营养与食品卫生学-维生素课件

营养与食品卫生学维生素一、概念和分类一、概念和分类1.概念概念2.命名与分类命名与分类二、维生素缺乏二、维生素缺乏1.原因原因摄入量不足摄入量不足吸收利用降低吸收利用降低需要量增加需要量增加长期滥用抗菌素长期滥用抗菌素2.缺乏程度临床缺乏临床缺乏亚临床缺乏亚临床缺乏3.缺乏过程 维生素维生素A（Vitamin A）一、概念、理化性质一、概念、理化性质分类分类 已形成的维生素已形成的维生素A（preformed vitamin A）维生素维生素A原原（provitamins A)二、吸收与代谢二、吸收与代谢1.维生素维生素A的吸收转化的吸收转化 肾脏（少量）肾脏（少量）2.维生素维生素A原的吸收原的吸收1.构成视觉细胞中的感光物质构成视觉细胞中的感光物质2.维持上皮组织结构的完整性维持上皮组织结构的完整性3.促进生长、发育、繁殖促进生长、发育、繁殖4.抗癌作用抗癌作用5.维持机体正常的免疫功能维持机体正常的免疫功能三、生理功能三、生理功能四、维生素四、维生素A缺乏的表现缺乏的表现1.暗适应能力下降暗适应能力下降,夜盲症夜盲症2.干眼病干眼病:3.皮肤皮肤:4.头发：头发：5.粘膜：粘膜：五、维生素五、维生素A营养状况的鉴定营养状况的鉴定 1.血清维生素血清维生素A水平的测定水平的测定2.相对剂量反应实验（相对剂量反应实验（RDR）3.改进的相对剂量反应实验（改进的相对剂量反应实验（MRDR）4.血浆视黄醇结合蛋白血浆视黄醇结合蛋白5.暗适应能力暗适应能力6.眼结膜印迹细胞学法眼结膜印迹细胞学法年龄年龄 RNI(gRE)男男 女女 18 800 700 50 800 700孕早期孕早期 800孕中期孕中期 900孕末期孕末期 900乳母乳母 1200维生素维生素A的推荐摄入量（的推荐摄入量（RNI）六、推荐摄入量及食物来源六、推荐摄入量及食物来源食物来源食物来源动物性食品：动物性食品：植物性食品：植物性食品：维生素维生素D（Vitamin D）一、理化性质、来源一、理化性质、来源两种形式：两种形式：VD2（麦角钙化醇）（麦角钙化醇）VD3（胆钙化醇）（胆钙化醇）来源来源机体自身合成机体自身合成:食物中摄入食物中摄入:7脱氢胆固醇脱氢胆固醇二、吸收与转化二、吸收与转化三、维生素三、维生素D的生理功能的生理功能1.促进小肠对钙的吸收促进小肠对钙的吸收2.促进肾小管对钙、磷的重吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收3.对骨骼的作用对骨骼的作用4.通过通过VD内分泌系统调节血钙水平内分泌系统调节血钙水平5.细胞的分化、增殖和生长细胞的分化、增殖和生长四、维生素四、维生素D缺乏缺乏1.佝偻病佝偻病(rickets)2.骨质软化症骨质软化症(osteomalacia)3.骨质疏松症骨质疏松症(osteoporosis)4.手足痉挛手足痉挛维生素维生素D的推荐摄入量（的推荐摄入量（RNI）18 5 50 10孕早期孕早期 5孕中期孕中期 10孕末期孕末期 10乳母乳母 10年龄年龄 RNI(g)五、维生素五、维生素D推荐摄入量推荐摄入量 维生素维生素E （Vitamin E）生育酚（生育酚（tocopherols）生育三烯酚（生育三烯酚（tocotrienols)-Tb-T -T -T-TT -TT -TT -TT一、理化性质、分类一、理化性质、分类二、生理功能二、生理功能1.抗氧化作用抗氧化作用2.促进蛋白质的更新、合成促进蛋白质的更新、合成3.预防和延缓衰老预防和延缓衰老4.生殖方面生殖方面5.调节血小板的粘附和聚集作用调节血小板的粘附和聚集作用维生素维生素E营养状况的评价营养状况的评价 状况状况 血清维生素血清维生素E（mol/L）红细胞红细胞H2O2溶血试验（）溶血试验（）缺乏缺乏 20 偏低偏低 1217 1020 正常正常 17 10 三、维生素营养状况的鉴定三、维生素营养状况的鉴定维生素维生素C （Ascorbic acid）一、化学结构和性质一、化学结构和性质L-抗坏血酸抗坏血酸 脱氢抗坏血酸脱氢抗坏血酸 二酮古洛糖酸二酮古洛糖酸二、二、Vc的生理功能的生理功能（1）促进胶原蛋白的合成，维持细胞间促进胶原蛋白的合成，维持细胞间质的完整性质的完整性1.参与羟化反应参与羟化反应（2）促进神经递质的合成）促进神经递质的合成（3）促进类固醇的羟化）促进类固醇的羟化（4）促进有机药物或毒物的羟化解毒）促进有机药物或毒物的羟化解毒2.还原作用还原作用（1）促进抗体的合成促进抗体的合成（2）对造血功能的影响对造血功能的影响（3）维持巯基酶的活性，清除自由基维持巯基酶的活性，清除自由基维生素维生素C缺乏症缺乏症 坏血病（坏血病（Scurvy）维生素维生素C过多：过多：三、三、Vc的缺乏症与过多的缺乏症与过多 四、营养水平鉴定 1.血浆中血浆中Vc的含量的含量 2.白细胞中白细胞中Vc的含量的含量 3.尿负荷试验尿负荷试验 4.尿中还原型抗坏血酸肌酐（尿中还原型抗坏血酸肌酐（mg/g)维生素维生素C的推荐摄入量（的推荐摄入量（RNI）年龄年龄 RNI(mg)18 100 50 100孕早期孕早期 100孕中期孕中期 130孕末期孕末期 130乳母乳母 130五、推荐摄入量与食物来源五、推荐摄入量与食物来源维生素维生素B1 （硫胺素）（硫胺素）（Thiamin）一、化学结构和性质一、化学结构和性质二、吸收、转运及代谢二、吸收、转运及代谢三、生理功能三、生理功能1.辅酶功能辅酶功能 酮酸脱氢酶体系酮酸脱氢酶体系转酮醇酶转酮醇酶 2.非辅酶功能非辅酶功能 脚气病脚气病（beriberi）症状：神症状：神经经系系统统 心血管系心血管系统统 全身性水全身性水肿肿 胃胃肠肠表表现现 分型：分型：干型脚气病干型脚气病 湿型脚气病湿型脚气病 混合型脚气病混合型脚气病四、缺乏症四、缺乏症五、机体营养水平的鉴定五、机体营养水平的鉴定1.尿中硫胺素排出量尿中硫胺素排出量2.红细胞转羟乙醛酶活性系数红细胞转羟乙醛酶活性系数 （E-TKAC）100维生素维生素B1的推荐摄入量（的推荐摄入量（RNI）年龄年龄 RNI(mg)男男 女女 18 1.4 1.3 50 1.3孕早期孕早期 1.5孕中期孕中期 1.5孕末期孕末期 1.5乳母乳母 1.8六、推荐摄入量与食物来源六、推荐摄入量与食物来源食物来源食物来源动物性食品动物性食品:植物性食品植物性食品:维生素维生素B2 （核黄素）（核黄素）（Riboflavin）一、化学结构和性质一、化学结构和性质二、吸收、转运及代谢二、吸收、转运及代谢三、生理功能三、生理功能1.参与体内的生物氧化与能量生成参与体内的生物氧化与能量生成2.参与色氨酸与维生素参与色氨酸与维生素B6的代谢的代谢 3.参与体内的抗氧化防御系统与药物代谢参与体内的抗氧化防御系统与药物代谢四、缺乏的临床表现四、缺乏的临床表现1.口腔炎：口腔炎：2.皮炎皮炎3.眼眼4.长期缺乏，生长迟缓，轻中度缺铁性贫血长期缺乏，生长迟缓，轻中度缺铁性贫血五、机体营养水平的鉴定五、机体营养水平的鉴定1.红细胞中核黄素含量红细胞中核黄素含量2.尿中核黄素排出量尿中核黄素排出量3.谷胱甘肽还原酶活性系数（谷胱甘肽还原酶活性系数（GRAC）维生素维生素B2的推荐摄入量（的推荐摄入量（RNI）年龄年龄 RNI(mg)男男 女女 18 1.4 1.2 50 1.4孕早期孕早期 1.7孕中期孕中期 1.7孕末期孕末期 1.7乳母乳母 1.7六、推荐摄入量与食物来源六、推荐摄入量与食物来源食物来源食物来源动物性食品动物性食品:植物性食品植物性食品:维生素维生素PP （烟酸，尼克酸）（烟酸，尼克酸）（Niacin,Nicotinic acid）一、化学结构和性质一、化学结构和性质二、吸收、转运及代谢二、吸收、转运及代谢三、生理功能三、生理功能1.参与呼吸链的组成，参与生物氧化还原的全过程参与呼吸链的组成，参与生物氧化还原的全过程2.以辅酶以辅酶I 的形式参与蛋白质的聚核糖基化作用。的形式参与蛋白质的聚核糖基化作用。3.做为葡萄糖耐量因子的组成成分，增强胰岛素效做为葡萄糖耐量因子的组成成分，增强胰岛素效能。能。4.大剂量的烟酸可降低血脂，扩张血管。大剂量的烟酸可降低血脂，扩张血管。四、烟酸缺乏症：癞皮病（四、烟酸缺乏症：癞皮病（Pellagra）皮炎（皮炎（dermatitis）：）：腹泻（腹泻（diarrhoea）：）：痴呆（痴呆（dementia）：）：五、机体营养水平的鉴定五、机体营养水平的鉴定1.尿中尿中N-甲基尼克酰胺含量甲基尼克酰胺含量2.红细胞辅酶红细胞辅酶I含量含量3.3.尿中尿中2吡啶酮吡啶酮 N-甲基尼克酰胺甲基尼克酰胺维生素维生素PP的推荐摄入量（的推荐摄入量（RNI）年龄年龄 RNI(mgNE)男男 女女 18 14 13 50 13孕早期孕早期 15孕中期孕中期 15孕末期孕末期 15乳母乳母 18六、推荐摄入量与食物来源六、推荐摄入量与食物来源食物来源食物来源动物性食品：动物性食品：植物性食品：植物性食品：维生素维生素B6 （吡哆醇）（吡哆醇）（Pyridoxine,PN）一、理化性质一、理化性质二、吸收、转运及代谢二、吸收、转运及代谢三、生理功能三、生理功能1.参与氨基酸的代谢参与氨基酸的代谢2.通过脱羧酶的辅酶对神经系统起调节作用通过脱羧酶的辅酶对神经系统起调节作用3.对血红素的形成起一定作用对血红素的形成起一定作用4.促进色氨酸转变成尼克酸促进色氨酸转变成尼克酸5.参与同型半胱氨酸到胱氨酸的代谢参与同型半胱氨酸到胱氨酸的代谢6.参与糖原及脂肪酸的代谢参与糖原及脂肪酸的代谢7.对免疫功能的影响对免疫功能的影响 丝氨酸 甘氨酸四、缺乏的临床表现四、缺乏的临床表现五、体营养水平的鉴定五、体营养水平的鉴定 1.色氨酸负荷试验色氨酸负荷试验 2.血浆血浆PLP含量含量 3.尿中尿中4吡多酸含量吡多酸含量维生素维生素B6的适宜摄入量（的适宜摄入量（AI）年龄年龄 AI(mg)18 1.250 1.5孕早期孕早期 1.9 孕中期孕中期 1.9 孕末期孕末期 1.9 乳母乳母 1.9六、适宜摄入量六、适宜摄入量叶酸叶酸 （Folic acid）一、化学结构和性质一、化学结构和性质二、吸收、转运及代谢二、吸收、转运及代谢三、生理功能三、生理功能1.在嘌呤、胸腺嘧啶的合成中，作为一碳在嘌呤、胸腺嘧啶的合成中，作为一碳 单单位的供体，进一步合成位的供体，进一步合成DNA，RNA。2.在甘氨酸与丝氨酸，在甘氨酸与丝氨酸，组氨酸与谷氨酸，同组氨酸与谷氨酸，同型半胱氨酸与蛋氨酸的相互转化中，作为一型半胱氨酸与蛋氨酸的相互转化中，作为一碳单位的供体和受体。碳单位的供体和受体。3.参与参与Hb 及甲基化合物如肾上腺素、胆碱、及甲基化合物如肾上腺素、胆碱、肌酸的合成。肌酸的合成。四、叶酸缺乏的表现：四、叶酸缺乏的表现：1.巨幼红细胞性贫血巨幼红细胞性贫血 2.孕妇的先兆子痫、孕妇的先兆子痫、胎盘早剥等胎盘早剥等 3.神经管畸形神经管畸形 4.同型半胱氨酸血症同型半胱氨酸血症五、营养水平的鉴定：五、营养水平的鉴定：1.血清叶酸水平血清叶酸水平 2.红细胞中叶酸含量红细胞中叶酸含量 3.血浆同型半胱氨酸含量血浆同型半胱氨酸含量 4.组氨酸负荷试验组氨酸负荷试验 叶酸的推荐摄入量（叶酸的推荐摄入量（RNI）年龄年龄 RNI(gDFE)18 40050 400孕早期孕早期 600 孕中期孕中期 600 孕末期孕末期 600 乳母乳母 500六、推荐摄入量六、推荐摄入量食物来源：食物来源：肝肾、绿叶蔬菜、鸡蛋、豆类、水果、肝肾、绿叶蔬菜、鸡蛋、豆类、水果、坚果坚果谢谢观赏！2020/11/559