营养学专业知识讲座培训课件

营养学养学专业知知识讲座座第一节第一节 维生素概述维生素概述 维生素定义维生素定义:维生素是维持人体正常生理功能所维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。必需的一类微量低分子有机化合物。一、维生素一、维生素2营养学专业知识讲座维维生生素素共共同同特特点点 它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以以以以mgmg、ug ug 计，但是必不可少。计，但是必不可少。计，但是必不可少。计，但是必不可少。食物中某些维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱食物中某些维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱食物中某些维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱食物中某些维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏，和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏，和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏，和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏，尚无明显临床症状时称维生素不足。尚无明显临床症状时称维生素不足。尚无明显临床症状时称维生素不足。尚无明显临床症状时称维生素不足。维生素以本体或前体化合物存在于天然食物中。维生素以本体或前体化合物存在于天然食物中。维生素以本体或前体化合物存在于天然食物中。维生素以本体或前体化合物存在于天然食物中。它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成分。它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成分。它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成分。它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成分。它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给。机体需要，必须由食物不断供给。机体需要，必须由食物不断供给。机体需要，必须由食物不断供给。3营养学专业知识讲座二、维生素的命名及分类二、维生素的命名及分类 1.1.维生素的命名维生素的命名 按照按照被发现的顺序被发现的顺序，依英文字母顺序排列，依英文字母顺序排列，如维生素如维生素A A、维生素、维生素B B、维生素、维生素C C、维生素、维生素D D、维生素、维生素E E等；等；按其按其特有的功能特有的功能命名，如抗干眼病维生素、命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；使用其化学结构名称，如视黄醇、硫胺素、使用其化学结构名称，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。核黄素等。4营养学专业知识讲座2.维生素分类维生素分类1.脂溶性维生素脂溶性维生素2.水溶性维生素水溶性维生素维生素维生素A维生素维生素D维生素维生素E维生素维生素K B B 族维生素族维生素族维生素族维生素硫胺素（硫胺素（B1）核黄素（核黄素（B2）尼克酸（尼克酸（B3）叶酸叶酸维生素维生素B12维生素维生素B6生物素生物素泛酸泛酸维生素维生素维生素维生素C C 5营养学专业知识讲座水溶性与脂溶性维生素水溶性与脂溶性维生素6营养学专业知识讲座 3.“类维生素物质类维生素物质”其中包括：其中包括：生物类黄酮、肉毒碱、辅酶生物类黄酮、肉毒碱、辅酶Q、肌醇、苦杏仁、肌醇、苦杏仁苷、硫辛酸、对氨基苯甲酸（苷、硫辛酸、对氨基苯甲酸（PABA）、牛磺）、牛磺酸等。酸等。其中，牛磺酸和肉毒碱在近年来特别受到重视。其中，牛磺酸和肉毒碱在近年来特别受到重视。7营养学专业知识讲座三维生素缺乏三维生素缺乏n n食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症（缺乏症（avitaminosis）。人类正是在同这）。人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维生素的。生素的。n n许多因素可致人体维生素不足或缺乏，常许多因素可致人体维生素不足或缺乏，常见原因有：见原因有：n n（1）膳食中供给不足）膳食中供给不足 n n（2）人体吸收利用降低）人体吸收利用降低 n n（3）维生素需要量相对增加）维生素需要量相对增加 8营养学专业知识讲座第二节第二节 水溶性维生素水溶性维生素 水水溶溶性性维维生生素素包包括括B族族维维生生素素及及维维生生素素C两两大大类类。B族族维维生生素素主主要要有有维维生生素素B1、维维生生素素B2、维维生生素素B6、维维生生素素pp、泛泛酸酸、生生物物素素、叶叶酸酸、胆胆固固醇醇和和维生素维生素B12等。等。9营养学专业知识讲座维生素维生素C即抗坏血酸，是最早发现能造成人体即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。维生素缺乏病的维生素之一。维生素C对人体及动对人体及动物体是十分重要的，如果严重缺乏，会引物体是十分重要的，如果严重缺乏，会引起全身性出血的坏血病。自然界存在的具起全身性出血的坏血病。自然界存在的具有生理活性的是有生理活性的是L-抗坏血酸抗坏血酸。一、维生素一、维生素C（抗坏血酸）（抗坏血酸）10营养学专业知识讲座抗抗坏坏血血酸酸的的特特殊殊结结构构决决定定了了它它本本身身性性质质的的不不稳稳定定性性。它它对对氧氧很很敏敏感感，温温度度、PHPH值值、氧氧化化酶酶、金金属属离离子子特特别别是是CuCu、紫紫外外线线等等都都会会使使它它受受到到严严重重破破坏坏。因因此此，食食物物在在加加碱碱处处理理、加加水水蒸蒸煮煮、蔬蔬菜菜长长期期在在空空气气中中放放置置等等情情况况下下维维生生素素C C损损失失较较多多，而而在在酸酸性性、冷冷藏藏及及避避免免暴暴露露于于空空气气中中时损失较少。时损失较少。11营养学专业知识讲座（一）生理功能（一）生理功能n促进胶原生物合成促进胶原生物合成 n促进生物氧化还原过程促进生物氧化还原过程 n改善铁、钙和叶酸的利用改善铁、钙和叶酸的利用 n预防心血管疾病预防心血管疾病 n阻断亚硝胺形成阻断亚硝胺形成 n作为一种自由基清除剂作为一种自由基清除剂 n解毒作用解毒作用 12营养学专业知识讲座（二）缺乏与过量（二）缺乏与过量缺乏缺乏 抗坏血酸缺乏，丧失了它最重要的一种功抗坏血酸缺乏，丧失了它最重要的一种功能，即羟脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程不能顺利进能，即羟脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程不能顺利进行，胶原蛋白合成受阻，引起行，胶原蛋白合成受阻，引起坏血病坏血病的发生。早期的发生。早期表现为疲劳、倦怠，由于毛细血管脆性增强而容易表现为疲劳、倦怠，由于毛细血管脆性增强而容易出现牙龈肿胀、出血、出现牙龈肿胀、出血、伤口愈合缓慢等，严重时可伤口愈合缓慢等，严重时可出现内脏出血而危及生命。出现内脏出血而危及生命。过量过量 维生素维生素C在体内分解代谢最终的重要产物是在体内分解代谢最终的重要产物是草酸，长期服用过量维生素草酸，长期服用过量维生素C可出现草酸尿以至形可出现草酸尿以至形成成泌尿道结石泌尿道结石。有报道每日摄入维生素。有报道每日摄入维生素C 28g时时可出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细可出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细胞破坏等，并可能造成对大剂量维生素胞破坏等，并可能造成对大剂量维生素C的依赖性的依赖性 13营养学专业知识讲座（三）供给量及食物来源（三）供给量及食物来源 我国营养学会我国营养学会2000年推荐成人的年推荐成人的RNI为为100mg/d，UL为为1000mg/d。来源：来源：来源：来源：食物中的维生素食物中的维生素C主要存在于新鲜的蔬主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体不能合成。水果中新枣、酸枣、菜、水果中，人体不能合成。水果中新枣、酸枣、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨等含有橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨等含有丰富的维生素丰富的维生素C；蔬菜中以绿叶蔬莱、青椒、番；蔬菜中以绿叶蔬莱、青椒、番茄、大白菜等含量较高。根茎类蔬菜维生素茄、大白菜等含量较高。根茎类蔬菜维生素C的的含量不高，但由于消费量大，所以也是很好的来含量不高，但由于消费量大，所以也是很好的来源。谷类及豆类食物中几乎不含维生素源。谷类及豆类食物中几乎不含维生素C，但是，但是豆类经过发芽以后也产生一定量的维生素豆类经过发芽以后也产生一定量的维生素C。14营养学专业知识讲座二二.维生素维生素B1（硫胺素）（硫胺素）VB1又称硫胺素，是人类发现最早的维生素又称硫胺素，是人类发现最早的维生素,因因发现其与预防和治疗发现其与预防和治疗脚气病（脚气病（Beriberi）有关，所有关，所以又称作以又称作抗神经炎素抗神经炎素。硫硫胺胺素素为为白白色色结结晶晶，溶溶于于水水，微微溶溶于于乙乙醇醇，气气味味似似酵酵母母。硫硫胺胺素素的的商商品品形形式式是是它它的的盐盐酸酸盐盐和和硝硝酸酸盐盐，两两种种形形式式在在干干燥燥条条件件和和酸酸性性介介质质中中极极其其稳稳定定，不不易易被被氧氧化化，比比较较耐耐热，但在中性特别是碱性环境中易被氧化而失去活性。热，但在中性特别是碱性环境中易被氧化而失去活性。硫硫胺胺素素对对亚亚硫硫酸酸盐盐特特别别敏敏感感，亚亚硫硫酸酸盐盐很很容容易易将将其其分分子子裂解，使之失去活性。裂解，使之失去活性。在某些天然食物中，含有抗硫胺素因子。在某些天然食物中，含有抗硫胺素因子。15营养学专业知识讲座（一）生理功能（一）生理功能n辅酶功能辅酶功能 维生素B1以TPP（焦磷酸硫胺素）的形式作为羧化酶和转酮基酶的辅酶参与能量代谢。n在神经生理上的作用在神经生理上的作用 当硫胺素缺乏时会影响某些神神经经递递质质的的合合成成与与代代谢谢，干预正常的神经传导，以致影响内脏及周围神经功能。同时维生素B1不足时，糖糖代代谢谢发发生生障障碍碍，使使能能量量不不能能充充分分供供给给神神经经系系统统，而糖代谢的中间产物（丙丙酮酮酸酸、乳乳酸酸）在在神神经经组组织织中中堆堆积积，出现健忘、不安、易怒或忧郁等症状。出现健忘、不安、易怒或忧郁等症状。n其他其他 维生素B1对于维持心脏正常功能、促进水盐代谢、刺激胃肠道的蠕动和消化液的分泌，等也具有明显的作用。16营养学专业知识讲座（二）缺乏症（二）缺乏症 维维生生素素B B1 1缺缺乏乏常常由由于于摄摄入入不不足足，需需要要量量增增高高和和吸吸收收利利用用障障碍碍而而引引起起；肝肝损损害害、酗酗酒酒也也可可造造成成硫硫胺胺素素缺缺乏乏。早早期期缺缺乏乏可可出出现现疲疲劳劳,烦烦躁躁,记记忆忆减减退退,睡睡眠眠障障碍碍,心心前前区区疼疼痛痛,厌厌食食,腹腹部部不适和便秘。严重时形成不适和便秘。严重时形成脚气病脚气病而主要损害神经血管系统。而主要损害神经血管系统。n干性脚气病（干性脚气病（dry beriberi）n湿性脚气病（湿性脚气病（wet beriberi）n急性暴发性脚气病（急性暴发性脚气病（acute beriberi）n脑型脚气病（脑型脚气病（WernickesKorsakoff综合征）综合征）17营养学专业知识讲座（三）供给量及食物来源（三）供给量及食物来源 维生素维生素B1的需要量与糖代谢和热能代谢有关，的需要量与糖代谢和热能代谢有关，维生素维生素B1的供给量应按照总热能需要量推算。的供给量应按照总热能需要量推算。中国营养学会中国营养学会2000年推荐硫胺素的年推荐硫胺素的RNI为成年男为成年男性性1.4mg/d，女性，女性1.3mg/d。硫胺素的。硫胺素的UL为为50mg/d。来源：来源：来源：来源：维生素维生素B1主要存在于谷类、豆类、酵母、主要存在于谷类、豆类、酵母、干果及硬果中，动物的心、肝、肾、胸、瘦猪肉干果及硬果中，动物的心、肝、肾、胸、瘦猪肉及蛋类含量也很丰富。及蛋类含量也很丰富。18营养学专业知识讲座三三.维生素维生素B2（核黄素）（核黄素）（一）生理功能（一）生理功能 核黄素在体内通常以核黄素在体内通常以FMNFMN（黄素单核苷酸）和（黄素单核苷酸）和FADFAD（黄素腺嘌（黄素腺嘌呤二核苷酸）两种形式与特定蛋白结合形成黄素蛋白，黄素呤二核苷酸）两种形式与特定蛋白结合形成黄素蛋白，黄素蛋白是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分，通过呼吸蛋白是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分，通过呼吸链参与体内氧化还原反应与能量代谢，促进正常的生长发育，链参与体内氧化还原反应与能量代谢，促进正常的生长发育，维护皮肤和黏膜的完整性。维护皮肤和黏膜的完整性。参与色氨酸转变为烟酸、维生素参与色氨酸转变为烟酸、维生素B B6 6转变为磷酸吡哆醛的过程。转变为磷酸吡哆醛的过程。纯纯品品为为橘橘黄黄色色针针状状结结晶晶，溶溶于于水水中中呈呈黄黄绿绿色色，在在中中性性或或酸酸性性溶溶液液中中对对热热稳稳定定，但但在在碱碱性性溶溶液液中中则则很很容容易易被被破破坏坏。游游离离核核黄黄素素对对光光敏敏感感。一一般般食食物物中中的的维维生生素素B B2 2与与磷磷酸酸和和蛋蛋白白质质呈呈结结合合型型的的复复合合化化合合物物，这这种种结结合合型型的的维维生生素素对对光光较较稳稳定。定。19营养学专业知识讲座（二）缺乏与过量（二）缺乏与过量 核黄素缺乏是我国常见的营养素缺乏病。核黄素缺乏是我国常见的营养素缺乏病。摄摄入不足和酗酒入不足和酗酒是核黄素缺乏的最主要原因。是核黄素缺乏的最主要原因。核黄素轻度缺乏没有明显的体征改变，仅有生化代谢的变化。当严重缺乏时可以出现多种临床症状，常见的有：n（1）口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎、脂溢）口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎、脂溢性皮炎以及脸缘炎、角膜血管增生等症状。性皮炎以及脸缘炎、角膜血管增生等症状。n（2）导致缺铁性贫血，）导致缺铁性贫血，并可导致儿童生长并可导致儿童生长迟缓。迟缓。n（3）胎儿骨骼畸形）胎儿骨骼畸形。20营养学专业知识讲座（三）供给量及食物来源（三）供给量及食物来源 由于维生素由于维生素B2是很多氧化还原酶的成分，而且是很多氧化还原酶的成分，而且与体内能量的代谢有关，因而人体对于维生素与体内能量的代谢有关，因而人体对于维生素B2的需要量也同维生素的需要量也同维生素B1一样，同能量的摄入量成一样，同能量的摄入量成正比。正比。我国成人膳食核黄素的我国成人膳食核黄素的RNI为男性为男性1.4mg/d，女性，女性1.2mg/d。来源：来源：来源：来源：维生素维生素B2在各类食品中广泛存在，但通在各类食品中广泛存在，但通常动物性食品中的含量高于植物性食物。常动物性食品中的含量高于植物性食物。许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬菜含量较少。菜含量较少。21营养学专业知识讲座 四四.烟酸烟酸 烟酸又称尼克酸、维生素烟酸又称尼克酸、维生素Bpp、抗癞皮病因、抗癞皮病因子。烟酸在体内以子。烟酸在体内以烟酰胺烟酰胺的形式存在。的形式存在。人体所人体所需要的烟酸可由需要的烟酸可由色氨酸色氨酸在人体内转变一部分。在人体内转变一部分。烟酸是所有维生素中烟酸是所有维生素中最稳定最稳定的一种，不易被空的一种，不易被空气中的氧、热、光、高压所破坏，酸、碱也很气中的氧、热、光、高压所破坏，酸、碱也很稳定。稳定。22营养学专业知识讲座（一）生理功能一）生理功能n辅酶功能辅酶功能 烟烟酸酸在在体体内内以以烟烟酰酰胺胺的的形形式式构构成成呼呼吸吸链链中中的的辅辅酶酶和和辅辅酶酶，而而辅辅酶酶和和辅辅酶酶是是组组织织中中重重要要的的递递氢氢体体，在在物物质质代代谢和生物氧化过程中起着重要作用。谢和生物氧化过程中起着重要作用。n维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能 缺乏时发生皮炎、肠炎及神经炎为典型症状的癞皮病。缺乏时发生皮炎、肠炎及神经炎为典型症状的癞皮病。n烟酸是葡萄糖耐量因子的组成成分烟酸是葡萄糖耐量因子的组成成分 葡葡萄萄糖糖耐耐量量因因子子是是从从酵酵母母中中分分离离出出的的一一种种有有机机铬铬复复合合物物，具有加强胰岛素效能的作用，但其作用机制尚不明确。具有加强胰岛素效能的作用，但其作用机制尚不明确。23营养学专业知识讲座 (二二).缺乏症缺乏症 人体缺乏烟酸，会出现癞皮病。人体缺乏烟酸，会出现癞皮病。其典型其典型症状是皮炎、腹泻和痴呆（症状是皮炎、腹泻和痴呆（Dermatitis Diarrhea Depression）简称）简称“三三D症状症状”。重度缺乏表现为：重度缺乏表现为：n皮肤症状皮肤症状 n消化系统症状消化系统症状 n神经系统症状神经系统症状 24营养学专业知识讲座 （三）供给量及食物来源（三）供给量及食物来源 我国营养学会我国营养学会2000年推荐的烟酸年推荐的烟酸RNI成年成年男性男性14mgNE/d，女性，女性13 mgNE/d，UL为为35 mgNE/d。来源：来源：烟酸广泛存在于动植物食物中，含量较烟酸广泛存在于动植物食物中，含量较高的有酵母、动物的肝脏、全谷、种子及豆类。高的有酵母、动物的肝脏、全谷、种子及豆类。以玉米为主食的地区癞皮病的发生率往往较高。以玉米为主食的地区癞皮病的发生率往往较高。如在玉米中加入如在玉米中加入061的碳酸氢钠，可使其游的碳酸氢钠，可使其游离出来，提高生物价值。离出来，提高生物价值。25营养学专业知识讲座五维生素五维生素B6（吡哆素）（吡哆素）维维生生素素B B6 6是是一一组组含含氮氮的的化化合合物物，包包括括吡吡哆哆醇醇、吡吡哆哆醛醛、吡吡哆哆胺胺三三种种形形式式。它它们们都都具具有有维维生生素素B B6 6的的生生物物活活性性，而而且且可可以以相相互互转转变变。吡吡哆哆醇醇主主要要存存在在于于植植物物性性食食物物中中，吡吡哆哆醛醛、吡吡哆哆胺主要存在于动物性食物中。胺主要存在于动物性食物中。对对热热及及空空气气较较稳稳定定，对对酸酸稳稳定定，容容易易被被碱碱及及紫外线破坏。紫外线破坏。26营养学专业知识讲座（一）生理功能（一）生理功能 维生素维生素 B B6 6为体内很多为体内很多酶的辅酶成分酶的辅酶成分，参，参加一系列重要的生物转化。加一系列重要的生物转化。维生素维生素B B6 6可影响可影响DNADNA的合成，继而会影响的合成，继而会影响机体的免疫功能。机体的免疫功能。此外，它还参与了运铁血红蛋白的合成此外，它还参与了运铁血红蛋白的合成以及神经系统中的许多免疫反应。以及神经系统中的许多免疫反应。27营养学专业知识讲座（二）缺乏症（二）缺乏症 严重的维生素严重的维生素B6B6缺乏已经罕见，但轻度缺乏较多见，缺乏已经罕见，但轻度缺乏较多见，通常与其他通常与其他B B族维生素缺乏同时存在。族维生素缺乏同时存在。维维生生素素B B6 6缺缺乏乏可可致致眼眼、鼻鼻与与口口腔腔周周围围皮皮肤肤脂脂溢溢性性皮皮炎炎，个个别还有神经精神症状别还有神经精神症状，如易激动、忧郁和人格改变等。，如易激动、忧郁和人格改变等。维维生生素素B B6 6缺缺乏乏还还可可引引起起人人体体免免疫疫功功能能受受损损，出出现现高高半半胱胱氨氨酸血症和黄尿酸尿症酸血症和黄尿酸尿症。维维生生素素B B6 6缺缺乏乏对对幼幼儿儿的的影影响响较较成成人人大大，儿儿童童缺缺乏乏时时可可出出现现烦烦躁躁、肌肌肉肉抽抽搐搐和和惊惊厥厥、呕呕吐吐、腹腹痛痛以以及及体体质质量量下下降降等等症症状。状。经食物摄入大量维生素经食物摄入大量维生素B B6 6没有副作用，但通过补充品长期没有副作用，但通过补充品长期使用维生素使用维生素B B6 6500mg/d500mg/d以上可能会引起中毒反应，产生神经以上可能会引起中毒反应，产生神经毒性及光敏感反应。毒性及光敏感反应。28营养学专业知识讲座（三）供给量及食物来源（三）供给量及食物来源 中国营养学会中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素年提出我国居民膳食维生素B6的的AI值，成人为值，成人为1.2mg/d。维生素维生素B6广泛存在于各种食物中。广泛存在于各种食物中。通常维生素通常维生素B B6 6含量丰富的食物有含量丰富的食物有白色肉类（鸡肉和鱼肉）、动白色肉类（鸡肉和鱼肉）、动物肝脏、豆类和坚果类物肝脏、豆类和坚果类等。水果和蔬菜中维生素等。水果和蔬菜中维生素B B6 6含量也较多，其中含量也较多，其中香蕉香蕉的含量非常丰富。的含量非常丰富。肠道细菌肠道细菌可以合成一部分维生素可以合成一部分维生素B B6 6。29营养学专业知识讲座六叶酸六叶酸叶酸淡黄色结晶，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚及其它有机溶剂；叶酸的钠盐易溶于水，但在水溶液中易易被被光光解解破坏。在酸酸性性环环境境下下不不稳稳定定，当当PHPH4.04.0时时容容易易被被破破坏坏，但在中中性性或或碱碱性性溶溶液液中中对对热热稳稳定定（无无氧氧时时），加热至1001h也不被破坏。食物中的叶酸经烹调加工后损损失失率率可可高高达达50%50%90%90%（有氧和光线作用）。（有氧和光线作用）。30营养学专业知识讲座（一）生理功能（一）生理功能叶酸是机体内一碳单位（一叶酸是机体内一碳单位（一CH一）转移酶中的辅酶一）转移酶中的辅酶成分，参与一碳单位转移，对蛋白质、核酸的合成，成分，参与一碳单位转移，对蛋白质、核酸的合成，各种氨基酸的代谢有重要作用。各种氨基酸的代谢有重要作用。叶酸作为辅酶有以下作用：叶酸作为辅酶有以下作用：叶酸作为辅酶有以下作用：叶酸作为辅酶有以下作用：n参与核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成，在细胞分裂参与核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成，在细胞分裂和繁殖中发挥作用。和繁殖中发挥作用。n促进各种氨基酸间的相互转变。促进各种氨基酸间的相互转变。n叶酸还可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸和神经叶酸还可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸和神经介质的合成。介质的合成。31营养学专业知识讲座（二）缺乏症（二）缺乏症 n 巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血 n 孕妇孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神孕妇孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。经管畸形的主要原因。n 高半胱氨酸血症高半胱氨酸血症n 其它其它：叶酸缺乏在一般人群还表现：叶酸缺乏在一般人群还表现为衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发为衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠道功能紊乱和舌炎等；性欣快症、胃肠道功能紊乱和舌炎等；儿童叶酸缺乏可见有生长发育不良。儿童叶酸缺乏可见有生长发育不良。32营养学专业知识讲座（三）供给量及食物来源（三）供给量及食物来源 来源：来源：来源：来源：叶酸广泛存在于动植物食物中，其良好来源叶酸广泛存在于动植物食物中，其良好来源为动物肝脏、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚果及酵母等。为动物肝脏、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚果及酵母等。中国营养学会推荐我国成人叶酸的中国营养学会推荐我国成人叶酸的RNI值为值为400gDFE/d，UL为为1000gDFE/d。33营养学专业知识讲座七维生素七维生素B12维维生生素素B B1212分分子子中中含含金金属属元元素素钴钴，故故又又称称钴钴胺胺素素，是是化化学学结结构构最最复复杂杂的的一一种种维维生生素素，是是唯唯一一含含有有金金属属的的维维生生素素。维维生生素素B B1212为为淡淡红红色色结结晶晶、在在强强酸酸、强强碱碱、紫紫外外线线照照射射下下环境中易被破坏，对热较稳定。环境中易被破坏，对热较稳定。（一）生理功能（一）生理功能（一）生理功能（一）生理功能 维生素维生素B12参与体内一碳单位代谢，与叶酸在参与体内一碳单位代谢，与叶酸在代谢中互相作用。含维生素代谢中互相作用。含维生素B12的酶促进生成四的酶促进生成四氢叶酸，以利于叶酸参与核酸合成中嘌呤和嘧啶氢叶酸，以利于叶酸参与核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成。的形成。34营养学专业知识讲座（二）缺乏症（二）缺乏症 由于维生素由于维生素B12与叶酸代谢关系密切，所与叶酸代谢关系密切，所以当维生素以当维生素B12缺乏时也会引起恶性巨红细胞缺乏时也会引起恶性巨红细胞性贫血，即脱氧核糖核酸的合成受阻所引起。性贫血，即脱氧核糖核酸的合成受阻所引起。缺乏还会引起神经及脊柱的病变所引起的神经缺乏还会引起神经及脊柱的病变所引起的神经组织的损害，年幼患者还会出现精神抑郁、智组织的损害，年幼患者还会出现精神抑郁、智力减退等症状。力减退等症状。（三）供给量及食物来源（三）供给量及食物来源 中国营养学会中国营养学会2000年提出我国居民膳食维年提出我国居民膳食维生素生素B12的的AI成人为成人为2.4g/d。自然界中的维生素自然界中的维生素B12的主要是通过草食动的主要是通过草食动物的瘤胃和结肠中的细菌合成的。物的瘤胃和结肠中的细菌合成的。35营养学专业知识讲座八泛酸八泛酸（一）生理功能（一）生理功能 泛酸的主要作用就是以乙酰辅酶泛酸的主要作用就是以乙酰辅酶A（CoA）的形式参加代谢）的形式参加代谢过程。其次，参与脂肪酸的合成与降解、乙酰胆碱的合成及抗过程。其次，参与脂肪酸的合成与降解、乙酰胆碱的合成及抗体的合成。体的合成。（二）缺乏症（二）缺乏症 由于食物中广泛存在泛酸，所以很少有缺乏症。由于食物中广泛存在泛酸，所以很少有缺乏症。（三）供给量及食物来源（三）供给量及食物来源 泛酸广泛存在于各种食物中，尤其在酵母、瘦肉、内脏器泛酸广泛存在于各种食物中，尤其在酵母、瘦肉、内脏器官、面粉等食物当中含量丰富。肠内细菌可以合成部分泛酸供官、面粉等食物当中含量丰富。肠内细菌可以合成部分泛酸供人体利用。因此，人体极少出现泛酸缺乏。中国营养学会推荐人体利用。因此，人体极少出现泛酸缺乏。中国营养学会推荐我国居民膳食泛酸的我国居民膳食泛酸的AI为为14岁以上青少年及成人岁以上青少年及成人5.0mg/d。36营养学专业知识讲座九生物素九生物素（一）生理功能（一）生理功能 生物素是生物体内乙酰生物素是生物体内乙酰COA的辅基，参与碳水化合物、的辅基，参与碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢过程中的脱羧和脱氨作用，对人体能量脂肪和蛋白质代谢过程中的脱羧和脱氨作用，对人体能量代谢、细胞生长、代谢、细胞生长、DNA的生物合成以及各种免疫细胞的正的生物合成以及各种免疫细胞的正常功能等都具有重要作用。常功能等都具有重要作用。（二）缺乏症（二）缺乏症 生物素在自然界存在广泛，一般不会引起人体缺乏。生物素在自然界存在广泛，一般不会引起人体缺乏。（三）供给量及食物来源（三）供给量及食物来源 我国成人的生物素我国成人的生物素我国成人的生物素我国成人的生物素AIAI为为为为30g/d30g/d。含生物素最丰富的为酵母、。含生物素最丰富的为酵母、。含生物素最丰富的为酵母、。含生物素最丰富的为酵母、动物肝脏及内脏器官、蛋类及绿叶蔬菜。动物肝脏及内脏器官、蛋类及绿叶蔬菜。动物肝脏及内脏器官、蛋类及绿叶蔬菜。动物肝脏及内脏器官、蛋类及绿叶蔬菜。37营养学专业知识讲座水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素维生素维生素维生素生理功能生理功能生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源良好食物来源良好食物来源B B B B6 6 6 6(吡吡吡吡 哆哆哆哆醇醇醇醇吡吡吡吡哆哆哆哆醛醛醛醛,吡哆胺吡哆胺吡哆胺吡哆胺)氨基转移反应氨基转移反应氨基转移反应氨基转移反应脱羧反应脱羧反应脱羧反应脱羧反应 皮炎，舌炎，抽搐皮炎，舌炎，抽搐皮炎，舌炎，抽搐皮炎，舌炎，抽搐 牛牛牛牛排排排排，豆豆豆豆类类类类，土土土土豆豆豆豆，鲑鲑鲑鲑鱼鱼鱼鱼，香蕉香蕉香蕉香蕉 叶酸叶酸叶酸叶酸 一碳单位转移一碳单位转移一碳单位转移一碳单位转移 巨巨巨巨幼幼幼幼红红红红细细细细胞胞胞胞性性性性贫贫贫贫血血血血，腹腹腹腹泻泻泻泻，疲乏，抑郁，抽搐疲乏，抑郁，抽搐疲乏，抑郁，抽搐疲乏，抑郁，抽搐 布布布布鲁鲁鲁鲁氏氏氏氏酵酵酵酵母母母母，菠菠菠菠菜菜菜菜，龙龙龙龙须须须须菜菜菜菜萝萝萝萝卜卜卜卜，大大大大头头头头菜菜菜菜，绿绿绿绿叶叶叶叶菜菜菜菜类，豆类，动物肝脏类，豆类，动物肝脏类，豆类，动物肝脏类，豆类，动物肝脏 B B B B12121212(钴钴钴钴 胺胺胺胺素素素素)甲甲甲甲基基基基化化化化高高高高半半半半胱胱胱胱氨氨氨氨酸酸酸酸为为为为蛋蛋蛋蛋氨氨氨氨酸酸酸酸转转转转化化化化甲甲甲甲基基基基丙丙丙丙二二二二酰酰酰酰-CoA-CoA-CoA-CoA为琥珀酰为琥珀酰为琥珀酰为琥珀酰-CoA-CoA-CoA-CoA 巨巨巨巨幼幼幼幼红红红红细细细细胞胞胞胞性性性性贫贫贫贫血血血血，外外外外周周周周神神神神经退化，皮肤过敏，舌炎经退化，皮肤过敏，舌炎经退化，皮肤过敏，舌炎经退化，皮肤过敏，舌炎 肉类，鱼类，贝壳肉类，鱼类，贝壳肉类，鱼类，贝壳肉类，鱼类，贝壳 家禽，奶类家禽，奶类家禽，奶类家禽，奶类 Vc(Vc(Vc(Vc(抗抗抗抗 坏坏坏坏血酸血酸血酸血酸)抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化，胶胶胶胶原原原原合合合合成成成成中中中中羟羟羟羟化化化化酶酶酶酶的的的的辅辅辅辅因子因子因子因子坏坏坏坏血血血血病病病病，胃胃胃胃口口口口差差差差，疲疲疲疲乏乏乏乏无无无无力力力力，伤伤伤伤口口口口愈愈愈愈合合合合延延延延迟迟迟迟，牙牙牙牙龈龈龈龈出出出出血血血血，毛细血管自发破裂毛细血管自发破裂毛细血管自发破裂毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓木瓜，橙汁，甜瓜，草莓木瓜，橙汁，甜瓜，草莓木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁花椰菜，辣椒，柚子汁花椰菜，辣椒，柚子汁花椰菜，辣椒，柚子汁38营养学专业知识讲座第三节第三节 脂溶性维生素脂溶性维生素 1维生素维生素A和胡萝卜素和胡萝卜素（一）生理功能（一）生理功能n维持正常视觉维持正常视觉 n保持上皮细胞组织的正常生长与分化保持上皮细胞组织的正常生长与分化 n维持骨骼和牙齿的正常发育维持骨骼和牙齿的正常发育 n增强生殖力增强生殖力 n促进生长发育促进生长发育 n免疫功能免疫功能 n清除自由基与抑癌清除自由基与抑癌 39营养学专业知识讲座（二）缺乏与过量（二）缺乏与过量缺乏：缺乏：维生素维生素A缺乏已成为许多发展中国家的一个主要公缺乏已成为许多发展中国家的一个主要公共卫生问题。维生素共卫生问题。维生素A缺乏及其导致的干眼病患病率缺乏及其导致的干眼病患病率相当高，在非洲和亚洲许多发展中国家的部分地区，相当高，在非洲和亚洲许多发展中国家的部分地区，甚至呈地方性流行甚至呈地方性流行 过量：过量：由于维生素由于维生素A可以在机体内储存，因此摄入大剂量可以在机体内储存，因此摄入大剂量维生素维生素A可引发急性、慢性、致畸毒性。可引发急性、慢性、致畸毒性。摄入普通食物一般不会引起维生素摄入普通食物一般不会引起维生素A过多，绝大多数过多，绝大多数系过多摄入其浓缩制剂引起。系过多摄入其浓缩制剂引起。40营养学专业知识讲座（三）食物来源与供给量（三）食物来源与供给量 维生素维生素A的食物来源有两类，的食物来源有两类，一是各种动物性食品，如动一是各种动物性食品，如动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等卵、蛋黄等另一类为各种植物性食物，另一类为各种植物性食物，能提供丰富的维生素能提供丰富的维生素A原即原即类胡萝卜素，类胡萝卜素主类胡萝卜素，类胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色的要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中蔬菜和水果中 41营养学专业知识讲座二维生素二维生素D（一）生理功能（一）生理功能n维生素维生素D能够促进钙和磷在小肠内的吸收，维持血清钙磷能够促进钙和磷在小肠内的吸收，维持血清钙磷浓度的稳定，为调节钙磷的正常代谢所必需。浓度的稳定，为调节钙磷的正常代谢所必需。n促进牙齿和骨骼的正常生长，利用钙磷的沉着促进骨组促进牙齿和骨骼的正常生长，利用钙磷的沉着促进骨组织钙化，使钙磷成为骨质的基本结构。活性维生素织钙化，使钙磷成为骨质的基本结构。活性维生素D具有类具有类固醇激素的作用。固醇激素的作用。n维生素维生素D能促进孕期或哺乳期将母体钙输送到子体，以维能促进孕期或哺乳期将母体钙输送到子体，以维持胎儿及婴儿的正常生长。维生素持胎儿及婴儿的正常生长。维生素D供应充足者在断乳后母供应充足者在断乳后母体可重新获得钙，维生素体可重新获得钙，维生素D缺乏者这种能力较差。缺乏者这种能力较差。n促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。服促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。服用维生素用维生素D可抑制皮肤红斑形成，治疗牛皮癣、斑秃、皮肤可抑制皮肤红斑形成，治疗牛皮癣、斑秃、皮肤结核等。结核等。42营养学专业知识讲座（二）缺乏与过量（二）缺乏与过量缺乏缺乏：膳食缺乏维生素膳食缺乏维生素D或消化吸收障碍或或消化吸收障碍或人体缺乏日光照射使钙磷吸收受阻而人体缺乏日光照射使钙磷吸收受阻而导致体内维生素导致体内维生素D的缺乏。其症状为：的缺乏。其症状为：n佝偻病佝偻病 n骨质软化症骨质软化症 n骨质疏松症骨质疏松症 n手足痉挛症手足痉挛症 43营养学专业知识讲座过量过量 不适当地过量服用维生素不适当地过量服用维生素D也可导致人体中毒，也可导致人体中毒，其症状为高血钙症、高尿钙症、厌食、腹泻、恶心、其症状为高血钙症、高尿钙症、厌食、腹泻、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛等。痛等。（三）供给量及食物来源（三）供给量及食物来源 维生素维生素D的需要量应与钙磷供给量联系起来考的需要量应与钙磷供给量联系起来考虑。由于维生素虑。由于维生素D既来源于食物，又可由皮肤合成，既来源于食物，又可由皮肤合成，因而较难估计膳食维生素因而较难估计膳食维生素D的摄入量。的摄入量。44营养学专业知识讲座来源：来源：维生素维生素D主要是人体皮肤中的维生素前体主要是人体皮肤中的维生素前体在紫外线照射下转化而成的，因此，经常晒太阳在紫外线照射下转化而成的，因此，经常晒太阳是获得充足的维生素是获得充足的维生素D的最好来源。的最好来源。45营养学专业知识讲座三维生素三维生素E 一一.生理作用生理作用n抗氧化抗氧化 n抑制肿瘤发生抑制肿瘤发生 n抗衰老美容作用抗衰老美容作用 n治疗贫血作用治疗贫血作用 n与动物的生殖功能有关与动物的生殖功能有关 n调节血小板的黏附力和聚调节血小板的黏附力和聚 集作用集作用 46营养学专业知识讲座 我国居民维生素我国居民维生素E的适宜的适宜摄入量为成人摄入量为成人14mg-生育酚生育酚当量当量/d。有人建议对推荐的。有人建议对推荐的维生素维生素E摄入量需要考虑膳摄入量需要考虑膳食多不饱和脂肪酸的摄入量，食多不饱和脂肪酸的摄入量，成人每摄入成人每摄入1g多不饱和脂肪多不饱和脂肪酸，应摄入酸，应摄入0.4mg维生素维生素E。（三）供给量及食物来源（三）供给量及食物来源 来源：来源：维生素维生素E广泛地分布于动植物组织广泛地分布于动植物组织中，麦胚油、向日葵油、棉籽油等植物油中含中，麦胚油、向日葵油、棉籽油等植物油中含量最高，量最高，48营养学专业知识讲座4.维生素维生素K是一类能促进血液凝固的甲基萘醌衍生物。是一类能促进血液凝固的甲基萘醌衍生物。包括：天然产物包括：天然产物 K1 K1：存在于绿叶菜和动物肝脏的黄色：存在于绿叶菜和动物肝脏的黄色油状物。油状物。K2K2：人体肠道细菌的代谢产物，也存在于发酵食品中。：人体肠道细菌的代谢产物，也存在于发酵食品中。人工合成人工合成 K3 K3、K4K4：甲基萘醌衍生物，性质较：甲基萘醌衍生物，性质较K1K1、K2 K2 稳稳定，且溶于水。定，且溶于水。49营养学专业知识讲座维生素维生素K:K:脂溶性，在小肠中吸收有脂溶性，在小肠中吸收有赖于赖于胆盐和胰脂酶胆盐和胰脂酶的存在。由空肠的存在。由空肠经淋巴吸收，在血中随经淋巴吸收，在血中随-脂蛋白一脂蛋白一起转运。在体内贮存时间很短，迅起转运。在体内贮存时间很短，迅速被破坏，经代谢排出，血液中含速被破坏，经代谢排出，血液中含量甚少，只在肝中贮存少量。量甚少，只在肝中贮存少量。1 1、吸收和代谢：、吸收和代谢：50营养学专业知识讲座1）促进血液凝固的作用：能促进肝脏合成凝血酶原（凝血因子II），还能调节另外3种凝血因子（、）的合成。2）参与体内氧化还原过程：缺乏时，肌肉中的ATP 和磷酸肌酸都下降，ATP 酶活力下降。3）增强胃肠道蠕动和分泌机能：缺乏时，平滑肌张力及收缩减弱。2 2、生理功能及缺乏症：、生理功能及缺乏症：51营养学专业知识讲座食食物物中中分分布布较较广广，绿绿叶叶蔬蔬菜菜如如莴莴苣苣、甘甘蓝蓝中中丰丰富富，其其次次动动物物肝肝肉肉、小小麦麦等等都都含含有有，肠肠道道细细菌也可合成。菌也可合成。我我国国、WHO WHO 未未有有正正式式的的VK VK 供供给给量量标标准准。从从食食物物中中成成人人50-50-70gVk/d70gVk/d可满足生理需要。可满足生理需要。3 3、食物来源及供给量：、食物来源及供给量：52营养学专业知识讲座脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 维生素维生素维生素维生素生理功能生理功能生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源良好食物来源良好食物来源A A视紫红质合成，上皮，神经，视紫红质合成，上皮，神经，视紫红质合成，上皮，神经，视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能骨骼生长，发育，免疫功能骨骼生长，发育，免疫功能骨骼生长，发育，免疫功能 儿儿儿儿童童童童：暗暗暗暗适适适适应应应应能能能能力力力力下下下下降降降降干眼病，角膜软化干眼病，角膜软化干眼病，角膜软化干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病成人：夜盲症，干皮病成人：夜盲症，干皮病成人：夜盲症，干皮病 动物肝脏，红心甜薯，动物肝脏，红心甜薯，动物肝脏，红心甜薯，动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃菠菜，胡萝卜，胡桃菠菜，胡萝卜，胡桃菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色蒲公英，南瓜，绿色蒲公英，南瓜，绿色蒲公英，南瓜，绿色菜类菜类菜类菜类 D D调节骨代谢调节骨代谢调节骨代谢调节骨代谢主要调节钙代谢主要调节钙代谢主要调节钙代谢主要调节钙代谢 儿童：佝偻病儿童：佝偻病儿童：佝偻病儿童：佝偻病成人：骨软化症成人：骨软化症成人：骨软化症成人：骨软化症 在皮肤经紫外线照射在皮肤经紫外线照射在皮肤经紫外线照射在皮肤经紫外线照射合成，强化奶合成，强化奶合成，强化奶合成，强化奶 E E抗氧化抗氧化抗氧化抗氧化婴儿：贫血婴儿：贫血婴儿：贫血婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，儿童和成人：神经病变，儿童和成人：神经病变，儿童和成人：神经病变，肌病肌病肌病肌病 在食物中分布广泛，在食物中分布广泛，在食物中分布广泛，在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源菜籽油是主要来源菜籽油是主要来源菜籽油是主要来源 KK通过通过通过通过 羧基谷氨酸残基激活凝羧基谷氨酸残基激活凝羧基谷氨酸残基激活凝羧基谷氨酸残基激活凝血因子血因子血因子血因子、儿儿儿儿童童童童：新新新新生生生生儿儿儿儿出出出出血血血血性性性性疾疾疾疾病病病病成人：凝血障碍成人：凝血障碍成人：凝血障碍成人：凝血障碍 肠道细菌合成，绿叶肠道细菌合成，绿叶肠道细菌合成，绿叶肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝蔬菜，大豆，动物肝蔬菜，大豆，动物肝蔬菜，大豆，动物肝脏脏脏脏 53营养学专业知识讲座第四节第四节 维生素在食品加工维生素在食品加工 时的损失情况时的损失情况一、清洗与整理（一、清洗与整理（washing and trimmingwashing and trimming）蔬菜和水果清洗时维生素损失很少；切分以后，蔬菜和水果清洗时维生素损失较多；蔬菜和水果整理去皮造成一定维生素损失；蔬菜的叶子通常含维生素较高，萎蔫后VC和B族维生素含量下降。54营养学专业知识讲座二、烫漂和沥滤（二、烫漂和沥滤（blanching and leachingblanching and leaching）目的：排气和钝化酶目的：排气和钝化酶烫漂时维生素损失的影响因素：烫漂时维生素损失的影响因素：食品单位质量的表面面积食品单位质量的表面面积产品的成熟度产品的成熟度烫漂类型烫漂类型时间和温度时间和温度冷却方法冷却方法55营养学专业知识讲座三、冷冻（三、冷冻（freezingfreezing）包括：预冻结处理、冻结、冻藏和解冻包括：预冻结处理、冻结、冻藏和解冻冷冻本身一般对维生素损失影响较小；冷冻本身一般对维生素损失影响较小；主要损失来自去皮、修整和解冻时的汁液主要损失来自去皮、修整和解冻时的汁液流失、沥滤或化学降解；流失、沥滤或化学降解；动物性食物：猪肉在冻结期间维生素损失动物性食物：猪肉在冻结期间维生素损失较大；解冻时主要流失的是较大；解冻时主要流失的是B B族和矿物质；族和矿物质；蔬菜和水果：蔬菜和水果：-7-18-7-18维生素损失最大，维生素损失最大，特别是特别是VCVC；56营养学专业知识讲座四、脱水（四、脱水（dehydratedehydrate）食品保藏的主要方法之一。食品保藏的主要方法之一。常用的脱水方法有烘房干燥、隧道式干燥、滚筒干常用的脱水方法有烘房干燥、隧道式干燥、滚筒干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、微波真空冷冻干燥等。燥、喷雾干燥、冷冻干燥、微波真空冷冻干燥等。脱水时最不稳定的维生素是脱水时最不稳定的维生素是VCVC；B B族硫胺素对温度最敏感。在中性和高族硫胺素对温度最敏感。在中性和高PHPH时稳定性时稳定性不好；不好；脂溶性维生素的破坏与脂类氧化的机理相似，受氧脂溶性维生素的破坏与脂类氧化的机理相似，受氧气和酶影响较大。气和酶影响较大。57营养学专业知识讲座五、加热（五、加热（heating）不管具体的加热方法如何，热加工期间均不管具体的加热方法如何，热加工期间均可有维生素的损失，而且是食品加工中最可有维生素的损失，而且是食品加工中最重要的损失；重要的损失；食品种类不同，其维生素在食品加工中的食品种类不同，其维生素在食品加工中的损失可不相同；损失可不相同；人们多采用高温短时方法加热、搅动高压人们多采用高温短时方法加热、搅动高压蒸汽灭菌和降低容器含氧量把维生素损失蒸汽灭菌和降低容器含氧量把维生素损失减到最少。减到最少。58营养学专业知识讲座六、食品添加剂（六、食品添加剂（food additivesfood additives）氧化剂通常对氧化剂通常对VA、VC、和、和VE有破坏作用；（溴酸有破坏作用；（溴酸钾）钾）亚硫酸盐（亚硫酸盐（SO2）保护）保护VC，但对，但对VB1破坏较大；破坏较大；亚硝酸盐对亚硝酸盐对VC、胡萝卜素、胡萝卜素、VB1、叶酸有破坏作、叶酸有破坏作用；用；59营养学专业知识讲座七、辐射（七、辐射（irradiationirradiation）辐射对维生素有一定影响；辐射对维生素有一定影响；VCVC对辐射很敏感，其损害程度随辐射剂量的增对辐射很敏感，其损害程度随辐射剂量的增大而加剧；大而加剧；VB1VB1使使B B族中对辐射最不稳定的维生素；族中对辐射最不稳定的维生素；脂溶性维生素对辐射也敏感，以脂溶性维生素对辐射也敏感，以VEVE最为显著；最为显著；VAVA在辐射时的损失不仅取决于辐射剂量，而且在辐射时的损失不仅取决于辐射剂量，而且也与食品成分有关；也与食品成分有关；食品成分或其他营养素也能起到保护维生素的食品成分或其他营养素也能起到保护维生素的作用。作用。60营养学专业知识讲座加工程度与维生素的存留率密切相关；加工程度与维生素的存留率密切相关；碾磨对米粒中的蛋白质、氨基酸的含量也碾磨对米粒中的蛋白质、氨基酸的含量也有一定影响。有一定影响。八、包装、储藏八、包装、储藏九、碾磨九、碾磨真空包装可保护对光、氧敏感的维生素的损失真空包装可保护对光、氧敏感的维生素的损失复合包装材料对光、氧敏感的维生素的有很好复合包装材料对光、氧敏感的维生素的有很好的保护作用的保护作用贮藏时要控制好储藏的温度、空气和光照等条贮藏时要控制好储藏的温度、空气和光照等条件件61营养学专业知识讲座思考题思考题1简述造成人体维生素缺乏的原因有哪些。简述造成人体维生素缺乏的原因有哪些。2.维生素的特点维生素的特点?3.维生素的分类维生素的分类?4.维生素维生素C的生理功能有哪些的生理功能有哪些?5.维生素维生素B1生理功能有哪些生理功能有哪些?6.叶酸作为辅酶的作用叶酸作为辅酶的作用?7.维生素维生素A、D、E的生理功能的生理功能?62营养学专业知识讲座