蛋制品工艺学课件

蛋制品工艺学蛋制品工艺学蛋制品工艺学包括蛋制品工艺学包括l1、禽蛋的结构、化学成分及理化特性；l2、禽蛋的腐败变质与保鲜；l3、禽蛋的质量与分级；l4、再制蛋加工；l5、蛋制品加工；l6、蛋品饮料及禽蛋综合利用等。第一章禽蛋的物理结构及化学成分第一章禽蛋的物理结构及化学成分第一节蛋的结构蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成，椭圆形，大头叫钝端，小头叫锐端。1 1 蛋壳的构造蛋壳的构造蛋壳部分由外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳膜所构成，其结构如图所示。1.1 外蛋壳膜又称壳上膜，即覆盖于蛋壳表面的一层可溶液性胶体。是一种无定性结构，无色、透明，具有光泽的可溶性蛋白质，是角质的粘液蛋白质。作用：防止微生物侵入蛋内。特点：该蛋壳膜容易脱落，尤其在水汽情况下更易消失。故可根据此膜判断蛋的新鲜度。包裹在蛋内容物外面的一层硬壳。蛋壳主要由两部分组成，即基质(matrix)和间质方解石晶体组成，二者比例为1:50。基质由交错的蛋白纤维和蛋白质团块构成。分为乳头层和海绵层。蛋壳的厚度为0.20.4mm能承受30个大气压。蛋壳的纵轴较横轴而压。蛋壳上还有许多肉眼看不见的，不规则呈弯曲形状的细孔，称为气孔。作用：蛋具有固定形状并起着保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐碰或挤压。1.2蛋壳(shell)在蛋壳内面，蛋白的外面有一层白色薄膜叫蛋壳膜，又称壳下膜。蛋壳膜分内、外两层，外层紧贴着蛋壳叫内蛋壳膜；内层附着在内蛋壳膜的内层叫蛋白膜。壳内膜：由较粗的纤维：由较粗的纤维随机交织随机交织而成六层膜，较厚，而成六层膜，较厚，构成纤维粗，网状间隙大，微生物可直接通过。构成纤维粗，网状间隙大，微生物可直接通过。蛋白膜：由较细的纤维：由较细的纤维垂直交织垂直交织形成的三层致密薄膜，形成的三层致密薄膜，构成纤维组织致密，网状间隙小，微生物不能通过。构成纤维组织致密，网状间隙小，微生物不能通过。特点：蛋壳膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液，在蛋贮藏期间当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内。作用：蛋壳膜有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。1.3蛋壳膜(shellmembrane)在蛋的大头，由蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一气 ，称气室。刚产下的蛋是没有气室的，当产出的蛋冷却后内容物收缩而形成。新鲜蛋的气室内很小，随着存放时间延长，内容物的水分不断散失，气室内会不断增大。作用：气室的大小与蛋的新鲜度有关，是评价和鉴别蛋的新鲜度的主要标志之一。1.4气室气室2蛋白(albumen，egg white)蛋白外稀薄蛋白：占蛋白总体积的23.2%。中层浓厚蛋白：占蛋白总体积的57.3%。内稀薄蛋白：占蛋白总体积的16.8%。系带层浓厚蛋白：占蛋白总体积的2.7%,是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋白，其大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系。3蛋黄(yolk)蛋黄蛋黄膜蛋黄内容物胚盘3.1 3.1 蛋黄膜蛋黄膜包在蛋黄内容物外边，一层微细而紧密的透明薄膜，其平均厚度为16m。共分三层，内外两层为粘蛋白，中间为角蛋白。特性：蛋黄膜具有收缩和膨胀能力，起着保护蛋黄和胚盘的作用，防止蛋黄和蛋白混合。禽蛋越新鲜，其弹性也越大。是一种浓稠不透明的半流动黄色乳状液。由深浅两种不同的黄色蛋黄所组成，可分数层。在蛋黄膜之下为一层较薄的浅黄色蛋黄，接着为一层较厚的黄色蛋黄，再里面又是一层较薄的淡黄色蛋黄。3.2蛋黄内容物3.3 3.3 胚盘胚盘在蛋黄表面上有一颗乳白色的小点，未受精的呈圆形，叫胚珠，受精的呈多角形，叫胚盘（或胚胎），直径约23mm。禽蛋中含有水分、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和糖类，其化学组成因家禽的种类、品种、饲养、产蛋期、饲养管理条件及其他因素的影响变化很大。第二节第二节禽蛋化学成分禽蛋化学成分主要禽蛋的化学组成主要禽蛋的化学组成 蛋壳的主要成分为碳酸钙，其次为少量的有机化合物和碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁及色素等。主要禽类蛋壳的组成禽蛋种类碳酸钙有机物碳酸镁磷酸盐鸡蛋鸭蛋鹅蛋93.094.495.33.24.33.51.00.50.72.80.80.51蛋壳的化学组成 蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、酶类、维生素、公素及无机盐等营养物质。这些物质的含量，主要同家禽的种类及饲养管理等因素有关。种类食部（%）能量水分(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)灰分(g)KJKcal鸡蛋白乌蛋白鸭蛋白鹅蛋白1001001001002511841972016044474884.488.487.787.211.69.89.98.90.10.1微量微量3.11.01.83.20.80.70.60.72蛋白的化学组成蛋白的化学组成 蛋白中的水分含量约为85%88%。但各层之间有所不同，外稀薄蛋白的水分为89.1%；内稀薄蛋白的水分为88.35%;浓厚层蛋白水分为87.75%；系带层水分为82%。2.1蛋白中的水分2.2 2.2 蛋白中的蛋白质蛋白中的蛋白质蛋白中的蛋白质的含量为11%13%。蛋白质种类有卵白蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白、伴白蛋白等。简单蛋白类和糖蛋白类。简单蛋白类有卵白蛋白、卵球蛋白和伴白蛋白；糖蛋白类有糖蛋白、卵类粘蛋白等。成分含量%PI分子量生物学性质卵白蛋白（ovalbumin）54-69%4.5-4.845000免疫调节，降血压，血管紧张素抑制功能卵铁传递蛋白（ovotransferrin）95.8-6.080000抗菌、抗病毒、真菌，免疫调节卵类粘蛋白(ovomucoid)113.9-4.328000丝氨酸蛋白酶抑制剂，免疫调节卵粘蛋白（ovomucin）2-2.94.5-5.15.5-8.3106抗病毒的血凝集作用卵抑制物(Ovoinhibitor)0.1-1.55.1-5.249000抑制蛋白酶，包括胰蛋白酶和糜蛋白酶无花果蛋白酶抑抑制剂0.055.112700抑制蛋白酶，包括木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶溶菌酶（lysozyme）3.4-3.510.5-1114300-17000抗菌、抗微生物、病毒功能，消炎，免疫调节和免疫增强，抗癌GlobulinsG24.05.536000GlobulinsG34.05.845000抗生物素蛋白（avidin）0.059.5-10.068300结合生物素卵巨球蛋白（ovomacroglobulin）0.054.5-4.7900000丝氨酸、半胱氨酸蛋白酶抑制剂，抗菌，促进伤口愈合卵糖蛋白0.5-1.03.924400黄素蛋白0.83.9-4.132000-36000结合核黄素蛋白中蛋白质的种类及性质Lysozyme(alsocalledMuramidase)由129个氨基酸组成；分子量为14,400dalton.等电点pH10.711.0.占蛋清蛋白的3.5%LYSOZYME是一种糖蛋白(asinglecarbohydratechainattachedtoAsn-473),由686氨基酸构成的多肽,分子量78kDa,等电点pHo6.73apo-protein(iron-free)5.78diferricform(2Fe-OTf)Ovotransferrin(OTf)lMolecularMass45kDa,lIsoelectricPoint4.5,lAminoAcidSequence385residues,GSIGAASMEFCFDVFKELKVHHANENIFYCPIAIMSALAMVYLGAKDSTRTQINKVVRFDKLPGFGDSIEAQCGTSVNVHSSLRDILNQITKPNDVYSFSLASRLYAEERYPILPEYLQCVKELYRGGLEPINFQTAADQARELINSWVESQTNGIIRNVLQPSSVDSQTAMVLVNAIVFKGLWEKAFKDEDTQAMPFRVTEQESKPVQMMYQIGLFRVASMASEKMKILELPFASGTMSMLVLLPDEVSGLEQLESIINFEKLTEWTSSNVMEERKIKVYLPRMKMEEKYNLTSVLMAMGITDVFSSSANLSGISSAESLKISQAVHAAHAEINEAGREVVGSAEAGVDAASVSEEFRADHPFLFCIKHIATNAVLFFGRCVSPOvalbuminlMolecularMass28.0kDaIsoelectricPointpI4.4-4.6lAminoAcidSequence186residuesOvomucoid 蛋白中的碳水化合物，分两种状态存在，一种同蛋白质结合，呈结合状态存在，如同卵粘蛋白和卵类粘蛋白结合的碳水化合物；另一种呈游离状态存在，主要是葡萄糖，也是蛋白中含糖的主要形式。对蛋白片、蛋白粉等产品的色泽有密切关系。2.3蛋白中的碳水化合物2.4 2.4 蛋白中的蛋白中的酶酶 蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、二肽酶和溶菌酶等。溶菌酶在一定条件和时间内有杀菌作用。在3740及pH7.2时活力最强。初生蛋含菌量少即同此酶有关。蛋白中的维生素含量较少，主要有VB2240600r/100g，VC0.21mg/100 g，烟碱酸5.2 mg/100 g。蛋白中的色素很少，其中含有少量的核黄素。因此干燥后的蛋白带有浅黄色。2.5蛋白中的维生素及色素2.6 2.6 蛋白中无机成分蛋白中无机成分蛋白中的无机成分主要有K、Na、Mg、Ca、Cl等。l 蛋黄中约含有50%的干物质，其主要种类有蛋白质、脂肪、糖类、盐类、色素、维生素。3蛋黄的化学组成蛋黄的化学组成3.1 3.1 蛋黄中的水分蛋黄中的水分 蛋黄中水分约50%,干物质含50%,所以蛋黄的营养价值比蛋白高.在蛋黄中,黄色蛋黄含水量较低仅46%左右,而白色蛋黄中含水量较高,达89%.3.2 3.2 蛋黄中的蛋白质蛋黄中的蛋白质 蛋黄中蛋白质含量15%左右。蛋黄中的蛋白质大部分是脂蛋白质，主要有卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白及少量的白蛋白和糖蛋白等。LDLHDLPhosvitinLivetin65.016.04.0105.0低低密度脂蛋白（密度脂蛋白（Low density lipoprotein)Low density lipoprotein)LDLLDL是蛋黄中含量最高的蛋白质，也是蛋黄显是蛋黄中含量最高的蛋白质，也是蛋黄显示乳化性。示乳化性。LDLLDL的脂质占组成的的脂质占组成的89%89%，蛋白质为，蛋白质为11%11%。卵黄脂磷蛋白（卵黄脂磷蛋白（Lipovitellin,HDLLipovitellin,HDL）卵黄高磷蛋白卵黄高磷蛋白(PhosvitinPhosvitin)MolecularMass36.0 kDa，其磷含量占卵黄磷蛋白其磷含量占卵黄磷蛋白的的80%80%，占蛋黄总含磷量，占蛋黄总含磷量69%69%。易于各种阳离子。易于各种阳离子结合。水解物结合。水解物phosphopeptide(PPP)fragments 具有casein phosphopeptides(CPP)相似的性质。PPP of 1-3 kDa showed a higher ability than CPP to render soluble calcium.卵黄球蛋白（卵黄球蛋白（LivetinLivetin)蛋黄中约含有30%33%的脂肪，其中属于甘油酯的真正脂肪约占蛋黄的20%；其余是以磷脂为主体的复合脂肪及甾醇等，约占蛋黄10%。水分总脂肪真脂磷脂胆甾醇48.1548.5731.9532.10202310.5210.661.401.523.3蛋黄中的脂肪蛋黄脂肪中脂肪酸的组成比例（蛋黄脂肪中脂肪酸的组成比例（%）脂肪酸种类胆固醇酯三甘酯磷脂棕榈酸棕榈油酸硬脂酸油酸亚油酸亚麻酸花生四烯酸二十二碳六烯酸29.11.09.540.1180.30.90.524.56.66.446.214.71.10.30.228.41.914.929.513.80.36.24.1 蛋黄之所以能够呈现黄色和橙色，是因为含有多种色素，也是称作蛋黄的原因。其中的色素主要有叶黄素、玉米黄质、胡萝卜素、核黄素等。3.4蛋黄中的色素3.5 3.5 蛋黄中的维生素蛋黄中的维生素 蛋黄中含有丰富的维生素，主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素D、维生素E、维生素K、维生素PP、维生素H等。3.6 3.6 蛋黄中的无机盐蛋黄中的无机盐 蛋黄中约含1%1.5%左右的无机成分，其中以磷最为丰富，占灰分总量的60%，其次为钙。3.7碳水化合物碳水化合物占蛋黄重的0.21.0%,主要是葡萄糖,和少量乳糖.主要与蛋白质结合形式存在.各种禽蛋中葡萄糖含量见图:各种禽蛋中葡萄糖含量 第三节第三节 禽蛋的功能特性禽蛋的功能特性 禽蛋有很多重要特性，其中与食品加工有密切相关的特性为蛋的凝固性、乳化性和发泡性。禽蛋蛋白受热、盐、酸或碱及机械作用则会发生凝固。蛋的凝固是一种蛋白质分子结构变化，该变化使蛋液变稠，由流体变成固体或半固体（凝胶）状态。凝固的机理 根据蛋白质凝固的概念，蛋白质的凝固作用分为两个阶段：即变性和结块。1蛋的凝固性加热引起的凝固变性 蛋一经加热，便由生变成半熟，再由半熟达到全熟，其蛋白、蛋黄的状态有多种变化。影响禽蛋产品发生凝固的因素温度蛋白的凝固状态蛋黄的凝固状态55液态透明，几乎无变化无变化57液态，稍有白色混浊无变化59乳白色，半透明稍凝胶状无变化60乳白色，微半透明的凝胶状无变化62乳白色，微半透明的凝胶状无变化63乳白色，微半透明的凝胶状微粘稠，几乎无变化65白色，半透明状，分离出稀薄蛋白粘而柔软的糊状68白色，凝胶状的半固体，分离出稀薄蛋白粘而结实的糊状，近半熟70能凝固成形，柔软，周围有稀薄蛋白质分离粘而成饼状，半熟75能凝固成形，稍软，稀薄蛋白质也凝固富有弹性的树胶状，硬，半熟，色稍白80完全凝固，硬稍粘而分散85完全凝固硬，能装满并高出试管粘，弹力小，分散好，白色增加90完全凝固硬，能装满并高出试管白色增加，分散非常好蛋白、蛋黄的加热温度与凝固的关系（加热8分钟）见下表干燥引起的变性作用 禽蛋蛋白脱水后，使蛋白质内部结构改变而发生变性。蛋液加热变性凝固与其含水量的关系 蛋液的变性凝固，如果是由于加热作用引起者，则其凝固点与产品中蛋白液含水量的高低有密切关系。蛋液水分愈低其凝固点愈高。反之，蛋液水分含量愈高其凝固点愈低。蛋液凝固变性与pH值的关系 蛋液蛋白质的凝固变性与等电点有密切的关系。鸡蛋卵白蛋白的等电点为4.5，这时的蛋白质加热最容易凝固变性。反之，蛋液蛋白质的pH距离它的等电点愈远时，则加热时较不易凝固变性。添加物对凝固变性的影响 加入食盐、砂糖时，蛋的凝固温度会发生变化。于15%的蛋水溶液中加入1%食盐则促进蛋液的凝固，这是由于食盐中钠离子造成的。砂糖有减弱蛋白质的凝固作用蛋液中加入糖可使凝固温度升高，凝固物变软，加糖后制品的硬度与砂糖添加量成比例下降。蛋黄中含有丰富的卵磷脂，所以具有优异的乳化性。目前已知卵磷质、胆固醇、脂蛋白与蛋白质。蛋黄的乳化性受加工方法和其他因素的影响，用水稀释蛋黄后，其乳化液的稳定性降低。这是由于稀释后，乳化液中的固形物减少，粘度降低之故。向蛋黄中添加少量食盐、食糖等都可显著提高蛋黄乳化能力；蛋黄发酵后其乳化能力增强，乳化液的热稳定性高（100，30分钟）；2蛋黄的乳化性蛋黄的乳化性蛋清的起泡性决定于球蛋白、伴白蛋白，而卵粘蛋白和溶菌酶则起稳定作用。球蛋白对蛋清发泡特性起重要作用。3蛋白的起泡性起泡能力是指液体在外界条件下，生成泡沫的难易程度。表面张力越低越有利于起泡，通常加入表面活性剂，即可达到此目的。泡沫的稳定性是指泡沫生成后的持久性，即泡沫的“寿命”长短。由于表面张力与温度有密切关系，随温度的升高表面张力下降。因此，起泡力是随温度的升高而增强。影响蛋白起泡性的因素影响蛋白起泡性的因素添加物对蛋白起泡性的影响添加物搅拌时间（分）比重外观离液率（%）放置后的状态60分钟120分钟180分钟无添加物1%食盐50%砂糖1.5%酒石酸葡萄糖浆（15%）175550.1770.1860.3330.1700.21易碎松脆新鲜而有光泽发干稍新鲜37.541.510.814.530.060.564.526.532.545.07375.537.546.555.2变形变形小球形球形比 砂 糖稍 大 的球形蛋制品工艺学蛋制品工艺学第二章第二章禽蛋的贮藏保鲜禽蛋的贮藏保鲜第一节第一节禽蛋的质量指标禽蛋的质量指标蛋形指数 是表示蛋的形状，它是蛋的纵径与蛋的横径之比；或者是蛋的横径与纵径之比的百分率。正常蛋为椭圆形，蛋形指数为1.301.35或72%76%之间，小于1.30者为近似球形，大于1.35者为圆筒形。1鲜蛋的一般质量指标蛋重蛋重 蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋的结构的重要指标。蛋重与禽的种类、品种、日的结构的重要指标。蛋重与禽的种类、品种、日龄、饲料及贮藏时间等有关。龄、饲料及贮藏时间等有关。外形大小相同的蛋，若重量不同，则轻的外形大小相同的蛋，若重量不同，则轻的表明是陈蛋，这是由于蛋内水分蒸发所导致的。表明是陈蛋，这是由于蛋内水分蒸发所导致的。蛋的比重蛋的比重 蛋的比重是区别蛋新鲜度的重要指标。蛋的比重是区别蛋新鲜度的重要指标。它与蛋的重量无关，而与蛋的贮存时间、禽蛋种它与蛋的重量无关，而与蛋的贮存时间、禽蛋种类、饲料和产蛋季节有关。鲜蛋的比重一般为类、饲料和产蛋季节有关。鲜蛋的比重一般为1.061.071.061.07之间，若小于之间，若小于1.0251.025，则表明蛋已陈，则表明蛋已陈腐。腐。蛋壳质量指标 主要从蛋壳状况来衡量，它包括清洁程度、完整状况、色泽三个方面。气室状况 气室高度是评定禽蛋新鲜度的重要指标。鲜蛋的气室小，高度小于5mm，随着存放时间的延长，蛋内水分的蒸发，气室高度不断增大，陈蛋的气室高度在5mm以上。气室高度（mm）=2气室左边高度+气室右边高度2鲜蛋的各部分质量指标蛋白状况 蛋白状况是评定蛋质量优劣的重要指标。优质的鲜蛋浓厚蛋白含量多，约占全蛋白的50%60%，色泽无色、透明，或稍带黄绿色。蛋白状况可用灯光透视法和直接打开法判断。若灯光透视见不到蛋黄阴影，蛋内呈完全透明，表明浓厚蛋白很多，蛋的质量优良。打开蛋时，可用过滤方法，分别称取浓厚蛋白和稀薄蛋白的含量，以测定蛋白指数，反映出蛋白状况。蛋白指数是指浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量之比。新鲜蛋浓厚蛋白与稀薄蛋白之比为6:4或5:5。哈哈夫夫单单位位（HaughHaugh unitunit）哈夫单位是根据蛋重量和蛋内浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种先进方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜度。哈夫单位（H.U）=100log(H1.7W0.37+7.57)H浓厚蛋白高度（mm）；W蛋重（g）。蛋黄状况 蛋黄指数是指蛋黄的高度与蛋黄直径之比。正常鲜蛋的蛋黄指数为0.380.44；合格蛋的蛋黄指数为0.30以上；当蛋黄指数小于0.25时，蛋黄膜破裂，出现散黄现象，这是质量较差的陈旧蛋。蛋黄色泽 蛋黄色泽是指蛋黄颜色深浅。国际上通常用罗氏（Roche）比色扇的15种不同黄色色调等级比色。出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上。蛋内容物的气味 这是说明蛋内容物成分有无变化或变化大小的质量指标。1 感官鉴别法“看”，就是用肉眼观察蛋壳色泽、形状、清洁度和完整性。“听”，是从敲击蛋壳或振摇禽蛋发出的声音来鉴别禽蛋质量的方法。“嗅”，就是用鼻嗅闻蛋的气味。“摸”，主要靠手感。第二节蛋的品质鉴定方法鲜蛋蛋白完全透明，并呈淡桔红色；气室极小，高度在5(mm)以下，略微发暗，不移动；蛋白浓厚澄清，无色，无任何染质；蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影，蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎不易看出。通过照检，还可以看出蛋壳上有无裂纹，气室是否固定，蛋内有无血丝血斑、肉斑、异物等。2光照鉴别法陈蛋气室较大，气室位置稍有移动；蛋白稀薄，蛋黄阴影较明显，并不在蛋的中央；蛋黄膜松驰，转动蛋时，蛋黄也容易转动，打开蛋后，蛋黄平坦。靠黄蛋 蛋黄已离开中心，靠近蛋壳但未贴在蛋壳上。气室明显增大；蛋白稀薄，系带消失；蛋黄的暗红色影子明显可见，转动蛋时，蛋黄靠着蛋壳转。红贴壳蛋红贴壳蛋 又称搭壳蛋，靠黄蛋进一步发展造成。气室比靠黄蛋更大，蛋黄有少部分贴在蛋壳的内表面，且在巾皮处呈红色故称红贴皮蛋。分为轻度红贴和重度红贴两种。l轻度红贴在壳内粘着有绿豆大小的红点又称“红丁”，如用力转动，蛋黄会因惯性作用离开蛋壳变为靠黄；l重度红贴的蛋在壳内粘着的面积较大，又称“红搭”，且牢固贴在蛋壳上，透视时的阴影很明显。热伤蛋热伤蛋 禽蛋因受热太久，胚胎膨胀者叫热伤蛋。禽蛋因受热太久，胚胎膨胀者叫热伤蛋。胚胎增大但无血管出现，胚胎增大但无血管出现，蛋白稀薄，蛋白稀薄，蛋黄发暗增大。蛋黄发暗增大。黑贴皮蛋黑贴皮蛋它是由红贴皮蛋进一步发展而成。它是由红贴皮蛋进一步发展而成。蛋黄大部分贴在蛋壳某处，呈现较明显的黑色阴影；蛋黄大部分贴在蛋壳某处，呈现较明显的黑色阴影；气室比红贴皮蛋大；气室比红贴皮蛋大；蛋蛋白白极极稀稀薄薄；蛋蛋内内透透光光度度大大降降低低。黑黑贴贴皮皮蛋蛋一一般般有有细细菌菌和和霉霉菌菌生生长长，蛋蛋内内出出现现霉霉菌菌的的斑斑点点或或小小斑斑块块。黑黑贴贴皮皮蛋蛋的的蛋蛋黄黄由由于于一一半半以以上上的的面面积积贴贴在在蛋蛋壳壳上上，蛋蛋黄黄膜膜比比较紧张，较紧张，打打开开时时均均散散黄黄。蛋蛋内内容容物物常常有有异异味味，这这种种蛋蛋不不能能食食用用，但但可可综综合合利利用用，加加工工成成其其它产品。它产品。散黄蛋 蛋黄膜破裂，蛋黄内容物和蛋白内容物相混的蛋称散黄蛋。按其程度不同可分为轻度散黄和得度散黄两种。轻度散黄蛋在透视时，气室高度、蛋白状况、和蛋内透光度等均不等。看不到蛋黄阴影，有时只见蛋白中有蛋黄散在不均匀的混浑暗影，形似云状。重度散黄蛋在透视时，气室大且移动，蛋内透光度差呈均匀的暗红色，用手摇动时，有水声，并且蛋内常有霉菌和细菌滋生。造成散黄蛋的直接原因有下列三种：一是在包装和运输过程中受剧烈振动，震破了蛋黄膜；二是由于贮存时间过久，蛋白水妥向蛋黄内渗透，使蛋黄体积膨大当达一定程度时，使蛋黄膜破裂；三是细菌分泌的酶引起蛋黄膜破裂。前两种原因造成的散黄蛋可以食用，后一种原因引起的散黄蛋若有臭味和霉味，则不能食用。霉蛋 蛋内寄生有霉菌的蛋统称为霉蛋。轻度霉蛋透视时，可见气室大小不定，蛋黄、蛋白一般正常，但蛋内显示出黑色斑点、斑块，有的蛋内气室有霉菌菌丝；重度霉蛋透视时，可见蛋内覆盖密集霉菌，蛋内全黑色，蛋黄膜被腐蚀破裂，并有酸臭味，不能食用。黑腐蛋 是各种次劣蛋发展而形成的。这种蛋蛋壳呈灰暗色，蛋液混浊，呈黑绿色，摇动时有水响声，透视时，除气室透光外，其他部分均不透光，并有臭味，不能食用。裂纹蛋商业上称哑子蛋，这种蛋蛋壳上有很细的裂纹，但蛋壳内膜不破损，若将两枚蛋相互轻轻敲击时可听到斯哑声。灯光透视可见裂缝。硌窝蛋蛋受到挤压，蛋的某一部分破裂，有的形成一个凹陷小窝，但蛋壳内膜未破，蛋液不外流。流清蛋蛋壳和壳内膜均破裂，蛋液外流。比重鉴别法主要是用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜度的方法。此方法是用不同比重的盐水，测定蛋的比重，推测蛋的新鲜度。实际应用上，将盐配成约11%、10%、8%的食盐水溶液，使三种盐水的比重分别为1.080、1.073、1.060。鉴别时将蛋投入不同比重的盐水中，观察其在盐水中的沉浮情况。比重大于1.080者为最新鲜蛋；大于1.073者为一般新鲜蛋；大于1.060者为次新鲜蛋；小于1.060者为陈次蛋。3比重鉴别法4 禽蛋的分级4.1内销鲜蛋的分级标准级别蛋壳气室蛋白蛋黄胚胎一级完整、坚固、清洁固定不移动，高度不超过5（mm）浓蛋白多，不流散，公透明，系带粗而完整位居中心，照视不见轮廓，打开后呈半球凸起无发育二级完整、坚固、少量污物有时移动，高度不超过7（mm）尚有浓厚蛋白，色透明，系带细无力，但可见稍离中心，透视时清晰可见，打开后略扁平微有发育未见血环，血丝三级完整、坚固、污染面大气室较大，有移动，高不超过蛋纵径的1/3较稀薄，水样蛋白很多，系带不见蛋黄已离中心，体积膨大，打开后平摊无力已发育膨大，直 径 不 超 过5（mm），不允许有血丝血环4.2 4.2 出口鲜蛋的分级标准出口鲜蛋的分级标准指标一级蛋二级蛋三级蛋蛋重1枚重60g以上50g以上38g以上10枚重不小于600g500g以上380g以上蛋壳清洁、坚固、完整清洁、坚固、完整污染蛋不大于全蛋1/10气室高度5mm以上者不超过10%高度5mm以上者不超过10%高度78mm的不大于25%蛋白色清明、浓厚色清明、较浓厚色清明、稍稀薄蛋黄不显露略明显、但仍固定显明而移动胚胎不发育不发育微发育4.3 4.3 出口蛋重量分级标准出口蛋重量分级标准类别级别每箱净重每千枚净重鸡蛋特级一级二级三级四级300枚装净重300枚装净重300枚装净重360枚装净重360枚装净重16.75kg15kg14kg15.75kg13.75kg55.5kg以上50kg以上46.5kg以上43.5kg以上38kg以上鸭蛋特级一级二级三级240枚装净重240枚装净重240枚装净重240枚装净重16.75kg15.25kg13.5kg12kg70kg以上63kg以上56.5kg以上50kg以上第三节第三节禽蛋的保鲜禽蛋的保鲜一、一、鲜蛋在存放过程中的变化鲜蛋在存放过程中的变化鲜蛋在贮存过程中，会发生许多变化，概括起来可分为三方面，蛋内容物的物理化学变化，胚胎的生理学变化，微生物引起的腐败变质。物理变化是指鲜蛋在贮存中的重量变化、气室变化、蛋白变化、和蛋黄变化。而化学变化主要是指鲜蛋在贮藏期间pH值、含氨量、可溶性磷酸、脂肪酸等物质的变化。1物理和化学变化重量变化：蛋内容物的水分不断地向外蒸发，以致蛋的重量减轻。气室变化：鲜蛋在存放初期气室变化较大，而后期逐渐减小。蛋内水分变化蛋白层变化蛋白层变化鲜蛋在贮藏过程中，由于浓厚蛋白的变稀作鲜蛋在贮藏过程中，由于浓厚蛋白的变稀作用，蛋白层之间的组成比例将发生显著的变化，用，蛋白层之间的组成比例将发生显著的变化，浓厚蛋白逐渐减少，稀薄蛋白逐渐增加。浓厚蛋白逐渐减少，稀薄蛋白逐渐增加。蛋黄变化蛋黄变化鲜蛋在贮藏过程中，由于蛋白水分向蛋黄内鲜蛋在贮藏过程中，由于蛋白水分向蛋黄内渗透，蛋黄逐渐变大。渗透，蛋黄逐渐变大。pHpH值变化值变化 鲜蛋蛋白白的的pHpH值呈碱性，呈碱性，pHpH值在在8 8左右。在左右。在贮藏藏初期，由于蛋内初期，由于蛋内COCO2 2的快速蒸的快速蒸发使蛋内使蛋内pHpH值上升到上升到9 9左右。但随着存放左右。但随着存放时间的延的延长，蛋内，蛋内COCO2 2蒸蒸发减减少，反而使少，反而使pHpH值降低，可降到降低，可降到7 7左右。左右。鲜蛋黄的蛋黄的pHpH值为6 6左右，由于蛋内化学成分左右，由于蛋内化学成分的的变化及化及COCO2 2少量蒸少量蒸发，pHpH值逐逐渐缓慢增高，可达慢增高，可达到到7 7左右。左右。氨量的氨量的变化化 氨含量增加氨含量增加脂肪酸的脂肪酸的变化化 游离脂肪酸逐步增加游离脂肪酸逐步增加 鲜鲜蛋蛋在在贮贮藏藏期期间间，在在较较高高温温度度（2525以以上上）下下会会引引起起胚胚胎胎（胚胚盘盘）的的生生理理学学变变化化。使使受受精精蛋蛋的的胚胚胎胎周周围围产产生生网网状状的的血血丝丝，形形成成胚胚胎胎发发育育蛋蛋；使使未未受受精精蛋蛋的的胚胚珠珠出出现现膨膨大大现现象象，造造成成热热伤蛋。伤蛋。2生理变化生理变化3微生物变化微生物变化蛋中微生物的入侵主要有两种途径：蛋中微生物的入侵主要有两种途径：一是母禽体内感染。它是由于产蛋母禽本身带菌，一是母禽体内感染。它是由于产蛋母禽本身带菌，在蛋的形成过程中使蛋感染；在蛋的形成过程中使蛋感染；另一种是蛋在贮藏过程中受到微生物侵入而感染另一种是蛋在贮藏过程中受到微生物侵入而感染,这种是微生物入侵的主要途径。这种是微生物入侵的主要途径。二、二、鲜蛋的贮藏方法鲜蛋的贮藏方法目目前前，鲜鲜蛋蛋贮贮藏藏常常用用的的方方法法有有冷冷藏藏法法；浸浸泡泡法；涂膜法；气调法及民间简易的干藏法等。法；涂膜法；气调法及民间简易的干藏法等。冷藏前的准备工作l冷库消毒：消毒的方法可采用石灰水或漂白粉溶液喷雾及乳冷库消毒：消毒的方法可采用石灰水或漂白粉溶液喷雾及乳酸熏蒸消毒法。酸熏蒸消毒法。对库内的木内的木垫、码架等架等应在在库外外预先用先用热碱碱水刷洗，置阳光下曝晒，然后再入水刷洗，置阳光下曝晒，然后再入库。l严格格选蛋：送入冷藏蛋：送入冷藏库贮藏的藏的鲜蛋，在入蛋，在入库前必前必须经过严格格的外的外观检查和灯光透和灯光透视，符合，符合贮藏条件的藏条件的鲜蛋允蛋允许入入库。l鲜蛋预冷鲜蛋预冷：冷却间的温度一般控制在冷却间的温度一般控制在0202，相对湿度，相对湿度75%85%75%85%，预冷，预冷20242024小时左右，蛋温度降至为小时左右，蛋温度降至为2323转入转入冷库。冷库。1冷藏法冷藏法入库存后的技术管理l合理的码垛合理的码垛：蛋箱不能靠墙，距墙蛋箱不能靠墙，距墙2030cm2030cm，蛋箱之间应有蛋箱之间应有10cm10cm左右的间隔，便于通风和检查。左右的间隔，便于通风和检查。以利空气以利空气对流流畅通。通。l严格控制贮藏条件：严格控制贮藏条件：在冷在冷库内内贮藏藏鲜蛋最适宜温度蛋最适宜温度为1 1 22，也可采用更低的温度，但最低不能低于，也可采用更低的温度，但最低不能低于3.53.5，否，否则，易使，易使鲜蛋蛋冻裂。裂。库内湿度以内湿度以85%85%88%88%之之间为宜，湿度宜，湿度过高很易造成霉菌生高很易造成霉菌生长繁殖，湿度繁殖，湿度过低会使蛋失水增加。低会使蛋失水增加。l定期定期检查鲜蛋蛋质量量：质量量检查一般采取抽一般采取抽查，除入，除入库前抽前抽查外，冷藏期外，冷藏期间每隔每隔15153030天天检查一次，一次，质量量较差的可适当差的可适当缩短短检查时间；另外出；另外出库前前还需需检查一次。一次。1 1、对长期贮藏的对长期贮藏的蛋还要翻箱，防止蛋黄贴壳散黄，一般要求蛋还要翻箱，防止蛋黄贴壳散黄，一般要求1212个月翻箱一个月翻箱一次。次。正确出库正确出库 冷藏蛋在出库时，应该先将蛋放在特设的冷藏蛋在出库时，应该先将蛋放在特设的房间内使蛋的温度慢慢升高，否则，直接出库房间内使蛋的温度慢慢升高，否则，直接出库由于蛋的温度较低，与外界热空气接触在蛋壳由于蛋的温度较低，与外界热空气接触在蛋壳表面上产生凝结水珠形成出汗蛋。出汗蛋易感表面上产生凝结水珠形成出汗蛋。出汗蛋易感染微生物而引起变质。染微生物而引起变质。浸泡法由于使用的溶液不同可分为石灰水贮藏法、水玻璃贮藏法、萘酚盐贮藏法及混合液贮藏法等。常用的主要是前两种。2浸泡法浸泡法2.1 2.1 石灰水贮藏法石灰水贮藏法l石石灰灰水水贮藏藏法法原原理理：利利用用蛋蛋内内呼呼出出的的COCO2 2同同石石灰灰中中的的氢氧氧化化钙作作用用生生成成不不溶溶性性的的碳碳酸酸钙微微粒粒，沉沉积在在蛋蛋壳壳表表面面，堵堵塞塞气气孔孔。从从而而起起到到阻阻止止蛋蛋内内COCO2 2溢溢出出维持持蛋蛋内内pHpH值恒恒定定；防防止止微微生生物物侵侵入入；减减少少水水分分蒸蒸发；延延缓鲜蛋蛋各各种种变化化，达达到到较长时间贮藏藏鲜蛋的目的。蛋的目的。l方方法法：取取洁净、大大而而轻的的优持持生生石石灰灰3kg3kg，投投入入到到100kg100kg的的清清水水中中，搅拌拌使使其其溶溶解解，静静置置，冷冷却却后，取其澄清液后，取其澄清液备用。用。l技术管理技术管理：贮藏库及水温应尽量保持凉爽，水温贮藏库及水温应尽量保持凉爽，水温保持在保持在10151015。夏季库温最高不超过。夏季库温最高不超过2323，水，水温不超过温不超过2121。冬季库温在。冬季库温在3535左右，水温以左右，水温以1212为宜；定期检查。贮藏期间每日早、中、为宜；定期检查。贮藏期间每日早、中、晚三次检查库温的水质情况，若发现溶液发混、晚三次检查库温的水质情况，若发现溶液发混、发绿、有臭味时应尽快处理。发现缸中有漂浮蛋、发绿、有臭味时应尽快处理。发现缸中有漂浮蛋、破壳蛋、臭蛋等应及时捞出。缸中液面上的碳酸破壳蛋、臭蛋等应及时捞出。缸中液面上的碳酸钙薄膜应保持完整，有助于防止微生物侵入；经钙薄膜应保持完整，有助于防止微生物侵入；经贮藏的蛋必须轻拿轻放。贮藏的蛋必须轻拿轻放。l水玻璃法贮蛋原理水玻璃法贮蛋原理：水玻璃又名泡花碱，即硅酸水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠的商业名称。水玻璃遇水后生成偏硅酸或多聚钠的商业名称。水玻璃遇水后生成偏硅酸或多聚硅酸胶体物质，能附在蛋壳表面上，封闭气孔，硅酸胶体物质，能附在蛋壳表面上，封闭气孔，减弱蛋内呼吸作用和生化变化，同时阻止微生物减弱蛋内呼吸作用和生化变化，同时阻止微生物侵入蛋内，达到贮藏鲜蛋的目的。侵入蛋内，达到贮藏鲜蛋的目的。l方法方法：采用采用3434波美度的水玻璃溶液贮藏鲜蛋。波美度的水玻璃溶液贮藏鲜蛋。2.2水玻璃贮藏法水玻璃贮藏法涂膜法贮蛋原理涂膜法贮蛋原理l涂膜法涂膜法就是利用无毒害作用的物质涂布于蛋壳就是利用无毒害作用的物质涂布于蛋壳，以堵塞蛋壳上的气孔，防止微生物的侵入。使蛋以堵塞蛋壳上的气孔，防止微生物的侵入。使蛋内内COCO2 2逐渐积累，抑制酶的活性，减弱生理代谢；逐渐积累，抑制酶的活性，减弱生理代谢；减少蛋内水分蒸发达到贮藏保鲜的目的。减少蛋内水分蒸发达到贮藏保鲜的目的。l目前所采用的涂膜剂是具有半渗透性作用的物质，目前所采用的涂膜剂是具有半渗透性作用的物质，细菌、霉菌等不能通过，但是对水分和气体仍可细菌、霉菌等不能通过，但是对水分和气体仍可以有少量的渗透性以有少量的渗透性。3涂膜法涂膜剂涂膜剂要求要求l要求涂膜剂能在蛋壳上形成的薄膜质地致密，附着力要求涂膜剂能在蛋壳上形成的薄膜质地致密，附着力强，不易脱落，吸湿性小，适当地增加蛋壳的机械强强，不易脱落，吸湿性小，适当地增加蛋壳的机械强度。度。l涂膜材料应选择价格低廉，资源充足，用量小，以尽涂膜材料应选择价格低廉，资源充足，用量小，以尽量降低涂膜成本。量降低涂膜成本。l从安全卫生角度要求涂膜材料不致癌，不致畸，不突从安全卫生角度要求涂膜材料不致癌，不致畸，不突变，对辅助杀菌剂尽量无抵抗作用。变，对辅助杀菌剂尽量无抵抗作用。涂涂膜膜剂剂应应具具有有成成膜膜性性好好、透透气气性性低低、形形成成的的膜膜质质地地致致密密、附附着着力力强强、吸吸湿湿性性小小、对对人人体体无无毒毒无无害害、无任何副作用、价格低方法简便。无任何副作用、价格低方法简便。鲜鲜蛋蛋贮贮藏藏的的涂涂膜膜剂剂有有水水溶溶性性涂涂料料、乳乳化化剂剂涂涂料料和和油油持持性性涂涂料料等等几几种种，一一般般多多采采用用油油质质性性涂涂膜膜剂剂，如如液液体体石石蜡蜡、植植物物油油、矿矿物物油油、凡凡士士林林等等，此此外外还还有有聚聚乙乙烯烯醇醇、聚聚苯苯乙乙烯烯、白白油油、虫虫胶胶、聚聚乙乙烯烯等等涂涂膜膜剂。剂。常用涂膜剂配制为常用涂膜剂配制为l5%的的聚聚乙乙烯烯醇醇。按按配配比比先先将将聚聚乙乙烯烯醇醇放放入入冷冷水水中中浸浸泡泡2小时左右，再将其隔水加热溶化，取出冷却便可；小时左右，再将其隔水加热溶化，取出冷却便可；l液体石蜡。市售医用液体石蜡；液体石蜡。市售医用液体石蜡；l凡凡士士林林涂涂膜膜剂剂。将将500g市市售售的的医医用用凡凡士士林林与与10g硼硼酸酸混混合合，置置于于锅锅内内加加温温熔熔解解，并并搅搅拌拌均均匀匀，冷冷却却至至常温即可；常温即可；l1%蔗糖脂肪酸酯。蔗糖脂肪酸酯。方法方法选蛋选蛋（清洗）（清洗）涂膜涂膜晾干晾干装盘装盘贮藏贮藏l选蛋：用于蛋：用于贮藏的蛋必藏的蛋必须经过感感观和灯照和灯照检验，剔除次，剔除次劣蛋和破劣蛋和破损蛋。蛋。l消毒：消毒：杀菌菌剂消毒法。常用的消毒法。常用的杀菌菌剂有有过氧乙酸、漂白氧乙酸、漂白粉、高粉、高锰酸酸钾、新、新洁尔尔灭、多菌灵、洗必泰等。可用熏、多菌灵、洗必泰等。可用熏蒸法和液体浸泡法；蒸法和液体浸泡法；辐射法。用一定射法。用一定剂量的射量的射线照射照射鲜蛋，蛋，杀死死鲜蛋表面的微生物，目前采用的射蛋表面的微生物，目前采用的射线是是钴6060或或铯137137的的Y Y射射线，或采用，或采用电子加速器子加速器产生的生的电子束流子束流。涂膜：采用浸渍、喷雾或手搓的方法将涂膜剂均匀地涂在蛋壳的表面。蛋制品工艺学蛋制品工艺学第三章第三章蛋制品加工蛋制品加工第一节再制蛋加工再制蛋又称制过蛋，即加工后的成品仍然保持或基本保持原有形状的蛋制品，如松花蛋、咸蛋、糟蛋及其它多味蛋等。一、一、松花蛋的加工松花蛋的加工l松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹，故得此名。又因成品的蛋清似皮胨，有弹性故称皮蛋，松花蛋切开后可见蛋黄呈不同的多色状，故又称彩蛋。还有泥蛋，碱蛋，便蛋以及变蛋之称。由于加工方法不同，成品蛋黄组织状态有异而分为溏心松花蛋和硬心松花蛋。1原料的选择原料的选择1.1原料蛋的选择原料蛋必需经感官检查，灯光透照新鲜的，蛋壳完整的，大小均匀，壳色一致的鸭蛋或鸡蛋。l哑子蛋（肉眼看不出的裂纹，只有两蛋相撞发出沙沙声的蛋壳损伤蛋），l沙壳蛋（蛋壳厚薄不均，手触有粗糙感之蛋），l钢壳蛋（蛋壳无气孔或气孔很小的蛋），l畸形蛋等不能作加工松花蛋的原料蛋。1.2配料的选择配料的选择生石灰生石灰l体轻，块大，无杂质，加水后能产生强烈气体轻，块大，无杂质，加水后能产生强烈气泡和热量，并迅速由大块变小块，最后呈白泡和热量，并迅速由大块变小块，最后呈白色粉末为好，石灰中的有效钙是游离氧化钙。色粉末为好，石灰中的有效钙是游离氧化钙。l有效氧化钙含量不低于有效氧化钙含量不低于75%。纯碱：纯碱即无水碳酸钠（纯碱：纯碱即无水碳酸钠（NaCO2），），俗称大苏俗称大苏打、食碱、面碱。打、食碱、面碱。l要求色白，粉细，含要求色白，粉细，含NaCO2在在96%以上，久存以上，久存NaCO2，吸收空气中碳酸气而生成吸收空气中碳酸气而生成NaHCO2（小苏打）使用时效力低，因此，使用前必须测小苏打）使用时效力低，因此，使用前必须测定定NaCO2含量。含量。烧碱：烧碱即氢氧化钠（烧碱：烧碱即氢氧化钠（NaOH），又名苛性钠、），又名苛性钠、火碱。火碱。l纯度为纯度为95%以上，液体烧碱纯度为以上，液体烧碱纯度为30%42%，烧碱易吸潮，使用前必须测定。烧碱易吸潮，使用前必须测定。食盐：优质食盐含食盐：优质食盐含NaCl在在80%90%以上，如果以上，如果含含MgCl2等杂质多时则易吸潮。等杂质多时则易吸潮。茶叶茶叶l化学成分现已知的有化合物达化学成分现已知的有化合物达500多种。其中属有机化合物的达多种。其中属有机化合物的达450种种以上。茶叶成分中大多数只能溶于热水。以上。茶叶成分中大多数只能溶于热水。氧化铅氧化铅l氧化铅即氧化铅即PbO，淡黄色细粉。传统法加工松花蛋的添加剂。，淡黄色细粉。传统法加工松花蛋的添加剂。l氧化铅在料液中，初期生成不溶性的氢氧化铅。氧化铅在料液中，初期生成不溶性的氢氧化铅。Pb(OH)继续和继续和NaOH作用，生成铅酸盐时，因为亚铅酸盐进入蛋内，可与碳酸根离子（作用，生成铅酸盐时，因为亚铅酸盐进入蛋内，可与碳酸根离子（CO32-）作用生成难溶性物质，沉积于蛋壳和壳下膜上，睹塞气孔和壳下）作用生成难溶性物质，沉积于蛋壳和壳下膜上，睹塞气孔和壳下膜空隙，减缓膜空隙，减缓NaOH渗入速度。渗入速度。草木灰草木灰l草木灰因含有碳酸钠，可起纯碱的作用，如果用柏枝等柴灰还有特殊草木灰因含有碳酸钠，可起纯碱的作用，如果用柏枝等柴灰还有特殊气味和芳蚝味，可提高松花蛋的风味，增进色泽。草木灰应清洁、干气味和芳蚝味，可提高松花蛋的风味，增进色泽。草木灰应清洁、干燥、无杂质的细粉状。燥、无杂质的细粉状。黄土黄土l黄土应是地深层的，不含腐植质的优质干黄土。黄土应是地深层的，不含腐植质的优质干黄土。2松花蛋加工原理松花蛋加工原理l常常用用的的如如料料液液浸浸泡泡法法（糖糖心心皮皮蛋蛋加加工工法法），直直接接包包泥泥法法（硬硬心心皮皮蛋蛋加加工工），滚滚灰灰法法及及烧烧碱碱溶溶液液浸浸泡泡法法等等等等。虽虽然然方方法法不不同同，但但成成熟熟过过程程中中的变化机理是相同的。的变化机理是相同的。松花蛋加工成熟的过程，即是松花蛋加工成熟的过程，即是NaOH向蛋内渗透的向蛋内渗透的过程，也是蛋内容物在过程，也是蛋内容物在NaOH作用下发生变化的作用下发生变化的过程。这变化过程是肉眼可看到不能绝然分开的过程。这变化过程是肉眼可看到不能绝然分开的三个阶段。三个阶段。l化清期：是浓蛋白在碱作用下呈现液化，称为化清期：是浓蛋白在碱作用下呈现液化，称为“化清期化清期”（液化期）。（液化期）。0.3%0.6%。l凝固期：接着出现蛋白胶胨状，称凝固期：接着出现蛋白胶胨状，称“凝固期凝固期”，0.6%0.7%。l成色期：随着出现蛋黄多色状，产品具有了特殊成色期：随着出现蛋黄多色状，产品具有了特殊的滋、气味和松花花纹的出现，此称的滋、气味和松花花纹的出现，此称“成色期成色期”或或“成熟期成熟期”。蛋的凝固蛋的凝固l蛋在作清期时，蛋内的蛋在作清期时，蛋内的NaOH含量约为含量约为0.30.6%，随着，随着NaOH渗入当渗入当NaOH含量达含量达0.7%左右时，蛋白质二级结构的氢健也受破坏，主链也开左右时，蛋白质二级结构的氢健也受破坏，主链也开始带上了少量的负电，由于负电斥力的关系，把始带上了少量的负电，由于负电斥力的关系，把-螺旋结构或螺旋结构或-拆叠结拆叠结构拉直，增加了亲水部位，蛋白质吸附水的能力增大，结果使原来的自构拉直，增加了亲水部位，蛋白质吸附水的能力增大，结果使原来的自由水大量被吸附而成结合水，原来变得松散的蛋白质分子，通过与水的由水大量被吸附而成结合水，原来变得松散的蛋白质分子，通过与水的作用而形成氢键连接在一起，形成蛋白质凝胶状，这就肉眼看到的凝固作用而形成氢键连接在一起，形成蛋白质凝胶状，这就肉眼看到的凝固期。期。l由于蛋白质凝固，水分子大量被蛋白质约束，蛋内的由于蛋白质凝固，水分子大量被蛋白质约束，蛋内的OH、CO2、PbO、Na、Cl等离子的浓度相对增大，这些离子一部分又回到料液中去，等离子的浓度相对增大，这些离子一部分又回到料液中去，一部分进入蛋黄，使蛋黄发生变化。如蛋黄由于蛋白中有大量一部分进入蛋黄，使蛋黄发生变化。如蛋黄由于蛋白中有大量NaOH而而损伤膜的致密度，蛋白中水分及其它离子进入蛋黄中的速度加快，至使损伤膜的致密度，蛋白中水分及其它离子进入蛋黄中的速度加快，至使蛋黄中蛋白质变性和呈现变色，脂肪也发生皂化。蛋黄中蛋白质变性和呈现变色，脂肪也发生皂化。松花蛋的呈色松花蛋的呈色l蛋白在料液中浸泡，游离态糖的醛基与蛋白质氨基蛋白在料液中浸泡，游离态糖的醛基与蛋白质氨基在碱性条件下发生变色反应，呈茶色、棕褐色、玳在碱性条件下发生变色反应，呈茶色、棕褐色、玳瑁色、茶红色。瑁色、茶红色。l蛋蛋黄黄在在碱碱的的作作用用下下，含含硫硫氨氨基基酸酸分分解解产产生生硫硫化化氢氢。硫硫化化氢氢与与蛋蛋黄黄中中的的色色素素结结合合而而呈呈墨墨绿绿色色，与与铁铁（茶茶叶叶中中和和蛋蛋黄黄中中均均含含有有）化化合合呈呈硫硫化化铁铁为为黑黑绿绿色色，与与铅结合呈硫化铅为青黑色。铅结合呈硫化铅为青黑色。l茶叶中的色素，给蛋黄带来了古铜色、茶色。茶叶中的色素，给蛋黄带来了古铜色、茶色。皮蛋呈味皮蛋呈味l鲜蛋在碱性条件下蛋白质经酶分而呈氨基酸，鲜蛋在碱性条件下蛋白质经酶分而呈氨基酸，故松花蛋有鲜味。蛋白质分解产物氨和硫化故松花蛋有鲜味。蛋白质分解产物氨和硫化氢，轻微的氢，轻微的NH2、H2S为产品的特征。氨基为产品的特征。氨基酸分解产生酮酸而有微苦味。加食盐故成品酸分解产生酮酸而有微苦味。加食盐故成品有碱味。有碱味。松花的形成松花的形成l蛋蛋白白中中的的酶酶在在碱碱性性条条件件下下，将将蛋蛋白白质质分分解解成成氨氨基基酸酸，氨氨基基酸酸与与盐盐类类生生成成混混合合结结晶晶体体，形形成成松松花花花花纹纹样样物物质质。近近期期有有研研究究者者研研究究认认为为，松松花花蛋的松花晶体是一种纤维状氢氧化镁水合晶体。蛋的松花晶体是一种纤维状氢氧化镁水合晶体。3松花蛋的加工方法松花蛋的加工方法l优质松花蛋应蛋壳完整，无裂纹。优质松花蛋应蛋壳完整，无裂纹。l壳面有少量或无黑斑。不贴壳，去壳后蛋清完整壳面有少量或无黑斑。不贴壳，去壳后蛋清完整而呈棕褐色或茶色，有较大的弹性，有松花似花而呈棕褐色或茶色，有较大的弹性，有松花似花纹。纹。l蛋黄呈多色样。蛋黄外层呈黑绿色或兰黑色，中蛋黄呈多色样。蛋黄外层呈黑绿色或兰黑色，中层呈灰绿色，土黄色，中心呈橙黄色而有汤心或层呈灰绿色，土黄色，中心呈橙黄色而有汤心或硬心。硬心。l优质松花蛋切开后气味清香、浓郁。口尝有轻微优质松花蛋切开后气味清香、浓郁。口尝有轻微的辛辣味和微碱味。食后有回味并有清凉感。的辛辣味和微碱味。食后有回味并有清凉感。1.1浸泡法（糖心皮蛋加工法）浸泡法（糖心皮蛋加工法）l此法即将选好的鲜蛋用配制好的料液进行浸泡而制成的松花蛋，是当前加工松花蛋广泛使用的方法。原料蛋的准备原料蛋的准备l经感官检查，光照鉴定正常，颜色相同，蛋壳完整，大小一致的新鲜蛋。然后洗净、晾干，再次用竹片敲打法或两蛋相碰法挑出裂纹蛋，将合格蛋一一入缸。配制料液配制料液l（1）原材料的需要量根据加工蛋量确定料液需要量，红茶和食盐用量为料液的3.5%。氧化铅用量为0.2%0.3%。碱石灰为11或12的新配方制备料液。所制成的料液，其氢氧化钠含量均为5%左右，（2）料液的配制l将茶叶投入耐碱性容器或缸内，加入沸水。然后放入石灰（分多次放入）和纯碱，搅均溶解。取少量为液于研钵内，放入氧化铅，研磨使溶解。而后倒入料液中，再加入食盐。充分搅均后捞出杂质及不溶物（清除的石灰渣应用石灰补足量），凉后使用。l取少量上清液进行氢氧化钠浓度检查，l将冷后的料液搅均，灌入蛋缸中，使蛋全部淹没为止。盖上缸盖，注明日期，待其成熟。l浸泡成熟期间，蛋缸不许任意移动。室内温度以2025为佳。成熟期约3540天。后期应定时抽样检查，以便确定具体出缸时间。料液的检定、灌料及管理l成熟好的松花蛋用特制蛋捞子捞出，然后用残余上清液洗去壳面污物，沥干并经质量检查即可出售。如需存放或运输必须进行包泥或涂膜包装。l用废料液拌黄土使呈糊状进行包制。也可用聚乙烯醇或火棉胶等成膜剂涂膜后包装出售。出缸、包泥1.2硬心皮蛋加工法硬心皮蛋加工法硬心皮蛋因起源于湖南，湖南彩蛋加工法。原料蛋及原材料质量要求同浸泡法。硬心皮蛋加工时常采用植物灰为主要辅助材料。不加氧化铅。（1）灰料泥制备）灰料泥制备l料泥配方为：草木灰30kg，水3048kg，纯碱2.43.2kg，生石灰12kg，红茶叶13kg，食盐33.5kg。l将茶叶投入锅中加水煮透，加石灰，待全溶后加碱加盐。经充分搅拌后捞出不溶物。然后向此碱液中加草木灰，再经搅均翻匀。待泥料开始发硬时，用铁铲将料取于地上使其冷却。为了防止散热过慢影响质量，地上泥块以小块为佳。次日，取泥块于打料机内进行锤打，直至泥料发粘似浆糊状为止，此时称熟料。将熟料取出放于缸内保存待用。使用时上下翻动使含碱量均匀。l简易验料法即取灰料的小块于碟内抹平，将蛋白少量滴于泥料上，待10分钟后进行观察。碱度正常的泥料，用手摸有蛋白质凝固呈粒状或片状有粘性感。无以上感觉为碱性过大。如果摸而有粉末感，为碱性不足。碱性过大或不足均应调整后使用。（2）验料）验料（3）包灰泥料、装缸）包灰泥料、装缸l每个蛋用料泥3032g。泥应包的均匀而牢固，因此应用两手搓捆蛋。包好后放入稻壳内滚动，使泥面粘着稻壳均匀，防止蛋与蛋粘着在一起。l蛋放入缸内应放平放稳，并以横放为佳。装至距缸口610cm时，停止装缸，进行封口。（4）封缸、成熟）封缸、成熟l封缸可用塑料薄膜盖缸口，再用细麻绳捆扎好，上面再盖上缸盖，也可用软皮纸封口，再用猪血料涂布密封。l装好的缸不可移动，以防泥料脱落，特别在初期、成熟室温度以1525为适。防止日光晒和室内风流过大。春季6070天，秋季7080天即可出缸销售。（5）贮存）贮存l成品用以敲为主，摇为辅的方法检出次蛋，如烂头蛋、水响蛋、泥料干燥蛋及脱料蛋，破蛋等等。优质蛋即可装箱或装