营养与疾病--课件

营养与疾病2024/7/221第一节膳食、营养与肥胖症第三节第三节 营养营养-肥胖肥胖2024/7/222一、肥胖症正常成年男子Fat占体重约15%，女子占22%如男子25%，女子35%肥胖肥胖症（obesity）：是体内Fat的过量储存脂肪细胞数量增多或脂肪细胞体积增大全身脂肪组织块增大与其它组织失去正常比例的一种状态2024/7/223二、肥胖症的类型 1单纯性肥胖症2继发性肥胖症3遗传性肥胖症 按照有无明显内分泌代谢病的病因可分为下列三类：2024/7/224 单纯性肥胖症：无明显内分泌代谢病的病因者称为。根据发病年龄与脂肪组织病理又分为两组。（1）、体质性肥胖症 体质性肥胖症又称为脂肪细胞增生肥大型肥胖症或幼年起病型肥胖症。患者自幼一方面主要由于遗传因素，另一方面由于长期营养过度，从而引起全身脂肪细胞增生肥大而造成肥胖，该类型对胰岛素不很敏感，减肥治疗效果不明显。2024/7/225（2）、获得性肥胖症 获得性肥胖症又称为脂肪细胞单纯肥大型肥胖症或成年起病型肥胖症。患者自成年后一方面由于遗传因素，另一方面主要由于营养过度，从而引起躯干脂肪细胞肥大但无增生，该类型对胰岛素较为敏感，减肥治疗效果较为明显。2024/7/226 1、由于下丘脑病引起。2、多见于垂体前叶功能减退。3、胰源型。包括糖尿病早期、胰岛素瘤等引起胰岛素 分泌过多。4、甲状腺功能减退症。严重者常伴有黏液性水肿。5、肾上腺皮质功能亢进症。尤其是皮质醇增多症。6、性腺功能减退症。包括女性绝经期等。继发性肥胖症 有内分泌代谢病的病因可寻者称为 2024/7/227 遗传性肥胖症 主要指遗传物质（染色体、DNA)发生改变而导致的肥胖，这种肥胖极为罕见，常有家族性肥胖倾向。2024/7/228三、肥胖症的危害性三、肥胖症的危害性 肥胖症的发病率突出表现为三个阶段：婴幼儿期、青春发育期、40岁以上成年期。婴幼儿期及青春期的患者，绝大多数可以发展成为成年肥胖症，而且肥胖程度较重。（一）肥胖症对成年人影响1、肥胖症患者可引起肺泡低换气综合症 由于脂肪堆积体重过大，活动时能量与氧消耗增大；由于胸璧增厚，横膈抬高，故肺泡换气不足而CO2滞留，从而造成缺氧甚至气促，严重并发继发性红细胞增多症、肺动脉高压、形成慢性肺心病而心力衰竭。2024/7/229 2、肥胖症患者内分泌代谢紊乱 胰岛素分泌增加，患者糖耐量曲线减低，血糖偏高，肥胖症患者的糖尿病发病率大约是正常人的10倍，发生肥胖症10年后，常会导致糖耐量下降。3、肥胖症患者常出现血脂升高而产生心血管疾病2024/7/2210（二）肥胖症对儿童影响 儿童肥胖除了会引起与成年人相同的疾病外，还可以引起肥胖脑、缺钙症、性早熟等症状。2024/7/2211四、什么样的人算是肥胖症 男性标准体重Kg=(身高cm-100)0.9 女性标准体重Kg=(身高cm-105)0.95 标准体重10%为超重 标准体重20%为肥胖 标准体重20%30为轻度肥胖 标准体重30%40为中度肥胖 标准体重50%为重度肥胖 标准体重100%为病态2024/7/2212五、造成肥胖因素（一）内因 1、遗传因素 与人类肥胖有关的基因突变有20余种，主要有神经肽Y、黑色素皮质激素、瘦素、解偶连蛋白等。2、神经因素 3、物质代谢 4、内分泌2024/7/2213（二）外因1饮食因素2社会因素3行为心理因素 饮食因素1饮食结构不合理 肥胖症的直接因素是体内长期处于热量入超，当摄入的热量大于消耗热量时，过多的热量便会转变成脂肪积聚在体内，从而产生肥胖症。不同饮食结构对体内的消化吸收也不同，由此对体脂的储存和动用带来不同的影响。2024/7/2214（1）、食用过多脂肪是造成肥胖的一个主要原因。食物脂肪所提供的过多热量转化成体脂而储存在体内。2024/7/2215（2）、造成肥胖症的另一个主要原因食用过多的糖类，尤其是低聚糖类。其原因，一方面是单糖、双糖等低聚糖类在体内容易消化吸收，产生热量，多余的热量转化为脂肪；另一方面是此类糖能够促进脂肪生成酶的活性，刺激胰岛素分泌，大量糖被吸收。因此，食用过量的糖类，尤其低聚糖可以造成脂肪过剩，从而多余的热量在体内转化为脂肪储存。2024/7/2216（3）、缺乏维生素B族饮食可能造成肥胖症 近年来，日本专家发现造成肥胖症的饮食营养，也可能是缺乏维生素B族，因为体内脂肪转化为能量过程中需要多种营养素，尤其是维生素B族。（4）、饮水不足易造成肥胖 体内如果水分不足，就无法对脂肪进行充分的代谢，从而储存体内。肥胖者体内水分比正常者少1520，因为脂肪组织含水少，而肌肉组织含水多，肥胖者即使不减肥也需要及时补充水分。2024/7/22172、不良的饮食习惯是引起肥胖症的重要因素之一。（1）偏食对肥胖症的产生具有明显的作用。据调查，儿童肥胖症发病因素中偏食习惯的儿童占肥胖儿童的31.8，有的儿童偏食肉类，有的儿童偏食巧克力等糖类，长此下去引起体内营养素失调而代谢不平衡，不仅影响体内的生长发育，还会造成肥胖症。2024/7/2218（2）、少餐多食进食方式可以加强体内的饥饿感，容易造成多食的欲望。社会因素社会因素 儿童肥胖率的递增速度恰巧与我国国民生产总值的增长速度相吻合。随着经济的快速发展，人民的生活水平普遍得到了明显提高。这主要表现在动物性食品、脂肪等高热能食品摄入明显增加；由于交通的发达、方便快捷，人们的活动量明显减少；由于电视机的普及，人们坐着的时间明显比活动时间增多等等。这些因素均会导致能量摄入大于支出，从而引起肥胖。2024/7/2219 行为心理因素行为心理因素 部分肥胖儿童由于经常受到排斥和嘲笑，因而自卑感强，性格逐渐形成内向抑郁，从而养成了不愿参加集体活动，抑郁寡欢，不愿活动，这些行为心理方面的异常又常常以进食得到安慰。2024/7/2220六、合理饮食防治肥胖症六、合理饮食防治肥胖症1、防治热量入超2、饮食多样化 保持平衡膳食，不要偏食。每天营养素摄入量占总热量：蛋白质15 脂肪2530，减少动物脂肪摄入。糖类5060，控制食糖、糖果、甜食等食品，主要供给多聚糖（粮食类）的糖类。2024/7/22213、少食多餐4、养成良好的饮食习惯 （1）养成控制零食的习惯 （2）克服的嗜食心理因素5、控制进食速度6、适时适量补充水7、减少刺激性食品8、增加酸味食品2024/7/2222第二节膳食、营养与肿瘤2024/7/2223 一、肿瘤的类型 肿瘤包括良性肿瘤和恶性肿瘤。良性肿瘤：一般的良性肿瘤周围都有一层包膜，不发生扩散和转移。恶性肿瘤：恶性肿瘤周围没有包膜，与正常组织没有明显的界限。1998年卫生部统计信息中心公布恶性肿瘤已成为中国城市的第一位死亡原因。2024/7/2224二、肿瘤的病因二、肿瘤的病因1 1、遗传因素：占、遗传因素：占2 22 2、环境因素：、环境因素：80809090 吸吸烟烟 30%30%饮饮食食 35%35%生育和性行为生育和性行为 7%7%职职业业因因素素 4%4%酒酒精精 3%3%地地理理 3%3%污污染染 2%2%药药物物和和医医疗疗 1%1%2024/7/2225 肿肿瘤瘤3535左左右右与与饮饮食食有有关关。某某些些营营养养素素的的缺缺乏、过多或不平衡与肿瘤的发生有着重要的关系。乏、过多或不平衡与肿瘤的发生有着重要的关系。热能热能脂肪脂肪蛋白质蛋白质碳水化物碳水化物膳食纤维膳食纤维维生素维生素:VitAVitA、E E、C C微量元素：微量元素：SeSe、砷、镍、铅砷、镍、铅2024/7/2226三、营养素与肿瘤的关系三、营养素与肿瘤的关系（一）脂肪与肿瘤的关系1、流行病学调查表明脂肪摄入量与肿瘤有关 含大量红肉（指牛、羊、猪肉及其制品）的高Fat、高能量膳食 很可能乳腺癌、结肠癌、直肠癌、胰腺癌、前列腺癌和肾癌的危险性。2、脂肪摄入量过高为什么会促进一些肿瘤发生 （1）乳腺癌 过量Fat摄入可刺激雌激素和催乳素合成（已知高水平的雌激素和催乳素 能乳腺癌的发生）2024/7/2227（2）结肠癌、直肠癌 过量Fat的摄入促进胆汁酸的分泌。胆汁酸分泌 被厌氧菌作用 产生一些致结肠癌的化学物质二级胆酸（如二羟基胆烷酸、去氧胆汁酸等）。去氧胆汁酸能够影响肠细胞摄取酶，是致肠癌的基本因素之一。2024/7/2228（二）蛋白质与肿瘤的关系 蛋白质：过高：结肠癌、乳腺癌、胰腺癌蛋白质：过高：结肠癌、乳腺癌、胰腺癌 过低：食管癌、胃癌过低：食管癌、胃癌2024/7/2229（三）酒精与肿瘤的关系 酒精本身并无致癌作用，但可转运致癌物至其作用部位，加强其它致癌物的作用。较多研究 酒精可口咽部、喉、食管、肝癌危险性，如果饮酒又吸烟者，这种危险性会大大，即使饮酒量少也很可能结肠、直肠和乳腺癌的危险性，饮酒又可能肺癌的危险性 其机制可能是改变了细胞膜的渗透性或作为致癌物的一种溶剂，使该致癌物容易进入对其敏感的器官组织。2024/7/2230 四、食物中主要的致癌物质1膳食中的致癌物质或直接前体 N-亚硝基化合物、多环芳族化合物（杂环胺、多环芳烃等）及黄曲霉毒素等 直接或间接的与DNA或核酸结合 启动癌变过程2024/7/2231 烧焦（碳化）、烟熏、盐渍、腌制的食品含有多种致癌物 能促进胃癌、食管癌发生 烘烤油煎（炸）的肉类和鱼类食品中分离出的杂环胺类物质 能诱发大鼠发生乳腺癌 不适当的食物贮藏、加工方式 玉米、花生 产生黄曲霉毒素 致动物发生肝癌2024/7/2232五、食物中抗癌成分及作用机制 很多植物性食物中都含有多种具有生物活性的抗癌成分。如异黄酮类、蛋白酶抑制剂、植酸、多酚类、葱属化合物、叶绿素、皂甙类、吲哚类、异硫氰酸盐、类萜化合物等等。目前较为关注的主要是大豆、葱类、茶叶、蔬菜和水果中的上述抗癌成分及其可能的抗癌机制。2024/7/22331大豆与癌*近年来大量的流行病学调查表明，大豆不仅与心血管疾病、绝经后骨质疏松和更年期潮热等一些激素依赖型疾患有保护作用，而且大豆摄入量与乳腺癌、胰腺癌、结肠癌、肺癌和胃癌等许多癌症的发病率呈负相关。为什么？2024/7/22341）大豆异黄酮（soybean isoflavones）和其抗癌机制 大豆异黄酮是一类天然存在于大豆中的杂环酚，主要含有3种糖苷：染料木苷（genistin）、大豆苷（daidzin）和6-甲氧基大豆苷（glicitin），其总量约占大豆重的0.25%。在大豆加工、微生物发酵、体外酸水解或人体肠道细菌葡萄糖苷酶作用下，异黄酮的糖苷配基脱离，释放出异黄酮苷原。异黄酮苷原具有抗癌作用。2024/7/2235大豆异黄酮抗癌作用的体外研究主要以染料木黄酮来进行，其抗癌机制主要有 类雌激素作用以及抗雌激素样作用 抗氧化酶活性、消除活性氧，具抗氧化作用 调节细胞周期，诱导细胞程序性死亡(凋亡)抑制酪氨酸蛋白激酶（PTK）的活性 抑制拓扑异构酶的活性 抑制病理性血管形成研究发现，染料木黄酮抑制白血病细胞生长比抑制实体瘤的细胞系更有效，但其原因及意义尚不清楚 2024/7/22362茶叶与癌*茶是中国的传统饮料，目前已成为世界三大饮料（茶叶、咖啡、可可）之首。1）茶叶的化学成分 多酚类化合物约占茶叶干重的2035%，由30多种酚类物质组成，统称茶多酚。按其化学结构可分为四类：儿茶素、黄酮及黄酮醇类、花青素及花白素、酚酸类和缩酚酸类。2024/7/22372）茶叶及茶多酚对肿瘤的化学预防作用 许多研究 茶叶尤其是绿茶，对实验性肿瘤具有一定的化学预防作用。a.抑制表皮细胞的生长，从而抑制血管增生;b.抑制肿瘤坏死因子而起到抑制肿瘤的作用，并证实其主要物质基础是茶多酚。研究表明 茶叶对亚硝胺的生成也有阻断作用2024/7/2238 茶叶中其它物质如维生素C、E、胡萝卜素、微量元素硒等也有一定的作用。流行病学调查 饮茶是胃癌、食管癌的保护因素之一。但对茶叶抑制肿瘤作用也有相反的报道目前还不能对茶叶与肿瘤的关系作出肯定的结论 2024/7/22393蔬菜、水果与癌*大量流行病学、临床试验、动物试验和体外试验研究结果表明，摄入蔬菜和水果与消化道（口腔、食道、胃、结肠、直肠）和呼吸道（肺）癌症的危险性呈负相关。其它涉及到的与蔬菜摄入量呈负相关或提示蔬菜有预防作用的癌症还包括肝癌、乳腺癌、脑胶质瘤等。2024/7/2240 研究表明 蔬菜与水果是人体对多种癌症的保护因素，在膳食、营养与癌症的关系中恐怕只有蔬菜和水果的保护作用是最具有说服力和经得起时间考验。Black等有关156种水果、蔬菜与肿瘤的研究提出水果与蔬菜所含成分差异很大，不同成分对于肿瘤的不同形成阶段所起作用也不同，选用不同多种蔬菜或水果比选用单一的好。2024/7/2241蔬菜可能含有的抗癌成分1）营养素 类胡萝卜素、谷胱甘肽、钙、维生素C、B2和E、硒、膳食纤维等。2）其它生物活性物质*-硫代葡糖苷酸、吲哚、异硫氢酸酯、类黄酮、酚、蛋白酶抑制因子、植物固醇、葱属化合物、柠檬烯等。2024/7/2242这些成分有互相渗透的抗癌作用机制包括 稀释和结合消化道的致癌物、抑制致癌物合成 诱导解毒酶 提高抗氧化防卫能力 阻断自由基反应 提高免疫能力 抑制突变作用 提供抗癌物质形成的底物 改变激素的代谢及其它机制 2024/7/22431）十字花科蔬菜 含十字花科蔬菜多的膳食很可能预防结肠、直肠以及甲状腺癌。十字花科蔬菜包括甘蓝、菜花、西兰花、西洋菜（豆瓣菜）、圆白菜、紫油菜、芹菜、芥菜等的抑癌作用。2024/7/2244 吲哚类化合物*（如吲哚-3-甲醇、3，3-二吲哚甲烷和吲哚-3-乙腈）和芳香性异硫氰酸酯（如苄基硫氰酸酯和苯乙基异硫氰酸酯）被认为是十字花科蔬菜两类以糖苷形式存在的主要抑癌成分。吲哚类化合物对多种致癌物既有解毒作用也有活化作用 2024/7/22452）葱属类蔬菜葱属类蔬菜包括大蒜、洋葱、小葱和韭菜。有充分的流行病学和实验室证据表明葱属蔬菜能预防胃、结肠、直肠癌等多种肿瘤。在葱属类蔬菜中以大蒜尤其是大蒜油的研究较多 2024/7/22461.大蒜大蒜 有效成分有效成分 蒜素蒜素（大蒜辣素，（大蒜辣素，allicine)，分子式：分子式：C6H10S2O，化学名：化学名：2-丙烯基硫代亚磺酸烯丙酯丙烯基硫代亚磺酸烯丙酯 蒜氨酸蒜氨酸（alliin),分子式分子式C6H10NO3S，化学名：化学名：s-烯丙基烯丙基-r-半胱氨酸亚砜半胱氨酸亚砜 大蒜新素大蒜新素又称大蒜素，分子式：又称大蒜素，分子式：C6H10S3 化学名：二烯丙基三硫化物化学名：二烯丙基三硫化物 2024/7/2247 体外实验研究结果证明大蒜提取物或大蒜油有抑制一些亚硝胺类化合物诱发的癌症（如结肠癌、食管癌、胃癌及癌前病变等）、白血病、口腔癌前病变有显著的抑制和逆转作用。国内外的一些流行病学调查表明大蒜的食用增加可降低患胃癌的危险性，年食用大蒜2kg（5.48g/d）以上对胃癌有预防作用，且随着食用大蒜量的增加，患胃癌的危险性呈下降趋势。也有研究提示大蒜可能预防食管癌等消化道肿瘤外，还对皮肤癌、前列腺癌也有抑制和预防作用。2024/7/2248 大蒜预防以上癌症的机制可能有 阻断致癌物质如N-亚硝基化合物的合成 对环核苷酸的影响 调节机体免疫功能、直接杀伤肿瘤细胞作用 调节细胞周期，诱导肿瘤细胞的向正常细胞分化及诱导细胞凋亡 对抗肿瘤药物的增敏作用 抗突变作用 阻滞癌细胞DNA合成和复制，抑制癌细胞增殖 直接杀菌作用 2024/7/22493）绿叶蔬菜 许多流行病学调查研究表明摄入蔬菜多的人群癌症的发生率较低，其中又以深色绿叶蔬菜的保护作用要高于浅色绿叶蔬菜，这可能与深色绿叶蔬菜中的-胡萝卜素和其它类胡萝卜素的含量较高有关。-胡萝卜素和其它类胡萝卜素作为一类有效的抗氧化剂所具有的可保护生物器官、组织免受自由基的氧化破坏的抗氧化作用可能是一个重要的因素。2024/7/2250另一方面可能与绿叶蔬菜中普遍含有的叶绿素有关 对叶绿素抗诱变作用的研究表明，叶绿素既能抗移码突变，也能抗碱基置换突变，能抑制苯丙（a）芘、3-甲基胆蒽等多环芳烃、N-甲基-N-亚硝基脲、黄曲霉毒素B1等多种诱变剂的诱变作用。叶绿素在哺乳动物体内的研究报道较少，有研究表明它可以抑制环磷酰胺引起的小鼠骨髓微核的形成，提示可能有抗癌作用。2024/7/22514）蘑菇有报道香菇多糖、猴头菇多糖*具有抗癌作用 其它多糖如银耳多糖、灵芝多糖、枸杞多糖也报道有抗癌作用。同时对化疗引起的白细胞和免疫力功能下降有明显的调节作用，对促进癌症康复有效。2024/7/22525）水果 总的说来，蔬菜比水果能预防癌症的证据更强，也许是人群中蔬菜的食用量及其差别大的原因使人们可能对其抗癌作用研究较多。从理论上来说最好把蔬菜和水果看成一体。2024/7/2253 研究表明，柑橘类水果能预防胃癌，很可能也能预防食管癌、口腔癌和直肠癌，其抗癌作用可能与其含有D-柠檬烯和香豆素有关。D-柠檬烯又称为-萱烯或柠檬苦素，属类萜化合物。研究表明其对各种直接和间接致癌物诱导产生的个别部位肿瘤都有明显的抑制作用。2024/7/2254 另外，柑橘、浆果类水果还含有生物类黄酮，具有抑制肿瘤作用。猕猴桃、沙棘果汁有阻断亚硝胺生成的作用，猕猴桃还有抑制二乙基亚硝胺的致突变作用。2024/7/2255六、预防癌症的膳食建议 从上述的各种食物中致癌成分和抗癌成分的实验室和流行病学研究结果可见，癌症的发生不是一个偶然的事件，而是各种致癌成分和抗癌成分间相互作用的结果。癌症的高发区往往是致癌成分（因素）较多、强度（包括剂量和/或频度等）较大，而抗癌成分（因素）则正好相反 因此，减少和消除食物中的致癌成分，降低其强度，增加相应的抗癌成分和强度是降低癌症危险性，进而预防癌症的根本所在。2024/7/2256 平衡膳食防癌效果好 虽然食物中的一些物质具有抗癌作用，但研究表明单用-胡萝卜素和维生素C均不是很理想。无论是从理论上还是从实验研究、流行病学调查来看，通过天然食物防癌要比单独服用某种营养素或生物活性物质要好。营养素要与其它的生物活性成分共同作用才能使防癌效果达到最大。2024/7/2257 通过切实可行的合理膳食措施和健康生活方式，可望将全球的癌症发病率减少3040%。因此，国际营养学界在以营养素为基础的膳食指南的基础上提出了预防癌症的膳食指南建议。2024/7/2258 世界癌症研究基金会（世界癌症研究基金会（WCRF）1997年年总结了全世界在癌症领域的研究结果，从膳总结了全世界在癌症领域的研究结果，从膳食和健康方面提出了预防癌症的食和健康方面提出了预防癌症的14条建议，条建议，具有广泛的科学依据，是目前全世界人民预具有广泛的科学依据，是目前全世界人民预防癌症、提高健康水准的行之有效的方法。防癌症、提高健康水准的行之有效的方法。2024/7/22591.合理安排饮食合理安排饮食 选择植物性食物为主的膳食，包括选择植物性食物为主的膳食，包括各种蔬菜、水果、豆类以及粗加工的主各种蔬菜、水果、豆类以及粗加工的主食。食。2.控制体重控制体重 避免体重过轻或过重，在成年后要限制体重避免体重过轻或过重，在成年后要限制体重增幅不超过增幅不超过5千克。千克。2024/7/22603.坚持体育锻炼坚持体育锻炼 如果平时很少活动或仅有轻度活动，每天应进如果平时很少活动或仅有轻度活动，每天应进行约行约1小时的快走或类似的运动量。每星期至少还要小时的快走或类似的运动量。每星期至少还要进行进行1小时出汗的剧烈运动。小时出汗的剧烈运动。4.多吃蔬菜、水果多吃蔬菜、水果 吃多量的蔬菜、水果可以预防多种常见的癌症。吃多量的蔬菜、水果可以预防多种常见的癌症。一年四季，坚持每天吃一年四季，坚持每天吃400-800克的各种蔬菜、克的各种蔬菜、水果，水果，不包括薯类、根茎类和香蕉类。不包括薯类、根茎类和香蕉类。2024/7/2261 5 淀粉类食物淀粉类食物 富含淀粉和纤维的食物对身体健康和预防癌症富含淀粉和纤维的食物对身体健康和预防癌症是十分重要的。是十分重要的。每天吃每天吃600-800克的各种谷物、豆类、植物类克的各种谷物、豆类、植物类根茎，加工越少的食物越好。要限制精制糖的摄入根茎，加工越少的食物越好。要限制精制糖的摄入量。量。6.限制饮酒限制饮酒 不提倡饮酒。即使饮酒，也要限制男性一天不提倡饮酒。即使饮酒，也要限制男性一天不超过两杯，女性一天不超过一杯。不超过两杯，女性一天不超过一杯。2024/7/22627.肉类食品肉类食品 肉类食品应限制在每天少于肉类食品应限制在每天少于90克红肉。选择克红肉。选择鱼和禽肉比红肉更有益于健康。鱼和禽肉比红肉更有益于健康。8.限制脂肪限制脂肪 限制高脂食物，特别是动物性脂肪的摄入。选限制高脂食物，特别是动物性脂肪的摄入。选择恰当的植物油并节制用量。择恰当的植物油并节制用量。经常摄入低脂肪饮食对减少癌症危险有重要意义。经常摄入低脂肪饮食对减少癌症危险有重要意义。2024/7/22639.少吃盐少吃盐和腌制食物和腌制食物 限制腌制食物的摄入并控制烹调盐和调料盐的限制腌制食物的摄入并控制烹调盐和调料盐的使用，使用，成人每天食盐量少于成人每天食盐量少于6克。克。中国人的食盐量超过了有益我们身体健康的量。中国人的食盐量超过了有益我们身体健康的量。10.食物贮藏食物贮藏 不要食用在常温下存放时间过长、可能受真不要食用在常温下存放时间过长、可能受真菌毒素污染的食物。菌毒素污染的食物。2024/7/226412.控制食品中的添加剂、污染物及残留物控制食品中的添加剂、污染物及残留物 当食物中的添加剂、污染物及残留物的水当食物中的添加剂、污染物及残留物的水平低于国家所规定的限量时，它们在食品或饮料平低于国家所规定的限量时，它们在食品或饮料中的存在是无害的。但是乱用或使用不当可能影中的存在是无害的。但是乱用或使用不当可能影响健康，这在发展中国家尤为常见。响健康，这在发展中国家尤为常见。2024/7/226513.注意食物烹制注意食物烹制 不吃烧焦的食物，不要喝烧焦的鱼汤。下列食不吃烧焦的食物，不要喝烧焦的鱼汤。下列食品只能偶尔食用：直接在火上烧烤的鱼或肉、腌肉品只能偶尔食用：直接在火上烧烤的鱼或肉、腌肉及熏肉。及熏肉。14.不必普遍食用营养补充剂不必普遍食用营养补充剂 如果能遵循以上建议，一般不必食用营养补如果能遵循以上建议，一般不必食用营养补充剂，营养补充剂对减少癌症的危险可能没什麽充剂，营养补充剂对减少癌症的危险可能没什麽帮助。帮助。2024/7/2266不要吸烟不要吸烟 不吸烟和咀嚼烟草。不吸烟和咀嚼烟草。中国吸烟者约有中国吸烟者约有3亿，占世界吸烟人数的亿，占世界吸烟人数的1/4。预测到预测到2025年，中国因吸烟死亡的人数将达到年，中国因吸烟死亡的人数将达到200万人，成为万人，成为21世纪死因之首。世纪死因之首。2024/7/2267第三节膳食、营养与糖尿病2024/7/2268糖尿病（diabetes mellitus，DM），中医称为消渴症，目前尚不能根治，需积极预防和控制，营养与膳食因素对预防、控制DM极为重要。一、糖尿病（DM）的概念（一）糖尿病（DM）的定义 糖尿病是一种常见的有遗传倾向的代谢内分泌疾病。是胰岛素绝对或相对分泌不足所引起的糖、脂肪、蛋白质等物质代谢紊乱。2024/7/2269（二）胰岛素 胰岛素是胰脏产生的一种激素，调节血液中葡萄糖含量，同时促使血液内的葡萄糖进入细胞中。正常人血液内的葡萄糖水平与胰岛素分泌量成正比，但是当出现胰岛细胞大量被破坏并胰岛素分泌减少甚至不分泌时，细胞便得不到足够量的葡萄糖。胰岛素将7080的葡萄糖在氧的作用下产生热量，以供机体生命活动及各种活动的需要，多余的葡萄糖在胰岛素的作用下转变为糖原，储存在肝脏、肌肉中，必要时动员出来使用，如果还有富裕，胰岛素就将它转变为脂肪储存在脏器、皮下等部位。2024/7/2270二、糖尿病（DM）的特征 糖尿病的特征为高血糖、尿糖、葡萄糖耐量减低及胰岛素释放异常。临床上早期无症状。糖尿病患者由于胰岛素的缺乏，导致细胞得不到葡萄糖，使血液中糖浓度过高，造成高血糖，引起口渴多喝水造成排尿多。糖在体内是一种燃料，使食物生物氧化后产生热量，可是糖随着尿排除体外，细胞没有获得糖，于是反馈信息通知大脑饿了，便会多吃。另外细胞缺乏营养素而缩小，从而造成体重减轻。由此到了症状期则出现多食、多饮、多尿、消瘦三高一少症状。严重者可发生高渗昏迷、乳酸性酸中毒。2024/7/2271三、DM的饮食控制原则 虽然DM目前不能根治，但通过综合治疗控制血糖有效减少DM的微血管、神经系统的合并症。2024/7/2272(一一)综合调控原则综合调控原则饮食治疗运动治疗教育与心理治疗胰岛素治疗病情监测口服降糖药疗效差疗效差药物治疗1、综合调控原则 “五套马车”综合治疗方案2024/7/22732饮食调控原则*是各种DM最基本的治疗方法，须长期坚持1）合理控制总热能DM饮食调控的总原则以下各项原则都必须以此为前提每日摄入总热能在4.18-10.89（1000-2600kcal），大约占同类人群的80%应根据个人H、W、年龄、劳动强度，结合病情、营养状况确定每日热能供给量2024/7/2274表 糖尿病患者每日热能供给量 kJ(kcal)/(kg bw)体型卧床轻体力中等体力重体力消瘦84-105(20-25)146(35)167(40)188-209(45-50)正常63-84(15-20)125(30)146(35)167(40)肥胖63(15)84-105(20-25)125(30)146(35)注：正常体重(kg)=身高-105(cm)高(低)于标准体重的20%为肥胖(消瘦)具体计算方法见表。年龄50yr者，每10yr，比规定值酌情10%左右2024/7/2275体重是检验总热能摄入量是否合理控制的简便有效指标每周称一次体重根据体重调整食物摄入量和运动量肥胖者逐渐热能，运动量消瘦者适当热能实际体重略低于或达到理想体重2024/7/2276A选用GI值低的食物首选 玉米、荞麦、燕麦、莜麦（青稞）、红薯等次选 米、面B、食用含淀粉较多的根茎类、鲜豆类蔬菜时（马铃薯、藕等）要替代部分主食C、限制小分子糖（蔗糖、葡萄糖、果糖等）2024/7/22778）食物多样DM常用食物分为谷薯类（包括含淀粉多的豆类）蔬菜水果 大豆奶 瘦肉（含鱼虾）蛋 油脂（包括硬果类）每天都应吃到这八类每类中选1-3种每餐要有供能、优质Pro、保护性食物2024/7/2278第四节第四节 中国居民营养与健康现状中国居民营养与健康现状 (2004(2004年年1010月月1212日日)中中华华人人民民共共和和国国卫卫生生部部中中华华人人民民共共和和国国科科学学技技术术部部中华人民共和国国家统计局中华人民共和国国家统计局2024/7/22792024/7/2280调查报告结果调查报告结果 最最近近十十年年我我国国城城乡乡居居民民的的膳膳食食、营营养养状状况况有有了了明明显显改改善善，营营养养不不良良和和营营养养缺缺乏乏患患病病率率继继续续下下降降，同同时时我我国国仍仍面面临临着着营营养养缺缺乏乏与与营营养养过过度度的的双双重挑战。重挑战。一亿六千万人高血压一亿六千万人高血压 两千万人糖尿病两千万人糖尿病 两亿人体重超重两亿人体重超重2024/7/2281一一、居居民民营营养养与与健健康康状状况况明明显显改改善善（一）（一）居民膳食质量明显提高。居民膳食质量明显提高。我我国国城城乡乡居居民民能能量量及及蛋蛋白白质质摄摄入入得得到到基基本本满满足足，肉肉、禽禽、蛋蛋等等动动物物性性食食物物消消费费量量明明显显增增加加，优优质质蛋白比例上升。蛋白比例上升。城市 农村 农村动物性食物（g）优优质质蛋蛋白白质质占占蛋蛋白白质质总总量量的的比例比例脂肪脂肪碳碳水水化化合合物物 1992年 210 69 17 19 702004年 248 126 31 28 612024/7/2282（二）儿童青少年生长发育水平稳步提高。（二）儿童青少年生长发育水平稳步提高。婴婴儿儿平平均均出出生生体体重重达达到到33093309克克，低低出出生生体体重重率率为为3.6%3.6%，已已达达到到发发达达国国家家水水平平。全全国国城城乡乡3-183-18岁岁儿儿童童青青少少年年各各年年龄龄组组身身高高比比19921992年年平平均均增增加加3.33.3厘厘米米。但但与与城城市市相相比比，农农村村男男性性平平均均低低4.94.9厘米，女性平均低厘米，女性平均低4.24.2厘米。厘米。2024/7/2283（三）儿童营养不良患病率显著下降。（三）儿童营养不良患病率显著下降。5 5岁岁以以下下儿儿童童生生长长迟迟缓缓率率为为14.3%14.3%，比比19921992年年下下降降55%55%，其其中中城城市市下下降降74%74%，农农村村下下降降51%51%；儿儿童童低低体体重重率率为为7.8%7.8%，比比19921992年年下下降降57%57%，其其中中城城市市下下降降70%70%，农农村村下降下降53%53%。2024/7/2284（四）居民贫血患病率有所下降。（四）居民贫血患病率有所下降。城城市市男男性性由由19921992年年的的13.4%13.4%下下降降到到10.6%10.6%；城城市市女女性性由由23.3%23.3%下下降降到到17.0%17.0%；农农村村男男性性由由15.4%15.4%下下降降至至12.9%12.9%；农农村村女女性性由由20.8%20.8%下下降降至至18.8%18.8%。2024/7/2285二、居民营养与健康问题不容忽视二、居民营养与健康问题不容忽视（一）城市居民膳食结构不尽合理。（一）城市居民膳食结构不尽合理。畜畜肉肉类类及及油油脂脂消消费费过过多多，谷谷类类食食物物消消费费偏偏低低。20022002年年城城市市居居民民每每人人每每日日油油脂脂消消费费量量由由19921992年年的的3737克克增增加加到到4444克克，脂脂肪肪供供能能比比达达到到35%35%，超超过过世世界界卫卫生生组组织织推推荐荐的的30%30%的的上上限限。城城市市居居民民谷谷类类食食物物供供能能比比仅仅为为47%47%，明明显显低低于于55-65%55-65%的的合合理理范范围围。此外，此外，奶类、豆类奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。2024/7/2286（二）一些营养缺乏病依然存在。（二）一些营养缺乏病依然存在。儿儿童童营营养养不不良良在在农农村村地地区区仍仍然然比比较较严严重重，5 5岁岁以以下下儿儿童童生生长长迟迟缓缓率率和和低低体体重重率率分分别别为为17.3%17.3%和和9.3%9.3%，贫贫困困农农村村分分别别高高达达29.3%29.3%和和14.4%14.4%。生生长长迟迟缓缓率率以以1 1岁岁组组最最高高，农农村村平平均均为为20.9%20.9%，贫贫困困农农村村则则高高达达34.6%34.6%，说说明明农农村村地地区区婴婴儿儿辅辅食食添添加加不不合合理理的的问问题题十十分分突突出出。2024/7/2287铁铁、维维生生素素A A等等微微量量营营养养素素缺缺乏乏是是我我国国城城乡乡居居民民普普遍遍存存在在的的问问题题。我我国国居居民民贫贫血血患患病病率率平平均均为为15.2%15.2%；2 2岁岁以以内内婴婴幼幼儿儿、6060岁岁以以上上老老人人、育育龄龄妇妇女女贫贫血血患患病病率分别为率分别为24.2%24.2%、21.5%21.5%和和20.6%20.6%。3-123-12岁岁儿儿童童维维生生素素A A缺缺乏乏率率为为9.3%9.3%，其其中中城城市市为为3.0%3.0%，农农村村为为11.2%11.2%；维维生生素素A A边边缘缘缺缺乏乏率率为为45.145.1，其其中中城城市市为为29.0%29.0%，农农村村为为49.6%49.6%。全全国国城城乡乡钙钙摄摄入入量量仅仅 为为 391391毫毫 克克，相相 当当 于于 推推 荐荐 摄摄 入入 量量 的的 41%41%。2024/7/2288（三三）慢慢 性性 非非 传传 染染 性性 疾疾 病病 患患 病病 率率 上上 升升 迅迅 速速1 1、高血压患病率有较大幅度升高、高血压患病率有较大幅度升高我我国国1818岁岁及及以以上上居居民民高高血血压压患患病病率率为为18.8%18.8%，估估计计全全国国患患病病人人数数1.61.6亿亿多多。与与19911991年年相相比比，患患病病率率上上升升31%31%，患患病病人人数数增增加加约约7 7 000000多多万万人人。农农村村患患病病率率上上升升迅迅速速，城城乡乡差差距距已已不不明明显显。大大城城市市、中中小小城城市市、一一至至四四类类农农村村高高血血压压患患病病率率依依次次为为20.4%20.4%、18.8%18.8%、21.0%21.0%、19.0%19.0%、20.2%20.2%和和12.6%12.6%。2024/7/2289我我国国人人群群高高血血压压知知晓晓率率为为30.2%30.2%，治治疗疗率率为为24.7%24.7%，控控制制率率为为6.1%6.1%；与与19911991年年的的26.6%26.6%、12.2%12.2%和和2.9%2.9%相相比比有有所提高，但仍处于较差水平。所提高，但仍处于较差水平。2024/7/22902024/7/22912 2、糖尿病患病增加、糖尿病患病增加我我国国1818岁岁及及以以上上居居民民糖糖尿尿病病患患病病率率为为2.6%,2.6%,空空腹腹血血糖糖受受损损率率为为1.9%1.9%。估估计计全全国国糖糖尿尿病病现现患患病病人人数数2 2 000000多多万万，另有近另有近2 0002 000万人空腹血糖受损。万人空腹血糖受损。城城市市患患病病率率明明显显高高于于农农村村，一一类类农农村村明明显显高高于于四四类类农农村村。与与19961996年年糖糖尿尿病病抽抽样样调调查查资资料料相相比比，大大城城市市2020岁岁以以上上糖糖尿尿病病患病率由患病率由4.6%4.6%上升到上升到6.4%6.4%、中小城市由、中小城市由3.4%3.4%上升到上升到3.9%3.9%。2024/7/22922024/7/22933 3、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势我我国国成成人人超超重重率率为为22.8%22.8%，肥肥胖胖率率为为7.1%7.1%，估估计计人人数数分分别别为为2.02.0亿亿和和6 6 000000多多万万。大大城城市市成成人人超超重重率率与与肥肥胖胖现现患患率率分分别别高高达达30.0%30.0%和和12.3%12.3%，儿儿童童肥肥胖率已达胖率已达8.1%8.1%，应引起高度重视。，应引起高度重视。与与19921992年年全全国国营营养养调调查查资资料料相相比比，成成人人超超重重率率上上升升39%39%，肥肥胖胖率率上上升升97%97%，预预计计今今后后肥肥胖胖患患病病率率将将会会有有较较大大幅幅度度增增长长。2024/7/22944 4、血脂异常值得关注、血脂异常值得关注我我国国成成人人血血脂脂异异常常患患病病率率为为 18.6%18.6%，估估计全国血脂异常现患人数计全国血脂异常现患人数1.61.6亿。亿。不同类型的血脂异常现患率分别为：不同类型的血脂异常现患率分别为：高胆固醇血症高胆固醇血症2.9%2.9%，高甘油三酯血症高甘油三酯血症11.9%11.9%，低高密度脂蛋白血症低高密度脂蛋白血症7.4%7.4%。另有另有3.9%3.9%的人血胆固醇边缘升高。的人血胆固醇边缘升高。v值值得得注注意意的的是是，血血脂脂异异常常患患病病率率中中、老老年年人人相相近近，城乡差别不大。城乡差别不大。2024/7/22955 5、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切本次调查结果表明本次调查结果表明:(1).(1).膳膳食食高高能能量量、高高脂脂肪肪和和少少体体力力活活动动与与超超重重、肥肥 胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关；胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关；(2).(2).高盐饮食与高血压的患病风险密切相关；高盐饮食与高血压的患病风险密切相关；(3).(3).饮饮酒酒与与高高血血压压和和血血脂脂异异常常的的患患病病危危险险密密切切相相关。关。特特别别应应该该指指出出的的是是脂脂肪肪摄摄入入最最多多体体力力活活动动最最 少少 的的 人人，患患 上上 述述 各各 种种 慢慢 性性 病病 的的 机机 会会 最最 多多.2024/7/2296