营养学基础知识培训课件

营养学基础知识营养学基础知识第一章 绪论一、营养学的几个基本概念基本概念营养营养:营是”谋求”的意思;养是”养生”或”养身”;合在一起就是”谋求养生”.现代完整定义现代完整定义现代完整定义现代完整定义:人体通过摄取食物,经过消化、吸收和代谢，利用食物中对人体有益的物质，作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养素定义：人类在生命活动过程中不断的从外人类在生命活动过程中不断的从外界环境中获得的所需要的营养物质界环境中获得的所需要的营养物质 1.蛋白质蛋白质：氨基酸（必需9种）宏量营养素 2.脂类脂类：必需脂肪酸2种 3.碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物:单糖、双糖、多糖、膳食纤维 4.4.无机盐无机盐无机盐无机盐（矿物质）（矿物质）微量营养素微量营养素 常量元素常量元素7 7种，微量元素种，微量元素8 8种种 5.5.维生素维生素维生素维生素（1414种）种）A A、D D、E E、K K B B族族Vit Vit（种（种)，VitCVitC 6.6.水水水水必需营养素必需营养素必需营养素必需营养素:不能在体内合成或合成不能满足人体需要不能在体内合成或合成不能满足人体需要,必需从食物中获得必需从食物中获得二、营养与健康的关系1 1 营养素的功能营养素的功能 提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质 提提供供“材材料料”,促促进进生生长长和和组组织织修修复复：蛋蛋白白质质、矿矿物物质质、维维生素生素 调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质 物质代谢的动态平衡：能量平衡、营养素平衡、水盐平衡内环境的稳定：神经系统的调节、酶调节、激素调节 2 营养是维持健康的基础营养是维持健康的基础n n维持人体组织的构成n n维持生理功能n n维持心理健康n n预防疾病产生 营养与健康的关系营养与健康的关系营养与健康的关系营养与健康的关系营养逐步受到前所未有的重视营养逐步受到前所未有的重视1 1 营养缺乏对人体健康的影响：降低儿童的生存机会，影营养缺乏对人体健康的影响：降低儿童的生存机会，影响儿童生长发育；影响妊娠期和哺乳期妇女健康；人响儿童生长发育；影响妊娠期和哺乳期妇女健康；人体对疾病的整体抵抗力下降；影响个人的学习和工作，体对疾病的整体抵抗力下降；影响个人的学习和工作，降低生命质量降低生命质量 营养缺乏病如：缺铁性贫血；碘缺乏病；缺钙致骨营养缺乏病如：缺铁性贫血；碘缺乏病；缺钙致骨质疏松；蛋白质缺乏；维生素质疏松；蛋白质缺乏；维生素A A缺乏；维生素缺乏；维生素B1B1缺乏缺乏等。等。2 2 营养过剩疾病：如肥胖，糖尿病，脂肪肝等营养过剩疾病：如肥胖，糖尿病，脂肪肝等3 3完善良好的营养促进健康。完善良好的营养促进健康。4 4食物中毒食物中毒5 5慢性损害，以及致突变、致畸形、致癌慢性损害，以及致突变、致畸形、致癌 健康四大基石健康四大基石 合理膳食合理膳食合理膳食合理膳食 适量运动适量运动适量运动适量运动 充足的睡眠充足的睡眠充足的睡眠充足的睡眠 心理平衡心理平衡心理平衡心理平衡三、营养发展简史n n中国古代：周代中国古代：周代中国古代：周代中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养生之首养生之首养生之首养生之首n n早在二千多年前，我国黄帝内经早在二千多年前，我国黄帝内经早在二千多年前，我国黄帝内经早在二千多年前，我国黄帝内经 素问中即提出了素问中即提出了素问中即提出了素问中即提出了“五谷为养、五五谷为养、五五谷为养、五五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充果为助、五畜为益、五菜为充果为助、五畜为益、五菜为充果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。的膳食模式。的膳食模式。的膳食模式。n n中国现代营养学中国现代营养学中国现代营养学中国现代营养学n n（1 1）萌芽期）萌芽期）萌芽期）萌芽期 1913 1913年年年年19241924年年年年n n（2 2）发展期）发展期）发展期）发展期19241924年年年年19371937年年年年 ：19391939年提出我国营养素供给量建议年提出我国营养素供给量建议年提出我国营养素供给量建议年提出我国营养素供给量建议n n（3 3）动荡时期）动荡时期）动荡时期）动荡时期19381938年年年年19491949年年年年 （4 4）发展时期：）发展时期：1982 1982年、年、年、年、19921992年、年、年、年、20022002年第二、三、四次营养调查年第二、三、四次营养调查年第二、三、四次营养调查年第二、三、四次营养调查 1981 1981年、年、年、年、19881988年、年、年、年、20002000年修订供给量标准，年修订供给量标准，年修订供给量标准，年修订供给量标准，20002000年年年年DRIsDRIs 1992 1992年、年、年、年、19971997年膳食指南、平衡膳食宝塔年膳食指南、平衡膳食宝塔年膳食指南、平衡膳食宝塔年膳食指南、平衡膳食宝塔 1981 1981年、年、年、年、19911991年、年、年、年、20022002年修订食物成分表年修订食物成分表年修订食物成分表年修订食物成分表 食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发国外国外 古代：公元前古代：公元前古代：公元前古代：公元前400400年年年年 Hippocrate Hippocrate创立营养学创立营养学创立营养学创立营养学 现代：现代：现代：现代：n n（1 1）启蒙期：）启蒙期：）启蒙期：）启蒙期：KW Scheel,J Priestly KW Scheel,J Priestly 氮氮氮氮 、氢、氢、氢、氢 、二氧化碳；、二氧化碳；、二氧化碳；、二氧化碳；Romonsov Romonsov 物质守恒；物质守恒；物质守恒；物质守恒；Mendeleer Mendeleer 元素周期律；元素周期律；元素周期律；元素周期律；Lavoisier Lavoisier 呼吸是氧化燃烧呼吸是氧化燃烧呼吸是氧化燃烧呼吸是氧化燃烧n n（2 2）鼎盛时期）鼎盛时期）鼎盛时期）鼎盛时期 ：Liebig Liebig 碳、氢、氮的定量；碳、氢、氮的定量；碳、氢、氮的定量；碳、氢、氮的定量；将不同食物对将不同食物对将不同食物对将不同食物对动物的功能进行了分类；动物的功能进行了分类；动物的功能进行了分类；动物的功能进行了分类；Voit,AtwaterVoit,Atwater人和动物体内的气体交人和动物体内的气体交人和动物体内的气体交人和动物体内的气体交换和代谢氮平衡；换和代谢氮平衡；换和代谢氮平衡；换和代谢氮平衡；Rubner Rubner 三大营养素生热系数；三大营养素生热系数；三大营养素生热系数；三大营养素生热系数；Lusk Lusk 基基基基础代谢和食物热效应础代谢和食物热效应础代谢和食物热效应础代谢和食物热效应 n n（3 3）发展期）发展期）发展期）发展期 n n 二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；RDARDA；膳食调查方法；公共营养；食品强化膳食调查方法；公共营养；食品强化膳食调查方法；公共营养；食品强化膳食调查方法；公共营养；食品强化n n近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节营养素的认识营养素的认识 3种到种到20、30种种 1810年年 第一个氨基酸第一个氨基酸亮亮AA 1844年年 血糖血糖 1856年年 肝糖原肝糖原 1888年年 蛋白质命名蛋白质命名 1913-1915年年 维生素维生素AB族维生素族维生素 1917年年 维生素维生素C 1922年年 维生素维生素D 1929年年 亚油酸是人体必需亚油酸是人体必需 1935年年 最后一种氨基酸最后一种氨基酸苏苏AA 1983年年 成人有成人有8种必需种必需AA 1947年年 最后一种维生素最后一种维生素维生素维生素B12 近年来近年来 膳食纤维的认识膳食纤维的认识 生理作用及其预防某些疾病的重要性生理作用及其预防某些疾病的重要性 对不饱和脂肪酸特别是对不饱和脂肪酸特别是n-3系列的系列的亚麻酸及基在体内形亚麻酸及基在体内形成的二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越来越受到成的二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越来越受到重视，重视，亚麻酸已被许多学者认为是人体必需的营养素亚麻酸已被许多学者认为是人体必需的营养素 营养素生理功能营养素生理功能 的再认识的再认识 维生素维生素E、C、-胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜在胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜在体内的体内的抗氧化作用抗氧化作用及其机制的研究已成为当前的热点及其机制的研究已成为当前的热点 营养与疾病营养与疾病 叶酸、维生素叶酸、维生素B12、B6与出生缺陷及心血管疾病病因与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到了分子水平，关联的研究已深入到了分子水平，同型半胱氨酸与冠心病同型半胱氨酸与冠心病,叶酸与神经管畸形叶酸与神经管畸形 营养与遗传营养与遗传 食物中多种非营养物质作用的认识，此外，人们发食物中多种非营养物质作用的认识，此外，人们发现食物中还有许多非营养素养活性成分在疾病的预防方现食物中还有许多非营养素养活性成分在疾病的预防方面有着重要意义。如茶多酚、大豆异黄酮等有抗氧化和面有着重要意义。如茶多酚、大豆异黄酮等有抗氧化和免疫调节作用免疫调节作用 n n许多营养概念得到了更新许多营养概念得到了更新许多营养概念得到了更新许多营养概念得到了更新 因为某些营养素功能的发挥已超过了沿用了多年因为某些营养素功能的发挥已超过了沿用了多年因为某些营养素功能的发挥已超过了沿用了多年因为某些营养素功能的发挥已超过了沿用了多年的的的的RDARDA的量，故美国学者首先提出了每日参考摄入的量，故美国学者首先提出了每日参考摄入的量，故美国学者首先提出了每日参考摄入的量，故美国学者首先提出了每日参考摄入量（量（量（量（DRIDRI）的概念，提出了人体营养需要的四个水）的概念，提出了人体营养需要的四个水）的概念，提出了人体营养需要的四个水）的概念，提出了人体营养需要的四个水平平平平,并提出了适宜摄入量、摄入量高限的概念。并提出了适宜摄入量、摄入量高限的概念。并提出了适宜摄入量、摄入量高限的概念。并提出了适宜摄入量、摄入量高限的概念。n n 对基因的调控的研究已成为营养学研究的热点，对基因的调控的研究已成为营养学研究的热点，对基因的调控的研究已成为营养学研究的热点，对基因的调控的研究已成为营养学研究的热点，基因表达的营养素调节基因表达的营养素调节基因表达的营养素调节基因表达的营养素调节国家参与国家参与 营养学是一门应用性较强的学科，各国政府对营营养学是一门应用性较强的学科，各国政府对营养深为重视养深为重视;1992年世界营养宣言。年世界营养宣言。159个国家政府领导人个国家政府领导人参加的世界营养大会发布了世界营养宣言参加的世界营养大会发布了世界营养宣言;有的国家以立法的形式强调营养工作，有的以政有的国家以立法的形式强调营养工作，有的以政府政令的形式提出了营养工作的方针府政令的形式提出了营养工作的方针,如如1997年中国年中国营养改善行动计划营养改善行动计划;为了使营养知识更易为人们所接受，世界各国为了使营养知识更易为人们所接受，世界各国 都都制订了膳食指南，提出了对饮食的要求制订了膳食指南，提出了对饮食的要求;为了进一步为了进一步量化，有的国家提出了膳食平衡金字塔或宝塔。量化，有的国家提出了膳食平衡金字塔或宝塔。营养分子生物学研究的开展营养分子生物学研究的开展 从分子水平利从分子水平利用营养素来预防和治疗疾病，成为用营养素来预防和治疗疾病，成为21世纪营世纪营养学的又一研究热点。养学的又一研究热点。营养流行病学营养流行病学 Nutritional Epidemiology四四 目前存在的营养问题目前存在的营养问题1、营养缺乏与营养过剩共存，、营养缺乏与营养过剩共存，2、人们需要的是具体的营养指导，且极具有个体化。、人们需要的是具体的营养指导，且极具有个体化。3、只只有有部部分分患患有有与与营营养养密密切切相相关关的的疾疾病病的的患患者者真真正正体体会会到到了了营营养养的的重重要要性性外外，大大部部分分对对营营养养的的认认识识尚尚不不全全面面，吃饱、吃精仍是他们的目标。吃饱、吃精仍是他们的目标。是否吃的越多，营养就越好？是否吃的越多，营养就越好？是否生活越富裕，营养就越好？是否生活越富裕，营养就越好？五五 营养学解决的问题营养学解决的问题 三个问题：三个问题：n n(一一)吃什么？吃什么？1 1 六大营养素六大营养素:蛋白质蛋白质,脂类脂类,碳水化合物碳水化合物,维生素维生素,矿物质矿物质,水水 营养素：人体生命活动需要的，必须从食物中摄取的营养物质。营养素：人体生命活动需要的，必须从食物中摄取的营养物质。宏量营养素宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。：蛋白质、脂肪、碳水化合物。微量营养素微量营养素：矿物质、维生素。：矿物质、维生素。其他膳食成分其他膳食成分：水、其他生物活性物质。：水、其他生物活性物质。2 2 能量能量n n(二二)吃多少？吃多少？不能少不能少不能少不能少:不能少于中国营养学会的每日推荐量不能少于中国营养学会的每日推荐量不能少于中国营养学会的每日推荐量不能少于中国营养学会的每日推荐量RNIRNI 也不要过量也不要过量也不要过量也不要过量:不能超过可耐受的最高剂量不能超过可耐受的最高剂量不能超过可耐受的最高剂量不能超过可耐受的最高剂量,UL,ULEAREAR、RNIRNI、AIAI、ULUL之间的数值关系：之间的数值关系：UL UL AI RNI AI RNI EAR EAR例：例：VCVC（mg/dmg/d）1000 1000 无无 100 1007575 钙钙 （mg/dmg/d）2000 8002000 800 无无无无(三三)怎么吃？怎么吃？选择不同的食物,合理搭配,使营养均衡,既不缺乏也不过量 解决 1 吃那些种类食品;2 每种食品吃多少;3 如何选择食品(营养和安全)六六 观念的改变观念的改变n n我想吃什么？我该吃什么？感性吃饭(片面追求口味,精致和享受)理性吃饭(保证营养均衡,兼顾口味和享受)最终达到最终达到n n根据情况合理调整饮食根据情况合理调整饮食.n n根据需要合理选择营养补充剂和保健食品根据需要合理选择营养补充剂和保健食品n n个性化原则个性化原则:根据个人实际情况制定个性化的饮食根据个人实际情况制定个性化的饮食方案方案n n中庸原则中庸原则-把握把握”度度”,”,既不缺乏既不缺乏,也不过量也不过量n n 建立非常良好的健康生活方式建立非常良好的健康生活方式.预防疾病预防疾病,维持良维持良好状态好状态.提高生活质量提高生活质量.膳食营养参考摄入量膳食营养参考摄入量（DRIsDRIs）膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）DRIs包括四个营养水平指标包括四个营养水平指标估计平均需要量(EAR)：50%推荐营养素摄入量(RNI)：EAR+2SD，97.5%适宜摄入量(AI):替代RNI可耐受最高摄入量(UL)：最高量DRIs的沿革及发展2020 9090年年 代代 膳膳 食食 营营 养养 素素 推推 荐荐 供供 给给 量量Recommended Dietary Allowance(RDAs)(RDAs)目的：目的：表述建议的营养素摄入水平表述建议的营养素摄入水平;作为膳食的质量标准作为膳食的质量标准;设计和评价群体膳食的依据设计和评价群体膳食的依据;制订食物发展计划和指导食品加工时的参考制订食物发展计划和指导食品加工时的参考。中国 DRIsn n1938193819381938年，中华医学会公共卫生委员会制订年，中华医学会公共卫生委员会制订年，中华医学会公共卫生委员会制订年，中华医学会公共卫生委员会制订“中国人民最低营养需中国人民最低营养需中国人民最低营养需中国人民最低营养需要量要量要量要量”；n n1952195219521952、1955195519551955年在中国医学科学院营养系出版的食物成分表中年在中国医学科学院营养系出版的食物成分表中年在中国医学科学院营养系出版的食物成分表中年在中国医学科学院营养系出版的食物成分表中附录附录附录附录“每日膳食中营养素供给量每日膳食中营养素供给量每日膳食中营养素供给量每日膳食中营养素供给量”。n n1981198119811981年，在中国生理科学会全国营养学术会议对年，在中国生理科学会全国营养学术会议对年，在中国生理科学会全国营养学术会议对年，在中国生理科学会全国营养学术会议对RDARDARDARDA进行了补充进行了补充进行了补充进行了补充和修订；和修订；和修订；和修订；n n1988198819881988年中国营养学会对年中国营养学会对年中国营养学会对年中国营养学会对RDARDARDARDA进行了最近一次修订。进行了最近一次修订。进行了最近一次修订。进行了最近一次修订。膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes,(dietary reference intakes,DRIs)DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommended dietary(recommended dietary allowance,RDA)allowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。摄入量的参考值。我国现行的我国现行的DRIsDRIs是中国营养学会是中国营养学会20002000年修订的。年修订的。DRIsDRIs包括四个营养水平指标包括四个营养水平指标 平均需求量平均需求量(estimated average requirement,EAR)推荐摄入量推荐摄入量(recommended nutrient intake,RNI)适宜摄入量适宜摄入量(adequate intake,AI)可耐受的高限摄入水平可耐受的高限摄入水平(tolerable upper intake level,UL)DRIs定义、概念和应用（一）估计平均需要量(EAR)Estimated Average Requirement n n 根据个体需要量研究资料制订。根据个体需要量研究资料制订。根据个体需要量研究资料制订。根据个体需要量研究资料制订。n n 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%50%50%50%个体需要量的摄入水平。个体需要量的摄入水平。个体需要量的摄入水平。个体需要量的摄入水平。n n 指机体为维持指机体为维持指机体为维持指机体为维持“适宜营养状况适宜营养状况适宜营养状况适宜营养状况”“良好健康状态良好健康状态良好健康状态良好健康状态”平均平均平均平均 每日必需摄入（或吸收）该营养素的最低量，也称每日必需摄入（或吸收）该营养素的最低量，也称每日必需摄入（或吸收）该营养素的最低量，也称每日必需摄入（或吸收）该营养素的最低量，也称 “生理需要量生理需要量生理需要量生理需要量”。n n 需要量受年龄、性别、生理状况、劳动状况等多需要量受年龄、性别、生理状况、劳动状况等多需要量受年龄、性别、生理状况、劳动状况等多需要量受年龄、性别、生理状况、劳动状况等多 种因素的影响。种因素的影响。种因素的影响。种因素的影响。平均需要量(EAR)应用n n制制制制定定定定膳膳膳膳食食食食营营营营养养养养素素素素推推推推荐荐荐荐量量量量的的的的基基基基础础础础，保保保保证证证证摄摄摄摄入入入入量量量量低低低低于于于于EAR EAR EAR EAR 的的的的个个个个体体体体少少少少于于于于2 2 2 23 3 3 3，覆覆覆覆盖盖盖盖9797979798989898的的的的人人人人群群群群，EAR EAR EAR EAR 2SD2SD2SD2SD；n n计划和评估群体的膳食（摄入不足）；计划和评估群体的膳食（摄入不足）；计划和评估群体的膳食（摄入不足）；计划和评估群体的膳食（摄入不足）；n n某某某某一一一一年年年年龄龄龄龄、性性性性别别别别群群群群体体体体某某某某营营营营养养养养素素素素摄摄摄摄入入入入量量量量低低低低于于于于EAREAREAREAR的的的的来来来来评评评评估估估估群群群群体体体体中中中中摄摄摄摄入入入入不不不不足足足足的的的的发发发发生生生生率率率率；针针针针对对对对个个个个体体体体，检检检检查查查查其摄入不足的可能性；其摄入不足的可能性；其摄入不足的可能性；其摄入不足的可能性；（二）推荐营养素摄入量，RNI Reference Nutrient Intake=RDAn n相当传统使用的相当传统使用的相当传统使用的相当传统使用的DRADRADRADRA。n n满足某一特定性别、年龄及生理状况群体满足某一特定性别、年龄及生理状况群体满足某一特定性别、年龄及生理状况群体满足某一特定性别、年龄及生理状况群体97979797 98%98%98%98%个体需要个体需要个体需要个体需要量的摄入水平。量的摄入水平。量的摄入水平。量的摄入水平。n n长期摄入长期摄入长期摄入长期摄入RNIRNIRNIRNI水平可满足身体需要和适当储备。水平可满足身体需要和适当储备。水平可满足身体需要和适当储备。水平可满足身体需要和适当储备。n nRNIRNIRNIRNI是以是以是以是以EAREAREAREAR为基础制定为基础制定为基础制定为基础制定 已知已知已知已知SD SD SD SD RNIRNIRNIRNI EAR EAR EAR EAR2SD2SD2SD2SD 不知不知不知不知SD SD SD SD RNIRNIRNIRNI 1.2EAR 1.2EAR 1.2EAR 1.2EAR(变异系数为变异系数为变异系数为变异系数为10101010）n n能量的能量的能量的能量的RNI=EARRNI=EARRNI=EARRNI=EAR推荐营养素摄入量(RNI)应用 n n是个体摄入适宜营养素的参考值；是个体摄入适宜营养素的参考值；是个体摄入适宜营养素的参考值；是个体摄入适宜营养素的参考值；n n是健康个体营养素摄入量的目标；是健康个体营养素摄入量的目标；是健康个体营养素摄入量的目标；是健康个体营养素摄入量的目标；n n不不不不能能能能简简简简单单单单用用用用于于于于评评评评价价价价个个个个体体体体或或或或群群群群体体体体膳膳膳膳食食食食质质质质量量量量，个个个个体体体体摄摄摄摄入入入入量量量量低低低低于于于于RNIRNIRNIRNI，并并并并不不不不一一一一定定定定表表表表明该个体未达到适宜营养状态；明该个体未达到适宜营养状态；明该个体未达到适宜营养状态；明该个体未达到适宜营养状态；n n个体摄入量经常低于个体摄入量经常低于个体摄入量经常低于个体摄入量经常低于RNIRNIRNIRNI时，提示有必要用生化或临床检查来评价。时，提示有必要用生化或临床检查来评价。时，提示有必要用生化或临床检查来评价。时，提示有必要用生化或临床检查来评价。n n个体摄入量达到或超过个体摄入量达到或超过个体摄入量达到或超过个体摄入量达到或超过RNI,RNI,RNI,RNI,认为没有摄入不足的危险；认为没有摄入不足的危险；认为没有摄入不足的危险；认为没有摄入不足的危险；（三）适宜摄入量 Adequate Intake,AIn n人群调查或实验研究（观察或试验）获得的某特定健康人群人群调查或实验研究（观察或试验）获得的某特定健康人群人群调查或实验研究（观察或试验）获得的某特定健康人群人群调查或实验研究（观察或试验）获得的某特定健康人群某营养素摄入量。某营养素摄入量。某营养素摄入量。某营养素摄入量。AIAIAIAI不仅考虑预防缺乏，还考虑了预防某些不仅考虑预防缺乏，还考虑了预防某些不仅考虑预防缺乏，还考虑了预防某些不仅考虑预防缺乏，还考虑了预防某些慢性病；慢性病；慢性病；慢性病；n n“适宜适宜适宜适宜”含义含义含义含义 摄入量达到摄入量达到摄入量达到摄入量达到AIAIAIAI时出现营养缺乏的危险性很小；时出现营养缺乏的危险性很小；时出现营养缺乏的危险性很小；时出现营养缺乏的危险性很小；适宜摄入量（AI）应用 n n在个体资料不足而不能获得在个体资料不足而不能获得在个体资料不足而不能获得在个体资料不足而不能获得EAREAREAREAR以推算以推算以推算以推算RNIRNIRNIRNI时时时时,AI,AI,AI,AI可代替可代替可代替可代替RNIRNIRNIRNI，作为个体营养素摄入量的目标。作为个体营养素摄入量的目标。作为个体营养素摄入量的目标。作为个体营养素摄入量的目标。AI AI AI AI值一般超过值一般超过值一般超过值一般超过EAREAREAREAR。n n0 0 0 06 6 6 6月婴儿营养素完全依靠母乳，根据母乳营养素平均含量、月婴儿营养素完全依靠母乳，根据母乳营养素平均含量、月婴儿营养素完全依靠母乳，根据母乳营养素平均含量、月婴儿营养素完全依靠母乳，根据母乳营养素平均含量、分泌量推算出分泌量推算出分泌量推算出分泌量推算出AIAIAIAI，代替，代替，代替，代替RNIRNIRNIRNI作为婴儿营养素摄入量的目标；作为婴儿营养素摄入量的目标；作为婴儿营养素摄入量的目标；作为婴儿营养素摄入量的目标；n n全国营养调查获得各人群各营养素摄入量，如钾的全国营养调查获得各人群各营养素摄入量，如钾的全国营养调查获得各人群各营养素摄入量，如钾的全国营养调查获得各人群各营养素摄入量，如钾的AIAIAIAI，代替，代替，代替，代替RNIRNIRNIRNI；（四）可耐受最高摄入量,UL Tolerable Upper Intake Level n n平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎所有个体群几乎所有个体不产生健康危害不产生健康危害的每日摄入量的每日摄入量的的最高水平。最高水平。n n是根据人体或动物毒理学研究制定的；是根据人体或动物毒理学研究制定的；n n未订未订ULsULs的营养素，并非过多摄入无潜在危险；的营养素，并非过多摄入无潜在危险；可耐受最高摄入量（UL）应用n n检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒；检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒；检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒；检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒；n n指导居民对营养强化食品和膳食补充剂的安全消费；指导居民对营养强化食品和膳食补充剂的安全消费；指导居民对营养强化食品和膳食补充剂的安全消费；指导居民对营养强化食品和膳食补充剂的安全消费；n nULULULUL包括膳食、强化食品、添加剂等各种来源的总和；包括膳食、强化食品、添加剂等各种来源的总和；包括膳食、强化食品、添加剂等各种来源的总和；包括膳食、强化食品、添加剂等各种来源的总和；营养不足与摄入过多的危险RNI低摄入低摄入010.500.5高摄入高摄入EARUL毒毒副副作作用用1缺缺乏乏安全安全范围范围 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(DRIs)(DRIs)的制定基础是营养生的制定基础是营养生理需要量理需要量(nutritional requirement)(nutritional requirement)，后者系指能维持，后者系指能维持正常生理功能和机体健康的热能和各种营养素的需要量。正常生理功能和机体健康的热能和各种营养素的需要量。生理需要量生理需要量受年龄、性别、生理特受年龄、性别、生理特点、劳动状况等点、劳动状况等多种因素的影响多种因素的影响 FAO/WHO联合专家委员会提出三个不同水平的需要量n n基本需要量基本需要量:机体为维持适宜的营养状况在一段时间内平机体为维持适宜的营养状况在一段时间内平机体为维持适宜的营养状况在一段时间内平机体为维持适宜的营养状况在一段时间内平均每天必需均每天必需均每天必需均每天必需“获得的获得的获得的获得的”该营养素的最低量。该营养素的最低量。该营养素的最低量。该营养素的最低量。n n储备需要量储备需要量:预防临床可察知的功能损害所需要的营养素预防临床可察知的功能损害所需要的营养素预防临床可察知的功能损害所需要的营养素预防临床可察知的功能损害所需要的营养素量量量量n n预防明显的临床缺乏症的需要量预防明显的临床缺乏症的需要量:机体避免出机体避免出机体避免出机体避免出现可察知的功能损害所需要的营养素量现可察知的功能损害所需要的营养素量现可察知的功能损害所需要的营养素量现可察知的功能损害所需要的营养素量注 意n nDRIs是应用于健康人的膳食营养标准是应用于健康人的膳食营养标准n n不是应用于患者有急性或慢性病人的营养不是应用于患者有急性或慢性病人的营养治疗标准治疗标准n n也不是为有营养缺乏的病人设计的营养补也不是为有营养缺乏的病人设计的营养补充标准充标准DRIs在健康个体与群体中的应用用于计划膳食用于计划膳食用于计划膳食用于计划膳食：个体个体个体个体 RNI RNI RNI RNI摄入的目标值；摄入的目标值；摄入的目标值；摄入的目标值；AI AI AI AI替代替代替代替代RNIRNIRNIRNI作为目标值；作为目标值；作为目标值；作为目标值；UL UL UL UL作为限制过多摄入的标准；作为限制过多摄入的标准；作为限制过多摄入的标准；作为限制过多摄入的标准；群体群体群体群体 EAR EAR EAR EAR结合摄入量变异值或标准差应用制（结合摄入量变异值或标准差应用制（结合摄入量变异值或标准差应用制（结合摄入量变异值或标准差应用制（RNI)RNI)RNI)RNI)，确定一个特定群体的参考摄入量。确定一个特定群体的参考摄入量。确定一个特定群体的参考摄入量。确定一个特定群体的参考摄入量。用于评价：用于评价：个体个体 EAR EAR用以检查摄入不足的可能性；用以检查摄入不足的可能性；UL UL用以检查过量摄入的可能性；用以检查过量摄入的可能性；群体群体 EAREAR用以评估群体中摄入不足的发生率；用以评估群体中摄入不足的发生率；第二章 能量（energy）能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。学习重点n n单位及换算单位及换算n n来源来源n n去路去路n n应用应用 第一节 能量单位焦耳（Joule,J），千焦（kJ），兆焦（MJ）卡（cal），千卡（kcal）1 MJ=1000 kJ=106 J 1 kcal=4.184 kJ 1 kJ=0.239 kcal 1 MJ=293 kcal第二节 人体能量来源 能源物质：碳水化物、脂肪、蛋白质一、产能营养素（一）碳水化合物：主要能源物质多糖-单糖（葡萄糖）肝：糖原，糖异生肌肉：糖原脑：葡萄糖（血糖，O2）（二）脂类：（三）蛋白质：备用能源二、食物的卡价（能量系数）n n能量系数：（食物的热价，食物的能量卡价）体内：能量值/g产能营养素碳水化合物，脂肪，蛋白质能量系数：碳水化物：碳水化物：17.15kJ98%=16.84 kJ(4kcal)/g17.15kJ98%=16.84 kJ(4kcal)/g脂肪：脂肪：39.54kJ95%=37.56 kJ(9kcal)/g 39.54kJ95%=37.56 kJ(9kcal)/g蛋白质：蛋白质：(23.64kJ-5.44kJ)92%=16.74 kJ(4kcal)/g(23.64kJ-5.44kJ)92%=16.74 kJ(4kcal)/g纯酒精：7kcal/g（空热）如果一个人某天从食物中摄取了碳水化合物300克,脂肪50克,蛋白质70克;那么此人一天摄入的总能量就是:3004509704=1930千卡三、能量来源分配三、能量来源分配占总能量摄如量的比例：占总能量摄如量的比例：n n-18-18岁（成年人）：岁（成年人）：碳水化合物：碳水化合物：55-65%55-65%脂肪：脂肪：20-30%20-30%蛋白质：蛋白质：10-15%10-15%n n儿童：脂肪、蛋白质儿童：脂肪、蛋白质 脂肪脂肪0-6m 45-50%0-6m 45-50%，0.5-10.5-1岁岁 35-40%35-40%，2-172-17岁岁 25-30%25-30%n n如果一个人每天需要的能量是2100千卡,那么他分别需要多少克碳水化合物,脂肪和蛋白质呢?第三节 能量消耗 一、基础代谢（一）基础代谢与基础代谢率基础代谢：维持生命所需要的最低能量需要。基础代谢率（basal metabolismbasal metabolism rate rate，BMRBMR）：）：单位时间内的基础代谢。kJ/（m2h）、kJ/（kgh）、MJ/d1.基础代谢(basal metabolism,BM)定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。测定方法：测定空腹1214h、睡醒静卧、环境温度1825C时的能量消耗。意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。基础代谢测量的条件空腹1214小时周围环境安静舒适温度适宜（2025）清醒和静卧状态 测量前不做费力的活动（二）基础代谢的测量1.气体代谢法2.用体表面积计算体表面积(m2)0.00607身高(cm)0.0127体重(kg)0.0698 然后再按年龄、性别查表得基础代谢率BMRBM体表面积基础代谢率24人体基础代谢率人体基础代谢率引自营养与食品卫生学，第三版，第21页 年龄年龄(岁岁)男男女女KJ/mKJ/m2 2Kcal/mKcal/m2 2KJ/mKJ/m2 2Kcal/mKcal/m2 21 13 35 57 79 91111131315151717191920202525221.8221.8214.6214.6206.3206.3197.7197.7189.9189.9179.9179.9177.0177.0174.9174.9170.7170.7164.0164.0161.5161.5156.9156.953.053.051.351.349.349.347.347.345.245.243.043.042.342.341.841.840.840.839.239.238.638.637.537.5221.8221.8214.2214.2202.5202.5200.0200.0179.1179.1175.7175.7168.6168.6158.8158.8151.9151.914851485147.7147.7147.3147.353.053.051.251.248.448.445.445.442.842.842.042.040.340.337.937.936.336.335.535.535.335.335.235.2年龄年龄(岁岁)男男女女KJ/mKJ/m2 2Kcal/mKcal/m2 2KJ/mKJ/m2 2Kcal/mKcal/m2 230303535404045455050555560606565707075758080154.0154.0152.7152.7151.9151.9151.5151.5149.8149.8148.1148.1146.0146.0143.9143.9141.4141.4138.9138.9138.1138.136.836.836.536.536.336.336.236.235.835.835.435.434.934.934.434.433.833.833.2.33.2.33.033.0146.9146.9146.4146.4146.0146.0144.3144.3139.7139.7139.3139.3136.8136.8134.7134.7132.6132.6131.0131.0129.3129.335.135.135.035.034.934.934.534.533.933.933.333.332.732.732.232.231.731.731.331.330.930.9（三）影响（三）影响基础代谢的因素1.1.体表面积：体型与机体构成体表面积：体型与机体构成 同体重，瘦高者同体重，瘦高者 矮胖者矮胖者2.2.年龄年龄 3.3.性别：男性别：男 女女 5%-10%5%-10%4.4.激素：内分泌，甲状腺、肾上腺激素：内分泌，甲状腺、肾上腺5.5.气温与劳动强度气温与劳动强度 ：炎热、寒冷、劳动强度：炎热、寒冷、劳动强度其他因素：其他因素：过食、精神紧张过食、精神紧张 禁食、少食、饥饿禁食、少食、饥饿 尼古丁、咖啡因：基础代谢尼古丁、咖啡因：基础代谢二、体力活动二、体力活动影响体力活动能量消耗的因素：1.肌肉发达程度2.体重3.劳动强度、持续时间4.工作的熟练程度n n活动强度（轻、中、重体力劳动）持续时间三、三、食物的热效应（食物的热效应（thermic effect of foodthermic effect of food，TEFTEF）食物特殊动力作用食物特殊动力作用(specific dynamic action(specific dynamic action，SDA)SDA)摄食过程引起的额外能量消耗摄食过程引起的额外能量消耗 碳水化合物：碳水化合物：5-6%5-6%脂肪：脂肪：4-5%4-5%蛋白质：蛋白质：30%30%混合膳食混合膳食 10%BM 10%BM四、生长发育及影响能量消耗的其他因素n n孕妇、乳母、儿童、创伤恢复期病人n n脑第四节 需要量及膳食参考摄入 能量平衡：能量平衡：能量平衡：能量平衡：需要量需要量=摄入量摄入量一、一、一、一、能量需要量的确定能量需要量的确定能量需要量能量需要量=BMR=BMR PALPAL成年人成年人BMRBMR：WHOWHO于于19851985年推荐使用年推荐使用SchofieldSchofield公式公式中国中国-5%-5%WHO建议的计算基础代谢公式 注：w为体重(kg)。摘自Technical Report Serie 724，Geneva，WHO，1985。我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。年龄年龄(y)(y)公式公式(男男)公式公式(女女)0 03 33 310101010181818183030303060606060(60.9w)-54(60.9w)-54(22.7w)+495(22.7w)+495(17.5w)+651(17.5w)+651(15.3w)+679(15.3w)+679(11.6w)+879(11.6w)+879(13.5w)(13.5w)+487+487(61.0w)-51(61.0w)-51(22.5w)+499(22.5w)+499(12.2w)+746(12.2w)+746(14.7w)+496(14.7w)+496(8.7w)+829(8.7w)+829(10.5w)+596(10.5w)+596不同活动强度的不同活动强度的PALPAL值值轻 1.0-2.5中 2.6-3.9重 4.0-活动活动水平水平工作内容工作内容举举 例例PALPAL系数系数男男女女轻轻中中重重办办公公室室工工作作、修修理理电电器器钟钟表表、售售货货员员、酒酒店服务员、化学实验操作、讲课等店服务员、化学实验操作、讲课等学学生生日日常常活活动动、机机动动车车驾驾驶驶、电电工工安安装装、车床操作、金工切割等车床操作、金工切割等非非机机械械化化农农业业劳劳动动、炼炼钢钢、舞舞蹈蹈、体体育育运运动、装卸、采矿等动、装卸、采矿等1.551.551.781.782.102.101.561.561.641.641.821.82中国营养学会建议的我国成人活动水平分级中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年年)二、膳食能量推荐摄入量二、膳食能量推荐摄入量能量代谢和平衡能量代谢和平衡人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡。能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。因此，能量的摄入应与需要平衡。二、膳食能量推荐摄入量二、膳食能量推荐摄入量供给量：供给量：18-4918-49岁岁 男男 女女 轻体力劳动轻体力劳动轻体力劳动轻体力劳动 2400 2400 2400 2400 2100 kcal/d2100 kcal/d 中中 2700 2300 2700 2300 重重 3200 2700 3200 2700能量和蛋白质的能量和蛋白质的RNIsRNIs及脂肪供能比及脂肪供能比 续上表续上表第六节 能量的食物来源粮谷类：碳水化物油料作物：脂肪动物性食品：脂肪、蛋白质大豆、坚果类：脂肪、蛋白质能量的食物来源能量的食物来源n n食物产热能力的高低，取决于它的构成，即：脂肪、蛋白质、碳水化合物的多少。n n脂肪含量高，其食物含有的能量就高！n n水分含量高，膳食纤维含量高，其食物含有的能量就少。n n高热能食物：大于400kcal/100gn n中等热能食物:100400kcal/100gn n低热能食物:小于100kcal/100g第二章 蛋白质生命是蛋白体的存在方式 没有蛋白质就没有生命重点内容重点内容n功能n必需氨基酸n营养学评价n缺乏与过量nDRIS S与食物来源第一节 蛋白质的组成和分类一、蛋白质的组成一、蛋白质的组成C C：50-55%50-55%H H：6.7-7.3%6.7-7.3%O O：19-24%19-24%N N ：13-19%13-19%（大多数蛋白质含氮量为（大多数蛋白质含氮量为16%16%，折算系数为，折算系数为6.256.25）蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替S S：0-4%0-4%P P、FeFe、I I、MnMn、ZnZn等等二、二、蛋白质的分类按蛋白质的营养价值分类按蛋白质的营养价值分类1.1.完全蛋白质完全蛋白质2.2.半完全蛋白质半完全蛋白质3.3.不完全蛋白质不完全蛋白质第二节 蛋白质的生理功能一、构成和修复组织一、构成和修复组织二、调节生理功能二、调节生理功能 酶、激素、免疫球蛋白酶、激素、免疫球蛋白三、供给能量三、供给能量 4 kcal/g 4 kcal/g第三节 氨基酸 构成蛋白质的基本单位构成蛋白质的基本单位构成蛋白质的基本单位构成蛋白质的基本单位 NHNH2 2R-CHR-CH COOHCOOH-氨基酸氨基酸一、一、氨基酸的分类和命名n n20202020（多）种（多）种（多）种（多）种AAAAAAAA，按化学结构分类：，按化学结构分类：，按化学结构分类：，按化学结构分类：（一）脂肪族氨基酸（一）脂肪族氨基酸（一）脂肪族氨基酸（一）脂肪族氨基酸 异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸（二）芳香族氨基酸（二）芳香族氨基酸（二）芳香族氨基酸（二）芳香族氨基酸 苯丙、酪苯丙、酪苯丙、酪苯丙、酪（三）杂环氨基酸（三）杂环氨基酸（三）杂环氨基酸（三）杂环氨基酸 脯、组、色脯、组、色脯、组、色脯、组、色二、必需氨基酸(essential amino acid，EAA):是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。必须从食物中直接获得的氨基酸。异亮氨酸（异亮氨酸（isoleucineisoleucine）亮氨酸（亮氨酸（leucineleucine）赖氨酸（赖氨酸（lysinelysine）蛋氨酸（蛋氨酸（methioninemethionine）苯丙氨酸（苯丙氨酸（phenylalaninephenylalanine）苏氨酸（苏氨酸（threoninethreonine）色氨酸（色氨酸（tryptophantryptophan）缬氨酸（缬氨酸（valinevaline）组氨酸（组氨酸（histidinehistidine）三、三、条件必需氨基酸：2种半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）一组写两三本书担来一组写两三本书担来 落光落光四、氨基酸模式及限制氨基酸、氨基酸模式及限制氨基酸1、氨基酸模式 定义：必需氨基酸的构成或相互比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量 为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值2.2.限制氨基酸 当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。第一限制氨基酸：植物蛋白质：赖、蛋、苏、色 参考蛋白质：鸡蛋蛋白质应用应用1、优质蛋白质：氨基酸模式与人体氨基酸模 式较接近,从而所含的必需氨基在体内的利用率就高 包括：动物蛋白质：蛋 奶 肉 鱼 植物蛋白质：大豆2、蛋白质互补作用：提高利用率第四节 蛋白质的消化吸收及代谢n n肽、肽键n n寡肽、多肽、活性肽 一、蛋白质的消化一、蛋白质的消化 胃 小肠蛋白质 小肽AA（一）胃内消化：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶（二）小肠内消化（二）小肠内消化胰腺：（1）内肽酶（2）外肽酶肠粘膜细胞：氨基肽酶:肽链末端 二肽酶:二肽 二、蛋白质的吸收（一）氨基酸和寡肽的吸收AA、2-3 AA小肽（二）整蛋白的吸收肠粘膜细胞吞噬作用母乳抗体毒素食物抗原三三、N N平衡平衡是反映机体摄入氮和排出氮的关系。是反映机体摄入氮和排出氮的关系。1、关系式：BI（U+F+S）（I I：摄入氮，：摄入氮，U U：尿氮，：尿氮，F F：粪氮，：粪氮，S S：皮肤等氮损失）：皮肤等氮损失）零氮平衡零氮平衡零氮平衡零氮平衡：摄入氮摄入氮=排出氮排出氮 （正常人）（正常人）正氮平衡正氮平衡正氮平衡正氮平衡：摄入氮排出氮摄入氮排出氮 （儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡负氮平衡负氮平衡负氮平衡：摄入氮排出氮摄入氮排出氮 （饥饿，疾病，老年）（饥饿，疾病，老年）2.必要氮损失必要氮损失 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。第五节 食物蛋白质的营养评价食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：蛋白质蛋白质含量含量 蛋白质蛋白质消化率消化率 蛋白质蛋白质利用率利用率一、食物蛋白质的含量含氮16%，微量凯氏定氮法氮量蛋白质换算系数(6.25）=蛋白质含量表表1-2 不同食物的蛋白质含量不同食物的蛋白质含量名称名称含量含量(%)(%)畜、禽、鱼畜、禽、鱼10102020鲜奶鲜奶1.51.54.04.0奶粉奶粉25252727蛋类蛋类12121414大豆及豆类大豆及豆类20204040硬果类硬果类15152525谷类谷类 6 61010薯类薯类 2 23 3蔬菜水果类蔬菜水果类 1 1二、二、食物食物蛋