熟吃，可腌制，可干制，也可凉拌。48营养师培训演讲各类食品的营养价值胡萝卜胡萝卜胡萝卜胡萝卜:每每每每100100克胡萝卜中，约含蛋白质克胡萝卜中，约含蛋白质克胡萝卜中，约含蛋白质克胡萝卜中，约含蛋白质0.60.6克，脂肪克，脂肪克，脂肪克，脂肪0.30.3克，糖类克，糖类克，糖类克，糖类7.67.68.38.3克，铁克，铁克，铁克，铁0.60.6毫克，维生素毫克，维生素毫克，维生素毫克，维生素A A原原原原（胡萝卜素）（胡萝卜素）（胡萝卜素）（胡萝卜素）1.351.3517.2517.25毫克，维生素毫克，维生素毫克，维生素毫克，维生素B10.02B10.020.040.04毫克，维生素毫克，维生素毫克，维生素毫克，维生素B20.04B20.040.050.05毫克，维生毫克，维生毫克，维生毫克，维生素素素素C12C12毫克，热量毫克，热量毫克，热量毫克，热量150.7150.7千焦千焦千焦千焦另含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。各类另含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。各类另含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。各类另含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。各类品种中，尤以深橘红色胡萝卜素含量最高，品种中，尤以深橘红色胡萝卜素含量最高，品种中，尤以深橘红色胡萝卜素含量最高，品种中，尤以深橘红色胡萝卜素含量最高，各种胡萝卜所含能量在各种胡萝卜所含能量在各种胡萝卜所含能量在各种胡萝卜所含能量在79.579.5千焦千焦千焦千焦1339.81339.8千焦千焦千焦千焦之间。之间。之间。之间。49营养师培训演讲各类食品的营养价值功能功能胡萝卜素（维生素A原）：预防皮肤粗糙，眼干，夜盲症，呼吸系统和泌尿系统疾病。木质素，提高机体抗癌免疫力的功用。槲皮素，它是组成维生素P的有关物质，促进维生素C用于改善微血管功能，增加冠状动脉流量。胡萝卜还有一种能降低血糖的物质，是糖尿病患者的佳蔬良药。50营养师培训演讲各类食品的营养价值烹调生食、凉拌、炒、烧、炖、煮食、作馅、和面制饼、荤素皆宜也可加工成蜜饯、果酱、菜泥与饮料等。其嫩叶可作绿色蔬菜食用。51营养师培训演讲各类食品的营养价值