营养学概论专题知识培训课件

营养学概养学概论专题知知识内内 容容 提提 要要 一、营养的基本概念一、营养的基本概念二、中国营养的现状二、中国营养的现状三、人体的营养需要三、人体的营养需要2营养学概论专题知识营养及营养素营养及营养素营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。生理需要的生物学过程。营养素：机体为了维持生命和健康，保证生营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食中获取必需的营养物质。人体消化、吸收和中获取必需的营养物质。人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。利用的有机和无机物质。3营养学概论专题知识营养及营养素营养及营养素包括：包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐（矿物质）、维生素、水和纤维素等盐（矿物质）、维生素、水和纤维素等七大类七大类u宏量营养素：蛋白质宏量营养素：蛋白质 碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）脂类脂类u微量营养素：维生素微量营养素：维生素 矿物质矿物质4营养学概论专题知识营养及营养素营养及营养素 营养素三大功能：营养素三大功能：-提供能量提供能量 -构建机体构建机体 -修复组织和调节代谢修复组织和调节代谢5营养学概论专题知识营养失衡的普遍存在远远超出人们的想象！营养失衡的普遍存在远远超出人们的想象！，人，人人人符合符合标准营养量标准营养量每每21,00021,000人中，平均不到人中，平均不到1 1人能从日常饮食摄取到符合标准的人能从日常饮食摄取到符合标准的营养量营养量1/20,000营养摄入符合标准营养摄入符合标准二、我国居民营养现状如何？二、我国居民营养现状如何？6营养学概论专题知识我国居民营养现状如何我国居民营养现状如何?中国营养学会第四次全国营养调查中国营养学会第四次全国营养调查:由于营养过剩或不平衡所致的慢性疾病由于营养过剩或不平衡所致的慢性疾病 在增多，中国人维生素和矿物质摄入不足在增多，中国人维生素和矿物质摄入不足 和不均衡的现象普遍存在。和不均衡的现象普遍存在。7营养学概论专题知识中国营养学会第四次全国营养调查中国营养学会第四次全国营养调查:p我国人群我国人群最严重缺乏最严重缺乏的营养素有的营养素有维生维生素素A A、B2B2和钙。和钙。p普遍缺乏普遍缺乏的有的有维生素维生素B1B1、B6B6和和维生素维生素C C等。等。p此外，儿童缺锌、妇女缺铁、中老年此外，儿童缺锌、妇女缺铁、中老年人缺乏维生素人缺乏维生素C C更为严重。更为严重。我国居民营养现状如何？我国居民营养现状如何？8营养学概论专题知识营营养养需需要要能量能量宏量营养素（蛋白质、脂宏量营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物）类、碳水化合物）微量营养素（矿物质和维微量营养素（矿物质和维生素）生素）其他膳食成份其他膳食成份（水、膳食纤维、原（水、膳食纤维、原花青素低聚物等花青素低聚物等)三、人体的营养需要三、人体的营养需要9营养学概论专题知识能量是做功的动力。它维持人体所有能量是做功的动力。它维持人体所有的生命活动（如呼吸、心跳、体温等）的生命活动（如呼吸、心跳、体温等）,人人在从事所有活动时均需要消耗能量。在从事所有活动时均需要消耗能量。这些消耗的能量主要来源于食物中这些消耗的能量主要来源于食物中 碳水化合物、脂肪、蛋白质碳水化合物、脂肪、蛋白质人体的营养需要人体的营养需要-能量能量10营养学概论专题知识能量能量：能量的主要来源：能量的主要来源：碳水化合物、脂肪、蛋白碳水化合物、脂肪、蛋白质质 我国建议供能三大营养素的我国建议供能三大营养素的 合理分配百分比为合理分配百分比为-碳水化合物占碳水化合物占55%-65%55%-65%-脂肪供能占脂肪供能占20%-25%20%-25%-蛋白质供能占蛋白质供能占10%-12%10%-12%人体的营养需要人体的营养需要-能量能量11营养学概论专题知识一般情况下一般情况下,健康成年人摄入的能量与所消耗的健康成年人摄入的能量与所消耗的能量经常保持着平衡。能量经常保持着平衡。一旦出现不平衡一旦出现不平衡,摄入能量过多或过少就会引起摄入能量过多或过少就会引起人的体重增加或减轻人的体重增加或减轻 不利于人体健康。不利于人体健康。人体的营养需要人体的营养需要-能量能量12营养学概论专题知识人体的营养需要人体的营养需要-能量能量两种计算单位换算关系是：两种计算单位换算关系是：1 1千卡千卡（kcal)=4.184kcal)=4.184千焦耳千焦耳(kJ)(kJ)和和1 1千焦耳千焦耳=0.239=0.239千卡千卡热能系数：热能系数：碳水化合物：碳水化合物：4.04.0千卡千卡/克克(16.7(16.7千焦耳千焦耳/克克)脂肪：脂肪：9.09.0千卡千卡/克克(37.6(37.6千焦耳千焦耳/克克)蛋白质：蛋白质：4.04.0千卡千卡/克克(16.7(16.7千焦耳千焦耳/克克)13营养学概论专题知识人体的营养需要人体的营养需要-能量能量例：一个例：一个5050克的鸡蛋，求其发热量为多少克的鸡蛋，求其发热量为多少千卡？千卡？解：查食物成分表得知解：查食物成分表得知100100克的鸡蛋中含克的鸡蛋中含12.712.7克蛋白质，克蛋白质，11.311.3克脂克脂肪，肪，2.02.0克糖类，克糖类，则则5050克的鸡蛋发热量克的鸡蛋发热量=(12.74=(12.74千卡千卡+11.39+11.39千卡千卡+2.04+2.04千卡千卡)2=80.25)2=80.25千卡千卡答：一个答：一个5050克的鸡蛋发热量为克的鸡蛋发热量为80.2580.25千卡。千卡。14营养学概论专题知识人体的营养需要人体的营养需要-蛋白质蛋白质 蛋白质是生命存在的形式蛋白质是生命存在的形式 没有蛋白质就没有生命没有蛋白质就没有生命蛋白质占整个人体重量的蛋白质占整个人体重量的1/51/5蛋白质占蛋白质占人体干物质重量的一半人体干物质重量的一半15营养学概论专题知识蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 构建机体和修复组织：构建机体和修复组织：人体的每个组织、器官，蛋白质都是其主要成分人体的每个组织、器官，蛋白质都是其主要成分 同时也是新增组织和更新组织中的重要成分。同时也是新增组织和更新组织中的重要成分。构成体内重要的化合物：构成体内重要的化合物：构成机体几乎所有的生命活性物质，如酶、激素、构成机体几乎所有的生命活性物质，如酶、激素、抗体、补体、免疫组织细胞。抗体、补体、免疫组织细胞。提供能量：提供能量：每克蛋白质可提供每克蛋白质可提供4kcal4kcal能量，人体每天所需能量大能量，人体每天所需能量大 约约10%10%15%15%由蛋白质提供。由蛋白质提供。人体的营养需要人体的营养需要-蛋白质蛋白质16营养学概论专题知识蛋白质的组成与必需氨基酸蛋白质的组成与必需氨基酸 蛋白质的组成：蛋白质的组成：由由2020种氨基酸通过肽键连结在一起种氨基酸通过肽键连结在一起并形成一定空间结构的复杂的大分并形成一定空间结构的复杂的大分子物质。子物质。氨基酸的分类：氨基酸的分类：根据营养功能分为根据营养功能分为 1 1、必需、必需AAAA 2 2、非必需、非必需AAAA 3 3、条件必需、条件必需AAAA人体的营养需要人体的营养需要-蛋白质蛋白质17营养学概论专题知识九种必需氨基酸：九种必需氨基酸：苯丙苯丙AAAA、蛋、蛋AAAA、赖、赖AAAA、色、色AAAA、苏、苏AAAA、亮、亮AAAA、缬、缬AAAA、异亮、异亮AAAA，还有组，还有组AAAA是婴是婴儿体内的必需氨基酸。儿体内的必需氨基酸。蛋白质互补作用：蛋白质互补作用：多种食物蛋白混合食用，它们之间多种食物蛋白混合食用，它们之间 相互补充其必需氨基酸不足相互补充其必需氨基酸不足 以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用人体的营养需要人体的营养需要-蛋白质蛋白质18营养学概论专题知识蛋白质缺乏：蛋白质缺乏：成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌体免疫力成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血、严重者产生水肿。下降、贫血、严重者产生水肿。未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差、视觉差、营养不良性水肿、脏器功能差、视觉差、营养不良性水肿、脏器功能衰竭等。衰竭等。人体的营养需要人体的营养需要-蛋白质蛋白质19营养学概论专题知识食物来源：食物来源：肉、鸡蛋、鱼、牛奶、肉、鸡蛋、鱼、牛奶、豆制品豆制品 人体的营养需要人体的营养需要-蛋白质蛋白质蛋白质的日推荐量：蛋白质的日推荐量：婴儿婴儿0-11335g儿童儿童1-1035-70g青少年青少年11-1870-90g成人成人70-90g孕妇孕妇65-95g乳母乳母95-100g20营养学概论专题知识人体的营养需要人体的营养需要-脂类脂类生理作用：生理作用：p贮存和提供能量贮存和提供能量，p维持体温正常维持体温正常,p参与内分泌的作用，参与内分泌的作用，p机体重要的构成成分等，机体重要的构成成分等，p促进脂溶性维生素的吸收，促进脂溶性维生素的吸收，p供给必需脂肪酸（合成前列腺素的前体、参与物质供给必需脂肪酸（合成前列腺素的前体、参与物质代谢，细胞膜的组成成分）代谢，细胞膜的组成成分）p增加膳食的可口感、饱腹感增加膳食的可口感、饱腹感缺乏缺乏：必需脂肪酸缺乏病（生长迟缓、生殖障碍等）必需脂肪酸缺乏病（生长迟缓、生殖障碍等）脂溶性维生素缺乏病脂溶性维生素缺乏病食物来源：植物油、动物油脂、肉类食物来源：植物油、动物油脂、肉类。22营养学概论专题知识人体的营养需要人体的营养需要-碳水化合物碳水化合物碳水化合物也称糖类碳水化合物也称糖类生理作用：生理作用：p贮存和提供能量贮存和提供能量p参与人体组织的构成如：参与人体组织的构成如：结缔组织的粘蛋白结缔组织的粘蛋白p维持蛋白质和脂肪的正常维持蛋白质和脂肪的正常代谢代谢类 别食物中含有的种类食物类别消化吸收单 糖葡萄糖、果糖、半乳糖等葡萄、西瓜、水果等最高可达90100%双 糖蔗糖、乳糖、麦芽糖等红糖、白糖、饴糖、乳汁等低于单糖多 糖淀粉、糖元、纤维素、果胶等谷类、豆类、薯类、水果、蔬菜等有的不能消化寡 糖棉籽糖、水苏糖等大豆23营养学概论专题知识人体的营养需要人体的营养需要-水水p水是人体组织重要的组成部分，也是人体中含量最高的化水是人体组织重要的组成部分，也是人体中含量最高的化合物。（人体体重的合物。（人体体重的65%65%是水）是水）生理作用：生理作用：p水作为营养素的溶剂使之流动吸收水作为营养素的溶剂使之流动吸收p在体内形成各种体液来润滑各个部位在体内形成各种体液来润滑各个部位p调节体温，水的比热大，可通过蒸发或出汗调节体温调节体温，水的比热大，可通过蒸发或出汗调节体温缺乏：缺乏：消化液分泌减少，食物吸收率降低，引起机体失水消化液分泌减少，食物吸收率降低，引起机体失水失水占体重失水占体重20%20%，口渴，尿少；占，口渴，尿少；占10%10%以上，烦躁、皮肤无弹以上，烦躁、皮肤无弹性、全身无力、血压下降；失水达到性、全身无力、血压下降；失水达到20%20%，甚至引起死亡。，甚至引起死亡。过量：过量：稀释消化液，减弱消化功能。稀释消化液，减弱消化功能。24营养学概论专题知识人体的营养需要人体的营养需要-纤维素纤维素不溶性纤维不溶性纤维-纤维素、半纤维素、木质素纤维素、半纤维素、木质素可溶性纤维可溶性纤维-果胶、树胶、粘胶果胶、树胶、粘胶生理作用：生理作用：p增强肠道功能，有利粪便排出增强肠道功能，有利粪便排出p控制体重和减肥控制体重和减肥p可降低血糖和血胆固醇可降低血糖和血胆固醇p改变肠道菌群和促进钙的吸收改变肠道菌群和促进钙的吸收缺乏：便秘，可能引起肠道癌缺乏：便秘，可能引起肠道癌,心血管疾病心血管疾病食物来源：粗粮、谷类、豆类、蔬菜、水果。食物来源：粗粮、谷类、豆类、蔬菜、水果。25营养学概论专题知识人体的营养需要人体的营养需要-维生素维生素维生素是人类及动物的健康、生长、繁殖维生素是人类及动物的健康、生长、繁殖和生活必需的有机物质，和生活必需的有机物质，对生命活动具有对生命活动具有重要调节作用重要调节作用。它们既不能在体内合成，。它们既不能在体内合成，又不能充分贮存，但每种维生素都有其特又不能充分贮存，但每种维生素都有其特殊的生理功能。殊的生理功能。按其来源分为按其来源分为:天然维生素和人工合成维生天然维生素和人工合成维生素素按照其溶解性分为按照其溶解性分为:脂溶性及水溶性两种。脂溶性及水溶性两种。26营养学概论专题知识人体的营养需要人体的营养需要-维生素（脂溶性）维生素（脂溶性）27营养学概论专题知识人体的营养需要人体的营养需要-维生素（脂溶性）维生素（脂溶性）28营养学概论专题知识人体的营养需要人体的营养需要-维生素（水溶性）维生素（水溶性）29营养学概论专题知识人体的营养需要人体的营养需要-维生素（水溶性）维生素（水溶性）30营养学概论专题知识人体的营养需要人体的营养需要-矿物质矿物质人体的各种系统功能都需要一定的矿物质平衡，人体的各种系统功能都需要一定的矿物质平衡，如果一种矿物质的比例失调或缺乏就能引致机体如果一种矿物质的比例失调或缺乏就能引致机体的系统功能失去平衡以致产生疾病。的系统功能失去平衡以致产生疾病。矿物质可以分为两类：矿物质可以分为两类：一类是钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯，这类矿物一类是钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯，这类矿物质人体的需要量较大，称为质人体的需要量较大，称为常量元素常量元素；一类是锌、铜、铁、铬、锰、碘、硒等，人体对一类是锌、铜、铁、铬、锰、碘、硒等，人体对它们的需要量较少，但在生理上也同样重要，称它们的需要量较少，但在生理上也同样重要，称为为微量元素微量元素，微量元素不能服用过量，否则容易，微量元素不能服用过量，否则容易引起蓄积作用或中毒。引起蓄积作用或中毒。31营养学概论专题知识人体的营养需要人体的营养需要-矿物质矿物质32营养学概论专题知识人体的营养需要人体的营养需要-矿物质矿物质33营养学概论专题知识人体的营养需要人体的营养需要-矿物质矿物质34营养学概论专题知识人体的营养需要人体的营养需要-矿物质矿物质35营养学概论专题知识谷物：300-500克蔬菜、水果：400-500克动物性食品：125-200克奶制品：100克、豆制品：50克油脂：25克平平衡衡膳膳食食宝宝塔塔36营养学概论专题知识