中式肉制品加工课件

中式肉制品加工中式肉制品加工中式肉制品加工1中式肉制品分类中式肉制品分类目前还没有规范的分类方法目前还没有规范的分类方法按中国肉研中心分类方法分为九大类，即按中国肉研中心分类方法分为九大类，即腌腊制品腌腊制品、酱卤制酱卤制品品、烧烤制品烧烤制品、灌肠制品、烟熏制品、发酵制品灌肠制品、烟熏制品、发酵制品、干制品干制品、油炸制品油炸制品和和罐头制品罐头制品。一般习惯分为六大类，即一般习惯分为六大类，即腌腊制品腌腊制品、酱卤制品酱卤制品、烧烤制品烧烤制品、干制品干制品、油炸制品油炸制品和和罐头制品罐头制品。腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品和干制品腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品和干制品是中式肉制品的典是中式肉制品的典型代表，都有许多著名的传统制品。型代表，都有许多著名的传统制品。中式肉制品分类目前还没有规范的分类方法2中式肉制品的特点和缺陷中式肉制品的特点和缺陷特点：历史悠久特点：历史悠久3,0003,000多年；颜色、香气、滋味和造型多年；颜色、香气、滋味和造型独特；消费基础广泛和生命力强大。独特；消费基础广泛和生命力强大。缺陷：加工规模小，工艺落后，设备简单，包装陈旧，产品缺陷：加工规模小，工艺落后，设备简单，包装陈旧，产品单一和卫生条件较差，不利于消费，不能满足消费者在商品单一和卫生条件较差，不利于消费，不能满足消费者在商品质量、品种多样化和消费心理上的需求，难以走向大市场质量、品种多样化和消费心理上的需求，难以走向大市场发展趋势：进行工业化与现代化发展趋势：进行工业化与现代化 改造将食品工程、发改造将食品工程、发酵工艺、生物保鲜、现代包装与加工技术应用于方便化与工酵工艺、生物保鲜、现代包装与加工技术应用于方便化与工业化改造，改大为小，变生为熟，缩短加工周期，降低盐分，业化改造，改大为小，变生为熟，缩短加工周期，降低盐分，增加品种，消除有害有毒物质，简化工艺，定量配方，确定增加品种，消除有害有毒物质，简化工艺，定量配方，确定科学的工艺参数，提高包装档次及与现代加工包装设备配套，科学的工艺参数，提高包装档次及与现代加工包装设备配套，实现规模化工业生产实现规模化工业生产 中式肉制品的特点和缺陷特点：历史悠久3,000多年；颜色3第一节第一节 腌腌 腊腊 制制 品品概念：过去指畜禽肉类在寒冬腊月经过加盐（或盐概念：过去指畜禽肉类在寒冬腊月经过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，使其在较低的气温下，自然卤）和香料进行腌制，使其在较低的气温下，自然风干成熟，形成的独特腌腊风味肉制品。现泛指原风干成熟，形成的独特腌腊风味肉制品。现泛指原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的肉制料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的肉制品。品。特点：肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可特点：肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携运，耐贮藏等。口，风味独特，便于携运，耐贮藏等。第一节 腌 腊 制 品概念：过去指畜禽肉类在寒冬腊月经过4腌腊肉制品的种类和特点腌腊肉制品的种类和特点腌腊制品腌腊制品(Cured Meat Product)是肉经腌制、酱制、晾晒是肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。分为咸肉类分为咸肉类(Pickled Meat in Salt)、腊肉类、腊肉类(Cured Meat)、酱肉类、酱肉类(Marinated Meat in Soy Sauce)和风干肉类和风干肉类(Air-dried Meat)。1咸肉类原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，又称腌肉，食用咸肉类原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，又称腌肉，食用前需经熟制加工。主要特点：成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色前需经熟制加工。主要特点：成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。常见产品：咸猪肉、咸或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。常见产品：咸猪肉、咸水鸭、咸牛肉等。水鸭、咸牛肉等。2腊肉类肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，腊肉类肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。主要特点：成品呈金黄色或红棕色，产品整齐前需经熟化加工。主要特点：成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。代表产品：中式火腿、美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。代表产品：中式火腿、腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、鸭肫干、板鹅、腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、鸭肫干、板鹅、鹅肥肝、腊鱼等。鹅肥肝、腊鱼等。腌腊肉制品的种类和特点腌腊制品(Cured Meat Pro5腌腊肉制品的种类和特点腌腊肉制品的种类和特点3 3酱肉类肉经食盐、酱料酱肉类肉经食盐、酱料(甜酱或酱油甜酱或酱油)腌制、酱渍后，再腌制、酱渍后，再经脱水经脱水(风干、晒干、烘干或熏干等风干、晒干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉类制而加工制成的生肉类制品，食用前需经煮熟或蒸熟加工。酱肉类具有独特的酱香味，品，食用前需经煮熟或蒸熟加工。酱肉类具有独特的酱香味，肉色棕红。酱肉类常见有清酱肉肉色棕红。酱肉类常见有清酱肉(北京清酱肉北京清酱肉)、酱封肉、酱封肉(广广东酱封肉东酱封肉)和酱鸭和酱鸭(成都酱鸭成都酱鸭)等。等。4 4风干肉类肉经腌制、洗晒风干肉类肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序某些产品无此工序)、晾挂、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。干燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。常见风干肉类有风干猪肉、风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。常见风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等。风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等。腌腊肉制品的种类和特点3酱肉类肉经食盐、酱料(甜酱或酱油6中式传统火腿中式传统火腿中式火腿属干腌火腿，是我国著名的传统腌腊制中式火腿属干腌火腿，是我国著名的传统腌腊制品，因产地、加工方法和调料不同而分为金华火品，因产地、加工方法和调料不同而分为金华火腿腿(浙江浙江)、宣威火腿、宣威火腿(云南云南)和如皋火腿和如皋火腿(江苏江苏)等。等。中式火腿是用猪的前后腿肉经腌制、发酵等工序中式火腿是用猪的前后腿肉经腌制、发酵等工序加工而成的一种腌腊制品。中式火腿皮薄肉嫩，加工而成的一种腌腊制品。中式火腿皮薄肉嫩，爪细，肉质红白鲜艳，肌肉呈玫瑰红色，具有独爪细，肉质红白鲜艳，肌肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，虽肥瘦兼具，但食而不腻，易于特的腌制风味，虽肥瘦兼具，但食而不腻，易于保藏。保藏。中式传统火腿中式火腿属干腌火腿，是我国著名的传统腌腊制品，因7世界著名干腌火腿西班牙的伊比利亚火腿西班牙的伊比利亚火腿(Iberian Ham)和和Serrano火火腿腿(Serrano Ham)意大利的帕尔玛火腿意大利的帕尔玛火腿(Parma Ham)和和San Danielle火火腿腿(San Danielle Ham)法国的巴约纳火腿法国的巴约纳火腿(Bayonne Ham)和科西嘉火腿和科西嘉火腿(Corsica Ham)中国的金华火腿、宣威火腿和如皋火腿中国的金华火腿、宣威火腿和如皋火腿美国的乡村火腿美国的乡村火腿(Country-style Ham)世界著名干腌火腿西班牙的伊比利亚火腿(Iberian Ham8金华火腿加工工艺金华火腿加工工艺金华火腿最早在浙江金华、东阳、义乌、兰溪、浦金华火腿最早在浙江金华、东阳、义乌、兰溪、浦江等地加工，当时，这些县均属金华府管辖，故而江等地加工，当时，这些县均属金华府管辖，故而得名。又因金华位于长江以南，也称南腿，历史上得名。又因金华位于长江以南，也称南腿，历史上曾被列为贡品，故又有曾被列为贡品，故又有“贡腿贡腿”之称。之称。中国火腿以金华火腿最负盛名。其特点：皮薄、色中国火腿以金华火腿最负盛名。其特点：皮薄、色黄亮、爪细，以色、香、味、形黄亮、爪细，以色、香、味、形“四绝四绝”为消费者为消费者所称誉。相传金华火腿定名于宋朝，早在公元所称誉。相传金华火腿定名于宋朝，早在公元11001100年间的唐朝时期，距今年间的唐朝时期，距今900900多年前民间已有生产，它多年前民间已有生产，它是一种具有独特风味的传统肉制品。是一种具有独特风味的传统肉制品。金华火腿加工工艺金华火腿最早在浙江金华、东阳、义乌、兰溪、浦9金华火腿传统工艺流程金华火腿传统工艺流程 鲜腿收购鲜腿收购修修 坯坯腌腌 制制摊摊 凉凉晒晒 腿腿洗洗 腿腿覆覆五五盐盐出出水水盐盐上上大大盐盐覆覆三三盐盐覆覆四四盐盐浸浸腿腿洗洗 腿腿漂漂洗洗去去蹄蹄壳壳盖盖印印章章整整形形燎燎毛毛发酵成熟发酵成熟堆叠后熟堆叠后熟成成 品品修修干干刀刀控控温温湿湿防防虫虫害害刷刷霉霉擦擦油油分分级级堆堆叠叠包包装装金华火腿加工工艺流程图金华火腿加工工艺流程图金华火腿传统工艺流程 鲜腿收购修 坯腌 制摊 凉晒 10加工条件加工条件传统金华火腿加工传统金华火腿加工在自然条件下进行在自然条件下进行，金华火腿的优秀品质，金华火腿的优秀品质除与严格的原料要求和精细的加工工艺有关外，除与严格的原料要求和精细的加工工艺有关外，加工地区独加工地区独特的地理和气候条件是其形成的重要原因特的地理和气候条件是其形成的重要原因。中国浙江省金华地区约中国浙江省金华地区约70%为山区，四季分明，气温升降有为山区，四季分明，气温升降有序，波动不大序，波动不大，是加工火腿的理想气候区。，是加工火腿的理想气候区。该区冬季较冷，气温该区冬季较冷，气温010，有利于火腿的腌制；春季多，有利于火腿的腌制；春季多雨，湿度较大，气温逐渐升高至雨，湿度较大，气温逐渐升高至20以上，夏季湿度下降，以上，夏季湿度下降，气温在气温在30以上，最高可达以上，最高可达37，这种温度和湿度变化过程，这种温度和湿度变化过程有利于火腿的发酵成熟；秋季气温下降，金华火腿也进入后有利于火腿的发酵成熟；秋季气温下降，金华火腿也进入后熟期。熟期。从冬季腌制至秋季加工成成品，从冬季腌制至秋季加工成成品，整个过程需要整个过程需要810个月个月。加工条件传统金华火腿加工在自然条件下进行，金华火腿的优秀品质11原料要求原料要求 金华两头乌猪或其杂交后代的后腿，公猪、母猪、金华两头乌猪或其杂交后代的后腿，公猪、母猪、病猪、死猪和黄膘猪的后腿不能加工金华火腿，并病猪、死猪和黄膘猪的后腿不能加工金华火腿，并且要求屠宰时不能伤及后腿，不能打气。且要求屠宰时不能伤及后腿，不能打气。原料腿要新鲜，皮薄、骨细，无伤无破、无断骨无原料腿要新鲜，皮薄、骨细，无伤无破、无断骨无脱臼；腿心饱满，肌肉完整而鲜红，肥膘较薄而洁脱臼；腿心饱满，肌肉完整而鲜红，肥膘较薄而洁白；大小适当，经修坯后重量以白；大小适当，经修坯后重量以5.55.57.5kg7.5kg为宜。为宜。原料腿在腌制前应充分冷却，在修坯前或修坯后应原料腿在腌制前应充分冷却，在修坯前或修坯后应摊开或悬挂自然冷却至少摊开或悬挂自然冷却至少18h18h。原料要求 金华两头乌猪或其杂交后代的后腿，公猪、母猪、病猪、12修坯修坯 修坯包括削骨、开面、修腿边和挤淤血四个主要步骤修坯包括削骨、开面、修腿边和挤淤血四个主要步骤。削骨：削骨：用削骨刀将突出肉面的耻骨和髂骨部分削去，使其与用削骨刀将突出肉面的耻骨和髂骨部分削去，使其与肉面平行，然后从尾骨和荐骨结合处劈开，割去尾骨，斩去肉面平行，然后从尾骨和荐骨结合处劈开，割去尾骨，斩去多余的腰椎（视原料腿大小保留多余的腰椎（视原料腿大小保留11.5节腰椎），最后斩去节腰椎），最后斩去突出肉面的腰椎和荐椎部分，使肉面平整。突出肉面的腰椎和荐椎部分，使肉面平整。开面：开面：用割皮刀于胫骨上方肉皮与肉面结合处将肉皮切开成用割皮刀于胫骨上方肉皮与肉面结合处将肉皮切开成月牙形月牙形，割去皮层和肉面脂肪及筋膜，但不能割破肌肉。，割去皮层和肉面脂肪及筋膜，但不能割破肌肉。修腿边：修腿边：用割皮刀刀锋向外在腿两边沿弧形各划一刀，割去用割皮刀刀锋向外在腿两边沿弧形各划一刀，割去多余肥膘和皮层。多余肥膘和皮层。挤淤血：挤淤血：挤出肌肉深层大血管中的淤血，以保证卫生安全。挤出肌肉深层大血管中的淤血，以保证卫生安全。修坯 修坯包括削骨、开面、修腿边和挤淤血四个主要步骤。13原原料料腿腿修修割割原料腿修割14中式肉制品加工课件15 腌制腌制 腌制为关键的环节，控制不好可导致腿坯变质。腌制库的腌制为关键的环节，控制不好可导致腿坯变质。腌制库的温度和湿度对腌制效果影响很大。温度和湿度对腌制效果影响很大。温度低于温度低于00则食盐不能渗入肌肉内部，而高于则食盐不能渗入肌肉内部，而高于1515则难则难以控制微生物繁殖，腿坯容易变质。以控制微生物繁殖，腿坯容易变质。相对湿度低于相对湿度低于70%70%则肌肉失水较快，食盐渗入不足，影响则肌肉失水较快，食盐渗入不足，影响后期加工，而高于后期加工，而高于90%90%食盐流失严重，微生物繁殖加快，食盐流失严重，微生物繁殖加快，导致腿坯发粘，影响产品质量。导致腿坯发粘，影响产品质量。腌制库气温在腌制库气温在5 51010，相对湿度在，相对湿度在75%75%85%85%时火腿的腌时火腿的腌制效果最好。制效果最好。腌制 腌制为关键的环节，控制不好可导致腿坯变质。腌制库的温16腌制用食盐腌制用食盐腌制用食盐17腌制用硝酸钠腌制用硝酸钠腌制用硝酸钠18用盐技巧（用盐技巧（1 1）腿大肉厚多用盐，腌制时间长；腿小肉薄少用腿大肉厚多用盐，腌制时间长；腿小肉薄少用盐，腌制时间短盐，腌制时间短气温高、湿度大则食盐溶化快，流失多，需加气温高、湿度大则食盐溶化快，流失多，需加大用盐量，气温低、湿度小则食盐渗透慢，需大用盐量，气温低、湿度小则食盐渗透慢，需减少用盐量。减少用盐量。总用盐量以腿坯重的总用盐量以腿坯重的6.5%6.5%8.0%8.0%为宜为宜。用盐技巧（1）腿大肉厚多用盐，腌制时间长；腿小肉薄少用盐，腌19用盐技巧（用盐技巧（2 2）腿坯的腌制时间为腿坯的腌制时间为30d左右，左右，5kg以下的腿可腌制以下的腿可腌制25d，8kg以上的腿需腌制以上的腿需腌制35d。腌制期间上盐腌制期间上盐57次，所用食盐一般不添加硝酸次，所用食盐一般不添加硝酸盐或亚硝酸盐，如果添加，通常于第一或第二次盐或亚硝酸盐，如果添加，通常于第一或第二次上盐时均匀混合于食盐中一次用完。上盐时均匀混合于食盐中一次用完。七次上盐的数量和部位各不相同，其口诀为：七次上盐的数量和部位各不相同，其口诀为：头头盐上滚盐，大盐雪花飞，三盐四盐扣骨头，五盐盐上滚盐，大盐雪花飞，三盐四盐扣骨头，五盐六盐保签头。六盐保签头。用盐技巧（2）腿坯的腌制时间为30d左右，5kg以下的腿可腌20上盐手法上盐手法上盐手法21堆叠腌制堆叠腌制堆叠腌制22腌制后期腌制后期腌制后期23头盐头盐头盐头盐即第一次用盐，又称即第一次用盐，又称“出水盐出水盐”，其目的是，其目的是腌出肌肉内部的残余血水，抑制微生物侵入。腌出肌肉内部的残余血水，抑制微生物侵入。头盐要求在腿坯的整个肉面上全部洒一层盐，胫头盐要求在腿坯的整个肉面上全部洒一层盐，胫骨上方皮面距肉面骨上方皮面距肉面68cm的区域也要撒到食盐，的区域也要撒到食盐，撒不到食盐的部位要单独涂擦。肉面中央为骨骼撒不到食盐的部位要单独涂擦。肉面中央为骨骼和大血管所在部位，食盐渗透慢，微生物容易繁和大血管所在部位，食盐渗透慢，微生物容易繁殖，用盐时要适当加厚。殖，用盐时要适当加厚。第一次用盐量为总用盐量的第一次用盐量为总用盐量的25%左右。左右。头盐头盐即第一次用盐，又称“出水盐”，其目的是腌出肌肉内部的24覆二盐覆二盐第二用盐又称第二用盐又称“上大盐上大盐”，于第一次，于第一次用盐后用盐后24h内进行。内进行。上大盐占总用盐量的上大盐占总用盐量的40%左右，要使左右，要使整个肉面被一较厚盐层覆盖，边缘不整个肉面被一较厚盐层覆盖，边缘不易洒上盐的部位要涂擦食盐，三签部易洒上盐的部位要涂擦食盐，三签部位（即膝关节、髋关节和荐关节的内位（即膝关节、髋关节和荐关节的内侧）用盐量要比其它部位高侧）用盐量要比其它部位高1倍。胫倍。胫骨上方皮面用盐范围缩小为骨上方皮面用盐范围缩小为45cm，其它部位不能上盐。，其它部位不能上盐。上签上签中签中签下签下签覆二盐第二用盐又称“上大盐”，于第一次用盐后24h内进行。上25覆三盐覆三盐第三次用盐又称第三次用盐又称“覆三盐覆三盐”，于上大盐后于上大盐后5d5d进行进行。用盐量为总用盐量的用盐量为总用盐量的20%20%左右左右，重点是保证三签部重点是保证三签部位有充足的食盐位有充足的食盐，骨头所在部位用盐量适当增多，骨头所在部位用盐量适当增多，其它部位视食盐吸收情况适当补充，使整个肉面其它部位视食盐吸收情况适当补充，使整个肉面均匀分布一薄层食盐即可。均匀分布一薄层食盐即可。胫骨上方皮面用盐范围缩小为胫骨上方皮面用盐范围缩小为2 24cm4cm，其它部位，其它部位不上盐。不上盐。覆三盐第三次用盐又称“覆三盐”，于上大盐后5d进行。26覆四、五、六、七盐覆四、五、六、七盐第四次上盐又称第四次上盐又称“覆四盐覆四盐”，于覆三盐后第，于覆三盐后第5d进行，用盐量进行，用盐量为总用盐量的为总用盐量的12%左右，重点是三签部位和骨头所在部位，左右，重点是三签部位和骨头所在部位，其它部位适当补盐，皮面不能用盐，并除去胫骨上方皮面余其它部位适当补盐，皮面不能用盐，并除去胫骨上方皮面余盐。盐。覆四盐后第覆四盐后第5d“覆五盐覆五盐”，一般只在三签部位补盐，其它部位，一般只在三签部位补盐，其它部位不再用盐，用盐量为总用盐的不再用盐，用盐量为总用盐的3%左右。左右。通常覆五盐后不再用盐，但要继续堆放，使食盐渗透均匀。通常覆五盐后不再用盐，但要继续堆放，使食盐渗透均匀。覆五盐后第覆五盐后第5d和第和第10d分别为分别为“覆六盐覆六盐”和和“覆七盐覆七盐”时间，时间，此时如发现三签部位缺盐要适当补充，以确保整个腌制期间此时如发现三签部位缺盐要适当补充，以确保整个腌制期间三签部位不缺盐。三签部位不缺盐。覆四、五、六、七盐第四次上盐又称“覆四盐”，于覆三盐后第5d27堆叠、翻堆、注意事项堆叠、翻堆、注意事项火腿腌制期间，第一次用盐后要将火腿腌制期间，第一次用盐后要将用过盐的腿皮面向下、用过盐的腿皮面向下、腿杆交叉整齐堆叠腿杆交叉整齐堆叠在腿床上，以增大肌肉的受力，促进在腿床上，以增大肌肉的受力，促进残血和水分排出。即堆叠腌制。残血和水分排出。即堆叠腌制。堆高堆高1012层为宜，各层中间用层为宜，各层中间用34根竹条隔开根竹条隔开。以后。以后每次用盐都要翻堆每次用盐都要翻堆，即前一次堆在上层的腿上盐后堆在，即前一次堆在上层的腿上盐后堆在下层，堆叠方法相同，下层，堆叠方法相同，四盐后腿面变薄变宽，可堆叠四盐后腿面变薄变宽，可堆叠1416层高层高。叠堆时要轻拿轻放，堆叠整齐，防止食盐脱落和倒堆。叠堆时要轻拿轻放，堆叠整齐，防止食盐脱落和倒堆。腌制期如腌制期如遇到暴雨，特别是雷雨等异常天气，要缩短用遇到暴雨，特别是雷雨等异常天气，要缩短用盐和翻堆时间间隔，增加用盐和翻堆次数盐和翻堆时间间隔，增加用盐和翻堆次数。堆叠、翻堆、注意事项火腿腌制期间，第一次用盐后要将用过盐的腿28腌制要求腌制要求一般情况下，经过一般情况下，经过57次用盐和次用盐和6次翻堆，次翻堆，30d后后肌肉变得坚实，肌肉变得坚实，肉面暗红，腿皮干燥、淡黄，表肉面暗红，腿皮干燥、淡黄，表明腿已腌透明腿已腌透。原料腿较重时要延长腌制时间至。原料腿较重时要延长腌制时间至3540d。经过经过腌制的腿一般比鲜失重腌制的腿一般比鲜失重10%左右左右。要点：要点：“二九一八二九一八”腌制要求一般情况下，经过57次用盐和6次翻堆，30d后肌肉29浸泡、洗刷浸泡、洗刷 在池内放入水至一半左右，然后将腌好的腿在池内放入水至一半左右，然后将腌好的腿除去除去余盐，肉面向下浸入水中余盐，肉面向下浸入水中。水温一般为水温一般为510，经过经过46h浸泡后，即可用竹刷逐只洗刷。如果浸泡后，即可用竹刷逐只洗刷。如果水水温高于温高于10，要适当缩短浸腿时间，要适当缩短浸腿时间。洗刷时要各个部位都洗到，注重洗刷肉面，并要洗刷时要各个部位都洗到，注重洗刷肉面，并要顺着肌纤维方面进行。顺着肌纤维方面进行。洗刷后重新放入清洁水中浸泡，再过洗刷后重新放入清洁水中浸泡，再过1618h即可即可捞出挂晒捞出挂晒。浸泡、洗刷 在池内放入水至一半左右，然后将腌好的腿除去余盐，30浸泡浸泡浸泡31洗腿洗腿洗腿32 晒腿、整形晒腿、整形 将大小相似的左右腿将大小相似的左右腿配对配对套在绳子两端，一上一下均匀套在绳子两端，一上一下均匀悬挂悬挂在晒架上进行日晒，在晒架上进行日晒，挂腿间隔挂腿间隔3040cm，以利于通风。，以利于通风。悬挂悬挂12h后除去悬蹄壳，刮去皮面水迹和油污，并加盖厂后除去悬蹄壳，刮去皮面水迹和油污，并加盖厂名和商标等印章名和商标等印章。整形整形：将腿从晒架上取下，借助整形工具将小腿关节扳直，将腿从晒架上取下，借助整形工具将小腿关节扳直，脚爪向内压弯，将肉面向中间挤压。然后再挂起，用皮圈将脚爪向内压弯，将肉面向中间挤压。然后再挂起，用皮圈将脚爪套住固定在小腿下方，使脚爪向内压弯脚爪套住固定在小腿下方，使脚爪向内压弯45。晒腿期间遇阴雨天气要加盖防淋，连续阴雨天时腿表面可能晒腿期间遇阴雨天气要加盖防淋，连续阴雨天时腿表面可能会出现黄色粘稠物，天晴后要沾水洗去。会出现黄色粘稠物，天晴后要沾水洗去。一般经一般经7d左右晴天日晒，肌肉表面出油，失重占腌后腿重左右晴天日晒，肌肉表面出油，失重占腌后腿重的的10%左右即可进入发酵室发酵左右即可进入发酵室发酵。将晒好的腿移入发酵室一定要在晴天进行，并且在将腿从晒将晒好的腿移入发酵室一定要在晴天进行，并且在将腿从晒架上取下之前，要进行一次架上取下之前，要进行一次火焰燎毛火焰燎毛。晒腿、整形 将大小相似的左右腿配对套在绳子两端，一上一下均33配对配对配对34上晒架上晒架上晒架35刮皮面刮皮面刮皮面36晾晒晾晒晾晒37盖印章盖印章盖印章38单人整形单人整形单人整形39整形工具整形工具整形工具40整形整形整形41整形整形整形42日晒日晒日晒43防雨雪防雨雪防雨雪44发酵成熟（发酵成熟（1 1）发酵室一般设在楼的上层，内部安装有火腿发酵发酵室一般设在楼的上层，内部安装有火腿发酵架（俗称架（俗称“蜈蚣架蜈蚣架”），每架四层。），每架四层。火腿上楼后成对固定在发酵架上进行自然发酵，火腿上楼后成对固定在发酵架上进行自然发酵，肉面对窗，间距肉面对窗，间距5cm左右，确保任何两腿都不相左右，确保任何两腿都不相接触接触。在正常情况下，。在正常情况下，上楼上楼2030天肉面开始生天肉面开始生长各种霉菌长各种霉菌，并且逐步被优势菌布满。，并且逐步被优势菌布满。发酵成熟（1）发酵室一般设在楼的上层，内部安装有火腿发酵架（45发酵成熟发酵成熟 （2 2）一般情况下，肌肉面霉菌以绿霉为主，黄绿相间，一般情况下，肌肉面霉菌以绿霉为主，黄绿相间，称为称为“油花油花”，表明火腿发酵正常，肌肉中食盐含，表明火腿发酵正常，肌肉中食盐含量和水分活度及发酵室温湿度适宜。量和水分活度及发酵室温湿度适宜。以白色霉菌为主，称为以白色霉菌为主，称为“水花水花”，则表明腿中水分，则表明腿中水分含量过高或食盐含量不足含量过高或食盐含量不足。如果肉面没有霉菌生长，称为如果肉面没有霉菌生长，称为“盐花盐花”，则表明腿，则表明腿中食盐含量过高，难以产生香气。中食盐含量过高，难以产生香气。发酵成熟（2）一般情况下，肌肉面霉菌以绿霉为主，黄绿相间，46发酵成熟发酵成熟 （3 3）发酵室要求通风良好，气温在发酵室要求通风良好，气温在1537之间，前低之间，前低后高，前期温度在后高，前期温度在1525之间，后期温度在之间，后期温度在3037之间；相对湿度在之间；相对湿度在55%75%之间，以之间，以60%70%最佳最佳。发酵室小气候受外界天气影响很大，通常通过开关发酵室小气候受外界天气影响很大，通常通过开关门窗以调节室内小气候，即门窗以调节室内小气候，即晴天开窗通风，雨天关晴天开窗通风，雨天关窗防潮，高温天气则昼关夜开窗防潮，高温天气则昼关夜开，以确保室内温湿度，以确保室内温湿度稳定。稳定。发酵成熟（3）发酵室要求通风良好，气温在1537之间，47中式肉制品加工课件48中式肉制品加工课件49中式肉制品加工课件50修干刀修干刀在火腿发酵期间，由于水分散失，腿皮和肌肉干缩，在火腿发酵期间，由于水分散失，腿皮和肌肉干缩，骨头外露，通常于骨头外露，通常于4 4月月1010日左右日左右要将腿从发酵架上取要将腿从发酵架上取下进行修割整形，即下进行修割整形，即“修燥刀修燥刀”。此次修割一般为火腿的最后整形，所以要将突出肉此次修割一般为火腿的最后整形，所以要将突出肉面的骨头斩平，割除多余脂肪和肉皮，并修割肉面，面的骨头斩平，割除多余脂肪和肉皮，并修割肉面，使其平整，肉面两侧呈弧形，达到金华火腿成品外使其平整，肉面两侧呈弧形，达到金华火腿成品外形标准。形标准。修割完毕仍将腿固定在发酵架上继续发酵，其间注修割完毕仍将腿固定在发酵架上继续发酵，其间注意加强管理，防止虫害、鼠害，意加强管理，防止虫害、鼠害，至至8 8月中旬以后气温月中旬以后气温开始下降时发酵结束开始下降时发酵结束。修干刀在火腿发酵期间，由于水分散失，腿皮和肌肉干缩，骨头外露51中式肉制品加工课件52中式肉制品加工课件53中式肉制品加工课件54落架堆叠后熟落架堆叠后熟落架后要先落架后要先刷拭刷拭干净，干净，涂上一层植物油涂上一层植物油以促使肌肉以促使肌肉回软，并阻止火腿脂肪继续氧化，然后再运往成品回软，并阻止火腿脂肪继续氧化，然后再运往成品库进行库进行堆叠后熟堆叠后熟。堆叠时堆叠时底层皮面向下，其余皮面向上，堆高以底层皮面向下，其余皮面向上，堆高以810层为宜层为宜，堆叠过高则失重过大，堆叠过低则难以将，堆叠过高则失重过大，堆叠过低则难以将腿面压平。腿面压平。堆叠期间，一般每隔堆叠期间，一般每隔5d翻一次堆，翻一次堆，15d后每周翻一次后每周翻一次堆，一月后半月翻一次堆，两月后每月翻一次堆。堆，一月后半月翻一次堆，两月后每月翻一次堆。落架堆叠后熟落架后要先刷拭干净，涂上一层植物油以促使肌肉回软55中式肉制品加工课件56金华火腿成品金华火腿成品一般一般堆叠后熟堆叠后熟12个月个月即为成品，此时要即为成品，此时要用竹签用竹签检查三签部位香气检查三签部位香气，按标准将火腿分成不同的等，按标准将火腿分成不同的等级，分别堆叠存放。级，分别堆叠存放。成品在出厂前一般要经过简单的包装。不能及时成品在出厂前一般要经过简单的包装。不能及时出售的成品火腿仍要堆叠存放，每月翻一次堆。出售的成品火腿仍要堆叠存放，每月翻一次堆。成品火腿的出品率为成品火腿的出品率为60%左右左右，但在存放期间仍，但在存放期间仍在变化，即水分继续散失，香味物质继续产生。在变化，即水分继续散失，香味物质继续产生。一般存放一年以上的金华火腿香气更浓。一般存放一年以上的金华火腿香气更浓。金华火腿成品一般堆叠后熟12个月即为成品，此时要用竹签检查57腊肠加工腊肠加工 腊肠俗称香肠，是指以肉类为主要原料，经切、绞成丁，配腊肠俗称香肠，是指以肉类为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。香肠以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。香肠是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。传统香肠以猪肉为主要原料，瘦肉不经绞碎或斩拌，而是与传统香肠以猪肉为主要原料，瘦肉不经绞碎或斩拌，而是与肥膘都切成小肉丁，或用粗孔眼筛板绞成肉粒，原料不经肥膘都切成小肉丁，或用粗孔眼筛板绞成肉粒，原料不经长时间腌制，而有较长时间的晾挂或烘烤过程，辅料一般长时间腌制，而有较长时间的晾挂或烘烤过程，辅料一般不用淀粉和玉果粉，有生、熟两种，生制品为多。不用淀粉和玉果粉，有生、熟两种，生制品为多。我国较有名的腊肠有广东腊肠、武汉香肠、哈尔滨风干肠等，我国较有名的腊肠有广东腊肠、武汉香肠、哈尔滨风干肠等，但生产方法大致相同。但生产方法大致相同。腊肠加工 腊肠俗称香肠，是指以肉类为主要原料，经切、绞成丁，58腊肠工艺流程腊肠工艺流程原料肉选择与修整原料肉选择与修整切丁切丁拌馅、腌制拌馅、腌制灌制灌制漂洗漂洗晾晒或烘烤晾晒或烘烤成品成品 腊肠工艺流程原料肉选择与修整切丁拌馅、腌制59原料选择与修整原料选择与修整 原料肉以猪肉为主，要求新鲜，最好是不经过排酸原料肉以猪肉为主，要求新鲜，最好是不经过排酸鲜冻成熟的肉。瘦肉以腿臀肉为最好，肥膘以背部鲜冻成熟的肉。瘦肉以腿臀肉为最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。硬膘为好，腿膘次之。原料肉经过修整，去掉筋腱、骨头和皮。瘦肉用绞原料肉经过修整，去掉筋腱、骨头和皮。瘦肉用绞肉机以肉机以0.41.0cm的筛板绞碎，肥肉切成的筛板绞碎，肥肉切成0.61.0cm3大小的肉丁。大小的肉丁。肥肉丁切好后用温水清洗一次，捞入筛内，沥干水肥肉丁切好后用温水清洗一次，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。分待用，肥瘦肉要分别存放。原料选择与修整 原料肉以猪肉为主，要求新鲜，最好是不经过排酸60配料和配方配料和配方（按（按100kg肉计）肉计）广式香肠配料（单位：广式香肠配料（单位：kg）：瘦肉）：瘦肉70，肥肉，肥肉30，精盐，精盐2.2，砂糖，砂糖7.6，白酒（，白酒（50）2.5，白酱油，白酱油5，硝酸钠，硝酸钠0.05。哈尔滨香肠配料（单位：哈尔滨香肠配料（单位：kg）：瘦肉）：瘦肉75，肥肉，肥肉25，食，食盐盐2.5，酱油，酱油1.5，白糖，白糖1.5，白酒，白酒0.5，硝石，硝石0.1，苏砂，苏砂0.018，大茴香，大茴香0.01，豆蔻，豆蔻0.017，小茴香，小茴香0.01，桂皮粉，桂皮粉0.018，白芷，白芷0.018，丁香，丁香0.01。川式香肠配料（单位：川式香肠配料（单位：kg）：瘦肉）：瘦肉80，肥肉，肥肉20，精盐，精盐3.0，白糖，白糖1.0，酱油，酱油3.0，曲酒，曲酒1.0，硝酸钠，硝酸钠0.005，花椒，花椒0.1，混合香料，混合香料0.15（大茴香、山奈（大茴香、山奈1，桂皮，桂皮3，甘草，甘草2，荜拔荜拔3）。）。配料和配方（按100kg肉计）广式香肠配料（单位：kg）：瘦61拌馅与腌制拌馅与腌制按配料标准，把肉和辅料混合均匀。搅拌时可逐按配料标准，把肉和辅料混合均匀。搅拌时可逐渐加入渐加入20%左右的温水，以调节粘度和硬度，使左右的温水，以调节粘度和硬度，使肉馅更滑润、致密。肉馅更滑润、致密。在清洁室内放置在清洁室内放置12h。当瘦肉变为内外一致的鲜。当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感，不绵软，肉馅中有汁红色，用手触摸有坚实感，不绵软，肉馅中有汁液渗出，手摸有滑腻感时，即完成腌制。液渗出，手摸有滑腻感时，即完成腌制。腌制结束时加入白酒拌匀，即可灌制腌制结束时加入白酒拌匀，即可灌制。拌馅与腌制按配料标准，把肉和辅料混合均匀。搅拌时可逐渐加入262灌制灌制用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。肠衣用量，每分后备用。肠衣用量，每100kg肉馅，约需肉馅，约需300m猪小肠衣。猪小肠衣。将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握松紧程度，不能过紧或过松。要掌握松紧程度，不能过紧或过松。灌制用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。肠衣用63排气、分节、漂洗排气、分节、漂洗用排气针扎刺湿肠，排出内部空气。用排气针扎刺湿肠，排出内部空气。按品种、规格要求每隔按品种、规格要求每隔1020cm用细线结扎一道。用细线结扎一道。生产枣肠时，每隔生产枣肠时，每隔22.5cm用细棉绳捆扎分节，用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。挤出多余的肉馅，使成枣形。将湿肠用将湿肠用35左右的清水漂洗一次，除去表面污左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。物，然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。排气、分节、漂洗用排气针扎刺湿肠，排出内部空气。64晾晒和烘烤晾晒和烘烤将悬挂好的香肠放在日光下曝晒将悬挂好的香肠放在日光下曝晒23d在日晒过程中，在日晒过程中，有胀气处应针刺排气。晚间送入烘烤房内烘烤，温有胀气处应针刺排气。晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在度保持在4060。温度过高易脂肪融化，瘦肉被烤熟，不仅降低出品温度过高易脂肪融化，瘦肉被烤熟，不仅降低出品率，而且色泽变暗；温度过低难以干燥，易引起发率，而且色泽变暗；温度过低难以干燥，易引起发酵变质。酵变质。一般经过三昼夜的烘晒即完成。然后再晾挂到通风一般经过三昼夜的烘晒即完成。然后再晾挂到通风良好的场所风干良好的场所风干1015d（即成熟发酵过程）即为（即成熟发酵过程）即为成品。成品。晾晒和烘烤将悬挂好的香肠放在日光下曝晒23d在日晒过程中，65绞肉机绞肉机绞肉机66搅拌机搅拌机搅拌机67真空自动灌肠机（带自动打真空自动灌肠机（带自动打结）结）自动打卡机自动打卡机 真空自动灌肠机（带自动打结）自动打卡机 68中式肉制品加工课件69腊肉制品加工腊肉制品加工 腊肉是以鲜肉为原料，经腌制、烘烤而成的肉制品。因多在腊肉是以鲜肉为原料，经腌制、烘烤而成的肉制品。因多在中国农历腊月加工，故名腊肉。由于各地消费习惯不同，产中国农历腊月加工，故名腊肉。由于各地消费习惯不同，产品的品种和风味也各具特色。品的品种和风味也各具特色。以产地分为广式腊肉（广东）、川味腊肉（四川）和三湘腊以产地分为广式腊肉（广东）、川味腊肉（四川）和三湘腊肉（湖南）等。肉（湖南）等。广式腊肉的特点是选料严格，制作精细，色泽鲜艳，咸甜爽广式腊肉的特点是选料严格，制作精细，色泽鲜艳，咸甜爽口。川味腊肉色泽鲜明，皮黄肉红，脂肪乳白，腊香浓郁，口。川味腊肉色泽鲜明，皮黄肉红，脂肪乳白，腊香浓郁，咸鲜绵长。湖南腊肉皮呈酱紫色，肥肉淡黄，肉质透明，瘦咸鲜绵长。湖南腊肉皮呈酱紫色，肥肉淡黄，肉质透明，瘦肉棕红，味香利口，食而不腻。肉棕红，味香利口，食而不腻。各地加工腊肉的方法大同小异，原理基本相同。各地加工腊肉的方法大同小异，原理基本相同。腊肉制品加工 腊肉是以鲜肉为原料，经腌制、烘烤而成的肉制品。70腊肉工艺流程腊肉工艺流程原料验收原料验收 腌腌 制制 烘烤或熏制烘烤或熏制 包包 装装 保保 藏藏腊肉工艺流程71选料、腌制选料、腌制 选择新鲜优质的肥膘在选择新鲜优质的肥膘在1.5cm以上，符合卫生标准以上，符合卫生标准的带皮去骨猪肉为原料。的带皮去骨猪肉为原料。将其边缘修整，长宽厚与广式腊肉相同，肥瘦比将其边缘修整，长宽厚与广式腊肉相同，肥瘦比例一般为例一般为5:5或或3:7。按配方配制腌制剂（按配方配制腌制剂（川味川味），混合香辛调料（桂，混合香辛调料（桂皮皮0.3kg，八角，八角0.1kg，草果，草果0.1kg，茴香，茴香0.5kg，花，花椒椒0.1kg，混合碾成粉或熬成香料汁）腌制。，混合碾成粉或熬成香料汁）腌制。选料、腌制 选择新鲜优质的肥膘在1.5cm以上，符合卫生标准72腊肉腌制配方腊肉腌制配方品品 名名鲜鲜 肉肉精精 盐盐白白 酒酒焦焦 糖糖硝硝 酸酸 钠钠香辛调料香辛调料用用 量量1007.50.51.50.030.2川味腊肉配方川味腊肉配方名称名称鲜肉鲜肉精精 盐盐白砂糖白砂糖 曲酒曲酒酱油酱油亚硝酸钠亚硝酸钠其他其他用量用量100342.530.010.1广式腊肉配方广式腊肉配方腊肉腌制配方品 名鲜 肉精 盐白 酒焦 糖硝 酸73川味腊肉腌制方法采用干腌或湿腌法均可。采用干腌或湿腌法均可。干腌法：干腌法：将调匀的配料涂抹在肉块表面，然后把肉块皮面向将调匀的配料涂抹在肉块表面，然后把肉块皮面向下，肉面向上，整齐平放堆码于腌制池或腌制容器中进行腌下，肉面向上，整齐平放堆码于腌制池或腌制容器中进行腌制，一般腌制时间为制，一般腌制时间为57d，腌制，腌制23d后应翻缸一次，直到后应翻缸一次，直到瘦肉呈玫瑰红色为止。瘦肉呈玫瑰红色为止。湿腌法：湿腌法：将配料熬制成腌制液，先将肉块放入腌制容器中，将配料熬制成腌制液，先将肉块放入腌制容器中，然后待腌制液冷却后，再灌入腌制容器中浸泡肉块，一般在然后待腌制液冷却后，再灌入腌制容器中浸泡肉块，一般在10以下需腌制以下需腌制35d，在，在20以下腌制以下腌制12d，即可达到良，即可达到良好腌制效果好腌制效果。川味腊肉腌制方法采用干腌或湿腌法均可。74烘烤、熏制、包装、保藏烘烤、熏制、包装、保藏 烘烤或熏制：烘烤或熏制：将腌制好的肉块取出，去掉血污与杂将腌制好的肉块取出，去掉血污与杂质，然后穿孔套绳，进入烘房或烟熏炉中烘烤或熏质，然后穿孔套绳，进入烘房或烟熏炉中烘烤或熏制。初始温度掌握在制。初始温度掌握在4550，烘烤，烘烤45h，然后，然后逐渐升温，最高温度不超过逐渐升温，最高温度不超过70，避免烤焦流油。，避免烤焦流油。烘烤烘烤12h左右，可烟熏上色。一般总的烘烤时间为左右，可烟熏上色。一般总的烘烤时间为24h，此时，肉皮干硬，瘦肉呈鲜红色，肥肉透明，此时，肉皮干硬，瘦肉呈鲜红色，肥肉透明或呈乳白色，即为腊肉成品或呈乳白色，即为腊肉成品。包装、保藏：包装、保藏：自然冷却后的肉条即为腊肉成品。采自然冷却后的肉条即为腊肉成品。采用真空包装，可在用真空包装，可在20下保存下保存36个月。个月。烘烤、熏制、包装、保藏 烘烤或熏制：将腌制好的肉块取出，去掉75南京板鸭南京板鸭 加工加工板鸭是健康鸭经宰杀、去毛、去内脏和腌制加工而成的一种板鸭是健康鸭经宰杀、去毛、去内脏和腌制加工而成的一种禽肉的腌腊制品。因加工季节不同，可分为春板鸭和腊板鸭。禽肉的腌腊制品。因加工季节不同，可分为春板鸭和腊板鸭。前者从立春至清明，即由农历一月至二月底加工的板鸭。后前者从立春至清明，即由农历一月至二月底加工的板鸭。后者从小雪至立春，即由农历十月底至十二月底加工的板鸭。者从小雪至立春，即由农历十月底至十二月底加工的板鸭。我国板鸭驰名中外，其中南京板鸭、南安板鸭和重庆白市驿我国板鸭驰名中外，其中南京板鸭、南安板鸭和重庆白市驿板鸭三大板鸭最负盛名。板鸭三大板鸭最负盛名。南京板鸭又称南京板鸭又称“贡鸭贡鸭”，始于明末清初，距今已有近，始于明末清初，距今已有近400年年的历史，特点是外观体肥、肉红、皮白、骨绿，保持了鸭的的历史，特点是外观体肥、肉红、皮白、骨绿，保持了鸭的基本特征和本味，食用时鲜、香、酥、嫩，余味回甜。基本特征和本味，食用时鲜、香、酥、嫩，余味回甜。南京板鸭 加工板鸭是健康鸭经宰杀、去毛、去内脏和腌制加工而成76南京板鸭加工南京板鸭加工工艺流程工艺流程选选 料料 宰杀宰杀 修整修整 腌制腌制 排坯排坯 晾挂晾挂 保藏保藏南京板鸭加工工艺流程选 料 宰杀 修整 腌制 排坯77南京板鸭加工南京板鸭加工工艺工艺选料：选料：选用优质瘦肉型鸭，体重选用优质瘦肉型鸭，体重1.52kg，肌肉丰满，鸭体，肌肉丰满，鸭体皮肤洁白，新鲜健康为宜。皮肤洁白，新鲜健康为宜。宰杀：宰杀：宰前断食宰前断食1824h，于鸭嘴，于鸭嘴5cm下颈部开刀，放血充下颈部开刀，放血充分，之后立即用分，之后立即用6065热水烫毛，烫毛时间为热水烫毛，烫毛时间为3060s，拔毛后，拉出鸭舌齐根割下。拔毛后，拉出鸭舌齐根割下。去四件、去内脏：去四件、去内脏：将鸭体去翅、去脚、去内脏。去内脏时在将鸭体去翅、去脚、去内脏。去内脏时在右翅下开一个右翅下开一个58cm长月牙形开口，取出食管嗉囊和内脏。长月牙形开口，取出食管嗉囊和内脏。拔血、整形：拔血、整形：置置810 冷水中浸洗冷水中浸洗12h，去除血污，保持，去除血污，保持皮肤洁白干净。然后，沥干水分，压扁鸭体。皮肤洁白干净。然后，沥干水分，压扁鸭体。南京板鸭加工工艺选料：选用优质瘦肉型鸭，体重1.52kg，78南京板鸭加工南京板鸭加工工艺工艺腌制腌制腌鸭：腌鸭：将食盐和适量八角将食盐和适量八角(按盐重按盐重0.5%计计)在锅内炒干。炒盐在锅内炒干。炒盐用量为用量为16:1（白条鸭：炒盐）。用炒盐遍擦鸭体及体腔，特（白条鸭：炒盐）。用炒盐遍擦鸭体及体腔，特别注意大腿、颈部切口处、鸭口腔和胸部肌肉等部。别注意大腿、颈部切口处、鸭口腔和胸部肌肉等部。抠卤：抠卤：把擦好盐的鸭子叠放入腌缸中，经过把擦好盐的鸭子叠放入腌缸中，经过12h左右，翻动左右，翻动一次，倒出腹腔中的血卤，这叫抠卤。抠卤后再叠放入缸中一次，倒出腹腔中的血卤，这叫抠卤。抠卤后再叠放入缸中腌制腌制8h进行第二次抠卤，直到将鸭全部淹透。进行第二次抠卤，直到将鸭全部淹透。复卤：复卤：复卤用的卤水有新卤和老卤两种。新卤是用浸泡鸭子复卤用的卤水有新卤和老卤两种。新卤是用浸泡鸭子的淡红色血水加盐配制而成。腌过鸭的新卤煮过的淡红色血水加盐配制而成。腌过鸭的新卤煮过23次以上次以上即为老卤。复卤时，用老卤灌满鸭体腔，反复多次，最后置即为老卤。复卤时，用老卤灌满鸭体腔，反复多次，最后置于腌缸并保持鸭子被完全淹没，腌制于腌缸并保持鸭子被完全淹没，腌制1520h，据腌制温度，据腌制温度和鸭子大小而定。和鸭子大小而定。南京板鸭加工工艺腌制腌鸭：将食盐和适量八角(按盐重0.579排坯、晾挂、保藏 排坯：排坯：将腌制好的鸭子从腌缸中取出，倒净卤水，背下、腹将腌制好的鸭子从腌缸中取出，倒净卤水，背下、腹向上置于案板上，右掌与左掌相互叠起，将鸭胸部向下压成向上置于案板上，右掌与左掌相互叠起，将鸭胸部向下压成扁形。叠入缸中扁形。叠入缸中24d后取出，用清水洗净，拉直鸭颈和双后取出，用清水洗净，拉直鸭颈和双腿、整平胸、肛门挑成球形。腿、整平胸、肛门挑成球形。晾挂：保藏：晾挂：保藏：将排坯后鸭子晾挂在仓库内，要求四周通风，将排坯后鸭子晾挂在仓库内，要求四周通风，不受日晒雨淋。晾挂鸭体之间保持不受日晒雨淋。晾挂鸭体之间保持50cm，经过，经过23周即为成周即为成品。遇阴雨期，应适当延长晾挂时间。品。遇阴雨期，应适当延长晾挂时间。保藏：保藏：南京板鸭可进行真空包装，于低温南京板鸭可进行真空包装，于低温(10)以下可保存以下可保存36个月。个月。排坯、晾挂、保藏 排坯：将腌制好的鸭子从腌缸中取出，倒净卤水80第二节第二节 酱卤制品酱卤制品酱卤制品是中国典型的传统熟肉制品，是原料肉酱卤制品是中国典型的传统熟肉制品，是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成。经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成。酱卤制品成品都是熟肉制品，产品酥软，风味浓酱卤制品成品都是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，不适宜贮藏。郁，不适宜贮藏。根据地区不同和风土人情的特点，形成了独特的根据地区不同和风土人情的特点，形成了独特的地方特色传统酱卤制品。地方特色传统酱卤制品。酱卤制品风味独特，现做即食，深受消费者的喜酱卤制品风味独特，现做即食，深受消费者的喜爱。目前，已基本上解决了酱卤制品防腐保鲜的爱。目前，已基本上解决了酱卤制品防腐保鲜的问题，酱卤制品系列方便肉制品已进入商品市场。问题，酱卤制品系列方便肉制品已进入商品市场。第二节 酱卤制品酱卤制品是中国典型的传统熟肉制品，是原料81酱卤制品的种类及特点酱卤制品的种类及特点 种类种类 ：一般分为三种：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉一般分为三种：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。白煮肉类为未经酱制或卤制的特例；糟肉则是类。白煮肉类为未经酱制或卤制的特例；糟肉则是用酒糟或香糟代替酱汁或卤汁加工的一类产品。用酒糟或香糟代替酱汁或卤汁加工的一类产品。白煮肉类白煮肉类(Boiled meat)的特点：的特点：原料肉经（或未经）原料肉经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品，腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品，最大限度地保持原料肉固有的色泽和风味，一般在最大限度地保持原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。切猪肚、白切肉等。酱卤制品的种类及特点 种类 ：一般分为三种：白煮肉类、酱卤82酱卤肉类酱卤肉类(Stewed Meat in Seasoning)：原料肉在水中加食原料肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品其主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。酱其主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。酱卤肉类主要有苏州酱汁肉、卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖卤肉类主要有苏州酱汁肉、卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。醋排骨、蜜汁蹄膀等。糟肉类糟肉类(Meat flavored with Fermented Rice)：原料肉经白原料肉经白煮后，再用煮后，再用“香糟香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是保持原料固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡、糟保持原料固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。鹅等。酱卤制品的种类及特点酱卤制品的种类及特点 酱卤肉类(Stewed Meat in Seasoning)83白煮肉类白煮肉类南京盐水鸭加工南京盐水鸭加工南京盐水鸭是南京著名传统特产，已有南京盐水鸭是南京著名传统特产，已有400多年历多年历史。其特点是鸭体表皮洁白，鸭肉细嫩，口味鲜史。其特点是鸭体表皮洁白，鸭肉细嫩，口味鲜美，营养丰富，具有香、酥、嫩和鲜的特点。美，营养丰富，具有香、酥、嫩和鲜的特点。工艺流程工艺流程选选 料料 腌腌 制制 煮煮 制制 冷冷 却却 包包 装装白煮肉类南京盐水鸭加工南京盐水鸭是南京著名传统特产，已有84选料、腌制选料、腌制选料：选料：选用鸭体丰满、肥瘦适度的健康鸭，活重选用鸭体丰满、肥瘦适度的健康鸭，活重2kg左右，将其宰杀、去毛、去内脏等，然后，清左右，将其宰杀、去毛、去内脏等，然后，清洗干净。白条鸭要求新鲜优质。洗干净。白条鸭要求新鲜优质。腌制：腌制：先干腌，即为食盐和八角粉炒制的盐，涂擦先干腌，即为食盐和八角粉炒制的盐，涂擦鸭体内外表面，用盐量为鸭体内外表面，用盐量为6%，涂擦后堆码腌制，涂擦后堆码腌制24h。然后抠卤，再行复卤。然后抠卤，再行复卤24h，即可出缸。复卤，即可出缸。复卤即用老卤腌制，老卤是加生姜、葱、八角蒸煮加入即用老卤腌制，老卤是加生姜、葱、八角蒸煮加入过饱和盐水的腌制卤。过饱和盐水的腌制卤。选料、腌制选料：选用鸭体丰满、肥瘦适度的健康鸭，活重2kg左85煮制、冷却、包装煮制、冷却、包装煮制：煮制：在水中加入生姜、八角和葱，煮沸在水中加入生姜、八角和葱，煮沸30min，然后将腌制好的鸭放入水中，保持水温为然后将腌制好的鸭放入水中，保持水温为8085，60120min。在煮制过程中，始终维持温度在。在煮制过程中，始终维持温度在90以下，以免脂肪熔化，肉质变老，失去鲜嫩特以下，以免脂肪熔化，肉质变老，失去鲜嫩特色。色。冷却、包装：冷却、包装：煮制完毕，静置冷却，然后真空包装，煮制完毕，静置冷却，然后真空包装，也可冷却后直接鲜销。也可冷却后直接鲜销。煮制、冷却、包装煮制：在水中加入生姜、八角和葱，煮沸30mi86白煮肉类白煮肉类上海白切肉上海白切肉简介简介上海白切肉是一种家常菜肴，其特点是肥上海白切肉是一种家常菜肴，其特点是肥肉呈白色，瘦肉微红色，肉香清淡，皮薄肉呈白色，瘦肉微红色，肉香清淡，皮薄肉嫩，肥而不腻，易切片成形。肉嫩，肥而不腻，易切片成形。工艺流程工艺流程 选选 料料 腌腌 制制 煮煮 制制 冷冷 却却 保保 藏藏白煮肉类上海白切肉简介上海白切肉是一种家常菜肴，其特点是肥肉87上海白切肉加工工艺上海白切肉加工工艺选料：选料：选择新鲜健康、肥瘦适度的优质猪肉为原料。选择新鲜健康、肥瘦适度的优质猪肉为原料。腌制：腌制：按肉重计，用食盐按肉重计，用食盐12%和硝酸钠和硝酸钠0.04%配制成腌配制成腌制剂，将其揉擦于肉坯表面，放入腌制池中，腌制制剂，将其揉擦于肉坯表面，放入腌制池中，腌制57d，腌制过程中翻动数